Tài liệu Nghiên cứu thực trạng sử dụng phẩm màu trong sản xuất chế biến thực phẩm

TÁC GIẢ: Hà Mỹ Ngọc CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. Tính cần thiết của đề tài - Đời sống nhân dân ta ngày càng phát triển khá cao. Vì vậy, đã thúc đẩy các ngành công nghiệp, nông nghiệp, lương thực thực phẩm, y dược, mỹ phẩm ............ cũng phát triển với tốc độ không ngừng để tạo ra các sản phẩm : công nghiệp, nông nghiệp, y dược, mỹ phẩm, thực phẩm........................... phục vụ cho đời sống người dân hiện nay. Trong đó, các sản phẩm của ngành lương thực thực phẩm luôn được mọi người quan tâm đến chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh trong thực phẩm. Hiện nay tất cả các công ty, cơ sở sản xuất từ lớn đến nhỏ đều mong muốn tạo ra những sản phẩm cao về chất lượng và an toàn sức khoẻ để thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng. - Trước mắt, ngành công nghiệp thực phẩm phải giải quyết đồng thời nhiều vấn đề cấp bách phục vụ đời sống nhân dân và tăng nguồn hàng xuất khẩu. Trong nghiên cứu và trong sản xuất cần nghiên cứu các biện pháp bảo quản nguyên liệu và thành phẩm, nghiên cứu sản xuất các sản phẩm mới, sử dung phế liệu và ổn định các quy trình sản xuất sẵn có. Dần cơ giới hoá và tự động hoá các quy trình sản xuất. - Việc sử dụng các phụ gia và phẩm mầu trong chế biến lượng thực thực phẩm là một công đọan không thể thiếu. Nó nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và thỏa mãn nhu cầu thẩm mỹ cho món ăn. Tuy nhiên, việc sử dụng các loại phẩm màu chưa được quản lý chặt chẽ và những hiểu biết về ảnh hưởng của phẩm mầu đến sức khỏe người sử dụng chưa được phổ biến rộng rãi. Hơn nữa, việc sử dụng các hóa chất độc hại thay thế các loại phẩm màu cho phép trong dân cư vẫn phổ biến. Điều này nếu không được cảnh báo sẽ là những nguy hiểm không lường đến sức khỏe và môi trường. - Hầu như những thức ăn chế biến sẵn trên thị trường hiện nay đều có phẩm màu. Phẩm màu được bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm mà không có lợi về mặt dinh dưỡng. Đặc biệt là những thực phẩm được bày bán dọc các khu công nghiệp, bến xe, cổng trường, hàng rong dọc vỉa hè. ..... không những không đảm bảo về mặt chất lượng, vệ sinh thực phẩm và có lượng phẩm màu khá cao mà người tiêu dùng cụ thể là những công nhân khu công nghiệp, học sinh chưa quan tâm đến. - Những hàng rong dọc vỉa hè, các khu chợ tự phát hiện nay khá nhiều thường tập trung tại các khu có số lượng công nhân cao, buôn bán những sản phẩm thực phẩm giả cả rẻ không chất lượng nhưng vẫn chưa được quản lý. - Ý thức của người dân về việc sử dụng thực phẩm sạch, an toàn đảm bảo sức khoẻ vẫn chưa cao. Trong giai đoạn thị trường thực phẩm vẫn chưa ổn định như hiện nay thì vấn đề giá cả thực phẩm được người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn so với chất lượng sản phẩm. 1.2. Lý do lựa chọn đề tài Với mong muốn nâng cao kiến thức, tim hiểu sâu hơn về các ứng dụng hoá chất, cách sử dụng phụ gia thực phẩm, các chế phẩm màu và các sản phẩm sinh học vào chế biến thực phẩm, đề ra biện pháp quản Ịý và tạo ra các sản phẩm , thực phẩm sạch phục vụ đời sống cộng đồng, bảo vệ sức khoẻ của mọi người. Với lý do này tôi đã chọn đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu thực trạng sử dụng phẩm màu trong sản xuất chế biến thực phẩm.” 1.3. Giới