TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
---------ddd---------
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Khách sạn Quy Sơn
Giáo viên hướng dẫn
Học sinh thực hiện
Lớp
Khóa học
: VŨ THỊ NGA
: LƯỜNG TIẾN THÀNH
: CBMA - K15B
: 2012 - 2014
Thanh Hóa, tháng 07 năm 2014
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU..............................................................................................................1
NỘI DUNG...........................................................................................................2
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP............................................................2
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại.............................................................2
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập..................................................................2
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị..................................................2
3.2. Sơ lược về từng bộ phận...........................................................................3
3.3. Sơ lược về bộ phận thực tập.....................................................................5
3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các
nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1
năm 2014.........................................................................................................7
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị.........8
4.1. Đánh giá chung.........................................................................................8
4.2. Thuận lợi và khó khăn..............................................................................9
II. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP....................................11
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp.....................................................11
2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp............................................................12
III. Qúa trình thực hành thực tập......................................................................13
NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm...................................13
NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá...................................................................21
IV. Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp...............................25
1. Kết quả thực hiện của bản thân....................................................................25
2. Nguyên nhân của những kết quả trên...........................................................26
3. Bài học sau đợt thực tập...............................................................................26
V. Ý kiến đề xuất..............................................................................................26
1. Với đơn vị thực tập.......................................................................................26
2. Với nhà trường.............................................................................................27
3. Lời kết luận...................................................................................................27
PHỤ LỤC...........................................................................................................29
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Vũ Thị Nga
MỞ ĐẦU
Khách đi du lịch, nghỉ dưỡng đại đa số đều có nhu cầu ăn uống, và một
trong những dịch vụ ăn uống là yếu tố quan trọng hàng đầu của Khách sạn Quy
Sơn.
Để đáp ứng nhu cầu lưu trú và ăn uống của khách sạn du lịch đặc biệt là
khách sạn quốc tế, những nhà đầu tư nước ngoài hay những khách du lịch thuần
tuý đến Việt Nam để chiêm ngưỡng cảnh đẹp và tìm hiểu phong tục tập quán
của người Việt Nam. Điều đó chứng tỏ rằng sự định hướng, sự chỉ đạo đúng đắn
của Đảng và Nhà nước ta đã quan tâm chú trọng đến việc kinh doanh và phát
triển du lịch, một ngành kinh tế góp phần không nhỏ vào tỷ lệ tăng hàng năm
của nền kinh tế Việt Nam trong khoảng một thập kỷ trở lại đây.
Trong thời gian thực tập ngắn ngủi tại khách sạn Quy Sơn, em đã được các
cô chú, anh chị tận tình giúp đỡ chỉ bảo em thực hiện đúng chức năng nghề
nghiệp mà em đã được đào tạo tại trường Trung cấp Thương mại - Du lịch
Thanh Hóa, giúp em áp dụng những kiến thức đã được học ở trường và thực tiễn
để rút ra kinh nghiệm tránh những sai sót và phát huy được những ưu điểm của
bản thân.
Được làm việc thực tế, được trực tiếp làm món ăn cho khách, đã tạo cho
em nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ một cách tốt nhất. Bên cạnh đó, em
được cơ hội tiếp xúc với đội ngũ nhân viên bếp của khách sạn vững chuyên
môn, giầu kinh nghiệm đã tận tình chỉ bảo em về các quy trình kỹ thuật quy
trình chế biến món ăn, giúp em hoàn thiện mình hơn nữa trong công việc.
Học sinh: Lường Tiến Thành
Lớp:CBMA - K15B
Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Vũ Thị Nga
NỘI DUNG
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở thực tập: Khách sạn Quy Sơn
Địa chỉ: Số 11 Đường Thanh Niên - Phường Bắc Sơn - Thị xã Sầm Sơn Tỉnh Thanh Hóa.
Số điện thoại: (0373) 821786
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập
Quy mô Khách sạn có 3 tầng, khách sạn có 22 phòng nghỉ được trang thiết
bị tiện nghi đầy đủ giường, tivi, điều hòa, nóng lạnh, điện thoại, truyền hình
số....
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của
khách đi du lịch, nghỉ dưỡng.
