Tài liệu Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất trà túi lọc từ cây ngải cứu, nhân trần và cỏ ngọt

  • Số trang: 75 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 169 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ Nha Trang, ngày ..... tháng .... năm 2010 GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN i LỜI CẢM ƠN Sau bốn năm học tập và hơn hai tháng thực tập và nghiên cứu tại trƣờng Đại Học Nha Trang, Đề tài của em đã đƣợc hoàn thành. Trải qua bốn năm học tập và rèn luyện ngoài sự nỗ lực của bản thân em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ, dìu dắt của rất nhiều thầy cô trong khoa Chế biến đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm. Vì vậy qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới toàn thể các thầy cô. Do bƣớc đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, gặp không ít khó khăn. Em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ của nhiều thầy cô và bè bạn. Đặc biệt xin chân thành cảm ơn sự hƣớng dẫn hết sức tận tình và sự chân thành đóng góp ý kiến của thầy hƣớng dẫn Ths Thái Văn Đức. Cảm ơn các thầy cô ở phòng thí nghiệm kĩ thuật lạnh, phòng thí nghiệm hóa sinh và phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ em học tập và hoàn thành đề tài này. Và sau cùng xin đƣợc chân thành cảm ơn tất cả các bạn bè những ngƣời đã động viên chia sẽ giúp em vƣợt qua những khó khăn trong quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này. Nha Trang, ngày 15 tháng 06 năm 2010 SVTH: Nguyễn Thị Hằng ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i MỤC LỤC .................................................................................................................. ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................... iv DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ vi DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................ vii LỜI NÓI ĐẦU ............................................................................................................1 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN .......................................................................................2 1.1. Tình hình phát triển hiện nay của ngành chè Việt Nam ...................................3 1.2. Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc ..............................5 1.3. Cây Ngải cứu ....................................................................................................8 1.3.1. Giới thiệu ...................................................................................................8 1.3.2. Thành phần hóa học ..................................................................................9 1.3.3. Tác dụng ..................................................................................................10 1.4. Cây Nhân trần .................................................................................................11 1.4.1. Giới thiệu về cây Nhân trần .....................................................................11 1.4.2. Thành phần hóa học .................................................................................12 1.4.3. Tác dụng: .................................................................................................12 1.5. Cây Cỏ ngọt ....................................................................................................14 1.5.1. Giới thiệu .................................................................................................14 1.5.2. Đặc điểm: .................................................................................................15 1.5.3. Thành phần hóa học: ................................................................................16 1.5.4. Tác dụng: .................................................................................................16 1.6. Tổng quan về quá trình sấy ............................................................................17 1.6.1. Định nghĩa................................................................................................17 1.6.2. Mục đích ..................................................................................................17 1.6.3. Một số loại vật liệu sấy ............................................................................18 1.6.4. Các dạng liên kết của ẩm trong vật liệu sấy ............................................18 1.6.5. Các phƣơng pháp sấy trong công nghệ thực phẩm ..................................18 iii 1.6.6. Bản chất của quá trình sấy .......................................................................19 1.6.7. Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy ..........................................21 1.6.8. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy ..................................................24 1.6.8.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí ...................................................24 1.6.8.2. Ảnh hƣởng của tốc độ gió và hƣớng gió ...........................................24 1.6.8.3. Ảnh hƣởng của độ ẩm tƣơng đối của không khí ...............................25 1.6.8.4. Ảnh hƣởng của kích thƣớc và bản chất của nguyên liệu ..................25 1.6.8.5. Ảnh hƣởng của quá trình ủ ẩm. .........................................................25 CHƢƠNG 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................27 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu .....................................................................................28 2.1.1. Ngải cứu ...................................................................................................28 2.1.2. Nhân trần..................................................................................................28 2.1.3. Cỏ ngọt .....................................................................................................28 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................28 2.2.1. Xây dựng qui trình dự kiến ......................................................................28 2.2.2. Thuyết minh qui trình ..............................................................................30 2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................33 2.2.3.1. Công đoạn chần .................................................................................33 2.2.3.2. Công đoạn sấy ...................................................................................33 2.2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn phối trộn ....................................35 2.2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn ủ ẩm ...........................................35 2.2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn tẩm caramen ..............................36 2.2.3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn Sao khô ......................................36 2.2.4. Giải thích qui trình làm thí nghiệm..........................................................37 2.2.5. Phƣơng pháp xác định độ ẩm ..................................................................38 2.2.5.1. Nguyên lý ..........................................................................................38 2.2.5.2. Hóa chất dụng cụ...............................................................................38 2.2.5.3. Cách tiến hành ...................................................................................38 2.2.5.4. Xác định kết quả ...............................................................................39 iv 2.2.6. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro ......................................................39 2.2.6.1. Nguyên lý ..........................................................................................39 2.2.6.2. Dụng cụ, hóa chất..............................................................................39 2.2.6.3. Cách tiến hành ...................................................................................39 2.2.6.4. Tính kết quả ......................................................................................40 2.2.7. Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan ......................................................40 2.2.8. Phƣơng pháp kiểm nghiệm vi sinh vật ....................................................45 2.2.9. Phƣơng pháp xử lý số liệu .......................................................................45 CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬNError! Bookmark not defined. 