Tài liệu nghiên cứu xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất bánh custas

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN, đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình viết khóa luận tốt nghiệp. Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công nghệ TPHCM đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian em học tập tại trường. Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho em trong quá trình nghiên cứu khóa luận mà còn là hành trang quí báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin. Em chân thành cảm ơn Ban giám đốc, và các anh chị phòng sản xuất Công ty TNHH ORION FOOD VINA đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại Công ty. Cuối cùng em kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp cao quý. Đồng kính chúc các Cô, Chú, Anh, Chị trong Công ty TNHH ORION FOOD VINA luôn dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thành công tốt đẹp trong công việc và cuộc sống. Em xin chân thành cảm ơn! TP. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013 Trần Thị Minh Phương SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang i Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas MỤC LỤC MỞ ĐẦU .................................................................................................................................... 1 1. Lý do hình thành đồ án ...........................................................................................................1 2. Mục tiêu đề tài ........................................................................................................................ 1 3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 2 3.1. Đối tượng nghiên cứu .......................................................................................................... 2 3.2. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................................... 2 3.3. Thời gian nghiên cứu........................................................................................................... 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ......................................................................................................3 1.1. Giới thiệu chung về Công ty TNHH ORION FOOD VINA [7] ......................................... 3 1.1.1. Tên và địa chỉ ................................................................................................................... 3 1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ....................................................................................... 4 1.1.3. Sơ đồ bố trí nhân sự.......................................................................................................... 4 1.1.3.1. Cơ cấu tổ chức ............................................................................................................... 4 1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận ........................................................................... 5 1.1.4. Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất............................................................................. 7 1.1.4. 1. Bánh chocopie .............................................................................................................. 7 1.1.4.2. Bánh Custas ................................................................................................................... 7 1.1.4.3. Gum ............................................................................................................................... 7 1.1.4.4. Bánh Fresh Pie.............................................................................................................. 7 1.1.4.4. Bánh Snack .................................................................................................................... 7 1.1.5. Sơ đồ phân xưởng sản xuất............................................................................................... 8 1.2. Tìm hiểu chung về quản lý chất lượng thực phẩm [2], [3].................................................. 9 1.2.1. Một số khái niệm .............................................................................................................. 9 1.2.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng................................................................................. 10 1.2.3. Các yêu cầu trong hệ thống quản lý chất lượng ............................................................. 12 1.2.3.1. Các yêu cầu chung....................................................................................................... 12 1.2.3.2. Các yêu cầu về hệ thống tài liệu .................................................................................. 13 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang ii Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 1.2.4. Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm ........................................................... 14 1.2.4.1. Phương pháp truyền thống........................................................................................... 14 1.2.4.2. Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices).............................14 1.2.4.3. Phương pháp quản lý theo ISO.................................................................................... 15 1.2.4.4. Phương pháp quản lý theo HACCP.............................................................................16 1.2.4.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP [2], [6].................................................................. 16 1.3. Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP [2], [8], [9]............................................... 18 1.3.1. Khái niệm ....................................................................................................................... 18 1.3.2. Lịch sử hình thành HACCP............................................................................................ 18 1.3.3. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP................................................................. 19 1.3.4. Các bước chuẩn bị kế hoạch HACCP.............................................................................19 1.3.4.1. Bước 1: Thành lập đội HACCP................................................................................... 19 1.3.4.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm.............................................................................................. 20 1.3.4.3. Bước 3: Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm ......................................... 20 1.3.4.4. Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ.............................................................. 20 1.3.4.5. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế........................................... 21 1.3.4.6. Bước 6: Phân tích mối nguy ........................................................................................ 22 1.3.4.7. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)..................................................23 1.3.4.8. Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn ........................................................................ 25 1.3.4.9. Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn............................. 25 1.3.4.10. Bước 10: Các hành động sửa chữa ............................................................................ 26 1.3.4.11. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra .................................................................... 28 1.3.4.12. Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP.....................29 1.3.5.1. Điều kiện để cơ sở áp dụng HACCP ...........................................................................31 1.3.5.2. Yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP ...........................................................31 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CUSTAS ....................................................32 2.1. Nguyên liệu sản xuất [7], [4] ............................................................................................. 32 2.1.1. Bột mì ............................................................................................................................. 32 2.1.1.1. Vai trò của bột mì ........................................................................................................ 32 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang iii Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 2.1.1.2. Thành phân hóa học của bột mì:.................................................................................. 32 2.1.1.3. Tiêu chuẩn của bột mì ................................................................................................. 32 2.1.1.4. Phương pháp bảo quản ................................................................................................ 32 2.1.2. Trứng .............................................................................................................................. 33 2.1.2.1. Vai trò của trứng..........................................................................................................33 2.1.2.2. Thành phần của trứng .................................................................................................. 33 2.1.2.3. Phương pháp bảo quản ................................................................................................ 33 2.1.3. Đường .............................................................................................................................33 2.1.3.1. Vai trò của đường ........................................................................................................33 2.1.3.2. Tiêu chuẩn của đường để sản xuất bánh custas (xem ở phụ lục) ................................ 34 2.1.4. Nước ............................................................................................................................... 34 2.1.4.1. Vai trò của nước .......................................................................................................... 34 2.1.4.2. Thành phần hóa học của nước ..................................................................................... 34 2.1.4.3. Tiêu chuẩn của nước để sản xuất bánh custas ............................................................. 34 2.1.5. Sữa bột nguyên kem ....................................................................................................... 34 2.1.5.1. Vai trò của sữa............................................................................................................. 34 2.1.5.2. Tiêu chuẩn của sữa dùng để sản xuất bánh custas (xem ở phụ lục) ............................ 35 2.1.6. Mạch nha ........................................................................................................................ 35 2.1.7. Shortening....................................................................................................................... 35 2.1.8. Muối ............................................................................................................................... 35 2.1.9. Dầu ăn............................................................................................................................. 35 2.1.10. Cồn ............................................................................................................................... 36 2.1.11. Phụ Gia [4] ................................................................................................................... 36 2.1.11.1. Xanthan Gum............................................................................................................. 36 2.1.11.2. Glucono detal lactone (GDL) .................................................................................... 36 2.1.11.4. Vanilla Flavor D733K ............................................................................................... 