Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Giáo dục - Đào tạo Cao đẳng - Đại học Nghiên cứu xác định các đặc trưng chất lượng của một số loại nước mắm thương mại...

Tài liệu Nghiên cứu xác định các đặc trưng chất lượng của một số loại nước mắm thương mại

.PDF
59
664
54

Mô tả:

i LỜI CẢM ƠN Đề tài này được hoàn thành là nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhiều thầy cô giáo, gia đình và bạn bè. Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến tất cả tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian học tập và thực hiện đề tài. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn thầy Nguyễn Xuân Duy, người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian em thực hiện đề tài, cùng thầy Nguyễn Anh Tuấn là giáo viên đồng hướng dẫn. Em xin chân thành biết ơn thầy cô trong khoa chế biến đã truyền đạt cho em những kiến thức trong suốt quá trình học tập. Em xin chân thành biết ơn cán bộ phòng công nghệ chế biến của bộ môn công nghệ chế biến thủy sản, công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm viện công nghệ sinh học và môi trường đã tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình thực tập. Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã động viên và nhiệt tình giúp đỡ em thực hiện đề tài này. ii MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU .................................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.................................................................................................... 3 1.1. Tổng quan về nước mắm ................................................................................................ 3 1.2. Tình hình tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và tình hình phát triển nước mắm ở nước ngoài............................................................................................................................... 8 1.3. Thành phần hóa học của nước mắm ............................................................................... 10 1.4. Tiêu chuẩn nước mắm Việt Nam .................................................................................... 14 1.5. Quá trình hình thành hương vị của nước mắm............................................................... 16 1.6. Nghiên cứu trong và ngoài nước về thành phần hóa học của nước mắm .................. 19 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 23 2.1. Nguyên vật liệu................................................................................................................... 23 2.1.1. Nước mắm........................................................................................................................ 23 2.1.2. Hóa chất ........................................................................................................................... 24 2.2. Bố trí thí nghiệm................................................................................................................. 25 2.3. Phương pháp phân tích....................................................................................................... 25 2.3.1. Đánh giá cảm quan .......................................................................................................... 25 2.3.2. Xác định các thông số màu sắc ( L*, a* và b*) ............................................................ 25 2.3.3. Xác định mức độ sẫm màu.............................................................................................. 26 2.3.4. Xác định giá trị pH ......................................................................................................... 26 2.3.5. Xác định tỷ trọng ............................................................................................................ 