3.1. Hàm lƣợng ẩm và tro trong nguyên liệu chính...............................................47 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian chần đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm ..............48 3.3. Ảnh hƣởng của chế độ sấy đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm ....................49 3.3.1. Xác định nhiệt độ sấy thích hợp ..............................................................49 3.3.2. Xác định thời gian sấy thích hợp .............................................................50 3.3.3. Kết quả khảo sát sự biến đổi khối lƣợng và độ ẩm của nguyên liệu chính trong quá trình sấy ...................................................................................51 3.4. Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm ..............54 3.4.1. Xác định tỷ lệ phối trộn Nhân trần thích hợp ..........................................54 3.4.2. Xác định tỷ lệ phối trộn Cỏ ngọt thích hợp .............................................55 3.5. Ảnh hƣởng thời gian ủ ẩm đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm ....................56 3.6. Ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất lƣợng cảm sản phẩm ..............57 3.7. Ảnh hƣởng nhiệt độ sao khô đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm .................58 CHƢƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................60 4.1. Quy trình và các thông số xây dựng ...............................................................61 4.2. Giải thích ........................................................................................................62 4.3. Đề xuất ý kiến .................................................................................................62 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................63 PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT MTN: Mẫu thí nghiệm TĐCQĐCTL: Tổng điểm cảm quan đã có trọng lƣợng NXB: Nhà xuất bản vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Bảng cho điểm của sản phẩm Trà túi lọc Ngải cứu, Nhân trần, Cỏ ngọt: ............44 Bảng 3.1: Bảng biễu diễn kết quả xác định hàm lƣợng ẩm và hàm lƣợng tro trong cây Ngải cứu..............................................................................................................47 Bảng 3.2: Bảng biễu diễn sự thay đổi khối lƣợng của Ngải cứu trong quá trình sấy ...........51 Bảng 3.3: Bảng biễu diễn sự thay đổi độ ẩm của Ngải cứu trong quá trình sấy .......51 Bảng 3.4: Bảng biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian thích hợp nhất ..........52 Bảng 3.5: Bảng tính chi phí nguyên vật liệu .............................................................59 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Hình ảnh cây Ngải cứu................................................................................9 Hình 1.2: Hình ảnh cây Nhân trần ............................................................................12 Hình 1.3: Hình ảnh cây Cỏ ngọt................................................................................16 Hình 3.1: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của thời gian chần đến chất lƣợng cảm quan của trà ...............................................................................................................48 Hình 3.2: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm....................................................................................................................49 Hình 3.4: Biểu đồ biễu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm và thời gian sấy ....................53 Hình 3.5: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn Nhân trần đến chất lƣợng cảm quan trà ....................................................................................................54 Hình 3.6: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn Cỏ ngọt đến chất lƣợng cảm quan trà ....................................................................................................55 Hình 3.7: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của thời gian ủ ẩm đến chất lƣợng cảm quan trà ......................................................................................................................56 Hình 3.8: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất lƣợng cảm quan trà ....................................................................................................57 Hình 3.9: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của nhiệt độ sao đến chất lƣợng cảm quan trà ...............................................................................................................................58 1 LỜI NÓI ĐẦU Uống trà vốn là một thú vui vừa dân giã vừa tao nhã của ngƣời Việt. Từ xa xƣa trà đã đƣợc dùng làm thức uống hằng ngày nhƣ một loại nƣớc giải khát. Ngƣời Việt thƣờng cùng nhau nhâm nhi chén trà nóng trƣớc khi bắt đầu một ngày mới hoặc sau một ngày lao động mệt nhọc. Trà trở thành một nét văn hóa đẹp để hun đúc tình làng nghĩa xóm, một nghi lễ đẹp để mở đầu cho những cuộc gặp gỡ, làm ăn, giao duyên… Cho đến tận bây giờ dù cuộc sống đã năng động hiện đại hơn nhiều nhƣng trà vẫn giữ đƣợc một vị trí quan trọng trong nếp sống của ngƣời Việt bởi ngƣời ta vẫn luôn tìm thấy vẻ đẹp thuần khiết bình dị ở tục uống trà. Gần đây bằng nhiều nỗ lực Việt Nam đã trở thành nƣớc thứ 5 trên thế giới cả về sản lƣợng và xuất khẩu chè, chè Việt đã có mặt tại hơn 118 quốc gia. Hơn nữa là một nƣớc nông nghiệp nhiệt đới chúng ta có rất nhiều cây thuốc quí để sản xuất nhiều loại trà thảo dƣợc để đa dạng hóa sản phẩm. Vì thế thị trƣờng Việt Nam ngày càng xuất hiện thêm nhiều sản phẩm trà thảo dƣợc mới. Tuy nhiên so với nhiều thƣơng hiệu trà nổi tiếng khác thì sức cạnh tranh của trà Việt còn chƣa cao. Với mong muốn đa dạng hóa mặt hàng trà, tận dụng nguồn cây thuốc quý vốn có trong nƣớc. Khoa Chế biến trƣờng Đại học Nha Trang đã giao cho em thực hiện Đề tài: “Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất trà túi lọc từ cây Ngải cứu, Nhân trần và Cỏ ngọt”. Đề tài gồm các nội dung sau: Chƣơng 1: Tổng quan Chƣơng 2: Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu Chƣơng 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận Chƣơng 4: Kết luận và đề xuất ý kiến Để hoàn thành đề tài này em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ hết sức tận tình của thầy hƣớng dẫn Ths Thái Văn Đức. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của thầy. Dù đã có nhiều cố gắng trong suốt quá trình làm đề tài nhƣng không thể tránh khỏi những thiếu sót nên rất mong đƣợc sự góp ý của quí thầy cô và toàn thể các bạn. 2 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 3 1.1. Tình hình phát triển hiện nay của ngành chè Việt Nam Là một nƣớc nông nghiệp nhiệt đới lại có tập tục uống trà từ lâu đời dƣờng nhƣ đất nƣớc ta có hội tụ nhiều yếu tố để phát triển ngành sản xuất trà. Có diện tích trồng chè rộng lớn hàng trăm nghìn ha, nguồn trái cây phong phú và nhiều loại cây thuốc quí. Đó là những tiền đề quan trọng để chúng ta phát triển ngành sản xuất và xuất khẩu các mặt hàng trà đen, trà xanh, trà hoa quả cũng nhƣ mặt hàng trà thảo dƣợc. Những năm qua bằng nhiều nỗ lực chung nƣớc ta đã trở thành một nƣớc lớn trong lĩnh vực sản xuất chế biến và xuất khẩu trà. Hiện nay cả nƣớc ta đang có hơn 131 nghìn ha chè. Việt Nam chúng ta đã trở thành nƣớc đứng thứ 5 trên thế giới về sản lƣợng và xuất khẩu trà, sản phẩm của chúng ta đã có mặt tại hơn 118 quốc gia. Tuy nhiên có một nghịch lí là mặc dù là một nƣớc lớn xuất khẩu chè nhƣng giá bán chỉ bằng một nửa so với mặt bằng giá chung. Hiện nay giá bán Chè nƣớc ta khoảng 1.2-1.3 USD/kg, trong khi bình quân giá chè nguyên liệu trên thị trƣờng thế giới hiện là 2,2 USD/kg. Nếu so với Srilanka đang bán chè với giá 2,4 đến2,6 USD/kg, thì giá xuất khẩu chè của nƣớc ta chỉ bằng một nửa. Sở dĩ có tình trạng trên là do 95% khối lƣợng chè nƣớc ta đƣợc xuất khẩu dƣới dạng nguyên liệu thô, chỉ có 5% đƣợc xuất khẩu dƣới dạng thành phẩm. Trong khi chênh lệch giá bán giữa chè nguyên liệu và chè thành phẩm lên tới 5 đến 10 lần. Thứ hai là do chất lƣợng chè Việt chƣa cao so với một số nƣớc khác, tình trạng nông dân lạm dụng thuốc kích thích quá nhiều làm giảm chất lƣợng, và độ an toàn của chè xuất khẩu vẫn còn phổ biến. Một nguyên nhân nữa là Việt Nam còn có quá nhiều cơ sở chế biến chè nhỏ lẻ nên không đủ nguyên liệu đạt chất lƣợng để sản xuất và cơ sở vật chất để chế biến. Dẫn đến tình trạng tranh nhau mua nguyên liệu kể cả nguyên liệu không đạt chất lƣợng để sản xuất gây lãng phí tiền của nhân dân, đồng thời tạo ra nhiều vấn đề cạnh tranh không lành mạnh. Đi kèm với tình trạng đó là chất lƣợng chè sản