TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA THỰC PHẨM - MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG
TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU
ĐỀ TÀI
NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÓ DẦU TẠI VIỆT NAM
LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ
trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt thời
gian từ khi bắt đầu làm đề tài nhóm chúng em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm,
giúp đỡ của các thầy cô tại trường thuộc khoa công nghệ thực phẩm và đặc biệt là sự
hướng dẫn của cô Trần Thị Hà
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, chúng em xin gửi đến cô Trần Thị Hà đã dùng
tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt
thời gian thực hiện đề tài và là người đã giúp đỡ chúng em rất nhiều trong quá trình
tiếp cận để tìm hiểu và phát triển nền tri thức đó.
Bài tiểu luận được thực hiện và hoàn tất suốt khoảng thời gian khóa học, như
Lê Nin từng nói “Học, học nữa, học mãi” đúng vậy kiến thức là vô tận, ta luôn luôn
phải tìm tòi và học hỏi. Cho nên những kiến thức chúng em tìm hiểu được còn hạn chế
và nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, những thiếu sót là điều chắc chắn không thể tránh khỏi,
chúng em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của thầy để kiến thức
của em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn. Sau cùng, chúng em xin kính chúc
quý thầy cô trong khoa Thực Phẩm - Môi Trường & Điều Dưỡng và cô Trần Thị Hà
niềm tin để tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình là truyền đạt kiến thức cho
thế hệ mai sau.
Nhóm sinh viên thực hiện
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Thái độ làm việc:.................................................................................................................
Kỹ năng làm việc:...............................................................................................................
Trình bày:............................................................................................................................
Điểm số:..............................................................................................................................
Biên Hòa, ngày....tháng....năm 2015
Giáo viên hướng dẫn
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN............................................................................................9
1.1. Đặc tính và phân loại nguyên liệu.............................................................................9
1.2. Quá trình tạo thành dầu (triglyxêrit) trong nguyên liệu chứa dầu............................9
1.3. Thành phần hóa học của hạt dầu..............................................................................11
1.3.1. Chất béo................................................................................................................11
1.3.2. Những chất không béo, không xà phòng hóa.......................................................13
1.3.3. Những hợp chất có chứa nitơ...............................................................................13
1.3.4. Các gluxit và dẫn xuất của nó...............................................................................14
1.3.5. Nguyên tố khoáng (chất tro).................................................................................14
CHƯƠNG 2: NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÓ DẦU TẠI VIỆT NAM..........................15
2.1. Dừa...........................................................................................................................15
2.2. Cọ dầu......................................................................................................................19
2.3. Đậu phộng................................................................................................................21
2.4. Cám gạo...................................................................................................................25
2.5. Ngô...........................................................................................................................28
2.6. Đậu nành..................................................................................................................30
2.7. Hạt bông vải.............................................................................................................32
2.8. Cải dầu.....................................................................................................................35
2.9. Vừng (mè)................................................................................................................36
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUỒN NGUYÊN LIỆU CHO SẢN
XUẤT..............................................................................................................................39
3.1. Bảo quản nguyên liệu chứa dầu...............................................................................39
3.2. Các quá trình xảy ra trong bảo quản nguyên liệu chứa dầu....................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................42
DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ
Hình 2.1: Trái dừa.............................................................................................................7
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của dừa............................................................................8
Bảng 2.2: Các chỉ số của dầu dừa...................................................................................10
Hình 2.2: Cây cọ dầu......................................................................................................12
Bảng 2.3: Một số chỉ tiêu của sản phầm dầu cọ.............................................................12
Bảng 2.4: Thành phần hóa học và các chỉ số của dầu chiết xuất từ quả và nhân khác
nhau.................................................................................................................................13
Bảng 2.5: Giá trị dinh dưỡng trong 100 g đậu...............................................................15
Bảng 2.7 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g ngô..................................................21
Hình 2.3: Đậu nành.........................................................................................................22
Bảng 2.8: Giá trị dinh dưỡng có trong 100g nguyên liệu..............................................23
Hình 2.4: Dầu từ đậu nành..............................................................................................24
Hình 2.5: Bông vải và hạt bông vải................................................................................25
Hình 2.6: Dầu hạt bông vải.............................................................................................26
Hình 2.7: Hạt cải dầu......................................................................................................27
Hình 2.8: Dầu hạt cải......................................................................................................27
Hình 2.9: Hạt vừng.........................................................................................................28
Bảng 2.9: thành phần hóa học có trong 100 nguyên liệu tươi.......................................29
Hình 2.10: Dầu mè..........................................................................................................29
ĐẶT VẤN ĐỀ
Công nghiệp sản xuất dầu thực vật rất quan trọng, sản lượng về dầu thực vật
nói riêng và chất béo nói chung trên thế giới không ngừng tăng lên. Trong vòng 30
năm (1960 đến 1989) sản lượng này đã tăng lên 2,7 lần và đạt khoảng 77 triệu tấn
(1989). Trong số này, có đến 74 % được sản xuất từ những hạt có dầu và những trái có
dầu (đậu nành, olive, lạc...). Tây Âu và Mỹ là hai khu vực có sản lượng dầu béo lớn
nhất thế giới.
