Tài liệu Nghiên cứu ứng dụng canxi chlorua và chitosan trong việc thu hồi protein từ dịch thải máu cá tra

h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k w .d o m BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN o .c C m o .d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k    ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ÑEÀ TAØI : NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CANXI CHLORUA VÀ CHITOSAN TRONG VIỆC THU HỒI PROTEIN TỪ DỊCH THẢI MÁU CÁ TRA Giaùo vieân höôùng daãn Sinh vieân thöïc hieän MSSV -- Nha Trang, 2008-- : TS. Trang Sỹ Trung : Đặng Văn Hạnh : 47134132 .c h a n g e Vi e N bu to k lic .c LỜI CẢM ƠN Trước hết em xin gửi lời biết ơn sâu sắc nhất đến TS. Trang Sĩ Trung – người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và động viên em trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Em cũng xin chân thành cảm ơn thầy Th.S Nguyễn Công Minh đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn em trong quá trình tiến hành nghiên cứu tại phòng thí nghiệm. Và lời cảm ơn chân thành xin được gửi tới các thày cô trong khoa Chế biến, các thày cô trong bộ môn Hóa sinh – Vi sinh đã tạo điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành nghiên cứu của mình. Em xin gửi lời biết ơn chân thành đến Cao học viên Mã Huy và các bạn sinh viên, các anh chị trong nhóm cộng sự do TS. Trang Sĩ Trung hướng dẫn đã giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu tại phòng thí nghiệm. Sau cùng, xin cảm ơn cha mẹ đã nuôi dưỡng, dạy bảo và động viên ủng hộ con trong suốt quá trình học tập. Với kiến thức và và tầm nhìn còn nhiều hạn chế, chắc chắn bài luận văn này vẫn không tránh khỏi thiếu sót. Rất mong Quý thày cô và các bạn góp ý và sửa chữa. Em xin chân thành cảm ơn! Ngày 04 tháng 7 năm 2009 Sinh viên thực hiện đề tài ĐẶNG VĂN HẠNH .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 1 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N .c MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................a MỤC LỤC............................................................................................................. b DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................ f DANH MỤC CÁC HÌNH .................................................................................... g DANH MỤC CÁC BẢNG .................................................................................... i CHƯƠNG I ........................................................................................................... 1 TỔNG QUAN ....................................................................................................... 1 I.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA .......................................................................... 1 I.1.1 Phân loại ........................................................................................................ 1 I.1.2 Phân bố .......................................................................................................... 2 I.1.3. Hình thái, sinh lí............................................................................................ 3 I.1.4. Đặc điểm dinh dưỡng.................................................................................... 3 I.2.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA TẠI NHÀ MÁY.................................. 6 I.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty cổ phần NAM VIỆT (NAVICO), An Giang .......................................................... 6 I.2.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................. 7 I.3. TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU CÁ TRA/BASA ............................................ 12 I.4. VẤN ĐỀ NƯỚC THẢI CHẾ BIẾN THỦY SẢN TẠI VIỆT NAM HIỆN NAY VÀ THỰC TRẠNG XỬ LÍ Ô NHIỄM ...................................... 13 I.4.1. Vấn đề nước thải chế biến thủy sản tại Việt Nam ...................................... 13 I.4.2. Thực trạng xử lí ô nhiễm nước thải chế biến thủy sản ............................... 15 I.5. THỰC TRẠNG NƯỚC THẢI TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN CÁ TRA/BASA................................................................................................... 16 I.5.1. Nước thải nhà máy chế biến cá Tra/Basa ................................................... 16 bu to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 2 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N .c I.5.2. Các biện pháp xử lí nước thải chế biến cá Tra/Basa trong thực tế ............. 