Tài liệu Nghiên cứu ứng dụng công nghệ lên men trong sản xuất chè shan tuyết

  • Số trang: 117 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 103 |
  • Lượt tải: 0
nguyetha

Đã đăng 8490 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT CHÈ SHAN TUYẾT CNĐT : ĐÀO THỊ VIỆT HÀ 8350 HÀ NỘI - 2010 MỤC LỤC MỞ ĐẦU .........................................................................................................4 Đặt vấn đề.....................................................................................................4 Mục tiêu của đề tài .......................................................................................5 Nội dung nghiên cứu ....................................................................................5 PHẦN I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................6 1.1. Giới thiệu về cây chè Shan....................................................................6 1.2. Sự phân bố của cây chè .........................................................................6 1.3. Tính chất và giá trị dinh dưỡng của cây chè .........................................7 1.4. Tình hình chế biến chè có ứng dụng công nghệ lên men ở trên thế giới và Việt Nam................................................................................................10 1.4.1. Trên Thế giới ................................................................................11 1.4.1.1. Vai trò tác dụng sinh lý của chè Phổ Nhĩ...............................13 1.4.1.2. Quy trình sản xuất chè Phổ nhĩ truyền thống.........................13 1.4.1.3. Quy trình sản xuất chè Phổ nhĩ hiện đại ................................14 1.4.1.4. Cơ chế hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ...........................16 1.4.1.5. Bản chất của sự hình thành chất lượng trong quy trình chế biến chè Phổ nhĩ ..................................................................................18 1.4.1.6. Các vi sinh vật có lợi cho sự hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ ........................................................................................................20 1.4.2. Việt Nam .......................................................................................22 1.4.2.1. Về tình hình sản xuất và diện tích chè ở Việt Nam ................22 1.4.2.2. Về xuất khấu ...........................................................................22 1.4.2.3. Về công nghệ chế biến............................................................22 PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................25 2.1. Nguyên vật liệu , hoá chất và thiết bị..................................................25 2.1.1. Nguyên vật liệu .............................................................................25 2.1.2. Hoá chất ........................................................................................25 2.1.3. Thiết bị ..........................................................................................26 1 2.2. Phưong pháp nghiên cứu .....................................................................26 2.2.1. Phương pháp vi sinh vật học.........................................................26 2.2.2. Phương pháp phân tích hoá học....................................................26 2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ..................................................27 2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................27 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................28 3.1 Nghiên cứu chän nguyªn liÖu phï hîp cho quy trình sản xuất ............28 3.2. Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chè Shan tuyết bằng công nghệ lên men. ............................................................................33 3.2.1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè vàng .........................................33 3.2.1.1. Nguyên liệu dùng để sản xuất chè vàng .................................34 3.2.1.2. Nghiên cứu công nghệ héo lá chè ..........................................35 3.2.1.3. Công nghệ diệt men và vò chè................................................38 3.2.1.4. Nghiên cứu quá trình ủ chè vàng ..........................................39 3.2.1.5. Nghiên cứu quá trình làm khô chè vàng ...............................44 3.2.1.6. Sự biến đổi hàm lượng các chất cơ bản trong quá trình sản xuất chè vàng .......................................................................................47 3.2.1.7. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất chè vàng ....................48 3.2.1.8. Sản xuất thử nghiệm ...............................................................52 3.2.1.9. Kết luận...................................................................................54 3.2.2. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất chè lên men ...................54 3.2.2.1. Đánh giá chất lượng chè vàng làm nguyên liệu sản xuất chè lên men.................................................................................................54 3.2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm của chè đến chất lượng chè lên men.......................................................................................................57 3.2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ môi trường đến đến chất lượng chè lên men................................................................................61 3.2.2.4. Nghiên cứu sự biến đổi nhiệt độ và độ ẩm của chè trong quá trình lên men ........................................................................................63 2 3.2.2.5. Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học trong quá trình ủ chè lên men. .........................................................................................65 3.2.2.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình làm khô đến chất lượng chè lên men. .........................................................................................69 3.2.3. Ép bánh chè lên men .....................................................................74 3.3. Xác định một số chủng vi sinh vật có hoạt lực lên men tốt tham gia trong quá trình lên men ..............................................................................76 3.3.1. Biến đổi quần thể vi sinh vật trong giai đoạn ủ chè ...................76 3.3.2. Khảo sát tỷ lệ các loại vi sinh vật trong quá trình ủ chè lên men .78 3.3.3. Đặc điểm hình thái khuẩn lạc của các chủng VSV trong quá trình ủ chè lên men ..........................................................................................79 3.3.4. Xác định tên các ví sinh vật có trong quá trình ủ chè lên men bằng kĩ thuật sinh học phân tử .........................................................................81 3.3.5. Sự biến động của các nhóm vi sinh vật trong quá trình ủ chè lên men..........................................................................................................82 3.3.6. Nghiên cứu đặc điểm một số vi sinh vật chủ yếu trong mẫu chè lên men ....................................................................................................84 3.3.6.1. Aspergillus niger ...................................................................84 3.3.6.2. Penicillium..............................................................................84 3.3.6.3. Rhizopus..................................................................................86 3.3.6.4. Aspergillus gloucus ................................................................86 3.3.6.5. Saccharomyces .......................................................................87 3.4. Tính toán hiệu quả kinh tế...................................................................89 3.5. Chất lượng sản phẩm...........................................................................90 PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................91 4.1. Kết luận ...............................................................................................91 4.2. Kiến nghị .............................................................................................91 PHỤ LỤC.......................................................................................................93 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................105 3 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Chè là cây công nghiệp dài ngày có tuyền thống lâu đời ở Việt Nam , hiện nay diện tích chè nước ta đứng hàng thứ 5, sản lượng đứng hàng thứ 8 trên thế giới .Tuy nhiªn kim ngạch và giá trị xuất khẩu chưa tương xứng với tiềm năng của ngành chè Việt Nam . Trong đó 2009 dự kiến xuất khẩu đạt 117 ngàn tấn kim ngạch đạt 167 triệu USD xấp xỉ 3% thị phần chè Thế giới . Bên cạnh đó cơ cấu sản phẩm xuất khẩu của ngành chè Việt nam còn thiếu đa dạng ( chè xanh chiếm 20 % và chè đen chiếm 60 %, chè thành phẩm 7% và 14 % là chè các loại khác) . Nguyên nhân dẫn đến thực trạng chủ yếu này là do chúng ta chưa xây dựng được một thương hiệu chè đủ sức cạnh tranh với các thương hiệu chè quốc tế .Bên cạnh đó các doanh nghiệp sản xuất chè Việt Nam chưa mạnh dạn đầu tư máy móc hiện đại và áp dụng các quy trình kỹ thuật mới vào sản xuất để đa dạng hóa sản phẩm mà vẫn chủ yếu tập chung sản xuất các mặt hàng truyền thống , xuất khẩu chủ yếu ở dạng thô bán thành phẩm . Thị trường Thế giới ngày càng đòi hỏi những sản phẩm có chất lượng cao, các sản phẩm