Chất béo là thành phần rất quan trọng trong cơ thể người, về mặt y học, nếu cơ
thể thiếu chất béo thì nó sẽ sử dụng chất béo có trong các mô dự trữ làm cho cơ thể sút
cân, gầy yếu. Dầu thực vật là một loại thức ăn cung cấp năng lượng lớn gấp hai lần so
với gluxit, nó có thể sử dụng ở dạng nguyên chất hay chế biến. Ngoài ra, dầu thực vật
còn được ứng dụng trong các ngành công nghiệp như công nghiệp xà phòng, sơn,
vecni, sản xuất glyxerin... Ngoài ra, khô, bả dầu thải ra trong công nghiệp sản xuất dầu
thực vật có thể sử dụng để làm nước chấm, thức ăn gia súc, phân bón.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Đặc tính và phân loại nguyên liệu
Trong công nghiệp, nguyên liệu dầu thực vật là những loại thực vật mà ở một
phần nào đó của nó có tích tụ một lượng dầu lớn đủ để khai thác được ở qui mô công
nghiệp với hiệu quả kinh tế cao (lạc, dừa, đậu nành...). Theo phạm vi sử dụng và thời
vụ thu hoạch, người ta phân loại nguyên liệu dầu thực vật thành:
- Nguyên liệu theo thời vụ thu họach: Cây lâu năm (dừa, trảu..), cây hàng năm
(lạc, vừng..).
- Nguyên liệu theo giá trị sử dụng: Nguyên liệu dầu thực phẩm (lạc, dừa, đậu
nành, nguyên liệu dầu công nghiệp (trảu, thầu dầu...).
- Nguyên liệu theo thành phần axit béo có chứa trong dầu: Nguyên liệu có chứa
các axit béo không no như oleic, linolenic, linolic (có trong dầu cám, dầu đậu nành),
nguyên liệu có chứa các axit béo no như panmitic, lauric (dừa). Ở nhiệt độ thường, dầu
thực vật có chứa nhiều axit béo không no thì ở thể lỏng và ngược lại.
- Phân loại theo tính chất của dầu: dựa vào chỉ số iod của dầu, người ta phân loại
ra thành dầu khô (dầu vỏ hạt điều) có chỉ số iod (IV) 130 ÷ 246, đây là loại dầu mà khi
quét lên một bề mặt thì sau một thời gian sẽ tạo màng, dầu bán khô, có IV trung bình,
khoảng 85 ÷ 130, qua chế biến có thể thành dầu khô hay không khô, dầu không khô,
có IV bé (< 85) dùng làm thực phẩm.
Chỉ số iod (IV) nói lên số nối đôi của axit béo có trong công thức phân tử của
chất béo. Số nối đôi nhiều, chỉ số iod sẽ lớn và ngược lại.
(IV là lượng gam iod kết hợp với 100 g chất béo hoặc axit béo nghiên cứu)
1.2. Quá trình tạo thành dầu (triglyxêrit) trong nguyên liệu chứa dầu
Những đặc tính về cấu trúc giải phẫu của và hạt dầu quyết định tính chất cơ lý
của quả và hạt do đó nó có ảnh hưởng rất lớn đến công nghệ chế biến. Nếu các mô vỏ
và hạt có cấu trúc chắc chắn, cần phải phá vỡ trước khi ép hoặc trích ly nhằm tách
được dầu triệt để.
