LỜI MỞ ĐẦU
Hai năm học trường Trung cấp nghề của chúng em đã kết thúc để lại trong
mỗi học sinh, sinh viên chúng em sự ngậm ngùi luyến tiếc. Thời gian được học
trên mái trường Trung cấp nghề đã cho chúng em bao kiến thức mà ở phổ thông
không có được. Vậy đây là những nền tảng quý báu mà chúng em được truyền
lại để có cơ sở bước vào đời. Để có được thành quả như vậy. Phải kể đến công
lao của các thầy cô giáo trong nhà trường. Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn
Ban Giám hiệu trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa.
Để có bài viết tốt cho bài Báo cáo thực tập này em xin chân thành cảm ơn
Ban lãnh đạo, Ban giám đốc nhà hàng “Chim Bốn Mùa – Công ty Cổ phần Dịch
vụ và truyền thông Á Châu” đã chỉ bảo và giúp đỡ em trong thời gian thực tập.
Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Sáu, là người đã truyền đạt
cho em những lý thuyết cơ bản của bộ phận bếp.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi
cá nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống
lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những
món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn
cũng phải có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự
nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế
biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng.
Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình,
em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn
đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người.
Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Trung cấp nghề Thương mại
Du lịch, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho
em được đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu
biết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng
đến các phòng ban.
1
Với các tiêu chí ấy, em đã chọn Nhà hàng “Chim Bốn Mùa” là nơi thực
tập và rèn. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em được học tại trường Trung
cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa.
2
PHẦN 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ HÀNG
I. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ HÀNG:
I.1.1 Vị trí đặc điểm của nhà hàng Chim Bốn Mùa:
Như thời buổi công nghệ nhiện đại cùng với sự phát triển kinh tế thời nay
thì mọi người rất muốn những món ăn ngon, mang đậm phong cách truyền
thống, gần gủi với thiên nhiên và kết hợp của nhiều vùng khác nhau. Nhưng họ
lại không có nhiều những nhà hàng như thế. Vì thế, một vị trí đẹp là một vị trí
trung tâm giao thông đi lại rễ dàng. Có thể nói các nhân tố đó tụ họp khá đầy đủ
ở nhà hàng tôi đang thực tập. Nhà hàng có vị trí mặt tiền khá thuận lợi, có chỗ
để xe rộng rãi, nằm ở trung tâm thành phố Thanh Hóa, gần quôc lộ 1A giao
thông đi lại thuận tiện. Nhà hàng “Chim bốn mùa” trực thuộc Công ty Cổ phần
Dịch vụ và truyền thông Á Châu. Bao gồm các dịch vụ như lưu trú, vui chơi giải
trí và phục vụ ăn uống. Nhà hàng có tổng diện tích 1200 m 2 bao gồm sân bóng
đá mini, khu ăn uống, khu giải trí.
Địa chỉ: Số 177 Trịnh Khả, phường Đông Vệ, thành phố Thanh Hóa
Điện thoại: 0373 787878.
Mail:
[email protected]
I.1.2 Hệ thống dịch vụ nhà hàng Chim Bốn Mùa:
- Tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng, nhà riêng…
- Phục vụ tiệc tại gia đình với số lượng 6 nâm trở lên
- Tiệc theo chủ đề: ngày 8/3, 20/10, 20/11, 22/12….
- Phục vụ khách theo tour.
- Các dịch vụ khác về ăn uống và sự kiện.
Đây là một trong những nhà hàng có nhiều món ăn ngon, thực đơn phong
phú. Là điểm đến vô cùng lý tưởng, hấp dẫn của những thực khách gần xa mỗi
dịp ghé thăm.
I.1.3 C¬ cÊu tæ chøc, bé m¸y ho¹t ®éng cña nhµ hµng:
C¬ cÊu tæ chøc cña Nhµ hµng ®îc biÓu hiÖn qua s¬ ®å sau:
Gi¸m ®èc
3
Qu¶n lý nhµ hµng
BÕp trëng
Trëng
bÕp ¢u
Gi¸m s¸t
Trëng
bÕp ¸
Nh©n
viªn
Trëng
ca
Trëng bar
Ph.nh©n sù
Tæ b¶o vÖ
Nh©n
viªn
Trëng
d·y
BÕp
nãng
BÕp
l¹nh
Nh©n
viªn
Nh©n
viªn
NV
lÔ t©n
NV
ph.vô
NV
thu ng©n
I.1.3.1 Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô:
Gi¸m ®èc: Phô tr¸ch qu¶n lý toµn bé nhµ hµng ho¹t ®éng mét c¸ch hiÖu
qu¶. LËp kÕ ho¹ch kinh doanh, phèi hîp víi c¸c bé phËn trong nhµ hµng mét c¸ch
®ång bé cã hÖ thèng, chØ ®¹o c«ng viÖc cña qu¶n lý vµ c¸c bé phËn kh¸c trong nhµ
hµng.
Qu¶n lý: Trùc tiÕp qu¶n lý vµ gi¸m s¸t c¸c bé phËn trong nhµ hµng, theo
dâi thêng xuyªn ®Ó xem c¸c bé phËn cã tiÕn triÓn hay kh«ng vµ ®a ra ph¬ng
ph¸p ®Ó gi¶i quyÕt mét c¸ch cã hiÖu qu¶.
BÕp trëng: Gi¸m s¸t c¸c nh©n viªn trong bÕp, thêng xuyªn t×m tßi vµ su
tÇm nh÷ng mãn ¨n míi l¹ ®Ó thªm vµo thùc ®¬n, vµ thay ®æi thùc ®¬n thêng
xuyªn nh thùc ®¬n tiÖc, cíi, héi nghÞ ®Ó nh»m ®¸p øng ®îc khÈu vÞ vµ nhu cÇu
cña kh¸ch hµng
Gi¸m s¸t: Lu«n theo dâi vµ gi¸m s¸t khi ®ãn tiÕp vµ phôc vô kh¸ch xem
kh¸ch ®· hµi lßng hay cha ®Ó råi ®a ra ý kiÕn.
