Tài liệu Nghiên cứu tỉ lệ lưu hành và phân type các chủng Salmonella trong thịt gà tươi sống tại bốn tỉnh Miền Trung và Nam Bộ của Việt Nam

Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ĐẶNG THỊ OANH NGHIÊN CỨU TỈ LỆ LƢU HÀNH VÀ PHÂN TYPE CÁC CHỦNG SALMONELLA TRONG THỊT GÀ TƢƠI SỐNG TẠI BỐN TỈNH MIỀN TRUNG VÀ NAM BỘ CỦA VIỆT NAM LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC HÀ NỘI, NĂM 2013 Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ĐẶNG THỊ OANH NGHIÊN CỨU TỈ LỆ LƢU HÀNH VÀ PHÂN TYPE CÁC CHỦNG SALMONELLA TRONG THỊT GÀ TƢƠI SỐNG TẠI BỐN TỈNH MIỀN TRUNG VÀ NAM BỘ CỦA VIỆT NAM Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 60 42 40 LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS. TS. PHẠM XUÂN ĐÀ HÀ NỘI, NĂM 2013 Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới: - PGS.TS. Phạm Xuân Đà đã tận tâm hướng dẫn, góp ý, giúp đỡ, động viên và khuyến khích tôi cả trong học tập và nghiên cứu khoa học trong suốt thời gian tôi học tập tại khoa sinh học trường ĐH KHTN- ĐHQG Hà Nội và làm việc tại Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia. - Các thầy cô trong bộ môn Vi sinh vật học, trường ĐH KHTN- ĐHQG Hà Nội đã đào tạo và tạo điều kiện cho tôi hoàn thành khóa học. - Các đồng nghiệp tại Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi và đóng góp những ý kiến quý báu nhất cho tôi trong suốt quá trình hoàn thành luận văn này . - Tập thể các bạn lớp K17 Sinh học đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi và đóng góp những ý kiến quý báu cho tôi trong suốt quá trình hoàn thành luận văn này - Cuối cùng cho phép tôi được gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã cổ vũ tôi học tập và nghiên cứu. Xin trân trọng cảm ơn! Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU : CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN .......................................................................................... 1. 1. SALMONELLA VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA GÂY RA 1.1.1. Đặc điểm hình thái, sinh lý, tính chất sinh vật hóa học và phân loại của 1 3 3 3 Salmonella............................................................................................................... 1.1.2. Các kháng nguyên của Salmonella............................................................ 1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella ……..………………………………. 6 9 18 1.2. PHƢƠNG PHÁP PHÁT HIỆN VÀ ĐỊNH TYP HUYẾT THANH SALMONELLA.................................................................................................................. 1.2.1. Tổng quan về sự phát triển các phương pháp phát hiện Salmonella....... 18 1.2.2. Các phương pháp sinh học phân tử......................................................... 1.2.3. Các phương pháp miễn dịch.................................................................... 1.2.4. Các phương pháp truyền thống............................................................... CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………. 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu…………………………………………………..... 19 21 22 27 27 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu………………………………………………………. 28 28 2.2.1. Phương pháp thu thập mẫu.................................................................. 29 2.2.2. Phân lập và định typ Salmonella………………………………………… 44 2.2.3. Xử lý số liệu ………………………………………………................... 45 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN................................................. 3.1. Xác định tỉ lệ lƣu hành của Salmonlella trong thịt gà tươi tại bốn tỉnh 45 miền Trung và Nam bộ …………………………………………………………… 3.1.1. Tỉnh Hà Tĩnh…………............................................................................. 3.1.2. Đà Nẵng.................................................................................................... 3.1.3. Đồng Nai................................................................................................... 3.1.4. Thành phố Hồ Chí Minh........................................................................... 3.1.5. Tỉ lệ dương tính Salmonella trên mẫu thu thập tại siêu thị và chợ……. 3.2. Kết quả phân typ huyết thanh………………………………………………. CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................... 4.1. KẾT LUẬN………………………………………………………………… 4.2. KIẾN NGHỊ………………………………………………………………… TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. …………. PHỤ LỤC…………………………..………………………………………………... 71 48 50 52 54 57 59 64 64 64 66 Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ MỞ ĐẦU Hiện nay, tình trạng ngộ độc thực phẩm, bao gồm ngộ độc do nhiễm khuẩn đang là vấn đề vô cùng nghiêm trọng ở Việt Nam, trong đó phải kể đến các vụ ngộ độc do Salmonella gây nên. Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới hiện nay đã phát hiện được hơn 2500 typ huyết thanh Salmonella. Tuy nhiên chỉ có một số typ huyết thanh gây bệnh cho người gồm nhóm Salmonella gây thương hàn và một số typ thuộc nhóm Salmonella không gây thương hàn như Salmonella Typhirium và Salmonella Enteritidis [20]. Các typ huyết thanh này có khả năng lây nhiễm từ động vật sang người và từ người sang người. Gia cầm và thủy cầm là nguồn lây nhiễm sang người phổ biến nhất [21], trong đó Salmonella có thể lây nhiễm sang người thông qua thịt và trứng gia cầm. Do vậy, kiểm soát sự lây nhiễm Salmonella ngay từ khởi nguồn lây nhiễm là vô cùng cần thiết và cấp bách. Việc nghiên cứu tìm ra các phương pháp phát hiện Salmonella đã và đang được các nước trên thế giới cũng như Việt Nam quan tâm. Có nhiều phương pháp phát hiện Salmonella bao gồm phương pháp truyền thống và phương pháp hiện đại. Với sự phát triển khoa học như hiện nay, việc ra đời các phương pháp sinh học phân tử sử dụng kỹ thuật PCR với độ nhạy và độ đặc hiệu cao đã đóng góp không nhỏ vào việc phát hiện nhanh nguồn lây nhiễm Salmonella. Hơn nữa, kỹ thuật PCR còn có khả năng phát hiện các nguồn lây nhiễm bị tổn thương, không thể mọc trên môi trường nuôi cấy. Phương pháp miễn dịch cũng đã và đang được áp dụng ở nhiều nơi trên thế giới. Bên cạnh đó không thể phủ nhận vai trò to lớn của phương pháp nuôi cấy truyền thống, mặc dù mất nhiều thời gian hơn nhưng vẫn là một phương pháp sáng giá, một công cụ hữu ích trong việc xác định sự có mặt của Salmonella trong mẫu, và vẫn là phương pháp mà phần lớn các phòng kiểm nghiệm thực phẩm trong nước sử dụng. Salmonella đã và đang là nguyên nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm tại nhiều nước trên thế giới. Các nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng Salmonella có trong các thực phẩm như thịt, gia cầm, trứng, các sản phẩm sữa, hoa quả, rau và các sản phẩm thực phẩm khác, trong đó gia cầm được xem là nguồn thực phẩm chính mang 1 Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ mầm bệnh salmonellosis [10]. Thịt gà là một trong những thực phẩm phổ biến của người Việt Nam, trong đó có tới 621.1 nghìn tấn thịt gia cầm được sản xuất vào năm 2010 [6]. Trung bình lượng thịt gia cầm tiêu thụ theo đầu người ở Việt Nam là 7.1 kg một người. Cũng như nhiều nước đang phát triển khác, dữ liệu về sự lưu hành Salmonella trên thịt gà tươi của Việt Nam hiện nay còn đang hạn chế. Một vài nghiên cứu trước đây đã được công bố, nhưng có phần hạn chế về phạm vi lấy mẫu, chỉ một vài tỉnh, thành phố hoặc một vùng miền nào đó, ngoài ra còn hạn chế về số lượng mẫu phân tích. Do vậy, trong nghiên cứu này, chúng tôi đã mở rộng