Quá trình tạo thành dầu xảy ra khi hạt chín, các hợp chất vô cơ và hữu cơ
trong thiên nhiên được chuyển vào hạt từ các phần xanh của cây qua hiện tượng quang
hợp của lá hay là chuyển qua rễ và biến thành các chất dự trữ của hạt. Các chất dự trữ
này chủ yếu là tinh bột. Khi hạt chín hàm lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng dầu
tăng. Ở giai đoạn đầu khi hạt chín thì dầu chủ yếu của hạt là các axít béo tự do. Sau đó,
axit béo tự do giảm dần và hàm lượng trigyxêrit tăng lên. Quá trình này xảy ra theo ba
giai đoạn:
- Glyxêrin kết hợp với một axit béo tạo monoglyxêrit:
- Monoglyxêrit kết hợp với một axit béo nữa tạo ra diglyxêrit:
- Cuối cùng diglyxêrit kết hợp với một axit béo nữa tạo thành triglyxêrit:
- Nếu glyxêrin kết hợp với ba phân tử axit béo cùng loại, ta có triglyxêrit đồng
thể:
- Nếu glyxêrin kết hợp với các phân tử axit béo không cùng loại, ta có triglyxêrit
đối xứng hoặc không đối xứng:
Khi tiến hành sản xuất mà nguyên liệu còn non, bị bệnh thì hàm lượng
triglyxêrit thấp, chất lượng dầu thu được kém. Hơn nữa, nếu bảo quản nguyên liệu
chứa dầu không tốt, lúc đó sẽ xãy ra quá trình ngược lại, triglyxêrit bị thủy phân, sản
phẩm cuối cùng là glyxêrin và axit béo.
1.3. Thành phần hóa học của hạt dầu
1.3.1. Chất béo
Lipit: Là thành phần quan trọng và chủ yếu của nguyên liệu dầu, quyết định
giá trị sử dụng trong công nghiệp của nguyên liệu dầu. Đó là những chất hòa tan tốt
trong dung môi không cực và chiếm hàm lượng từ 1/4 đến 3/4 khối lượng nguyên liệu.
Trong nguyên liệu dầu, lipit thường kết hợp với một số chất khác như protit, gluxit để
tạo thành những hợp chất khác nhau và những hợp chất này rất bền vững. Một số lớn
lipit thuộc dạng này bị phá vỡ khi nghiền, sau đó có thể tách ra ở dạng tự do. Thành
phần chủ yếu của lipit là triglyxêrit, chiếm 95 ÷ 98 % trong nguyên liệu dầu. Các axit
béo của triglyxêrit thường là mạch thẳng, no hoặc không no, nghĩa là các axit béo này
có thể chứa 1,2,3 nối đôi và có số lượng nguyên tử cacbon từ 16 ÷ 22. Thông thường
là số cacbon từ 16 ÷ 18. Ví dụ axit oleic (C18:1), axit panmitic (C16:0)...Những dầu
thực vật chứa nhiều axit béo không no dễ được cơ thể hấp thụ nhưng dễ bị oxy hóa nên
dễ bị ôi khét và dễ bị polyme hóa (trùng hợp). Tính chất của dầu do thành phần các
axit béo và vị trí của chúng trong phân tử triglyxêrit quyết định, bởi vì thành phần cấu
tạo thứ hai trong phân tử triglyxêrit là glyxêrin đều như nhau trong tất cả các loại dầu.
Triglyxêrit dạng hóa học tinh khiết không có màu, không mùi, không vị. Màu sắc, mùi
vị khác nhau của dầu thực vật phụ thuộc vào tính ổn định của các chất kèm theo thoát
ra từ nguyên liệu dầu cùng với triglyxêrit. Dầu thực vật đa số gồm các phân tử
triglyxêrit có khối lượng phân tử lớn nên không bay hơi ngay cả trong điều kiện chân
không cao. Dưới tác động của các ezym thủy phân, khi có nước và nhiệt, triglyxêrit dễ
bị phân cắt ở các mối liên kết ester và bị thủy phân tạo thành các axit béo tự do, do đó
các axit này bao giờ cũng có mặt trong dầu thực vật.
