Tài liệu Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt từ quả cà chua bi và quả cam

i BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- NGUYỄN THỊ ÁI TÌNH NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT TỪ QUẢ CÀ CHUA BI VÀ QUẢ CAM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS. THÁI VĂN ĐỨC Nha Trang, tháng 07 năm 2013 i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập và nghiên cứu tại Trường Đại học Nha Trang đến nay em đã hoàn thành chương trình đào tạo đại học và hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học. Qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: - Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, cùng toàn thể các thầy cô giáo Khoa Công nghệ Thực Phẩm. - Đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy Th.s Thái Văn Đức đã trực tiếp hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này. - Em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm, bộ môn Hóa - vi sinh, bộ môn Công nghệ Sinh học, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này. - Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ cùng toàn thể bạn bè đã động viên, ủng hộ và giúp đỡ em cả về mặt vật chất và tinh thần trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Nha Trang, tháng 06 năm 2013 Sinh viên Nguyễn Thị Ái Tình ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i MỤC LỤC .............................................................................................................. ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................................. iv DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... v DANH MỤC HÌNH .............................................................................................. vii LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1 Chương I: TỔNG QUAN ........................................................................................ 2 1.1. Tổng quan về mứt quả [1], [5], [7] .................................................................... 2 1.1.1. Giới thiệu chung ............................................................................................ 2 1.1.2. Phân loại mứt ................................................................................................. 3 1.1.3. Giới thiệu về một số loại mứt ......................................................................... 9 1.2. Những biến đổi cơ bản của mứt quả trong quá trình chế biến và bảo quản [5], [9] ......................................................................................................................... 13 1.2.1. Biến đổi của đường ...................................................................................... 13 1.2.2. Sản phẩm mứt có vị quá chua ...................................................................... 14 1.2.3. Sản phẩm khó đông, bị chảy nước ............................................................... 14 1.2.4. Xuất hiện nhiều bọt khí trong mứt ............................................................... 14 1.2.5. Hiện tượng biến màu của sản phẩm ............................................................. 15 1.2.6. Biến đổi vi sinh ............................................................................................ 15 1.3. Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................... 16 1.3.1. Tổng quan về cà chua bi [6], [9], [12] .......................................................... 16 1.3.2. Tổng quan về cam [2], [4], [5], [10], [11] .................................................... 21 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 30 2.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 30 2.1.1. Nguyên liệu chính ........................................................................................ 30 2.1.2. Nguyên liệu phụ........................................................................................... 30 2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 32 2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến ........................................................................... 32 iii 2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2 ............................ 35 2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam ........................................ 36 2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi ...................................... 37 2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam) ................. 38 2.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) ...................... 39 2.2.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu ...................................................... 40 2.2.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung ...................................... 41 2.2.9. Bố trí thí nghiệm xác định phương pháp, nhiệt độ sấy.................................. 42 2.2.9. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng ........................................... 43 2.2.10. Phương pháp phân tích vi sinh ................................................................... 47 Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................... 48 3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu .................................................... 48 3.1.1. Thành phần khối lượng ................................................................................ 48 3.1.2. Thành phần một số chất trong cà chua bi và cam ......................................... 50 3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sự phối trộn các nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ......................................................................................... 50 3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2 ........................................... 50 3.2.2. Kết quả xác định thời gian chần vỏ cam ....................................................... 