26 2.3.6. Xác định khả năng chống oxi hóa của nước mắm ........................................................ 26 iii 2.3.7. Phân tích hàm lượng axit amin ....................................................................................... 27 2.3.8. Phân tích thành phần các chất bay hơi có trong nước mắm.......................................... 27 2.3.9. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................................. 28 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN............................................... 29 3.1. So sánh chất lượng cảm quan của các mẫu nước mắm thương mại................................ 29 3.2. So sánh màu sắc( L*, a*, b*) của các mẫu nước mắm thương mại ................................ 30 3.3. So sánh mức độ sẫm màu của các mẫu nước mắm thương mại ...................................... 31 3.4. So sánh giá trị pH của các mẫu nước mắm thương mại................................................... 32 3.5. So sánh tỷ trọng của các mẫu nước mắm thương mại...................................................... 33 3.6. So sánh khả năng khử gốc tự do DPPH của các mẫu nước mắm thương mại................ 34 3.7. So sánh thành phần axit amin của các mẫu nước mắm thương mại................................ 36 3.8. So sánh thành phần hàm lượng các chất bay hơi của các mẫu nước mắm thương mại39 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .............................................................. 44 4.1. Kết luận ............................................................................................................................... 44 4.2. Đề xuất ý kiến ..................................................................................................................... 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................... 46 PHỤ LỤC iv DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Hàm lượng axit amin trong nước mắm(mg/ml)........................................11 Bảng 1.2: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm .........................................12 Bảng 1.3: Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm .......................................................15 Bảng 1.4: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm ..........................................................15 Bảng 1.5: Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm......................................................16 Bảng 2.1: Thông tin chi tiết về bốn loại nước mắm thương mại sử dụng trong nghiên cứu .....................................................................................................................23 Bảng 3.1: Thành phần và hàm lượng(%) các chất bay hơi có trong bốn loại nước mắm thương mại.................................................................................................38 v DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Hình ảnh các mẫu nước mắm sử dụng trong nghiên cứu ...........................24 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các đặc trưng chất lượng của bốn mẫu nước mắm thương mại ................................................................................................... 