phải có lợi cho sức khỏe con người . Hiện nay các nhà khoa học Trung Quốc đã đầu tư nghiên cứu sâu về chè lên men hay chính là chè Phổ Nhĩ .Tác dụng của nó ®èi với cơ thể con người như điều hòa chức năng sinh lý bảo vệ sức khỏe, ngành y học Trung quốc đã chứng minh rằng uống chè Phổ Nhĩ có tác dụng làm giảm mỡ trong máu, giảm cholesteron có hại trong cơ thể con người. [13 ] Chính vì vậy nhu cầu chè Phổ Nhĩ ngày càng tăng, chủ yếu tiêu thụ ở Vân Nam, Tú Xuyên, Quảng Đông, Tây Tạng, Hồng Kông, Macao, Đài Loan. Trong những năm gần đây, chè Phổ Nhĩ ®ùoc xuất sang Singapore, Malayxia, Nhật Bản, Đức, Mỹ [15 ]. V× vËy ®Ó ®a d¹ng c¸c s¶n phÈm chÌ ViÖt Nam , t¹o ra s¶n phÈm chÌ lªn men có lợi cho sức khỏe con người, chÊt l−îng t−¬ng ®−¬ng víi chÌ Phổ Nhĩ ®i tõ chè Shan tuyết trồng ở các vùng núi cao. Trong vài năm gần đây, một số cơ sở trong nước đã tiến hành nghiên cứu sản xuất chè Phổ Nhĩ ®i tõ chÌ Shan 4 tuyÕt như Công ty TNHH Thương mại Hùng Cường – Hà Giang, Trung tâm nghiên cứu và phát triển chè – Viện KHKT nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc – Phú Thọ…Tuy nhiên, tổ chức sản xuất chè Shan tuyÕt theo c«ng nghÖ lên men như chè Phổ nhĩ ở trong nước còn rời rạc, sản phẩm có giá trị rất thấp từ 120-200 nghìn đồng/kg do chất lượng chè chưa đáp ứng được nhu cầu thị trường .Do chưa xác định đúng quy trình ủ chè để tạo ra những vi sinh vật có giá trị . Mặt khác việc nghiên cứu ứng dụng các chủng vi sinh vật còn hạn chế và chưa có . Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài mang tính chất mới là : “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ lên men trong sản xuất chè Shan tuyết.” Nhằm đa dạng hoá và nâng cao chất lượng sản phẩm , tạo sản phẩm an toàn phục vụ nội tiêu và xuất khẩu . Đồng thời mang lại lợi ích nhất định về kinh tế và xã hội . Mục tiêu của đề tài øng dông công nghệ lên men để sản xuất chè có chất lượng cao, ®a d¹ng hãa c¸c s¶n phÈm tõ chÌ ®ång thêi s¶n phÈm ®¹t tiªu chuÈn chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm phôc vô tiªu dïng và đào tạo . Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu chän nguyªn liÖu phï hîp cho quy trình sản xuất. - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chè Shan tuyết bằng công nghệ lên men. - Xác định một số chủng vi sinh vật có hoạt lực lên men tốt tham gia trong quá trình lên men - S¶n xuÊt thö s¶n phÈm (quy m« phßng thÝ nghiÖm). - Biªn so¹n tµi liÖu/ bµi thÝ nghiÖm vÒ c«ng nghÖ chÕ biÕn chÌ. 5 PHẦN I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Giới thiệu về cây chè Shan Chè Shan (Camellia Sinensis var. Shan)Chè Shan có đặc điểm là thân gỗ, phân cành thưa, trong điều kiện tự nhiên có thể cao từ 6-10m ,lá to dài có nhiều răng cưa sâu đều , đầu lá nhọn, búp to, có nhiều lông tơ trắng mịn, trông như tuyết nên chè Shan còn được gọi là chè Tuyết. Chè Shan có thể cho năng suất cao, chất lượng tốt thích hợp cho cả chế biến chè xanh, chè vàng, chè Phổ Nhĩ và chè đen. Chè Shan ít hoa, quả hơn chè Trung Quốc lá to, phân bố ở địa hình núi cao, ẩm, mát. Nguyên sản của chè Shan là Vân Nam (Trung Quốc), Mianma. Ở Việt Nam, chè Shan có nhiều ở vùng núi phía Bắc, ở cao nguyên Lâm Đồng víi nhiều tên gọi khác nhau như chè Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh, Shan Suối Giàng, Shan Lũng Phìn… 1.2. Sự phân bố của cây chè Các nghiên cứu chè đều đi đến kết luận chung: vùng khí hậu thích hợp của cây chè là vùng khí hậu á nhiệt đới nóng và ẩm. Như vậy sự phân bố cuả cây chè trên thế giới phụ thuộc chủ yếu vào điều kiện khí hậu. Hiện nay, nhờ tiến bộ của khoa học kỹ thuật như lai tạo giống, thực hiện các biện pháp canh tác tiên tiến cây chè đã được phân bố rộng hơn từ 42 vĩ độ Bắc (Pochi-Liên Xô cũ) đến 27 vĩ độ Nam (Coriente – Acghentina) (Đỗ Ngọc Quỹ, 1980). Tuy nhiên sản xuất chè chủ yếu vẫn tập trung ở các nước châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Sirilanca, Indonexia, Việt Nam… và các nước Châu Phi như Kenia, Malawi, Tanzania… Ở những độ cao khác nhau cũng có sự khác biệt giữa các giống và khác biệt về chất lượng chè. Các nhà khoa học trên thế giới và Việt Nam đều khẳng định rằng, những giống chè sinh trưởng tốt ở nơi có độ cao lớn so với 6 mực nước biển, đều có chất lượng chè nguyên liệu và chè thành phẩm tốt hơn những giống chè được trồng ở vùng thấp. Những vùng chè nổi tiếng trên thế giới như Hoàng Sơn (An Huy-Trung Quốc), Sư tử phong (Chiết Giang-Trung Quốc), Dacilinh (Ấn Độ) đều nằm ở độ cao lớn so với mực nước biển. Ở Việt Nam, sự phân bố các giống chè ở những độ cao khác nhau rất rõ: ở vùng núi cao trên 500m so với mực nước biển, có điều kiện khí hậu phù hợp với yêu cầu sinh thái của giồng chè Shan, một giống chè có chất lượng tốt đặc biệt biệt là khi chế biến chè xanh. Ở những vùng núi