Tài liệu NGUYỄN THÙY TRANG DA CNCB kẹo CỨNG HƯƠNG CAM

  • Số trang: 66 |
  • Loại file: DOCX |
  • Lượt xem: 93 |
  • Lượt tải: 0
hoaichu1425322

Tham gia: 02/11/2018

Mô tả:

NGUYỄN THÙY TRANG DA CNCB kẹo CỨNG HƯƠNG CAM
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG HƯƠNG CAM NĂNG SUẤT 2000KG/NGÀY ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỀ TÀI: GVHD: ThS. ĐỖ MAI NGUYÊN PHƯƠNG SVTH: Nguyễn Thùy Trang Lớp: 04DHTP4 MSSV: 2005130101 TP.HỒ CHÍ MINH - 2016 i MỤC LỤC MỤC LỤC........................................................................................................................... i MỤC LỤC HÌNH ẢNH....................................................................................................iii MỤC LỤC BẢNG.............................................................................................................iv MỤC LỤC BIỂU ĐỒ........................................................................................................iv LỜI MỞ DẦU....................................................................................................................v CHƯƠNG 1. 1.1 TỔNG QUAN..........................................................................................1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo ở thế giới và Việt Nam...........................1 1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới.....................................1 1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo ở Việt Nam......................................4 1.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng..............................................................................8 1.2.1 Đường saccharose ..........................................................................................8 1.2.2 Mật tinh bột..................................................................................................14 1.2.3 Acid hữu cơ .................................................................................................17 1.2.4 Hương và màu thực phẩm ............................................................................18 1.2.5 Các chất phụ gia khác ..................................................................................21 CHƯƠNG 2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng.................................................22 2.1 Sơ đồ quy trình....................................................................................................22 2.2 Thuyết minh qui trình..........................................................................................23 2.2.1 Phối liệu........................................................................................................23 2.2.2 Hòa đường....................................................................................................24 2.2.3 Gia nhiệt sơ bộ:.............................................................................................27 2.2.4 Nấu kẹo.........................................................................................................29 2.2.5 Làm nguội 1..................................................................................................32 2.2.6 Nhồi kẹo.......................................................................................................33 2.2.7 Tạo hình: gồm 3 thiết bị................................................................................34 2.2.8 Làm nguội kẹo..............................................................................................38 ii 2.2.9 Chọn lựa.......................................................................................................39 2.2.10 Bao gói......................................................................................................40 CHƯƠNG 3. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT............................................................42 3.1 Mô tả sản phẩm...................................................................................................42 3.2 Công thức tính toán.............................................................................................42 3.3 Tính cân bằng......................................................................................................43 3.3.1 Nguyên liệu ban đầu.....................................................................................44 3.3.2 Hòa siro........................................................................................................44 3.3.3 Gia nhiệt sơ bộ..............................................................................................45 3.3.4 Bốc hơi chân không......................................................................................45 3.3.5 Làm nguội 1:.................................................................................................46 3.3.6 Nhồi kẹo.......................................................................................................47 3.3.7 Tạo hình........................................................................................................47 3.3.8 Làm nguội 2..................................................................................................47 3.3.9 Chọn lựa-Bao gói:.........................................................................................48 CHƯƠNG 4. Lựa chọn thiết bị....................................................................................50 4.1 Thiết bị hoà tan và gia nhiệt sơ bộ.......................................................................50 4.2 Bồn chứa trung gian............................................................................................51 4.3 Bơm..................................................................................................................... 52 4.4 Bơm chân không..................................................................................................52 4.5 Thiết bị nấu (bốc hơi chân không).......................................................................53 4.6 Bàn làm nguội:....................................................................................................54 4.7 Thiết bị Nhồi kẹo.................................................................................................55 4.8 Thiết bị lăn..........................................................................................................55 4.9 Thiết bị vuốt kẹo..................................................................................................56 4.10 Thiết bị dập......................................................................................................57 4.11 Thiết bị làm nguội 2:........................................................................................58 4.12 Thiết bị bao gói................................................................................................58 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................60 iii MỤC LỤC HÌNH Ả Hình 1. Bảng tính chất của mạch nha................................................................................. Y Hình 2.1. Thiết bị hòa tan và phối trộn............................................................................ 27 Hình 2.2. Thiết bị gia nhiệt sơ bộ có cánh khuấy............................................................. 29 Hình 2.3 Thiết bị nấu kẹo chân không............................................................................. 31 Hình 2.4 Mô hình thiết bị nấu kẹo chân không liên tục................................................... 31 Hình 2.5 Bàn làm nguội................................................................................................... 