Phô tr¸ch bµ bµn giao c«ng viÖc khi nhËn tiÖc hoÆc lµ nhËn bµn ®Æt cho trëng ca, trëng d·y vÒ chuÈn bÞ, s¾p xÕp bµn ¨n, t vÊn cho kh¸ch hµng vÒ c¸c mãn
¨n ®Æc trng, vµ giíi thiÖu c¸c mãn ¨n míi cña nhµ hµng cïng víi c¸c ch¬ng tr×nh
khuyÕn m¹i Sau ®ã nhËn yªu cÇu cña kh¸ch ®Ó chuyÓn tíi c¸c bé phËn nh bÕp,
bar vµ thùc hiÖn qu¸ tr×nh phôc vô kh¸ch.
4
Nh©n viªn lÔ t©n: ChÞu tr¸ch nhiÖm ®ãn kh¸ch, chän bµn vµ dÉn kh¸ch
vµo bµn ®Ó tháa m·n yªu cÇu cña kh¸ch mét c¸ch tèt nhÊt.
Nh©n viªn phôc vô: ChÞu tr¸ch nhiÖm t vÊn vÒ thùc ®¬n vµ oder cho
kh¸ch. Trong qu¸ tr×nh kh¸ch dïng b÷a th× thêng xuyªn theo dâi vµ quan t©m tíi
kh¸ch.
Nh©n viªn thu ng©n: Trùc tiÕp thu chi b»ng tiÒn tÊt c¶ c¸c kho¶n trong
nhµ hµng.
Trëng bar: Cïng víi nh©n viªn trong bé phËn bar pha chÕ ®å uèng vµ t×m
ra nh÷ng ®å uèng míi ®Ó phï hîp víi nhu cÇu cña kh¸ch.
Tæ b¶o vÖ: B¶o ®¶m an ninh an toµn cho nhµ hµng, chÞu tr¸ch nhiÖm
tr«ng gi÷ xe cho kh¸ch vµ nh©n viªn nhµ hµng.
I.1.3.2. Cơ cấu lao động:
Số lượng
TT
TĐ
Lứa tuổi
Các bộ phận
Giới tính
TĐ
ngoại ngữ
Nam Nữ 18 25 25 35 35 45
1 Giám đốc
1
x
2 Phó giám đốc
1
4 Bàn, bar
8
4
4
8
5 Bếp
8
6
2
4
6 Lễ tân
16
4
12
16
7 Bảo vệ
4
4
8 Bảo dưỡng, sửa
2
2
x
chuyên
45
môn
x
C
Đại học
x
C
Đại học
B
Trung cấp
B
Trung cấp
B
Trung cấp
A
Trung cấp
A
Trung cấp
C
Cao đẳng
4
x
x
chữa
9 Bộ phận kế
2
2
x
toán, Thủ quỹ
Đánh giá:
- Qua tổ chức bộ máy của nhà hàng Chim Bốn Mùa và bảng tổng hợp
người lao động trong nhà hàng ta rút ra nhận xét.
5
Các cán bộ công nhân viên ở đây đều được bồi dưỡng, đào tạo về nghiệp
vụ của mình qua từng kỳ. Mỗi cán bộ công nhân phải biết ít nhất một thứ tiếng.
Đây là yếu tố quan trọng trong kinh doanh nói chung và trong kinh doanh nhà
hàng nói riêng. Vì con người là yếu tố quan trọng, là nhân vật trung tâm không
thể thiếu những người khách trong nước mà phải thu hút nhiều khách quốc tế thì
phải đòi hỏi người nhân viên cách giao tiếp tốt phải thành thạo ngoại ngữ, nói
chuyện với khách nhiều hơn để hiểu được tâm lý, nhu cầu của khách để phục vụ
khách một cách tốt nhất.Trình độ học chuyên môn nghiệp vụ ngoại ngữ của cán
bộ công nhân viên hầu hết đã được đào tạo qua các trường Đại học, trường
Trung học Nghiệp vụ và trường Dạy nghề, ...
Đặc biệt là ban lãnh đạo có trình độ học vấn cao, tốt nghiệp đến hai trường
Đại học. Do đó, trong hướng kinh doanh rất nhạy bén và luôn tìm được đối tác
làm ăn lâu dài và hiệu quả. Đó là điểm mạnh mà ít doanh nghiệp có được.
Đối với toàn bộ cán bộ công nhân viên trong nhà hàng đều phải biết tiếng
Anh giao tiếp thông thường và tuỳ chức năng cụ thể mà trình độ ngoại ngữ khác
nhau.
Đối với nhân viên lễ tân đều có bằng B tiếng Anh
Nhìn chung, trình độ Đại học, cao đẳng trong công ty chiếm 20 %
Đào tạo qua các trường trung học chuyên nghiệp 40 %
Đào tạo qua các trường công nhân dạy nghề 40 %
tỷ lệ Đảng viên chiếm 10%, Đoàn viên chiếm 90%
Nhận xét: Qua số liệu trên ta thấy tỷ lệ chuyên nghiệp chiếm tỷ lệ cao so
với các trình độ khác ta có thể thấy được đội ngũ chuyên môn phục vụ được
huấn luyện kỹ lưỡng và những người quản lý là những trình độ Đại học, bên
cạnh đó các trường dạy nghề và trường đào tạo ngắn hạn cũng có kỹ thuật
chuyên môn. Không những thế hàng năm Ban lãnh đạo nhà hàng đào tạo chuyên
môn nghiệp vụ quản lý ở các trường Đại học, hoặc cử nhân viên đi học tập ở
khách sạn lớn hoặc mới những đầu bếp nổi tiếng về nhà hàng để nhân viên học
6
hỏi, nâng cao chất lượng phục vụ, tạo ra những sản phẩm mới thu hút khách du
lịch đến với nhà hàng.
I.1.3.3 Mối quan hệ giữa bộ phận.
Trong nhà hàng có nhiều bộ phận liên quan đến nhau, có trung mối quan hệ
thống nhất với nhau. Để đưa ra năng suất phục vụ một cách tốt nhất, chúng ta
phải kết hợp với nhau để đưa chất lượng nhà hàng lên hàng đầu, mỗi bộ phận có
vị trí riêng biệt và có mối quan hệ chặt chẽ với nhau.
Mối quan hệ với bộ phận bàn và lễ tân.
Bộ phận lễ tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách hàng là trung tâm
hoạt động của nhà hàng, nơi xuất phát xử lý các thông tin là chiếc cầu nối giữa
khách với các loại hình dịch vụ. Phòng lễ tân có quan hệ mật thiết với các bộ
phận khác, đặc biệt là bộ phận bàn
- Khách đến nhà hàng, lễ tân là bộ phận đầu tiên tiếp xúc với khách. Lễ tân
có thể nhận hóa đơn đặt hàng của khách để chuyển cho bộ phận bàn kịp thời
phục vụ khách chu đáo.