cao, do có biên độ nhiệt độ ngày đêm lớn, ánh sáng yếu, thời gian chiếu sáng trong ngày thường ngắn, khí hậu ẩm và có nhiều mây mù nên đã tạo ra trong chè hàm lượng chất thơm cao hơn ở vùng thấp, do vậy chúng đã ảnh hưởng tích cực đến chất lượng chè nguyên liệu và chè thành phẩm. Ở Việt Nam có những vùng chè nổi tiếng như : Hoàng Su Phì, Vị Xuyên, Lũng Phìn (Hà Giang), Tà Xùa (Sơn La), Suối Giàng (Yên Bái), Mộc Châu (Sơn La), Tủa Chùa (Lai Châu), Bằng Phúc (Bắc Kạn), Bảo Lộc (Lâm Đồng), Mẫu Sơn (Lạng Sơn) đều nằm ở độ cao lớn so với mực nước biển. Các tỉnh trung du như Thái Nguyên, Tuyên Quang. Nam Yên Bái, Phú Thọ, Nghệ An nơi có độ cao so với mực nước biển dưới 500m, là nới tập trung của các giống thuộc chè Trung Quốc lá to, chè Atxam (Ấn Độ) và các giống chè khác. 1.3. Tính chất và giá trị dinh dưỡng của cây chè Chè là loại nước uống phổ biến nhất trên thế giới. Hiện nay có kho¶ng 115 nước với nửa số dân trên thế giới sử dụng chè để làm nước uống. Ngoài việc giải khát, và giá trị dinh dưỡng, chè được nâng tầm văn hóa với những nghi lễ của trà đạo (ở Nhật Bản). Ở châu Ấu, châu Mỹ nước chè được dùng trong bữa ăn hàng ngày. Số người uống cà phê ở phương Tây dần chuyển sang uống chè ngày càng nhiều. Sản phẩm chè có nhiều loại rất đa dạng như chè xanh , chè đen , chè đỏ, chè vàng, chè hòa tan , chè ô long , chè bánh , chè 7 hương , chè hòa tan, v.v… Nhưng mỗi loại sản phẩm đều có hương vị đặc trưng riêng biệt, chất lượng cũng khác nhau và đặc tính sinh học cũng khác nhau. Chè thực sự là một thứ nước giải khát mang tính giải nhiệt cao, chống được lạnh, khắc phục sự mệt mỏi của hệ thần kinh, có tác dụng kích thích vỏ đại não của hệ thần kinh trung ương, làm tinh thần sảng khoái, nâng cao năng lực hoạt động cơ bắp và trí óc con người. Sở dĩ như vậy là do trong chè có hàm lượng cafein-chất kích thích hoạt động của con người, chè chẳng những là một loại sản phẩm đồ uống giải khát lý tưởng mà còn là một loại dược liệu quý. Do tính chất bổ dưỡng của chè, trước kia cũng như trong những năm gần đây, nhiều nhà khoa học trên thế giới đã đầu tư nghiên cứu khai thác sản phẩm chè dùng để chữa bệnh cho con người. Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng, chè cũng là một loại thuốc, một cây kháng sinh tốt, mà không độc đối với cơ thể con người. Từ lâu các nhà khoa học Nga đã chứng minh tác dụng cản trùng và ái trùng cña tanin chè và kết luận rằng tanin chè có tác dụng kháng khuẩn cao, chữa được bệnh lỵ và có khả năng bình thường hóa hoạt động của hệ vi sinh vật có ích trong ruột, ngăn ngừa quá trình thối rữa và những rối loạn khác làm cản trở hoạt động của ruột. Từ thời cổ xưa, trong sách thuốc cña Việt Nam cũng có hướng dẫn dùng chè làm thuốc chữa lỵ , dùng đọt chè non để cầm máu khi bị sát thương . Ở một số nước, người ta chế thuốc đi rửa và sát trùng đường tiêu hóa bằng tanin chè kết hợp với Albumin gọi là “teanlin”. Chè còn ức chế được nhiều loại vi khuẩn khác như tụ cầu vàng, liên cầu tụ huyết, vì thế người ta còn dùng chè để rửa và đắp lên vết thương mưng mủ, chữa các vết bỏng, làm thuốc sát trùng ngoài da. Chè xanh kháng khuẩn tốt hơn chè đen bởi vì chè xanh có hàm lượng tanin-catechin cao hơn trong chè đen, hàm lượng catechin trong chè có khoẳng từ 15-17% khối lưîng chất khô, nó có tÝnh chất giống như vitamin P, làm tăng độ bền vững và tính đàn hồi của thanh huyết quản, tránh hiện tượng chảy máu bên trong cơ thể. Chè xanh còn dùng chữa bệnh tắc nghẽn động mạch vành, uống chè xanh làm giảm được hàm lượng 8 cholesterol máu, chống bệnh sâu răng và chảy máu lợi, vì trong chè có chất flo (F) làm cho men răng chắc hơn. Những năm gần đây, các nhà khoa học Nhật Bản đã tiến hành công tr×nh nghiên cứu về tác động của chè xanh với sự tham gia khoảng 40.000 người. Có thể khẳng định chè xanh tác động tích cực đến hoạt động cña tim và ngoài ra còn có tác động làm tăng tuổi thọ. Các tác giả Shinichi Kuriyama và các cộng sự đã theo dõi 11 năm liền đối với những người uống chè xanh và không uống chè, kết quả cho thấy những người đàn ông uống mỗi ngày 5 chén chà trở lên thì tỷ lệ tử vong giảm 12%, còn tỷ lệ này ở phụ nữ giảm 23% và tử vong về bệnh tim mạch giảm rõ rệt, tỷ lệ này ở phụ nữ là 31% và ở nam giới là 22%. Các nhà khoa học thuộc Trung tâm Max-Delbrueck về y học phân tử ở Berlin (Đức) còn nghiên cứu sâu hơn về nước chè xanh có tác dụng kiềm chế sự phát triển của Chorea huntinyton thường gây sự biến đổi gen dẫn đến sự biến dạng của protein, những protein này nằm trong tế bào thần kinh não, chúng kết nối với nhau thành những cục vón và dẫn đến cái chết của tế bào thần kinh. Đó là chất Epigallocatechin-3-gallat (EGCG) điều chế từ chè xanh. Các nhà khoa học Nhật Bản dã phát hiện và chứng minh tanin chè có thể hấp thụ mạnh các chất