Tài liệu Nghiên cứu thực trạng và đề xuất giải pháp quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung vi chất trên địa bàn thành phố hà nội năm 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HỌC VIÊN: LÊ THỊ MAI NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM BỔ SUNG VI CHẤT TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2015 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT (Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm) NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: 1. TS. Lâm Quốc Hùng 2. GS.TS. Hà Duyên Tư Hà Nội – 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan các nội dung thực hiện và kết quả nghiên cứu trong Luận văn này là trung thực. Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong Luận văn từ các nguồn tài liệu tham khảo đáng tin cậy. Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Người viết luận văn Lê Thị Mai LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp được thực hiện dựa trên kết quả điều tra thực địa tại các địa điểm nghiên cứu trên địa bàn thành phố Hà Nội. Kết quả kiểm nghiệm mẫu thực hiện tại Labo Hóa – Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia dưới sự hướng dẫn trực tiếp của TS. Lâm Quốc Hùng – Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, Cục An toàn thực phẩm và GS.TS. Hà Duyên Tư – Nguyên hiệu trưởng Trường Đại học Bách khoa Hà Nội. Với lòng kiń h tro ̣ng và biế t ơn sâu sắ c, tôi xin đươ ̣c bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới TS. Lâm Quốc Hùng, GS.TS. Hà Duyên Tư, là những người thầy, người hướng dẫn luôn tận tình chỉ bảo, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Tôi xin trân trọng cảm ơn các Anh, Chị, Em và các Bạn đồng nghiệp tại Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội, Trung tâm Y tế dự phòng 12 quận/huyện tôi nghiên cứu đã giúp đỡ tôi trong quá trình điều tra thực địa. Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt quá trình tôi học tập tại trường. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Tập thể lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm, lãnh đạo Phòng và Anh, Chị, Em Phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, nơi tôi đang công tác và toàn thể các Anh Chị/cán bộ, nhân viên tại Labo Hóa Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành luận văn này. Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình và bạn bè, những người luôn theo sát chăm lo, động viên, khích lệ tôi trong quá trình học tập và hoàn thành Luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn! DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm ANVISA Cơ quan giám sát vệ sinh BCT Bộ Công Thương BNNPTNT Bộ Nông nghiệp phát triển Nông thôn BVSK Bảo vệ sức khỏe BYT Bộ Y tế cGMP Thực hành sản xuất tốt hiện hành EFSA Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu FDA Luật thực phẩm dược phẩm và mỹ phẩm tại Mỹ FSANZ Quy chế quản lý an toàn thực phẩm của Newzealand và Australia FSSA Luật An toàn và tiêu chuẩn thực phẩm FUFOSE Ủy ban châu âu hành động về thực phẩm chức năng GMP Thực hành sản xuất tốt GMP –WHO GMP của WHO GMP- EU GMP của EU NHANES Kiểm tra sức khỏe và dinh dưỡng Quốc gia HNKH Hội nghị khoa học NĐTP Ngộ độc thực phẩm NĐ – CP Nghị định Chính phủ. QCVN Quy chuẩn Việt Nam TPBS Thực phẩm bổ sung TPCN Thực phẩm chức năng TSBTNM-M Tổng số bào tử nấm men –mốc WHO Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization) MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................. 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...................................................................................... 3 1.1. Thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm .................................. 3 1.1.1. Thực phẩm ................................................................................................ 3 1.1.2. An toàn thực phẩm .................................................................................... 4 1.1.3. Ngộ độc thực phẩm .................................................................................. 8 1.2. Một số định nghĩa thực phẩm......................................................................... 10 1.2.1. Thực phẩm .............................................................................................. 10 1.2.2. Thực phẩm chức năng ............................................................................. 11 1.2.3. Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng ............................................ 