NGUYỄN THÙY TRANG DA CNCB kẹo CỨNG HƯƠNG CAM
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT KẸO CỨNG HƯƠNG CAM NĂNG
SUẤT 2000KG/NGÀY
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
ĐỀ TÀI:
GVHD: ThS. ĐỖ MAI NGUYÊN PHƯƠNG
SVTH: Nguyễn Thùy Trang
Lớp: 04DHTP4
MSSV: 2005130101
TP.HỒ CHÍ MINH - 2016
i
MỤC LỤC
MỤC LỤC........................................................................................................................... i
MỤC LỤC HÌNH ẢNH....................................................................................................iii
MỤC LỤC BẢNG.............................................................................................................iv
MỤC LỤC BIỂU ĐỒ........................................................................................................iv
LỜI MỞ DẦU....................................................................................................................v
CHƯƠNG 1.
1.1
TỔNG QUAN..........................................................................................1
Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo ở thế giới và Việt Nam...........................1
1.1.1
Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới.....................................1
1.1.2
Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo ở Việt Nam......................................4
1.2
Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng..............................................................................8
1.2.1
Đường saccharose ..........................................................................................8
1.2.2
Mật tinh bột..................................................................................................14
1.2.3
Acid hữu cơ .................................................................................................17
1.2.4
Hương và màu thực phẩm ............................................................................18
1.2.5
Các chất phụ gia khác ..................................................................................21
CHƯƠNG 2.
Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng.................................................22
2.1
Sơ đồ quy trình....................................................................................................22
2.2
Thuyết minh qui trình..........................................................................................23
2.2.1
Phối liệu........................................................................................................23
2.2.2
Hòa đường....................................................................................................24
2.2.3
Gia nhiệt sơ bộ:.............................................................................................27
2.2.4
Nấu kẹo.........................................................................................................29
2.2.5
Làm nguội 1..................................................................................................32
2.2.6
Nhồi kẹo.......................................................................................................33
2.2.7
Tạo hình: gồm 3 thiết bị................................................................................34
2.2.8
Làm nguội kẹo..............................................................................................38
ii
2.2.9
Chọn lựa.......................................................................................................39
2.2.10
Bao gói......................................................................................................40
CHƯƠNG 3.
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT............................................................42
3.1
Mô tả sản phẩm...................................................................................................42
3.2
Công thức tính toán.............................................................................................42
3.3
Tính cân bằng......................................................................................................43
3.3.1
Nguyên liệu ban đầu.....................................................................................44
3.3.2
Hòa siro........................................................................................................44
3.3.3
Gia nhiệt sơ bộ..............................................................................................45
3.3.4
Bốc hơi chân không......................................................................................45
3.3.5
Làm nguội 1:.................................................................................................46
3.3.6
Nhồi kẹo.......................................................................................................47
3.3.7
Tạo hình........................................................................................................47
3.3.8
Làm nguội 2..................................................................................................47
3.3.9
Chọn lựa-Bao gói:.........................................................................................48
CHƯƠNG 4.
Lựa chọn thiết bị....................................................................................50
4.1
Thiết bị hoà tan và gia nhiệt sơ bộ.......................................................................50
4.2
Bồn chứa trung gian............................................................................................51
4.3
Bơm..................................................................................................................... 52
4.4
Bơm chân không..................................................................................................52
4.5
Thiết bị nấu (bốc hơi chân không).......................................................................53
4.6
Bàn làm nguội:....................................................................................................54
4.7
Thiết bị Nhồi kẹo.................................................................................................55
4.8
Thiết bị lăn..........................................................................................................55
4.9
Thiết bị vuốt kẹo..................................................................................................56
4.10
Thiết bị dập......................................................................................................57
4.11