18 I.6. TỔNG QUAN VỀ MÁU CÁ....................................................................... 19 I.6.1. Vai trò của máu........................................................................................... 19 I.6.2. Thành phần hóa học của máu cá................................................................. 20 I.6.2.1. Nước......................................................................................................... 20 I.6.2.2. Protein ..................................................................................................... 20 I.6.2.3. Nitơ phi protein ....................................................................................... 22 I.6.2.4. Glucid....................................................................................................... 23 I.6.2.5. Các chất vô cơ.......................................................................................... 23 I.6.2.6. Lipid......................................................................................................... 24 I.7. CÁC THÀNH PHẦN HỮU HÌNH TRONG MÁU CÁ............................ 25 I.7.1. Hồng cầu ..................................................................................................... 25 I.7.2. Bạch cầu...................................................................................................... 26 I.7.3. Tiểu cầu....................................................................................................... 27 I.8. CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI PROTEIN HÒA TAN TRONG DUNG DỊCH....................................................................................... 28 I.8.1. Khái quát chung về protein......................................................................... 28 I.8.1.1.Khả năng hidrad hóa của protein .............................................................. 30 I.8.1.2. Khả năng hòa tan của protein: ................................................................. 30 I.8.2. Các phương pháp thu hồi protein trong dung dịch ..................................... 31 I.8.2.1. Kết tủa protein bằng cách nâng nhiệt độ ................................................. 31 I.8.2.2. Kết tủa protein bằng muối ....................................................................... 32 I.8.2.3. Kết tủa protein bằng các non-ionic Polymer ........................................... 33 I.8.2.4. Kết tủa protein bằng các dung môi hữu cơ .............................................. 35 I.8.2.5.Kết tủa protein bằng ion kim loại ............................................................. 36 I.8.2.6. Kết tủa theo phương pháp điểm đẳng điện .............................................. 36 I.9. KHÁI QUÁT VỀ SỰ KEO TỤ VÀ TẠO BÔNG ..................................... 37 bu to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 3 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N .c I.9.1. Tính bền vững của các chất keo trong dung dịch ....................................... 38 I.9.2. Tốc độ keo tụ - tạo bông ............................................................................. 38 I.10. TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN............................................................... .40 I.10.1. Đặc điểm của chitosan .............................................................................. 41 I.10.2. Các ứng dụng của chitosan ....................................................................... 42 Trong công nghệ thực phẩm: ............................................................................... 42 Trong y học: ......................................................................................................... 42 Ứng dụng trong nông nghiệp ............................................................................... 42 Ứng dụng trong sinh học và mỹ phẩm ................................................................. 43 Ứng dụng trong xử lí nước thải............................................................................ 43 Ứng dụng trong các ngành công nghiệp khác...................................................... 44 I.11. TỔNG QUAN VỀ CANXI CHLORUA .................................................. 44 I.11.1. Đặc điểm chung của Calci Chlorua .......................................................... 44 I.11.2. Ứng dụng của CaCl2 ................................................................................. 46 Trong xử lí nước thải............................................................................................ 46 Trong các ngành khác .......................................................................................... 47 Trong công nghiệp ............................................................................................... 47 Trong thực phẩm .................................................................................................. 47 Trong y học .......................................................................................................... 48 I.12.CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THU HỒI PROTEIN HÒA TAN TRONG DỊCH THẢI Ở TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC .................................. 48 I.12.1. Kết quả nghiên cứu ở Việt Nam ............................................................... 48 I.12.2. Các nghiên cứu trên thế giới ..................................................................... 49 CHƯƠNG II ....................................................................................................... 50 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 50 II.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................................................... 50 II.1.1. Nguyên liệu chính...................................................................................... 50 bu to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 4 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N .c bu to k lic II.1.2. Hóa chất sử dụng ....................................................................................... 51 II.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................. 52 II.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .............................................................. 52 II.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết .................................................................. 53 II.2.2.1. Bố trí thí nghiệm thăm dò để khảo sát nhiệt độ thích hợp kết tủa protein trong dung dịch máu cá .......................................................................... 53 II.2.2.2. Bố trí thí nghiệm thăm dò để xác định nồng độ CaCl2 thích hợp nhằm tăng hiệu quả thu hồi protein trong dung dịch máu cá sau nâng nhiệt................. 53 II.2.2.2. Bố trí thí nghiệm thăm dò để xác định nồng độ chitosan thích hợp nhằm tăng hiệu quả thu hồi protein trong dung dịch máu cá sau khi nâng nhiệt và bổ sung CaCl2 trợ lắng ................................................................................... 55 II.1.4. Phương pháp phân tích .............................................................................. 56 II.1.3. Dụng cụ và thiết bị ................................................................................... 56 CHƯƠNG III...................................................................................................... 58 KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................................ 58 III.1. Kết quả khảo sát nguyên liệu máu cá.......................................................... 58 III.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi protein……………………….61 III.3. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến hiệu suất thu hồi protein……………...63 III.4. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến khả năng keo tụ và tạo bông………67 III.5.. Đánh giá kết quả thí nghiệm………………………………………………72 III.5.1. Đánh giá hiệu quả xử lí nước thải, bảo vệ môi trường của đề tài………..72 III.5.2. Đánh giá chất lượng bột protein thu dc…………………………………..74 III.6. Đề xuất hướng ứng dụng cho chế phẩm bột protein……………………….76 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................ 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 79 PHỤ LỤC ............................................................................................................... i .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 5 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N bu to k lic .c DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT TẮT VIẾT ĐẦY ĐỦ XK Xuất khẩu XNK Xuất nhập khẩu COD Chemical Oxygen Demand – nhu cầu oxy hóa học BOD5 Biochemical Oxygen Demand – nhu cầu oxy sinh hóa SS Suspendid Solid – Hàm lượng chất rắn lơ lửng TCVN IUPAC Tiêu chuẩn Việt Nam International Union of Pure and Applied Chemistry (Liên hiệp Hóa học Thuần túy và Ứng dụng Quốc tế) LD50 Lethal Dose, 50% - Liều gây chết 50% số cá thể thí nghiệm ĐBSCL CBTS VSV Đồng Bằng Sông Cửu Long Chế Biến Thủy Sản Vi sinh vật .