32 Hình 2.6 Thiết bị nhồi kẹo............................................................................................... 34 Hình 2.7 Mô hình thiết bị lăn........................................................................................... 35 Hình 2.8 Cấu tạo các trục của thiết bị lăn........................................................................ 35 Hình 2.9 Mô hình thiết bị vuốt......................................................................................... 37 Hình 2.10 Thiết bị làm nguội sau tạo hình....................................................................... 39 Hình 2.11 Mô hình thiết bị bao gói.................................................................................. 40 Hình 3.1 Bao bì kẹo......................................................................................................... 42 Hình 4.1 Thiết bị hòa tan và gia nhiệt sơ bộ.................................................................... 50 Hình 4.2 Bồn chứa hình trụ 1 lớp..................................................................................... 51 Hình 4.3 Bơm ly tâm....................................................................................................... 52 Hình 4.4 Bơm chân không............................................................................................... 52 Hình 4.5 Thiết bị nấu kẹo chân không liên tục................................................................. 53 Hình 4.6 Bàn làm nguội................................................................................................... 54 Hình 4.7 Thiết bị nhồi kẹo............................................................................................... 55 Hình 4.8 Thiết bị lăn........................................................................................................ 55 Hình 4.9 Thiết bị vuốt kẹo............................................................................................... 56 Hình 4.10 Thiết bị dập..................................................................................................... 57 Hình 4.11 Thiết bị làm nguội kẹo lần 2............................................................................ 58 Hình 4.12 Thiết bị bao gói............................................................................................... 58 MỤC LỤC BẢNG iv Bảng 1.1. 10 thị trường bánh kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014..........................................1 Bảng 1.2. 10 thị trường nhập khẩu bánh kẹo dẫn đầu thế giới, năm 2013..........................1 Bảng 1.3. 5 nhà sản xuất kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014................................................2 Bảng 1.4. Độ hòa tan của đường saccharose ở nhiệt độ khác nhau.....................................8 Bảng 1.5. Độ hòa tan của đường saccharose ở 500C khi có mặt đường chuyển hóa...........9 Bảng 1.6. Biểu diễn mức độ hút ẩm của đường saccharose khi có mặt các loại đường khử khác.................................................................................................................................. 10 Bảng 1.7. TCVN 6958-2001: Đường Tinh Luyện............................................................13 Bảng 1.8. TCVN 6959-2001: Đường Trắng.....................................................................13 Bảng 1.9. Chỉ tiêu chất lượng acid citric...........................................................................17 Bảng 1.10. Một số chất màu tự nhiên và tổng hợp............................................................20 Bảng 3.1 Bảng nguyên liệu...............................................................................................43 Bảng 3.2 Pha nguyên liệu.................................................................................................43 Bảng 3.3 Bảng tổng hợp khối lượng nguyên liệu..............................................................48 Bảng 3.4 Bảng tổng hợp bán thành phẩm qua từng công đoạn.........................................48 MỤC LỤC BIỂU Đ Biểu đồ 1.1 Tiêu thụ bánh ở một số nước...........................................................................3 Biểu đồ 1.2 Tiêu thụ kẹo ở một số nước.............................................................................3 Biểu đồ 1.3. Phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam..............................................................4 Biểu đồ 1.4 Phát triển sản lượng nhóm sản phẩm bánh kẹo................................................5 Biểu đồ 1.5 Phát triển giá trị thị trường nhóm sản phẩm bánh kẹo.....................................5 Biểu đồ 1.6. Giá trị thị trường và tăng trưởng của các loại bánh quy, cookies và crackers. 