Thiết bị làm nguội 2:........................................................................................58
4.12
Thiết bị bao gói................................................................................................58
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................60
iii
MỤC LỤC HÌNH Ả
Hình 1. Bảng tính chất của mạch nha................................................................................. Y
Hình 2.1. Thiết bị hòa tan và phối trộn............................................................................ 27
Hình 2.2. Thiết bị gia nhiệt sơ bộ có cánh khuấy............................................................. 29
Hình 2.3 Thiết bị nấu kẹo chân không............................................................................. 31
Hình 2.4 Mô hình thiết bị nấu kẹo chân không liên tục................................................... 31
Hình 2.5 Bàn làm nguội................................................................................................... 32
Hình 2.6 Thiết bị nhồi kẹo............................................................................................... 34
Hình 2.7 Mô hình thiết bị lăn........................................................................................... 35
Hình 2.8 Cấu tạo các trục của thiết bị lăn........................................................................ 35
Hình 2.9 Mô hình thiết bị vuốt......................................................................................... 37
Hình 2.10 Thiết bị làm nguội sau tạo hình....................................................................... 39
Hình 2.11 Mô hình thiết bị bao gói.................................................................................. 40
Hình 3.1 Bao bì kẹo......................................................................................................... 42
Hình 4.1 Thiết bị hòa tan và gia nhiệt sơ bộ.................................................................... 50
Hình 4.2 Bồn chứa hình trụ 1 lớp..................................................................................... 51
Hình 4.3 Bơm ly tâm....................................................................................................... 52
Hình 4.4 Bơm chân không............................................................................................... 52
Hình 4.5 Thiết bị nấu kẹo chân không liên tục................................................................. 53
Hình 4.6 Bàn làm nguội................................................................................................... 54
Hình 4.7 Thiết bị nhồi kẹo............................................................................................... 55
Hình 4.8 Thiết bị lăn........................................................................................................ 55
Hình 4.9 Thiết bị vuốt kẹo............................................................................................... 56
Hình 4.10 Thiết bị dập..................................................................................................... 57
Hình 4.11 Thiết bị làm nguội kẹo lần 2............................................................................ 58
Hình 4.12 Thiết bị bao gói............................................................................................... 58
MỤC LỤC BẢNG
iv
Bảng 1.1. 10 thị trường bánh kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014..........................................1
Bảng 1.2. 10 thị trường nhập khẩu bánh kẹo dẫn đầu thế giới, năm 2013..........................1
Bảng 1.3. 5 nhà sản xuất kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014................................................2
Bảng 1.4. Độ hòa tan của đường saccharose ở nhiệt độ khác nhau.....................................8
Bảng 1.5. Độ hòa tan của đường saccharose ở 500C khi có mặt đường chuyển hóa...........9
Bảng 1.6. Biểu diễn mức độ hút ẩm của đường saccharose khi có mặt các loại đường khử
khác.................................................................................................................................. 10
Bảng 1.7. TCVN 6958-2001: Đường Tinh Luyện............................................................13
Bảng 1.8. TCVN 6959-2001: Đường Trắng.....................................................................13
Bảng 1.9. Chỉ tiêu chất lượng acid citric...........................................................................17
Bảng 1.10. Một số chất màu tự nhiên và tổng hợp............................................................20
Bảng 3.1 Bảng nguyên liệu...............................................................................................43
Bảng 3.2 Pha nguyên liệu.................................................................................................43
Bảng 3.3 Bảng tổng hợp khối lượng nguyên liệu..............................................................48
Bảng 3.4 Bảng tổng hợp bán thành phẩm qua từng công đoạn.........................................48
MỤC LỤC BIỂU Đ
Biểu đồ 1.1 Tiêu thụ bánh ở một số nước...........................................................................3
Biểu đồ 1.2 Tiêu thụ kẹo ở một số nước.............................................................................3
Biểu đồ 1.3. Phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam..............................................................4
Biểu đồ 1.4 Phát triển sản lượng nhóm sản phẩm bánh kẹo................................................5
Biểu đồ 1.5 Phát triển giá trị thị trường nhóm sản phẩm bánh kẹo.....................................5
Biểu đồ 1.6. Giá trị thị trường và tăng trưởng của các loại bánh quy, cookies và crackers. 6
Biểu đồ 1.7 Giá trị thị trường và tăng trưởng của các loại bánh snacks..............................6
Biểu đồ 1.8 Xuất nhập khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam.................7
v
LỜI MỞ DẦU
Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định với sản
lượng hàng năm trên 150 nghìn tấn. Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm toàn ngành
bình quân trong giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, dự báo giai đoạn 2015 – 2019 mức tăng
trưởng khoảng 8 – 9%[1]. Bên cạnh đó, theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị
trường quốc tế Business Monitor International (BMI), doanh thu ngành bánh kẹo Việt
năm 2013 đạt 26.000 tỉ đồng, năm 2014 hơn 27.000 tỉ đồng và dự báo đến năm 2018
khoảng 40.000 tỉ đồng[2].