25 Hình 3.1: Điểm đánh giá cảm quan các chỉ tiêu của bốn loại nước mắm thương mại.....................................................................................................................29 Hình 3.2: Giá trị các thông số màu sắc( L*, a* và b*) của bốn loại nước mắm thương mại.....................................................................................................................30 Hình 3.3: Độ sẫm màu của bốn loại nước mắm thương mại.......................................31 Hình 3.4: Giá trị pH của bốn loại nước mắm thương mại...........................................32 Hình 3.5: Tỷ trọng của bốn loại nước mắm thương mại .............................................33 Hình 3.6: Năng lực khử gốc tự do DPPH của bốn loại nước mắm thương mại.........34 Hình 3.7: Thành phần axit amin của bốn mẫu nước mắm thương mại ......................36 Hình 3.8: Tổng hợp thành phần axit amin của bốn mẫu nước mắm thương mại.......37 Hình 3.9: Sắc kí đồ phân tích thành phần các chất của các mẫu nước mắm thương mại......................................................................................................................40 1 MỞ ĐẦU Nước mắm là một loại sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Ngày nay, nước mắm đã trở thành một loại gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn truyền thống của người Việt. Mặc dù nguyên lý chung để sản xuất nước mắm thì giống nhau, cá được phối trộn với muối theo một tỉ lệ nhất định và tiến hành lên men trong một thời gian sẽ thu được nước mắm. Tuy nhiên, ở mỗi vùng miền đều có phương pháp chế biến nước mắm riêng. Do vậy, nước mắm từ các vùng miền khác nhau có những nét đặc trưng về hương vị, màu sắc khác nhau. Một số loại nước mắm truyền thống với thương hiệu khá nổi tiếng trong nước có thể kể đến là nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Cát Hải,… Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển của dân tộc và mang đậm bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đó, nước mắm còn có thể chữa một số bệnh như: Đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể khi suy nhược,… Ngoài ra, nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời: Khi đi đêm lạnh hoặc khi chuẩn bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống một ít nước mắm để lấy năng lượng. Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại nước chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, Nampla ở Thái Lan, ở Miến Điện có Ngapi. Hay Philippin có Patic…. Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đặc trưng riêng của nó. Nước mắm nguyên chất có vị mặn của muối, vị ngọt có hậu của axít amin cũng như có hương thơm đặc trưng. Nước mắm thường rất giàu axít amin và các loại vitamin đặc biệt là 2 vitamin B12. Ngoài ra, trong nước mắm còn có iod và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Hiện nay trên thị trường đang tồn tại rất nhiều dòng sản phẩm nước mắm của nhiều công ty khác nhau. Những dòng sản phẩm uy tín vẫn thường thể hiện rõ trên nhãn mác các thông số quan trọng như chỉ số độ đạm trong thành phần dinh dưỡng, nhà sản xuất, nơi sản xuất, hạn dùng,… Nhưng những thông tin về thành phần, hàm lượng axít amin tạo nên giá trị dinh dưỡng cho nước mắm và các chất bay hơi tạo nên hương vị cho nước mắm thì gần như là không được công bố, mà những thông tin này rất quan trọng giúp người tiêu dùng có sự lựa chọn đúng đắn hơn khi mua sản phẩm nước mắm. Vì vậy, nghiên cứu xác định các đặc trưng chất lượng của một số loại nước mắm thương mại có ý nghĩa thiết thực. Trong đề tài này, một số đặc trưng chất lượng của bốn loại nước mắm thương mại bao gồm nước mắm Chin su, nước mắm Nha Trang, nước mắm 584 và nước mắm Khải Hoàn được xác định. Các đặc trưng chất lượng bao gồm: Chất lượng cảm quan, các thông số màu sắc, mức độ sẫm màu, giá trị pH, tỷ trọng, khả năng chống oxi hóa, thành phần axít amin và thành phần các chất bay hơi. Em hy vọng với những kết quả đạt được của đề tài này sẽ không chỉ giúp người tiêu dùng có sự lựa chọn đúng đắn khi mua sản phẩm nước mắm mà còn tạo tiền đề cho các nghiên cứu tiếp theo nhằm từng bước cải thiện chất lượng lượng nước