xuất có chất lƣợng không cao và xảy ra tình trạng rớt giá. Đứng trƣớc tình trạng đó ngành chè nƣớc ta đã xây dựng thƣơng hiệu quốc gia Cheviet và đã đƣợc đăng ký bảo hộ ở 77 quốc gia trên thế giới. Cho đến nay đã có 4 hơn 20 doanh nghiệp đăng ký tham gia sản xuất chè theo đúng tiêu chuẩn của Cheviet. Hơn nữa để nâng cao hơn nữa chất lƣợng của Chè Việt cần có sự phối hợp giữa các cấp, các ngành để kiểm soát đƣợc chất lƣợng của sản phẩm. Không chỉ Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn mà Bộ Y tế cũng cần phải góp sức, vì họ có chức năng đảm bảo sức khoẻ ngƣời dân. Đƣợc sự đồng ý của các tổ chức có liên quan, Hiệp hội Chè đã và đang dự định tổ chức hội nghị xúc tiến thƣơng mại ngành chè lần thứ nhất vào 15-16/10 này, đây là cơ hội để quảng bá chè Việt Nam với thế giới. Và bắt đầu bắt tay xây dựng sàn đấu giá chè, để mua bán công khai, chất lƣợng công khai, giá cả công khai, hi vọng ngành chè Việt Nam sẽ nhanh chóng có đƣợc những bƣớc khởi sắc mới. Nhờ có nhiều nổ lực để tìm kiếm nguyên nhân hiện trạng và giải pháp khắc phục mà sản lƣợng xuất khẩu chè của Việt Nam liên tục tăng trong những năm gần đây. Trong 9 tháng đầu năm 2009 sản lƣợng xuất khẩu chè đạt gần 100 nghìn tấn tăng 25% so với cùng kỳ năm 2008, kim ngạch xuất khẩu đạt 126 triệu USD. Đơn giá xuất khẩu bình quân đạt 1.282 USD giảm so với năm ngoái. Các thị trƣờng nhập khẩu chủ yếu sản phẩm chè của Việt Nam phải kể tới nhƣ: Pakistan, Nga, Đài Loan, Trung Quốc, Afganistan… Theo thống kê của tổng cục Hải Quan trong quí đầu tiên của năm 2010 tổng lƣợng chè xuất khẩu của nƣớc ta lên tới 25,9 nghìn tấn với kim ngạch 35,6 triệu USD tăng 10,8% về lƣợng và 30,2 % về giá so với cùng kì năm ngoái. Hầu hết các thị trƣờng xuất khẩu chè của Việt Nam từ đầu năm đến hết tháng 2/2010 đều có kim ngạch tăng so với cùng kỳ năm 2009, duy chỉ có 2 thị trƣờng có kim ngạch giảm đó là: Pakistan và Đài Loan. Trong số các thị trƣờng xuất khẩu chè của Việt Nam thì Nga vẫn là thị trƣờng chủ yếu. Trong 2 tháng đầu năm 2010, Việt Nam đã xuất 3,4 nghìn tấn chè sang thị trƣờng Nga với trị giá 4,54 triệu USD và tăng 69,11% về lƣợng so với cùng kỳ năm 2009. Các tính toán cho thấy đơn giá bình quân mặt hàng chè xuất khẩu đạt 1.38 nghìn USD/ tấn tăng 8,5% so với năm ngoái, đây có thể nói là mức giá cao nhất từ năm 2005 đến nay. Để duy trì và nâng cao hơn nữa nhịp độ tăng trƣởng nhƣ hiện nay ngành chè Việt Nam đã đƣa ra mục tiêu phấn đấu đƣa năng suất cây chè lên 10 tấn/ha/năm, và 5 giá xuất khẩu lên 2-2,5 USD/kg. Phấn đấu vào năm 2015 xuất khẩu 200 nghìn tấn chè/năm, đạt kim ngạch 400 triệu USD/năm. Hi vọng trong thời gian tới bằng nhiều biện pháp sáng tạo và nhiều nỗ lực hơn chúng ta sẽ đạt đƣợc mục tiêu đã đề ra và đƣa ngành chè tiến xa hơn nữa 1.2. Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc Những năm gần đây, do nhu cầu ngày càng tăng của ngƣời tiêu dùng, đồng thời do yêu cầu tất yếu của cuộc sống hiện đại. Mà ngoài những sản phẩm truyền thống nhƣ chè đen, chè xanh chúng ta đã và đang sản xuất thêm nhiều mặt hàng chè có bổ sung hƣơng vị trái cây và các loại trà thảo dƣợc, trà túi lọc. Thị trƣờng các mặt hàng trà đang ngày càng trở nên đa dạng phong phú về mặt chủng loại. Ngày nay với xu hƣớng phát triển mạnh mẽ của dòng thực phẩm chức năng. Hầu hết các loại trà thảo dƣợc ngoài chức năng giải khát đều có chức năng bổ trợ, giúp ích cho một hoặc nhiều đối tƣợng bị bệnh nào đó. Trà hoa hòe có các tác dụng nâng cao sức bền thành mạch và cầm máu; kháng khuẩn và chống viêm; chống co thắt cơ trơn ở đƣờng ruột và phế quản; hƣng phấn nhẹ và tăng cƣờng sức co bóp cơ tim, hạ huyết áp, hạ mỡ máu và làm chậm quá trình xơ vữa động mạch; lợi niệu, chống phóng xạ, bình suyễn và chống viêm loét. Trà Atiso có tác dụng kích thích và tăng cƣờng các chức năng tiêu hóa, bài tiết thải độc, bổ dƣỡng, kích thích tiêu hóa, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, đau gan, giảm đau dạ dày, rất cần cho những ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng, thiểu năng gan, chống tăng cholesterol… Và rất nhiều, rất nhiều các sản phẩm trà thảo dƣợc nữa với nhiều giá trị dƣợc dụng khác nhau. Các sản phẩm trà kể trên có thể đƣợc sản xuất dƣới dạng trà thông thƣờng hoặc đƣợc sản xuất dƣới dạng trà túi lọc. So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi lọc có thể