11 1.3. Quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung ................................................................................................ 12 1.3.1. Điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung14 1.3.2. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiế p với thực phẩm.... 15 1.3.3. Điều kiện về nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm và bao bì chứa đựng thực phẩm .............................................. 16 1.3.4. Điều kiện về con người .......................................................................... 16 1.4. Quy định về chất lượng của thực phẩm bổ sung ............................................ 18 1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thực phẩm bổ sung trên Thế giới và Việt Nam19 1.5.1. Trên Thế giới ........................................................................................... 19 1.5.2. Ở Việt Nam ............................................................................................. 25 1.6. Một số quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung ............................................... 26 1.6.1. Quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung dạng bột..................................... 27 1.6.2. Quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung dạng lỏng................................... 28 CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................... 29 2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu .................................................... 29 2.1.1. Đối tượng: ............................................................................................... 29 2.1.2. Địa điểm .................................................................................................. 29 2.1.3. Thời gian ................................................................................................. 29 2.2. Phương pháp nghiên cứu................................................................................ 29 2.2.1. Khảo sát, mô tả thực trạng ...................................................................... 29 2.2.2. Phương pháp thu thập số liệu và thông tin .............................................. 30 2.2.3. Xử lý và phân tích số liệu ....................................................................... 31 2.3. Kỹ thuật, vật liệu nghiên cứu ......................................................................... 32 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................. 33 3.1. Thông tin chung về về cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung ............................ 33 3.1.1. Loại hình sản phẩm của cơ sở ................................................................. 33 3.1.2. Quy mô của các cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung ............................... 34 3.1.3. Nguồn nước đầu vào của các cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung: .......... 34 3.1.4. Về quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung ............................................... 35 3.1.5. Về thông tin an toàn thực phẩm .............................................................. 41 3.2. Điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung ........... 41 3.2.1. Điều kiện về hồ sơ, giấy tờ: .................................................................... 41 3.2.2. Về điều kiện vệ sinh cơ sở ..................................................................... 43 3.2.3. Về điều kiện bảo quản trong sản xuất ..................................................... 45 3.2.4. Về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm bổ sung .......... 46 3.2.5. Về điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ............................................ 47 3.2.6. Về điều kiện vệ sinh cá nhân của người trực tiếp sản xuất ..................... 48 3.2.7 Đánh giá chung về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung ................................................................................... 49 3.3. Đánh giá kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm bổ sung ................................................................... 50 3.3.1. Về kiến thức an toàn thực phẩm trong sản xuất ...................................... 50 3.3.2. Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất .......... 51 3.4. Thực trạng về ô nhiễm sản phẩm ................................................................... 52 3.4.1. Mức độ ô nhiễm vi sinh vật..................................................................... 52 3.4.2. Mức độ ô nhiễm kim loại ........................................................................ 