37 2.2.6. Custard Flavor ................................................................................................................ 37 2.3. Quy trinh sản xuất bánh custas [1], [7], [5] ....................................................................... 38 2.3.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................................... 38 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang iv Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 2.3.2. Thuyết minh quy trình..................................................................................................... 39 2.3.2.1. Phối trộn ...................................................................................................................... 39 2.3.2.2. Tạo hình....................................................................................................................... 40 2.3.2.3. Nướng .......................................................................................................................... 41 2.3.2.4. Tách bánh .................................................................................................................... 43 2.3.2.6. Tiêm kem..................................................................................................................... 44 2.3.2.7. Đóng gói ...................................................................................................................... 44 2.3.2.8. Đóng hộp – Hoàn thiện sản phẩm ............................................................................... 45 2.3.3. Các thiết bị chính trong quá trình sản xuất [4] ............................................................... 47 2.3.3.1. Thiết bị trộn bột ........................................................................................................... 47 2.3.3.2. Thiết bị tạo hình........................................................................................................... 47 2.3.3.3. Thiết bị nướng ............................................................................................................. 48 Bảng 2.9: Thông số nhiệt độ cài đặt của các zone trong lò nướng........................................... 49 2.3.3.4. Thiết bị hút bánh.......................................................................................................... 49 2.3.3.5. Thiết bị tiêm kem......................................................................................................... 49 2.3.3.6. Thiết bị đóng gói ......................................................................................................... 50 2.3.3.7. Thiết bị đóng hộp......................................................................................................... 50 2.3.3.8. Thiết bị đóng thùng ..................................................................................................... 51 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP.............................................................................................52 3.1. Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất [2], [6]................................................................. 52 3.1.1. Khái niệm GMP.............................................................................................................. 52 3.1.2. Vai trò GMP ................................................................................................................... 52 3.1.3. Phạm vi của GMP........................................................................................................... 52 3.1.4. Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP........................................................... 53 3.1.4.1. Nội dung Quy phạm sản xuất tốt ................................................................................. 53 3.1.4.2. Hình thức một quy phạm sản xuất tốt.......................................................................... 53 3.1.5. Phương pháp xây dựng Quy phạm sản xuất GMP ......................................................... 53 3.1.6. Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện......................................................................... 54 3.1.6.1. Thiết lập biểu mẫu giám sát......................................................................................... 54 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang v Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 3.1.6.2. Tổ chức thực hiện............................................................................................................... 54 3.2. Phân tích thực trạng nhà máy dựa vào yêu cầu của GMP [2], [7], [8] .............................. 55 3.2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh.............................................................................. 55 3.2.2. Thiết kế và bố trí nhà xưởng........................................................................................... 55 3.2.3. Kết cấu nhà xưởng chế biến ........................................................................................... 55 3.2.3.1. Nền ..............................................................................................................................55 3.2.3.2. Tường, trần .................................................................................................................. 55 3.2.3.3. Cửa ra vào.................................................................................................................... 55 3.2.3.4. Hệ thống thông gió ...................................................................................................... 56 3.2.3.5. Hệ thống chiếu sáng .................................................................................................... 56 3.2.3.6. Máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến......................................................................... 56 3.2.3.7. Hệ thống cung cấp nước .............................................................................................. 