độc vào cơ thể con người, như chất phóng xạ Strontium 90. Người ta cho rằng tanin có tác dụng nhanh đến nỗi Strontium 90 đã bị hấp thụ trước, nó không kịp và tới tủy xương, uống chè có thể chống được sự nhiễm phóng xạ, vì vậy nước chè là một loại nước uống của thời đại nguyên tử. Ngoài ra trong chè có chứa nhiều chất caphein, teobromin, teophilin là những chất kích thích tế bào cơ thể sản sinh nhiều interferon trong máu, vì interferon chống được các bệnh virus, ung thư có hiệu quả. Rõ ràng rằng uống chè là phương pháp chống bệnh ung thư thông qua hợp chất catechin. Nhà nghiên cứu Giancun (Mỹ) và các đồng nghiệp cho biết, trong chè xanh có một chất làm ức chế Urokinase- một loại enzym quyết định trong việc 9 phát triển bệnh ung thư. Nhóm nghiên cứu này đã tìm thấy chất Epigalocatechin-gallat (EGCG) trong chè xanh, hoạt động chống lại enzym Urokinase, loại thường gặp với số lượng lớn trong các bệnh ung thư ở người. Chất EGCG bám vào Urokinase, ngăn cản chất này xâm nhập vào tế bào và hình thành các khối u, sự ngăn cản hoạt động của enzyme Urokinase có thể làm giảm mức độ ung thư. Các nhà khoa học của Đại học Tokyo (Nhật Bản) đã phát hiện chất 1epigallocatechin gallat (-EGCG) có trong chè xanh tấn công nhanh chóng vào virus HIV-virus gây ra hội chứng suy giảm miễn dịch mắc phải AIDS. Virus HIV thường xâm nhập vào tế bào CD4T thông qua việc sử dụng phân tử CD4 bằng cách liên kết với phân tử CD4 trước tiên, -EGCG sẽ ngăn chặn một cách có hiệu quả sự lây lan của virus HIV. Kết quả nghiên cứu cho thấy hợp chất –EGCG đã thu hút đến 80% phân tử CD4 sau 5 phút, gần như thu hút tất cả các phân tử này sau 30 phút. Phát hiện này là cơ sở để tiến hành nhiều nghiên cứu xa hơn, cho một loại thuốc mới từ hợp chất -EGCG trong chè xanh để chống virus HIV . Ngoài ra còn có các chất hữu cơ, các vitamin nhóm A, B, C, D, E, K chứa một lượng nhỏ trong chè. Có thể nói, chè là nguồn cung cấp đầy đủ vitamin cho cơ thể con người. Một hợp chất quan trọng nữa trong chè là axit amin chiếm khoảng 2-3% khối lượng chất khô. Chúng gồm có 16 loại axit amin thành phần, trong đó có 5 loại axit amin không thay thế đối với cơ thể con người như treonin, valine, lơxin, gycitidin, tryptophan. Chè không chỉ sử dụng làm nước uống, làm dược liệu mà bản thân chè còn là một loại thực phẩm tốt. Chè được dùng trong công nghiệp như bánh kẹo như bánh chè, kẹo chè, bích quy chè, thịt lợn nấu với chè, v.v… Thật vậy do có tính chất bổ dưỡng nên chè được sử dụng rộng rãi vào các món ăn hàng ngày và trong công thực phẩm . 1.4. Tình hình chế biến chè có ứng dụng công nghệ lên men ở trên thế giới và Việt Nam 10 1.4.1. Trên Thế giới Trên thế giới hiện nay mới chỉ có Trung quốc là nước có công nghệ chế biến chè bằng phương pháp lên men bởi vi sinh vật . Đó chính là loại chè nổi tiếng của Trung Quốc có tên gọi là Chè Phổ Nhĩ. Chè Phổ nhĩ có nguồn gốc từ tỉnh Vân Nam, Trung Quốc, nó chủ yếu được sản xuất ở Xishuangbanna, Kunming, Simao, Lincang; là sản phẩm mà nguyên liệu là lá chè tươi đặc biệt Vân Nam đã qua sao ,vò , phơi dưới ánh nắng mặt trời, sau đó gia ẩm, ủ đống , tinh chế, tạo hình mà thu được sản phẩm. Quy trình này đã được áp dụng từ những năm 1970 và cho đến nay đã có rất nhiều cải tiến kỹ thuật trong công nghệ chế biến. Sự phát triển chè Phổ Nhĩ ở Vân Nam là vào thời kỳ nhà Minh. Ở thời kỳ đó có rất nhiều loại chè nổi tiếng như Thái Hoa chè của Côn Minh, Phổ chè của Xa Lý nay là phía tây huyện Phổ Nhĩ. Loại chè được lưu thông toàn Vân Nam với số lượng lớn là “Phổ chè ”. Theo cuốn “Vân Nam thống chí” của Vạn Lê có giới thiệu về chè Phổ Nhĩ của Xa Lý ở đời nhà Minh luôn đứng đầu về số lượng tiêu thụ, giữa những năm 1621 đến năm 1627 đã lên tới 40 tấn chè Phổ Nhĩ. Đến năm Càn Long thứ 13 đời Thanh (1748) đã xây dựng thị trường chè Vân Nam mỗi năm cấp khoảng 3000 giấy môn bài để mua bán chè đưa đi các nơi tiêu thụ khoảng 150 tấn chè Phổ nhĩ/năm. Trải qua hơn 100 năm phát triển đến năm 1825 chè Phổ Nhĩ được nổi tiếng khắp thiên hạ. Đến cuối thế kỉ XIX (năm 1894) lượng tiêu thụ chè Phổ Nhĩ Vân Nam lên đến 1800 tấn. Năm 1937 là thời kì hoàng kim của chè Phổ Nhĩ. Tổng lượng sản phẩm toàn tỉnh đạt tới 9800 tấn, xuất khẩu 1600 tấn. Sau năm 30 của thế kỉ XX do giao thông được cải thiện, mở thêm các tuyến đường qua các nước như: Miến Điện, Lào, Ấn Độ, cùng với điều kiện cất giữ đóng gói bao bì được cải thiện nên thời gian vận chuyển chè đến Tây Tạng được rút ngắn từ 100 ngày xuống còn 40 ngày. Do đó quá trình lên men tự nhiên của chè Phổ Nhĩ rất khó hoàn thiện đạt chất lượng cao. Vì vậy các xưởng chế 11 biến bắt đầu sử dụng công nghệ trần hóa (cũ hóa) của công nghệ hấp khí nóng lên men và tác động lên men lạnh của xưởng chè Hạ Quan vào năm 50 của thế kỷ XX và nghiên cứu ủ đống lên