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Giám đốc
Trợ Lý Giám Đốc
Phòng kế
Bộ phận
Bộ phận
Bộ phận
Bộ phận
toán
bàn Bar
bếp
bảo vệ
lễ tân
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên
Học sinh: Lường Tiến Thành
Lớp:CBMA - K15B
Trang 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
hệ của các bộ phận.
GVHD: Vũ Thị Nga
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
a. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của Khách sạn.
Tên giám đốc: Cao Đăng Quy
b. Trợ lý giám đốc
Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả.
c. Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
d. Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 10 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
f. Bộ phận bếp
Dưới sự giám sát của quản lý nhà hàng có chức năng và nhiệm vụ là: phục
vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Khách sạn nói riêng và khách du lịch nói
chung. Tạo ra những món ăn ngon và làm hài lòng khách về chất lượng cũng
như sự phục vụ.
+ Quy mô: Gồm 8 người
+ Cơ cấu giới tính: 2 nữ, 6 nam
+ Trình độ: 2 Cao đẳng, 6 Trung cấp
Học sinh: Lường Tiến Thành
Lớp:CBMA - K15B
Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Bếp trưởng:
GVHD: Vũ Thị Nga
Số lượng: 1 người
Họ tên: Ngô Xuân Hải
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng Chế biến món ăn
- Bếp phó:
Số lượng: 1 người
Họ tên: Cao Văn Thống
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng chế biến món ăn
- Nhân viên: 6 người
Trình độ: 6 Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn
e. Bộ phận Bảo vệ
Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và Khách sạn.
f. Bộ phận lễ tân
Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp
đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn
cho khách và thanh toán với khách hàng.
Tổ lễ tân có vai trò hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạt
động trong Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là:
- Nắm vững thực trạng phòng của Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố trí
phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách.
- Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Khách sạn.
- Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụ
kinh doanh. Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điều
chỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách.
- Quản lý sự ra vào Khách sạn, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đón
Học sinh: Lường Tiến Thành
Lớp:CBMA - K15B
Trang 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
khách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo.
GVHD: Vũ Thị Nga
- Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuất
kinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Khách sạn.
+ Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định từng kỳ,
tháng, quý và cả năm. Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộ
phận kinh doanh dịch vụ.
+ Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh của các
đơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc.
+ Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạt
động sản xuất kinh doanh của Khách sạnđể thu hút khách đến với Khách
sạnngày một đông hơn.
+ Kết hợp chặt chẽ với bộ phận kế toán và các tổ chuyên môn nghiệp vụ để
làm tốt công tác xây dựng kế hoạch và quản lý kế hoạch.
+ Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Khách sạn, đoàn kết nội bộ luôn
luôn học tập để nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ ngoại ngữ để hoạt
động kinh doanh ngày càng có hiệu quả hơn.
+ Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 10 người
+ Cơ cấu giới tính: Gồm 6 nam, 4 nữ
+ Trình độ: 4 Cao đẳng, 6 Trung cấp
3.3. Sơ lược về bộ phận thực tập
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra
những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.
nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá
trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào
đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng
tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần
hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở
nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ
Học sinh: Lường Tiến Thành
Lớp:CBMA - K15B
Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Vũ Thị Nga
cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng
khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng
nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho
quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối
với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm
mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói
riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị
lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được
nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể
yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên
liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm
kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm.
Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu
tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo
quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.
Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo
- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Quy Sơn đã được công nhận là
đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ
sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp
cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàng
đầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường
kỳ.
Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng.
Học sinh: Lường Tiến Thành
Lớp:CBMA - K15B
Trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Vũ Thị Nga
3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các
nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1
năm 2014
a. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận
-Về dịch vụ lưu trú
- Khách sạn Quy Sơn là khách sạn loại nhỏ, nằm gần bãi biển C của biển
Sầm Sơn, nơi đây là khu nghỉ mát lý tưởng đối với khách du lịch và nằm trong
hệ khu du lịch của tỉnh Thanh Hóa, từ đây, du khách đi đến địa điểm các khu du
lịch khác cũng khá gần như Thành Nhà Hồ, Chùa Cô Tiên, Đền Bà Triệu …
- Do quy mô của khách sạn thuộc loại nhỏ nên giá cho thuê phòng và giá
dịch vụ ăn uống cũng rẻ hơn so với mặt bằng chung, đây là yếu tố để khách sạn
cạnh tranh với các khách sạn khác trong khu vực.