mắm của Việt Nam tiến đến xuất khẩu cho mặt hàng này. Nha Trang, ngày 5 tháng 7 năm 2011 Sinh viên thực hiện Lê Thị Kim Xuân 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nước mắm * Nguyên lý sản xuất nước mắm Nguyên lý chung của quá trình sản xuất nước mắm là cá được trộn với muối theo một tỉ lệ nhất định, trong điều kiện môi trường tự nhiên sau một thời gian hình thành nên nước mắm, có hương vị đặc trưng. Nước mắm chính là sản phẩm của quá trình thủy phân protein thịt cá dưới tác dụng xúc tác của hệ enzyme nội tại có sẵn trong cá theo sơ đồ sau: Enzyme Protein Enzyme polypeptid Enzyme peptid axít amin Song song với quá trình thủy phân là các quá trình biến đổi sinh hóa học phức tạp diễn ra không ngừng và dưới tác động của vi sinh vật tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng của nước mắm. Võ Văn Thành và Nguyễn Văn Chuyển (1990) khi nghiên cứu quá trình chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền đã cho rằng quá trình thủy phân của thịt cá là do tác động của các hệ enzyme proteaza: Metalo proteaza, Serin proteaza và axít proteaza có trong cá và vi sinh vật như sau: Hệ enzyme Metalo proteaza có nhiều trong nội tạng cá, chịu được nồng độ muối cao và hoạt động mạnh ngay từ khi bắt đầu muối cá. Các enzyme này có pH tối thích khoảng 5 - 7, phân tử lượng khoảng 260.000 đơn vị và điểm đẳng điện 4 - 5, ổn định với Mn ++ và Mg++ và dễ mất hoạt tính với Zn++, Ni++, Pb++, Hg++. Hệ enzyme này có hoạt tính khá mạnh và có khả năng thủy phân mạnh các loại peptid nhưng kể từ tháng thứ 2 trở đi thì hoạt động của hệ Metalo proteaza lại giảm dần cho đến cuối quá trình thủy phân. 4 Hệ Serin proteaza điển hình là trypsin và chymotypsin. Hệ enzyme này có trong tụy trạng cá. Trong giai đoạn đầu, hệ Serin proteaza hoạt động yếu ớt, nhưng kể từ tháng thứ 2 trở đi, hoạt tính của chúng lại tăng dần cho tới khi chượp chín. Tuy nhiên, hệ enzyme này chỉ hoạt động được sau khi được cathepsin B tháo gỡ chuỗi axít amin ức chế nằm trong cấu trúc của nó. Nhưng trong môi trường có nồng độ muối cao, cathepsin B lại bị ức chế, vì vậy để cathepsin B hoạt động được và tháo gỡ chuỗi axít amin ức chế thì ta phải áp dụng phương pháp cho muối nhiều lần, phải thủy phân từng đợt từ đầu amin của cấu trúc trở đi và nhiệm vụ này đã do Metalo proteaza đảm nhiệm trước đó. Sau khi hoạt hóa, Serin proteaza hoạt động mạnh, nó đóng vai trò quan trọng trong suốt quá trình hình thành nước mắm. Serin proteaza hoạt động tốt ở pH = 9, hoạt động an toàn ở khoảng pH = 5 - 10. Hệ axít proteaza, đại diện cho hệ này là cathepsin D có trong cơ thịt cá. Hệ enzyme này thủy phân protein rất mạnh, nhưng lại bị ức chế bởi nồng độ muối cao, chỉ cần 5% muối sau 12 giờ là có thể làm enzyme này mất hoạt lực. Vì vậy, vai trò xúc tác của chúng trong quá trình chế biến nước mắm rất hạn chế và yếu ớt. Muốn phát huy hoạt tính của chúng ta phải làm giảm nồng độ muối ban đầu đáng kể. Từ các đặc tính của 3 hệ enzyme trên mà quá trình hình thành nước mắm trong điều kiện tự nhiên có thể phân chia làm 2 giai đoạn như sau: Giai đoạn 1: Từ đầu đến tháng thứ 3. Trong giai đoạn này, hệ enzyme Metalo proteaza thủy phân protein từ đầu amin của cấu trúc trở đi, hình thành các axít amin như: Alanine, isoleucine, arginine, aspartic… đồng thời tháo gỡ chuỗi ức chế trong cấu trúc của enzyme Serin proteaza. Giai đoạn 2: Sau khi chuỗi ức chế được tháo gỡ, Serin proteaza hoạt động mạnh, thủy phân các peptid và protein còn lại cho đến khi chượp chín. Các axít amin được tạo thành trong thời kì này là: Proline, valine, tyrosine, phenylalanine,… như vậy muốn tăng nhanh quá trình thủy phân và tháo gỡ chuỗi ức chế thì ta phải giảm bớt độ mặn ở 5 thời gian đầu và tạo điều kiện tiếp nhiệt cho bể