Tài liệu Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước ép dưa hấu có gas

I LỜI CẢM ƠN Sau hơn ba tháng tim hiểu và nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình sàn xuất nước ép dưa hấu có gas*\ cho dến nay em dâ hoàn thành và san xuất thành công sàn phẩm. Em xin dược gửi lời câm cm chân thành tới Trường Đại học Nha Trang nói chung. Khoa Chể Biển, bộ môn Vi sinh, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng dà tạo mọi diều kiện giúp dở em hoàn thành khóa học một cách thuận lợi nhất. Và dặc biệt, em xin cảm cm Th.s Nguyền Thị Thanh Hài đa trực tiếp hướng dẫn tận tinh cho em trong suốt quá trình thực hiện dề tài này. Em cùng xin dược gừi lời cảm ơn đến gia dinh và bạn bè dã quan tâm. giúp dở. dóng cóp ý kiến giúp em vượt qua những khó khãn dể hoàn thành dề tài này. Trong quá trinh thực hiện đề tài em nhộn thấy vần còn rất nhiều thiếu sót. Vì vậy em rất mong sẽ nhận dược sự cóp ý cùa các Thầy cô và các bọn dể đề tài này dược hoàn thiện hơn nữa. Nha Trang, tháng 07 năm 2010 Sinh viên thực hiện Nguyền Thị Oanh ii M ục lục Lùi nói đ ầ u .............................................................................................................................................i PHÀN 1: TỎNG QUAN......................................................................................................................2 1.1. Tổng quan về rau q u ả :............................................................................................................... 2 1.1.1. Tình hình phát triền và tiêu thụ rau quà ờ Việt N am ........................................................2 1.1.2. Tình hĩnh tiêu thụ rau quã cua Việt N am ........................................................................... 2 1.1.2.1. Tình hình xuất khầu rau quã cúa Việt N a m ..................................................................... 2 1.1.2.2. Tình hình tiêu thụ rau quả trong n ư ớ c ..............................................................................4 1.1.3. Giá trị dinh dưỡng cúa rau q u ả ............................................................................................5 1.1.4. Một sổ loại nước giải khát từ trái câ y ...................................................................................6 1.1.4.1. Nước ép trải cây nguyên chất không pha dưòng.............................................................. 6 1.1.4.2. Nước trái cây hỗn h ọ p ........................................................................................................... 6 1.1.4.3. Nước trái cây cô d ặ c .............................................................................................................. 6 1.1.4.4. Sỉ-rô trái cây............................................................................................................................7 1.1.4.5. Nước trải cây ngâm cồn thục p h ẩ m .................................................................................... 7 1.1.4.6. Nước trái cây bâo hòa C-O»...................................................................................................7 1.1.4.7. Nước trái cây lên m c n ........................................................................................................... 7 1.2. Dưa h ấ u ..................................................................................................................................... 8 1.2.1. Khái quát c h u n g ........................................................................................................................8 1.2.2. Các giống dưa hấu dược trổng phồ hiến ờ Việt N am ..........................................................8 1.23. Tinh hình sàn xuất và tiêu thụ dưa hấu tại Việt N am :................................................... 10 1.2.4. Glá trị dinh dường cúa dưa hấu.......................................................................................... 11 1.2.5. Công dụng ciia dưa h ấ u ........................................................................................................13 1.2.6. Một số sán phấm từ dưa hấu:.............................................................................................. 14 1.3. Giởi thiệu về nước có g a s.....................................................................................................16 1.3.1. Khái quát chung:..................................................................................................................... 16 1.3.2. Các sản phẩm có gas hiện có trên thị trường.................................................................... 17 1.33. Quy trinh sản xuất chu n g .......................................................................................................18 PHÀN 2 : ĐÓI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cửu ............................................... 21 2.1. Dối tượng nghicn cứ u.................................................................................................................21 2.1.1. Nguyên liệu chính....................................................................................................................21 iii 2.1.2. Nguyên liệu p h ụ ........................................................................................................................21 2.1.2.1. Đ ư ờ n g ...........................................................................................................................................21 2.1.2.2. N ư ớ c.............................................................................................................................................. 21 2.1.2.3. Acid c itr ic .................................................................................................................................... 