hạn đề tài - Chỉ thực hiện tại huyện Thuận An - tỉnh Bình Dương. - Do điều kiện thời gian , kinh phí có hạn nên việc đề tài chỉ thực hiện trong phạm vi nghiên cứu ,khảo sát , phân tích, kiểm tra , xác định phẩm màu trong sản xuất chế biến thực phẩm tại các khu chợ tự phát, các quầy hàng rong..., nhằm bảo vệ sức khoẻ của người tiêu dùng và an toàn vệ sinh trong thực phẩm. 1.4. Tổng quan về phẩm màu thực phẩm 1.4.1. Định nghĩa - Phẩm mầu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm. - Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. - Có rất nhiều chất được sử dụng làm phẩm mầu. Tuy nhiên chỉ những chất ít độc, dễ thải loại ra khỏi cơ thể người và không bị biến chất, phân huỷ trong quá trình chế biến (đun nóng, lên men...), không lẫn các tạp chất độc hại...mới được sử dụng trong chế biến thực phẩm. 1.4.2. Phân loại phẩm màu thực phẩm I.4.2.I. Phẩm màu tự nhiên Từ lâu nhân dân ta đã biết nhuộm màu thực phẩm và dùng những màu sắc xuất xứ từ nguồn gốc thực vật như gấc, nghệ, giành giành .......................... hoặc dùng chính ngay những chất liệu sẵn có trong nguyên liệu thực phẩm để chế màu như gạch cua trong món riêu cua hoặc nước hàng (nước đường cháy ) trong món 'kho tàu" .... Như vậy không những đảm bảo được an toàn được vệ sinh thực phẩm mà còn bổ sung cho cơ thể những chất hữu ích. - Định nghĩa: là các chất màu được chiết suất hoặc được chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. - Ví dụ: Caroten tự nhiên được chiết suất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết suất từ củ nghệ, màu Car am en được chế biến từ đường... - Tính chất: Nhóm phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao... - Lợi ích: + Thay thế các chất màu tổng hợp bằng các chất màu có sẵn từ thực phẩm tự nhiên trong chế biến thực phẩm không những giúp chúng ta có được màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm mà còn có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. + Sở dĩ có thể nói như vậy vì trong các chất màu thực phẩm, ngoài các thành phần chất màu riêng biệt cho từng loại màu sắc, chúng còn chứa các thành phần có hoạt tính sinh học khác như vitamin, axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng... + Các chất màu tự nhiên phổ biến thường gặp như màu vàng cam của gấc, màu vàng của nghệ, màu tím của lá cẩm, màu nâu của cà phê, cacao, màu xanh của lá dứa hay màu đen của lá gai... về thực chất, chúng đều là những thành phần dễ trích ly, tạo được màu sắc và mùi thơm cho thực phẩm theo yêu cầu của người chế biến.. + Các chất màu vàng cam hoặc màu đỏ lấy từ quả gấc là các hợp chất carotenoid như beta-carotene, lutein và lycopene... là những phân tử mà cơ thể chuyển thành vitamin A. Đây là chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư; lutein có thể làm giảm nguy cơ thoái hóa võng mạc, lycopene có thể giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt. Carotenoid còn làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu và tác hại của ánh nắng mặt trời trên da.. + Màu vàng của nghệ là chất màu thiên nhiên được dược điển công nhận với mã số E.100 để nhuộm màu dược phẩm thay thế chất màu tổng hợp như tartrazine E.102. Nghệ có tác dụng chống viêm loét dạ dày, thông mật, kích thích tế bào gan và co bóp túi mật, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Nghệ còn có vai trò trong