Ngoài ra, ngành công nghiệp bánh kẹo ngày càng phát triển về công nghệ và đặc biệt là
các sản phẩm ngày càng đa dạng không ngừng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong
nước cũng như ngoài nước. Theo như thống kê sơ bộ của Tổng cục Hải quan năm 2014,
bánh kẹo Việt hiện đã có mặt tại 22 thị trường trên thế giới. Cho thấy tiềm năng phát triển
mạnh của thị trường bánh kẹo nói chung và mặt hàng kẹo nói riêng. Tuy giá trị thị trường
của kẹo không bằng các loại bánh, nhưng kẹo có mức tăng trưởng cao nhất trong giai
đoạn 2013, đạt bình quân 12,6% và có đóng góp không nhỏ vào nền kinh tế.
Bên cạnh tiềm năng phát triển lớn của ngành bánh kẹo Việt thì cũng không ít bất cập về
những sản phẩm bánh kẹo không rõ nguồn gốc, xuất xứ, kém chất lượng len lỏi khắp nơi
gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, nhất là trẻ em, đối tượng sử dụng nhiều
bánh kẹo và là thế hệ trẻ của đất nước.
Do đó, “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng hương cam năng suất
2000kg/ngày” nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về mặt hàng
kẹo chất lượng, đảm bảo vệ sinh và an toàn.
vi
CHƯƠNG 1.
TỔNG QUAN
1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo ở thế giới và Việt Nam[1]
1.1.1
Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới
Thị trường bánh kẹo toàn cầu đã lớn và sẽ tiếp tục phát triển, ngành bánh kẹo là mảnh đất
màu mỡ cho các doanh nghiệp tung hoành. Thị trường bánh kẹo lớn nhất là Mỹ, kế đến là
Trung Quốc và Vương quốc Anh; nơi nhập khẩu nhiều bánh kẹo cũng là Mỹ, kế là Đức
và Vương quốc Anh. Doanh thu đáng nể là Tập đoàn Mondelez International Inc., năm
2014 đạt gần 28 tỉ USD.
Theo số liệu năm 2011, dân các nước Hà Lan, Ý và Bỉ tiêu thụ hơn 10 kg bánh các
loại/năm; tiêu thụ trên 5 kg kẹo/năm là dân các nước Thụy Điển, Đan Mạch, Phần Lan,
Đức và Vương quốc Anh; dẫn đầu tiêu thụ kẹo sôcôla là Thụy Sĩ, trên 10 kg/người/năm,
kế đến là Đức, Vương quốc Anh và Na Uy. Có thể nói, dân các nước phát triển tiêu thụ
nhiều bánh kẹo. Khu vực châu Âu tiêu thụ bình quân khoảng 20 kg bánh kẹo/người/năm.
Bảng 1.1. 10 thị trường bánh kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Thị trường
Mỹ
Trung Quốc
Vương quốc Anh
Nga
Đức
Brazil
Pháp
Nhật
Ý
Mexico
Doanh số bán lẻ
(Triệu USD)
31 790,1
15 198,7
14 056,1
13 393,5
12 893,2
10 866,8
8 447,4
7 795,0
5 384,1
4 763,9
Bảng 1.2. 10 thị trường nhập khẩu bánh kẹo dẫn đầu thế giới, năm 2013
ST
Thị trường
Nhập khẩu
Nơi cung ứng và thị phần chiếm lĩnh
1
T
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
(Tỉ USD)
Mỹ
Đức
Vương quốc Anh
Pháp
Canada
Hà Lan
Bỉ
Nga
Tây Ban Nha
Ý
Nhật
3,69
2,79
2,55
2,32
1,29
1,23
1,05
0,95
0,78
0,77
0,71
(%)
Canada: 40,8
Bỉ: 21,5
Đức: 2,2
Bỉ: 28,8
Mỹ: 60,7
Bỉ: 32,2
Hà Lan: 30,2
Ukraine: 38,3
Pháp: 27,7
Đức: 38,3
Singapore: 25,9
Mexico: 26,0
Hà Lan: 5,5
Bỉ: 13,5
Đức: 23,9
Bỉ: 5,7
Đức: 22,9
Đức: 24,9
Đức: 14,3
Đức: 23,8
Pháp: 14,7
Bỉ: 11,6
Đức: 5,9
Thuỵ Sĩ: 13,0
Ba Lan: 13,1
Ý: 11,2
Đức: 4,9
Pháp: 12,9
Pháp: 16,2
Ý: 8,5
Ý: 14,0
Bỉ: 11,4
Mỹ: 10,5
Bảng 1.3. 5 nhà sản xuất kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014
STT
1
2
3
4
5
Doanh nghiệp
Mondelez International Inc.