6 Biểu đồ 1.7 Giá trị thị trường và tăng trưởng của các loại bánh snacks..............................6 Biểu đồ 1.8 Xuất nhập khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam.................7 v LỜI MỞ DẦU Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định với sản lượng hàng năm trên 150 nghìn tấn. Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm toàn ngành bình quân trong giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, dự báo giai đoạn 2015 – 2019 mức tăng trưởng khoảng 8 – 9%[1]. Bên cạnh đó, theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI), doanh thu ngành bánh kẹo Việt năm 2013 đạt 26.000 tỉ đồng, năm 2014 hơn 27.000 tỉ đồng và dự báo đến năm 2018 khoảng 40.000 tỉ đồng[2]. Ngoài ra, ngành công nghiệp bánh kẹo ngày càng phát triển về công nghệ và đặc biệt là các sản phẩm ngày càng đa dạng không ngừng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước. Theo như thống kê sơ bộ của Tổng cục Hải quan năm 2014, bánh kẹo Việt hiện đã có mặt tại 22 thị trường trên thế giới. Cho thấy tiềm năng phát triển mạnh của thị trường bánh kẹo nói chung và mặt hàng kẹo nói riêng. Tuy giá trị thị trường của kẹo không bằng các loại bánh, nhưng kẹo có mức tăng trưởng cao nhất trong giai đoạn 2013, đạt bình quân 12,6% và có đóng góp không nhỏ vào nền kinh tế. Bên cạnh tiềm năng phát triển lớn của ngành bánh kẹo Việt thì cũng không ít bất cập về những sản phẩm bánh kẹo không rõ nguồn gốc, xuất xứ, kém chất lượng len lỏi khắp nơi gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, nhất là trẻ em, đối tượng sử dụng nhiều bánh kẹo và là thế hệ trẻ của đất nước. Do đó, “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng hương cam năng suất 2000kg/ngày” nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về mặt hàng kẹo chất lượng, đảm bảo vệ sinh và an toàn. vi CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo ở thế giới và Việt Nam[1] 1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới Thị trường bánh kẹo toàn cầu đã lớn và sẽ tiếp tục phát triển, ngành bánh kẹo là mảnh đất màu mỡ cho các doanh nghiệp tung hoành. Thị trường bánh kẹo lớn nhất là Mỹ, kế đến là Trung Quốc và Vương quốc Anh; nơi nhập khẩu nhiều bánh kẹo cũng là Mỹ, kế là Đức và Vương quốc Anh. Doanh thu đáng nể là Tập đoàn Mondelez International Inc., năm 2014 đạt gần 28 tỉ USD. Theo số liệu năm 2011, dân các nước Hà Lan, Ý và Bỉ tiêu thụ hơn 10 kg bánh các loại/năm; tiêu thụ trên 5 kg kẹo/năm là dân các nước Thụy Điển, Đan Mạch, Phần Lan, Đức và Vương quốc Anh; dẫn đầu tiêu thụ kẹo sôcôla là Thụy Sĩ, trên 10 kg/người/năm, kế đến là Đức, Vương quốc Anh và Na Uy. Có thể nói, dân các nước phát triển tiêu thụ nhiều bánh kẹo. Khu vực châu Âu tiêu thụ bình quân khoảng 20 kg bánh kẹo/người/năm. Bảng 1.1. 10 thị trường bánh kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014 STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thị trường Mỹ Trung Quốc Vương quốc Anh Nga Đức Brazil Pháp Nhật Ý Mexico Doanh số bán lẻ (Triệu USD) 31 790,1 15 198,7 14 056,1 13 393,5 12 893,2 10 866,8 8 447,4 7 795,0 5 384,1 4 763,9 Bảng 1.2. 10 thị trường nhập khẩu bánh kẹo dẫn đầu thế giới, năm 2013 ST Thị trường Nhập khẩu Nơi cung ứng và thị phần chiếm lĩnh 1 T 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 (Tỉ USD) Mỹ Đức Vương quốc Anh Pháp Canada Hà Lan Bỉ Nga Tây Ban Nha Ý Nhật 3,69 2,79 2,55 2,32 1,29 1,23 1,05 0,95 0,78 0,77 0,71 (%) Canada: 40,8 Bỉ: 21,5 Đức: 2,2 Bỉ: 28,8 Mỹ: 60,7 Bỉ: 32,2 Hà Lan: 30,2 Ukraine: 38,3 Pháp: 27,7 Đức: 38,3 Singapore: 25,9 Mexico: 26,0 Hà Lan: 5,5 Bỉ: 13,5 Đức: 23,9 Bỉ: 5,7 Đức: 22,9 Đức: 24,9 Đức: 14,3 Đức: 23,8 Pháp: 14,7 Bỉ: 11,6 Đức: 5,9 Thuỵ Sĩ: 13,0 Ba Lan: 13,1 Ý: 11,2 Đức: 4,9 Pháp: 12,9 Pháp: 16,2 Ý: 8,5 Ý: 14,0 Bỉ: 11,4 Mỹ: 10,5 Bảng 1.3. 