53 3.4.3. Chỉ tiêu về chất lượng ............................................................................ 53 3.5. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện vệ sinh cơ sở ..................................... 54 3.5.1. Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với điều kiện vệ sinh cơ sở ...................................................................................... 54 3.5.2 Mối liên quan giữa thực hành về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với điều kiện chung về an toàn thực phẩm tại cơ sở ............................................... 58 3.5.3. Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở và chất lượng sản phẩm ....... 60 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ..................................................... 62 1. Kết luận ................................................................................................ 62 2. Khuyến nghị ................................................................................................ 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 65 PHỤ LỤC .................................................................................................................. 68 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong TPBS ........................................... 18 Bảng 1.2: Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong TPBS ........................................... 19 Bảng 1.3: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong TPBS ................................................ 19 Bảng 3.1: Quy mô của các cơ sở sản xuất TPBS (n=30) .......................................... 34 Bảng 3.2: Nguyên liệu chính của thực phẩm bổ sung .............................................. 36 Bảng 3.3: Sử dụng nước trong sản xuất TPBS ......................................................... 37 Bảng 3.4: Điều kiện bảo quản của nguyên liệu chính............................................... 38 Bảng 3.5: Nguyên liệu chính được bổ sung vào TPBS............................................. 38 Bảng 3.6: Giai đoạn đưa nguyên liệu chính (hoạt chất) vào quy trình sản xuất ....... 39 Bảng 3.7: Biện pháp thanh trùng trong quá trình sản xuất ....................................... 39 Bảng 3.8: Hồ sơ, giấy tờ của các cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung ....................... 42 Bảng 3.9: Đánh giá điều kiện về hồ sơ, giấy tờ chung ............................................. 42 Bảng 3.10: Điều kiện vệ sinh cơ sở .......................................................................... 43 Bảng 3.11: Đánh giá điều kiện vệ sinh cơ sở ............................................................ 44 Bảng 3.12: Điều kiện bảo quản trong sản xuất ......................................................... 45 Bảng 3.13: Đánh giá điều kiện bảo quản thực phẩm ................................................ 45 Bảng 3.14: Yêu cầu về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ sản xuất TPBS ................. 46 Bảng 3.15: Đánh giá điều kiện trang thiết bị, dụng cụ sản xuất TPBS ..................... 46 Bảng 3.16: Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ ................................................ 47 Bảng 3.17: Đánh giá điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ ................................. 48 Bảng 3.18: Điều kiện vệ sinh cá nhân của người trực tiếp sản xuất ......................... 48 Bảng 3.19: Đánh giá điều kiện vệ sinh cá nhân của người trực tiếp sản xuất .......... 49 Bảng 3.20: Đánh giá chung về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất .... 49 Bảng 3.2: Tỷ lệ công nhân trả lời đúng về an toàn thực phẩm ................................. 50 Bảng 3.22: Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của công nhân trong hoạt động sản xuất TPBS ........................................................................................................... 51 Bảng 3.23: Đánh giá chung theo từng chỉ tiêu vi sinh vật ........................................ 52 Bảng 3.24: Mức độ ô nhiễm chì ................................................................................ 53 Bảng 3.25: Chỉ tiêu về chất lượng............................................................................. 53 Bảng 3.26: Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với việc cơ sở tuân thủ các quy định về hồ sơ, giấy tờ an toàn thực phẩm (n=30) ......... 55 Bảng 3.27: Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với điều kiện vệ sinh tại cơ sở (n=30) ............................................................................. 