Mars Inc.
Nestlé SA
Ferrero Group
The Hershey Co.
Biểu đồ 1.1 Tiêu thụ bánh ở một số nước
2
Doanh thu
(triệu USD)
27 804,3
27 103,8
15 607,8
9 925,7
9 530,5
Biểu đồ 1.2 Tiêu thụ kẹo ở một số nước
3
1.1.2
Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo ở Việt Nam
Trước năm 1990 ở Việt Nam mặt hàng bánh kẹo chưa được nhiều và phong phú như hiện
nay, về chất lượng cũng như về số lượng. Chỉ có vài cơ sở sản xuất nhỏ, chưa đáp ứng
được nhu cầu tiêu dùng của người dân, thị trường bánh kẹo ở Việt Nam bị bánh kẹo nước
ngoài chiếm lĩnh.
Nhưng những năm gần đây ngành bánh kẹo ở Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều
về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành và nhất là chất lượng. Người tiêu
dùng trong nước đã có cái nhìn khác về bánh kẹo của Việt Nam, vì nó không những tốt về
chất lượng mà còn có mẫu mã phong phú, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Hiện nay
chúng ta chỉ nhập một số bánh kẹo cao cấp mà trong nước chưa sản xuất được, song bên
cạnh đó một số công ty bánh kẹo Việt Nam cũng bắt đầu xuất khẩu bánh kẹo ra thị trường
nước ngoài như Kinh Đô, Đồng Khánh, Bibica...
Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định, với sản
lượng hàng năm trên 150 nghìn tấn. Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm toàn ngành
bình quân trong giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, dự báo giai đoạn 2015 – 2019 mức tăng
trưởng khoảng 8 – 9%.
Biểu đồ 1.3. Phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam
4
Nhóm sản phẩm bánh kẹo từ 2010 đến nay tăng đều về sản lượng lẫn giá trị, năm 2013
sản lượng đạt 221 ngàn tấn với 16,6 ngàn tỉ đồng, nhưng mức tăng trưởng giảm dần. Các
loại bánh quy, cookies và crackers chiếm tỉ trọng cao nhất trong nhóm sản phẩm này, kế
đến là các loại bánh snacks, kẹo các loại và sôcôla.
Biểu đồ 1.4 Phát triển sản lượng nhóm sản phẩm bánh kẹo
Biểu đồ 1.5 Phát triển giá trị thị trường nhóm sản phẩm bánh kẹo
5
Giai đoạn 2010 đến 2013 tăng trưởng bình quân hàng năm các loại bánh quy, cookies và
crackers là 9,2%, các loại bánh snacks là 9,5%. Dù giá trị thị trường không bằng các loại
bánh, nhưng kẹo có mức tăng trưởng cao nhất trong giai đoạn này, đạt bình quân 12,6%.
Biểu đồ 1.6. Giá trị thị trường và tăng trưởng của các loại bánh quy, cookies và crackers
Biểu đồ 1.7 Giá trị thị trường và tăng trưởng của các loại bánh snacks
6
Những năm gần đây, công nghệ và các trang thiết bị sản xuất bánh kẹo của các doanh
nghiệp Việt Nam đã có bước cải tiến đáng kể, hệ thống phân phối được đầu tư, giúp sản
phẩm nội chiếm ưu thế. Tuy vậy, bánh kẹo ngoại vẫn len lỏi thâm nhập vào thị trường
Việt Nam, nhất là từ các nước ASEAN. Giá trị các loại bánh kẹo và sản phẩm ngũ cốc
nhập khẩu qua đường chính thức năm 2014 là 228 triệu USD, cao hơn năm 2013 (202
triệu USD) nhưng thấp hơn nhiều so với năm 2012.