21 2.1.2.4. Muối natri bieacbonat.............................................................................................................. 22 2.1.2.5. M àu dỏ thực v ật chiết xuất từ tự n h iê n .............................................................................. 22 2. 1.2.6. Vitamin c ..................................................................................................................................... 22 2.1.2.7. Bao b i ............................................................................................................................................ 22 2.2. Phương pháp nghiên c ứ u ............................................................................................................ 22 2.2.1. Q uy trinh sàn xuất d ự k iế n ....................................................................................................... 22 2.2.2. Phương pháp nghiên c ứ u ........................................................................................................... 25 2.2.2.1. Phương pháp kiểm d ịn h ........................................................................................................... 25 2.2.2.2. Sơ dồ bổ trí thí nghiệm ............................................................................................................26 1. Sơ đồ bổ trí thi nghiệm xác định tỷ lệ đ ường bổ sung.....................................................27 2. Sơ đò bố trí thi nghiệm xác định ty lộ acid citric bổ s u n g ............................. 28 3. Sơ đồ bố tri thí nghiệm chiết m àu đò từ vỏ thanh long............................................................. 29 4. Sơ dồ bố trí thí nghiệm xác định tỳ lệ chất m àu thực vật bô su n g ............................... 30 5. Sơ dồ bố trí thi nghiệm xác dịnh chế độ gia nhiệt d ị c h .............................................................31 6. Sơ dồ bố trí thí nghiệm nhiệt dộ làm lạ n h ....................................................................................33 7. Sơ dồ bố trí thi nghiệm tỹ lộ muối natri bicachonat bổ sung ..................................................34 8. So’ đồ bổ trí thi nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng................................................................ 35 2.2.2.3. Phương pháp đảnh giá cảm quan sán p h ẩ m .....................................................................36 2.2.2.4. Phưo-ng pháp x ử lý số liộu...................................................................................................... 36 PHÀN 3: KÉT QUẢ N G H IÊN cứu VÀ TH Ả O L U Ậ N ............................................................. 37 3.1. Thành phẩn khối lượng...................................................................................................................37 3.2. Thành phần hóa h ọc........................................................................................................................ 37 3.3. Xác định hàm luợng các chất bổ su n g .......................................................................................38 3.3.1. Xác định hàm lượng đưừng bỗ su n g .......................................................................................38 3.3.2. Xác định lưựng acid citric bổ s u n g .......................................................................................... 40 3.3.3. Xác định chế độ chiết màu đó thực vật từ vó thanh lo n g ..................................................41 3.3.3.I. Xác định tỷ lộ ngâm cồn/ vỏ thanh l o n g ..........................................................................41 iv 3.3.3.2. Xác định thời gian ngâm cồn......................................................................................... 43 3.3.4. Xác định tv lệ màu thực vật bô sung................................................................................ 44 3.3.5. Xác định che độ gia nhiệt.................................................................................................. 45 3.3.5.1. Xác định thòi gian gia nhiệt........................................................................................... 45 3.3.5.2. Xác định thôi gian gia nhiệt........................................................................................... 46 3.3.6. Xác định nhiệt dộ làm lạnh............................................................................................... 48 3.3.7. Xác định lượng natrl bicachonat bỗ s u n g ....................................................................... 49 3.3.8. Xác định che độ thanh trù n g ............................................................................................ 50 3.4. Quy trình sàn xuất hoàn chinh......................................................................................... 52 Kết luận và đề xuất ý k iế n .......................................................................................................... 