56 3.2.3.8. phương tiện làm vệ sinh và khử trùng ......................................................................... 56 3.2.3.9. An toàn lao động .........................................................................................................56 3.2.3.10. Hệ thống kiểm soát chất lượng.................................................................................. 57 3.3. Xây dựng quy phạm sản xuất tôt GMP cho sản phẩm bánh custas.[7] ............................. 58 3.3.1. Quy trình xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP........................................................... 59 GMP 01- QUI PHẠM KHÂU ĐẬP TRỨNG ......................................................................... 60 GMP 02 - QUI PHẠM KHÂU TRỘN LIQUID SHORTENING............................................ 61 GMP 03 - QUI PHẠM KHÂU TRỘN DUNG DỊCH - TRỘN BỘT ...................................... 63 GMP 04- QUI PHẠM KHÂU TẠO HÌNH – NƯỚNG – ........................................................ 65 LAU KHUÔN - LÀM NGUỘI – PHUN DẦU........................................................................ 65 GMP 05 - QUI PHẠM KHÂU TÁCH BÁNH.........................................................................69 GMP 06 - QUI PHẠM KHÂU LÀM LẠNH ...........................................................................71 GMP 07 - QUI PHẠM CỦA KHÂU DUNG DỊCH TRỨNG - TRỘN KEM .........................72 GMP 08 - QUI PHẠM KHÂU TIÊM KEM ............................................................................ 74 GMP 09 - QUI PHẠM KHÂU DÒ KIM LOẠI - ĐÓNG GÓI CUSTAS ..............................76 GMP 10 - QUI PHẠM KHÂU ĐÓNG HỘP CUSTAS ..........................................................78 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP.....................................81 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang vi Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 4.1. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho quy trình sản xuất [2], [6], [ 9].............. 81 4.1.1. Khái niệm ....................................................................................................................... 81 4.1.2. Vai trò ............................................................................................................................. 81 4.1.3. Phạm vi của SSOP.......................................................................................................... 81 4.1.4. Hình thức và nội dung của SSOP ................................................................................... 81 4.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho quy trình sản xuất bánh custas.................82 SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC...................................................................................... 82 SSOP 2: VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM ....................................... 84 SSOP 3: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO...........................................................................90 SSOP 4: KIỂM SOÁT VỆ SINH CÁ NHÂN ..........................................................................93 SSOP 5: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT ............................................................... 97 SSOP 6: BẢO VỆ THỰC PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN .............................................. 101 SSOP 7 : KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN............................................................. 106 SSOP 8: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI .................................................................... 107 SSOP 9 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI .................................................................................... 108 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP ................................................................111 5.1. Thành lập đội HACCP..................................................................................................... 111 5.2. Mô tả sản phẩm bánh custas.[2], [7], [8] ........................................................................ 111 5.2. Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm ........................................................... 112 5.3. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bánh custas. ..................................................... 113 5.5. Phân tích mối nguy .......................................................................................................... 116 5.6. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP...........125 5.7. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành................................................................126 5.8. Thiết lập thủ tụ giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục......... 126 5.8.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn .................................................................................. 126 5.8.2. hành động khắc phục sửa chữa..................................................................................... 126 5.8.2.1. hành động sửa chữa ................................................................................................... 126 5.9. Thẩm tra kế hoach HACCP .............................................................................................127 5.9.1. Mục đích:...................................................................................................................... 127 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang vii Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 5.9.2. Phạm vi ......................................................................................................................... 127 5.9.3. Nội dung ....................................................................................................................... 