Tài liệu Nghiệp vụ bếp khách sạn bình hà

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH ---------ddd--------- BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Khách sạn Bình Hà Giáo viên hướng dẫn Học sinh thực hiện Lớp Khóa học : VŨ THỊ NGA : LƯƠNG THỊ TIẾP : CBMA - K15E : 2012 - 2014 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................1 NỘI DUNG...........................................................................................................2 I. Khái quát về đơn vị thực tập...........................................................................2 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại.............................................................2 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập..................................................................2 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở...................................................................3 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị..................................................3 3.2. Sơ lược về từng bộ phận...........................................................................3 3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận....................................................................7 3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014.........................................................................................................8 4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị..........10 4.1. Thuận lợi và khó khăn............................................................................10 4.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh.............................................11 II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập.........................................................11 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập..............................................11 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn Bình Hà...................11 1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp..........................................................................12 1.3. Chế độ làm việc:.....................................................................................12 1.4. Hình thức phân công...............................................................................12 1.5. Cách bố trí nơi làm việc:........................................................................12 1.6. Phân phối thu nhập.................................................................................12 1.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động.............................................................................................13 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận.................................................13 3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập........................................................14 3.1. Thuận lợi.................................................................................................14 3.2. Khó khăn.................................................................................................14 3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh.............................................................14 III. Qúa trình thực hành thực tập....................................................................14 NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm...................................14 NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá...................................................................21 IV. Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp...............................23 1. Tự nhận xét về kết quả thực tập...................................................................23 1.1. Kết quả thực hiện của bản thân...............................................................23 1.2. Bài học sau đợt thực tập.........................................................................23 2. Ý kiến đề xuất...............................................................................................24 2.1. Với đơn vị thực tập.................................................................................24 2.2. Với nhà trường........................................................................................24 PHỤ LỤC...........................................................................................................26 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga LỜI MỞ ĐẦU Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng. Ai cũng quen thuộc với nó, sống không thể thiếu nó, không ai có thể tưởng tượng của loài người nếu thiếu nó, nó là tiền đề cho sự tồn tại của loài người. Cơ thể người được nuôi sống bằng năng lượng. Vậy năng lượng đươc bất nguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống. Cơ thể là một thể thống nhất được xây dựng lên hàng triệu tế bào và nguyên liệu để tạo ra các tế bào là chất dinh dưỡng này có trong các lương thực, thực phẩm. Trong quă trình chế biến các món ăn. Nguyên liệu tươi là phần không thể thay đổi, phần gia vị đóng góp vai trò không thể thiếu cho các món ăn đó. Nó làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích thềm ăn của mỗi người.Từ việc ăn uống tươi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiện đại,là ăn uống không phải là hiện tượng không hề đơn giản mà nó là điều mà mọi người rất quan tâm.Đó là vấn đè rất quan trọng được mọi người chú trọng tới nó. Từ việc ăn để no cho đén ăn để thưởng thức. Vì thế việc chế biến ăn uống cũng là nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lòng và họ có cảm giác mình được thăng hoa, để cuối cùng họ thốt lên răng việc ăn uống là rất quan trọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này. Để có được những hiểu biết, kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp là nhờ công ơn dạy dỗ của các thầy cô Trường Trung cấp Nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa, cùng với đó là vốn ít ỏi về kinh nghiệm thực tế sau thời gian thực tập vừa qua. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới toàn thể quý thầy cô Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa, đặc biệt là Cô Vũ Thị Nga đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và làm bài báo cáo này. Sinh viên: Lương Thị Tiếp Trang: 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga NỘI DUNG I. Khái quát về đơn vị thực tập 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Khách sạn Bình Hà Địa chỉ: Đường Thanh Niên - Phường Trường Sơn - Sầm Sơn - Than Hóa Số điện thoại: 0914.569.726 - 01635.666.528 Quản Lý khách sạn: Nguyễn Văn Bình 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập *Quy mô: Khách sạn Bình Hà là một khách sạn quy mô lớn có 21 phòng phù hợp nhận các tua du lịch trong và ngoài nước có số lượng khách du lịch lớn. Hệ thống phòng rộng gồm 3 giường đôi, ti vi, tủ lạnh, điều hòa, bình nóng lạnh, tủ đựng đồ, Có khu để xe rộng an toàn cho khách..... Khách sạn Bình Hà được an tọa tại bãi B ngay mặt đường Thanh Niên chỉ cách biển 60m rất thuận tiện cho việc thăm quan , du lịch và tắm biển. Đến với khách sạn Bình Hà chúng tôi quý vị sẽ có những giây phút thật thoải mái và vui vẻ. Đặc biệt khách sạn có phòng ăn lạnh, có sân rộng sức chứa 300 người ngay trước cổng khách sạn, khách du lịch có thể tổ chức liên hoan giao lưu ngay tại khách sạn, khách sạn có sẵn loa đài hệ thống âm thanh hiện đại. Đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp có kinh nghiệm lâu năm cùng đội ngũ nhân viên phục vụ chu đáo. * Loại hình Loại hình của khách sạn là phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, ăn uống của khách. Ngoài ra còn phục vụ du lịch và ẩm thực, phòng hội thảo, xông hơi masage. Sinh viên: Lương Thị Tiếp Trang: 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở GVHD: Vũ Thị Nga 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Quản lý khách sạn Phòng BP bàn BP BP BP BP kế toán Bar bếp bảo vệ lễ tân buồng Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận * Quản lý Quản lý là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn. Tên Quản lý: Nguyễn Văn Bình Chức vụ: Quản lý khách sạn Giới tính: Nam Trình độ: Đại học Trình độ chuyên môn: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng * Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài Sinh viên: Lương Thị Tiếp Trang: 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga chính giúp cho Quản lý đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư, quản lý thông tin kế toán của Khách sạn. Nhiệm vụ: hạch toán chính xác và kiểm tra tình hình tài vụ và các hoạt động chính của Khách sạn. + Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ. + Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy khách sạn cải tiến quản lý. + Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của Khách sạn thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt … + Quy mô: 3 người + Cơ cấu giới tính: 1 nam, 2 nữ + Trình độ: 1 Đại học, 2 Cao đẳng *. Bộ phận bàn bar Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. *. Bộ phận bếp Dưới sự giám sát của quản lý nhà hàng có chức năng và nhiệm vụ là: phục vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Khách sạn nói riêng và khách du lịch nói chung. Tạo ra những món ăn ngon và làm hài lòng khách về chất lượng cũng như sự phục vụ. + Quy mô: Gồm 20 người + Cơ cấu giới tính: 8 nữ, 12 nam + Trình độ: 4 Cao đẳng, 16 Trung cấp - Bếp trưởng: Số lượng: 1 người Sinh viên: Lương Thị Tiếp Trang: 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Họ tên: Ngô Xuân Hải GVHD: Vũ Thị Nga Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng Chế biến món ăn - Bếp phó: Số lượng: 1 người Họ tên: Cao Văn Thống Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng chế biến món ăn - Nhân viên: 18 người Trình độ: 2 Cao đẳng, 16 Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn *. Bộ phận Bảo vệ Có nhiệm vụ hướng dẫn khách chỗ đỗ xe, trông giữ xe và bảo vệ các tài sản trong Khách sạn. + Quy mô: Gồm 2 người + Cơ cấu giới tính: 2 nam *Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. Tổ lễ tân có vai trò hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạt động trong Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là: - Nắm vững thực trạng phòng của Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố trí phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách. - Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Khách sạn. - Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụ kinh doanh. Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điều chỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách. - Quản lý sự ra vào Khách sạn, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đón khách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo. - Chức năng: giúp việc ban Quản lý về công tác quản lý kế hoạch sản xuất Sinh viên: Lương Thị Tiếp Trang: 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga kinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Khách sạn. + Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định từng kỳ, tháng, quý và cả năm. Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộ phận kinh doanh dịch vụ. + Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh của các đơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban Quản lý. + Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạnđể thu hút khách đến với Khách sạnngày một đông hơn. + Kết hợp chặt chẽ với bộ phận kế toán và các tổ chuyên môn nghiệp vụ để làm tốt công tác xây dựng kế hoạch và quản lý kế hoạch. + Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Khách sạn, đoàn kết nội bộ luôn luôn học tập để nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ ngoại ngữ để hoạt động kinh doanh ngày càng có hiệu quả hơn. + Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 10 người + Cơ cấu giới tính: Gồm 6 nam, 4 nữ + Trình độ: 2 Trình độ Đại học, 6 Cao đẳng, 2 Trung cấp *. Bộ phận buồng Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là … -Là cơ sở kinh doanh chính của Khách sạn, giữ chức năng tổ chức việc đón và phục vụ nơi nghỉ ngơi của khách, cụ thể: - Chăm lo sự nghỉ ngơi của khách và phục vụ đầy đủ dịch vụ mà khách yêu cầu thuộc phạm vi tổ buồng. - Làm vệ sinh thường xuyên, định kỳ phòng ngủ, nhà hàng và toàn bộ khu vực bên ngoài Khách sạn. - Chịu trách nhiệm trước Quản lý về toàn bộ tài sản trong phòng nghỉ, thường xuyên kiểm tra các thiết bi tiện nghi để bổ sung và sửa chữa. - Có biện pháp phòng chống cháy nổ, bảo