việc làm giảm tỉ lệ ung thư vú, tuyến tiền liệt, phổi và ruột kết nhờ đặc tính chống oxy hóa của curcumin trong nghệ. + Bên cạnh màu cam hấp dẫn của gấc, màu vàng tươi của nghệ, các chất có màu tím có thể lấy từ củ dền, lá cẩm., để làm bánh hoặc nấu xôi. Lá cẩm có vị ngọt nhạt, màu thực phẩm đẹp và không độc, tính mát, có tác dụng giảm ho và cầm máu. Các chất màu tím antoxyanin (E163) có được từ các nguyên liệu trên sẽ giữ màu tốt nhất ở pH 3,5-4. Ngoài ra còn nước lá dứa màu xanh vừa tạo màu, vừa tạo mùi thơm cho thực phẩm chế biến. + Sử dụng những chất màu thiên nhiên không độc, đáp ứng tiêu chuẩn y tế trong việc nhuộm màu thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy lựa chọn nguyên liệu thực phẩm để lấy màu tự nhiên cho điều kiện chế biến gia đình vừa đảm bảo được an toàn thực phẩm mà còn giúp tăng cường sức khỏe. 1.4.2.2. Phẩm màu tổng họp - Định nghĩa: Là các phẩm màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học. - Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)... - Tính chất: Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dùng trong thực phẩm. - Tác hại: Ngày nay người ta đã sản xuất ra được hàng trăm loại màu tổng hợp khác nhau nên việc sử dụng các chất màu thảo mộc nói trên bị mai một, nhường chồ cho các chất màu tổng hợp vừa đẹp lại vừa bền màu, thuận lợi cho việc sử dụng, nhưng thực chất không đem lại thêm một chút giá trị dinh dưỡng nào mà có thể còn gây ngộ độc, có khi dẫn đến tử vong ................................................................................................... Phẩm màu tổng hợp rất phong phú, có đủ các loại màu nhưng chỉ có một số rất nhỏ là ít độc. + Các phẩm màu tổng hợp hóa học không có lợi về mặt dinh dưỡng mà lại có khả năng gây ra những biến đổi bất thường ở trẻ. Một số nghiên cứu cho thấy thực phẩm chứa phẩm màu tổng hợp có thể khiến trẻ thay đổi về thể chất và tinh thần. + Nếu thường xuyên đưa vào cơ thể các loại phẩm màu hóa học này, cơ thể trẻ sẽ mất dần khả năng tự giải độc. Phẩm màu tích tụ ở bất cứ bộ phận nào trong cơ thể cũng gây ra những căn bệnh nguy hiểm cho trẻ. + Neu dính vào thành dạ dày, phẩm màu có thể gây ra tình trạng đầy bụng, rối loạn tiêu hóa. sỏi trong niệu đạo là hậu quả của việc phẩm màu dính vào cơ quan bài tiết. Nguy hiểm hơn, phẩm màu là tác nhân gây cản trở hoạt động của hệ thống thần kinh, làm rối loạn quá trĩnh truyền tin. Hậu quả: trẻ bị kích động quá mức trở nên hung hãn bất thường. + Khi có sự chậm trễ trong việc tiếp nhận các luồng thông tin của hệ thần kinh, trẻ trở nên thiếu linh hoạt, lười suy nghĩ, ảnh hưởng đến quá trĩnh học tập. Sự ảnh hưởng của phẩm màu đến sức khỏe diễn ra từ từ. Vì vậy, mức độ ảnh hưởng rất khó phát hiện, về lâu dài, việc tích tụ phẩm màu trong cơ thể có thể dẫn đến ung thư. Việc điều trị do ngộ độc phẩm màu cũng không hề đơn giản. + Những chất phẩm thuộc nhóm dẫn xuất từ than đá có tính kiềm, đều độc hại, có khả năng gây ung thư nên không được phép dùng trong chế biến thực phẩm. Do đó, có thể căn cứ vào tính axit hay tính kiềm làm đặc điểm nhận dạngphẩm được phép sử dụng hay không. Khi kiểm tra nếu phát hiện thấy phẩm màu có tính kiềm thì không được phép sử dụng. - Vì vậy, cũng như hâu hết các nước trên thế giới, Bộ Y tế đã ban hành quyết định 505- BYT quy định một danh mục tạm thời 8 chất màu tổng hợp được phép sử