- Hàng ngày bộ phận bàn tổng hợp doanh thu và phiếu ký nợ của khách để
cuối ngày chuyển cho các bộ phận lễ tân để lễ tân tổng hợp lại thanh toán với
khách và chuyển cho bộ phận kế toán của nhà hàng.
- Lễ tân tiếp nhận các yêu cầu và ý kiến của khách để ký kết với bếp bar tạo
thực đơn cho phù hợp và góp ý kiến với bộ phận bàn khi khách có hoặc không
hài lòng.
Mối quan hệ giữa bộ phận bàn và bộ phận bếp.
- Hàng ngày, bộ phận bàn đưa các yêu cầu về món ăn của khách chuyển
xuống cho bộ phận bếp. Bộ phận bếp nhận được thông tin về số lượng khách ăn,
ngày, giờ thực đơn, tổ bàn có trách nhiệm cung cấp những thông tin này cho tổ
bếp để chế biến đúng giờ. Sau khi tổ bếp chế biến xong phải bê lên bày bàn và
phục vụ khách theo đúng quy trình kỹ thuật. Cuối ngày làm sổ đối chiếu hai bên.
Mối quan hệ của bộ phận bàn và bộ phận kế toán .
7
- Các hóa đơn của khách sau khi khách đã ký nợ hoặc thanh toán, bộ phận
bàn sẽ chuyển hệ thống lại cuối ngày xuống cho bộ phận kế toán một bản, ghi rõ
ngày, giờ, tháng năm vào các mục trong giấy thanh toán để tránh sự nhầm lẫn.
Mối quan hệ của bộ phận bếp và bộ phận sửa chữa.
- Đảm bảo giữ gìn an ninh trật tự, bảo đảm an toàn về tính mạng, tài sản
của khách là vấn đề quan trọng. Do vậy trong quá trình phục vụ, nếu nhân viên
phát hiện thấy thái độ cử chỉ của khách có sự nghi ngờ để tránh và phòng ngừa
các tệ nạn xã hội thì nhân viên phục vụ bàn báo ngay cho nhân viên bảo vệ để
cùng phối hợp với các bộ phận lễ tân để xử lý kịp thời, tạo điều kiện cho khách
thoải mái trong nhà hàng. Trong quá trình sử dụng các trang thiết bị nhân viên
thấy có hiện tượng bị hỏng thì phải báo ngay cho bộ phận sửa chữa để bộ phận
sửa chữa làm ngay để phục vụ khách được tốt. Tránh tình trạng kéo dài gây ra
khó chịu cho khách.
Tóm lại: Các bộ phận trong nhà hàng đều có mối quan hệ mật thiết với
nhau để tạo sự kết hợp chặt chẽ, cùng nhau giải quyết vấn đề của nhà hàng và
tạo thêm uy tín, tiếng tăm cho nhà hàng cũng như tạo sự thoải mái, yên tâm cho
khách và tăng doanh thu cho nhà hàng.
II.1.1 Hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng
Cho đến nay nguồn khách chủ yếu đến với nhà hàng phần lớn là khách
quen do nhà hàng có uy tín và chất lượng phục vụ tốt thu hút được khách đến
nhà hàng thường xuyên, thứ hai là nguồn khách do chính khách đã đến nhà hàng
giới thiệu đến, thứ ba là nguồn khách được giới thiệu từ những tổ chức, cơ quan,
tư nhân có mối quan hệ chặt chẽ với nhà hàng, thứ tư là những nguồn khách qua
những đại lý du lịch, các hãng lữ hành - Công ty gửi khách, qua những người
môi giới theo thoả thuận phần trăm hoa hồng tuỳ thuộc vào số lượng đoàn khách
và một phần do công tác quảng cáo tiếp thị của nhà hàng.
Trong tình hình nhà hàng hiện nay cũng gặp nhiều khó khăn, vì vậy Ban
giám đốc cũng rất năng động trong kinh doanh, luôn tạo ra những hình thức
8
quảng cáo tiếp thị để thu hút khách như giảm giá các món ăn vào những tháng
hè và cả những dịch vụ khác có quà khuyến mại cho những khách thường xuyên
đến với nhà hàng, có quà kỷ niệm cho những tiệc cưới đặt ở nhà hàng....
Ngoài ra, nhà hàng còn luôn tìm hiểu thị hiếu nhu cầu của khách để cải tiến
đổi mới cho phù hợp với khách, nhà hàng luôn học hỏi chế biến những món ăn
mới lạ, hấp dẫn phù hợp với thời tiết từng mùa và không ngừng nâng cao chất
lượng phục vụ.
II.1.2 Kết quả kinh doanh
Báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng năm trước so với quí I
năm nay.
Tình hình doanh thu của nhà hàng
Chỉ tiêu
Năm 2012
Quí I ( năm 2013)
Doanh thu
4.688.358.000
100%
4.185.791.600
100%
Đồ ăn
3.088.358.000
60%
2.005.786.581
60%
Đồ uống
1.600.000.000
40%
2.180.005.019
40%
Nhận xét : Nhìn vào tổng doanh thu ta thấy tình hình kinh doanh của nhà
hàng ngày càng cao.
+ Năm 2012 doanh thu của nhà hàng đạt 4.688.358.000 đồng
+ Quí I (Năm 2013) doanh thu của nhà hàng đạt 4.185.791.600 đồng
- Ta thấy rõ ràng một năm lượng khách đến với nhà hàng ngày càng tăng
do: hiệu quả kinh doanh của các bộ phận trong nhà hàng tăng.
Nhà hàng tạo được uy tín và ngày càng phát triển, nhanh hơn tốc độ tăng
của chi phí đem lại lợi nhuận cho Doanh nghiệp.
II.1.3 ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ CÔNG TÁC KINH DOANH CỦA NHÀ
HÀNG
II.1.3.1 Nhận xét chung
9
Nhìn chung có thể thấy rằng nhà hàng Chim Bốn Mùa có một đội ngũ nhân
viên khá điển hình, nhiệt tình trong công việc, có tinh thần trách nhiệm, có
nghiệp vụ chuyên môn vững vàng.