55 Bảng 3.28: Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với điều kiện bảo quản thực phẩm trong sản xuất ........................................................... 56 Bảng 3.29: Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ .................................................................... 57 Bảng 3.30: Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với điều kiện vệ sinh cá nhân .......................................................................................... 58 Bảng 3.31: Mối liên quan giữa thực hành về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với hồ sơ, giấy tờ an toàn thực phẩm tại cơ sở ................................................................ 58 Bảng 3.32: Mối liên quan giữa thực hành về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với điều kiện vệ sinh tại cơ sở ......................................................................................... 59 Bảng 3.33: Mối liên quan giữa thực hành về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với vệ sinh cá nhân tại cơ sở ................................................................................................ 59 Bảng 3.34: Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở và chỉ tiêu vi sinh vật ........ 60 Bảng 3.35: Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở và chỉ tiêu DHA ................ 60 Bảng 3.36: Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở và chỉ tiêu protein .............. 61 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1:Lượng tiêu thụ TPBS tại Mỹ...................................................................... 22 Hình 1.2: Sử dụng Vitamin/khoáng chất theo lứa tuổi, NHANES 2003-2006......... 23 Hình 1.3: Nghiên cứu sử dụng thực phẩm bố sung từ 2 tuổi trở lên, 2011-2012 ..... 24 Hình 3.1:Thông tin chung về loại hình sản phẩm của cơ sở ..................................... 33 Hình 3.2: Nguồn nước đầu vào của các cơ sở sản xuất ............................................ 34 Hình 3.3: Dạng nguyên liệu của thực phẩm bổ sung ................................................ 35 Hình 3.4: Điều kiện bảo quản thành phẩm (n=138).................................................. 40 Hình 3.5: Thông tin về an toàn thực phẩm................................................................ 41 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam là quốc gia có tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh. Cùng với đời sống, dân trí ngày càng nâng cao thì người dân cũng ngày càng có ý thức nhiều hơn với sức khỏe của mình. Bên cạnh việc ăn uống hàng ngày thì theo nhiều chuyên gia cho rằng nhu cầu bổ sung thực phẩm bổ sung (TPBS) giàu vitamin tất yếu sẽ trở thành xu hướng tương lai; vì bên cạnh bổ sung các chất dinh dưỡng thì đây cũng là nguồn “vacxin” phòng những bệnh mạn tính không lây, giúp hỗ trợ chức năng bộ phận trong cơ thể, giúp nâng cao sức đề kháng giảm bớt các nguy cơ bệnh tật. Năm 1999, thực phẩm chức năng (TPCN) từ các nước bắt đầu nhập khẩu chính thức vào Việt Nam. Năm 2005 Việt Nam có 01 cơ sở sản xuất TPCN đầu tiên. Tính đến cuối năm 2012, cả nước có sự góp mặt của 1.781 doanh nghiệp tham gia sản xuất, kinh doanh TPCN. Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm những năm gần đây số lượng cơ sở sản xuất TPBS tăng đáng kể, cụ thể năm 2012 có 41 cơ sở sản xuất; năm 2013 có 72 cơ sở sản xuất; năm 2014 có 74 cơ sở sản xuất. Thành phố Hà Nội là thành phố lớn nhất và có tốc độ phát triển và đô thị hóa nhanh nhất. Tại đây, nhu cầu sử dụng TPBS là rất lớn. Vì vậy, riêng địa bàn thành phố Hà Nội số lượng cơ sở sản xuất TPBS từ năm 2012-2014 đã có 87 cơ sở sản xuất TPBS cụ thể năm 2012: 21 cơ sở, năm 2013: 34 cơ sở, năm 2014: 31 cơ sở. Đây là số lượng cơ sở đã được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm do Cục An toàn thực phẩm thống kê được trong thời gian qua. Tuy nhiên không phải những cơ sở được cấp giấy chứng nhận là đã tuyệt đối an toàn, vẫn có những cơ sở qua kiểm tra phát hiện vi phạm như công nhân không có đồng phục; nhà xưởng, quy trình sản xuất vẫn chưa đảm bảo đầy đủ các tiêu chí theo quy định. Câu hỏi cần đặt ra là điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất TPBS này như thế nào? Chất lượng sản phẩm có đảm bảo không? Sản phẩm đưa ra thị trường có thực hiện theo đúng bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm về chỉ tiêu và mức độ công bố hay không? 