dụng gồm: Hai phẩm mầu vàng là Tactrazin và Sunset Yellow; bốn phẩm đỏ là Erythrozin, Amaranth-Ponce au 4R và Cacmoizin; hai phẩm xanh là Indigoncacmin và Brilliant Blue. Tất cả 8 chất phẩm trên đều thuộc nhóm phẩm dẫn xuất từ than đá có tính axit, được phép sử dung trong chế biến thực phẩm. 1.4.3. Sử dụng phẩm màu trong chế biến thực phẩm - Các phẩm màu được bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tăng tính hấp dẫn đối với người tiêu dùng, hoàn toàn không có giá ừị về mặt dinh dưỡng. Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng độc hạỉ cho súc khoẻ người tiêu dùng. Tuy nhiên nếu quá lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép sử dụng để chế biến thực phẩm (đặc biệt là các phẩm màu tồng hợp) sẽ rất có hại đến sức khoẻ, cố thể gây ngộ độc cấp tỉnh, nhưng hậu quả sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ung thư) ..................... - Dựa trên các công trình nghiên cứu khoa học, khảo sát về độc tính cấp, độc tính trường diễn, sự phân huỷ của các chất, độ tinh khiết...mà các nước trên thế giới đã đưa ra danh sách các chất được phép sử dụng làm phụ gíâ trong quá trình chế biến thực phẩm. Tại Việt Nam, trong 'Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 8Ố7/QĐ - BYT, ngày 4/4/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế, quy định: (21 chất: 11 phẩm màu tự nhiên, 10 phẩm màu tổng hợp) được phép sử dụng làm phẩm màu thực phẩm. 1.4.4. Thực trạng buôn bán phẩm màu Hình 7: Các loại phụ gia phẩm màu được bán tại chợ Kim Điên - Sản xuất, kỉnh doanh nước đá, nước giải khát, thực phẩm có nhuộm màu... đòi hỏi các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm rất chặt chẽ và là mặt hàng kinh doanh cổ điều kiện. Vỉ vậy, các cấp, các ngành và các địa phương cần tăng cường kiểm tra công tác vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở; những cơ sờ nào không bảo đảm, vi phạm Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm phải kiên quyết đình chỉ hoạt động. Điều quan trọng nhất, người tiêu dùng cần phải cảnh giác với những thức ăn, nước uống... được nhuộm màu sắc sặc sỡ bằng những thuốc nhuộm không rõ nguồn gốc và tốt nhất là không nên sử dụng nước uống có đá, những loại thực phẩm nhuộm màu ở ngoài thị trường. - Chất màu thực phẩm không có nhiều ý nghĩa trong giá trị dinh dưỡng nhưng nó là một trong những phụ gia không thể thiếu trong chế biến thực phẩm. Thế nhưng ở nước ta việc buôn bán phẩm màu hiện nay chưa được quản lý chặt chẽ. Rất nhiều loại phẩm màu hoặc không rõ xuất xứ hoặc không được phép sử dụng trong thực phẩm lại bán rất nhiều, tự do ở các chợ. Điều đó đã dẫn đến khá nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do các chất màu gây ra, mới đây nhất là vụ rất nhiều người ở Tam Đảo - Vĩnh Phú ăn xôi gấc có pha màu bị ngộ độc hàng loạt. Ngoài ra còn rất nhiều trường hợp chưa được xác định hoặc thống kê. - Theo thống kê của Chi cục quản lý thị trường TPHCM, hiện nay có hàng chục vụ kinh doanh bột màu trái phép mà điển hình là các vụ như ở 34 Kim Biên - Quận 5 phát hiện đang bán l.OOOkg bột màu các loại không rõ xuất xứ hay tại 121/3 Lò Siêu - Quận 11 phát hiện 1.740kg bột màu công nghiệp Trung Quốc và không có nhãn hiệu. Đây là số liệu được thống kê "chính thống". Còn bao nhiêu kg bột màu kiểu như thế đang còn thả nổi trên thị trường. Nếu lượng bột màu đó không được