5 nhà sản xuất kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014 STT 1 2 3 4 5 Doanh nghiệp Mondelez International Inc. Mars Inc. Nestlé SA Ferrero Group The Hershey Co. Biểu đồ 1.1 Tiêu thụ bánh ở một số nước 2 Doanh thu (triệu USD) 27 804,3 27 103,8 15 607,8 9 925,7 9 530,5 Biểu đồ 1.2 Tiêu thụ kẹo ở một số nước 3 1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo ở Việt Nam Trước năm 1990 ở Việt Nam mặt hàng bánh kẹo chưa được nhiều và phong phú như hiện nay, về chất lượng cũng như về số lượng. Chỉ có vài cơ sở sản xuất nhỏ, chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của người dân, thị trường bánh kẹo ở Việt Nam bị bánh kẹo nước ngoài chiếm lĩnh. Nhưng những năm gần đây ngành bánh kẹo ở Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành và nhất là chất lượng. Người tiêu dùng trong nước đã có cái nhìn khác về bánh kẹo của Việt Nam, vì nó không những tốt về chất lượng mà còn có mẫu mã phong phú, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Hiện nay chúng ta chỉ nhập một số bánh kẹo cao cấp mà trong nước chưa sản xuất được, song bên cạnh đó một số công ty bánh kẹo Việt Nam cũng bắt đầu xuất khẩu bánh kẹo ra thị trường nước ngoài như Kinh Đô, Đồng Khánh, Bibica... Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định, với sản lượng hàng năm trên 150 nghìn tấn. Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm toàn ngành bình quân trong giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, dự báo giai đoạn 2015 – 2019 mức tăng trưởng khoảng 8 – 9%. Biểu đồ 1.3. Phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam 4 Nhóm sản phẩm bánh kẹo từ 2010 đến nay tăng đều về sản lượng lẫn giá trị, năm 2013 sản lượng đạt 221 ngàn tấn với 16,6 ngàn tỉ đồng, nhưng mức tăng trưởng giảm dần. Các loại bánh quy, cookies và crackers chiếm tỉ trọng cao nhất trong nhóm sản phẩm này, kế đến là các loại bánh snacks, kẹo các loại và sôcôla. Biểu đồ 1.4 Phát triển sản lượng nhóm sản phẩm bánh kẹo Biểu đồ 1.5 Phát triển giá trị thị trường nhóm sản phẩm bánh kẹo 5 Giai đoạn 2010 đến 2013 tăng trưởng bình quân hàng năm các loại bánh quy, cookies và crackers là 9,2%, các loại bánh snacks là 9,5%. Dù giá trị thị trường không bằng các loại bánh, nhưng kẹo có mức tăng trưởng cao nhất trong giai đoạn này, đạt bình quân 12,6%. Biểu đồ 1.6. Giá trị thị trường và tăng trưởng của các loại bánh quy, cookies và crackers Biểu đồ 1.7 Giá trị thị trường và tăng trưởng của các loại bánh snacks 6 Những năm gần đây, công nghệ và các trang thiết bị sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp Việt Nam đã có bước cải tiến đáng kể, hệ thống phân phối được đầu tư, giúp sản phẩm nội chiếm ưu thế. Tuy vậy, bánh kẹo ngoại vẫn len lỏi thâm nhập vào thị trường Việt Nam, nhất là từ các nước ASEAN. Giá trị các loại bánh kẹo và sản phẩm ngũ cốc nhập khẩu qua đường chính thức năm 2014 là 228 triệu USD, cao hơn năm 2013 (202 triệu USD) nhưng thấp hơn nhiều so với năm 2012. 500 450 400 410 377 350 309 300 250 200 469 453 446 231 180 202 204 2013 2014 Xuấất khẩu Nhập khẩu 150 100 50 0 2011 2012 2015 Biểu đồ 1.8 Xuất nhập khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam Ngành bánh kẹo Việt Nam hiện có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất quy mô công nghiệp, khoảng 1.000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo từ nước ngoài. Chiếm lĩnh thị trường là các doanh nghiệp lớn, theo doanh thu năm 2014, Tập đoàn Kinh Đô dẫn đầu, chiếm 19% thị phần. Kinh Đô và Bibica những năm qua có doanh thu và lợi nhuận tương đối khả quan. Tuy nhiên, hiện Lotte (Hàn Quốc) đã sở hữu trên 44% cổ phần Bibica và chiếc ghế Chủ tịch HĐQT công ty do người Hàn nắm giữ; trong năm 2015, “đại gia” ngành bánh kẹo Việt - Kinh Đô, đã bán 80% cổ phần mảng bánh kẹo cho 7 Tập đoàn Mondelez International (Mỹ). Có thể nói ngành bánh kẹo trong nước gần như không còn một tên tuổi lớn nào của người Việt. 1.