127 5.10. Lập bảng kế hoạch HACCP ..........................................................................................131 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................................ 133 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... 134 PHỤ LỤC ............................................................................................................................... 135 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang viii Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Bảng mô tả sản phẩm ............................................................................................... 20 Bảng 1.2: Bảng phân tích mối nguy ......................................................................................... 23 Bảng 1.3. Biểu mẫu kế hoạch giám sát..................................................................................... 26 Bảng 2.1: Thông số nhiệt độ cài đặt của các zone trong lò nướng........................................... 49 Bảng 3.1: Hình thức một quy phạm sản xuất ........................................................................... 53 Bảng 3.2: Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm theo mẫu sau: .................................................53 Bảng 3.3: Bảng đáng giá thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp theo yêu cầu................. 57 Bảng 3.4: Nội dung quy phạm sản xuất cho ản phẩm bánh custas .......................................... 58 Bảng 5.1: Danh sách đội HACCP tại cônh ty TNHH ORION FOOD VINA........................111 Bảng 5.2: Mô tả sản phẩm ...................................................................................................... 111 Bảng 5.3 : Mô tả quy trình công nghệ .................................................................................... 113 Bảng 5.4: bảng phân tíc mối nguy cho sản phẩm bánh custas ............................................... 116 Bảng 5.5: phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn........................................ 125 Bảng 5.6: Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn ............................................................ 126 Bảng 5.7: Tổng hợp về kế hoạch HACCP..............................................................................131 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang ix Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Công ty TNHH ORION FOOD VINA.......................................................................3 Hình 1.2: Logo công ty TNHH ORION FOOD VINA .............................................................. 3 Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty.............................................................................. 4 Hình 1.4: Bánh Chocopie ........................................................................................................... 7 Hình 1.5: Bánh Custas ................................................................................................................ 7 Hình 1.6: Xylitol......................................................................................................................... 7 Hình 1.7: Bánh FreshPie............................................................................................................. 7 Hình 1.8: Các loại snack............................................................................................................. 7 Hình 1.9: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất......................................................................... 8 Hình 1.10: Sơ đồ cây quyết định .............................................................................................. 24 Hình 1.11: Sơ đồ cây quyết định hành động sửa chữa………………………………………..39 Hình 1.12: Sơ đồ các bước xây dựng kế hoạch HACCP……………………………………..42 Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh custas…………………………………………………….50 Hình 2.2: Máy trộn…………………………………………………………………………...59 Hình 2.3: Máy tạo hình……………………………………………………………………….59 Hình 2.4: Thiết bị nướng……………………………………………………………………..60 Hình 2.5: Thiết bị hút bánh…………………………………………………………………...61 Hình 2.6: Thiết bị tiêm kem…………………………………………………………………..61 Hình 2.7: Thiết bị đóng gói…………………………………………………………………..62 Hình 2.8: Thiết bị đóng hộp………………………………………………………………….62 Hình 2.9: Thiết bị đóng thùng………………………………………………………………..63 Hình 3.1: Quy trình quy phạm sản xuất tốt GMP của bánh custas…………………………..71 Hình 5.1: Quy trình sản xuất bánh custas…………………………………………………..125 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang x Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point: Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn GMP: Good Manufacturing Practices: Thực hành sản xuất tốt SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures: Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn. CCP: Critical Control Point: Điểm kiểm soát tới hạn. QC: Quality Control: Kiểm soát chất lượng. OP: Operator QMS: Quality Manufacturing Systems. ISO : International Standarization Organization: Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế. ATTP: An toàn thực phẩm BHLĐ: Bảo hộ lao động CLVSATTP: Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm VSV: Vi sinh vật SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang xi Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas MỞ ĐẦU 1. Lý do hình thành đồ án Hiện nay, ngành thực phẩm thì một trong những ngành phát triển với xu hướng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng không những trong nước mà còn xuất khẩu sang nước khác. Công nghệ sản xuất bánh kẹo đã đáp ứng phần nào nhu cầu đó đồng thời trong đời sống hằng ngày bánh kẹo, không chỉ là sản phẩm tiêu dùng mà nó còn là món quà khi người ta đến thăm hỏi, chúc mừng nhau, chính vì vây mà bánh kẹo đã trở nên gần gũi và đã đi vào đời sống hằng ngày. Khai thác các điểm mạnh đó, nhiều công ty sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam đã đưa ra thị trường nhiều loại bánh kẹo khác nhau với nhiều mẫu mã, chủng loại và bao bì và khẩu vị khác nhau để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Để kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo tiếp tục tăng thì chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là vẫn đề cấp bách đặt ra. Vì vậy, các doanh nghiệp xuất khẩu bánh kẹo phải đạt tiêu chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, SSOP để xâm nhập vào các thị trường lớn như EU, Mỹ và Nhật Bản. HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã và đang được áp dụng rộng rãi ở các doanh nghiệp chế biến thực phẩm đặc biệt là doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu bánh kẹo. Do tính chất quan trọng và cần thiết của HACCP nên tôi muốn xây dựng đồ án về HACCP ứng dụng trong quy trình sản xuất bánh custas. Nhiệm vụ chính của đồ án này là tìm hiểu hệ thống HACCP của công ty và từ đó:  Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm bánh custas.  Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho sản phẩm bánh custas.  Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh custas. 2. Mục tiêu đề tài Thâm nhập vào thực tế của một công ty chế biến bánh kẹo (Công TyTNHH ORION FOOD VINA) để tìm hiểu rõ hơn về dây chuyền sản xuất một sản phẩm bánh kẹo. Sử dụng những kiến thức đã học, những tài liệu thu thập được kết hợp với tình hình sản xuất thực tế tại công ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm của công ty đó là sản phẩm bánh custas. SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 1 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 3.1. Đối tượng nghiên cứu Đối tượng: Sản phẩm bánh custas. Địa điểm: Đường NA3 Khu Công Nghiệp Mỹ Phước II, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương, Việt Nam 3.2. Phương pháp nghiên cứu  Phương pháp thu thập tài liệu liên quan đến đề tài.  Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm. - Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm (HACCP) để làm cơ sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP. - Các loại tài liệu nội bộ của công ty TNHH ORION FOOD VINA.  Phương pháp phỏng vấn và ghi chép lại thông tin cần thiết từ những người có liên quan đến đề tài như cán bộ, công nhân viên của công ty.  Khảo sát thực tế tại công ty. Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty, đồng thời xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh. Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo yêu cầu trong 7 nguyên tắc và thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP. 3.3. Thời gian nghiên cứu Từ ngày 29/12/2012 đến 14/04/2013. SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 2 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu chung về Công ty TNHH ORION FOOD VINA [7]   Hình 1.1: Công ty TNHH Thực Phẩm ORION VINA Công ty TNHH thực phẩm ORION VINA được thành lập và chính thức hoạt động vào tháng 09 năm 2005. Công ty đang tọa lạc tại đường NA3 Khu Công Nghiệp Mỹ Phước II, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương, Việt Nam và văn phòng đại diện nằm tại quận 1, thành phố Hồ Chí Minh. 1.1.1. Tên và địa chỉ - Tên công ty: công ty TNHH ORION FOOD VINA - Tên giao dịch quốc tế: ORION FOOD VINA CO.,LTD - Tên viết tắt: OFV - Hình thức pháp lý: Công ty TNHH - Hình thức đầu tư: 100% vốn nước ngoài - Địa chỉ: khu công nghiệp Mỹ Phước II, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương. - Văn phòng đại diện: Trung tâm Thương Mại Sài Gòn, 2Bis-4-6 Lê Thánh Tôn Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh - Điện thoại: 06503553700 - Fax: 06503553720 - Mã số thuế: 3700667933 - Logo Hình 1.2: Logo Công ty TNHH ORION FOOD VINA SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 3 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển Năm 1996, Orion vào Việt Nam và thành lập trụ sở tại Thành phố Hồ Chí Minh. 7/2005, thành lập Công ty TNHH thực phẩm ORION VINA (Orion Food Vina Co. LTD) là doanh nghiệp thực phẩm có 100% vốn đầu tư Hàn Quốc thứ hai tại Bình Dương, nhưng là nhà máy sản xuất bánh ngọt đầu tiên được xây dựng tại Việt Nam và cũng là chi nhánh thứ 5 trong số các chi nhánh nước ngoài của Tập đoàn Orion nổi tiếng thế giới với nhãn hiệu bánh Choco Pie. Riêng tại châu Á thì đây là nhà máy lớn thứ 3 sau Trung Quốc và Nga. Hiện nay ở Việt Nam, có hai nhà máy sản xuất bánh kẹo của ORION. - Nhà máy tại KCN Yên Phong – Yên Phong – Bắc Ninh - Nhà máy tại KCN Mỹ Phước II - Bến Cát - Bình 1.1.3. Sơ đồ bố trí nhân sự 1.1.3.1. Cơ cấu tổ chức Bộ máy tổ chức quản lý của công ty được đặt dưới sự chỉ đạo của Ban giám đốc chịu trách nhiệm cao nhất về điều hành và quản lý. Giám đốc Phó giám đốc kỹ thuật Phó giám đốc kinh doanh     Phòng tổ chức Phòng kế hoạch vật tư Phòng tài vụ Ban bảo vệ Ban XDCB Phòng kỹ thuật         Phân xưởng PIE Phân xưởng SNACK Phân xưởng GUM Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của công ty SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 4 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận  Giám đốc Xây dựng các chiến lược và kế hoạch nhằm phát triển công ty cũng như những kế hoạch dài hạn và ngắn hạn. Hàng năm tổ chức thực hiện kế hoạch, các phương án kinh doanh. Tổ chức điều hành mọi hoạt động của công ty và chịu trách nhiệm về kết quả kinh doanh của toàn công ty.  Phó Giám đốc kỹ thuật Phó giám đốc kỹ thuật có nhiệm vụ quản lý về quy trình công nghệ, nghiên cứu về sản phẩm mới, thiết kế hay cải tiến về mẫu mã bao bì, giúp giám đốc lãnh đạo về mặt sản xuất và phụ trách khối sản xuất, cố vấn khắc phục các vướng mắc từ phòng kỹ thuật trong quá trình sử dụng máy móc thiết bị. Trình giám đốc, cùng giám đốc giải quyết các vấn đề có liên quan trong quá trình quản lý, sử dụng máy móc thiết bị.  