- Dịch vụ ăn uống:
Bên cạnh nhu cầu lưu trú thì nhu cầu khách muốn được phục vụ đa dạng
các món ăn theo sở thích của ba miền Bắc - Trung - Nam để tăng sự thoả mãn
đối với khách hàng và tăng thêm nguồn thu cho nhà hàng.
Đối với khách đang nghỉ tại Khách sạn sẽ được phục vụ mang phong cách
theo miền Bắc - Trung - Nam khách có thể tự lựa chọn theo sở thích của mình
chính vì vậy doanh thu từ dịch vụ ăn uống và ba trong Khách sạn cao hơn so với
kinh doanh phòng nghỉ. Ngoài ra nhà hàng phục vụ khách vào những dịp có thể
thao quốc tế để khách tập trung tại quầy bar vừa xem vừa sử dụng các dịch vụ
của Khách sạn.
Đối với khách nước ngoài trong Khách sạn chủ yếu là khách du lịch lẻ
chiếm tỷ lệ 5% .
Cùng một lúc nhà hàng của Khách sạn có thể phục vụ được khách nội địa
ăn theo sở thích của mình và khách nước ngoài với số lượng 150 khách.
b. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014
Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014
Học sinh: Lường Tiến Thành
Lớp:CBMA - K15B
Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Doanh thu theo các dịch vụ
Doanh thu ăn uống
60.000.000Doanh thu lưu trú
Tổng doanh thu300.000.000
Doanh thu dịch vụ khác
GVHD: Vũ Thị Nga
Năm 2013
Qúy 1 năm 2014
2.200.000.000
625.000.000
820.000.000
175.000.000
3.320.000.000
860.000.000
Do đặc thù về ngành nghề nên kết quả doanh thu của khách sạn không ổn
định, cao điểm vào mùa hè, khách đi nghỉ dưỡng và du lịch cao hơn các mùa
khác trong năm. Chính vì thế mà mặc dù năm 2014 dự tính sẽ cao hơn năm
2013, nhưng qua số liệu của quý 1 năm 2014 so với cả năm là khá nhỏ..
Qua thực tế nắm bắt được tại khách sạn, mặc dù số liệu chưa được thống
kê, nhưng cũng cho thấy doanh thu của khách sạn sẽ cao hơn hẳn năm 2012.
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị
4.1. Đánh giá chung
- Khách sạn Quy Sơn là khách sạn loại nhỏ, nằm gần bãi biển C của biển
Sầm Sơn, nơi đây là khu nghỉ mát lý tưởng đối với khách du lịch và nằm trong
hệ khu du lịch của tỉnh Thanh Hóa, từ đây, du khách đi đến địa điểm các khu du
lịch khác cũng khá gần như Thành Nhà Hồ, Chùa Cô Tiên, Đền Bà Triệu …
- Do quy mô của khách sạn thuộc loại nhỏ nên giá cho thuê phòng và giá
dịch vụ ăn uống cũng rẻ hơn so với mặt bằng chung, đây là yếu tố để khách sạn
cạnh tranh với các khách sạn khác trong khu vực.
4.2. Thuận lợi và khó khăn
a. Thuận lợi
a1. Điều kiện tự nhiên
- Vị trí địa lý
Khách sạn Quy Sơn là khách sạn có không gian thoáng nằm cách bãi biển
B 200m. Cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số khách sạn lớn
đang xây dựng.
Học sinh: Lường Tiến Thành
Lớp:CBMA - K15B
Trang 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Vũ Thị Nga
Cách biển 10m với gần 40 phòng rộng rãi thoáng mát.
Nằm ở khu du lịch Biển Sầm Sơn cách Hà Nội khoảng gần 200km theo
đường bộ. Từ đây, du khách đến với một số địa điểm du lịch khác trên địa bàn
Thanh Hóa cũng rất gần như khu du lịch đền Bà Triệu, Suối cá Cẩm Thủy, Đền
Cô Tiên, Khu du lịch Thành Nhà Hồ …
Khách sạn nằm ở gần biển nên rất thuận lợi có nguồn nguyên liệu đa dạng
dồi dào cho việc chế biến ẩm thực trong việc kinh doanh du lịch, nhà hàng
khách sạn.