phạm vi lấy mẫu và số lượng mẫu phân tích trên 2 vùng sinh thái. Để góp phần vào công cuộc kiểm soát sự lây nhiễm Salmonella ngay từ khởi nguồn lây nhiễm, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tỉ lệ lưu hành và phân typ các chủng Salmonella trong thịt gà tươi sống tại bốn tỉnh miền Trung và Nam bộ của Việt Nam”, với mục đích và nội dung nghiên cứu như sau: Mục đích nghiên cứu: 1. Xác định tỉ lệ lưu hành của Salmonella trong thịt gà tươi tại bốn tỉnh miền Trung và Nam bộ Việt Nam. 2. Nhận diện các typ huyết thanh Salmonella phổ biến trong thịt gà tại Việt Nam. Các số liệu thu được sẽ được báo cáo lên cơ quan quản lý để có các biện pháp và hành động kịp thời nhằm kiểm soát và ngăn ngừa khả năng bùng phát dịch bệnh có thể xảy ra tại Việt Nam. Nội dung nghiên cứu: 1. Phát hiện, phân lập các chủng Salmonella có trong các mẫu thịt gà tươi tại bốn tỉnh miền Trung và Nam Bộ: Hà Tĩnh, Đà Nẵng, Đồng Nai và thành phố Hồ Chí Minh. 2. Xác định tỉ lệ lưu hành của Salmonella. 3. Phân typ các vi khuẩn Salmonella đã phân lập được. 2 Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 1. 1. SALMONELLA VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA 1.1.1. Đặc điểm hình thái, sinh lý, tính chất sinh vật hóa học và phân loại của Salmonella Hình 1.1. Ảnh chụp hiển vi của Salmonella Salmonella là vi khuẩn Gram âm, hình que, không sinh bào tử, có đường kính 0.7 đến 1.5 µm, chiều dài từ 2 đến 5 µm, có lông roi. Phần lớn các loài di chuyển bằng lông roi nhưng Salmonella Pollorum và Salmonella Gallinarum không di động. Đa số các loài sinh khí H2S, có thể phát hiện dễ dàng trên thạch nuôi cấy có chứa FeSO4 như thạch TSI. Salmonella có quan hệ mật thiết với chủng Escherichia và đều được tìm thấy rộng rãi trong động vật máu nóng, máu lạnh, bao gồm cả con người, và trong môi trường tự nhiên. Chúng gây ra các bệnh như thương hàn, phó thương hàn và các bệnh ngộ độc thực phẩm. Salmonella sống được trong đất, nước và đường tiêu hóa của một số động vật. Salmonella có thể sống trong môi trường pH 6 đến pH 9, nhưng sinh trưởng tối ưu ở pH trung tính. Với những môi trường có nồng độ muối cao hơn 8%, Salmonella không thể tồn tại được. Salmonella phát triển tốt ở nhiệt độ 60-420C, thích hợp nhất ở 35-370C, ở nhiệt độ từ 18-400C, vi khuẩn có thể sống đến 15 ngày. 3 Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ Salmonella là vi khuẩn kị khí tùy tiện, có thể phát triển được trên những môi trường nuôi cấy thông thường. Trên môi trường thích hợp, vi khuẩn sẽ phát triển sau 24 giờ nuôi cấy. Salmonella không lên men đường lactose (hình 1.2), lên men đường glucose và sinh hơi. Thường không lên men đường sucrose, salicin và inositol, sử dụng được citrate ở môi trường Simmons. Tuy nhiên, không phải loài Salmonella nào cũng có những tính chất này, như Salmonella Typhi lên men đường lactose, lên men đường glucose không sinh hơi và không sử dụng citrate trong môi trường Simmons. Hầu hết các chủng Salmonella Paratyphi và Salmonella Cholerasuis không sinh H2S. Khoảng 5% các chủng sinh độc tố sinh bacteriocin chống lại Escherichia coli, Shigella và ngay cả một số chủng Salmonella khác. Hình 1.2. Salmonella và các chủng dương tính lactose trên EMB Theo phân loại cũ thì giống Salmonella được phân chia thành 3 loài, đó là Salmonella typhi, Salmonella cholaesuis và Salmonella enteritidis. Ngày nay, phân loại giống Salmonella bao gồm hai loài là Salmonella enterica và Salmonella bongori, trong đó Salmonella enterica có 6 phân loài là Salmonella enterica subsp.enterica, Salmonella enterica subsp.salamae, Salmonella 4 Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ enterica subsp.arizonae, Salmonella enterica subsp.diarizonae, Salmonella enterica subsp.houtenae, Salmonella