56 Tài liệu tham khao..........................................................................................................................57 V D anh m ụ c bân g Bàng 1.1. Thành phan giá trị dinh dường cũa dưa hau..........................................................................12 Bàng 2.1: Tý lệ các chất dự kiến bô su n g .................................................................................................26 Báng 3.1. Thành phẩn khổi lượng cùa dưa hấu....................................................................................... 37 Báng 3.2. Thảnh phần hòa học cùa dưa hấu............................................................................................37 Bảng 3.3: Báng đánh giá hàm lượng đường bồ sung..............................................................................38 Bâng 3.4: Báng đánh giá hàm lượng acid citric bố sung....................................................................... 40 Bàng 3.5. Bàng đánh giả tý lệ ngâm cồn/ v ỏ ............................................................................................ 41 Bàng 3.6. Bàng đánh giá thời gian ngâm cồ n ...........................................................................................43 Bàng 3.7. Báng đánh giá màu thực vặt bồ sung.......................................................................................44 Bàng 3.8. Báng dánh giá nhiệt dộ gia nhiệt.............................................................................................. 45 Bâng 3.9. Báng đảnh giá thời gian gia nhiệt.............................................................................................46 Bảng 3.10. Báng đánh giá nhiệt độ lảm lạnh............................................................................................48 Bâng 3.11. Báng đánh giá hàm lượng natri bicacbonat bổ sung..........................................................49 Bàng 3.12: Điểm căm quan sản phầm nước dưa hầu..............................................................................54 Bàng 3.12: Chi phí nguyên liệu cho 1000 sán phầm, thể tích 330 ml/sản phầin............................. 55 vi Danh muc các hình Hình 1.1: Kim ngạch xuất khắu rau quả Việt Nam từ năm 2004 đền năm 2009..............................3 Hĩnh 1.2: Thj trường xuẩt khẩu rau quá chinh cúa Việt N am ............................................................3 Hình 1.3: Gỏi võ dưa hấu vả súp dưa h ấu ..........................................................................................15 Hình 1.4: Nước giãi khát từ dưa hấu vả bánh mousc dưa hấu........................................................ 15 Hình 1.5. Một số sàn phẩm nước có gas............................................................................................17 Hình 3.1: Đồ thị biếu diễn sự thay dôi điểm cám quan có trọng 1ượng khi bổ sung dường...........39 Hình 3.2: Đổ thị biếu diễn sự thay dồi điềm cám quan có trọng I ượng khi bồ sung acid.............. 40 Hĩnh 3.3: Đồ thị biếu dien sự thay đối điểm cám quan có trọng 1ượng khi thay đổi tỷ lệ cồn ngâm......................................................................................................................................................42 Hĩnh 3.4: Dồ thj biếu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trợng I ượng khi thay dối thời gian ngâm cồn.........................................................................................................................................................43 Hinh 3.5: Đồ thị bicu diễn sự thay dồi dicm cảm quan có trọng 1ượng khi thay đồi tý lệ màu bồ sung....................................................................................................................................................... 44 Hình 3.6: Đồ thị biểu diền sự thay dỏi điểm câm quan có trọng 1ưọng khi thay đỏi nhiệt độ gia nhiệt........ 45 Hình 3.7: Đồ thị biếu dien sự thay dối giá trị cám quan có trọng 1ượng khi thay đối thời gian gia nhiệt...................................................................................................................................................... 47 Hĩnh 3.8: Dồ thị biểu diễn sự thay đỏi giá trị câm quan có trọng 1ượng khi lãm lạnh...................48 Hĩnh 3.9: Dồ thị biếu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng 1ượng khi bồ sung natri bicacbonat.............................................................................................................................................49 Hinh 3.10: Đồ thị biểu dien sự thay dồi giả trị cảm quan cỏ trọng lượng khi thay dối thời gian giữ nhiệt.......................................................................................................................................................50 1 LÒI nói đầu Rau quà là thức ăn thiết yếu của con người. Nó được sử dụng hàng ngày nhẳm cung cấp dầy dù các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tổ thiết yếu. Rau quà cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác dụng giãi các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ãn và cỏ tác dụng chống táo bón. Nó lã thành phần chù yếu không thổ thay thế dược bầng cảc chất khác trong nhu cẩu thực phẩm, nhu cầu dể kháng bệnh tật của cơ thề sống. Do vậy trong chế dộ dinh dưỡng của con người, rau quá không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Tuy nhiên vào những vụ rộ thì sãn lượng rau quà rất lớn nên dã xây ra hiện tượng dư thừa, giá rất thấp mà rau quá tươi lại nhanh chóng hư hòng trong quá trình bào quàn. Chính vì vậy việc nghiên cứu tim ra sản phẩm chế biển rau quà có thời hạn bão quản lâu dài, tiện lợi cho sử dụng, giãi quyết được nguồn nguyên liệu tại chỗ là một hướng rất cằn thiết. Một trong những phương pháp chế biến phổ biến hiện nay là sàn xuất nước uống từ rau quà. Đặc biệt với sân phẩm nước giài khát có gas còn tạo thêm sự sảng khoái cho người sứ dụng do gas tạo câm giác mát lạnh khi uống. Tuy nhi én hiện nay sân phẩm nước có gas chù yểu do Pepsi và Coca-cola cung cấp. Nhu cầu tiêu dùng còn cẩn rất nhiều nlìừng sân phẩm sán xuất từ tự nhi cn. Từ nhu cầu đó. kết h - Xem thêm -