Photpholipit: Là một lipit phức tạp, trong thành phần cấu tạo của nó có
photpho và nitơ, thường chiếm 0,25 ÷ 2 % so với tổng lượng dầu có trong nguyên liệu.
Công thức của photpholipit là:
Photpholipit có khả năng dinh dưỡng cao, nhưng lại có hoạt động hóa học lớn
nên rất dễ dàng bị oxy hóa làm hỏng sản phẩm, do đó, trong quá trình chế biến người
ta tìm cách loại photpholipit ra khỏi dầu bằng cách xử lý với một lượng nhỏ nước
(thủy hóa). Khi kết hợp với nước, photpholipit mất khả năng hòa tan trong dầu nên kết
tủa thành cặn. Tuy nhiên, tách photpholipit bằng phương pháp thủy hóa là biện pháp
không hoàn chỉnh. Thường trong dầu đã thủy hóa còn đến 0,2 ÷ 0,4% photpholipit và
chúng được gọi là những photpholipit không thủy hóa, ví dụ như axit photphatit. Khi
chế biến nguyên liệu chứa dầu, photpholipit sẽ kết hợp với gluxit tạo thành những sản
phẩm có màu sẩm.
Sáp: Là một lipit đơn giản, nó là ester của các axit béo mạch cacbon dài, (số
nguyên tử cacbon từ 24 ÷ 26) và rượu một hay hai chức. Công thức cấu tạo của sáp
như sau:
Sáp có trong hạt và quả của hầu hết các loại nguyên liệu thực vật chứa dầu,
sáp làm nhiệm vụ bảo vệ quả và hạt chống lại tác động xấu của môi trường bên ngoài.
Trong quá trình sản xuất, nếu có sáp trong dầu thì dầu thường bị đục do những hạt tinh
thể sáp rất nhỏ tạo thành "mạng" các hạt lơ lững, khó tách ra. Ở nhiệt độ thấp sáp sẽ
đông đặc. Do đó để tách sáp cần phải hạ nhiệt độ của dầu.
1.3.2. Những chất không béo, không xà phòng hóa
Những chất này là nhóm các hợp chất hữu cơ có cấu tạo khác nhau, hòa tan tốt
trong dầu và trong các loại dung môi của dầu. Khi sản xuất dầu, các chất này sẽ tách ra
theo dầu làm cho dầu có màu sắc mùi vị riêng. Hàm lượng chất không béo, không xà
phòng hóa trong các loại dầu dao động trong phạm vi lớn từ 0,4 ÷ 2,9 % tùy thuộc vào
đặc điểm của từng giống hạt, vào điều kiện sinh trưởng của thực vật và vào phương
pháp tách dầu. Những tác động công nghệ mạnh khi tách dầu sẽ làm cho lượng các
chất không béo, không xà phòng hóa sẽ chuyển vào dầu nhiều lên. Những chất này có
thể là carotin (có màu vàng tươi đến đỏ sẩm, gồm α, β, carotin), clorofin (có màu
xanh), các chất gây mùi như tecpen, hidrocacbua. Ngoài ra, trong dầu còn có các rượu
đa vòng không no như sterol, tocopherol. Cholesterol là một sterol, có mặt trong chất
béo là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch.
1.3.3. Những hợp chất có chứa nitơ
Các hợp chất này thường hàm lượng từ 1/5 đến 1/4 khối lượng nguyên liệu,
trên 90 % hợp chất có chứa nitơ là protein. Ở một số nguyên liệu chứa dầu, hàm lượng
protein rất cao (ví dụ đậu nành, protein chiếm 1/3 ÷ 1/2 khối lượng hạt), do đó trong
quá trình sản xuất, bả dầu được sử dụng để làm thức ăn cho người (nước chấm) hoặc
làm thức ăn gia súc. Các protein đều háo nước, do đó trong những điều kiện phối hợp
về nhiệt độ và độ ẩm nhất định, các protein sẽ trương nở tạo điều kiện cho dầu thoát ra
dễ dàng. Nhờ biết được những tính chất này, người sản xuất có thể chọn những chế độ
về nhiệt, ẩm thích hợp cho từng loại nguyên liệu nhằm đạt được hiệu suất thu hồi dầu
lớn nhất.