Phó giám đốc kinh doanh - Phó giám đốc kinh doanh phụ trách về công tác sản xuất kinh doanh của Công ty giúp việc cho giám đốc các mặt công tác sau: - Phụ trách về kế hoạch mua sắm vật tư, tiêu thụ sản phẩm, điều độ sản xuất của phòng kế hoạch vật tư, theo dõi thực hiện các xây dựng sửa chữa cơ bản, qua đó nắm bắt được nhu cầu của thị trường, thông báo cho giám đốc từ đó có quyết định điều chỉnh cơ cấu sản phẩm và huy động, điều chỉnh hệ thống máy móc thiết bị phục vụ nhu cầu đó. - Phụ trách công tác hành chính quản lý và bảo vệ của phòng tổ chức và ban bảo vệ.  Phòng kỹ thuật - Phòng kỹ thuật quản lý về quy trình công nghệ, nghiên cứu sản phẩm mới, thiết kế hay cải tiến mẫu mã bao bì. - Phòng kỹ thuật quản lý toàn bộ các máy móc thiết bị trong Công ty, quản lý hồ sơ, lí lịch máy móc thiết bị, liên hệ với phòng kế hoạch vật tư để có những phụ tùng, vật tư dùng cho hoạt động sửa chữa, trình phòng kế hoạch vật tư và ban Giám đốc chuẩn bị những phụ tùng cần thay thế, theo dõi việc sử dụng máy móc thiết bị cũng như việc cung cấp điện cho toàn Công ty trong quá trình sản xuất. SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 5 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas  Phòng tổ chức Phòng tổ chức phụ trách về các công tác nhân sự, kế hoạch tiền lương, phụ giúp ban giám đốc xây dựng các phương án tổ chức bộ máy cán bộ nhân viên, quản lý và đề ra các giải pháp an toàn lao động, vệ sinh lao động trong quá trình sản xuất, tổ chức các khoá học và các hình thức đào tạo khác nhằm nâng cao tay nghề của người công nhân cũng như của toàn bộ các nhân viên quản lý.  Phòng tài vụ Phòng tài vụ quản lý công tác kế toán thống kê tài chính, tham mưu cho ban giám đốc các công tác kế toán, thống kê, tài chính, tổ chức thực hiện các nghiệp vụ tài chính, tính toán chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm, lập các chứng từ sổ sách thu-chi với khách hàng, nội bộ, theo dõi dòng lưu chuyển tiền tệ của Công ty, báo cáo giám đốc về tình hình kết quả hoạt động kinh doanh lỗ lãi của Công ty, tổng hợp đề xuất giá bán cho Phòng kế hoạch vật tư.  Phòng kế hoạch vật tư Phòng kế hoạch vật tư xây dựng các kế hoạch tiêu thụ sản xuất tác nghiệp, kế hoạch giá thành và tiêu thụ sản phẩm, tham gia xây dựng các định mức kinh tế kỹ thuật, quản lý và chịu trách nhiệm cung cấp các loại vật tư, máy móc cũng như phụ tùng thay thế cho quá trình sửa chữa máy móc thiết bị.  Ban bảo vệ Tổ chức công tác bảo vệ Công ty, tham mưu cho ban giám đốc về: công tác bảo vệ nội bộ, bảo vệ tài sản của công ty, tuần tra canh gác ra vào Công ty, phòng ngừa tội phạm, xử lý các hành vi vi phạm tài sản, tổ chức các buổi huấn luyện, bảo vệ, tự vệ, quân sự và thực hiện các nghĩa vụ quân sự.  Ban xây dựng cơ bản Thực hiện công tác thiết kế xây dựng, tham mưu cho ban giám đốc về công tác thực hiện kiến thiết xây dựng cơ sở hạ tầng để tiếp nhận các máy móc thiết bị mới hoặc để nâng cao hiệu quả sử dụng của các máy móc thiết bị cũ, kế hoạch xây dựng dài hạn và ngắn hạn, kế hoạch sửa chữa nhỏ.  Các phân xưởng Quản đốc phân xưởng là người chịu trách nhiệm trước giám đốc Công ty về mọi hoạt động sản xuất của đơn vị. Các phó quản đốc, các nhân viên nghiệp vụ giúp quản đốc hoàn thành nhiệm vụ sản xuất. SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 6 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 1.1.4. Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 1.1.4. 1. Bánh chocopie  Đặc điểm: Bánh gồm có lớp ngoài cùng là Chocolate , tiếp theo là phần bánh bông lan, trong cùng là lớp marshmallow. 1.1.4.2. Bánh Custas  Đặc điểm bánh custas: Lớp vỏ bánh mịn màng và đặc biệt, ẩn bên trong là lớp nhân bánh được làm từ trứng gà tươi cùng các nguyên liệu tinh chế và được chọn lọc kỹ Hình 1.4: Bánh Chocopie 1.1.4.3. Gum  Hình 1.5: Bánh Custas Thành phần chính: Đường, nền gôm, tinh bột, glyxerin, phụ gia tạo màu, phụ gia tạo hương… 1.1.4.4. Bánh Fresh Pie  Thành phần chính: Bột mỳ, trứng, sữa, shortening, muối, gelatin, hương dâu, mứt dâu,…  Đặc điểm: Là loại bánh nướng có lớp kem dâu ở giữa. Hình 1.6: xylytol Hình 1.7: Bánh Fresh Pie 1.1.4.4. Bánh Snack  Là thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng. cung cấp caxi, Fe cho cơ thể Hình 1.8: Các loại Snack SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 7 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 1.1.5. Sơ đồ phân xưởng sản xuất Hình 1.9: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 8 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 1.2. Tìm hiểu chung về quản lý chất lượng thực phẩm [2], [3] 1.2.1. Một số khái niệm  Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh.  Chất lượng Chất lượng là một thuộc tính cơ bản quan trọng của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Chất lượng của sản phẩm được hình thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng phương án sản xuất đến sản xuất  Chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm, nhằm thỏa mãn tốt nhất nhu cầu cho người sử dụng, trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, và xã hội nhất định.  Hệ thống chất lượng - Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm trong một phạm vi nhất định. - Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm bao gồm: Quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu. - Để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống, nghĩa là quản lý tatá cả các yếu tố tác động lên chất lượng, vì chỉ một yếu tố nào đó không được quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.  Đảm bảo chất lượng Là mọi hoạt động xây dựng chương trình chất lượng sản phẩm từ thiết kế, sản xuất đến phân phối, dịch vụ. Đây là một hoạt động vô cùng quan trọng có ý nghĩa cả trong nội bộ công ty và bên ngoài. Trong nội bộ công ty, việc xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng là xây dựng niềm tin của lãnh đạo và của công nhân vào công việc của mình. Bên ngoài công ty nó đảm bảo niềm tin cuat khách hàng đối với sản phẩm của công ty.  Kiểm tra chất lượng Là tất cả các hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm, dịch vụ rồi so sánh với các yêu cầu đã đặt ra trước. Yêu cầu đó chính là tiêu chuẩn chất lượng. Dựa trên cơ sở kiểm tra chất lượng để loại bỏ những nguyên nhân xấu.  Quản lý chất lượng SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 9