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 6 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N .c DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Cá Tra nguyên liệu................................................................................. 1 Hình 1.2. . Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty cổ phần NAM VIỆT (NAVICO), An Giang. ....................................... 6 Hình 1.3. Cá Tra fillet đông lạnh ........................................................................... 8 Hình 1.4. Công thức cấu tạo chung của protein................................................... 28 Hình 1.5. Công thức cấu tạo của chitosan............................................................ 41 Hình 2.1. Dịch thải máu cá khi tiếp nhận tại Nha Trang ..................................... 50 Hình 2.2. Dịch thải máu cá sau cấp đông ở nhiệt độ - 20oC ................................ 50 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát......................................................... 52 Hình 2.4.Bố trí thí nghiệm thăm dò để khảo sát nhiệt độ thích hợp kết tủa protein trong dung dịch máu cá........................................................................... 53 Hình 2.5. Bố trí thí nghiệm thăm dò để xác định nồng độ CaCl2 thích hợp nhằm tăng hiệu quả thu hồi protein trong dung dịch máu cá sau nâng nhiệt....................................................................................................... 54 Hình 2.6. Bố trí thí nghiệm thăm dò để xác định nồng độ chitosan thích hợp nhằm tăng hiệu quả thu hồi protein trong dung dịch máu cá sau khi nâng nhiệt và bổ sung CaCl2 trợ lắng ...................................................... 55 Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi protein ....................... 61 Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến hiệu suất thu hồi protein.............. 64 Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến chiều cao cột kết tủa trong ......... 66 Hình 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hiệu suất thu hồi protein ......... 68 Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chiều cao cột kết tủa ............... 70 Hình 3.6. Hiệu quả xử lí nước thải của đề tài ...................................................... 73 PHỤ LỤC ............................................................................................................... i bu to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 7 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N .c Hình 3.7. Dịch thải máu cá sau khi nâng nhiệt ở 65oC, bổ sung Chitosan ở các nồng độ 0 ppm, 50 ppm, 75 ppm, 100ppm, 125 ppm và để lắng trong 30 phút.................................................................................................................... v Hình 3.8. Dịch thải máu cá sau khi nâng nhiệt ở 65oC, bổ sung CaCl2 5ppm và bổ sung chitosan ở các nồng độ 0 ppm, 25 ppm, 50 ppm, 75 ppm, 100ppm, 125 ppm và để lắng trong 10 phút......................................................................... v Hình 3.9. Màu sắc dịch thải máu cá sau khi nâng nhiệt ở 65oC, bổ sung CaCl2 5ppm và bổ sung chitosan ở các nồng độ 50 ppm, 75 ppm, 100ppm ........ vi Hình 3.10. Thao tác đo chiều cao cột kết tủa ........................................................ vi Hình 3.11. Sản phẩm bột protein thô thu được .................................................... vii bu to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 8 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N .c DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Bảng phân loại các loài cá thuộc họ Pangasiidae (họ cá Tra) .............................................................................................................. 2 Bảng 1.2 - Thành phần thức ăn trong ruột cá Tra ngoài tự nhiên .......................... 4 Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra ....................................................... 4 Bảng 1.4. So sánh thành phần acide amine không thay thế trong protein cá Tra với một số nguồn protein khác.................................................................... 5 Bảng 1.5. Lượng nước thải trên một đơn vị sản phẩm tại một số nhà máy chế biến thủy sản .......................................................................................... 14 Bảng 1.6. Kết quả phân tích nước thải tại một số xí nghiệp CBTS Việt Nam ............................................................................................................. 