phát hiện - đem bán ra thị trường sẽ rất nguy hiểm cho người tiêu dùng. Điều đó trở thành mối lo ngại, nỗi ám ảnh của người tiêu dùng khi phải sử dụng những sản phẩm có sử dụng đến chất màu. - Mới đây Trung tâm y tế dự phòng có tổ chức đợt thanh tra cho thấy trong 203 mẫu nguyên liệu gồm 9 loại màu thì 100% màu xanh dương, màu lá cẩm, tím nho, màu hồng đều là những màu không nằm trong danh mục, 2 trong số 32 mẫu màu xanh lá cây nằm trong danh mục cho phép. Từ số liệu trên cho thấy việc buôn bán, sử dụng bột màu phải được báo động và phải được quản lý hết sức chặt chẽ, kiểm soát việc buôn bán, sử dụng màu trong chế biến thực phẩm phải được đặt đúng mức như việc kiểm soát các chất phụ gia độc hại khác. CHƯƠNG 2: MỤC TIÊU PHƯƠNG PHÁP 2.1. Mục tiêu công trình Nghiên cứu thực trạng sử dụng phầm màu trong sản xuất chế biến thực phẩm tại các quầy hàng rong dọc vỉa hè, dọc các khu chợ huyện Thuận An- tỉnh Bình Dương làm cơ sở cho việc đề xuất các giải pháp quản lý sử dụng phẩm màu trong chế biến thực phẩm nhằm giảm thiểu tối đa ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và bảo vệ môi trường, tạo tiền đề cho việc thúc đẩy về ý thức sử dụng thực phẩm sạch của người tiêu dùng, đồng thời tự bảo vệ sức khoẻ của chính mình. 2.2. Tính ưu việt công trình - Nghiên cứu hàm lượng phẩm màu được sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm hàng rong, giá thành rẻ. - Đe ra biện pháp quản lý việc sử dụng hàm lượng phẩm màu trong sản xuất chế biến thực phẩm vừa đảm bảo lợi nhuận cho người sản xuất vừa an toàn đối với người sử dụng thực phẩm. - Cung cấp thông tin về lợi ích của phẩm màu tự nhiên và tác hại của phẩm màu tổng hợp. - Nâng cao ý thức sử dụng thức phẩm chế biến sẵn, những thực phẩm sử dụng phẩm màu cho người tiêu dùng tạo tiền đề cho việc thúc đẩy về ý thức sử dụng thực phẩm sạch của người tiêu dùng, đồng thời tự bảo vệ sức khoẻ của chính mình. 2.3. - Phương pháp nghiên cứu Nhận định hàm lượng phẩm màu trong sản xuất chế biến thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ con người. - Khảo sát thực trạng sử dụng phẩm màu trong sản xuất chế biến thực phẩm tại các khu chợ thuộc huyện Thuận An- tỉnh Bình Dương - Nghiên cứu lượng phẩm màu sử dụng trong các thực phẩm chế biến sẵn dọc các khu công nghiệp, các khu chợ tự phát, các quầy hàng rong... - Đe ra chỉ tiêu phẩm màu cho phép sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm an toàn đối với người sử dụng, thúc đẩy người dân sử dụng sản phẩm sạch. CHƯƠNG 3: GIẢI QUYÉT VẤN ĐÈ 3.1. Nội dung thực hiện đề tài 3.1.1. Tiến trình thực hiện đề tài: Đe tài được thực hiện từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2009, trong đó: - Tháng 3,4: Liên hệ với địa phương, các cơ quan trong nước và tra cứu trên mạng internet để thu thập tài liệu và đi lấy mẫu. - Tháng 5,6: Phân tích mẫu - Tháng 7: Viết báo cáo và kết thúc đề tài. 3.1.2. Phương pháp lấy mẫu: Lấy mẫu sản phẩm để kiểm nghiệm là khâu đầu tiên và rất quan trọng trong công tác kiểm nghiệm. Việc lấy mẫu đúng quy cách sẽ góp phần cho kết quả kiểm nghiệm và xử lý sau này đúng đắn. Vì trong thực tế, chỉ lấy một lượng mẫu rất nhỏ để kiểm nghiệm mà kết quả lại được dùng để đánh giá một cách khách quan chất lượng sản phẩm có khối lượng rất lớn. Vì vậy khi lấy mẫu chúng ta càn thực hiện các quy định dưới đây: Mầu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô hàng thực phẩm đồng nhất. - Trước khi lấy mẫu cần kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng, xem xét các giấy tờ kèm theo, đối chiếu nhãn trên bao bì, để riêng các sản phẩm có bao bì không còn nguyên vẹn (rách, thủng, vỡ, mất nhãn,...) phân chia số còn lại thành lô hàng đồng nhất. - Đối với sản phẩm ở thể rắn: cần chú ý đến sự không đồng đều về kích thước của sản phẩm, phải lấy cả sản phẩm có kích thước lớn và kích thước bé. Thường ta tiến hành chia điểm để lấy mẫu tuỳ theo hình dạng của đơn vị chứa sản phẩm. Đối với sản phẩm vừa ở thể rắn, vừa ở thể lỏng không đồng nhất khi lấy mẫu, lấy ở - các vị trí khác nhau nhưng phải lấy cả phần rắn, cả phần lỏng theo đúng tỉ lệ của chúng ở trong sản phẩm. - Đối với sản phẩm dạng sệt đồng nhất, khuấy kỹ và lấy mẫu đều ở các vị trí khác nhau. - Đối với sản phẩm được đóng trong hộp, chai, lọ hoặc bao gói trong túi...thì lấy mẫu cả bao gói. a. Đặc điểm của mẫu thực phẩm. Mẩu thực phẩm khác với các mẫu bệnh phẩm ở những đặc điểm sau: vsv thấp hơn mẫu bệnh phẩm. - Mật độ vsv thấp và phân bố không đều. - vsv thường bị tổn thương và sức sống yếu. Do đó trong các quá trình kiểm nghiệm vsv thường có bước tăng sinh và tăng sinh - Mật độ chọn lọc —» Làm tăng độ nhạy. b. Quy trình lấy mẫu thực phẩm - Kế hoạch lấy mẫu + Giới hạn mật độ vsv trong thực phẩm được qui định khác nhau: bởi loại vsv, loại mẫu và luật VSATTP + Giới hạn mật độ vsv được qui định bởi các khoảng như sau: m: Giới hạn cho phép M: Giới hạn không chấp nhận Thường M = 10 X m Ví dụ: TPC trong trứng được qui định: n = 5, c = 2, m = 5x104, M = 106 + Số mẫu lấy có thể là n = 5, 10, 15, 20 ... + Mau sẽ không được chấp nhận nếu có sự hiện diện của vsv gây bệnh (c = 0 và m = 0). + số lượng mẫu thử phụ thuộc mức độ nguy hiểm của thực phẩm nếu nhiễm phải vsv gây bệnh đó. Ví dụ: Lấy mẫu phân tích Sal. • Thực phẩm dùng cho người nhạy cảm Sal.: 60 đv • Thực phẩm cho người trưởng thành: 30 đv • Thực phẩm sẽ phải qua chế biến: 15 đv Phương pháp lấy mẫu và bảo quản V - Lấy mẫu thực phẩm: • Nên lấy mẫu ở dạng còn nguyên bao gói • Nếu phải lấy mẫu một phần: • Dụng cụ chứa mẫu phải sạch, khô, không có lỗ rò, miệng rộng có nắp đậy, vô trùng, có kích thước phù hợp với mẫu càn lấy. • Tốt nhất là dụng cụ chứa mẫu bằng nhựa hay kim loại, hạn chế sử dụng dụng cụ bằng thủy tinh. • Dùng các dụng cụ vô trùng để lấy mẫu vào dụng cụ chứa, không dùng tay tiếp xúc với mẫu. • Sản phẩm khô, có thể dùng hộp kim loại hay bao PE có thể bịt kín được. • Lấy ít nhất lOOg cho mỗi mẫu, không được lấy mẫu đầy bình chứa. • Đối với mẫu lỏng phải phải kiểm soát nhiệt độ tại thời điểm lấy mẫu. Mau phải có số nhận diện rõ ràng. Không sử dụng các loại viết mực có thể ngấm qua bao chứa vào mẫu. - Vận chuyển và bảo quản: • Vận chuyển mẫu trong điều kiện gần với điều kiện tại thời điểm lấy mẫu là tốt nhất. • Mau khô và đồ hộp: vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ thường • Mau đông lạnh và bảo quản lạnh: vận chuyển trong các dụng cụ cách nhiệt. • Mau đông lạnh phải chứa trong các dụng cụ đã được đông lạnh trước, sau đó vận chuyển trong các thùng cách nhiệt. • Mau bảo quản lạnh phải vận chuyển trong các thùng chứa duy trì nhiệt độ 0 - 4°c. • Tốt nhất mẫu phải được phân tích ngay khi đến phòng thí nghiệm. • Mau đông lạnh phải được bảo quản <-180C không