Nhà hàng có mối quan hệ tốt đẹp với nhiều Doanh nghiệp trong ngành, có
thể nhận khách và gửi khách tạo điều kiện thuận lợi cho việc kinh doanh. Ngoài
ra giám đốc nhà hàng cũng luôn đề ra phương hướng phù hợp để có thể đưa nhà
hàng đứng vững và phát triển đi lên trong cơ chế thị trường hiện nay.
Để đạt được hiệu quả kinh doanh ngoài việc Nhà nước có những cải cách
thay đổi tạo tiền đề cho Doanh nghiệp đi lên đặc biệt có sự ưu ái trong ngành
kinh tế thì bản thân lãnh đạo của nhà hàng cũng có phương hướng phù hợp với
thực tế. Để có những bước đi đúng đắn khắc phục tình trạng hiện nay.
II.1.3.2 Ưu điểm
Nhà hàng có đội ngũ nhân viên có năng lực nhiệt tình linh hoạt nhạy bén
với công việc, sáng tạo đưa ra những phương thức phù hợp với yêu cầu của
khách hàng sẽ là yếu tố cần thiết góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh của
nhà hàng.
Một thuận lợi của nhà hàng đó là sự quan tâm chỉ đạo sát sao của ban giám
đốc về vấn đề đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân viên.
Nhà hàng giờ đây đã tổ chức tuyển chọn, thi tuyển cho những người có
năng lực, phẩm chất đáp ứng nhu cầu kinh doanh trong tình hình mới.
Nhà hàng trải qua 6 năm hoạt động trong cơ chế thị trường. Nhìn chung
cán bộ công nhân viên của nhà hàng đã từng bước tôi luyện và trưởng thành về
chuyên môn ngoại ngữ đáp ứng được nhu cầu của khách trong và ngoài nước.
Do đó có những chính sách thưởng phạt phân minh mà đại bộ phận công nhân
viên yên tâm làm việc, gắn bó với nhà hàng, dám đương đầu với cơ chế thị
trường khắc nghiệt và khó khăn đời thường và hoàn thành công việc được giao.
II.1.3.3 Những khó khăn.
Bên cạnh những thuận lợi hết sức cơ bản của nhà hàng Chim Bốn Mùa còn
phải đứng trước những thử thách to lớn. Đó là tính gay gắt của thị trường, của
10
cuộc đấu tranh, cạnh tranh giữa các thành phần kinh tế trên mặt trận kinh tế nói
chung và trên lĩnh vực kinh doanh nhà hàng nói riêng.
Trong cuộc cạch tranh này những đơn vị làm ăn nghiêm chỉnh thì gặp khó
khăn, đời sống của cán bộ công nhân viên thấp kém.
Sau một thời gian học tập, chúng em những sinh viên năm thứ hai đã được
trang bị đầy đủ những kiến thức cơ bản để có thể đảm đương được những công
việc của một nhân viên phục vụ bàn. Sau thời gian thực tập tại cơ sở em đã
trưởng thành hơn rất nhiều bằng chính nghị lực thực sự, đứng trên đôi chân của
chính mình khi đã trang bị những kiến thức và kinh nghiệm thực tế của công
việc trước khi bước vào đợt thực tập, em đã đặt ra cho mình những mục tiêu cụ
thể và khi thực tập em đã thực hiện tốt những mục tiêu cơ bản đó.
Tích cực học hỏi những người đi trước để rút ra kinh nghiệm thực tế.
Việc chuẩn bị dụng cụ cho một bữa tiệc để phục vụ tưởng như dễ dàng nhưng
khi chuẩn bị em vẫn cảm thấy lúng túng rất nhiều. Nhờ sự dạy dỗ của cô chú,
anh chị ở nhà hàng đã giúp em có thể làm được và rút ra cho mình những bài
học bổ ích.
PhÇn 2: t×nh h×nh cô thÓ cña bé phËn bÕp
I.2.1 C¬ cÊu tæ chøc vµ bé m¸y ho¹t ®éng cña nhµ hµng:
S¬ ®å bé m¸y ho¹t ®éng trong bÕp
BÕp trëng
BÕp phã
§Çu bÕp (¢u, ¸)
(¢u, ¸)
(¢u, ¸)
BÕp phô (¢u, ¸)
Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt cña bé phËn bÕp th× viÖc tæ chøc c«ng viÖc ®îc
ph©n theo chøc vô cÊp bËc cña tõng ngêi:
11
BÕp trëng: Lµ ngêi ®øng ®Çu, gi÷ vai trß trùc tiÕp qu¶n lý toµn diÖn c¸c
c«ng viÖc cña nhµ bÕp, ph©n c«ng lao ®éng mét c¸ch cã hiÖu qu¶; lµ ngêi lËp kÕ
ho¹ch vµ lªn thùc ®¬n cho nhµ hµng. Dù trï mua s¾p hµng hãa thùc phÈm c¸c
lo¹i hµng ®Ó chÕ biÕn.
BÕp trëng lµ ngêi thêng xuyªn ph¶i c©n ®èi kÕt qu¶ cña s¶n xuÊt ®¹t ®îc
møc lîi nhuËn theo yªu cÇu; lu«n kiÓm tra gi¸m s¸t chÆt chÏ nh©n viªn díi
quyÒn c¸c ho¹t ®éng cña tÊt c¶ c¸c kh©u trong nhµ bÕp.
Qu¶n lý trang thiÕt bÞ ®å dïng vµ nguån nguyªn liÖu thùc phÈm dïng
trong s¶n xuÊt chÕ biÕn.
BÕp phã:
+ ChÞu sù l·nh ®¹o trùc tiÕp cña bÕp trëng, chÞu tr¸ch nhiÖm qu¶n lý vµ chØ
®¹o nh÷ng phÇn viÖc ®îc bÕp trëng ñy quyÒn giao phã.
+ N¾m b¾t kÞp thêi thÞ hiÕu vµ nh÷ng ý kiÕn ph¶n håi cña kh¸ch hµng ®Ó
c¶i tiÕn thùc ®¬n vµ chÊt lîng phôc vô.
+ Gi¸m s¸t, chØ ®¹o cÊp díi.
+ Cïng bÕp trëng x©y dùng c¸c thùc ®¬n.