men chè Vân Nam . Điều đó làm thúc đẩy sự phát triển của chè Phổ Nhĩ. Sau khi nước cộng hòa nhân dân Trung hoa được thành lập (1946) đường sá giao thông được mở rộng ,tạo điều kiện cho sản xuất chè Phổ nhĩ phát triển. Chè Phổ nhĩ được vận chuyển tiêu thụ ở trong nước và xuất khẩu sang các nước Miến điện ,Thái lan , Singapo, Malaisia , Hồng công , Nhật bản và các nước Châu âu .ChÌ Phổ nhĩ được đảm bảo vệ sinh là điều kiện đảm bảo cho thương phẩm. Mấy năm gần ®©y vấn đề chất lượng vệ sinh của chÌ Phổ nhĩ bị nhiều đả kích.Ví dụ thập niên 80 thế kỷ 20 cơn sốt chè Phổ nhĩ bán vào Nhật Bản rất nhiều. Sau ®ã ph¸t hiện sự kiện “ s¸n hạt hồng” th× chÌ Phổ nhĩ ở Nhật Bản bị đả kÝch. Năm 2001 trªn tuần b¸o “Kim m«n, Quảng Ch©u, V©n Nam” bị c«ng kÝch chÌ Phổ nhĩ kh«ng vệ sinh, kh«ng an toàn làm cho năm 2002 chÌ Phổ nhĩ ứ đọng, hạ giá ảnh hưởng kh«ng Ýt đến sự ph¸t triển chÌ Phổ nhĩ. Nöa năm cuối năm 2005, vấn đề vệ sinh của chÌ Phổ nhĩ lại bị đả kÝch làm cho sự ph¸t triển chÌ Phổ nhĩ bị ảnh hưởng. Điều này nãi lªn vấn đề vệ sinh an toàn chè Phổ nhĩ cần được quan t©m Ngày nay các nhà khoa học Trung quốc đã có nhiều công trình nghiên cứu về chè Phổ nhĩ và công nghệ chế biến chè Phổ nhĩ, sự biến đổi các chất trong quá trình chế biến chè Phổ nhĩ. Ngoài các chất chủ yếu có trong lá chè tươi, trong chè Phổ nhĩ có thêm các hợp chất mới được hình thành trong quá trình ủ chè Phổ nhĩ như Teaflavin có màu vàng sáng ,Tearubigin có màu nâu đỏ ,Teabrow có màu nâu đậm. Những chất này do biến đổi các thành phần catechin tạo nên . Ngoài ra còn nhiều hợp chất khác do enzim tiết ra phối hợp hài hòa tạo nên hương trần (cũ) và vị dịu ngọt nhuần hậu của chè Phổ nhĩ ,điều đó đã tạo nên giá trị dinh dưỡng của chè Phổ nhĩ và tác dụng sinh lý của nó . 12 1.4.1.1. Vai trò tác dụng sinh lý của chè Phổ Nhĩ Uống chè Phổ Nhĩ có tác dụng giảm mỡ máu Chlolesteron, chống cứng thành mạnh máu động mạnh, chống Oxi hóa, chống ung thư, giảm béo, kháng khuẩn, trợ tiêu hóa nhuận dạ dày, giải độc.v..v… Bởi vì trong chè có chứa các hợp chất poliphenol- catechin, cafein, axit amin.v..v…. Trong quá trình chế biến chè Phổ Nhĩ các hợp chất này biến đổi về lượng và chất, tạo thành các hợp chất mới như teaflavin, tearubigin và một số hợp chất khác do quá trình ủ, men tiết ra, có giá trị dinh dưỡng cao mà các nhà nghiên cứu chưa làm sáng tỏ. Sự tác dụng sinh lý của chè chủ yếu là các hợp chất có sẵn trong chè như Catechin mà chủ yếu là chất Epigallo catechin galat có ý nghĩa rất quan trọng. Ngoài ra những chất này trong quá trình chế biến xẩy ra các phản ứng tương tác lẫn nhau tạo thành hợp chất mới làm tăng giá trị dinh dưỡng của chè Phổ Nhĩ . Hiện nay nhiều người trên thế giới đã thưởng thức chè Phổ nhĩ vì giá trị dinh dưỡng của nó.Ngày nay hàng triệu người Trung quốc đã có thói quen chuyển sang uống chè Phổ nhĩ và tích trữ làm đẩy giá chè Phổ nhĩ tăng hơn 50 % so với trước. Do được chế biến thời gian dài , chè Phổ nhĩ có thể lưu giữ thời gian rất lâu, để chè càng lâu càng quý. Chủ tịch Mao Trạch Đông lúc còn đương nhiệm thường đặt chè Phổ nhĩ làm quà cho các nguyên thủ quốc gia ,trong ngoại giao quốc tế có giá bán trên 100.000USD/kg chè Phổ nhĩ. Ở Trung quốc có chè Phổ nhĩ loại 50 tuổi bán 100.triệu VNĐ,/kg ,loại 64 năm tuổi bán giá 700 triệu VNĐ/kg ,loại 85 năm tuổi thời Lỗ Tấn,Chu Hải Anh được bán đấu giá 800 triệuVNĐ/kg 1.4.1.2. Quy trình sản xuất chè Phổ nhĩ truyền thống Chè nguyên liệu (đã qua vò, sao, phơi nắng tự nhiên) qua phân loại gia ẩm (hơi nước) và ép để tạo thành những bánh chè có hình dáng khác nhau, là loại chè mà chúng ta vẫn quen gọi là ‘ sinh trà’. Các loại sản phẩm này đặt vào một nơi nhất định qua một thời gian, dưới sự tác dụng của hệ enzym và vi sinh vật, các chất có trong lá chè đã xảy ra hàng loạt các chuyển hóa học phức tạp, làm cho các chất có trong lá chè như polyphenol tea, catechins, v.v 13 từ các đại phân tử phức tạp chuyển hóa thành các phân tử nhỏ hơn, và từ đó làm cho sản phẩm từ vị chát - đắng (của nguyên liệu ban đầu) chuyển thành vị ngọt hậu. Về mặt lịch sử, chè Phổ nhĩ hình dáng chủ yếu là hình tròn, hình vuông, hình bánh , hình trái tim, hình trụ v.v, Tạo hình dạng bánh là khâu kỹ thuật không phải là quá khó, tuy nhiên nó cũng yêu cầu một kỹ thuật nhất định vì nó ảnh hưởng đến sự hình thành hương sắc của chè sau này. Có 2 dạng chính: dạng Phổ Nhĩ sống và Phổ Nhĩ chín. Dạng Phổ Nhĩ sống tức là dùng nguyên liệu là chè xanh, hấp và ép bánh, cũ hóa từ 10- 15 năm trở thành thương phẩm. Dạng Phổ Nhĩ chín tức là dùng nguyên liệu chè vàng hoặc chè xanh làm ẩm, ủ lên men, làm khô, hấp ép bánh, sấy khô, cũ hóa từ 3- 5 năm thành chè thương phẩm . Trong quá trình cũ hóa, các chất được biến đổi chậm chạp các chất đạm bị thủy phân, đường hòa tan cũng được