chượp ở nhiệt độ từ 40 0C đến 45 0C hoặc có thể tăng cường cho chượp những chế phẩm enzyme vi sinh vật hay thực vật. Màu sắc của nước mắm được hình thành bởi tổ hợp tỉ lệ thành phần các màu khác nhau, chúng là sản phẩm của các quá trình phản ứng sinh hóa học như: Melanoidin, quinoamin, oxy hóa khử các hợp chất hữu cơ,… Ngoài ra, màu sắc của nước mắm còn phụ thuộc vào các sắc tố có trong bản thân nguyên liệu, phương pháp và thời gian chế biến. Mùi vị đặc trưng của nước mắm được hình thành là do quá trình lên men tạo ra các axít amin, axít hữu cơ bay hơi và các chất có mùi thơm khác. Tác nhân chủ yếu tham gia vào quá trình tạo mùi là vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật yếm khí [1]. Ngoài ra, quá trình lên men tạo nên mùi vị của nước mắm còn phụ thuộc rất nhiều vào thành phần các chất ngấm ra, các axít amin và các chất hữu cơ khác có trong nguyên liệu. Hương, vị và màu sắc của nước mắm là những chỉ tiêu cảm quan rất quan trọng của chất lượng nước mắm, nó quyết định trong việc hấp dẫn khách hàng. Khi đánh giá cảm quan các chỉ tiêu này, các chuyên gia đánh giá mức độ quan trọng như sau: Mùi > vị > độ trong > màu sắc [12]. Bản chất của quá trình chế biến nước mắm là một quá trình lên men với sự tham gia của các enzyme trong cá và enzyme vi sinh vật. Tuy nhiên, quá trình này nhanh hay chậm và chất lượng của nước mắm có thơm ngon, hấp dẫn hay không, còn phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố như bản thân nguyên liệu là cá và muối; các yếu tố môi trường: Nhiệt độ, pH, vi sinh vật; phương pháp chế biến và chế độ chăm sóc. * Nguyên liệu Nguyên liệu cá là nhân tố quan trọng nhất, quyết định đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến nước mắm. Nguyên liệu cá tươi hay ươn, béo hay gầy và mỗi loại cá khác nhau sẽ cho ra chất lượng nước mắm khác nhau. Cá có thành phần dinh dưỡng cao, có độ tươi nhất định sẽ cho nước mắm có chất lượng tốt. Cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, ít vẩy thì chượp mau chín hơn. Cá béo thường làm cho nước mắm có mùi 6 khét. Những loại cá sống ở tầng mặt và tầng giữa như cá cơm, nục, thu… thì cho nước mắm có chất lượng tốt hơn những loài cá sống ở tầng đáy như cá bơn, phèn,… Cá được đánh bắt vào mùa mưa (gọi là cá nước bạc) sẽ cho hương vị nước mắm ít thơm ngon hơn so với khi cá được đánh bắt vào mùa nắng. Nguyên liệu chế biến nước mắm rất phong phú nhưng thường là các loại cá có kích thước nhỏ và gầy sống ở tầng nổi như cá cơm, cá nục,… ngoài ra cũng có thể dùng một số loại cá khác như cá mối, cá lượng, cá ồ, cá chim trắng… * Muối Muối là vật liệu quan trọng trong chế biến nước mắm. Muối dùng trong chế biến nước mắm là loại muối ăn và càng tinh khiết càng tốt. Trong quá trình chế biến, muối có vai trò bảo quản nguyên liệu và các vật chất sinh thành khỏi bị thối rửa và tạo vị cho nước mắm. Nếu muối dùng để chế biến mà nhiều tạp chất và nhiều các loại muối tạp khác như CaCl2, KCl,… sẽ làm cho nước mắm có vị đắng và chát. Nồng độ muối cũng ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân của thịt cá. Nếu nồng độ muối cao ngay từ đầu sẽ kìm hãm hoạt động của enzyme khiến cho quá trình thủy phân của thịt cá diễn ra chậm chạp, đồng thời protein trong cơ thịt cá khó hòa tan và protein hòa tan trong dung dịch cũng dễ dàng bị kết tủa. Vì vậy, để rút ngắn thời gian chế biến, cần giảm lượng muối ở thời gian đầu bằng cách cho muối nhiều lần và sau tăng dần lên cùng với lượng vật chất sinh thành trong dịch chượp [5]. Tổng lượng muối trong quá trình chế biến là 22 đến 25%. * Nhiệt độ Vì enzyme có bản chất là protein nên nhiệt độ trong môi trường chế biến có thể làm ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt lực của nó. Đa số enzyme ở trong cá đều mất hoạt tính với nhiệt độ từ 700C trở đi. Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy chượp được tiếp nhiệt từ 40oC đến 50oC đã rút ngắn thời gian chín từ 6 tháng xuống còn 2 đến 3 tháng [3]. Chế biến chượp vào mùa hè do có khí hậu nóng bức chượp cá chín nhanh hơn là vào mùa đông có khí hậu lạnh. 7 * pH Tương tự như nhiệt độ, pH của môi trường cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến nước mắm là do enzyme rất nhạy cảm với sự thay đổi pH của môi trường. Hệ proteaza trong cá có thể hoạt động được ở cả 3 môi trường trung tính, axít hay bazơ. Qua thực nghiệm nếu điều chỉnh pH môi trường về 1,5 đến 2,5 thì màu sắc của chượp đẹp nhưng mùi vị kém hơn so với trong môi trường tự nhiên, và nếu điều chỉnh pH về 7,5 đến 8,5 để thích hợp cho enzyme tripsin hoạt động thì tốc độ thủy phân thịt cá nhanh hơn, nhưng đạm thối lại được tạo ra nhiều và màu sắc của sản phẩm cũng bị xám sẫm hơn so với nếu để ở môi trường tự nhiên với pH 5,5 - 6,5. Do vậy người ta duy trì môi trường chế biến là môi trường tự nhiên của cá, ở môi trường này sản phẩm tạo ra sẽ có màu sắc và mùi vị ưu việt hơn cả [3]. * Diện tích tiếp xúc Cá có kích thước cơ thể nhỏ thì chượp mau chín hơn cá có kích thước lớn. Nếu thịt cá được xay vụn, đập dập, cắt nhỏ thì tốc độ thủy phân được tăng cường bởi lẽ diện tích tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất được tăng lên. Trong các phương pháp làm nhỏ cá thì phương pháp đập dập cá là phương pháp ưu việt hơn cả do khi đập dập thì vẫn giữ được hình dạng ban đầu của cơ thể cá nhưng cơ thịt bên trong thì đã mềm ra, tổ chức lỏng lẻo nên enzyme dễ ngấm vào toàn bộ cơ thể cá. * Hệ vi sinh vật trong cá và chượp Hệ vi sinh vật trong cá và chượp có vai trò rất lớn trong quá trình hình thành hương vị cho nước mắm. Hệ vi sinh vật trong chượp rất phong phú, tổng số vi sinh vật phân lập được có 122 chủng, trong đó có 96 chủng hiếu khí và 26 chủng kị khí. Các loại vi sinh vật này, hầu như chúng thuộc loại ưa muối và chịu muối, có loại chịu được nồng độ muối rất cao [11]. Một số vi sinh vật trong chượp có khả năng sinh enzyme proteaza để thủy phân thịt cá cùng với enzyme của bản thân nguyên liệu. Số lượng vi sinh vật có khả năng 8 sinh proteaza thay đổi theo thời gian chế biến chượp. Năm 1975, Nguyễn Văn Lệ đã tách được 29 chủng vi sinh vật có khả năng thủy phân mạnh protein từ chượp [6]. Năm 1984, Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự nghiên cứu từ các mẫu chượp và nước mắm Việt Nam đã phát hiện có 30 chủng vi sinh vật hiếu khí và 52 chủng vi sinh vật kị khí. Khi nghiên cứu về mùi nước mắm thì các loài vi khuẩn thuộc giống Clostridium có vai trò nổi bật hơn cả. Từ chượp sau 4 tháng lên men có mùi thơm đặc trưng đã phân lập được 22 chủng vi sinh vật kị khí có khả năng gây hương cho nước mắm. Trong đó có 8 chủng có khả năng gây hương trội hơn hẳn, các vi sinh vật gây hương phát triển thích hợp nhất ở điều kiện 370C, nồng độ muối là 1%, pH = 7 [2]. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Lệ (1975) cho biết trong chượp tồn tại những vi sinh vật tự dưỡng có khả năng sử dụng amoniac làm nguyên liệu sinh tổng hợp axit amin. Tác giả và cộng sự đã tách được từ môi trường chượp tự nhiên 123 chủng vi khuẩn, trong đó có 10 chủng có khả năng tích lũy axít amin. Các chủng vi sinh vật này có thể sử dụng phần lớn amoniac có sẵn ngay trong chượp để sinh tổng hợp axít amin, xác định được hàm lượng của 10 loại axít amin do vi khuẩn trong chượp tự nhiên sinh tổng hợp được, đặc biệt có 4 loại axít amin không thay thế được vi sinh vật tổng hợp là phenylalanine, methionine, lysine, histidine. Năm 1991 - 1992, Trần Thị Luyến và Đặng Văn Hợp đã vận dụng khả năng này để làm tăng hiệu suất thu hồi đạm trong quá trình chế biến, bằng cách bổ sung thêm rỉ đường và sục khí. Kết quả nghiên cứu cho thấy ở mẫu thí nghiệm, hiệu suất thu hồi axit amin tăng lên đến 98,04% trong khi ở mẫu đối chứng chỉ đạt 82,19% [9,10]. 