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng Đường saccharose [3] 1.2.1 1.2.1.1 Nguồn gốc và vai trò Đường saccharose được sản xuất từ mía là chính. Ngoài ra, nó còn được sản xuất từ củ cải đường và cây thốt nốt. Saccharose là một cacbonhydrat có công thức phân tử là C 12H22O11, tên khoa học là D-Glucopyranosit-D-Frutofuranosit. Nó là disacarit do 2 monosacarit tạo thành. Như vậy, saccharose không có tính khử. Góc quay cực +65,5 0. Nhiệt độ nóng chảy 160÷2000C (tùy độ tinh khiết của đường) thường nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 1850C. Saccharose tạo ra vị ngọt và màu cho bánh kẹo và còn là chất dinh dưỡng. Nó được xem là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. 1.2.1.2 Tính chất vật lí a. Tính tan Saccharose tan nhiều trong nước. Độ tan tăng khi nhiệt độ tăng. Ở 200C cứ 1 lít nước hòa tan 2,09 kg đường. Ở 100 0C độ tan tăng 2,4 lần so với độ tan ở 200C. Như vậy ở các nhiệt độ khác nhau thì độ tan của đường khác nhau và tăng khi nhiệt độ tăng. Điều đó được thể hiện ở bảng sau: Bảng 1.4. Độ hòa tan của đường saccharose ở nhiệt độ khác nhau ST T 1 Chỉ số % Độ hòa tan ở các nhiệt độ khác nhau 200C 300C 400C 500C 67,0 68,70 70,42 72,25 74,18 76,22 78,76 80,01 89,60 Saccharose 9 trong dd 8 600C 700C 800C 900C 1000C bão hòa 2 Số gam saccharose 208, trong 100g 8 218,5 238,1 260,0 288,1 220,1 362,0 415,7 489,1 nước Độ hòa tan của đường có thể tăng hay giảm dưới tác động của một số chất trong dung dịch: - Sự có mặt của đường khử làm giảm độ hòa tan của đường saccharose nhưng tổng đường hòa tan trong nước cao. Bảng 1.5. Độ hòa tan của đường saccharose ở 500C khi có mặt đường chuyển hóa. Số gam đường trong 100g nước Saccharose Đường chuyển hóa Phần trăm so với dung dịch % Lượng đường Saccharose chung Đường chuyển hóa Lượng đường chung 260,36 - 260,36 72,25 - 72,25 243,73 44,32 288,4 62,81 11,42 74,25 228,45 96,17 324,62 53,80 22,65 76,45 215,08 150,46 365,54 46,20 32,32 78,52 196,43 253,02 443,45 35,75 46,05 51,80 Đường glucose và maltose cho vào dung dịch của saccharose làm lượng chất khô tăng ít hơn so với mật và đường chuyển hóa. Như vậy, trong hỗn hợp với các dạng đường khác, saccharose cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao. Đó là một tính chất quan trọng đối với công nghiệp bánh kẹo. - Các chất có độ nhớt lớn như dextrin làm tăng độ hòa tan của saccharose vì nó ngăn cản không cho các phân tử đường ở vị trí xác định để tạo thành tinh thể đường và tạo thành trạng thái vô định hình. 9 - Các muối vô cơ: NaCl, KCl cũng làm tăng độ hòa tan của đường nhưng CaCl 2 sẽ làm giảm độ hòa tan của đường. Vì vậy trong sản xuất bánh kẹo không nên sử dụng nước cứng sẽ làm giảm độ hòa tan của đường gây hiện tượng hồi đường. b. Tính hút ẩm Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối của không khí đạt tới 90%. Người ta lợi dụng tính chất này để bảo quản kẹo bằng cách bọc đường bột. Thường gặp trong các loại kẹo Chewing gum hay các kẹo chưa kịp bao gói vì nguyên nhân nào đó. Nếu ta cho một lượng đường khác vào dung dịch của saccharose thì tính háo nước tăng. Bảng 1.6. Biểu diễn mức độ hút ẩm của đường saccharose khi có mặt các loại đường khử khác. STT Tên đường Độ ẩm của không khí % 81,8 62,7 43,0 1 Saccharose Không hút nước Không hút nước Không hút nước 2 Saccharose + 10% Bị ẩm trong 10 glucoza ngày Saccharose + 10% Bị ẩm sau 10 maltoza ngày Saccharose + 10% Bị ẩm sau 3 fructose ngày 3 4 Không hút nước Không hút nước Không hút nước Không hút nước Hút ẩm Không hút nước c. Tính dễ kết tinh trở lại Khi dung dịch đường saccharose quá bão hòa sẽ không bền vững vì lượng thừa trong dung dịch sẽ dễ kết tinh trở lại. Nhưng để quá trình kết tinh dễ dàng phải có:  Làm lạnh đột ngột  Va chạm cơ học  Mầm tinh thể Hệ số quá bão hòa càng lớn thì nhân kết tinh càng nhiều. 10 Đường saccharose trong kẹo kết tinh ở trạng thái phi tinh (làm kẹo cứng,giòn). Khi ở trạng thái dung dịch quá bão hòa đường saccharose sẽ chuyển từ trạng thái phi tinh về trạng thái tinh thể (sự hồi đường), những tinh thể đường sẽ xuất hiện làm cho kẹo bị đục. Ngoài ra, tại nơi hồi đường kẹo sẽ hút nước, điều này làm cho kẹo tăng lượng ẩm, kẹo sẽ bị chảy làm ảnh hưởng đến cảm quan và thời gian bảo quản kẹo (khi kẹo chảy vi sinh vật sẽ lên men làm hỏng kẹo; rút ngắn thời gian bảo quản). 1.2.1.3 Tính chất hóa học  Không có nhóm chức –CHO nên không tham gia phản ứng tráng bạc.  