mật phòng gian, bảo vệ tuyệt đối an toàn tính mạng cho khách và Khách sạn, sẵn sàng giúp đỡ các cơ quan địa Sinh viên: Lương Thị Tiếp Trang: 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga phương ngăn ngừa các hành vi phạm pháp hoặc chống bệnh dịch. - Phản ánh các ý kiến khen, chê của khách tới các bộ phận liên quan, đoàn kết giúp đỡ nhau, học hỏi những chuyên môn ngoại ngữ, cải tiến phương pháp làm việc. Là tổ có mối quan hệ mật thiết với bổ buồng, có chức năng và nhiệm vụ là và giặt là: nhận ga giường, khăn trải giường, khăn mặt, khăn tắm, rèm cửa, khăn bếp của bộ phận buồng chuyển xuống rồi tiến hành giặt, là, làm sạch đồng thời phục vụ giặt theo yêu cầu của khách đồng thời chăm sóc và tưới cây cảnh. + Quy mô: Gồm 14 người + Cơ cấu giới tính: 2 nam, 12 nữ + Trình độ: 6 Cao đẳng, 8 Trung cấp 3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận Ngành nghề kinh doanh Khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi khối bộ phận và phòng ban trong Khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công trong kinh doanh Khách sạn Các khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổ máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành công của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn. - Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân: Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm vụ Khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các thiết bị trong buồng khách. Sinh viên: Lương Thị Tiếp Trang: 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của Khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn. - Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn. Hàng ngày trước giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận maketing tiếp thị: Hai bộ phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho Khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Khách sạn để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồng cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp phần quảng cáo cho Khách sạn như cung cấp thông tin về Khách sạn, chào bán các dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt. - Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong Khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của Khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí không ngừng tăng lên. 3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 a. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận -Về dịch vụ lưu trú Với 52 phòng nghỉ sang trọng, không gian lãng mạn, 2 phòng VIP đặc biệt, nhà hàng Á Âu cao cấp, phòng hội thảo sức chứa 100-200 người, các dịch vụ giải trí như xông hơi, massage, Karaoke, tennis, hồ cá sấu, khu vui chơi trẻ em, dù bay, nhà hàng Hải sản cung cấp cho quý khách những món ăn tươi ngon nhất… sẽ mang đến cho du khách một thiên đường nghỉ ngơi, giải trí tiện nghi với các dịch vụ chuẩn mực Sinh viên: Lương Thị Tiếp Trang: 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Dịch vụ ăn uống: GVHD: Vũ Thị Nga Bên cạnh nhu cầu lưu trú thì nhu cầu khách muốn được phục vụ đa dạng các món ăn theo sở thích của ba miền Bắc - Trung - Nam để tăng sự thoả mãn đối với khách hàng và tăng thêm nguồn thu cho nhà hàng. Đối với khách đang nghỉ tại Khách sạn sẽ được phục vụ mang phong cách theo miền Bắc - Trung - Nam khách có thể tự lựa chọn theo sở thích của mình chính vì vậy doanh thu từ dịch vụ ăn uống và ba trong Khách sạn cao hơn rất nhiều so với kinh doanh phòng nghỉ. Ngoài ra nhà hàng phục vụ khách vào những dịp có thể thao quốc tế để khách tập trung tại quầy bar vừa xem vừa sử dụng các dịch vụ của Khách sạn. Đối với khách nước ngoài trong Khách sạn chủ yếu là khách du lịch lẻ chiếm tỷ lệ 5% . Cùng một lúc nhà hàng của Khách sạn có thể phục vụ được khách nội địa ăn theo sở thích của mình và khách nước ngoài với số lượng 350 khách. - Các dịch vụ khác: Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ : tập luyện phục hồi chức năng (PHCN), phòng hát karaoke, sân chơi tenis. Với đội ngũ cán bộ công nhân viên được đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp. Sinh viên: Lương Thị Tiếp Trang: 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp b. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 GVHD: Vũ Thị Nga Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 Doanh thu theo các dịch vụ Doanh thu ăn uống Doanh thu lưu trú Doanh thu dịch vụ khác Tổng doanh thu Năm 2013 4.600.000.000 3.125.000.000 1.782.000.000 9.507.000.000 Qúy 1 năm 2014 1.214.000.000 422.000.000 560.000.000 2.196.000.000 4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 4.1. Thuận lợi và khó khăn a. Thuận lợi Khách sạn Bình Hà nằm trên Đường Thanh Niên cách bãi biển B Sầm Sơn khoảng chừng 60m, Du lịch Sầm Sơn có bãi biển đẹp, có các địa danh, danh lam thắng cảnh như Đền Cô Tiên, Đền Đồng Cước, Hòn Trống Mái, … Ngoài ra, từ Sầm Sơn đi đến các địa danh khác như Đền Bà Triệu, Suối cá Cẩm Lương Cẩm Thủy, … Mùa du lịch năm 2014 với 5 ngày nghỉ liền kề, thời tiết lại thuận lợi nên trong tuần khai trương từ 28/4 - 4/5, lượng khách về Sầm Sơn rất đông.Giá phòng Vip ngày thứ 7 và chủ nhật từ 800.000-1.000.000 đồng/phòng/4 người, còn các phòng khác từ 500 - 600 ngàn đồng. Khách sạn có cảnh quan môi trường xanh - sạch - đẹp, luôn là điểm đến hấp dẫn, kỳ nghỉ lý thú cho khách du lịch khi về Sầm Sơn. Khách sạn có đội ngũ cán bộ công nhân viên có trình độ tay nghề cao, khả năng và kinh nghiệm tốt, đây là điểm cốt yếu để khách du lịch lựa chọn Khách sạn Bình Hà. b. Khó khăn Một điều gặp khó khăn đó là có những đợt có khách nước ngoài đến thì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong Khách sạn chưa được thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp … - Vào các mùa vắng khách, doanh thu giảm kéo theo vấn đề tiền lương của cán bộ công nhân viên cũng giảm gây nên sự khó khăn trong công việc của cán Sinh viên: Lương Thị Tiếp Trang: 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp bộ công nhân viên GVHD: Vũ Thị Nga - Khách đến với Khách sạn khả năng thanh toán còn thấp, các dịch vụ bổ sung đã bước đầu được mở rộng nhưng chưa phong phú. Đối với tình hình thị trường hiện nay thì khách đến với Khách sạn tuy đã có nhiều chuyển biến thuận lợi song vấn đề cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường luôn là những thách thức lớn đối với Khách sạn trong tình hình hiện nay, đặc biệt là sự phát triển mạnh mẽ của các Khách sạn và các Khách sạn trong tỉnh thành phố và ngoài khu vực. 4.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh Hàng năm Khách sạn với một số lượng doanh thu lớn từ các dịch vụ khác nhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí … Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh trong năm 2013 và quý 1 năm 2014 đã được trình bày ở trên. Đó là cơ sở để khẳng định kết quả sản xuất kinh doanh của đơn vị đạt so với những định hướng đề ra. II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn Bình Hà Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Bình Hà Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên 1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp Sinh viên: Lương Thị Tiếp Trang: 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp TT Chức danh GVHD: Vũ Thị Nga Số lượng Tỷ lệ 1 Bếp trưởng 1 5% 2 Bếp phó 1 5% 3 Nhân viên 18 90% Tổng 20 100 * Nhận xét, đánh giá: Qua sơ đồ và số liệu trên ta thấy được cơ cấu tổ chức rất hợp lý bếp trưởng phân rất đều, qua đây ta thấy được tỷ lệ nhân viên phục vụ rất cao đáp ứng nhu cầu của khách. Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi. Cơ cấu giới tính: 8 nữ, 12 nam * Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp. 1.3. Chế độ làm việc: Được chia làm 2 ca khác nhau - Ca sáng: Từ 6 h đến 12 h - Ca chiều: Từ 13h đến 19h 1.4. Hình thức phân công Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng làm việc của bộ phận để nghe bếp trưởng phân công các công việc. 1.5. Cách bố trí nơi làm việc: Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận 1.6. Phân phối thu nhập Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 4.5 triệu, những ngày sau đó tương tư như vậy. 1.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách. Sinh viên: Lương Thị Tiếp Trang: 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga - Về vệ sinh môi trường, bếp trưởng giao công việc cho các nhân viên dọn dẹp nhà bếp sạch sẽ trước và sau khi thực hiện công việc. - Về ánh sáng: Hệ thống nhà bếp của Khách sạn có cửa sổ lấy ánh sáng tốt, hệ thống thông gió đảm bảo. - Công tác an toàn lao động trong nhà bếp: Bếp trưởng thường xuyên căn dặn các nhân viên cẩn thận trong quá trình làm việc, vì trong bộ phận này mang tính chất dễ gây ra tai nạn nhất. Chính vì thế mỗi nhân viên đều có ý thức trách nhiệm đảm bảo tốt và luôn cẩn thận tránh tai nạn xãy ra. 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận - Về cơ cấu mặt hàng Bảng 2: Tỷ trọng các mặt hàng, nhóm hàng Bộ phận Ăn uống Buồng ngủ Cho thuê phòng hội nghị Dịch vụ khác Năm 2013 43,92% 31,25% 11,87% 12.96% Quý 1 năm 2014 33,94% 33,49% 15,96% 16,61% Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đ/tháng, bếp phó 7.000.000đ/tháng đứng thớt 4.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.000.000đ/tháng. Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu ăn VD: Lò nướng, lò vi sóng, máy say, nồi, chảo, bát, đĩa, ... Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác thải được thu gom lại và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công tác an toàn lao động được đảm bảo. Mọi thành viên trong bộ phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi làm việc như phải làm việc đúng giờ, phải mạc đồng phục khi làm việc, phải làm việc nghiêm túc,... 3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập 3.1. Thuận lợi Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm Sinh viên: Lương Thị Tiếp Trang: 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công việc được giao. 3.2. Khó khăn Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách. 3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Khách sạn ngày càng cao hơn III. Qúa trình thực hành thực tập NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm Bảng 3: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí  S Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí Đơn Số Số vị tính lượng lần - Hình vuông 10 4 - Hình chữ nhật 15 7 8 1 Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể TT 1 Hình tượng phẳng: . Ghi chú 2 Hình tượng khối: . - Hình các loại hoa: hoa hồng, hoa súng Bảng 4: Chế biến món ăn STT Tên món ăn Sinh viên: Lương Thị Tiếp Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú Trang: 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. 2. 3. 4. 5. 6. GVHD: Vũ Thị Nga Cơm: - Cơm trắng Nồi 20 10 - Cơm rang dương châu Đĩa 15 5 - Cơm hấp lá sen Xôi: Đĩa 10 5 - Xôi gà Đĩa 20 5 - Xôi gấc Đĩa 15 7 - Xôi khoan môn Đĩa 10 4 - Xôi ruốc hạt sen Cháo: Đĩa 12 5 - Cháo hải sản Bát 40 15 - Cháo lươn Bát 12 6 - Cháo ngao Bát 20 15 - Cháo sườn Chè: Bát 15 5 - Chè nếp nhản lồng Bát 5 3 - Chè hoa cau Đĩa 5 2 - Chè khoai môn Bát 3 1 - Chè chuối Luộc: Bát 2 1 - Gà luộc Đĩa 20 7 - Tôm luộc Đĩa 30 10 - Ngao luộc Đĩa 30 10 - Rau cải luộc Canh ( Riêu, bung, xáo, Đĩa 45 20 -Canh bí đỏ hầm xương Bát to 12 6 -Canh cua nấu rau ngót Bát to 15 10 - Canh chua mực Bát to 20 10 - Canh rau ngót nấu tôm Bát to 10 7 thuôn ): nõn Sinh viên: Lương Thị Tiếp Trang: 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 7. GVHD: Vũ Thị Nga Ninh: Khách sạn không làm món ninh 8. Hầm: - Thỏ hầm hạt sen Bát 15 7 - Gân móng bò hầm Bát 10 5 - Gà hầm thuốc bắc Bát 5 2 - Chim câu hầm hạt sen Om: Bát 20 12 - Lươn om riềng mẻ Bát 10 4 - Ếch om măng Bát 5 3 - Gà om mẻ Kho: Bát 10 6 - Mực kho xả ớt Đĩa 14 6 - Thị cá trứng kho Tộ 12 7 - Vịt kho măng tây Rim: Tộ 15 10 - Thịt rim tiêu Đĩa 15 7 - Thịt rim cà chua Đĩa 11 5 - Tôm rim tiêu Tần: Đĩa 10 5 thuốc bắc 9. 10. 11. 12. Khách sạn không làm Sinh viên: Lương Thị Tiếp Trang: 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 13. 14. GVHD: Vũ Thị Nga Hấp: -Mực hấp Đĩa 30 15 -Tôm hấp Đĩa 40 20 - Bí đao hấp nghêu Đĩa 10 5 - Gà hấp lá chanh Đĩa 10 8 - Cá song hấp gừng Đồ: Đĩa 6 2 Nhà hàng không chế biến các món đồ 15. Tráng: - Trứng tráng Đĩa 20 7 Đĩa 7 2 - Sườn xào chua ngọt Đĩa 10 5 - Thịt thỏ xào sả ớt Đĩa 7 3 - Mực xào cần tỏi Đĩa 12 7 - Thịt gà xào nấm Rán: Đĩa 7 4 - Thỏ chiên hạt điều Đĩa 10 4 Đĩa 10 5 18 - Bò chiên thái lan Quay: Đĩa 8 3 19. - Chim cút quay Nướng: - Cá trình nướng Đĩa 10 3 - Cá hồng nướng Đĩa 15 7 - Sườn nướng Đĩa 10 5 16. Xào: - Thịt lợn mường xào xả ớt 17. Sinh viên: Lương Thị Tiếp Trang: 17