1.2. Tình hình tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và tình hình phát triển nước mắm ở nước ngoài 1.2.1. Tình hình tiêu thụ nước mắm ở Việt nam Theo một điều tra mới đây của Tổng cục Thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm. Với hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam sử dụng nước 9 mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn quanh năm thì đây quả là một thị trường hấp dẫn [14] . Nhìn chung tình hình sản xuất và tiêu thụ nước mắm trên toàn quốc hiện nay tồn tại một số dạng sau: Một số nhà sản xuất trên các địa bàn và khu vực vừa tổ chức sản xuất vừa có mạng lưới phân phối đến các đại lý và người tiêu dùng. Một số doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chỉ chuyên việc sản xuất còn khâu phân phối đến người tiêu dùng là do bộ phận khác đảm nhận. Một số nhà phân phối có hệ thống phân phối mạnh hoặc có lợi thế nhất định trong công tác phân phối không tổ chức sản xuất mà chỉ mua nước mắm về đóng chai, tiêu thụ dưới nhãn hiệu của công ty mình như Chinsu,... Mặc dù là sản phẩm truyền thống dễ làm nhưng mỗi nơi, mỗi vùng có điều kiện tự nhiên, sử dụng nguyên liệu và có phương pháp sản xuất khác nhau nên dặc trưng sản phẩm của mỗi vùng khác nhau và mỗi khu vực sản xuất lại có một nhóm đối tượng tiêu thụ riêng biệt, chính các yếu tố này đã tạo cho thị trường sản xuất và tiêu thụ nước mắm đan xen lẫn nhau và rất đa dạng. Đặc biệt là hiện nay sản lượng cung cấp của các nhà sản xuất cũng chưa thật sự dồi dào, hệ thống phân phối chưa chuyên nghiệp còn nhiều hạn chế, chưa thật sự tiện lợi cho người tiêu dùng nên thị trường tiêu thụ sản phẩm nước mắm còn đan xen nhau giữa các vùng, các nhà sản xuất: những nhà sản xuất phân phối nào biết tận dụng phân khúc thị trường thích hợp với các sản phẩm của mình, có giá cả phù hợp, hệ thống phân phối tiện lợi sẽ có cơ hội tiêu thụ được nhiều sản phẩm hơn và chiếm được thị phần tiêu thụ sản phẩm lớn hơn. 10 1.2.2. Tình hình phát triển nước mắm ở nước ngoài [15] 1. Nước mắm châu Á Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước, và cần được tiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và được gọi là Nam pla. Ở Trung Quốc, nó được gọi là Ngư lộ, ở Triều Tiên được gọi là Yeotgal, ở Indonesia được gọi là Kecap ikan và ở Philippines được gọi là Patis. Ở Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng là: Shottsuru ở tỉnh Akita, Ishiru ở tỉnh Ishikawa, và Ikanago-jōyu ở tỉnh Kagawa.Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là Trasi, tại Campuchia được gọi là Prahok và thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối. Người Mã Lai cũng có cục gạnh cá gọi là Belacan. Mắm Lào được gọi là Padek, được chế biến từ cá nước ngọt. 2. Nước mắm châu Âu Có một loại nước mắm cũng đã từng phổ biến ở thời La Mã cổ đại, tiếng Latin gọi là Garum hoặc Liquamen, và cũng tồn tại trong nhiều loại nước chấm như Oxygarum (pha với giấm), Meligarum (pha với mật ong), v.v. Nước mắm cũng là một trong những đặc sản ở vùng Hispania Baetica. Trong tiếng Anh, nó được gọi là fish sauce. Nước chấm Worcestershire ở Anh là một sản phẩm tương tự, loại nước chấm này được mang từ Ấn Độ sang Anh Quốc. Ngày nay, người ta dùng cá trống để làm Garum, nhưng không được lên men. 1.3. Thành phần hóa học của nước mắm Thành phần của nước mắm thay đổi biến đổi liên tục trong quá trình chế biến 1.3.1. Các chất có đạm Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Các chất có đạm trong nước mắm bao 11 gồm nitơ toàn phần, nitơ axít amin, nitơ các chất bay hơi (chủ yếu là NH3). Người ta đã dựa vào lượng nitơ toàn phần để phân hạng nước mắm. Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao là vì nó có đầy đủ các axít amin đặc biệt là các axít amin không thay thế như: Leucine, isoleucine, lysine, threonine, alanine, methionine, phenylalanine, tryptophane và histidine. Theo kết quả phân tích hàm lượng axít amin trong ba loại nước mắm của Đỗ Đình Học (1990) được ghi ở bảng 1.1. Bảng 1.1: Hàm lượng axít amin trong nước mắm (mg/ml) Loại nước mắm Tên axít amin Loại 1 Loại 2 Loại 3 Lysine 12,4553 5,0581 3,9276 Histidine 3,3359 0,3930 0,4551 Ammonia 1,7949 1,1432 0,8442 Arginine - 0,8361 0,7684 Taurine 1,1889 0,6090 0,9177 Acid Aspactic 9,1572 6,9655 4,4366 Threonine 4,8720 2,0568 1,5962 Serine 3,8361 1,2191 0,9738 Axit glutamic 13,6928 11,2308 7,7194 Proline 4,1438 2,2718 1,8036 Glysine 8,8288 2,9677 2,0463 Alanine 1,3337 4,7158 4,0922 Cystine 8,1302 0,9612 1,0092 Valine 3,1781 4,4672 3,6160 12 Methionine 3,4106 1,7306 1,5517 Iso leucine 3,8304 3,6642 2,4748 Leucine 0,5435 5,0460 3,9266 Tyrosine 3,8550 1,0025 0,8092 Phenylalanine 5,5142 2,5328 2,1194 4,9015 3,2696 63,7731 48,3432 Tryptophane Tổng số 92,7369 Các axít nucleic (mM/ml): Inosine: 0,265 – 0,874 Hypoxanthine: 0,242 – 0,798 Inosine monophotphate: 4,367 – 13,723 Adenosine monophotphate: 0,280 – 1,118 Các peptide: Hàm lượng lipid trở xuống chiếm khoảng 60% tổng lượng đạm của nước mắm, peptide bậc cao chiếm không quá 10% cho mùi vị kém có khi còn cho vị đắng. 1.3.2. Các chất bay hơi Các chất bay hơi quyết định hương vị nước mắm Bảng 1.2: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm Chất bay hơi % Chất bay hơi % LOẠI TRUNG TÍNH Acetaldehyde 1,81 Propylacetanol 0,04 13 Propyonaldehyde 0,07 Sec-Butanol 0,10 Acetol 1,09 L-Propanol 2,03 Methanol 0,05 L-Butanol 0,64 Iso propanol 0,56 Iso amyl alcohol 1,35 n-amyl alcohol 0,09 Ethanol LOẠI AXÍT Axít acetic 18,4 Axít butyric 50,1 Axít propionic 19,5 Axít isovaleric 12,1 Ethylamine 3,11 n-butylamine 2,22 Iso Propylamine 4,58 n-dipropylamine 24,60 Propylamine 14,3 n-amylamine 39,50 Dietylamine 5,67 LOẠI AMIN LOẠI CARBONYL Formaldehyde 5,13 Isobutyraldehyde 4,94 Acetaldehyde 43,00 Metylethylketone 1,15 Propyonaldehyde 39,60 IsoValeraldehyde 0,11 Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm được xác định như sau: (tính theo mg/100ml nước mắm ) Các chất cacbonyl bay hơi: 407 - 512 Các axít bay hơi (tính theo axít acetic): 404 - 533 Các amin bay hơi: 9,5 - 11,3 Các chất trung tính bay hơi: 5,1 - 13,2 14 15 1.3.3. Các chất khác Trong 1ml nước mắm 15 - 200 đạm (g N/l) còn có: Các chất vô cơ: Các vitamin: NaCl: 250 – 280 g B1: 6 mg S B2: 87 mg : 0,546 – 0,541 g Ca : 0,439 – 0,541 g B12: 3,3 mg Mg : 2,208 – 2,310 g PP: 3,4 mg P : 0,266 – 0,566 g I : 5,080 – 7,620 g Br : 68, 80 – 97,50 g Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein trong cá giảm xuống theo thời gian còn hàm lượng đạm tổng số, đạm axít amin, đạm peptide và các đạm bay hơi khác đều tăng lên rõ rệt. Sự biến đổi thành phần hóa học trong nước mắm theo phương pháp cổ truyền: Đạm tổng số tăng nhanh từ đầu đến tháng thứ 3, sau tháng thứ 3 thì tốc độ tăng chậm lại và đến tháng thứ 6 gần đạt đến trạng thái cân bằng. Lượng axít amin tăng nhanh trong 2 tháng đầu, tháng thứ 3 thì tăng hơi chậm lại và sang tháng thứ 4 lại tiếp tục tăng nhanh lên, đến tháng thứ 6 tốc độ lại giảm [3]. Trong quá trình chế biến có một số axít amin tăng nhanh như: Lysine, leucine, isoleucine, valine, methyonine, axít glutamic và glysine. Các axít amin tăng chậm như xistine và phenylalanine. 1.4. Tiêu chuẩn nước mắm Việt Nam 1.4.1. Phân hạng của nước mắm
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan