Tài liệu Nghiên cứu tính kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn salmonella và escherichia coli gây bệnh phân lập từ lợn tại một số trang trại và lò mổ khu vực phía bắc

  • Số trang: 88 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 122 |
  • Lượt tải: 2
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI ---------------------- NGUYỄN THỊ NGÀ NGHIÊN CỨU TÍNH KHÁNG KHÁNG SINH CỦA CÁC CHỦNG VI KHUẨN SALMONELLA VÀ ESCHERICHIA COLI GÂY BỆNH PHÂN LẬP TỪ LỢN TẠI MỘT SỐ TRANG TRẠI VÀ LÒ MỔ KHU VỰC PHÍA BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : Thú y Mã số : 60.62.50 Người hướng dẫn khoa học : 1. TS. TRỊNH ðÌNH THÂU 2. TS. PHẠM THỊ NGỌC HÀ NỘI – 2011 LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan bản luận văn là kết quả nghiên cứu của chính bản thân tôi. Kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực. Các tài liệu viện dẫn trong luận văn ñều ñã ñược công bố và ñược trích dẫn theo ñúng nguyên tắc. Tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về nội dung của luận văn. Tác giả: Nguyễn Thị Ngà Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… i LỜI CẢM ƠN Cho tôi ñược bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS. Trịnh ðình Thâu và TS. Phạm Thị Ngọc, những người thầy cô ñã tận tâm hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn. Tôi cũng xin gửi lời cám ơn tới các anh, chị em trong bộ môn Vệ sinh Thú y – Viện Thú y Quốc gia, những người ñã tạo ñiều kiện, hướng dẫn, giúp ñỡ ñể tôi có thể thực hiện các thí nghiệm chính xác và thuận lợi trong suốt thời gian thực hiện ñề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường ñã tận tình dạy bảo, giúp ñỡ tôi trong thời gian học tập tại trường. Nhân dịp này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia ñình, bạn bè, ñồng nghiệp ñã luôn chia sẻ và ñộng viên giúp ñỡ tôi. Hà nội, ngày 30 tháng 09 năm 2011 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Ngà Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… ii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục các ký hiệu - chữ viết tắt Danh mục biểu ñồ v vii PHẦN 1: MỞ ðẦU I 1.1 ðặt vấn ñề 1 1.2 Mục ñích của ñề tài 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 Những nghiên cứu về sự nhiễm khuẩn 3 2.2 Các yếu tố liên quan ñến sự nhiễm khuẩn 4 2.3 Những ñặc tính sinh vật học và cơ chế gây bệnh của vi khuẩn E.coli 2.4 7 Những ñặc tính sinh vật học và cơ chế gây bệnh của vi khuẩn Salmonella sp. 12 2.5 Những hiểu biết về thuốc kháng sinh 22 2.6 Hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn 25 2.7 Nghiên cứu hiện tượng kháng thuốc trong và ngoài nước 28 PHẦN 3: NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PP NGHIÊN CỨU 33 3.1 Nội dung nghiên cứu 33 3.2 Nguyên vật liệu 33 3.3 Phương pháp nghiên cứu 34 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 4.1 Kết quả ñiều tra hiện trạng sử dụng kháng sinh tại một số trang trại chăn nuôi lợn Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 41 iii 4.2 Kết quả phân lập các chủng vi khuẩn Salmonella và E.coli từ một số trang trại 42 4.3 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella và E.coli từ lò giết mổ lợn 47 4.3.1 Kết quả phân lập vi khuẩn E.coli từ lò giết mổ lợn 48 4.3.2 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ lò giết mổ lợn 50 4.4 Kết quả kiểm tra ñộc lực một số chủng vi khuẩn E.coli trên chuột nhắt trắng 4.5 Kết quả kiểm tra ñộc lực một số chủng vi khuẩn Salmonella trên chuột nhắt trắng 4.6 52 54 Kết quả xác ñịnh tính kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella và E.coli phân lập ñược. 56 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 5.1 Kết luận 65 5.2 Kiến nghị. 