enterica subsp.indica, với các đặc điểm như sau: Bảng 1.1. Các phân loài Salmonella và tính chất sinh vật hóa học [19] Loài S.enterica S.bongori Phân loài I II III IV V VI Enterica Salamae Arizonae diarizonae houtenae indica V Tính chất sinh hóa Dulcitol + + - - - D + ONPG - - + + - D + Malonate - + + + - - - Gelatinase - + + + + + - Sorbitol + + + + + - + Môi trường có KCN - - - - + - + L(+) -tartrate(a) + - - - - - - Galacturonate - + - + + + + Glutamyltransferase +(*) + - + + + + Glucuronidase D D - + - D - Mucate + + + -(70%) - + + Salicin - - - - + - - Lactose - - -(75%) +(75%) - D - Lysis by phage O1 + + - + - + D 1.454 489 94 324 70 12 20 Động vật máu nóng Động vật máu nóng Số lƣợng typ huyết thanh Phân bố Động vật máu lạnh và môi trường 5 Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ (a) = d – tartrate (*) = Typhimurium d, Dublin – + = 90% hoặc nhiều hơn các phản ứng dương tính - = 90% hoặc nhiều hơn các phản ứng âm tính 1.1.2. Các kháng nguyên của Salmonella Hình 1.3. Kháng nguyên của Salmonella Đối với vi khuẩn, những thành phần nằm trên bề mặt tế bào như lông, roi, lớp lypopolysaccharide thường có khả năng gây ra đáp ứng miễn dịch. Ở Salmonella có ba loại kháng nguyên bề mặt chính: kháng nguyên thân (kháng nguyên O), kháng nguyên roi (kháng nguyên H), kháng nguyên vỏ (kháng nguyên Vi). 1.1.2.1. Kháng nguyên thân O Hình 1.4. Kháng nguyên thân O 6 Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ Kháng nguyên thân có khả năng đáp ứng miễn dịch mạnh và hiệu quả. Kháng nguyên thân được tạo ra bởi các phần tử lớn: protein (làm cho phức hợp có tính kháng nguyên), polysaccharide (tạo ra tính đặc hiệu của kháng nguyên) và lipid (kết hợp với polysaccharide tạo nên tính độc của typ). Từ lõi polysaccharide, chuỗi O vươn ra ngoài bề mặt tế bào vi khuẩn được cấu tạo bởi các đơn phân tử đường gồm D-galactose, L-rhamnose, D-mannose [19]. Đặc tính của kháng nguyên thân: chịu được nhiệt độ (không bị phá hủy khi đun 1000C trong 2 giờ), kháng cồn (không bị phá hủy khi tiếp xúc với cồn 50%), rất độc (1/20 mg có thể giết chết chuột nhắt sau 24 giờ) nhưng bị phá hủy bởi formol 5 ‰. Trong sơ đồ Kauffmann – White, các kháng nguyên thân O được phân chia thành các nhóm kháng nguyên O riêng biệt và được đặt tên bắt đầu từ nhóm A bao gồm các kháng nguyên O:1, O:2, O:12 đến nhóm Z, nhóm mà chỉ có một kháng nguyên duy nhất là O:50. Từ nhóm Z (O:50), các kháng nguyên được đặt tên bởi các kháng nguyên O bắt đầu từ O:51 đến O:67 [18] (Bảng 1.2). Salmonella nhóm A: kháng nguyên O chính là O:2 Salmonella nhóm B: kháng nguyên O chính là O:4 Salmonella nhóm C1-C4: kháng nguyên O chính là 6,7 Salmonella nhóm C2-C3: kháng nguyên O chính là O:8 Salmonella nhóm Z: kháng nguyên O chính là O:50 Sau đây là bảng các nhóm huyết thanh Salmonella và các kháng nguyên O: Bảng 1.2. Nhóm huyết thanh Salmonella và các kháng nguyên O [18] Nhóm Kháng nguyên O Nhóm Kháng nguyên O A 2 G1-G2 13 O 39 B 4 H 6,14 R 40 C1 6,7 I 16 S 41 C2-C3 8 J 17 T 42 D1 9 K 18 U 43 D2 9,46 L 21 V 44 D3 9,46,27 M 28 W 45 3,10 N 30 X 47 E4 1,3,19 O 35 Y 48 F 11 P 38 Z 50 E1-E2-E3 7 Nhóm Kháng nguyên O Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ 1.1.2.2. Kháng nguyên roi H Hình 1.5. Kháng nguyên roi H Kháng nguyên H có ở các Salmonella có roi, trừ Salmonella Pollorum và Salmonella Gallinarum. Kháng nguyên H có thành phần cấu tạo chính là protein. Kháng nguyên H có các tính chất: bị phá hủy bởi cồn, axit và nhiệt độ 600C và protease nhưng vẫn tồn tại khi bị xử lý bởi formol 5 ‰, ngưng kết khi gặp kháng thể tương ứng. Về hình thái, toàn bộ sợi roi được chia làm ba phần: thân cơ sở, cấu trúc móc và cấu trúc sợi. Cấu trúc sợi và móc là các phần lộ ra bên ngoài tế bào, phần