1.3.4. Các gluxit và dẫn xuất của nó
Gluxit là sản phẩm ban đầu của quá trình quang hợp và được dùng làm
"nguyên liệu" để xây dựng tất cả các hợp chất có trong hạt chứa dầu. Trong nguyên
liệu chứa dầu, gluxit tự nhiên chủ yếu là xenlulo và hemixenlulo. Lượng xenlulo chủ
yếu tập trung ở vỏ. Những loại nguyên liệu chứa dầu khác nhau sẽ có hàm lượng
xenlulo và hemixenlulo khác nhau, thường dao động trong khoảng 6 ÷ 46 %.
1.3.5. Nguyên tố khoáng (chất tro)
Là những nguyên tố còn lại trong tro sau khi đốt cháy nguyên liệu chứa dầu
với không khí, hàm lượng nguyên tố khoáng có trong các nguyên liệu chứa dầu nhiều
hơn từ 1,8 ÷ 2,2 lần so với lượng nguyên tố khoáng có trong các loại thực vật khác.
Thường các nguyên tố khoáng trong các nguyên liệu chứa dầu là oxit của photpho,
kali, ma-giê, ba oxit này chiếm 90 % tổng lượng tro. Nguyên tố khoáng đóng vai trò
quan trọng trong các hoạt động sống của hạt (có trong thành phần của các enzym,
tham gia vào việc vận chuyển năng lượng của cơ thể sống). Ngoài ra, còn có một số
nguyên tố phóng xạ như uran, rađi...hàm lượng tùy thuộc vào vùng đất canh tác.
CHƯƠNG 2: NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÓ DẦU TẠI VIỆT NAM
2.1. Dừa
Nguyên liệu:
Dừa (danh pháp hai phần: Cocos nucifera), là một loài cây trong họ
Cau (Arecaceae). Nó cũng là thành viên duy nhất trong chi Cocos và là một loại cây
lớn, thân đơn trục (nhiều khi gọi là nhóm thân cau dừa) có thể cao tới 30 m, với các lá
đơn xẻ thùy lông chim 1 lần, cuống và gân chính dài 4–6 m các thùy với gân cấp 2 có
thể dài 60–90 cm; lá kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân; các lá già khi
rụng để lại vết sẹo trên thân.
Hình 2.1: Trái dừa
Nguồn gốc của loài thực vật này là chủ đề gây tranh cãi, trong đó một số học
giả cho rằng nó có nguồn gốc ở khu vực đông namchâu Á trong khi những người khác
cho rằng nó có nguồn gốc ở miền tây bắc Nam Mỹ. Các mẫu hóa thạch tìm thấy
ở New Zealand chỉ ra rằng các loại thực vật nhỏ tương tự như cây dừa đã mọc ở khu
vực này từ khoảng 15 triệu năm trước. Thậm chí những hóa thạch có niên đại sớm hơn
cũng đã được phát hiện tại Rajasthan và Maharashtra, Ấn Độ. Không phụ thuộc vào
nguồn gốc của nó, dừa đã phổ biến khắp vùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp của
những người đi biển trong nhiều trường hợp. Quả của nó nhẹ và nổi trên mặt nước và
có lẽ đã được phát tán rộng khắp nhờ các dòng hải lưu: quả thậm chí được thu nhặt
trên biển tới tận Na Uy cũng còn khả năng nảy mầm được (trong các điều kiện thích
hợp). Tại khu vực quần đảo Hawaii, người ta cho rằng dừa được đưa vào từ Polynesia,
lần đầu tiên do những người đi biển gốc Polynesia đem từ quê hương của họ ở khu vực
miền namThái Bình Dương tới đây.
Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịu mặn tốt cũng
như nó ưa thích các nơi sinh sống có nhiều nắng và lượng mưa bình thường (750–
2.000 mm hàng năm), điều này giúp nó trở thành loại cây định cư bên các bờ biển
nhiệt đới một cách tương đối dễ dàng. Dừa cần độ ẩm cao (70–80%+) để có thể phát
triển một cách tối ưu nhất, điều này lý giải tại sao nó rất ít khi được tìm thấy trong các
khu vực có độ ẩm thấp (ví dụ khu vực Địa Trung Hải), thậm chí cả khi các khu vực
này có nhiệt độ đủ cao. Nó rất khó trồng và phát triển trong các khu vực khô cằn.
Hoa của dừa là loại tạp tính (có cả hoa đực lẫn hoa cái và hoa lưỡng tính), với
cả hoa đực và hoa cái trên cùng một cụm hoa. Dừa ra hoa liên tục với hoa cái tạo ra
hạt. Người ta cho rằng dừa là loại cây thụ phấn chéo là chủ yếu, mặc dù một vài giống
lùn lại là tự thụ phấn.
Về mặt thực vật học, dừa là loại quả khô đơn độc được biết đến như là quả
hạch có xơ. Vỏ quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là các sợi
xơ gọi là xơ dừa và bên trong nó là lớp vỏ quả trong hay gáo dừa hoặc sọ dừa, lớp vỏ
quả trong hóa gỗ, khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi
bóc hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (gọi là các mắt dừa). Thông qua một trong các lỗ này
thì rễ mầm sẽ thò ra khi phôi nảy mầm. Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong
là vỏ ngoài của hạt với nội nhũ dạng anbumindày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó có
màu trắng và là phần ăn được của hạt.
Thành phần trái dừa
Được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới, phấn và sợi bên ngoài chiếm 57 %, sọ
chiếm 12 %, cùi 18 %, nước 13 %.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của dừa
Tên thành phẩm
Cùi tươi (%)
Cùi khô (%)
Nước
46.6
2.5-3.6
Dầu
35.9
65-72
Protit
5.5
7.8
Cellulose
2.9
5.9
Chất hòa tan không chứa nito
8.1
14
Các sản phẩm từ dừa:
- Nước cốt dừa, hay còn gọi là sữa dừa, (chứa khoảng 17% chất béo) được tạo ra
từ cơm dừa đã nạo nhỏ hòa với nước nóng hay sữa nóng. Nước cốt dừa là thành phần
chủ yếu của các món ăn vùng Đông Nam Á và Việt Nam. Các bã sợi cơm dừa còn lại
từ việc sản xuất sữa dừa được dùng làm thức ăn cho gia súc.
- Kẹo dừa là món đồ ngọt thông dụng tại Việt Nam, nguyên liệu chính là nước
cốt dừa cô đặc pha hương vị lá dứa, Sầu riêng hoặc Sôcôla.
- Mứt dừa được làm từ cơm dừa được cắt sợi và sên với đường cát để khô dùng
trong ngày tết ở việt Nam.
- Kem dừa là lớp chất nổi lên trên khi sữa dừa bị làm lạnh.
- Nhựa dừa thu được từ việc rạch các cụm hoa dừa được lên men để sản xuất
rượu vang dừa (ở Philippines gọi là tuba).
- Gáo dừa khô bổ đôi được dùng làm bộ phận trong một số loại nhạc cụ như gia
hồ và bản hồ của Trung Quốc hay đàn gáo của Việt Nam, chúng được đập vào nhau để
tạo ra hiệu ứng âm thanh tựa như tiếng vó ngựa. Gáo dừa còn được dùng làm gáo múc
nước và là nguyên liệu làm đồ thủ công mỹ nghệ.
- Xơ dừa được dùng làm dây thừng, chão, thảm, bàn chải, khảm thuyền cũng như
làm vật liệu lèn; nó còn được dùng rộng rãi trong nghề làm vườn để làm chất độn
trong phân bón.
- Vỏ và xơ dừa có thể làm nguồn nhiên liệu hay để sản xuất than củi. Một loại
dừa hiếm tại Nam bộ có xơ dừa tươi cho nước khá ngọt khi nhai, trong khi các loài
khác cho vị chát.
- Lá là nguồn cung cấp vật liệu làm mái che, làm một số loại giỏ đựng đồ và làm
chổi dừa.