đƣợc xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp với nhu cầu của cuộc sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó. Ngƣời thƣởng thức có thể nhanh chóng có những tách trà ngon với chỉ một ít nƣớc nóng và sau khi thƣởng thức họ cũng không phải bận tâm nhiều về việc xử lí bã trà. 6 Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhƣng thực sự nó có một lịch sử phát triển đã hơn 1 thế kỉ nay. Nó đƣợc ra đời từ nổ lực marketing của một nhà kinh tế học có tên Thomas Sullivan.Từ xa xƣa, lá trà xanh đã đƣợc dùng phổ biến tại Trung Quốc cho tới tận những năm 1700. Tuy vậy, sau khi trà đƣợc nhập khẩu vào châu Âu qua con đƣờng tơ lụa và đƣờng biển, nhu cầu về trà đen dần dần thay thế trà xanh và sữa bắt đầu đƣợc thêm vào trà, tạo thành món đồ uống cuppa khoái khẩu của ngƣời Anh. Tới thế kỷ XIX, trà đƣợc trồng tại Ấn Độ cũng bắt đầu có tên tuổi và đƣợc xuất khẩu sáng các nƣớc khác. Làm sao để pha đƣợc ấm trà ngon là cả một câu chuyện. Có những cách pha trà cầu kỳ nhƣ trà đạo Nhật Bản, cách pha trà sử dụng chén Tống, chén Quân của ngƣời Trung Quốc hay cách pha trà dân giã của ngƣời Việt Nam. Tại châu Âu, ngƣời ta sử dụng một khối cầu rỗng có đục lỗ để chứa trà. Khi pha nhúng khối cầu này vào nƣớc nóng, trà sẽ đƣợc phai ra theo nƣớc nóng nhƣng các lá trà vẫn nằm khối cầu này. Có thể nói, đây chính là thủy tổ của túi trà lọc ngày nay. Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh nhân có tên Thomas Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử. Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nƣớc để pha và sau đó gửi thƣ lại cám ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên đã khá nhiều hƣơng trà đã không thẩm thấu qua chất liệu này trong khi pha trà đƣợc. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhƣng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới đƣợc công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Ngày nay, trà túi lọc với các hƣơng vị khác nhau đã đƣợc ƣa chuộng và thƣởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thƣờng. Còn tại Việt Nam ngày 15 tháng 12 năm 2003, thƣơng hiệu trà túi lọc đầu tiên của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc đã ra đời. Trà Cozy đƣợc sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ Hà Giang, Thái Nguyên, Lai Châu. Bƣớc đầu dòng sản phẩm này đã đƣa ra thị trƣờng 8 sản phẩm 7 bao gồm Cozy Trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả… với công nghệ sản xuất hiện đại từ Italia. Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời nhƣ trà khổ qua, trà gừng, trà đinh lăng, trà bông cúc… Những lọai trà này đều là các loại thực phẩm chức năng với nhiều giá trị dƣợc dụng khác nhau. Chính vì thế mà đối tƣợng sử dụng của các sản phẩm này không nhiều và các sản phẩm trà túi lọc của chúng ta cũng chƣa thật sự bắt kịp đƣợc với hàng ngoại. Cho nên có một nghịch lí là mặc dù có nhiều sản phẩm trà túi lọc, nhƣng thị trƣờng trà túi lọc của nƣớc ta đang bị áp đảo bởi hàng ngoại. Tại thị trƣờng Việt Nam hiện nay, thƣơng hiệu nổi tiếng nhất là Lipton, gần đây xuất hiện thêm hai hãng mới là Dilmah và Qualitea. Cho đến hiện nay 3 thƣơng hiệu nổi tiếng này vẫn đang chiếm lĩnh phần lớn trên thị trƣờng Việt Nam. Nguyên nhân của tình trạng này là do các doanh nghiệp trong nƣớc mới chỉ chú ý đến những vị thuốc bổ và mát còn trà ngoại thì hấp dẫn ngƣời tiêu dùng bởi hƣơng vị trái cây thơm ngon và dễ uống. Hơn nữa các chuyên gia cho rằng không phải do chất lƣợng trà Việt không tốt mà do chiến lƣợc quảng cáo chƣa tốt, mẫu mã chƣa bắt mắt, chiến lƣợc thị trƣờng chƣa tốt… Trong khi các doanh nghiệp nƣớc ngoài thì có chiến lƣợc quảng cáo rầm rộ tác động mạnh vào tâm lí tuổi trẻ, mẫu mã bắt mắt, thêm vào đó là chiến lƣợc khuyến mãi hấp dẫn. Dòng sản phẩm trà túi lọc đang ngày càng thu hút một số đối tƣợng tiêu dùng do tác dụng chữa bệnh của các loại trà. Thị trƣờng Việt Nam ngày càng có thêm nhiều sản phẩm trà túi lọc với tác dụng vƣợt trội đáng chú ý. Sản phẩm trà túi lọc Giảo cổ lam đƣợc sản xuất từ cây Giảo Cổ Lam có rất nhiều tác dụng vƣợt trội nhƣ: Giúp chống lão hóa, ngăn ngừa stress, giúp ăn ngon miệng, ngủ ngon giấc. Giúp bình ổn huyết áp, điều hoà hoạt động của tim mạch, ngăn ngừa xơ vữa mạch, các tai biến về tim, mạch, não nhƣ đột quỵ, nhồi máu cơ tim. Giúp giảm mức cholesterol trong máu, giảm