tăng lên. Do đó chất hòa tan được tăng lên nhờ vậy chè Phổ Nhĩ giữ càng lâu chất hòa tan được tăng lên, giá trị dinh dưỡng càng cao, (Viện Nghiên cứu chè Hàng Châu, Trung Quốc) [13 ] ,[15] Quy trình công nghệ chế biến chè Phổ nhĩ truyền thống không chỉ được bảo lưu qua các triều đại Trung Quốc và cho đến nay đã có một số cải tiến tích cực về mặt công nghệ. 1.4.1.3. Quy trình sản xuất chè Phổ nhĩ hiện đại Năm 1973, dựa trên nền tảng cơ bản của phương pháp chế biến chè Phổ nhĩ truyền thống, Nhà máy chè Côn Minh, Công ty xuất nhập khẩu chè Vân Nam đã áp dụng quy trình công nghệ chế biến chè Phổ nhĩ theo phương pháp hiện đại, gọi là dạng lên men đống . Nguyên liệu là chè vàng (đã qua sao, vò, phơi nắng), thông qua nhiệt và ẩm cao chè được lên men sau ép dạng bánh hoặc dạng hình viên (Sơ đồ 1). Hiện nay, việc chế biến chè Phổ nhĩ theo phương pháp ép thành hình viên cũng được thực hiện trong chế biến chè đen, thông thường gọi là chè Phổ nhĩ truyền thống hoặc gọi là hậu lên men chè . Có thể nói, quy trình công nghệ chế biến chè Phổ nhĩ là sự kết hợp 14 tài tình giữa quy trình sản xuất cổ đại và quy trình sản xuất hiện đại từ đây hình thành hương vị đặc biệt của Chè Phổ nhĩ. [17] ] Rây và phân loại ↓ Hấp thành hình ↓ Bao gói ↓ Hong khô hoặc phơi khô Lá chè tươi (Chủng chè đặc biệt Vân Nam ) ↓ Sao chè (130 – 150oC) ↓ Vò /cán ↓ Phơi nắng ↓ Chè vàng (Nguyên liệu sản xuất chè Phổ nhĩ) ↓ Chất đống (loại nước) ↓ Lật (đảo đống) ↓ Lật (đảo đống) ↓ Lật (đảo đống) Lật (đảo đống) ↓ Làm khô không khí, ↓ Rây và phân loại Chè Phổ nhĩ (Dạng bột) Hấp thành hình ↓ Chè Phổ nhĩ ↓ (Dạng viên nén) Sơ đồ 1: Quy trình công nghệ lên men chè Phổ nhĩ hiện đại 15 1.4.1.4. Cơ chế hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ Lên men là khâu mấu chốt quan trọng trong việc hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ. Trong quá trình lên men đã xảy ra hàng loạt các biến đổi hóa học [18 ], vị chát (đắng chát) giảm ,tính hòa tan của đường và các chất hòa tan trong nguyên liệu tăng , mùi vị nồng của nguyên liệu chuyển hóa thành hương vị đậm đà của sản phẩm . Trong quá trình lên men, đại lượng Treabrow hình thành, khiến cho màu sắc nước chè từ màu xanh vàng biến đổi thành màu nâu đỏ. Đồng thời trong quá trình ủ đống hình thành một số lượng lớn các thành phần đặc biệt, làm cho chè Phổ nhĩ có một hương vị đậm [18]. Một loạt các biến đổi này là kết quả giữa nhiệt độ khối chè và sự hoạt động của vi sinh vật. Trước công đoạn lên men vài ngày, phần lớn các vi sinh vật bắt đầu phát triển, đồng thời nhiệt độ khối chè cũng dần dần tăng lên, thông thường ở ngày thứ 3 có thể đạt được hơn 50oC. Lật đảo đống chè một mặt điều tiết nhiệt độ khối chè, đồng thời tạo sự đồng đều về ẩm và tác dụng của vi sinh vật giữa các lớp bên trong và bề mặt bên ngoài khối chè. Lặp lại nhiều lần như vậy đã hình thành nên phẩm chất chất lượng riêng của chè Phổ nhĩ. Trong quá trình lên men chè Phổ nhĩ, lượng nước, nhiệt độ, oxy có vai trò quyết định [18 ]. * Vai trò của nước đối với quá trình lên men Thứ nhất, nước là môi trường thiết yếu cho các phản ứng hóa học, sinh học và cũng là chất tham gia phản ứng trực tiếp trong quá trình lên men. Sự hình thành tất cả các sắc tố trong chè Phổ nhĩ yêu cầu nước là môi trường chuyển hóa vật chất , phân tử nước khi phân giải thành ion H+ và OH- trực tiếp tham gia vào cấu tạo phân tử Theaflavins, Thearubigins, … Thứ hai, lượng nước trong đống chè có tác dụng hòa tan oxygen. Oxygen là một điều kiện tiên quyết cho chè lên men. Hàm lượng nước trong khối chè ở thời kỳ đầu của quá trình lên men thông thường khoảng trên 20%, 16 có tác dụng nhất định hòa tan oxygen, vì vậy mà các phản ứng oxy hóa trong quá trình lên men mới có điều kiện thuận lợi xảy ra . Ngoài ra, nước cũng là vật chất không thể thiếu được đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Một đặc điểm rất quan trọng trong quá trình lên men chè Phổ nhĩ là có sự hoạt động và tác dụng của vi sinh vật. Trong quá trình lên men, vi sinh vật sinh sôi phát triển rất nhanh, đặc biệt là nấm, trong hoạt động sống của nó ngoài nhu cầu các hợp chất chứa carbon, nitrogen, oxygen còn có vai trò tham gia quan trọng của nước. [17 ]. * Vai trò của nhiệt độ đối với quá trình lên men Thứ nhất, nhiệt lượng sản sinh trong khối chè chính là động lực thúc đẩy các quá trình chuyển hóa hóa học các chất trong quá trình lên men. Thứ hai, nhiệt độ thích hợp có tác dụng làm tăng hoạt tính xúc tác của enzym, từ đó thúc đẩy một loạt các biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men; các loại nấm trong khối chè như Aspergillus niger, Saccharomyces v.v, có khả năng tiết ra (sinh tổng hợp) các enzyme polyphenol oxydase, proteinase, cellulase, pectinase, glucoamylase, các enzyme nội bào (bao gồm các