500
450
400
410
377
350
309
300
250
200
469
453
446
231
180
202
204
2013
2014
Xuấất khẩu
Nhập khẩu
150
100
50
0
2011
2012
2015
Biểu đồ 1.8 Xuất nhập khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam
Ngành bánh kẹo Việt Nam hiện có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất quy mô công
nghiệp, khoảng 1.000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo từ nước
ngoài.
Chiếm lĩnh thị trường là các doanh nghiệp lớn, theo doanh thu năm 2014, Tập đoàn Kinh
Đô dẫn đầu, chiếm 19% thị phần. Kinh Đô và Bibica những năm qua có doanh thu và lợi
nhuận tương đối khả quan. Tuy nhiên, hiện Lotte (Hàn Quốc) đã sở hữu trên 44% cổ phần
Bibica và chiếc ghế Chủ tịch HĐQT công ty do người Hàn nắm giữ; trong năm
2015, “đại gia” ngành bánh kẹo Việt - Kinh Đô, đã bán 80% cổ phần mảng bánh kẹo cho
7
Tập đoàn Mondelez International (Mỹ). Có thể nói ngành bánh kẹo trong nước gần như
không còn một tên tuổi lớn nào của người Việt.
1.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng
Đường saccharose [3]
1.2.1
1.2.1.1 Nguồn gốc và vai trò
Đường saccharose được sản xuất từ mía là chính. Ngoài ra, nó còn được sản xuất từ củ cải
đường và cây thốt nốt. Saccharose là một cacbonhydrat có công thức phân tử là C 12H22O11,
tên khoa học là D-Glucopyranosit-D-Frutofuranosit. Nó là disacarit do 2 monosacarit tạo
thành. Như vậy, saccharose không có tính khử. Góc quay cực +65,5 0. Nhiệt độ nóng chảy
160÷2000C (tùy độ tinh khiết của đường) thường nhiệt độ nóng chảy của saccharose là
1850C.
Saccharose tạo ra vị ngọt và màu cho bánh kẹo và còn là chất dinh dưỡng. Nó được xem
là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh kẹo.
1.2.1.2 Tính chất vật lí
a. Tính tan
Saccharose tan nhiều trong nước. Độ tan tăng khi nhiệt độ tăng.
Ở 200C cứ 1 lít nước hòa tan 2,09 kg đường. Ở 100 0C độ tan tăng 2,4 lần so với độ tan ở
200C. Như vậy ở các nhiệt độ khác nhau thì độ tan của đường khác nhau và tăng khi nhiệt
độ tăng. Điều đó được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1.4. Độ hòa tan của đường saccharose ở nhiệt độ khác nhau
ST
T
1
Chỉ số
%
Độ hòa tan ở các nhiệt độ khác nhau
200C
300C
400C
500C
67,0
68,70 70,42 72,25 74,18 76,22 78,76 80,01 89,60
Saccharose 9
trong dd
8
600C
700C
800C
900C
1000C
bão hòa
2
Số gam
saccharose
208,
trong 100g
8
218,5 238,1 260,0 288,1 220,1 362,0 415,7 489,1
nước
Độ hòa tan của đường có thể tăng hay giảm dưới tác động của một số chất trong dung
dịch:
-
Sự có mặt của đường khử làm giảm độ hòa tan của đường saccharose nhưng tổng
đường hòa tan trong nước cao.
Bảng 1.5. Độ hòa tan của đường saccharose ở 500C khi có mặt đường chuyển hóa.
Số gam đường trong 100g nước
Saccharose
Đường
chuyển hóa
Phần trăm so với dung dịch %
Lượng
đường
Saccharose
chung
Đường
chuyển hóa
Lượng
đường
chung
260,36
-
260,36
72,25
-
72,25
243,73
44,32
288,4
62,81
11,42
74,25
228,45
96,17
324,62
53,80
22,65
76,45
215,08
150,46
365,54
46,20
32,32
78,52
196,43
253,02
443,45
35,75
46,05
51,80
Đường glucose và maltose cho vào dung dịch của saccharose làm lượng chất khô tăng ít
hơn so với mật và đường chuyển hóa. Như vậy, trong hỗn hợp với các dạng đường khác,
saccharose cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao. Đó là một tính chất quan
trọng đối với công nghiệp bánh kẹo.
-
Các chất có độ nhớt lớn như dextrin làm tăng độ hòa tan của saccharose vì nó ngăn
cản không cho các phân tử đường ở vị trí xác định để tạo thành tinh thể đường và tạo
thành trạng thái vô định hình.
