Tài liệu Nghiệp vụ bàn nhà hàng chinh thủy

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH ---------ddd--------- BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Nghiệp vụ nhà hàng Đơn vị kiến tập : Nhà hàng Chinh Thủy Giáo viên hướng dẫn Học sinh thực hiện Lớp Khóa học : LÊ THỊ THANH THẢO : LÊ THÙY TRANG : NVNH – K3 : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................1 NỘI DUNG...........................................................................................................2 I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP..........................................................2 1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại..............................................................2 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập..................................................................2 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập.......................................................................2 2.2. Loại hình của đơn vị.................................................................................2 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở...................................................................3 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị..................................................3 3.2. Sơ lược về từng bộ phận...........................................................................3 3.3. Tình hình cụ thể của bộ phận kiến tập......................................................4 3.4. Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập.................................................5 II. QÚA TRÌNH THỰC TẬP.............................................................................6 III. Nhận xét về kết quả thực tập......................................................................10 1. Tự nhận xét kết quả thực hiện của bản thân.................................................10 2. Nguyên nhân của các kết quả trên................................................................10 3.Bài học sau đợt thực tập................................................................................10 IV. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT....................................................................................10 1. Đối với đơn vị thực tập.................................................................................10 2. Đối với nhà trường.......................................................................................11 KẾT LUẬN.........................................................................................................13 VI. NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP VII. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo LỜI MỞ ĐẦU Sự giao lưu văn hóa dẫn tới việc ra đời hệ thống các nhà hàng mang phong cách của nhiều quốc giakhác nhau, thu hút đông đảo thực khách quốc tế mang lại cơ hội nghề nghiệp vô cùng lớn. Tuy nhiên bên cạnh những lợi thế về lợi nhuận thì việc làm hài lòng khách hàng cũng là một vấn đề khiến các ông chủ phải đau đầu. Điều này đòi hỏi các nhân viên nhà hàng phải am hiểu về các dụng cụ, cách trình bày và các kiểu phục vụ tương ứng với các kiểu thực đơn, kiểu bữa ăn hay các kiểu tiệc khác nhau. Tất cả những kiến thức đó cần một sự chuẩn xác mang tính quốc tế và nghiệp vụ cao nhưng khi đã được đào tạo bài bản đảm bảo sẽ làm hài lòng cả những vị khách khó tính nhất. Trải qua kỳ kiến tập em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thực tế và định hướng rõ ràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học nghiệp vụ nhà hàng tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa. Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy, với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ kiến tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến : Ban giám hiệu của trường, đồng kính gửi tất cả các thầy cô trong trường, đặc biệt là sự dạy dỗ và hướng dẫn kiến tập của cô Lê Thị Thanh Thảo Ban Quản lý nhà hàng, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Nhà hàng Chinh Thủy đã tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập. Thanh Hóa, ngày 27 tháng 06 năm 2014 Học sinh Lê Thùy Trang Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang 1 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Chinh Thủy Địa chỉ: Ki Ốt 34 Đường Hồ Xuân Hương, Phường Trung Sơn, Sầm Sơn, Thanh Hóa Số điện thoại: 0373.821.688 Hotline: 016.4444.6666 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập Nhà hàng có một vị trí thuận lợi với không gian thoáng và phong cách mới lạ là các chòi làm từ tre, nứa lá. Nhà hàng có 6 chòi, trong đó 4 chòi mỗi chòi 7 bàn và 2 chòi mỗi chòi bao gồm 14 bộ bàn phục vụ nhu cầu ăn uống của khách. Tổng thể Diện tích đó có thể tiếp hơn 300 khách / 1 lượt. Nhà hàng có khu vực sân khấu, tiếp đón và phục vụ nhu cầu vui chơi giải trí của khách khi khách yêu cầu. Nhà hàng có diện tích sân bãi để xe, đủ cho khoảng 100 xe cho khách 2.2. Loại hình của đơn vị Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống cho khách du lịch, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt …. Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang 2 Báo cáo Kiến tập 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở GVHD: Lê Thị Thanh Thảo 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị QUẢN LÝ NHÀ HÀNG Bộ phận Bộ phận Bộ phận bàn Bar bếp bảo vệ Nhân viên Nhân viên Nhân viên Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận a. Quản lý nhà hàng Quản lý nhà hàng là người trực tuyến điều hành quản lý nhà hàng, phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của nhà hàng. Số lượng: 1 người Tên Quản lý nhà hàng: Lê Hữu Chinh kim giám đốc Nhà hàng, khách sạn Chinh Thủy Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng b. Bộ phận Bàn bar Chức năng: Bộ phận này có 9 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. Số lượng: 9 người Cơ cấu giới tính: 2 nam, 7 nữ Trình độ: 2 Cao đẳng, 7 Trung cấp Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang 3 Báo cáo Kiến tập f. Bộ phận Bếp GVHD: Lê Thị Thanh Thảo Bộ phận này gồm có 5 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ phận nơi em kiến tập nghề nghiệp của mình. Số lượng: 5 người Cơ cấu giới tính: 4 nam, 1 nữ * Bếp trưởng: Bùi Văn Công Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp g. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Trung tâm. 3.3. Tình hình cụ thể của bộ phận kiến tập a). Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bàn Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 9 người trong đó có 1 tổ trưởng, 8 nhân viên. Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Tổ trưởng Nhân viên Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang 4 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo b. Cơ cấu của bộ phận bàn TT Chức danh Số lượng Tỷ lệ 1 Tổ trưởng 1 11 2 Nhân viên 8 89 Tổng 9 100 * Nhận xét, đánh giá: Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi. Tỷ lệ nữ cao hơn nam giới do đặc điểm là nghề phục vụ vì vậy nữ giới phù hợp hơn. * Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp. 3.4. Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập a. Chế độ làm việc: Được chia làm 2 ca khác nhau - Ca sáng: Từ 7 h đến 12 h - Ca chiều: Từ 13h đến 19h b. Hình thức phân công Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng làm việc của bộ phận để nghe Trưởng bộ phận phân công các công việc. c. Cách bố trí nơi làm việc: Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận d. Phân phối thu nhập Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 1.5 triệu, những ngày sau đó cũng vậy. e. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách II. QÚA TRÌNH THỰC TẬP Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang 5 Báo cáo Kiến tập Ngày tháng Nội dung Tốt 03/06/2014 Tìm đơn vị thực tập Tìm được đơn vị thực tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo Chưa Hư Khá Đạt đạt hỏng x và lên kế hoạch đến đơn x 04/06/2014 vị thực tập Đến đơn vị, Ban Quản lý nhà hàng và Trưởng bộ x phận bàn của Nhà hàng 05/06/2014 Chinh Thủy Tiếp nhận công việc, chuẩn bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của khách và x những món nhà hàng có, bày bàn, trải khăn và 06/06/2014 trang trí Đứng đón khách, chào 07/06/2014 khách và mời khách Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món ăn, dọn dẹp bàn ăn sau x x x 08/06/2014 khi