+ Thêng xuyªn kiÓm tra, quan t©m ®Õn c¸c nguyªn liÖu thùc phÈm tríc khi
chÕ biÕn. T¨ng cêng chØ ®¹o nghiÖp vô trùc tiÕp tham gia kiÓm tra vÖ sinh an
toµn cho con ngêi.
+ Khi phôc vô nh÷ng viÖc lín vµ quan träng ph¶i chñ ®éng lªn ph¬ng ¸n
bµn b¹c vµ chØnh thÞ víi bÕp trëng tõ kh©u lªn thùc ®¬n, thanh to¸n, kiÓm tra viÖc
chÊp hµnh quy chÕ, ®iÒu lÖ vµ c¸c quy tr×nh kü thuËt cña nh©n viªn cÊp díi.
+ Nh¾c nhë c¸c ca hoµn thµnh nhiÖm vô ®îc giao.
§Çu bÕp chÝnh: Lµ nh÷ng ngêi kü thuËt chÝnh trong bÕp ®îc bè trÝ lµm
viÖc trong bé phËn chÕ biÕn; lµ ngêi thî chÝnh trong bÕp. Mçi ®Çu bÕp sÏ ®îc
ph©n c«ng cô thÓ phï hîp víi m×nh nh: bÕp nãng, bÕp nguéi, sa l¸t. Hä chÞu
tr¸ch nhiÖm chÕ biÕn mãn ¨n mµ m×nh ®¶m nhËn vµ ®ßi hái yªu cÇu kü thuËt
cao.
Hä lu«n lµ nh÷ng ngêi s¸ng t¹o ra nh÷ng mãn ¨n míi, hÊp dÉn ®Ó giíi
thiÖu ®Õn kh¸ch hµng.
BÕp phô: Lµ ngêi míi ra trêng hay ®ang häc nghÒ, míi ®îc vµo lµm quen
víi c«ng viÖc vµ ®îc ph©n c«ng tíi tõng bé phËn chuyªn m«n ®Ó phô gióp ®Çu
bÕp nh»m häc hái tiÕp thu kinh nghiÖm kiÕn thøc thùc tÕ trong cuéc sèng ë c¸c
bé phËn nhµ bÕp.
12
Nh÷ng sinh viªn thùc tËp ph¶i lµm tÊt c¶ mäi c«ng viÖc díi sù chØ b¶o vµ
díi quyÒn cña bÕp trëng. Sinh viªn thùc tËp ®Õn nhµ hµng ®Òu ®îc sù híng dÉn,
chØ b¶o tËn t×nh cña c¸c nhµ bÕp, ®ång thêi còng lµm quen víi mét sè mãn ¨n
míi. Tõ ®ã lµm quen víi c«ng viÖc, sau nµy khi ®i lµm sÏ thµnh th¹o c«ng viÖc
h¬n. Nh vËy, trong bé phËn bÕp, mçi ngêi ®Òu cã nhiÖm vô chøc n¨ng riªng cña
m×nh t¹o thµnh mét tæ chøc nhÊt ®Þnh trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt. TÊt c¶ cac bé
phËn ®Òu ®îc s¾p xÕp rÊt chu ®¸o, ®Òu cã biÖn ph¸p dù phßng. ChÝnh v× vËy mµ
qu¸ tr×nh s¶n xuÊt cña nhµ hµng diÔn ra rÊt tèt, lu«n ®¸p øng nhu cÇu cña kh¸ch
hµng.
Nhµ hµng lu«n ®¶m b¶o ®îc thêi gian chÕ biÕn, thêi gian phôc vô. Do ®ã,
kh¸ch hµng lu«n c¶m thÊy hµi lßng vÒ th¸i ®é phôc vô cña nhµ hµng.
H·y ®Õn víi Nhµ hµng b¹n thËt sù ®îc thëng thøc nh÷ng mãn ¨n mang
®Ëm nÐt quª h¬ng vµ c¸c mãn ¨n vÒ h¶i s¶n kh¸c l¹ díi sù chÕ biÕn vµ c¸ch ®iÖu
cña c¸c ®Çu bÕp cña nhµ hµng.
II.2.2 Các trang thiết bị trong nhà hàng:
II.2.2.1. Hệ thống âm thanh và ánh sáng:
Hệ thống âm thanh ánh sáng được nhà hàng thiết kế rất hợp lý với hệ thống
loa chìm, dây điện chìm. Tuỳ thuộc vào từng khách và sở thích để mở nhạc, ta
nên mở vừa đủ và mở nhạc không lớn.
Hệ thống chiếu sáng: ở nhà hàng ta luôn bắt gặp rất nhiều loại ánh sáng
khác nhau, ở nhà hàng Chim Bốn Mùa ta sẽ nhìn thấy được một dàn đèn với
nhiều loại và kiểu khác nhau đặt trong nhà hàng. Trước tiên, đó là ánh sáng mờ,
là loại ánh sáng dịu được lắp trong phòng ngủ cho khách. Loại ánh sáng thứ hai
đó là hệ thống chiếu sáng trực tiếp hay còn gọi là ánh sáng tự nhiên loại ánh
sáng này được lắp ở khắp các bộ phận trong nhà hàng là ánh sáng không thể
thiếu được ở bất kỳ bộ phận nào trong nhà hàng. Loại ánh sáng đặc biệt nữa đó
là chiếu sáng đặc biệt được nhà hàng bố trí rất đẹp mắt được nhà thiết kế bố trí
rất độc đáo các loại đèn khác nhau loại chiếu sáng cuối cùng không thể thiếu
được trong khách sạn đó là chiếu sáng gián tiếp đây là loại ánh sáng rất đặc
trưng và vô cùng độc đáo được các nhân viên trang trí rất đẹp mắt. Đây là ánh
sáng khách không thể nhìn thấy đèn chỉ nhìn thấy ánh sáng hắt ra. Ở nhà hàng
13
được lắp loại đèn trùm bằng pha lê rất lộng lẫy được đặt ngay quầy bar của
phòng ăn.
Cách trang trí trong nhà hàng rất khoa học và hiện đại vừa cổ kính các
khung ảnh được treo trong phòng ăn toàn tranh về những khu phố và những món
ăn đặc trưng của Việt Nam thể hiện được sự sáng tạo của tổ trưởng và của người
bếp trưởng trang trí trong nhà không quá sặc sỡ và cầu kỳ.