9
-
Các muối vô cơ: NaCl, KCl cũng làm tăng độ hòa tan của đường nhưng CaCl 2 sẽ
làm giảm độ hòa tan của đường. Vì vậy trong sản xuất bánh kẹo không nên sử dụng nước
cứng sẽ làm giảm độ hòa tan của đường gây hiện tượng hồi đường.
b. Tính hút ẩm
Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối của không khí
đạt tới 90%. Người ta lợi dụng tính chất này để bảo quản kẹo bằng cách bọc đường bột.
Thường gặp trong các loại kẹo Chewing gum hay các kẹo chưa kịp bao gói vì nguyên
nhân nào đó.
Nếu ta cho một lượng đường khác vào dung dịch của saccharose thì tính háo nước tăng.
Bảng 1.6. Biểu diễn mức độ hút ẩm của đường saccharose khi có mặt các loại đường khử
khác.
STT
Tên đường
Độ ẩm của không khí %
81,8
62,7
43,0
1
Saccharose
Không hút nước Không hút nước Không hút nước
2
Saccharose + 10%
Bị ẩm trong 10
glucoza
ngày
Saccharose + 10%
Bị ẩm sau 10
maltoza
ngày
Saccharose + 10%
Bị ẩm sau 3
fructose
ngày
3
4
Không hút nước Không hút nước
Không hút nước Không hút nước
Hút ẩm
Không hút nước
c. Tính dễ kết tinh trở lại
Khi dung dịch đường saccharose quá bão hòa sẽ không bền vững vì lượng thừa trong
dung dịch sẽ dễ kết tinh trở lại. Nhưng để quá trình kết tinh dễ dàng phải có:
Làm lạnh đột ngột
Va chạm cơ học
Mầm tinh thể
Hệ số quá bão hòa càng lớn thì nhân kết tinh càng nhiều.
10
Đường saccharose trong kẹo kết tinh ở trạng thái phi tinh (làm kẹo cứng,giòn). Khi ở
trạng thái dung dịch quá bão hòa đường saccharose sẽ chuyển từ trạng thái phi tinh về
trạng thái tinh thể (sự hồi đường), những tinh thể đường sẽ xuất hiện làm cho kẹo bị đục.
Ngoài ra, tại nơi hồi đường kẹo sẽ hút nước, điều này làm cho kẹo tăng lượng ẩm, kẹo sẽ
bị chảy làm ảnh hưởng đến cảm quan và thời gian bảo quản kẹo (khi kẹo chảy vi sinh vật
sẽ lên men làm hỏng kẹo; rút ngắn thời gian bảo quản).
1.2.1.3 Tính chất hóa học
Không có nhóm chức –CHO nên không tham gia phản ứng tráng bạc.
Dạng cấu tạo mạch vòng của saccharose không có khả năng chuyển thành dạng
mạch hở.
Trong phân tử có chứa nhiều nhóm hydroxyl nên có tính chất của rượu đa chức
như glucose.
a. Phản ứng caramel
Dưới tác dụng của nhiệt độ 180oC thì saccharose bị mất nước tạo thành hỗn hợp aldehyt
gọi là caramen. Các phản ứng tạo màu caramen đó là:
1350C
C12H22O11
C6H10O5 + C6H10O5
-H20
Glucozan + levulozan
1850C- 1900C
izosaccarozan (C 12H20O10)
Khi ở nhiệt độ cao hơn mất đi 10% nước tạo ra caramenlan C 12H20O9 hoặc C12H20O10 có
màu vàng.
2C12H20O10 - 2 H20
C12H20O9 hoặc C12H20O10
Nếu mất đi 14% nước thì tạo caramenlen C36H48O24. H20
Nếu mất 25% nước tạo caramenlin có màu nâu đen và các sản phẩm caramen hóa đều có
vị đắng.