- Khí hậu
Khí hậu ở Sầm Sơn tuy có sự phân chia rõ rệt theo mùa, nhưng do có tác
động điều hòa của biển nên khí hậu tương đối dễ chịu, mát vào mùa hè, ít lạnh
vào mùa đông, khá phù hợp cho tắm biển, thăm quan, nghỉ dưỡng và phù hợp
cho sự sinh trưởng của nhiều loại cây trồng, vật nuôi.
a2. Điều kiện xã hội
Lợi thế của du lịch Việt Nam là điểm đến an toàn, thân thiện trong một môi
trường nhiều biến động của thế giới. Chúng ta lại có và sẽ có những sản phẩm
du lịch sinh thái, văn hóa, lễ hội, làng nghề đặc sắc được tạo dựng từ nguồn tài
nguyên du lịch tự nhiên và nhân văn vô cùng phong phú.
a3. Dân cư và thu nhập
Về phân bố dân cư: Là một đô thị du lịch nên phần lớn dân cư của Sầm
Sơn sinh sống ở 3 phường nội thị cũ (Bắc Sơn, Trung Sơn và Trường Sơn),
chiếm trên 53% tổng dân số; cao hơn nhiều so với tỷ lệ dân số thành thị của tỉnh
(9,8%) và cả nước (27%).
Về chất lượng dân số: Sầm Sơn có cơ cấu dân số tương đối trẻ; trình độ
học vấn của dân cư khá cao. Đến nay Sầm Sơn đã hoàn thành phổ cập giáo dục
THCS đúng độ tuổi; 45% trường đạt chuẩn quốc gia, 37% lực lượng lao động
được đào tạo. Đây là nguồn nhân lực chủ yếu sẽ được huy động vào công cuộc
phát triển kinh tế - xã hội của thị xã trong những năm tới.
Học sinh: Lường Tiến Thành
Lớp:CBMA - K15B
Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
b. Những khó khăn
GVHD: Vũ Thị Nga
- Khách sạn Quy Sơn là khách sạn là loại khách sạn nhỏ, không đáp ứng
được tiêu chuẩn của những khách vip, khách nước ngoài, khách có thu nhập cao
…và hạn chế trong việc tiếp nhận số lượng khách đến với khách sạn quá đông.
b1. Nguồn nhân lực và công tác đào tạo
Tỉnh Thanh Hóa là nơi có nguồn nhân lực dồi dào, hiện nay, nguồn nhân
lực có trình độ chuyên môn trên địa bàn được đào tạo tại trường Trung cấp
Thương Mại và Du lịch Thanh Hóa và một số trường ở các khu vực khác có khá
nhiều, đây là điều kiện thuận lợi để khách sạn dễ dàng tuyển nhân viên phù hợp
với nhu cầu đặt ra.
b2. Khủng hoảng kinh tế
Thời gian qua, do kinh doanh khó khăn khiến nhiều khách sạn phải giảm
giá phòng để kéo khách thông qua các chương trình khuyến mãi và Khách sạn
Quy Sơn cũng là một trong những khách sạn chịu ảnh hưởng.
b3. Cơ sở vật chất hạ tầng
Trong quá trình phát triển, ngành du lịch sử dụng các phương tiện cơ sở hạ
tầng chung của xã hội như: mạng lưới giao thông, mạng lưới điện nước, thông
tin liên lạc,… Đại đa số các doanh nghiệp đánh giá cơ sở hạ tầng của Việt Nam
ở mức kém hoặc rất kém, mạng lưới giao thông hiện tại là rất tệ . Khi thực hiện
một chuyến du lịch là sẽ gắn liền với việc: ăn uống, lưu trú, vui chơi giải trí,…
nếu khách không thể di chuyển đến diểm du lịch thì tất nhiên là nhà hàng khách
sạn,… sẽ bị thất thu.