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU - CHỮ VIẾT TẮT AMC : Amoxicillin – Acid Clavulanic BHI : Brain Heart Infusion H : High I : Immediate R : Resistance SXT : Sulfamethoxazole - Trimethoprime CSGM : Cơ sở giết mổ WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới) LT : Labile toxin ST : Stable toxin FAO : Food Agricultural Organization (Tổ chức Nông lương thực) Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… v DANH MỤC BẢNG STT 4.1 Tên bảng Trang Các loại kháng sinh phổ biến ñược sử dụng tại trang trại chăn nuôi lợn 4.2a Kết quả phân lập vi khuẩn E.coli và Salmonella từ một số trại chăn nuôi lợn 4.2b 42 44 Kết quả phân lập vi khuẩn E.coli và Salmonella từ một số trại chăn nuôi lợn 45 4.3 Kết quả phân lập vi khuẩn E.coli từ một số lò mổ lợn 49 4.4 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ một số lò mổ lợn 51 4.5 Kết quả kiểm tra ñộc lực 1 số chủng vi khuẩn E.coli trên chuột nhắt trắng 4.6 Kết quả kiểm tra ñộc lực 1 số chủng vi khuẩn Salmonella trên chuột nhắt trắng. 4.7 55 Kết quả xác ñịnh tính kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn E.coli phân lập ñược. 4.8 53 58 Kết quả xác ñịnh tính kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập ñược. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 61 vi DANH MỤC BIỂU ðỒ STT 4.1 Tên biểu ñồ Trang So sánh kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella và E.coli từ các trang trại chăn nuôi 4.2 So sánh kết qủa phân lập vi khuẩn Salmonella và E. coli từ lò mổ lợn. 4.3 59 Kết quả xác ñịnh tính kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập ñược. 4.5 52 Kết quả xác ñịnh tính kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn E.coli phân lập ñược. 4.4 46 62 So sánh kết quả xác ñịnh tính kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella và E.coli phân lập ñược. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 63 vii PHẦN 1: MỞ ðẦU 1.1. ðặt vấn ñề Ngày nay sự gia tăng không ngừng hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn là mối lo ngại trên toàn thế giới. Trước ñây nhiều loại kháng sinh ñược xem như “cứu tinh” của biết bao bệnh tật thì ngày nay không còn công hiệu trong việc chữa trị. Năm 1929, Fleming lần ñầu tiên thấy trong môi trường nuôi cấy tụ cầu vàng nếu có lẫn nấm penicillinum thì các khuẩn lạc gần ñó sẽ không phát triển ñược. Năm 1939, Florey và Chain ñã chiết ñược từ nấm ñó chất penicillin dùng trong ñiều trị. Việc phát hiện ra thuốc kháng sinh có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong ñiều trị y học, cứu nhân loại thoát khỏi nhiều bệnh hiểm nghèo. ðối với lĩnh vực thú y, kháng sinh bắt ñầu ñược ñưa vào sử dụng trong ñiều trị bệnh cho ñộng vật từ những năm 1940 và ñược sử dụng bổ sung trong thức ăn cho bò, lợn, gà, như những chất kích thích tăng trưởng từ ñầu những năm 1950 (Linda Tollefson, 2002). Số liệu ñiều tra cho thấy, mặc dù thuốc kháng sinh ñược chỉ ñịnh dùng chủ yếu trong ñiều trị bệnh gia súc, nhưng có ñến 90% thuốc ñược sử dụng như những chất kích thích tăng trưởng trong chăn nuôi và ngư nghiệp, dẫn ñến hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn ñường ruột, trong ñó có vi khuẩn Salmonella và E.coli với các chủng gây ngộ ñộc thực phẩm ñược biết ñến nhiều nhất trên thế giới. Tuy nhiên, cùng với