15 Bảng 1.7. Một số thông số phân tích dịch thải máu cá Tra tại nhà máy chế biến thuộc công ty cổ phần Nam Việt ........................................................... 17 Bảng 1.8. Dịch thải máu cá tại một số nhà máy chế biến thủy sản...................... 17 Bảng 1.9. Thành phần các hợp chất chứa nitơ có trong máu và huyết tương của một số loài cá (100cc) ............................................................... 22 Bảng 1.10. Hàm lượng một số chất vô cơ trong máu cá chép ............................. 24 Bảng 1.11. Đặc điểm hồng cầu của một số loại cá ............................................. 26 Bảng 1.12. Giá trị pHi của một số loại protein..................................................... 37 Bảng 1.13. Một số tính chất của canxi chlorua .................................................... 46 Bảng 3.1. Các đặc trưng hóa lí của nguyên liệu................................................... 58 Bảng 3.2. Các chỉ tiêu hóa lí của nước rửa surimi ............................................... 59 Bảng 3.3. Thành phần acid amin trong dung dịch máu cá................................... 60 Bảng 3.4. Các chỉ tiêu hóa lí của bột protein ....................................................... 74 Bảng 3.5. Thành phần acid amin trong bột protein từ máu cá Tra ...................... 75 .................................................................................................................................. bu to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 9 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N .c bu to k lic CHƯƠNG I TỔNG QUAN I.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA [14] I.1.1.Phân loại Cá tra là một trong số các loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông Cửu Long. Họ Pangasiidae theo ITIS và Wikipedia tiếng Pháp có 3 chi: chi Sinopangasius (1 loài), chi Helicophagus (3 loài) và chi Pangasius (27 loài). Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá Tra nằm trong giống cá Tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái Lan và Campuchia. Loài cá tra dầu (Pangasius gigas) đã có tên trong sách đỏ Việt Nam từ năm 2002. Ngoài ra có một số loài đã trở thành cá nuôi, vài loài được nuôi với tầm vóc qui mô lớn. Đặc biệt, cá tra của Việt Nam cũng khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae. Hình 1.1: Cá Tra nguyên liệu [14] Phân loại cá tra Tên tiếng Anh: Shutchi catfish Bộ cá nheo Siluriformes Họ cá tra Pangasiidae .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 10 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N bu to k lic .c Giống cá tra dầu Pangasianodon Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878) Tên thương hiệu quốc gia cho sản phẩm cá Tra là Pangasius Bảng 1.1. Bảng phân loại các loài cá thuộc họ Pangasiidae (họ cá Tra)[14] Stt Tên khoa học Tên Việt Nam 1 Helicophagus waandersii Cá tra chuột 2 Pangasius gigas Cá tra dầu 3 Pangasius kunyit Cá tra bần 4 Pangasius hypophthalmus Cá tra nuôi 5 Pangasius micronema Cá tra 6 Pangasius larnaudii Cá vồ đém 7 Pangasius sanitwongsei Cá vồ cờ 8 Pangasius bocourti Cá xác bụng (cá ba sa) 9 Pangasius macronema Cá xác sọc 10 Pangasius pleurotaenia Cá xác bầu 11 Pangasius conchophilus Cá hú 12 Pangasius polyuranodon Cá dứa 13 Pangasius krempfi Cá bông lau I.1.2. Phân bố Cá Tra tự nhiên có ở Indonesia (Sumatra, Borneo), Malaysia, Thái Lan, Campuchia và đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông Mekông và Chao Phraya. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống tra và ba sa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 11 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N .c bu to k lic nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm I.1.3. Hình thái, sinh lí Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ , có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15 oC, nhưng chịu nóng tới 39oC. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng. I.1.4. Đặc điểm dinh dưỡng Cá tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Ngoài ra khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần cơ thể và mắt cá con các loài cá khác. Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt. Ngay khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương. Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại động vật phù du có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn thể hiện tính ăn đáy và ăn tạp, thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy… Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 12 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N bu to k lic .c tự nhiên, cho thấy thành phần thức ăn khá đa dạng, trong đó cá tra ăn tạp thiên về động vật. Bảng 1.2 - Thành phần thức ăn trong ruột cá Tra ngoài tự nhiên[14] Loại thức ăn Tỷ lệ (%) Nhuyễn thể 35,4% Cá nhỏ 31,8% Côn trùng 18,2% Thực vật dương đẳng 10,7% Thực vật đa bào 1,6% Giáp xác 2,3% Ở nước ta, cá Tra thường được chế biến theo dạng fillet đông lạnh. Tuy nhiên gần đây đã xuất hiện một số sản phẩm giá trị gia tăng từ cá Tra/Basa như xúc xích, chả viên, chả cá từ thịt và phế liệu cá Tra... Hiện nay, ngoài các sản phẩm cá Tra/Basa fillet đông lạnh đã được khách hàng trên thế giới biết đến từ lâu, các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá Tra đang dần có thương hiệu trên một số thị trường như Nhật Bản, Châu Âu…Các sản phẩm này làm cho giá trị của cá Tra/Basa ngày càng tăng cao. Trong thực tế, cá Tra được coi là loài cá dễ nuôi và có giá trị kinh tế cũng như giá trị dinh dưỡng cao. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra như sau : Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra[13] Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ chất béo 124,52cal 30,84g Tổng lượng chất béo 3,42g Chất béo bão hòa 1,64g Cholesterol 25,2mg Natri 70,6mg Protein 23,42g .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 13 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N bu to k lic .c Các nhà khoa học đã tiến hành phân tích các thành phần acid amin không thay thế trong cá Tra và đưa ra bảng so sánh 1.4: Bảng 1.4. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong protein cá Tra với một số nguồn protein khác[13] Acid amin Cá Tra Hàm lượng (mg/kg) Cá biển Thịt bò Sữa Trứng Threonine 4 4,6 4,2 4,4 5,5 Valine 5,4 6 5 7,6 8,1 Methionine 3,9 4 2,9 4,3 3,3 Leucine 5,5 6 5,2 7,2 7,1 Isoleucine 7,1 8,4 8,2 10,2 8,4 Phenylalanine 4,7 3,9 4,5 5,3 5,4 Lysine 8,5 8,8 9,3 8,1 6,8 Triptophane -- 1 1,1 1,6 1,9 Bảng số liệu trên chứng tỏ thịt cá Tra là có thành phần acid amin không thua kém các sản phẩm thực phẩm truyền thống như thịt bò, trứng, sữa. Do đó, thịt cá Tra có giá trị dinh dưỡng cao nên là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe con người. Trong cơ thịt cá Tra có chứa nhiều acid amin không thay thế, điều đó giải thích vì sao sản phẩm cá Tra của Việt Nam lại được yêu thích trên toàn thế giới. .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 14 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N bu to k lic .c I.2.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA TẠI NHÀ MÁY I.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty cổ phần NAM VIỆT (NAVICO), An Giang. Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết Dịch thải máu cá Fillet Rửa 1 Lạng da Chỉnh hình Bảo quản Soi ký sinh trùng Bao gói Rửa 2 Cân 2 Quay muối Mạ băng Phân cỡ - Phân loại Cấp đông IQF Cân 1 Rửa 3 Hình 1.2. . Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty cổ phần NAM VIỆT (NAVICO), An Giang. .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 15 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N .c bu to k lic I.2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu được đưa đến cảng của công ty từ vùng nuôi bằng thuyền thông thủy, cá được vớt lên thùng tiếp nhận nguyên liệu rồi đưa lên xe kéo và đi đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của phân xưởng. Các thông số kỹ thuật cần đảm bảo khi tiếp nhận nguyên liệu: - Cá còn sống. - Cá không mang mầm bệnh. - Cá không còn mồi. - Cá không nhiễm kháng sinh. - Cá không bị dị tật. Cá đạt yêu cầu, thông số kỹ thuật được đưa vào máng chứa sau đó vớt lên các bàn cắt tiết. 2. Công đoạn cắt tiết Cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá sau khi giết chết cho vào bồn nước rửa sạch để loại sạch máu trong cá tránh máu ứ đọng trong cơ thịt cá làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau này. Yêu cầu kỹ thuật: Cá phải sạch máu hoàn toàn, hầu phải được cắt đứt tránh làm rách miếng cá, gây tổn thương đến cơ thịt cá. Sau khi cắt hầu xong cá được đưa vào bồn ngâm nhằm tạo điều kiện cho máu trong cá ra hoàn toàn. Yêu cầu nước ngâm là nước sạch, nhiệt độ bình thường. 3. Công đoạn fillet Mục đích là loại bỏ xương để lấy phần thịt 2 bên của miếng cá. Các thông số kỹ thuật cần đạt trong quá trình fillet: Miếng cá fillet phải phẳng nhẵn không bị đứt đuôi và bị rách thịt, miếng cá không còn sót xương. Yêu cầu fillet thao tách nhanh gọn chính xác, rửa lại miếng cá sau khi Fillet. Dao, bàn, rổ, dụng cụ phục vụ sản xuất phải được làm vệ sinh sạch sẽ. .