- Các gân giữa của các lá (chét) có độ cứng thích hợp cho việc làm các que xiên
(để nướng thịt chẳng hạn) trong nấu ăn.
- Các chồi non trên ngọn cây dừa có thể ăn được và nó đôi khi được thu hái để
làm rau ăn (mặc dù kiểu thu hái này sẽ làm chết cây dừa).
- Phần bên trong của lá non đang lớn cũng có thể thu hoạch làm tim dừa và nó
được coi là một loại đặc sản. Kiểu thu hái này cũng làm chết cây dừa. Tim dừa thường
được ăn trong các món rau trộn; các món rau trộn như thế đôi khi được gọi là "salad
triệu phú".
- Gỗ dừa có thể dùng làm đồ mỹ nghệ hoặc làm vật liệu cho một số công trình
xây dựng đặc biệt (nổi tiếng nhất là cung điện Dừa tại Manila). Người Hawaii còn đục
rỗng thân cây dừa để làm trống, thùng chứa hay các loại xuồng nhỏ.
- Rễ dừa có thể dùng làm thuốc nhuộm, thuốc sát trùng để súc miệng hay chữa
trị bệnh lỵ. Nó còn được dùng để đánh răng.
-Củ hũ dừa là phần lõi trong thân cây dừa, đôi khi cũng được dùng làm món ăn.
Các chỉ số của dầu dừa
Bảng 2.2: Các chỉ số của dầu dừa
Các chỉ số của dầu
SV (chỉ số xà phồng hóa)
240 260
IV (chỉ số iode)
7 - 10
Tỷ trọng ở 15 độ C
0.92 - 0.928
Chỉ số khúc xạ ở 40 độ C
1.445 - 1.418
Nhiệt độ đông đặc
23 độ C
Thành phần acid béo của dầu dừa:
- Dầu dừa có hàm lượng acid béo dễ bay hơi cao: 19 – 23%
- Acid béo không no (oleic): < 10%
- Acid lauric: 45 – 51%, acid myristic: 16 – 20%
2.2. Cọ dầu
Nguyên liệu:
Chi Cọ
dầu (danh
pháp
khoa
học: Elaeis)
có
hai
loài
thuộc họ
Cau (Arecaceae). Chúng được trồng với quy mô lớn trong nông nghiệp để sản
xuất dầu cọ. Cọ dầu châu Phi (Elaeis guineensis) có nguồn gốc ở miền tây châu Phi,
trong khu vực giữa Angola vàGambia, trong khi cọ dầu châu Mỹ (Elaeis oleifera) có
nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Trung và Nam Mỹ.
Các cây trưởng thành là loại có một thân cây, có thể cao tới 20 m. Lá thuộc
loại lá lông chim, có thể dài tới 3–5 m. Các cây non sinh ra khoảng 30 lá mỗi năm.
Những cây trên 10 năm tuổi sinh ra khoảng 20 lá mỗi năm. Hoa mọc thành cụm dày
dặc; mỗi hoa riêng rẽ là hoa nhỏ, có ba đài hoa và ba cánh hoa. Quả phải mất 5 đến 6
tháng kể từ khi thụ phấn để có thể chín; nó chứa lớp cùi thịt ngoài chứa nhiều dầu (vỏ
quả), với một hạt duy nhất (nhân), cũng rất nhiều dầu. Không giống như họ hàng của
nó là dừa, cọ dầu không sản sinh ra các chồi phụ; sự nhân giống được thực hiện bằng
cách gieo hạt.
Cọ dầu được trồng để lấy các buồng quả của nó, mỗi buồng quả có thể cân
nặng tới 40–50 kg. Sau khi thu hoạch, toàn bộ quả (cùi thịt, hạt) đều được dùng để sản
xuất xà phòng và dầu thực vật dùng trong nấu ăn; các phẩm cấp dầu cọ khác nhau thu
được từ hạt hay cùi thịt, trong đó dầu từ cùi thịt chủ yếu dùng cho nấu ăn còn dầu từ
hạt được dùng để chế biến thực phẩm.