việc tìm ra nhiều loại kháng sinh mới, vi khuẩn gây bệnh lại hình thành khả năng kháng thuốc. Nghiêm trọng hơn, tính kháng thuốc của vi khuẩn thực sự trở thành mối ñe doạ với sức khoẻ cộng ñồng. Một số bệnh trước kia xảy ra lác ñác nay bùng phát thành dịch như lao, thương hàn… và rất khó ñiều trị kể cả việc sử dụng các loại kháng sinh mới. Có nhiều nguyên nhân gây nên sự gia tăng khả năng kháng thuốc của vi khuẩn, trong ñó có những bằng chứng về sự liên quan giữa việc sử dụng thuốc kháng Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 1 sinh trong chăn nuôi thú y ñến hiện tượng gia tăng mức kháng thuốc trong ñiều trị bệnh truyền nhiễm thông qua con ñường thực phẩm. Bệnh do vi khuẩn Salmonella và E.coli ñã gây ra những thiệt hại lớn trong chăn nuôi và việc tìm hiểu tính kháng kháng sinh của hai loại vi khuẩn này ñang là một vấn ñề rất ñáng quan tâm không chỉ trong lĩnh vực thú y mà còn trong cả nhân y. Hiện trạng kháng sinh ñược sử dụng “bừa bãi”, thiếu kiểm soát trong chăn nuôi ñã tạo ra hiện tượng kháng kháng sinh, khiến cho việc ñiều trị gặp rất nhiều trở ngại gây thiệt hại lớn. Không chỉ dừng lại ở ñó, hiện tượng kháng kháng sinh còn gây ra mối nguy hại rất lớn cho sức khoẻ cộng ñồng, bởi vì: bằng chứng cho thấy vi khuẩn mang tính kháng thuốc có thể vượt hàng rào chủng loại ñể truyền ñặc tính này sang cho những vi khuẩn của một chủng loại khác, chẳng hạn vi khuẩn có nguồn gốc ñộng vật truyền tính kháng kháng sinh sang cho vi khuẩn có nguồn gốc ở người. Từ thực tế ñó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Nghiên cứu tính kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella và Escherichia coli gây bệnh phân lập từ lợn tại một số trang trại và lò mổ khu vực phía bắc”. 1.2. Mục ñích của ñề tài - Xác ñịnh ñược tỷ lệ và mức ñộ kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella và E.coli gây bệnh phân lập từ lợn tại một số trang trại và lò mổ khu vực phía bắc. - Cảnh báo hiện tượng kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella và E.coli gây bệnh cho người lây truyền qua sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật. ðưa ra khuyến cáo về việc sử dụng kháng sinh trong ñiều trị bệnh do Salmonella và E.coli gây ra. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Những nghiên cứu về sự nhiễm khuẩn Mặc dù nhiều rất nhiều biện pháp vệ sinh và các kỹ thuật chống nhiễm khuẩn ñược áp dụng ñối với vật nuôi, con vật trước khi giết mổ và trong quá trình giết mổ, nhưng hiện tượng nhiễm khuẩn vào thân thịt vẫn xảy ra. Vi khuẩn nhiễm vào thịt gồm có một số loài vi khuẩn gây hư hỏng thịt và nhiều loài vi khuẩn gây bệnh cho người. Từ ñầu thập kỷ thứ 16, thế giới ñã quan tâm nghiên cứu ñến các yếu tố và con ñường gây ô nhiễm vi khuẩn. Các yếu tố này ñã ñược làm sáng tỏ bởi các công trình khoa học trong suốt 4 thế kỷ. Nhưng ở Việt nam chỉ trong khoảng 10 năm trở lại ñây chúng ta mới thực sự quan tâm ñến vấn ñề này. Chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm từ năm 2000 – 2010 cấp quốc gia ñang ñược thực hiện. Hàng năm nhà nước cấp kinh phí hàng tỷ ñồng cho các cơ quan nghiên cứu và quản lý ñể triển khai chương trình này. C.LeBas, Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Nguyễn Bình Minh, L.Bily (2006), nghiên cứu về mức ñộ ô nhiễm Salmonella tại một số lò giết mổ lợn quy mô nhỏ tại Hà Nội cho thấy tỷ lệ dương tính với Salmonella qua phân lập từ các loại mẫu manh tràng là 52,1%, mẫu vải gạc lau thân thịt là 95,7%, nước ở bờ chứa là 62,5%. Xác ñịnh serovar của 136 chủng Salmonella phân lập ñược tác giả cho biết có 51% số chủng thuộc Salmonella derby, 12% là Salmonella typhimurium và 8% thuộc Salmonella saint-paul. Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006), khảo sát hiện trạng hoạt ñộng giết mổ, một số chỉ tiêu vi khuẩn sinh vật ô nhiễm trong thịt lợn nơi giết mổ và bày bán tại chợ trên ñịa bàn quận Long Biên – thành phố Hà Nội, cho thấy hiện trạng mất vệ sinh tại các ñiểm giết mổ là nguyên nhân dẫn tới sự ô nhiễm vi sinh vật vào thân thịt. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 3 ðỗ Văn Hiệp (2007), khảo sát 148 ñiểm giết mổ lợn và trâu bò tại huyện Quốc Oai – Hà Tây, cho biết: 100% hộ thực hiện giết mổ trên sàn, bằng phương thức thủ công với các dụng cụ thô sơ, 89,23% (58/65) hộ giết mổ dùng nước giếng khoan không qua xử lý, 100% số hộ giết mổ không quan tâm ñến việc khử trùng tiêu ñộc nơi giết mổ và dụng cụ giết mổ. Hoạt ñộng giết mổ như vậy ñã gây ô nhiễm vi sinh vật trầm trọng vào thân thịt với 36,05% (31/86) mẫu nhiễm Salmonella. Nguyễn Thị Thanh Thủy (2007), khảo sát hiện trạng hoạt ñộng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên ñịa bàn huyện Gia Lâm – thành phố Hà Nội, cũng cho thấy một hiện trạng mất vệ sinh tại các ñiểm giết mổ dẫn ñến ô nhiễm vi khuẩn vào thân thịt. Ngô Văn Bắc (2007) cũng cho biết hầu hết các ñiểm giết mổ phục vụ cho tiêu dùng nội ñịa nằm xen kẽ trong khu dân cư, qui mô nhỏ lẻ, thiết kế xây dựng không ñạt tiêu chuẩn, các ñiểm giết mổ gần như ñều không có giấy phép kinh doanh, không có hệ thống xử lý chất thải. 2.2. Các yếu tố liên quan ñến sự nhiễm khuẩn 2.2.1. Quá trình chăn nuôi ở trang trại Tại hội thảo về vệ sinh thực phẩm tại Hà Lan 1997, Noordhuizen ñã cho rằng trang trại là ñiểm bắt ñầu của quá trình sản xuất thực phẩm. ðó là nơi diễn ra các hoạt ñộng ñóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ an toàn ñộng vật cũng như sản phẩm ñộng vật khỏi sự ô nhiễm của các tác nhân gây bệnh. Tại Mỹ và New Zealand, trong lĩnh vực chăn nuôi gia cầm, các mầm bệnh Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter ñược kiểm soát rất nghiêm ngặt khi nhập giống vào trang trại, nhưng ñôi khi kiểm tra vẫn phát hiện ñược những gia cầm mang trùng. 2.2.1.1. Ô nhiễm qua thức ăn nước uống Hàng ngày con vật tiếp nhận thức ăn nước uống cần thiết ñể duy trì sự sống và phát triển. Nhưng thức ăn nước uống không ñảm bảo vệ sinh sẽ trở Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 4 thành nguồn lây nhiễm bệnh cho con vật. Theo nghiên cứu ñiều tra của Trần Thị Hạnh và ðậu Ngọc Hào (1990-1995) trên nguyên liệu làm thức ăn cho gia súc cho thấy bột cá của Hạ Long, ðà Nẵng, Minh Hải, Hà Tiên bị ô nhiễm vi sinh vật khá cao, tổng số vi khuẩn hiếu khí lên tới 106 – 107 vi khuẩn/g, tỷ lệ nhiễm Salmonella và E.coli từ 40 - 60%. Nước uống cũng là yếu tố làm lây lan mầm bệnh. Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) nước tự nhiên có chứa các giống vi khuẩn như Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, ngoài ra chúng còn có thể bị ô nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác như Bacillus, Enterobacter, E.coli từ môi trường. 