II.2.2.2. Các thiết bị máy móc:
Hệ thống máy móc hiện được mua từ các hãng nổi tiếng để giảm cường đọ
lao động của nhân viên phục vụ tốt nhu cầu ăn uống của khách.
Quầy xính: Là một thiết bị lạnh có ba mắt kính trong suốt và có lắp hệ
thống ánh sáng bên trong để trưng bày các sản phẩm nguội: Các loại bánh kem
để hấp dẫn khách.
Tủ lạnh: Có 04 chiếc một cái đựng đồ uống và cái để đựng sữa chua và cái
thứ ba đựng đồ nguồi và món, một tủ đựng món mới.
Lò vi sóng: Máy sổi đĩa bằng điện có 2 ngăn
Các loại xe đẩy: Có nhiều tầng để đựng thức ăn và đặt bếp
Hệ thống thông gió: Có 2 cách thông gió, có rèm che và dùng máy quạt gió
Máy điều hoà: Điều chỉnh nhiệt độ trong phòng theo ý muốn
II.2.2.3 ChÊt lîng vÖ sinh an toµn thùc phÈm lµ hµng ®Çu.
Víi bÕp trëng giµy dÆn kinh nghiÖm cïng víi ®éi ngò nh©n viªn nhiÖt t×nh
vµ qua ®µo t¹o kü lìng vÒ chuyªn ngµnh.
§Ó lµm ®îc ra mét mãn ¨n ngon vµ ®¶m b¶o vÖ sinh th× ngêi ®Çu bÕp
ph¶i lµ ngêi cã c¸i t©m, nÊu ¨n b»ng chÝnh c¸i t©m cña m×nh. Do ®ã quy
tr×nh chÕ biÕn mãn ¨n ph¶i ®îc ®ång bé tõ kh©u lùa chän nguyªn liÖu, thùc
phÈm cho ®Õn s¬ chÕ, tÈm íp gia vÞ ®Õn chÕ biÕn qua nhiÖt. §Ó råi cuèi cïng
lµ mét mãn ¨n hoµn h¶o. C¸c ®Çu bÕp trong nhµ hµng lu«n tu©n thñ nghiªm
ngÆt tõ tÊt c¶ c¸c kh©u, c¸c c«ng ®o¹n mét c¸ch cÈn thËn ®Ó t¹o ra mét mãn
¨n ngon nhÊt cho tùc kh¸ch víi chÊt lîng vÖ sinh an toµn thùc phÈm lµm nÒn
t¶ng. V× ®èi víi hä, khi lµm ra ®îc mét mãn ¨n vµ ®îc mäi ngêi hëng øng th×
®ã qu¶ lµ mét niÒm vui trong nghÒ.
14
ViÖc s¬ chÕ cña c¸c nh©n viªn chÕ biÕn t¹i nhµ hµng lu«n nh»m ®¶m b¶o
yªu cÇu tèi thiÓu lµ ph¶i lo¹i bá nh÷ng phÇn kÐm chÊt lîng, gi÷ l¹i nh÷ng phÇn
ngon, t¬i, lo¹i bá nh÷ng thùc phÈm nhiÔm bÈn. B¶o lu tèi ®a c¸c chÊt dinh dìng.
VÝ dô nh mãn c¸, sau khi ®îc s¬ chÕ xong c¸c ®Çu bÕp thêng röa c¸ qua rîu gõng ®Ó khö tanh, khö nhít vµ lau kh« b»ng v¶i s¹ch, tríc khi tÈm íp. Hay
®èi víi t«m, cho dï cã bá vá hay kh«ng th× còng rót bá ®êng g©n ®en ë sèng lng
®Ó lo¹i bá mïi tanh.
Cßn ®èi víi rau xanh kh«ng nªn ng©m l©u trong níc v× sÏ mÊt chÊt, ®íi
víi rau cñ khi c¾t gät ph¶i ng©m s©u trong níc ®Ó tr¸nh bÞ chuyÓn mµu.
C¸c lo¹i h¹t kh« ph¶i ng©m níc cho tr¬ng në gióp nÊu nhanh vµ lo¹i bá
h¹t s©u, mät.
Sau mçi lÇn s¬ chÕ, chÕ biÕn th× khu vùc bÕp ®Òu ®îc vÖ sinh s¹ch sÏ, c¸c
gia vÞ ®îc s¾p ®Æt vµ cÊt dän gän ghÏ.
C¸c ®å ¨n cña nhµ hµng lu«n ®îc ®¶m b¶o vÖ sinh vµ chÊt lîng thùc
phÈm. Bëi c¸c nguyªn liÖu chÕ biÕn cña nhµ hµng ®îc nhËp tõ c¸c nhµ cung
cÊp cã uy tÝn cã nguån gèc ®· ®îc nhµ níc c«ng nhËn vÖ sinh an toµn thùc
phÈm. Ngoµi ra nhµ hµng lu«n tu©n thñ, chó träng tíi kh©u b¶o qu¶n nguyªn
liÖu, mét c¸ch hîp lý vµ hîp vÖ sinh gi÷ cho nguyªn liÖu lu«n t¬i ngon vµ gi÷
®îc chÊt lîng, nhµ hµng ®îc ban qu¶n lý thÞ trêng thµnh phè cÊp GiÊy chøng
nhËn lµ nhµ hµng ®¹t chÊt lîng VSATTP tõ khi khai tr¬ng cho ®Õn nay.
II.2.2.4 Nội quy của nhà hàng với nhân viên phục vụ
Để đạt được tốt mục tiêu đề ra và đạt kết quả cao trong hoạt động kinh
doanh, muốn Doanh nghiệp có chỗ đứng vững chắc trong thị trường đều phải
đòi hỏi Doanh nghiệp có những cách quản lý chặt chẽ và đề ra những quy định
đối với nhân viên. Để đạt được mục tiêu đề ra đạt kết quả cao trong lao động thì
yêu cầu mỗi nhân viên đều có ý thức và tinh thần trách nhiệm thực hiện đúng
nội quy quy định của nhà hàng.
Nhiệt tình hăng say trong công việc, phải ân cần chu đáo, khi giao tiếp với
khách phải lịch sự, niềm nở, cởi mở gây thiện cảm với khách.
- Khiêm tốn tiếp thu ý kiến của khách và các bộ phận khác góp ý phê bình.
- Luôn giữ đúng vị trí, nội quy và nguyên tắc.