Mỗi hecta cọ dầu, được thu hoạch quanh năm sẽ cho sản lượng hàng năm vào
khoảng 10 tấn quả, từ đó có thể sản xuất được 3 tấn dầu cọ từ vỏ quả và thu được
khoảng 750 kg hạt, từ đây lại có thể sản xuất ra 250 kg dầu cọ từ hạt có chất lượng cao
và 500 kg bã hạt. Bã được dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm. Một vài giống thậm
chí còn có năng suất cao hơn, điều này làm cho người ta nghĩ đến chúng như một loại
cây tiềm năng cho việc sản xuất dầu thực vật cần thiết để sản xuất dầu điêzen sinh học.
Hình 2.2: Cây cọ dầu
Cọ dầu châu Phi được đưa vào Sumatra và khu vực Malaya vào đầu những
năm thập niên 1900; nhiều đồn điền lớn trồng cọ dầu hiện nay nằm trong khu vực này,
với diện tích trồng của Malaysia là trên 20.000 km². Malaysia cho rằng năm 1995
nước này là quốc gia sản xuất dầu cọ lớn nhất thế giới với 51% tổng sản lượng toàn
thế giới. Trong khu vực này, việc phá hủy các rừng mưa tự nhiên để trồng cọ dầu là
một vấn đề lớn liên quan tới các e ngại về môi trường tự nhiên.
Thành phần dinh dưỡng:
Dầu cọ rất giàu vitamin K và magiê dạng tiêu hóa được. Dầu cọ chứa khoảng
43 % chất béo no, khoảng 43 % chất béo chưa no đơn nhóm và 13 % chất béo chưa no
đa nhóm
Một số chỉ tiêu của dầu cọ (palm oil)
Bảng 2.3: Một số chỉ tiêu của sản phầm dầu cọ
Dầu palm oil
Dầu palm olein
Dầu palm stearin
% FFA: 5max
5max
5max
%M&I: 0.25max
0.25max
0.25max
%IV: 50min
56min
48max
MPT0C: 39max
24max
44min
Màu tự nhiên của dầu cọ thô
Bảng 2.4: Thành phần hóa học và các chỉ số của dầu chiết xuất từ quả và nhân khác
nhau
Các chỉ số của dầu
Dầu quả
Dầu nhân
AV
15.5
2-9
IV
44-59
10.3-20
SV
196-210
242-254
A. Lauric
44.5-55
A. Panmitic
37.5-43.8
6-10.4
A. Stearic
2.2-5.9
1-4
A. Oleic
38.4-49.5
10-18.5
2.3. Đậu phộng
Nguyên liệu:
Lạc (tên khác: Đậu phộng, đậu phụng; danh pháp khoa học: Arachis
hypogaea), là một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Trung và Nam
Mỹ. Nó là loài cây thân thảo hàng năm tăng có thể cao từ 30–50 cm. Lá mọc đối, kép
hình lông chim với bốn lá chét, kích thước lá chét dài 1–7 cm và rộng 1–3 cm. Hoa
dạng hoa đậu điển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2–4 cm. Sau khi thụ
phấn, quả phát triển thành một dạng quả đậu dài 3–7 cm, chứa 1-4 hạt (ánh), và quả
(củ) thường dấu xuống đất để phát triển. Trong danh pháp khoa học của loài cây này
thì phần tên chỉ tính chất loài có hypogaea nghĩa là "dưới đất" để chỉ đặc điểm quả
được dấu dưới đất. Trong cách gọi tên tiếng Việt, từ “lạc” có nguồn từ chữ Hán "lạc
hoa sinh" mà có người cho rằng người Hán đã phiên âm từ “Arachis”.
Loài đậu phộng /lạc (Arachis hypogaea) có thể được thần hóa đầu tiên ở các
vùng thung lũng của Paraguay hoặc Bolivia (Nam Mỹ), nơi mà các chủng hoang dã
nhất còn phát triển cho đến ngày nay.
Ở Nam Mỹ, nhiều nền văn hóa tiền Columbus, chẳng hạn như nền văn
hóa Moche, đã mô tả đậu phọng trong nghệ thuật của họ.
Ở Peru, các nhà khảo cổ đã tìm thấy mẫu vật lâu đời nhất của cây đậu phọng
khoảng 7.600 năm.
- Xem thêm -