1 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học Vì vậy, chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu thực trạng và đề xuất giải pháp quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung vi chất trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2015”. Mục tiêu nghiên cứu (1) Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức – thực hành bảo đảm an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất tại một số cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung trên địa bàn thành phố Hà Nội. (2) Mô tả một số chỉ tiêu chất lượng, chỉ tiêu hóa học và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thực phẩm bổ sung. (3) Mô tả một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung. 2 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 1.1.1. Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [17]. Thực phẩm gồm ba nhóm chính đó là nhóm cacbonhydrat (tinh bột), lipid (chất béo), protein (chất đạm). Đây là những dưỡng chất không thể thiếu để duy trì các hoạt động sống của cơ thể. Có nhiều cách phân loại thực phẩm: phân loại thực phẩm theo nguồn gốc: thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật lại được chia thành trên cạn, dưới nước và trên trời. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật thì được chia thành rau, củ, quả, hạt, gia vị. Phân loại theo mức độ quan trọng của chúng trong các bữa ăn hàng ngày như thực phẩm chính, thực phẩm phụ. Thức ăn chính chủ yếu là tinh bột như lúa, ngô, sắn, bột mỳ, khoai tây… thức ăn phụ là các loại trái cây, bánh kẹo, nước ngọt… Ngoài ra còn phân loại là thực phẩm tươi sống và thực phẩm chế biến sẵn, hay chia theo thực phẩm chay và thực phẩm mặn… Xã hiện đại cho ra đời những loại thực phẩm tiện ích và dễ sử dụng mà vẫn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng như thực phẩm ăn liền, thực phẩm đóng hộp, thực phẩm chức năng. Thực phẩm được ăn, uống dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá... và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt... Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm [20]. 3 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học 1.1.2. An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [17]. Thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng đến nòi giống dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo an toàn trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. Có 3 nhóm tác nhân gây mất an toàn thực phẩm: Tác nhân sinh học: Vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút), ký sinh trùng (đơn bảo, đa bào), côn trùng, nấm mốc… Tác nhân hóa học: Các kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc thú y, các loại phụ gia không được phép sử dụng hoặc vượt quá giới hạn quy định, hóa chất thôi nhiễm từ dụng cụ, bao bì chứa đựng thực phẩm… Tác nhân vật lý: các tạp chất mảnh gỗ, thủy tinh, đá, sạn, phóng xạ… Thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng. Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt 4 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng. Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả … Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch. Một số nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm: Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực như thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn; Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh. Do quá trình chế biến không đúng: Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định. Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm. Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín. Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống. Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em. Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da. Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn. Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn. Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng: Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm. Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm. Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn vẫn phát triển. 