quá 72 giờ • Mau bảo quản lạnh: bảo quản 0 - 4°c không quá 36 giờ. Không đông lạnh mẫu. • Mau khô và đồ hộp bảo quản ở nhiệt độ phòng. - Chuẩn bị mẫu + Rã đông trước khi phân tích • Mau phải được rã đông trong điều kiện vô trùng. • Rã đông được thực hiện trong điều kiện 2 - 5°c trong 18 giờ • Rã đông nhanh ở 45°c trong 15 phút + lắc liên tục + Cân mẫu: cân chính xác lượng mẫu cần phân tích, sai số 0,lg. + Đồng nhất mẫu: đồng nhất bằng máy hoặc bằng tay, đảm bảo mẫu phải vô trùng. ■S Đối với mẫu nước: • Mau lấy trong các chai vô trùng có nấp đậy. Nêu sử dụng chai nhựa để lấy mẫu. • Chỉ lấy tối đa 2/3 thể tích bình chứa • Neu mẫu nước có chứa nhiều Chlorin, bình chứa phải cho thêm Na2s203 (sodium thiosulfate) trước khi khử trùng • Nếu mẫu chứa nhiều kim loại nặng: binh chứa phải cho thêm EDTA trước khi khử trùng. • Có thể kết hợp Na2s203 và EDTA trong cùng một chai chứa mẫu. + Tốt nhất mẫu được phân tích ngay khi lấy + Neu không thể phân tích ngay trong vòng 1 giờ, phải bảo quản mẫu <10°c không quá 24 giờ. + Không đông lạnh mẫu nuớc. + Chuẩn bị mẫu: + Trong đa số các trường hợp, không cần phải xử lý nước trước khi phấn tích các chỉ tiêu vi sinh. + Pha loãng mẫu nước bằng nước muối sinh lý hay nước cất. Những thực phẩm mua về đều được lựa chọn và bảo quản không vượt quá thời hạn sử dụng 3.1.3. Địa điểm lấy mẫu: Đối với từng mẫu thực phẩm đều được mua từ các địa điểm khác nhau trên dọc các đường, các chợ gần khu công nghiệp khác nhau, những nơi có giá thực phẩm rẻ thuộc Huyện Thuận An - Tỉnh Bình Dương. 3.1.4. Thòi gian lấy mẫu: Mau được thu mua từ khoảng cuối tháng 3 đến cuối tháng 5 năm 2009 3.1.5. Phương pháp phân tích mẫu: 3.1.5.1. Xử lý mẫu sau khi thu mua: Mau sau khi thu mua được tiến hành chiết chất màu ra khỏi thực phẩm bằng cách ngâm, lắc trong nước hay cồn 75° sau 24 giờ, thực hiện lọc. Nếu dùng cồn thi sau đó phải khử cồn bằng chưng cách thuỷ đuổi dung môi và nước thu được cao của từng loại thực phẩm. 3.1.5.2. Phương pháp phân tích: Phương pháp được thực hiện như sau: Lấy 2-3 ml dung dịch chiết, nhỏ 5 giọt NH4OH và thêm 2-5 ml ete sau đó lắc đều để lắng. Sau đó gạn phần ete (có màu hoặc không màu) riêng ra và rửa sạch bằng nước 2-3 lần (nếu cần thiết). Cho thêm 2-3 ml axit axetic 5% lắc đều và để yên quan sát. Khi dung dịch axit axetic có màu thì chứng tỏ phẩm màu có tính kiềm, không được phép sử dụng. Dung dịch axit không màu thì phẩm màu không phải gốc kiềm được phép sử dụng. Đe đảm bảo nhanh , đơn giản và tiện lợi hơn ta có thể làm như sau: - Làm nhiều bộ, mỗi bộ gồm ba ống nghiệm 10 ml có nút vặn bằng nhựa trong đó: Cho vào ống một 5 ml nước hoặc cồn 75° và 5 giọt NH4OH - Cho vào ống hai 3-5 ml ete etylic và 5 giọtNH4OH đặc - Cho vào ống ba 3-5 ml axetic axit 5% - Mồi mẫu ta dùng một bộ như trên và thao tác như sau: - Phần mẫu dầm nhỏ cho vào ống một , đậy nắp lắc kỹ, để yên. Gạn nước ống một vào ống hai, để yên. Gạn lớp ete bên trên ống hai sang ống ba, lắc đều. Để yên quan sát. - Đánh giá: Dung dịch axetic axit bên dưới có màu : phẩm có tính kiềm, không được phép sử dụng. Dung dịch axetic axit bên dưới không có màu: phẩm được phép sử dụng. Quy trình: Đối với mẫu xôi: - + Lấy 20g xôi ngâm, lắc với 100 ml cồn 70° trong 24 giờ + Lọc lấy nước và khử cồn bằng chưng cách thuỷ đuổi dung môi và nước thu được cao của từng loại thực phẩm. + Dùng