thân được kéo dài từ phía màng trong và ra phía màng ngoài của tế bào. Cấu trúc sợi chiếm phần lớn sợi roi, dài khoảng 10 µm, có thể chuyển động quay bằng sự vận động của phần thân cơ sở. Cấu trúc móc nằm giữa cấu trúc sợi và cấu trúc thân cơ sở, phần này hoạt động như một khớp nối giữa sợi roi và gốc roi. Roi giúp cho vi khuẩn bám được vào các tế bào màng nhày trên thành ruột. Đây là một bước quan trọng trong quá trình xâm nhiễm của mầm bệnh vào. Qua đó, 8 Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ vi khuẩn tiếp tục được lan truyền, sống sót và sinh trưởng trong hệ thống các cơ quan. Một số nghiên cứu đã chứng minh rằng chủng Salmonella Enteritidis có roi khi bị mất chức năng roi thì các tế bào vẫn sinh trưởng bình thường nhưng mất khả năng gây bệnh cho gà trong thí nghiệm in vitro. Những vi khuẩn có roi sinh trưởng nhanh trong gan và lách của vật chủ, trong khi các Salmonella không có roi sinh trưởng kém. Nhưng trong máu, tốc độ sinh trưởng của các chủng này ngang nhau. Theo Kauffmann, kháng nguyên H trong các typ huyết thanh đã phân lập chủ yếu gồm 2 pha, pha thứ nhất được đặt tên bằng các chữ cái từ “a tới z”, pha thứ hai được gọi theo số [18]. Ví dụ: Salmonella Paratyphi B (H:b, H:1,2), Salmonella Typhimurium cũng tồn tại dưới hai pha là H:i và H:1, 2. Bên cạnh đó, một số Salmonella chỉ có một loại kháng nguyên H như H:a ở Salmonella Paratyphi A; H:g,m ở Salmonella Typhi. Nếu nuôi cấy các vi khuẩn này trong môi trường có huyết thanh kháng a, g, m hoặc d thì chúng trở nên không di động. Nhiều typ huyết thanh quan trọng chỉ gồm có một pha kháng nguyên H là: Salmonella Paratyphi A, Salmonella Typhi, Salmonella Derby, Salmonella Enteritidis và Salmonella Dublin. 1.1.2.3. Kháng nguyên Vi [38] Đây là một kháng nguyên đặc biệt và thuộc nhóm các kháng nguyên K. Kháng nguyên Vi chỉ có ở các chủng quan trọng là Salmonella Typhi và Salmonella Paratyphi C và Salmonella Dublin. Kháng nguyên Vi là lớp màng mỏng bao bọc ngoài cùng tế bào vi khuẩn, liên quan đến tính độc đối với một số vật chủ nhất định, không quan sát được bằng kính hiển vi quang học thông thường. Tuy nhiên kháng nguyên Vi có thể bao phủ kín kháng nguyên O, trong trường hợp này vi khuẩn sẽ không ngưng kết O, cần phải đun nóng huyền dịch vi khuẩn (100oC/20 phút) để tách kháng nguyên Vi ra khỏi tế bào. Ngoài ra một số chủng còn có kháng nguyên tua riềm (fimbriae). Kháng nguyên tua riềm là những lông nhỏ trên bề mặt của tế bào, có vai trò quan trọng trong quá trình lây nhiễm sớm của mầm bệnh với vật chủ. Trong đó, Salmonella Enteritidis có kháng nguyên tua riềm. 1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella 9 Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ Ngộc độc thực phẩm là một vấn đề luôn được quan tâm trên toàn thế giới và giải quyết vấn đề này là rất cần thiết để nâng cao sức khỏe cộng đồng trong bối cảnh những yêu cầu về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm của người tiêu dùng ngày một khắt khe. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm gồm có tác nhân hóa học, chất độc tự nhiên, biến chất thức ăn và do vi sinh vật. Salmonella được biết đến như là một nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm trên thế giới và là mối đe dọa đến sức khỏe cộng đồng ở hầu hết các nước đang phát triển cũng như các nước phát triển [13]. Salmonella Enterica thường lây nhiễm trong thực phẩm và là nguyên nhân gây bệnh đường ruột ở người. Ước tính trên thế giới, Salmonella gây bệnh cho 93.8 triệu người, trong đó có tới 155.000 ca tử vong (Majowiczet al., 2010). Nhiều loại động vật, đặc biệt là các động vật nuôi, được xác định là nguồn chứa của Salmonella không gây thương hàn [20]. Ngộ độc thực phẩm hay ngộ độc thức ăn là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống, là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia..., nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng. Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm...). Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hè thường do thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các thực phẩm giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến thành chất độc. Vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng hoặc độc tố, dịch tiết của chúng là 10 Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ nguyên nhân phổ biến nhất gây ra ngộ độc thực phẩm. Vi khuẩn là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nhiều nhất. Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella thường xảy ra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi ăn các thực phẩm bị nhiễm này với triệu chứng: đau bụng, nôn, tiêu chảy, toàn thân bị lạnh rồi sốt, suy nhược cơ thể. Nếu không cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử vong. Khi bị nhiễm Salmonella, mùi vị thức ăn không hề thay đổi nên rất khó phát hiện. Những thức ăn dễ nhiễm khuẩn Salmonella: thịt gia súc, gia cầm, trứng, sữa, sò, ốc, cá, thịt băm nhuyễn, trong đó trứng gà và gan gà dễ bị nhiễm vi khuẩn này hơn cả. Salmonella spp. là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm, ngay cả ở các nước phát triển. Đặc biệt ở các nước đang phát triển, vấn đề này càng nghiêm trọng hơn do nguồn nước bị nhiễm khá nhiều vi khuẩn. Salmonella cũng là một trong những nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm lớn nhất trên toàn cầu. Salmonellosis là bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra, được lây nhiễm qua đường tiêu hóa. Các bệnh do Salmonella gây ra cho con người như bệnh viêm ruột, thương hàn, nhiễm trùng huyết với các triệu chứng như sốt, đau bụng, ỉa chảy, nôn mửa. Salmonella có trong các thực phẩm như thịt, gia cầm, trứng, các sản phẩm sữa, hoa quả, rau và các sản phẩm thực phẩm khác. Bệnh thương hàn gây ra chủ yếu bởi Salmonella Typhi [22], số ca nhiễm bệnh hàng năm trên toàn thế giới ước tính lên tới 16.6 triệu người trong đó có 600.000 người chết. Một triệu chứng tương tự thương hàn trên người gây ra bởi các typ Salmonella paratyphoidal (Salmonella Paratyphi A, Salmonella Paratyphi B, Salmonella Paratyphi C) được phát hiện với tỉ lệ thấp hơn so với Salmonella Typhi. Giống như các vi sinh vật gây bệnh đường ruột khác, Salmonella Typhi được lây truyền qua thực thẩm hoặc nguồn nước có nhiễm phân, dịch nôn của người bệnh. Đặc biệt, Salmonella Typhi chỉ được phát hiện trên người. Ngược lại những chủng không gây ra bệnh thương hàn như Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, Salmonella Muenchen, Salmonella Anatum, Salmonella Paratyphi và 11 Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ Salmonella Give được phát hiện chủ yếu trên động vật như gia cầm, các sản phẩm thịt, rau quả và các sản phẩm ngũ cốc khác. Những loài Salmonella có thể gây bệnh cho người được quan tâm nhiều hơn cả: - Salmonella Typhi: loài này chỉ gây bệnh cho người, nó là vi khuẩn quan trọng nhất trong các căn nguyên gây bệnh thương hàn. - Salmonella Paratyphi A: cũng chỉ gây bệnh cho người, là căn nguyên gây bệnh thương hàn, tỷ lệ phân lập đứng sau Salmonella Typhi. - Salmonella Paratyphi B: chủ yếu gây bệnh cho người và gây bệnh cho động vật. Tại các nước châu Mỹ, tỷ lệ phân lập cao hơn ở nước ta . - Salmonella Paratyphi C: vừa có khả năng gây bệnh thương hàn, vừa có khả năng gây bệnh viêm dạ dày – ruột và nhiễm khuẩn huyết, thường gặp ở các nước Đông Nam Á. - Salmonella Typhimurium và Salmonella Enteritidis: vừa có khả năng gây bệnh cho người vừa có khả năng gây bệnh cho động vật. Có thể gặp ở các nước khác nhau trên thế giới, chúng là căn nguyên chủ yếu của bệnh nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn do Salmonella. - Salmonella Choleraesuis: là nguyên nhân thường gặp trong các nhiễm khuẩn huyết do Salmonella ở nước ta. 1.1.3.1. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella gây ra trên thế giới Tỉ lệ bệnh do Salmonella gây ra ở một số nước trên thế giới được thể hiện trong hình 1.6. 12 Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ Hình 1.6. Tỉ lệ bệnh do Salmonella gây nên ở một số nước trên thế giới Theo báo cáo của Trung tâm Kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, 325000 trường hợp phải nhập viện và 5000 ca tử vong, trong đó Salmonella là một trong những nguyên nhân chính [9]. Ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm là 10-83 tỉ đô la [27]. Theo ước tính có 75% trường hợp ở người mắc phải bệnh do Salmonella là do ăn phải những thức ăn bị nhiễm khuẩn bao gồm thịt bò, thịt heo, thịt gia cầm và trứng . Thống kê từ 1990 đến 1995, Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium chiếm khoảng 70% tổng số Salmonella được phân lập trên toàn thế giới [20]. Số lượng các ca ngộ độc và nhập viện do Salmonella gây ra năm 2011 ở Mỹ được thể hiện trong hình 1.7. 13 Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ Hình 1.7. Số lượng ca ngộ độc và nhập viện do Salmonella gây ra ở Mỹ [10] Hàng năm ở Mỹ có khoảng 1,5 nghìn ca nhiễm Salmonella không gây bệnh thương hàn, và 95 % số ca liên quan đến thực phẩm [26], ước tính chiếm khoảng 10 % số bệnh liên quan đến thực phẩm tại Mỹ. Mặc dù việc nhiễm Salmonella tại các nước phát triển được giải quyết bằng kháng sinh, nhưng vẫn có thể dẫn tới nguy cơ tử vong cao, đặc biệt là trẻ nhỏ. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và tử vong do ngộ độc thực phẩm tại Mỹ được thể hiện trong Bảng 1.3 và Bảng 1.4. 14 Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ Bảng 1.3. Nguyên nhân gây ngộ độc tại Mỹ [11] 1 Nguyên nhân gây ngộ độc tại Mỹ Vi rút dạng Norwalk 2 Salmonella 1.341.873 3 Campylobacter 1.963.141 4 Toxoplasma gondii 112.500 5 Listeria monocytogenes 2.493 Tổng 12.620.007 STT Số ca hàng năm 9.200.000 Bảng 1.4. Nguyên nhân gây tử vong do ngộ độc thực phẩm tại Mỹ [11] 1 Nguyên nhân gây tử vong do ngộ độc thực phẩm tại Mỹ Salmonella 2 Listeria 499 0,19 3 Toxoplasma 374 0,14 4 Vi rút dạng Norwalk 124 0,046 5 Campylobacter 99 0,037 6 Bệnh về dạ dày-ruột 5100 1,9 STT Số ca hàng năm Tỉ lệ (trên 1 vạn dân) 553 0,21 Tại Pháp, hàng năm có 75 vạn ca ngộ độc thực phẩm (1.210 ca/10 vạn dân), trong đó: 7 vạn ca cấp cứu trong tình trạng nguy kịch (113 ca/10 vạn dân); 113 nghìn ca phải nhập viện (24 ca/10 vạn dân); 400 người chết (0.9 người/ 10 vạn dân). Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và tử vong do ngộ độc thực phẩm tại Pháp được thể hiện trong Bảng 1.5 và Bảng 1.6. 15 Bộ môn Vi sinh vật học Luận văn thạc sĩ Bảng 1.5. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Pháp [32] STT Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Pháp Số ca hàng năm Tỉ lệ (trên 1 vạn dân) 1 Salmonella ~8.000 13 2 Campylobacter ~3.000 4,8 3 Ký sinh trùng bao gồm cả Toxoplasma ~500 ~400 0,8 0,65 4 Listeria ~300 0,5 5 Hepatitis A ~60 0,1 Bảng 1.6. Nguyên nhân gây tử vong do ngộ độc thực phẩm tại Pháp [32] STT Nguyên nhân gây tử vong do ngộ độc thực phẩm tại Pháp Số ca hàng năm Tỉ lệ (trên 1 vạn dân) 1 Salmonella ~300 0,5 2 Listeria ~80 0,13 Ký sinh trùng ~37 0,06 (95% do toxoplasma gây ra) 4 Campylobacter ~15 0,02 5 Hepatitis A ~2 0,003 3 Tại Úc, hàng năm ước tính có khoảng 5,4 triệu ca ngộ độc thực phẩm [17], trong đó: 18 nghìn ca nhập viện, 120 ca tử vong, 2,1 triệu ca phải nghỉ làm vì ngộ độc. 16