2.2.1.2. Môi trường ô nhiễm ảnh hưởng ñến vật nuôi Trong các cơ sở chăn nuôi, nguyên nhân chính gây ô nhiễm môi trường phải ñề cập ñến vấn ñề chất thải. Chất thải trong quá trình chăn nuôi chủ yếu là phân, nước và rác thải. Theo ðậu Ngọc Hào (1996) thì trong 1 gam chất thải chứa 104-106 vi khuẩn Salmonella, E.coli và Clostridia. Sự ứ ñọng rác thải gây nên sự ô nhiễm của ñất, nước. Theo Finday (1972) Salmonella có thể sống vài tháng trong ñất và 14 ngày trong cỏ, E.coli có thể sống 11 tuần trên nền ñất ướt và 7-8 ngày trên ñồng cỏ. Như vậy, ñất trong trang trại có thể trở thành nơi lưu cữu mầm bệnh. Chất thải không ñược xử lý ñúng kỹ thuật sẽ thấm qua ñất làm ô nhiễm nguồn nước ngầm. Với tác ñộng của gió, sự lưu thông của khí quyển sẽ phát tán mầm bệnh từ chất thải vào trong không khí (Farser, 1980). 2.2.2. Quá trình vận chuyển từ trang trại ñến nơi giết mổ và chế ñộ chăm sóc tại lò mổ. 2.2.2.1. Ảnh hưởng của quá trình vận chuyển từ trang trại ñến nơi giết mổ tới chất lượng thịt. Trong quá trình vận chuyển gia súc từ trang trại ñến nơi giết mổ, nếu gia súc phải trải qua cuộc vận chuyển dài ngày sẽ rất dễ bị phù nề. Trong trường hợp này các protein của cơ bị thay ñổi ñặc tính, thịt trở nên úng nước, nhợt Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 5 nhạt, màu sắc không hấp dẫn, mùi không ñặc trưng. Như vậy thịt bị mất sức căng mặt ngoài, vi khuẩn từ môi trường dễ dàng xâm nhập vào và phát triển làm hư hỏng thịt (Kauffmann, 1997). 2.2.2.2. Ảnh hưởng của chế ñộ chăm sóc tại lò mổ Tại nơi giết mổ, gia súc không ñược nghỉ ngơi hợp lý và chế ñộ chăm sóc trước giết mổ không tốt sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng thịt. Trong một số trường hợp, sau khi giết mổ hiện tượng xác cứng không xảy ra bởi cơ thể gia súc ñói, mất nước, những liên kết không còn giữ nguyên ñược hình dạng, bị phá vỡ, tính dẻo dai của thịt bị giảm và làm mất tính kháng khuẩn tự nhiên của thịt. Bên cạnh ñó glucogen dự trữ trong cơ thấp sẽ làm cho lượng axit lactic giảm và làm cho pH của thịt cao, như vậy sẽ thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt và phát triển tốt (Kauffmann, 1997). 2.2.3. Quá trình giết mổ và pha lọc thịt Quá trình giết mổ thô bạo làm cho gia súc bị stress cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng thịt. Trong trường hợp này thì lượng glycogen dự trữ trong cơ bị giảm xuống, hơn nữa mức ñộ thủy phân glycogen bị hạn chế, pH có thể tăng lên 6,8 hoặc 7, thịt sẽ bị sẫm, rắn chắc và khô. Giá trị pH này rất thuận lợi cho các vi khuẩn phát triển. Mặt khác, vi khuẩn có thể xâm nhập vào thân thịt từ các nguồn lưu trữ sau ñây: - Bản thân ñộng vật ñưa vào giết mổ là nguồn mang vi khuẩn. Vi khuẩn ở chân, da, chất chứa trong ñường tiêu hóa và nhất là những con vật mắc bệnh truyền nhiễm mang trùng ở thể mãn tính rất dễ xâm nhập vào thân thịt. - Công nhân tham gia hoạt ñộng giết mổ, pha lọc thịt cũng là nguồn mang vi khuẩn. Vi khuẩn có thể từ tay chân, quần áo, từ cơ thể con người lây nhiễm vào thịt. - Dụng cụ dùng trong quá trình giết mổ cũng là phương tiện làm lây nhiễm vi khuẩn vào thân thịt. Dây chuyền giết mổ, dao, thớt, bàn pha lọc, giẻ lau… là các vật mang vi khuẩn, khi tiếp xúc với thân thịt cũng dễ lây nhiễm Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 6 sang thịt. Theo Raβbach (1998), phân tích 1942 mẫu dụng cụ giết mổ và khăn lau ñược lấy từ 7 lò mổ lợn của ðức ñể kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn Salmonella ñã cho kết quả là 6,3% số mẫu dương tính, riêng ñối với khăn lau dụng cụ giết mổ thì tỷ lệ này lên tới 10,3%. Ngoài ra, tại nơi giết mổ, nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ, sàn giết mổ và nước dùng trong giết mổ ô nhiễm vi khuẩn là nguồn tàng trữ và lây nhiễm vào thân thịt. Theo nghiên cứu của Trần Thị Hạnh và cs (2009), trong 110 mẫu thu thập tại cơ sở giết mổ lợn theo phương thức thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%, mẫu lau sàn giết mổ là 80%, mẫu nước là 50% và ở mẫu lau thân thịt là 75%. 