lƣợng mỡ thừa vùng bụng, đùi. Hỗ trợ làm giảm đƣờng huyết ở bệnh nhân tiểu đƣờng, điều hoà các rối loạn chuyển hoá, giúp giảm các biến chứng do bệnh tiểu đƣờng gây nên trên các cơ quan: tim mạch, não, mắt… Đặc biệt sản phẩm có khả năng tăng cƣờng miễn dịch của cơ thể và có thể ức chế sự hình thành, phát triển của khối u nên đang đƣợc ứng dụng nhiều để chữa các bệnh ung thƣ. 8 Tháng 4 năm 2008 Viện Y học cổ truyền Quân đội vừa công bố nghiên cứu thành công đề tài “Nghiên cứu tác dụng của chè tan Nguyên khí giải độc đối với sức khỏe công nhân sản xuất thuốc lá” và cho ra mắt thị trƣờng một sản phẩm trà túi lọc mang tên Ngọc Trà có tác dụng hỗ trợ giải độc nicotine. Đây là loại trà đầu tiên trên thị trƣờng có tính năng này. Và rất nhiều, rất nhiều sản phẩm trà túi lọc nữa có tác dụng chữa bệnh. Tiếp nối những thành công đã và đang đạt đƣợc từ mặt hàng sản phẩm trà túi lọc rất hi vọng sản phẩm Trà túi lọc Ngải cứu Nhân trần mà đề tài này nghiên cứu sẽ góp một thành công nhỏ cho tiến trình đa dạng hóa sản phẩm. Và đây cũng là một sản phẩm trà thảo dƣợc tập hợp, tận dụng đƣợc nhiều giá trị dƣợc dụng từ hai cây thuốc quý Ngải cứu, Nhân trần. Hai cây thuốc quý có nguồn gốc lâu đời của dân gian tuy nhiên tác dụng của chúng chƣa đƣợc tận dụng một cách đúng hƣớng và cũng chƣa đƣợc thƣơng mại hóa nhiều. Sản phẩm có tác dụng thanh nhiệt, dải độc, lợi tiểu chữa bệnh vàng da viêm gan, rối loạn kinh nguyệt… Nếu sản phẩm đƣợc ra đời và sản xuất theo qui mô công nghiệp thì sẽ tận dụng đƣợc nguồn nguyên liệu dồi dào và rẻ trong nƣớc góp phần thúc đẩy ngành kinh tế nông nghiệp và công nghệ chế biến phát triển. Rất mong muốn đề tài sẽ đạt đƣợc những triển vọng hứa hẹn nhƣ trên. 1.3. Cây Ngải cứu 1.3.1. Giới thiệu Ngải cứu, Thuốc cứu hay còn gọi là Ngải diệp có tên khoa học là: Artemisia vulgaris thuộc họ Cúc - Asteraceae. Là cây thuốc rất quen thuộc của dân gian. Nhân dân ta vẫn thƣờng nấu nƣớc Ngải cứu uống để thanh nhiệt giải độc và trị bệnh, hơn nữa Ngải cứu cũng thƣờng xuất hiện trong nhiều món ăn có tác dụng chữa bệnh nhƣ trứng chiên Ngải cứu, canh Ngải cứu, cháo Ngải cứu… Cây có dạng thân thảo sống nhiều năm, cao khoảng 0,6 – 1m, thân có rãnh dọc, cành non có lông mọc thành khóm, lá mọc so le không có cuống lá, phiến lá sẻ sâu thành nhiều thùy nhọn hoặc sẻ lông chim. Mặt trên của lá có màu lục sẫm, mặt dƣới lá màu trắng xám có lông nhung trắng, khi vò lá ra có mùi thơm hơi hắc. Cụm 9 hoa có hình chùm kép gồm nhiều đầu nhỏ, màu vàng lục nhạt, mọc tập trung ở đầu cành hình trứng. Quả Ngải cứu nhỏ dài và nhẵn, cây có mùi thơm đặc biệt hơi hắc, mùa hoa bắt đầu từ tháng 10 đến tháng 12 hằng năm. Hình 1.1: Hình ảnh cây Ngải cứu Gieo trồng và thu hoạch Ở Việt Nam, cây mọc ở nhiều nơi và đƣợc trồng bằng thân gốc già đã ra rễ để làm thuốc. Cây chịu đƣợc bóng râm có thể sống lâu năm. Thời điểm thu hái tốt nhất là vào mùa xuân, mùa hạ dân gian thƣờng hái vào dịp tết Đoan ngọ, khi hoa chƣa nở, lá đang tốt tƣơi. Sau khi thu hái đem làm sạch, có thể cắt ngắn rồi đem phơi khô trong bóng râm để tránh tổn thất tinh dầu. Có lúc sau khi phơi khô ngƣời ta đem tán nhỏ rồi rây lấy phần lông màu trắng và tơi gọi là ngải nhung thƣờng dùng để làm mồi cứu trong y học châm cứu. 1.3.2. Thành phần hóa học Ngải cứu đã đƣợc ghi vào dƣợc điển của Việt Nam vào năm 1983, dƣợc điển Trung Quốc vào năm 1963 và đã đƣợc ghi vào dƣợc điển của nhiều quốc gia khác. Mặc dù đã đƣợc ứng dụng để chữa bệnh trong cả Đông y lẫn Tây y nhƣng 10 hiện nay những nghiên cứu về thành phần hóa học và các hoạt chất chữa bệnh của Ngải cứu hầu nhƣ chƣa có. Một số dẫn liệu cho biết: Trong cây chứa 0,2- 0,34% tinh dầu mà thành phần chủ yếu là cineol, thuyon, dehydro matricaria este, tetradecatrilin, tricosanol, arachol alcol, adenin, cholin. Trong cụm hoa có tinh dầu với hàm lƣợng cineol cao nhất, ở các chồi tƣơi và khô, hàm lƣợng cineol có khi tới 30%. 