pipet hút lấy 2-3 ml dung dịch chiết (hoặc 0,5mg cao) nhỏ 5 giọt NH40H và thêm 2-5 ml ete sau đó lắc đều để lắng + Sau đó gạn phần ete (có màu hoặc không màu) riêng ra và rửa sạch bằng nước 2-3 lần (nếu cần thiết). - + Cho thêm 2-3 ml axit axetic 5% vào ống nghiệm lắc đều và để yên quan sát. Đối với mẫu bánh: + Lấy 20g bánh ngâm, lắc với 100 ml cồn 70° trong 24 giờ + Lọc lấy nước và khử cồn bằng chưng cách thuỷ đuổi dung môi và nước thu được cao của từng loại thực phẩm. + Dùng pipet hút lấy 2-3 ml dung dịch chiết (hoặc 0,5mg cao) vào ống nghiệm nhỏ 5 giọt NH4OH và thêm 2-5 ml ete lắc đều để lắng. + Sau đó gạn phần ete (có màu hoặc không màu) riêng ra và rửa sạch bằng nuớc 2-3 lần (nếu cần thiết). + Cho thêm 2-3 ml axit axetic 5% vào ống nghiệm lắc đều và để yên quan sát. Đối với mẫu kẹo: + Lấy 50g kẹo ngâm, lắc với 80 ml cồn 70° trong 24 giờ + Lọc lấy nước và khử cồn bằng chưng cách thuỷ đuổi dung môi và nước thu được cao của từng loại thực phẩm. + Dùng pipet hút 2-3 ml dung dịch chiết (hoặc 0,5mg cao) vào ống nghiệm nhỏ 5 giọt NH40H và thêm 2-5 ml ete lắc đều để lắng + Sau đó gạn phần ete (có màu hoặc không màu) riêng ra và rửa sạch bằng nước 2-3 lần (nếu cần thiết). + Cho thêm 2-3 ml axit axetic 5% vào ống nghiệm lắc đều và để yên quan sát. Đối với mẫu nước: - + Dùng pipet hút 2-3 ml mẫu nước vào ống nghiệm nhỏ 5 giọt NH4OH và thêm 2-5 ml ete lắc đều để lắng + Sau đó gạn phần ete (có màu hoặc không màu) riêng ra và rửa sạch bằng nước 2-3 lần (nếu cần thiết). + Cho thêm 2-3 ml axit axetic 5% vào ống nghiệm lắc đều và để yên quan sát. 3.2. Kết quả nghiên cứu đạt được: 3.2.1. Kết quả phân tích: Sau khi tiến hành thí nghiệm như các bước trên ta đạt được các kết quả như sau: - ĐỐI VỚI XÔI GẤC: Bảng 3.1: Kết quả của 9 mẫu xôi gấc thu thập ở 9 nơi khác nhau trên huyện Thuận An- tỉnh Bình Dương. MẪU KHÔI LƯỢNG DUNG DỊCH BAN ĐẦU (g) CHIẾT (ml) 3 1 166 2 120 3 98 4 110 KẾT QUẢ Có màu 3 Có màu 3 Không màu 3 Không màu 5 48 3 Có màu 6 59 3 Có màu 7 76 3 Có màu 8 128 3 Có màu 9 58,5 3 Không màu Nhận xét: Bảng 3.1 cho ta thấy trong 9 mẫu xôi gấc dùng làm thí nghiệm đạt được kết quả là 6 mẫu có sử dụng màu hoá học. Sơ đồ 3.1: Sơ đồ thể hiện tỉ lệ mẫu có phẩm màu của xôi gấc 80% 70% 67% □ Có màu □ Không màu 60% 50% 40% 33% 30% 20% 10% 0% Có màu Không màu - ĐỐI VỚI XÔI LÁ CẨM: Bảng 3.2: Kết quả của 9 mẫu xôi lá cẩm thu thập ở 9 nơi khác nhau trên huyện Thuận An- tỉnh Bình Dương. MẪU 1 KHÔI LƯỢNG DUNG DỊCH BAN ĐẦU (g) 178 CHẾT (ml) 3 KẾT QUẢ Không màu 58 3 Có màu 3 73 3 Không màu 4 58 3 Có màu 5 83 3 Có màu 6 112 3 Không màu 7 97 3 Có màu 8 120,5 3 Có màu 2 9 3 88 Nhận xét: Bảng 3.2 cho ta thấy trong 9 mẫu xôi lá cẩm dùng làm thí Có màu nghiệm đạt được kết quả là 6 mẫu có sử dụng màu hoá học. Sơ đồ 3.2: Sơ đồ thể hiện tỉ lệ mẫu có phẩm màu của xôi lá cẩm 80% 67% 70% - □ Có màu □ Không màu 60% 50% 40% - 33% 30% 20% - 10% - 0% — Có màu Không màu - ĐỐI VỚI BÁNH GAI: Bảng 3.3: Kết quả của 9 mẫu bánh gai thu thập ở 9 nơi khác nhau trên huyện Thuận An- tỉnh Bình Dương. MẪU KHÔI LƯỢNG DUNG DỊCH BAN ĐẦU (g) CHIẾT (ml) 3 1 100 2 82 3 KẾT QUẢ Không màu 3 Có màu 47 3 Không màu 4 58 3 Có màu 5 53 3 Có màu 6 94 3 Không màu 7 54 3 Không màu 8 88 3 Có màu 9 76 3 Có màu Nhận xét: Bảng 3.3 cho ta thấy trong 9 mẫu bánh gai dùng làm thí nghiệm đạt được kết quả là 5 mẫu có sử dụng màu hoá học.