- Làm vệ sinh phòng ăn :
- Biết ứng xử khéo léo làm hài lòng khách.
15
- Phục vụ phải nhanh nhẹn nhưng khéo léo không hấp tấp và đúng quy
trình kỹ thuật.
- Trong khi phục vụ không được nghe lén chuyện của khách hàng hay
mang câu chuyện của khách đi bàn tán chỉ trỏ về một người khách nào. Nói
chung phải là người kín đáo không thóc mách chuyện của người khác.
- Phải luôn dành sự quan tâm ưu ái đối với người già, trẻ em.
- Khi giao tiếp với khách phải đoàng hoàng, lịch sự tỏ ra là người có văn
hóa, làm sao để ngày càng đề cao được sự uy tín của nhà hàng.
- Luôn có tinh thần trách nhiệm đoàn kết giúp đỡ lẫn nhau hoàn thành tốt
nhiệm vụ được giao cùng tiến bộ.
- Thực hiện đúng nội quy, quy định của nhà hàng đề ra.
- Nhân viên phải thường xuyên vệ sinh cá nhân, đầu tóc gọn gàng cắt móng
tay, móng chân sạch sẽ, mặc đúng đồng phục của nhà hàng.
- Mọi tư trang tiền bạc không được mang vào nơi làm việc, không tiếp bạn
bè người thân trong giờ làm việc. Mọi trang phục khi phục vụ song phải để đúng
nơi quy định không được mang về nhà hay đi ra đường
- Không được gãi đầu gãi tai, khạc nhổ trong phòng ăn của nhà hàng.
- Không sơn sửa móng chân tay lòe loẹt.
- Nhân viên phải đến trước 15 phút để làm việc đủ 8h trong một ngày trong
một tuần.
II.2.2.5 T×nh h×nh s¶n xuÊt kinh doanh cña bé phËn bÕp.
§Ó lµm ra mét mãn ¨n ngon th× c¸c ®Çu bÕp ph¶i thùc hiÖn rÊt nhiÒu c¸c
c«ng ®o¹n vµ tõng bíc hoµn thµnh kü lìng vµ ®¶m b¶o vÖ sinh v× kh©u vÖ sinh
trong mét mãn ¨n lµ rÊt quan träng.
Bíc 1: Lùa chän thùc phÈm
Kh©u lùa chän thùc phÈm lµ kh©u rÊt quan träng trong mét mãn ¨n, lùa
chän thùc phÈm mµ ngon th× chÊt lîng cña mãn ¨n ®ã míi ®¹t chÊt lîng cao.
Ph¶i thùc hiÖn chän nh÷ng thùc phÈm t¬i, ngon, kh«ng bÞ hÐo, óa, hay «i thiu.
§èi víi thùc phÈm kh« th× ph¶i lùa chän nh÷ng lo¹i thùc phÈm kh«ng bÞ Èm, ít,
mèc
Bíc 2: S¬ chÕ nguyªn liÖu
16
S¬ chÕ nguyªn liÖu lµ kh©u ®Çu tiªn cña qu¸ tr×nh chÕ biÕn mãn ¨n nh»m
lo¹i bá nh÷ng phÇn kh«ng ¨n ®îc, nh÷ng phÇn cã gi¸ trÞ dinh dìng thÊp vµ cã
chÊt ®éc h¹i vµ biÕn ®æi nguyªn liÖu ®Ó phï hîp víi yªu cÇu cña kü thuËt chÕ
biÕn mãn ¨n. S¬ chÕ cßn ®îc ph©n lµm 2 lo¹i:
- S¬ chÕ th«: lµ lo¹i bá nh÷ng phÇn kh«ng ¨n ®îc.
- S¬ chÕ tinh: bao gåm kü thuËt c¾t th¸i, xay gi·, tÈm íp nguyªn liÖu ®Ó
phï hîp víi mãn ¨n cô thÓ.
S¬ chÕ cã vai trß quan träng ph¶i tiÕt kiÖm nguyªn liÖu. C¾t th¸i ®óng kü
thuËt, th¸i bá hîp lý sÏ lµm gi¶m l·ng phÝ nguyªn liÖu. Ngoµi ra cßn gi÷ ®îc gi¸
trÞ dinh dìng, gãp phÇn ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm, an toµn cho ngêi sö
dông.
Lµm t¨ng gi¸ trÞ thÈm mü cña mãn ¨n, ®Ó ®¸p øng ®îc nhu cÇu ngµy cµng
cao cña ngêi tiªu dïng.
S¬ chÕ gãp phÇn tiÕt kiÖm thêi gian, t¨ng n¨ng suÊt lao ®éng.
S¬ ®å s¬ chÕ nguyªn liÖu thùc vËt
Rau cñ qu¶
Lùa chän
Lo¹i bá
nh÷ng phÇn kh«ng ¨n ®îc
Röa s¹ch
C¾t th¸i
B¸n thµnh phÈm
S¬ ®å s¬ chÕ nguyªn liÖu kh«
Nguyªn liÖu kh«
17
Ng©m në
Lµm s¹ch nguyªn liÖu
TÈy mÇu, mïi
C¾t th¸i
B¸n thµnh phÈm
Bíc 3: Kü thuËt c¾t th¸i, t¹o h×nh nguyªn liÖu:
- Lµm cho nguyªn liÖu thay ®æi vÒ h×nh d¹ng, kÝch thíc. §a phÇn lµ lµm
cho nguyªn liÖu nhá l¹i ®Ó phï hîp víi yªu cÇu chÕ biÕn.
VÝ dô: Ninh x¬ng ph¶i chÆt nhá- Lµm cho nguyªn liÖu t¨ng bÒ mÆt tiÕp
xóc nªn dÔ dµng ngÊm gia vÞ trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, chÕ biÕn lµm cho c¸c chÊt
dinh dìng cã trong nguyªn liÖu dÔ dµng chuyÓn vµo trong m«i trêng níc.
- Lµm cho nguyªn liÖu trë lªn ®Ñp h¬n, t¨ng tÝnh hÊp dÉn, thÈm mü cña
mãn ¨n.
- Yªu cÇu c¬ b¶n cña kü thuËt c¾t th¸i
- Phï hîp víi ph¬ng ph¸p chÕ biÕn vµ tÝnh chÊt cña nguyªn liÖu.