2.2.4. Quá trình bảo quản, vận chuyển thịt và phương thức tiêu thụ Theo Herry (1990) tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm qua quá trình vận chuyển là 40%. Trong quá trình vận chuyển thực phẩm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như vật liệu bao gói, phương tiện vận chuyển, những yếu tố này tác ñộng trực tiếp vào thực phẩm. Trong một ñiều tra về phân lập và nhận biết các chủng Salmonella spp. từ các mẫu thu thập ñược ở các giai ñoạn khác nhau trong toàn bộ chuỗi chế biến thịt lợn ở thành phố Huế, tác giả Takeshi và cs (2009) ñã xác ñịnh ñược tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. từ thịt lợn bán lẻ tại các chợ là 32,8%. ðỗ Ngọc Thúy và cs (2009) ñã xác ñịnh trong thịt tươi bán lẻ tại các chợ và siêu thị trên ñịa bàn Hà Nội, tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. là khá cao, trong ñó tỷ lệ thịt lợn bị ô nhiễm Salmonella spp. (55%) là trầm trọng hơn rất nhiều so với thịt gà (35,3%) và thịt bò (9,8%). 2.3. Những ñặc tính sinh vật học và cơ chế gây bệnh của vi khuẩn E.coli 2.3.1. Vi khuẩn Escherrichia Coli E.coli là loại trực khuẩn gram âm hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, có lông di ñộng ñược, không hình thành nha bào, bắt màu gram âm, thường thẫm hai ñầu, ở giữa nhạt, kích thước 2 - 3 µm x 0,4 - 0,6 µm. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 7 E.coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tuỳ tiện, có thể sinh trưởng ở nhiệt ñộ 5 - 40°C, nhiệt ñộ thích hợp 37°C, pH thích hợp 7,2 – 7,4, có thể phát triển ñược pH từ 5,5 – 8. E.coli bị chết ở nhiệt ñộ 55oC trong một giờ, 60oC trong 15 – 30 phút. Các chất sát trùng axit fenic, clorua thuỷ ngân ( II ), focmol…có thể diệt E.coli trong 5 phút. - Môi trường nước thịt: E.coli phát triển rất tốt, môi trường ñục ñều, có cạn màu tro nhạt lắng xuống ñáy, ñôi khi có màu xám nhạt trên bề mặt môi trường, môi trường có mùi phân thối. - Môi trường thạch thường: nuôi cấy ở 37°C/24h, vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc tròn, ướt, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, ñường kính 2 – 3 mm. - Trong môi trường Mueller Kauffmann, môi trường lục Malasit E.coli không mọc, môi trường Endo E.coli có khuẩn lạc màu ñỏ, môi trường EMB E.coli có khuẩn lạc màu tím ñen, môi trường thạch SS E.coli có khuẩn lạc ñỏ. - Môi trường MacConkey: E.coli hình thành những khuẩn lạc dạng S, màu hồng cánh sen. - Môi trường Brilliant Green Agar: khuẩn lạc E.coli dạng S, màu vàng chanh. - Môi trường thạch máu: E.coli có thể gây dung huyết. Các chủng E.coli ñều lên men sinh hơi mạnh các loại ñường: glucose, galactose, fructose, levulose. Tất cả các E.coli ñều lên men ñường lactose nhanh và sinh hơi, ñó là một ñặc ñiểm quan trọng mà người ta dựa vào ñó ñể phân biệt E.coli và Salmonella sp.. .Tuy nhiên cũng có một vài chủng E.coli không lên men ñường lactose. Các phản ứng sinh hoá: H2S(-), VP(-), MR(+), Indol(+), khử nitrat thành nitrit. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 8 2.3.2. Cấu trúc kháng nguyên E.coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, bao gồm kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H, kháng nguyên K, kháng nguyên bám dính F. Ngày nay, người ta phát hiện một cách nhanh chóng số lượng các kháng nguyên F. Chức năng của kháng nguyên này là giúp vi khuẩn bám giữ vào giá thể (màng nhầy của ñường tiêu hoá) hay còn gọi là bám dính. Yếu tố bám dính có vai trò quan trọng trong việc tạo ra ñộc tố ñường ruột và kích thích cơ thể gia súc thực hiện ñáp ứng miễn dịch. Phần lớn các kháng nguyên bám dính ñều sản sinh ñộc tố (Vũ Khắc Hùng, 2005). Có ít nhất 170 kháng nguyên O, 80 kháng nguyên K, 56 kháng nguyên H. Mỗi type kháng huyết thanh ñược ký hiệu bởi công thức kháng nguyên mà chúng có. Ví dụ: O139 : K82: H1; O8: K88: H19 - Kháng nguyên O (somatic): Kháng nguyên O ñược cấu trúc bởi hợp chất lipopolysaccharide gồm 2 nhóm: + Polysaccharide có nhóm hydro nằm ở thành ngoài có chức năng tạo ra tính ñặc trưng về serotype. + Polysaccharide nằm bên trong không có nhóm hydro không mang tính ñặc trưng và chỉ tạo ra sự khác biệt về khuẩn lạc (từ dạng S sang R). Vì vậy sự thay ñổi kháng nguyên O dẫn ñến sự thay ñổi về ñộc lực hoặc hình thái khuẩn lạc. Phần lipid quyết ñịnh tính ñộc lực của vi khuẩn. Kháng nguyên O là loại kháng nguyên chịu nhiệt, không bị phá huỷ khi ñun ở 120oC trong 2 giờ. Kháng nguyên rất quan trọng trong ñộc lực và xác ñịnh serotype của vi khuẩn E.coli. - Kháng nguyên H (flagella): Kháng nguyên H có bản chất là protein, kém bền vững hơn kháng nguyên O, khả năng chịu nhiệt kém. Nếu gặp cồn 50% và các enzym phân huỷ protein nó sẽ bị phá huỷ hoàn toàn. Xử lý bằng fomol 0,5%, kháng nguyên H Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 9 vẫn tồn tại. Kháng nguyên H khi gặp kháng thể H tương ứng sẽ xảy ra hiện tượng ngưng kết. Tuy nhiên kháng nguyên H và O không phụ thuộc vào nhau trong quá trình ñáp ứng miễn dịch. Vì vậy, khi tạo miễn dịch cho ñộng vật bằng hai loại kháng nguyên dẫn ñến hình thành cả hai loại kháng thể. Nhưng nồng ñộ ngưng kết của kháng thể H thường cao hơn nồng ñộ ngưng kết của kháng thể O. Kháng nguyên H không có vai trò ñộc lực của vi khuẩn và cũng không có ý nghĩa trong miễn dịch phòng vệ. - Kháng nguyên K (capsullar): Bản chất của kháng nguyên K là một Polysaccharide, chúng bao quanh tế bào vi khuẩn. Vai trò gây bệnh của kháng nguyên K không rõ ràng, tuy vậy chúng bảo vệ tế bào vi khuẩn chống lại các quá trình phòng vệ của vật chủ và giúp gắn kháng nguyên pili vào tế bào biểu mô nhung mao ruột dễ dàng hơn. - Kháng nguyên Pili (hay fimbriae): Kháng nguyên Pili có bản chất là protein, nằm trong cấu trúc fimbriae trên bề mặt tế bào vi khuẩn. Dưới kính hiển vi ñiện tử chúng có hình ảnh là những cấu trúc thẳng, ngắn hơn, lông nằm xung quanh bề mặt tế bào vi khuẩn. Trước ñây nhóm kháng nguyên này ñược xếp trong nhóm kháng nguyên vỏ bọc nên ký hiệu là K, tuy nhiên nó hoàn toàn khác với kháng nguyên capsullar về bản chất hoá học và cấu trúc. Do vậy, ñể tránh nhầm lẫn người ta gọi chúng là kháng nguyên Pili hay fimbriae, ký hiệu là kháng nguyên F. 2.3.3. ðặc tính gây bệnh E.coli gây bệnh bởi nhiều yếu tố, có yếu tố là ñộc tố và có yếu tố không phải là ñộc tố. Bao gồm: - Khả năng bám dính: ñây là yếu tố gây bệnh ñặc biệt quan trọng, nó giúp vi khuẩn thực hiện bước ñầu tiên của quá trình gây bệnh là bám dính lên niêm mạc ruột nhờ một hay nhiều yếu tố bám dính. E.coli có 4 loại yếu tố bám dính, ñặc biệt quan trọng là F4 (K88), F5 (K99), F6 (987p), F41. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 10 - Khả năng xâm nhập: là khả năng vi khuẩn qua ñược hàng rào bảo vệ lớp muscosa trên bề mặt ruột non và tế bào biểu mô, ñồng thời sản sinh và phát triển trong lớp tế bào này, tránh các tế bào ñại thực bào. - Khả năng gây dung huyết: khả năng sản sinh ra Haemolysin của E.coli có thể ñược coi như một yếu tố ñộc lực quan trọng. Có 4 kiểu dung huyết nhưng quan trọng nhất là hai kiểu α và β. - Khả năng tạo Colicin V: Trong quá trình phát triển, E.coli thường xuyên sản sinh ra Colicin V khi tồn tại cộng sinh với các loại vi khuẩn khác và trở lên chiếm ưu thế trong ñường ruột. Colicin V là một loại chất kháng khuẩn có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt các loại vi khuẩn khác. Có khoảng 40% số chủng E.coli của người và ñộng vật có khả năng sản sinh Colicingenic. Nếu Colicin V ñược sản sinh ra từ các chủng E.coli cường ñộc ký sinh trong cơ thể vật chủ thì trong trường hợp này có thể coi Colicin V là một yếu tố gây bệnh. - Tính kháng kháng sinh: Yếu tố quy ñịnh khả năng kháng kháng sinh của E.coli nằm trong plasmid. Các plasmid nằm trong tế bào vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn ñường ruột nói chung và E.coli nói riêng có khả năng tồn tại, nhân lên và chuyển giao giữa các chủng vi khuẩn. Do vậy nó có vai trò hết sức quan trọng trong việc gieo rắc tính kháng thuốc. Sử dụng một thuốc hoá học trị liệu nào ñiều trị E.coli trong một thời gian dài dẫn ñến khả năng kháng không chỉ thuốc ñó mà còn kháng cả thuốc khác nữa (Bùi Thị Tho, 1996). Phạm Khắc Hiếu (1998) cho biết 5% số chủng E.coli kháng lại 7 loại kháng sinh, 25% kháng lại 4 loại ñồng thời tác giả cũng ñã chứng minh khả năng truyền tính kháng kháng sinh của E.coli cho nhiều loại vi khuẩn khác. - Khả năng sản sinh ñộc tố: Sản sinh ñộc tố ñược xem như là một khả năng ñặc biệt quan trọng của E.coli. Cũng như khả năng bám dính, khả năng sản sinh ñộc tố là một nhân tố gây Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 11 bệnh quan trọng của vi khuẩn E.coli. E.coli tạo ra hai loại ñộc tố: nội ñộc tố và ngoại ñộc tố. Các chủng E.coli gây ñộc ñược chia ra các loại ETEC (Enterotoxigenic) và VTEC (Verotoxigenic), gần ñây người ta thấy rằng các chủng thuộc nhóm AAggEC cũng sản sinh ra ñộc tố EAST1. Các chủng ETEC gây bệnh bằng cách bám dính và xâm nhập vào các tế bào biểu mô niêm mạc ruột của vật chủ rồi sản xuất ñộc tố ñường ruột. Bao gồm ñộc tố chịu nhiệt (STa và STb), ñộc tố không chịu nhiệt (L). Các ñộc tố này làm thay ñổi cân bằng nước và ñiện giải ở tế bào niêm mạc ruột của vật chủ gây nên tiêu chảy. Các chủng VTEC sản sinh ñộc tố Shigatoxin (Stx2e), ñộc tố này gây phá huỷ các mạch máu ở nhiều cơ quan khác nhau. Nhóm sản sinh ñộc tố EAST1: EAST1 là ñộc tố bán chịu nhiệt, có gen quy ñịnh nằm trên plasmid. Vai trò của ñộc tố này ñến nay vẫn chưa ñược biết rõ. Tuy nhiên khi nghiên cứu về mối tương quan giữa EAST1 với yếu tố bám dính và ñộc tố chịu nhiệt Stb, người ta thấy giữa chúng có mối tương quan thuận cho phép nhận ñịnh vai trò gây nên tiêu chảy của EAST1 (Vũ Khắc Hùng, 2005). 2.4. Những ñặc tính sinh vật học và cơ chế gây bệnh của vi khuẩn Salmonella sp. 2.4.1. Vi khuẩn Salmonella Salmonella sp là loại vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn ñường ruột. Vi khuẩn Salmonella ñược phát hiện ñầu tiên vào năm 1885 bởi Salmom và Smith là Salmonella Choleraesuis. Năm 1934 theo ñề nghị của Hội ñồng vi sinh vật học quốc tế, ñể kỷ niệm người ñầu tiên tìm ra vi khuẩn, tên chính thức của loại vi khuẩn này ñược ñặt là Salmonella (Phùng Quốc Chướng, 1995; Nguyễn Bá Hiên 1994). Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 12
- Xem thêm -