Tuy nhiên, trong thời gian vừa qua, Tỉnh Thanh Hóa đã đầu tư xây dựng 3
Đại lộ tự Thành Phố đi Sầm Sơn, đó là điều kiện thuận lợi về giao thông.
Mặc dù khách sạn có khuôn viên rộng rãi, nhưng có những đợt khách đến
với số lượng đông, lượng xe khách gửi không có chỗ để, đây là một nhược điểm
mà khách sạn gặp phải.
b4. Trình độ ngoại ngữ của nhân viên
Học sinh: Lường Tiến Thành
Lớp:CBMA - K15B
Trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Vũ Thị Nga
Một điều gặp khó khăn nữa đó là có những đợt có khách nước ngoài đến
thì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong khách sạn chưa được
thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …
II. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 8 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1
tổ phó, 4 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp.
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
kỹ thuật
Nhân viên
kỹ thuật
Nhân viên
kỹ thuật
Phụ bếp
2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp
Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng
khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên.
Ca làm việc được chia theo ngày làm việc.
Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công
việc đó là trực khách ăn đêm.
Ca 1: Làm từ 19h đến 23h
Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h
- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên
kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp
Học sinh: Lường Tiến Thành
Lớp:CBMA - K15B
Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
trưởng chỉ đạo chung.
GVHD: Vũ Thị Nga
- Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế
nguyên liệu, phân chia sản phẩm.
Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của
công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng
được.
Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2
nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo
quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát
nước riêng biệt. Có xoang nồi, giá, môi. chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió,
toa hút mùi và một số trang thiết bị khác…
- Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính
và được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng,
hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động.
- Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ
phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa
cháy.
Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn
điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu
nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt.
- Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý
chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được
giao.
III. Qúa trình thực hành thực tập
NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm
Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí
Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí
Học sinh: Lường Tiến Thành
Lớp:CBMA - K15B
Trang 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
S
Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể
TT
1 Hình tượng phẳng:
.
.
Đơn
vị tính
GVHD: Vũ Thị Nga
Số
Số
Ghi chú
lượng lần
- Hình vuông
Cái
15
5
- Hình chữ nhật
Cái
20
10
- Hình sao
2 Hình tượng khối:
Cái
10
3
- Hình các loại hoa: hoa hồng, hoa Cái
10
2
súng
- Bình đựng các loại quả
Cái
15
3
- Bình hoa
Cái
15
2
Học sinh: Lường Tiến Thành
Lớp:CBMA - K15B
Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bảng 2: Chế biến món ăn
STT
1.
2.
3.
4.
5.
Tên món ăn
Đơn vị
tính
GVHD: Vũ Thị Nga
Số lượng
Số lần
Ghi
chú
Cơm:
- Cơm trắng
Nồi
30
15
- Cơm rang dương châu
Đĩa
20
17
- Cơm hấp lá sen
Đĩa
15
10
- Cơm hến
Xôi:
Suất
12
6
- Xôi gà
Đĩa
15
10
- Xôi gấc
Đĩa
25
12
- Xôi bánh cúc
Đĩa
10
5
- Xôi ba mầu
Đĩa
10
4
- Xôi sườn
Cháo:
Đĩa
12
5
- Cháo gà
Bát
40
15
- Cháo ngao
Bát
12
6
- Cháo sườn
Bát
20
15
- Cháo hàu nấu sen
Chè:
Bát
15
5
- Chè cốm
Bát
5
3
- Chè bắp ngọt sữa dừa
Đĩa
5
2
- Chè nếp nhản lồng
Bát
3
1
- Chè hoa cau
Bát
4
1
- Chè khoai môn
Luộc:
Cốc
6
3
- Gà luộc
Đĩa
15
10
- Thịt lợn lộc
Đĩa
20
13
- Rau muống luộc
Đĩa
50
30
Học sinh: Lường Tiến Thành
Lớp:CBMA - K15B
Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Mực trứng luộc
6.
Đĩa
45
Bát to
12
-Canh cua nấu rau ngót
Bát to
15
- Canh cải thìa nấu cánh
Bát to
20
GVHD: Vũ Thị Nga
20
Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
-Canh cải xoang nấu thịt
băm
gà
7.
- Canh chua mực
Ninh:
Bát to
10
6
10
10
7
Khách
sạn
không
làm
món
ninh
8.