- §Æc ®iÓm chÕ biÕn: Luéc, níng, xµo, kho, tÇn…
- Nh÷ng mãn cã thêi gian chÕ biÕn nhiÖt nhanh nh: Xµo, nhóng, trÇn th×
th¸i máng.
- Nh÷ng mãn cã thêi gian chÕ biÕn nhiÖt l©u nh: HÇm, luéc, th× th¸i dµy.
Bíc 4: Phèi hîp nguyªn liÖu:
- Lµ sù pha chén gi÷a c¸c nguyªn liÖu: chÝnh, phô, nguyªn liÖu gia vÞ gia
c«ng chÕ biÕn t¹o thµnh mét s¶n phÈm ¨n uèng.
- Nguyªn liÖu ®iÒu chØnh sè lîng vµ chÊt lîng thùc phÈm
18
- Nguyªn liÖu kÝch thÝch qu¸ tr×nh lý hãa, sinh hãa cã lîi cho s¶n phÈm
mãn ¨n.
- Ngoµi ra lµm t¨ng gi¸ trÞ c¶m quan cña s¶n phÈm lµm cho s¶n phÈm th¬p
ngon vµ hÊp dÉn h¬n.
- T¨ng gi¸ trÞ s¶n phÈm cho mãn ¨n ®ã trong khi phèi hîp kÓ c¶ vÒ c¶m
quan vµ dinh dìng.
- ViÖc phèi hîp phô thuéc vµo ®Æc tÝnh cña nguyªn liÖu vµ yªu cÇu thµnh
phÈm cña mãn ¨n.
- §¶ng b¶o ®ñ vÒ thµnh phÇn vµ sè lîng tõng nguyªn liÖu.
- C¨n cø vµo thùc ®¬n vµ c«ng thøc.
- ViÖc phèi hîp ®ñ theo c«ng thøc chÕ biÕn sÏ ®¸p øng ®îc khÈu vÞ cñ ®¹i
®a sè ngêi ¨n.
Nhng trong thùc tÕ cã thÎ t¨ng gi¶m hay bá bít mét sè nguyªn liÖu tïy
theo ®iÒu kiÖn cung øng gi¸ c¶ cña thÞ trêng.
- §¶m b¶o thµnh c¸c chÊt dinh dìng.
- Trong mçi nguyªn liÖu thùc phÈm ®Òu cã c¸c chÊt dinh dìng kh¸c nhau,
nhng kh«ng mét thùc phÈm nµo chøa ®Çy ®ñ c¸c chÊt dinh dìng. V× vËy cÇn ph¶i
hîp vÒ dinh dìng c©n ®èi trong mét b÷a ¨n. §Ó t¹o ®iÒu kiÖn cung cÊp ®ñ chÊt,
thuËn lîi cho qu¸ tr×nh tiªu hãa, hÊp thô.
Bíc 5: Ph¬ng ph¸p chÕ biÕn mãn ¨n.
- Lµ c¸ch sö dông ph¬ng tiÖn vµ ®iÒu kiÖn t¸c ®éng lªn nguyªn liÖu dùa
theo tÝnh chÊt hay mét nhãm t¸c ®éng nh»m biÕn ®æi nguyªn liÖu theo môc ®Ých
sö dông.
- Trong chÕ biÕn cßn ®îc ph©n lµm 3 lo¹i:
ChÕ biÕn b»ng t¸c ®éng c¬ häc:
Dïng c¸c ngo¹i lùc c¬ häc t¸c ®éng vµo thùc phÈm ®Ó biÕn thùc phÈm phï
hîp cho ¨n uèng.
ChÕ biÕn b»ng nhiÖt:
- Lµ ph¬ng ph¸p chÕ biÕn b»ng c¸ch cung cÊp nhiÖt trùc tiÕp hoÆc gi¸n
tiÕp tõ c¸c nguån nhiÖt nh níng, quay, thui
- Cung cÊp gi¸n tiÕp nh: nÊu, xµo, kho, rim
- C¸c d¹ng chÕ biÕn:
19
+ Luéc: Lµ ph¬ng ph¸p lµm chÝn b»ng h¬i, nhiÖt, trong qu¸ tr×nh ®un nÊu
nguyªn liÖu tiÕp xóc mét phÇn hay hoµn toµn trong níc cã thÓ sö dông gia vÞ
trong mãn luéc ®Ó t¨ng h¬ng vÞ s¶n phÈm.
Thêi gian chÕ biÕn nhanh víi nhiÖt ®é trung b×nh lµ 100 OC. S¶n phÈm chÝn
mÒm, chÝn tíi.
+ TrÇn, nhóng, déi: Lµ ph¬ng ph¸p chÕ biÕn b»ng nhiÖt nhËn tõ níc s«i
trong thêi gian ng¾n, cã thÓ tõ 1 ®Õn vµi phót.
Níc ph¶i s«i nhanh m¹nh. Thùc phÈm ph¶i mÒm, gißn.
S¬ ®å ph¬ng ph¸p chÕ biÕn nhiÖt
Ph¬ng ph¸p
chÕ biÕn nhiÖt
Ph¬ng ph¸p chÕ biÕn
nãng ít
Lµm chÝn b»ng
®un trong níc
Nh luéc, nÊu,
trÇn, nhóng, linh
hÇm, kho, om,
dim
Ph¬ng ph¸p chÕ biÕn
nãng kh«
Lµm chÝn b»ng
h¬i níc
Lµm chÝn b»ng
chÊt bÐo
Lµm chÝn
kh«ng dïng
chÊt bÐo
Nh hÊp, tÇn
Nh r¸n, chao,
quay, xµo
Nh níng, quay,
thui, rang
+ Ninh, hÇm: Lµ ph¬ng ph¸p chÕ biÕn nguyªn liÖu lµm chÝn b»ng níc trong
thêi gian dµi. Nguyªn liÖu ®îc chÝn mÒm, nhõ! Nguyªn liÖu ®îc s¬ chÕ vµ bá vµo níc l¹nh, ®un s«i vµ hít bät, gi¶m nhiÖt ®un s«i nhÑ cho tíi khi nguyªn liÖu chÝn ®¹t
yªu cÇu.
+ Om: Lµ ph¬ng ph¸p lµm chÝnhb»ng c¸ch cã sù tham gia cña gia vÞ chua
cã mïi th¬m cña gia vÞ ®Æc trng vµ nguyªn liÖu chÝn mÒm.
20
.DOC 
43 
136 
137 