Dạng cấu tạo mạch vòng của saccharose không có khả năng chuyển thành dạng mạch hở.  Trong phân tử có chứa nhiều nhóm hydroxyl nên có tính chất của rượu đa chức như glucose. a. Phản ứng caramel Dưới tác dụng của nhiệt độ 180oC thì saccharose bị mất nước tạo thành hỗn hợp aldehyt gọi là caramen. Các phản ứng tạo màu caramen đó là: 1350C C12H22O11 C6H10O5 + C6H10O5 -H20 Glucozan + levulozan 1850C- 1900C izosaccarozan (C 12H20O10) Khi ở nhiệt độ cao hơn mất đi 10% nước tạo ra caramenlan C 12H20O9 hoặc C12H20O10 có màu vàng. 2C12H20O10 - 2 H20 C12H20O9 hoặc C12H20O10 Nếu mất đi 14% nước thì tạo caramenlen C36H48O24. H20 Nếu mất 25% nước tạo caramenlin có màu nâu đen và các sản phẩm caramen hóa đều có vị đắng. 11 Cần chú ý đến nhiệt độ và thời gian nấu để hạn chế phản ứng này. Tuy nhiên trong sản xuất bánh mì thì caramen lại tạo hương vị màu sắc cho bánh. Trong sản xuất kẹo thì tránh phản ứng này bằng cách nấu nồi chân không. b. Phản ứng thủy phân H+ C12H22O11 t>170oC Saccharose C6H10O6 + C6H10O6 Glucose Frutose Khi nấu dung dịch đường bằng saccharose tinh khiết đậm đặc thì sự thay đổi không nhiều lắm. Nếu có sự tham gia của các đường khác thì sự chuyển hóa rất mạnh và có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn 1000C. Khi tăng thời gian và nhiệt độ nấu thì hàm lượng đường khử tăng. Saccharose dễ dàng chuyển hóa ở nhiệt độ cao khi có mặt mật tinh bột (do có pH=4,8-5,2 ). Vì vậy khi hòa tan sản xuất kẹo cứng cần phải rút ngắn thời gian và không nên cho axit hữu cơ để điều vị vào khi có nhiệt độ cao. Trong công nghệ sản xuất kẹo cứng pH của kẹo là pH acid (do một mặt đưa acid vào trong quá trình sản xuất tạo vị chua ngọt hài hòa, mặt khác có sử dụng mạch nha và mật tinh bột trong quá trình phối trộn, mà pH của hai loại này là pH acid). pH này làm thủy phân dường saccharose tạo thành đường khử glucose và fructose. Trong công nghệ sản xuất kẹo cứng không kết tinh ở trạng thái kết tinh của đường saccharose, như vậy phân tử đường khử sẽ là một hàng rào ngăn cản không cho các phân tử đường saccharose tiến lại gần nhau để kết tinh ở trạng thái tinh thể. Điều này sẽ chống được quá trình hồi đường. Tuy nhiên đường khử dễ hút ẩm hơn đường saccharose nên nếu có nhiều đường khử trong kẹo sẽ làm kẹo dễ hút ẩm hơn. Có thể nói phản ứng thủy phân đường saccharose do pH acid là một phản ứng hai mặt: một mặt chống quá trình hồi đường, mặt khác làm tăng độ ẩm của kẹo. Trong quá trình sản xuất cần khống chế cho phản ứng thủy phân đường saccharose diễn ra trong phạm vi thích hợp. 12 1.2.1.4 Tiêu chuẩn về đường Theo Tiêu chuẩn Việt Nam Bảng 1.7. TCVN 6958-2001: Đường Tinh Luyện STT 1 2 Chỉ tiêu Mức Độ pol không nhỏ hơn 99,8 Sự giảm khối lượng khi sấy 1050C trong 3h (% khối lượng (m/m)) 0,05 không lớn hơn. 3 4 5 Hàm lượng đường khử (% khối lượng (m/m)) không lớn hơn 0,03 Tro dẫn điện (% khối lượng) không lớn hơn 0,05 Độ màu (IU) không lớn hơn 30 Bảng 1.8. TCVN 6959-2001: Đường Trắng STT Mức Chỉ tiêu 1 2 Hạng Hạng A B 99,7 99,5 0,05 0,07 Hàm lượng đường khử (% khối lượng (m/m)) không lớn hơn 0,1 0,15 Tro dẫn điện (% khối lượng) không lớn hơn 0,07 0,1 Độ màu (IU) không lớn hơn 160 200 Độ pol không nhỏ hơn Sự giảm khối lượng khi sấy 1050C trong 3h (% khối lượng (m/m)) không lớn hơn. 3 4 5 13 1.2.1.5 Bảo quản đường Trong thời gian bảo quản chất lượng đường suy giảm  Đóng cục: do đường hút ẩm tạo ra lớp mật xung quanh tinh thể và liên kết với nhau  Độ màu của đường tăng: Sản xuất bằng phương pháp SO 2 sau 1 thời gian có hiện tượng lại màu  Vi sinh vật: chuyển đường thành các chất hữu cơ khác ảnh hưởng đến chất lượng đường. Ta cần bảo quản đường trong kho khô ráo, thoáng khí, nhiệt độ trong kho 25-30 0C. Kê cao, sắp xếp có hàng lối khoa học, để lấy sử dụng lần lượt, độ ẩm không khí 70-80%. 1.2.2 Mật tinh bột[3] Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột không hoàn toàn (tác nhân thủy phân là acid). a. Nguồn gốc Khi tinh bột thủy phân không triệt để tạo thành sản phẩm gọi là mật tinh bột. Quá trình sản xuất mật tinh bột như sau: 14
- Xem thêm -