enzyme oxydase, hydrolase), chúng là động lực hóa học và sinh học trong chuyển hóa vật chất bên trong đống chè Ngoài ra, một yêu cầu nữa về nhiệt độ khối chè cũng phải có khả năng ức chế sự phát triển của các loại nấm, vi khuẩn có hại. Nếu như không có mặt của vi khuẩn Bacillus, các loại khuẩn hại trên có thể bị tiêu diệt hoàn toàn ở 37oC /30 phút [18]. [19]. [25]. * Vai trò của oxy đối với quá trình lên men Thứ nhất, sự chuyển hóa các chất trong quá trình lên men chủ yếu là quá trình oxy hóa khử sinh học, đặc biệt là quá trình oxy hóa hợp chất polyphenol chè cần một lượng lớn oxygen, do đó oxygen là điều kiện tiên quyết để quá trình lên men tiến hành thuận lợi. Thứ hai, hoạt động sống của vi sinh vật cũng yêu cầu sự có mặt của oxy.Trên thực tế, cường độ hô hấp của các loại tế bào vi sinh vật cao hơn rất 17 nhiều so với cường độ hô hấp của tế bào động thực vật bậc cao, chính vì vậy mà trong quá trình lên men đòi hỏi sự có mặt của oxy trong môi trường [11]. 1.4.1.5. Bản chất của sự hình thành chất lượng trong quy trình chế biến chè Phổ nhĩ Quá trình lên men chè Phổ nhĩ, các thành phần cơ bản bên trong lá chè dưới sự xúc tác của các enzyme ngoại bào do vi sinh vật tiết ra, nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp của vi sinh vật và hơi nóng ẩm của lá chè đã xảy ra hàng loạt các chuyển hóa phức tạp của các hợp chất polyphenol chè để tạo thành hương vị và màu sắc đặc trưng của chè Phổ nhĩ [18]. [21]. Ngoài ra, sự hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ còn liên quan chặt chẽ tới công đoạn ủ chín đống chè , công đoạn hong khô cũng có ý nghĩa quan trọng . Do vậy, bản chất của sự hình thành hương vị chè Phổ nhĩ là sự đồng kết hợp của các enzyme vi sinh vật và tác dụng của nhiệt và ẩm (nguồn nhiệt trong quá trình hong khô và nhiệt thải ra của vi sinh vật trong quá trình lên men), làm các thành phần bên trong lá chè thực hiện một loạt các phản ứng sinh học phức tạp để hình thành các sản phẩm tương ứng có lợi cho chất lượng chè Phổ nhĩ, làm cho màu vàng xanh, vị nồng của lá chè chuyển hóa thành màu đỏ nâu, vị đậm đà và hương thơm đặc trưng của khối chè được lên men [20]. * Nghiên cứu vi sinh vật trong chè Phổ nhĩ Hiện nay, các nghiên cứu về vi sinh vật trong chè Phổ nhĩ ngày càng nhiều và theo hướng chuyên sâu, đã từng bước hiểu rõ sự tham gia của vi sinh vật trong quá trình lên men và tầm quan trọng của nó [14]. Theo một số tài liệu tham khảo đã đưa ra kết quả nghiên cứu sự biến đổi hệ enzyme và vi sinh vật đối với quá trình lên men chè Phổ nhĩ, phát hiện thấy rằng các chủng vi sinh vật như Aspergillus Niger, Penicillium, Rhizopus, Aspergillus glaucus, nấm men tồn tại ở tất cả các công đoạn trong quá trình chế biến. Aspergillus Niger được tìm thấy nhiều nhất ở giai đoạn 18 đầu của quá trình lên men , nó chiếm 80% tổng lượng vi sinh vật, hoạt động trao đổi chất của nó có sự sinh tổng hợp enzyme thủy phân . Quá trình sinh tổng hợp này có xu hướng tăng ở giai đoạn giữa của quá trình lên men , giai đoạn sau của quá trình lên men, nhiệt độ thấp, Aspergillus glaucus bắt đầu sinh sôi và phát triển . Hàm lượng nước trong đống chè thích hợp sẽ thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của nấm men điều này có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị đậm đà của chè Phổ nhĩ. Thành phần sinh hóa chủ yếu trong lá chè cũng tùy thuộc vào khoảng thời gian của công đoạn lên men mà biến đổi nhiều hay ít. Trong quá trình chế biến, chất đặc trưng của chè - poliphenol chè có xu hướng giảm, vị ngọt thuần khiết có xu hướng gia tăng. * Vi sinh vật và sự hình thành chất lượng , mùi vị chè Phổ nhĩ Mùi vị chè Phổ nhĩ là do hợp chất Flavonoids và sản phẩm oxy hóa của nó, trong đó poliphenol chè và các sản phẩm oxy hóa của nó là tổ phần chủ yếu trong sự hình thành hương vị tổng thể, có vị chát của catechin, vị đắng của caffeine, và cả vị ngọt của amino acide. [25] Chất lượng chè Phổ nhĩ được thể hiện qua các tính chất: mùi thơm, độ thuần khiết tính chấp nhận và không thể tách rời các chủng nấm đặc trưng trong quá trình lên men. Trong quá trình lên men, vi sinh vật sinh tổng hợp enzyme, trong đó có các enzyme ngoại bào (polyphenol oxydase, ascorbic oxydase,…) với vai trò là những chất xúc tác thúc đẩy quá trình oxy hóa, ngưng tụ các hợp chất polyphenol chè, phân giải protein , xúc tác hàng loạt các phản ứng phân giải carbohydrate và phản ứng trùng hợp các sản phẩm trung gian của nó. Trong quá trình lên men, đại phân tử carbohydrate bị phân giải để tạo thành các sản phẩm khác nhau, trong đó có đường - là vật chất quan trọng tạo độ sánh và hương trong chè . Nghiên cứu thành phần hương thơm của chè Phổ nhĩ, các kết quả nghiên cứu cho thấy, thành phần chủ yếu tạo mùi thơm của chè Phổ nhĩ là do 19
- Xem thêm -