52 3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn vỏ cam/cà chua bi ...................................... 54 3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam) ........ 55 3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) .............. 57 3.2.6. Kết quả xác định thời gian nấu mứt.............................................................. 59 3.2.7. Kết quả xác định tỷ lệ acid bổ sung trong quá trình nấu mứt ........................ 60 3.2.8. Kết quả xác định phương pháp và nhiệt độ sấy mứt ..................................... 62 3.3. Đề xuất quy trình hoàn thiện ........................................................................... 65 3.3.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................ 65 3.3.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................. 66 3.3.3. Sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm .................................... 67 3.3.4. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm ....................... 69 iv KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 73 PHỤ LỤC.............................................................................................................. 76 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 1: ĐBSCL: Đồng bằng Sông Cửu Long 2: s: giây 3: ph: phút 4: h: giờ 5: TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam 6: ĐTB: điểm trung bình 7: HSQT: hệ số quan trọng 8: ĐCTL: điểm có trọng lượng 9: ĐCLSP: điểm chất lượng sản phẩm 10: KL: khuẩn lạc 11: BYT: bộ Y tế 12: QĐ: quyết định v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Mối quan hệ giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối với độ khô của mứt đông ............................................................................................... 3 Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đường vào pure quả ở mứt nhuyễn..................................... 5 Bảng 1.3: Bảng thành phần hóa học của cà chua bi............................................... 18 Bảng 1.4: Bảng về thành phần các vitamin trong cà chua bi .................................. 18 Bảng 1.5: Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi ............................................ 19 Bảng 1.6: Bảng đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam ....................... 25 Bảng 1.7: Bảng thành phần hóa học của trái cam ................................................... 25 Bảng 2.1: Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với mứt cà chua bi và cam . 44 Bảng 2.2: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan............................................. 45 Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cà chua bi và cam .......... 46 Bảng 2.4: Chỉ tiêu phân tích và phương pháp kiểm nghiệm ................................... 47 Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của cà chua bi ........................................... 49 Bảng 3.2: Thành phần khối lượng của trái cam ...................................................... 49 Bảng 3.3: Bảng thành phần một số chất trong cà chua bi và cam ........................... 50 Bảng 3.4: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm mứt cà chua bi, cam ....... 68 Bảng 3.5: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm mứt cà chua bi, cam .......... 68 Bảng 3.6: Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 100 sản phẩm .................................... 69 vi Bảng 1: Thành phần khối lượng của cà chua bi...................................................... 76 Bảng 2: Thành phần khối lượng quả cam............................................................... 76 Bảng 3: Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong cà chua bi ..................................... 77 Bảng 4: Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong vỏ cam .......................................... 78 Bảng 5: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của cà chua bi ................................. 79 Bảng 6: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của vỏ cam ...................................... 80 Bảng 7: Kết quả xác định hàm lượng acid trong cà chua bi.................................... 81 Bảng 8: Kết quả xác định hàm lượng acid của vỏ cam ........................................... 81 Bảng 9: Kết quả xác định hàm lượng acid của nước cam ....................................... 82 Bảng 10: Kết quả xác định độ pH của cà chua bi ................................................... 82 Bảng 11: Kết quả xác định độ pH của vỏ cam ....................................................... 83 Bảng 12: Kết quả xác định độ pH của nước cam.................................................... 83 Bảng 13: Điểm cảm quan có trọng lượng của cà chua bi theo tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2 ..................................................................................................................... 84 Bảng 14: Điểm cảm quan có trọng lượng theo thời gian chần vỏ cam .................... 86 Bảng 15: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ vỏ cam/cà chua bi .............................................................................................................................. 88 Bảng 16: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn nước cam/( vỏ cam+cà chua bi) ...................................................................................... 89 Bảng 17: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn đường/( vỏ cam+cà chua bi)................................................................................................ 91 Bảng 18: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian nấu mứt .... 92 Bảng 19: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ acid citric ......... 