9.
Hầm:
- Chân giò hầm rau củ
Bát
10
5
- Bắp bò hầm
Bát
15
7
-Gà hầm thuốc bắc
Bát
5
2
- Dạ dầy hầm táo tầu
Om:
Bát
20
12
- Vịt om nấm
Bát
10
4
- Vịt om sấu
Bát
5
3
- Gà om mẻ
Bát
10
6
- Cá chép om dưa
Đĩa
6
4
Học sinh: Lường Tiến Thành
Lớp:CBMA - K15B
Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
10. Kho:
11.
12.
GVHD: Vũ Thị Nga
- Mực kho xả ớt
Đĩa
16
9
-Thịt kho trứng nước dừa
Tộ
12
7
- Thịt kho tầu
Rim:
Tộ
15
10
- Tôm càng rim dầu hào
Đĩa
16
10
- Thịt rim cà chua
Đĩa
11
5
- Mắm tép rim thịt
Tần:
Đĩa
20
10
Khách
sạn
không
làm
13.
14.
Hấp:
-Mực hấp
Đĩa
50
30
-Tôm hấp
Đĩa
70
40
-Xôi hấp lá gừng tươi
Đĩa
10
5
- Gà hấp lá chanh
Đĩa
10
8
- Heo non hấp lá mắc mật
Đồ:
Đĩa
6
2
Nhà
hàng
không
chế biến
các món
đồ
15.
Tráng:
- Bánh cuốn
16.
Đĩa
30
10
- Nấm xào măng tây
Đĩa
10
5
- Sườn xào chua ngọt
Đĩa
15
7
Xào:
Học sinh: Lường Tiến Thành
Lớp:CBMA - K15B
Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Mực xào ớt chuông
17.
18.
19.
Đĩa
15
- Thịt thỏ xào sả ớt
Đĩa
12
5
- Mực xào cần tỏi
Rán:
Đĩa
50
20
- Cá rán
Đĩa
12
7
- Tôm bao bột rán
Quay:
Đĩa
20
10
- Gà quay
Đĩa
10
2
- Vịt quay
Đĩa
10
3
- Thỏ quay
Nướng:
Đĩa
20
1
- Mực nướng sốt thịt cua
Đĩa
10
3
- Thăn bò nướng sốt tiêu
Đĩa
10
5
10
5
10
4
10
2
xanh
20.
21.
GVHD: Vũ Thị Nga
8
- Gà nướng ngũ vị
Đĩa
- Thỏ nướng
Đĩa
- Cá trình nướng
Rang:
Đĩa
- Cua rang muối
Con
15
10
- Thịt lợn rang cháy cạnh
Đĩa
30
20
- Cánh gà rang me
Đĩa
10
5
- Gà rang muối
Lên men:
Đĩa
8
4
- Cà muối
Bát
20
10
- Dưa muối
Bát
30
5
- Củ kiệu muối
Bát
10
5
Học sinh: Lường Tiến Thành
Lớp:CBMA - K15B
Trang 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
22. Trộn ( Nộm, salad):
23.
GVHD: Vũ Thị Nga
-Salad đậu côve
Đĩa
10
5
- Nộm sứa
Đĩa
20
10
- Salad cà chua dưa chuột
Đĩa
40
20
- Salad nga
Đĩa
20
10
- Thỏ trộn húng lừu
Đĩa
10
5
- Miến trộn sốt cua bể
Kem:
Đĩa
7
3
Khách
-
sạn
không
làm
24.
25.
26.
27.
Bánh:
- Bánh ướt nhân thịt
Suất
10
5
- Bánh cuốn nóng
Phở:
Suất
100
20
- Phở gà
Bát to
200
100
- Phở bò
Bát to
200
100
- Phở gà chay
Bún:
Bát
20
10
- Bún cá rô đồng
Bát
100
30
- Bún ngan
Bát
200
50
- Bún bò
Bát
300
100
- Bún mộc
Miến:
Đĩa
150
50
- Miến gà
Bát
50
10
- Miến ngan
Bát
30
10
- Miến cá
Bát
25
12
Học sinh: Lường Tiến Thành
Lớp:CBMA - K15B
Trang 18
- Xem thêm -