11
Cần chú ý đến nhiệt độ và thời gian nấu để hạn chế phản ứng này. Tuy nhiên trong sản
xuất bánh mì thì caramen lại tạo hương vị màu sắc cho bánh. Trong sản xuất kẹo thì tránh
phản ứng này bằng cách nấu nồi chân không.
b. Phản ứng thủy phân H+
C12H22O11
t>170oC
Saccharose
C6H10O6 + C6H10O6
Glucose
Frutose
Khi nấu dung dịch đường bằng saccharose tinh khiết đậm đặc thì sự thay đổi không nhiều
lắm. Nếu có sự tham gia của các đường khác thì sự chuyển hóa rất mạnh và có thể xảy ra
ở nhiệt độ thấp hơn 1000C. Khi tăng thời gian và nhiệt độ nấu thì hàm lượng đường khử
tăng. Saccharose dễ dàng chuyển hóa ở nhiệt độ cao khi có mặt mật tinh bột (do có
pH=4,8-5,2 ). Vì vậy khi hòa tan sản xuất kẹo cứng cần phải rút ngắn thời gian và không
nên cho axit hữu cơ để điều vị vào khi có nhiệt độ cao.
Trong công nghệ sản xuất kẹo cứng pH của kẹo là pH acid (do một mặt đưa acid vào
trong quá trình sản xuất tạo vị chua ngọt hài hòa, mặt khác có sử dụng mạch nha và mật
tinh bột trong quá trình phối trộn, mà pH của hai loại này là pH acid). pH này làm thủy
phân dường saccharose tạo thành đường khử glucose và fructose. Trong công nghệ sản
xuất kẹo cứng không kết tinh ở trạng thái kết tinh của đường saccharose, như vậy phân tử
đường khử sẽ là một hàng rào ngăn cản không cho các phân tử đường saccharose tiến lại
gần nhau để kết tinh ở trạng thái tinh thể. Điều này sẽ chống được quá trình hồi đường.
Tuy nhiên đường khử dễ hút ẩm hơn đường saccharose nên nếu có nhiều đường khử trong
kẹo sẽ làm kẹo dễ hút ẩm hơn.
Có thể nói phản ứng thủy phân đường saccharose do pH acid là một phản ứng hai mặt:
một mặt chống quá trình hồi đường, mặt khác làm tăng độ ẩm của kẹo. Trong quá trình
sản xuất cần khống chế cho phản ứng thủy phân đường saccharose diễn ra trong phạm vi
thích hợp.
12
1.2.1.4 Tiêu chuẩn về đường
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam
Bảng 1.7. TCVN 6958-2001: Đường Tinh Luyện
STT
1
2
Chỉ tiêu
Mức
Độ pol không nhỏ hơn
99,8
Sự giảm khối lượng khi sấy 1050C trong 3h (% khối lượng (m/m))
0,05
không lớn hơn.
3
4
5
Hàm lượng đường khử (% khối lượng (m/m)) không lớn hơn
0,03
Tro dẫn điện (% khối lượng) không lớn hơn
0,05
Độ màu (IU) không lớn hơn
30
Bảng 1.8. TCVN 6959-2001: Đường Trắng
STT
Mức
Chỉ tiêu
1
2
Hạng
Hạng
A
B
99,7
99,5
0,05
0,07
Hàm lượng đường khử (% khối lượng (m/m)) không lớn hơn
0,1
0,15
Tro dẫn điện (% khối lượng) không lớn hơn
0,07
0,1
Độ màu (IU) không lớn hơn
160
200
Độ pol không nhỏ hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy 1050C trong 3h (% khối lượng (m/m))
không lớn hơn.
3
4
5
13
1.2.1.5 Bảo quản đường
Trong thời gian bảo quản chất lượng đường suy giảm
Đóng cục: do đường hút ẩm tạo ra lớp mật xung quanh tinh thể và liên kết với nhau
Độ màu của đường tăng: Sản xuất bằng phương pháp SO 2 sau 1 thời gian có hiện
tượng lại màu
Vi sinh vật: chuyển đường thành các chất hữu cơ khác ảnh hưởng đến chất lượng
đường.
Ta cần bảo quản đường trong kho khô ráo, thoáng khí, nhiệt độ trong kho 25-30 0C. Kê
cao, sắp xếp có hàng lối khoa học, để lấy sử dụng lần lượt, độ ẩm không khí 70-80%.
1.2.2
Mật tinh bột[3]
Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột không hoàn toàn (tác
nhân thủy phân là acid).
a. Nguồn gốc
Khi tinh bột thủy phân không triệt để tạo thành sản phẩm gọi là mật tinh bột.
Quá trình sản xuất mật tinh bột như sau:
14
- Xem thêm -