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 16 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N .c bu to k lic Hình 1.3. Cá Tra fillet đông lạnh[15] 4. Công đoạn Rửa 1 Cá sau khi Fillet được rửa qua 2 bồn nước ở nhiệt độ bình thường. Mục đích là loại bỏ máu còn bám ở cơ thịt, loại bớt vi sinh vật. Nhiệt độ của nước rửa luôn duy trì ở to = 27÷28oC, nồng độ chlorine có trong nước rửa 30 ÷ 50ppm. Nước rửa chỉ sử dụng một lần, rửa đến khi nào cá sạch máu là được và thời gian thường là 2 ÷ 3 phút. Bồn 1: Dùng tay có trang bị găng tay, đảo liên tục cho ra hết máu sau đó chuyển qua bồn thứ 2. Bồn 2: Rửa sơ lại trước khi chuyển sang công đoạn lạng da. 5. Công đoạn Lạng da Mục đích: Tách da ra khỏi cá để tạo điều kiện thuân lợi cho khâu tiếp theo làm tăng giá trị của thịt cá và tăng giá trị thẩm mỹ. Yêu cầu kỹ thuật: Phải lấy hết da trên miếng cá phải vệ sinh sạch sẽ, không để phạm thịt, rách thịt. 6. Công đoạn Chỉnh hình Dùng dao chuyên dùng gọt bỏ phần mỡ xương sót lại sau Fillet lạng da. Miếng cá sau tạo hình phải nhẵn, tạo tính thẩm mỹ cho miếng cá. Yêu cầu kỹ thuật: Không còn sót mỡ, xương. Nhiệt độ nước rửa phải đảm bảo luôn ở 0o - 6oC. Nồng độ chlorine có trong nước rửa 20 ÷ 30ppm. Dụng cụ phục vụ cho công đoạn tạo hình. Dao, rổ thớt, cần, phải được làm vệ sinh sạch sẽ. .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 17 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N .c bu to k lic 7. Công đoạn Kiểm tra ký sinh trùng Mục đích : Loại bỏ những miếng cá không đạt tiêu chuẩn như cá bị bệnh, còn sót máu… Yêu cầu kỹ thuật: Phải kiểm tra chính xác không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này, thao tác nhanh, tránh miếng cá rơi xuống sàn, cá phải luôn luôn giữ ở nhiệt độ 0o ÷ 5o C, bàn kiểm tra phải luôn làm vệ sinh sạch sẽ. Xác định bằng mắt thường và không cho phép có kí sinh trùng trong miếng cá. 8. Công đoạn Rửa 2 Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch có nhiệt độ t  80C. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet.. Yêu cầu kỹ thuật: Rửa không quá 200 kg thay nước một lần, nhiệt độ nước rửa luôn duy trì ở t  80C 9. Công đoạn Quay muối Mục đích: Làm tăng tính thẩm mỹ cho miếng cá. Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ khi quay phải đảm bảo 00÷50C, cá phải quay đủ độ không nên quay quá mức cho phép. Lượng muối cho vào tuỳ thuộc vào bản chất miếng cá. 10. Công đoạn Phân cỡ - Phân loại Mục đích: Đảm bảo cho miếng cá đúng theo mầu sắc loại của cá nhằm đảm bảo giá trị kinh tế của mỗi loại cá đáp ứng yêu cầu của khách hàng phục vụ tốt cho quá trình cấp đông đảm bảo độ đồng đều của sản phẩm. Yêu cầu kỹ thuật: Cá luôn được phủ đá với nhiệt độ 00 ÷ 50C, phân cỡ phân loại chính xác, bàn phải làm vệ sinh sạch sẽ thường xuyên, cân phải chính xác, hiệu chỉnh cân theo thời gian dụng cụ vệ sinh thao tác nhẹ nhàng, cho phép sai số ≤ 2%. 11. Công đoạn Cân 1 Mục đích của công đoạn cân 1 là nhằm đảm bảo trọng lượng tịnh của cá sau khi rã đông. .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 18 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N .c bu to k lic Yêu cầu: Cân đúng trọng lượng từng cỡ, loại theo yêu cầu của khách hàng. Cân phải được vệ sinh, cân cho chính xác 12. Công đoạn Rửa 3. Từng rổ cá bán thành phẩm được rửa thứ tự qua từng bồn nước (3 bồn) đá theo từng loại. Mục đích: Nhằm loại vi sinh vật, tạp chất, mỡ, thuốc còn bám vào cơ thịt của miếng cá. Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ nước rửa <60C. Nồng độ hoá chất rửa 0.02%. 13. Công đoạn cấp đông IQF Cá sau khi cân xong được đưa đến băng chuyền tủ đông tại đây công nhân xếp cá nên băng chuyền. Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm để phục vụ cho quá trình bảo quản, và theo yêu cầu khách hàng. Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C, thời gian cấp đông ≤ 1 giờ. 14. Công đoạn Mạ băng. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà quy trình có thể mạ băng hoặc không mạ băng. Mục đích: Nhằm làm cho miếng cá bóng đẹp, làm tăng khối lượng cho miếng cá và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ nước mạ băng ≤40C, tần suất thay nước mạ băng theo sự chỉ dẫn của KCS, nồng độ hoá chất sử dụng trong nước mạ băng là 0.05% không sử dụng quá liều lượng. 15. Công đoạn Cân 2 Mục đích: Nhằm đảm bảo đúng trọng lượng của cá khi đóng gói. .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to bu 19 w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c