94 Bảng 20: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo nhiệt độ sấy mứt ...... 95 Bảng 21: Chỉ tiêu một số phụ gia thực phẩm ......................................................... 96 Bảng 22: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958 – 2001) ..................... 98 Bảng 23: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện theo TCVN 6958 – 2001 ............... 98 Bảng 24: Quy định đối với nước dùng trong thực phẩm theo tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 .......................................... 99 vii Bảng 25: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong thực phẩm theo TCVN 5516 - 1991 .................................................................................................................. 100 Bảng 26: Chỉ tiêu hóa học của acid citric dùng trong thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 .................................................................................................................... 101 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông ................................................ 7 Hình 1.2: Mứt cam nhuyễn [13]............................................................................... 9 Hình 1.3: Mứt quýt khô [13] .................................................................................. 10 Hình 1.4: Mứt ổi đông [13] .................................................................................... 11 Hình 1.5: Mứt cà rốt [13]....................................................................................... 12 Hình 1.6: Các sản phẩm mứt từ cùi bưởi [13] ........................................................ 12 Hình 1.7: Cây và quả cà chua bi [13] ..................................................................... 17 Hình 1.8: Cà chua bi dầm giấm [13] ........................ Error! Bookmark not defined. Hình1.9: Mứt cà chua bi [13]................................... Error! Bookmark not defined. Hình 1.10: Quả cam [14] ....................................................................................... 23 Hình 1.11: Nước cam ép ........................................................................................ 28 Hình 1.12: Mứt vỏ cam.......................................................................................... 28 Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến ..................................................................... 32 Hình 2.2: Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2 ...................... 35 Hình 2.3: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam .................................. 36 Hình 2.4: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi ................................ 37 Hình 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi + vỏ cam) .......... 38 Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) ................ 39 Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu ................................................ 40 viii Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung ................................ 41 Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy ................................................. 42 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian và nồng độ ngâm cà chua bi trong CaCl2 đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .............................................. 51 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian chần vỏ cam đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ......................................................................................... 53 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ vỏ cam bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm ....................................................................................................... 54 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước cam bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm ............................................................................................... 56 Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm ............................................................................................... 57 Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian nấu mứt đến chất lượng cảm quan sản phẩm ....................................................................................................... 59 Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm ............................................................................................... 61 Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy mứt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ................................................................................................ 63 Hình 3.9: Quy tình sản xuất hoàn thiện .................................................................. 65 ix 1 1 LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu tiêu dùng và đa dạng hóa các mặt hàng ngày càng tăng theo. Đặc biệt là các mặt hàng thực phẩm, hơn hết là việc sử dụng các loại thức ăn có nguồn gốc từ thực vật. Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người, tuy chiếm một lượng rất nhỏ trong cơ thể nhưng nó là thành phần không thể thiếu. Việc tiêu thụ rau quả ngày càng tăng đồng nghĩa với việc đa dạng hóa các món ăn và sản phẩm từ rau quả cũng ngày càng tăng, việc nghiên cứu các sản phẩm mới từ rau quả nhằm đa dạng hóa các loại thực phẩm là rất cần thiết. Ở nước ta, hàng năm rau quả sản xuất được với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần vào sự tăng trưởng cho nền kinh tế. Tuy nhiên, khi nguồn nông sản dồi dào, dẫn đến giá các loại nông sản sẽ giảm đi, tình hình tiêu thụ sẽ gặp khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nông. Do vậy, việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm mứt sẽ tạo hướng đi mới cho đầu ra của các loại nông sản. Xuất phát từ ý tưởng kết hợp hai loại nguyên liệu cà chua bi và vỏ cam cùng với mùi thơm của nước cam sẽ tạo ra một sản phẩm mứt mới lạ, làm phong phú thêm mặt hàng mứt trong nước, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của cam, cà chua bi. Từ lý do đó em chọn đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt cà chua bi và quả cam”. Trong quá trình thực hiện đề tài, do kiến thức có hạn và thời gian thực hiện ngắn nên đồ án này không thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong được sự giúp đỡ, góp ý của quý thầy cô để đồ án được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn. 2 Chương I: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về mứt quả [1], [5], [7] 1.1.1. Giới thiệu chung Mứt, hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khô từ 65 - 70%. Đường cho vào nguyên liệu khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt và tăng độ dinh dưỡng mà còn để bảo quản mứt. Bởi vì trong môi trường có nồng độ đường cao sẽ làm tăng sự chênh lệch áp suất thẩm thấu trong và ngoài tế bào vi sinh vật, nước trong tế bào đi ra ngoài khi đó tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy có nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản được dài ngày. Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao) chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Phần lớn các dạng mứt đều có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm có thể dùng thêm pectin bột, pectin lỏng, aga - aga hoặc các loại quả giàu pectin. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hòa và đông tụ. Pectin tạo đông tốt trong dung dịch đường với độ acid khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3,2 - 3,4. Aga - aga được sản xuất từ rong câu có độ đông cao, ở 0,2 % nó có khả năng tạo đông mà không cần có mặt của đường và acid. Độ đông của aga - aga giảm khi gia nhiệt trong thời gian dài. Aga - aga ít tan trong nước nhưng lại hút nước và trương nở. Đường cho vào sản phẩm cũng có tác dụng tạo đông vì đường có tính chất dehydrate hóa. Phân tử pectin có những phần háo nước và những phần kị nước. Sự có mặt của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phân tử pectin. Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó. Ngoài ra đường còn kết hợp với pectin và tạo đông. Để pectin tạo đông tốt nồng độ đường cần đạt nồng độ bão hòa (với saccharose nồng độ đó là 65%). Có thể thay thế một phần 3 saccharoza bằng glucoza để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và để tránh hiện tượng lại đường. 1.1.2. Phân loại mứt 1.1.2.1. Mứt đông Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả. Dùng nước quả hoặc siro quả dạng trong suốt. Nếu mứt quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt quả phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin.  Cách chế biến mứt đông không pha pectin: Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do nước quả chứa nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn. Bảng 1.1: Mối quan hệ giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối với độ khô của mứt đông Độ nhớt tương đối với Lượng đường cho vào Độ khô của thành nước quả một phần nước quả phẩm (%) 5 0,545 69,7 6 0,624 69,2 7 0,691 66,7 8 0,749 66,0 9 0,800 66,0 10 0,846 65,5 11 0,887 65,2 12 0,925 65,0 4 Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30 – 40oC rồi hòa tan đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến độ khô 65 75%, sau đó làm làm nguội xuống nhiệt độ 75 – 80oC, cũng có thể cho thêm axid citric vào sản phẩm. Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150 - 200 mmHg rồi xếp ngay vào hòm. Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp. Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ đông.  Cách chế biến mứt đông có pha pectin: Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3,5% pectin khô so với khối lượng quả. Trước tiên hòa pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để một ngày cho pectin ngấm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha pectin. Nếu dùng aga-aga thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải thanh trùng. 1.1.2.2. Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả. Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường được đựng trong hộp sắt, loại đựng trong lọ thủy tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ pha chế như sau: 5 `Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đường vào pure quả ở mứt nhuyễn Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc Pure quả (12% độ khô) 120-130kg 150-180kg Đường trắng 100kg 100kg Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66 - 67%. Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin hoặc aga - aga. Người ta thường nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ, để tốt hơn là trong thiết bị chân không, khi đó sẽ cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về mùi, vị, màu. Nhờ có hàm lượng đường trong mứt nhuyễn cao nên ít ăn mòn kim loại vì vậy có thể nấu mứt trong thiết bị đồng không mạ. Mứt nhuyễn có độ cô đặc cao nên dẫn nhiệt kém, để đảm bảo mứt bốc hơi mạnh khi nấu cần có bộ phận khuấy trong nồi nấu. Nếu nấu mứt bằng nồi nấu hở, nhiệt độ sôi cao (103 - 104oC) sẽ phá hủy các chất màu, phá hủy pectin và và gây nên phản ứng melanoidin và chất thơm bị tổn thất. Những yếu tố đó sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm. Nấu mứt trong thiết bị cô đặc chân không sẽ hạ thấp được nhiệt độ sôi từ đó làm cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn.  Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào pure đạt độ khô 16 - 18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu. Nếu pure quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến 40 - 50% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là cho pure và đường vào ngay từ đầu. Nếu dùng quả sunfit hóa, vì cần khử SO2 nên phải nấu pure trước, sau mới cho đường vào để việc sunfit hóa được dễ dàng. Tuy nhiên cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo độ đông tốt hơn và khử trùng trong đường được triệt để hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thệt đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có 6 mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha thêm nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.  Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không Trước tiên, người ta tiến hành đisunfit hóa bằng cách cho pure quả và trộn đường ở trong nồi, sau đó cho vào nồi cô đặc chân không để cô đặc với độ chân không 600 - 670 mmHg. Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình. Cần lưu ý là tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh vật phất triển được chẳng hạn như Bactgummosum vẫn phất triển với độ đường của môi trường là 70%, còn Aspergillus repens là 80%. Vì vậy trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị. Bao bì thường dùng là thùng gỗ dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15-20kg, hoặc hộp sắt, lọ thủy tinh. Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50oC, vì với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho sản phẩm sẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân không với độ chân không 600 – 670mmHg, tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50 - 60oC. Mứt đang nóng 100 - 104°C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thì, khi ấy nước bốc hơi và thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng. Để giảm hao hụt của mứt do ngấm vào thùng gỗ tiến hành lót thùng bằng PE hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong thùng. Nếu mứt đóng vào bao bì dung lượng dưới 1kg thì cần thanh trùng ở 100oC. Bảo quản mứt nhuyễn ở nhiệt độ 10 - 15°C với độ ẩm không khí 75 - 85% được 6 tháng đối với sản phẩm đựng trong thùng gỗ kín. 7 1.1.2.3. Mứt miếng đông Mứt miếng đông được chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa, lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm axit thực phẩm và pectin. Chần Nấu với nước đường Đóng bao bì Thanh trùng Thành phẩm Hình 1.1: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ, bỏ hạt. Sau đó, tùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường loãng đun sôi. Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan để tăng độ tăng cho sản phẩm và với quả sunfit hóa còn để khử SO2, không nên chần trong nước đường đặc, vì như thế sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin. Sau đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng độ 70 75% theo tỷ lệ quả/đường là 1/1 - 1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không, cách tiến hành như nấu mứt đông. Nấu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%. Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50 - 60oC, với mứt kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40oC. Nếu đóng vào hộp sắt hay lọ thủy tinh thì rót vào bao bì ở dạng nóng (70oC trở lên), nếu dung dịch bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC. 8 1.1.2.4. Mứt khô Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một lớp màng trắng đục. Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua. Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu 6 - 8 lần, mỗi lần nấu 6 - 8 phút. Cũng có thể áp dụng phương pháp nấu nhanh và liên tục như nấu mứt miếng đông. Nấu xong, chắt siro đem quả sấy nhẹ. Để bên trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào dung dịch đường quá bão hòa. Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện lớp mỏng đường kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì màng càng mịn. Cũng có thể tạo màng bằng cách khác, quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc 10 - 12 giờ. Sau đó đem đi sấy, khi sấy nước trong siro bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt. Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, thùng các tông lót hay tráng chất chống ẩm, hay trong túi polime nhỏ. 1.1.2.5. Mứt rim Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong quả cần phải đặc sánh nhưng không đông và cần tách ra khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1/1. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguyên liệu cao. Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại. Cũng không nấu mứt rim từ quả quá chín vì như vậy quả dễ bị dập nát. Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều. Sau đó quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán cho đẹp quả. Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng 9 của mứt. Chần hoặc châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và rút ngắn thời gian nấu mứt. Trong sản phẩm mứt, quả được ngấm đường đều. Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng và giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều khi nấu xong quả bị teo cứng lại. 1.1.3. Giới thiệu về một số loại mứt  Mứt cam nhuyễn đặc Hình 1.2: Mứt cam nhuyễn [13] Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh, có thể kèm thêm cam sành, cam giấy, quýt. Nhưng nguyên liệu phải chín hoàn toàn, nghĩa là vỏ cam phải có màu vàng đều hay đỏ cam đều, không sử dụng nguyên liệu quá chua, có độ axit trên 1%. Rửa quả qua nước sạch, sau đó chần vào nước sôi thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loại nguyên liệu, thông thường khoảng 25 - 40 giây. Chần để tách vỏ dễ dàng nên sau khi chần phải bóc vỏ ngay và tước xơ nhưng không cần kĩ lắm, tách múi, tách vỏ. Sau đó xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1,0 - 1,5mm. Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ này phải có màu vàng hay màu vàng đỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm đen. Phải qua xử lí là luộc trong nước sạch và sau mỗi lần luộc ta rửa qua nước lạnh, tiến hành công đoạn luộc và rửa này 3 - 4 lần để khử bớt vị đắng và mùi hắc. Sau cùng để