5 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học Nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm, Thủ tướng chính phủ ban hành Quyết định số 20/QĐ-TTg ngày 4 tháng 1 năm 2012 Quyết định phê duyệt Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030. Tại Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm trên đã nêu rõ quan điểm chỉ đạo: Bảo đảm an toàn thực phẩm chính là bảo đảm quyền lợi người tiêu dùng và sức khỏe nhân dân, là một nhiệm vụ thường xuyên cần tập trung chỉ đạo của các cấp ủy đảng, chính quyền, là trách nhiệm và quyền lợi của các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm và của mỗi người dân. Tổ chức thực hiện đồng bộ các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm, chú trọng công tác thanh tra, kiểm tra, đẩy mạnh việc áp dụng các biện pháp tiên tiến trong quản lý an toàn thực phẩm. Tăng cường công tác thông tin, truyền thông nhằm tạo sự chuyển biến sâu sắc trong nhận thức của người sản xuất, người tiêu dùng và toàn xã hội về giữ gìn vệ sinh, bảo đảm an toàn thực phẩm. Đồng thời đặt ra mục tiêu đến năm 2020: Về cơ bản, việc kiểm soát an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm được thiết lập và phát huy hiệu quả, chủ động trong việc bảo vệ sức khỏe và quyền lợi người tiêu dùng, đáp ứng yêu cầu phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế của đất nước. Các mục tiêu chi tiết: Mục tiêu 1: Nâng cao kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm cho các nhóm đối tượng. Mục tiêu 2: Tăng cường năng lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Mục tiêu 3: Cải thiện rõ rệt tình trạng bảo đảm an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm. Mục tiêu 4: Cải thiện rõ rệt tình trạng bảo đảm an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh thực phẩm. Mục tiêu 5: Ngăn ngừa có hiệu quả tình trạng ngộ độc thực phẩm cấp tính. Đến năm 2030, công tác an toàn thực phẩm được quản lý một cách chủ động, có hiệu quả dựa trên các bằng chứng và thực hiện kiểm soát theo chuỗi; 100% 6 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, người quản lý và người tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm; 100% cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm đạt điều kiện an toàn thực phẩm. Một số biên pháp bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm: Cơ sở sản xuất thực phẩm cần đáp ứng yêu cầu về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định của Thông tư số 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế. Trong đó, phải đạt một số điều kiện vệ sinh sau: Vị trí: Cơ sở phải bố trí cách xa các nguồn gây ô nhiễm bụi, khói, vùng chất thải, vùng có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước. Thiết kế: Phải đảm bảo nguyên tắc vừa phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến vừa được phân thành cac khu vực cách biệt từ khâu tập kết nguyên liệu, đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm chéo giữa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm. Cấu trúc: Kho xưởng, thiết bị phải được làm bằng nguyên vật liệu không độc, không gây mùi lạ và không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, dễ dàng làm sạch và khử khuẩn. Có đầy đủ các thiết bị rửa tay, xà phòng, nước sạch rửa tay, khăn lau tay sử dụng một lần hoặc máy sấy khô tay tại các vị trí cần thiết, thuận lợi trong khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm. Bảo đảm vệ sinh nhà xưởng, nơi kinh doanh sạch sẽ trước và sau khi sản xuất. Các trang thiết bị, dụng cụ chứa đựng cần làm sạch và được khử trùng thường xuyên. Chỉ được sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng được Bộ Y tế cho phép. Các tuân thủ triệt để hướng dẫn sử dụng các hóa chất tẩy rửa do nhà sản xuất quy định. Người sản xuất cần phải có đầy đủ các yêu cầu theo quy định: sức khỏe, vệ sinh cá nhận và kiến thức về an toàn thực phẩm, trang bị bảo hộ lao động. Đối với những thực phẩm bao gói sẵn cần lưu ý những thông tin ghi trên nhãn sản phẩm: Nhãn thực phẩm bao gói sẵn cần phải tuân thủ quy định pháp luật về ghi nhãn hàng hóa. Trong đó, người tiêu dùng đặc biệt cần lưu ý các thông tin sau: 7 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học Tên hàng hóa không gây hiểu lầm về bản chất, công dụng sản phẩm. Tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa, xuất xứ của hàng hóa thể hiện trách nhiệm của nhà sản xuất đối với sản phẩm của mình làm ra. Nếu không ghi chứng tỏ sản phẩm đó có thể có vấn đề hoặc thực phẩm giả. Thành phần cấu tạo; Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu cho biết chất lượng, giá trị hàng hóa. Cần xem định lượng để biết thực phẩm đó có đủ không Ngày sản xuất; Hạn sử dụng để không mua phải thực phẩm đã quá hạn sử dụng, không an toàn chất lượng suy giảm. Hướng dẫn sử dụng, bảo quản, cảnh báo cho biết sử dụng đúng cách tránh nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, tránh làm cho thực phẩm hư hỏng. 1.1.3. Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [17]. Thực phẩm bị ô nhiễm các tác nhận độc hại được đưa vào cơ thể người sử dụng gây nên những biểu hiện khác nhau tùy thuộc vào các loại tác nhân, độc tính của tác nhân, số lượng tác nhân và sức chịu đựng của cơ thể người sử dụng. Có rất nhiều tác nhân gây NĐTP cho người tiêu dùng. Các tác nhân gây NĐTP đa số là hóa chất và vi sinh vật gây độc. Hóa chất gây độc: Chúng rất khác nhau về nguồn gốc, cấu trúc hóa học, cơ thể tác động sinh học nên biểu hiện lâm sàng của bệnh nhân bị NĐTP khác nhau. Hóa chất gây độc có thể sẵn trong nguyên liệu thực phẩm, bền vững trong quá trình chế biến; có thể xuất hiện trong quá trình chế biến thực phẩm; có thể vô tình rơi vào trong quá trình chế biến; có thể do người sản xuât nguyên liệu, do người chế biến chủ định cho vào trong quá trình chế biến nhằm mục đích nào đó; có thể xuất hiện trong quá trình bảo quản thực phẩm… Các hóa chất độc hại gây ô nhiễm thực phẩm thường bền vững với nhiệt độ, rất khó loại bỏ khỏi thực phẩm, khó bị phá hủy. 8 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học Khả năng gây độc hại của tác nhân hóa chất đối với nhóm đối tượng là khác nhau, phụ thuộc vào độc tính của hóa chất, tổng lượng ăn vào và tình trạng của cơ thể. Mức độ gây NĐTP liên quan đến số lượng tác nhân gây NĐTP được đưa vào cơ thể người tiêu dùng, cơ địa của người tiêu dùng. Tổng liều gây NĐTP của tác nhân hóa học phụ thuộc vào cân nặng của người sử dụng thực phẩm ô nhiễm đó. Vi sinh vật (vi khuẩn, vi nấm…) gây độc: khả năng gây độc rất khác nhau về nguồn gốc, đặc tính sinh học gây NĐTP cho người tiêu dùng. Có thể là do vi sinh vật gây NĐTP xâm nhập từ bên ngoài xâm nhập vào thực phẩm trong tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Chúng gây NĐTP bằng độc tố (nội độc tố hoặc ngoại độc tố hoặc cả hai). Các loại thực phẩm có độc (nấm độc, thịt cóc, cá nóc…): Độc tố rất bền vững với yếu tố nhiệt trong suốt quá trình chế biến thực phẩm. Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mạn tính. NĐTP cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy...) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động...). Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng...), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (A xít Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid...), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng,...), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất [6]. NĐTP mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [6]. Cơ chế phát sinh ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng liên quan mật thiết giữa 3 yếu tố: Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm – thực phẩm ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm – người tiêu dùng thực phẩm ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm. Nếu tồn tại cả 3 yếu tố trên thì ngộ độc thực phẩm chắc chắn sẽ xảy ra trong cộng đồng. Nếu sử dụng các biện pháp can thiệp cắt đứt liên kết của 1 trong 3 9 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học yếu tố trên sẽ làm cho vụ ngộ độc thực phẩm không thể phát sinh trong cộng đồng. Phòng chống ngộ độc thực phẩm tập trung vào việc thực hiện các biện pháp giảm thiểu và làm gián đoạn mối liên kết của 3 yếu tố trên. Nguyên tắc phòng chống ngộ độc thực phẩm: Kiểm soát sự ô nhiễm thực phẩm toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm, nhằm bảo đảm thực phẩm an toàn; Thông tin, truyền thông, giáo dục nâng cao nhận thức và thực hành tốt của cac đối tượng về an toàn thực phẩm; Giám sát ngộ độc thực phẩm và phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm nhằm phát hiện sớm nguy cơ ngộ độc thực phẩm; Điều tra, khác phục nhanh chóng, hiệu quả nhằm giảm thiểu tác động của ngộ độc thực phẩm tới sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm trong cộng đồng. Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm: Giám sát, phát hiện sớm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm trong cộng đồng (ca ngộ độc thực phẩm lẻ tẻ, vụ ngộ độc thực phẩm, nguy cơ ngộ độc thực phẩm) cảnh báo sớm cho cơ quan chức năng, người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng; Điều tra dịch tễ học ngộ độc thực phẩm theo quy định để xác định cơ sở nguyên nhân, bữa ăn nguyên nhân, thức ăn nguyên nhân và nguyên nhân nhanh chóng và chính xác; Truy nguyên nguồn gốc thực phẩm gây ngộ độc thực phẩm, xử lý triệt để thực phẩm gây ngộ độc thực phảm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm; Cấp cứu, điều trị sớm, hiệu quả và triệt để người mắc ngộ độc thực phẩm và giám sát chặt chẽ với đối tượng nguy cơ mắc ngộ độc thực phẩm; Duy trì chế độ kiểm tra, kiểm soát an toàn thực phẩm tại cơ sở xảy ra ngộ độc thực phẩm. 1.2. Một số định nghĩa thực phẩm 1.2.1. Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. 10