1.3.3. Tác dụng Tác dụng chữa bệnh của Ngải cứu đã đƣợc dân gian sử dụng rất nhiều. Từ xa xƣa nhân dân ta vẫn dùng nó để nấu nƣớc uống và chế biến thành nhiều món ăn quen thuộc để chữa bệnh. Nhiều ngƣời vẫn thƣờng uống nƣớc Ngải cứu để thanh nhiêt, giải độc, trị bệnh kinh nguyệt không đều đau bụng kinh, chảy máu tử cung, đau bụng lạnh, rối loạn đƣờng tiêu hóa, chảy máu cam… Lá Ngải cứu cũng thƣờng đƣợc dã nát đắp lên trán và ăn món trứng chiên lá ngải để chữa bệnh đau đầu. Ngoài ra ngƣời ta còn nấu nƣớc Ngải cứu tắm giúp trị rôm sẩy, mẫn ngứa. Các tài liệu Y học cổ truyền cho biết, Ngải cứu đã phơi hay sấy khô có vị đắng, mùi thơm, tính ấm; có tác dụng điều hoà khí huyết, trừ hàn thấp, ôn kinh, an thai, cầm máu. Ở Ấn Độ, ngƣời ta cho biết cây có tác dụng điều kinh, trị giun, kháng sinh và lợi tiêu hoá; rễ bổ và kháng sinh. Ở Đức đã dùng loài cây này để trị bệnh động kinh bƣớc đầu cho kết quả tốt. Còn ngƣời Nhật thƣờng dùng lá Ngải cứu uống với trà quanh năm để chống viêm, phù nề, giúp lƣu thông máu tốt. Một số dẫn liệu cho biết: Lá Ngải cứu khô tẩm rƣợu dùng đắp lên vết thƣơng có thể làm cho cơn đau dịu nhanh hơn, giảm phù nề và tụ máu dƣới da. Do thành phần tannin Ngải cứu có tác dụng chống phù nề, Xineol làm giảm đau và làm mềm gân, chống quá trình xơ hóa, Thyon có tác dụng kích thích gân cơ, dây chằng giúp phục hồi cử động sớm. Một số nghiên cứu khác cho thấy khói Ngải cứu có tác dụng ức chế co thắt phế quản chuột lang đặt trong bình khí dùng histamin và ức chế co thắt cơ trơn gây bởi histamin và acetylcholin. Tinh dầu Ngải cứu có tác dụng kháng khuẩn đối với phế cầu, trực khuẩn lao và một số chủng vi khuẩn khác. Nhờ có nghiên cứu này, phƣơng pháp chữa bệnh hen phế quản bằng cách đốt và ngửi khói Ngải cứu đã và đang đƣợc áp dụng ở Việt Nam, Trung Quốc và một số nƣớc khác. 11 Ngải cứu còn có tác dụng phân giải chất béo, loại trừ những cặn bã bám trên da, nên nó là chất làm sạch da rất tốt, đặc biệt với những ngƣời có da nhờn. Mặt khác, Ngải cứu còn giúp giữ ẩm, nên cũng có tác dụng rất tốt với những ngƣời da khô. Ngải cứu có chứa một số hoạt chất giúp xúc tiến tuần hoàn máu, nhờ vậy có thể cải thiện quá trình trao đổi chất, giúp cho da đƣợc nuôi dƣỡng tốt, vết thƣơng mau lành và lên da non. Chất tanin trong Ngải cứu có tác dụng giúp ngăn ngừa các vết chàm, mụn nƣớc nhỏ và một số chứng bệnh viêm da khác. Ngoài ra trong Ngải cứu còn chứa nhiều tinh dầu (xineol, alpha-thuyen) và ít tanin, tác dụng kích thích và hƣng phấn thần kinh. Ngải cứu có chứa nhiều tinh dầu có thể cháy lâu mà không tắt nên ngƣời ta thƣờng dùng Ngải cứu nhung kết hợp với gừng tƣơi dùng đắp lên các huyệt để chữa bệnh bằng phƣơng pháp châm cứu. 1.4. Cây Nhân trần 1.4.1. Giới thiệu về cây nhân trần Cây Nhân trần có tên khoa học là Adenosma caeruleum thuộc họ hoa mõm sói có tên gọi là Nhân trần hay còn gọi là hoắc hƣơng núi, bồ bồ. Theo truyền thuyêt lúc đầu cây Nhân trần có tên là Hoàng cao, Tên Nhân Trần đƣợc có từ thời Tam Quốc của Trung Quốc do danh y Hoa Đà đặt tên. Cây có dạng thân thảo cao gần 1 mét, hình trụ thẳng, đơn hoặc có phân nhánh, cành, lá phía dƣới mọc đối, lá phía trên có khi mọc cách, phiến lá hình trứng, nhọn có mép răng cƣa thƣa, cuống lá ngắn 3-5 mm. Cụm hoa mọc ở kẽ lá hoặc xếp thành chùm, hình bông, dài 30-40cm. Tràng hoa có mầu tía hoặc màu lam, chia thành 2 hoặc nở thành 4 van, trong có nhiều hạt nhỏ. Lá có mùi thơm, vị cay, hơi nhẫn đắng. Mùa hoa quả bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 9 hằng năm. Ở nƣớc ta cây thƣờng mọc ở nơi đồi núi hoang dại, bờ ruộng, bãi trống thuộc vùng núi Phú Thọ, Bắc Giang… Ở miền Trung nƣớc ta cây mọc nhiều ở vùng Nghệ Tĩnh, Thừa Thiên Huế, Quãng Nam… Ngoài ra cây còn có nhiều ở Trung Quốc, Ấn Độ, Malaysia… 12 Hình 1.2: Hình ảnh cây Nhân trần Thu hoạch, bảo quản: Cây Nhân trần có thể mọc tự nhiên hoặc đƣợc gieo trồng bằng hạt vào mùa xuân hằng năm. Sau 3 đến 4 tháng lúc cây ra hoa lúc có thể thu hoạch đƣợc. Theo Đông y thì nên thu hái cây trƣớc tiết Thanh minh khi vạn vật còn tƣơi tốt, các dƣỡng chất chữa bệnh trong cây còn dồi dào. Sau khi thu hoạch cây đƣợc bỏ rễ làm sạch, chặt thành 3 - 5 cm rồi phơi khô trong bóng râm hoặc sấy ở nhiệt độ 40-50 oC để tránh tổn thất tinh dầu Nhân trần của cây. Quá trình bảo quản Nhân trần cũng cần chú ý đến nhiệt độ, độ ẩm của kho bảo quản. Không đƣợc báo quản Nhân trần ở điều kiện quá khô để tránh tổn thất tinh dầu, hoặc quá ẩm để tránh bị ẩm mốc. 1.4. 2. Thành phần hóa học Cho đến nay chƣa có nhiều nghiên cứu về thành phần hóa học của cây Nhân trần, theo trang Y học cổ truyền cho biết: Trong cây có saponin triterpenic, flavonoid, acid nhân thơm, coumarin và tinh dầu. Cả cây có 1% tinh dầu có mùi cineol mà thành phần là terpen và ancol. 1.4.3. Tác dụng:
- Xem thêm -