khách dùng xong bữa Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa 09/06/2014 kê, khăn gấp, cốc bia … Đứng đón khách, chào 10/06/2014 khách và mời khách Làm vệ sinh phòng, quét x dọn, sắp đặt bàn ghế, 11/06/2014 khăn trải bàn thay mới Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang 6 Báo cáo Kiến tập Tiếp nhận công việc, GVHD: Lê Thị Thanh Thảo chuẩn bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của khách và x những món nhà hàng có, bày bàn, trải khăn và 12/06/2014 trang trí Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món ăn, dọn dẹp bàn ăn sau x 13/06/2014 khi khách dùng xong bữa Đứng đón khách, chào x 14/06/2014 khách và mời khách Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa x 15/06/2014 kê, khăn gấp, cốc bia … Làm vệ sinh phòng, quét dọn, sắp đặt bàn ghế, 16/06/2014 khăn trải bàn thay mới Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật điện để chuẩn bị âm x thanh, ánh sáng phục vụ 17/06/2014 khách có nhu cầu Hỗ trợ bộ phận bếp thực hiện các món ăn khách đặt là món Baba rang x 18/06/2014 muối, gà hấp muối 19/06/2014 Đứng bàn phục vụ khách, x hỏi ý kiến khách về món ăn, dọn dẹp bàn ăn sau Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang 7 Báo cáo Kiến tập khi khách dùng xong bữa Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa GVHD: Lê Thị Thanh Thảo x 20/06/2014 kê, khăn gấp, cốc bia … Đứng đón khách, chào x 21/06/2014 khách và mời khách Làm vệ sinh phòng, quét dọn, sắp đặt bàn ghế, x 22/06/2014 khăn trải bàn thay mới Tiếp nhận công việc, chuẩn bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của khách và x những món nhà hàng có, bày bàn, trải khăn và 23/06/2014 trang trí Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món x ăn, dọn dẹp bàn ăn sau 24/06/2014 khi khách dùng xong bữa Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món ăn, dọn dẹp bàn ăn sau 25/06/2014 khi khách dùng xong bữa Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa 26/06/2014 kê, khăn gấp, cốc bia … Đứng đón khách, chào 27/06/2014 khách và mời khách 28/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét x x x x dọn, sắp đặt bàn ghế, Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang 8 Báo cáo Kiến tập khăn trải bàn thay mới Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật điện để chuẩn bị âm thanh, ánh sáng phục vụ 29/06/2014 khách có nhu cầu Liên hoan chia tay đơn vị 30/06/2014 thực tập Học sinh: Lê Thùy Trang GVHD: Lê Thị Thanh Thảo x x Lớp: NVNH – K3 Trang 9 Báo cáo Kiến tập III. Nhận xét về kết quả thực tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo 1. Tự nhận xét kết quả thực hiện của bản thân Nhìn chung thực tế so với lý thuyết hoàn toàn khác nhau, khi va chạm với thực tế công việc em thấy không giống với lý thuyết đã được học, nó có nhiều tình huống xãy ra hơn và cũng có nhiều điều thú vị hơn so với khi em học lý thuyết. Công việc thuận lợi và thú vị hơn nhiều so với những suy nghĩ của em khi còn học lý thuyết. 2. Nguyên nhân của các kết quả trên Để có được kết quả trên là nhờ không ít sự quan tâm giúp đỡ của thành viên trong bộ phận và sự học hỏi cố gắng của bản thân. 3.Bài học sau đợt thực tập Nhìn chung qua hai tháng thực tập tại Nhà hàng Chinh Thủy, em đã có được nhiều kinh nghiệm hơn so với khi em đang học lý thuyết và đã mang lại cho em một kết quả tốt và em tự tin nói em đã hoàn tất công việc của mình trong hai tháng thực tập IV. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 1. Đối với đơn vị thực tập Để góp phần nhỏ bé của mình vào xu hướng phát triển chung của Nhà hàng Chinh Thủy, làm tăng hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh em xin có ý kiến đề xuất với Ban lãnh đạo như sau: Tập trung đào tạo và đào tạo lại đội ngũ nhân viên theo kịp với xu thế chung của thị trường từng bước nâng cao chất lượng phục vụ khách và mở rộng các dịch vụ bổ sung trong Nhà hàng Chinh Thủy như mở phòng vé máy bay, thanh toán cho khách bằng thẻ tín dụng (tuy nhiên việc thanh toán cho khách bằng thẻ sẽ bị ảnh hưởng đến chi phí vì khách sẽ không chấp nhận phí thanh toán bằng thẻ trong khi đó ngân hàng lại thu phí của Nhà hàng Chinh Thủy khi Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang 10 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo thanh toán bằng thẻ) nhưng để cạnh tranh trong thị trường cũng như nâng cao chất lượng dịch vụ Nhà hàng Chinh Thủy cũng cần nghiên cứu xem xét. Nhà hàng Chinh Thủy cần đầu tư hơn nữa vào việc xây dựng và phát triển nhân lực cũng như hiệu quả kinh doanh của phòng Marketing nhằm khai thác nguồn khách một cách có hiệu quả, đặc biệt là khách quốc tế có khả năng thanh toán cao. * Kết hợp hài hoà các biện pháp quảng cáo và áp dụng chính sách giá cả một cách hợp lý, có hiệu quả. * Nhà hàng Chinh Thủy nên tổ chức nhiều hơn một số hoạt động mang tính chất lấy ý kiến khách hàng. * Tiết kiệm mức tối đa mức chi phí đầu tư xây dựng điện nước. * Đối với đối tượng khách đến lưu trú tại Nhà hàng Chinh Thủy nếu có điều kiện Nhà hàng Chinh Thủy nên có quà tặng cho khách (có in biểu tượng của Nhà hàng Chinh Thủy) dù là nhỏ nhưng nó cũng là hình thức quảng cáo tương đối hiệu quả. * Nhà hàng Chinh Thủy nên thường xuyên tổ chức học tập tại chỗ và tổ chức hội thi tay nghề giỏi cho người lao động. Đồng thời nên thường xuyên tham gia vào các hội thi trong ngành giúp cho nhân viên có dịp học hỏi, trau dồi kinh nghiệm, cố gắng phát huy tay nghề để nâng cao chất lượng phục vụ. *Nhà hàng Chinh Thủy cần phải phát hiện những thế mạnh của mình hơn nữa để ngày càng thu hút khách đến với Nhà hàng Chinh Thủy * Hơn nữa Nhà hàng Chinh Thủy phải chú trọng đến thông tin thị trường để có kế hoạch quảng cáo sản phẩm của mình làm cho người tiêu dùng biết đến. 2. Đối với nhà trường Qua những tháng học tập tại trường, nhờ sự giảng dạy nhiệt tình của các thầy cô giáo trong nhà trường đã giúp em tiếp thu được nhiều kiến thức về du lịch Nhà hàng Chinh Thủy. Những kiến thức bổ ích đã giúp em hiểu rằng ngày Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang 11 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo nay du lịch không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi con người, du lịch giúp con người nâng cao hiểu biết về thời gian bên ngoài. Tuy nhiên, bên cạnh việc truyền đạt bằng lý thuyết của các thầy cô thì vấn đề thực hành cũng là vấn đề không thể thiếu. Vì vậy, em xin phép được đưa ra một số kiến nghị với nhà trường về những vấn đề sau: - Nhà trường cần tổ chức nhiều chương trình ngoại khóa để chúng em có thể đi sâu về chuyên môn, tiếp xúc với thực tế, tăng thêm tài liệu tham khảo. - Tăng thêm số tiết thực hành các môn nghiệp vụ, giảm bớt số tiết các môn không liên quan đến phục vụ cho ngành nghiệp vụ. - Đặc biệt, trong quá trình đi thực tập tại này, em nhận thấy một điều thực tế về khả năng giao tiếp ngoại ngữ là rất cần thiết nhất là đối với nghiệp vụ bàn như chúng em, chính vì vậy em mong muốn được đề xuất với nhà trường quan tâm hơn nữa tới môn học này. Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang 12 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo KẾT LUẬN Trong thời gian thực tập ngắn ngủi này, em có cơ hội áp dụng những bài giảng trên lý thuyết vào hoạt động thực tế trong thương trường. Từ đó, bản thân em có sự nhận thức xác thực, có cơ sở để từ đó có thể rút ra kinh nghiệm quý báu và nâng cao trình độ chuyên môn của từng nghiệp vụ giúp mình trở nên tự tin hơn, thành thạo nghiệp vụ sau khi trở thành nhân viên chính thức hoạt động công tác trong Khách sạn hay nhà hàng nào đó. Em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Chinh Thủy cùng toàn bộ công nhân viên trong Nhà hàng Chinh Thủy nhất là các cô, các anh, các chị trong tổ bàn, bếp đã tận tình chỉ bảo, tận tình từng chi tiết dù là nhỏ nhất và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình em thực tập tại đây. Trong thời gian học tập, cũng như thời gian thực hiện bài báo cáo này, em nhận được sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Thanh Thảo, em mong muốn được gửi tới cô lời cảm ơn chân thành sâu sắc và kính chúc cô sức khỏe, công tác tốt. Em xin chân thành cảm ơn! Ngày 30 tháng 06 năm 2014 Sinh viên Lê Thùy Trang Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang 13 VI. NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................ngày ...... tháng ...... năm 2014 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP (Ký tên và đóng dấu) VII. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN