Tài liệu Nghiên cứu thu nhận một số chất mẫu có nguồn gốc thiên nhiên và ứng dụng trong chế biến các sản phẩm mô phỏng từ surimi

  • Số trang: 122 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 67 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

BOÄ GIAÙO DUÏC ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG LUAÄN VAÊN THAÏC SÓ NGHIEÂN CÖÙU THU NHAÄN MOÄT SOÁ CHAÁT MAÃU COÙ NGUOÀN GOÁC THIEÂN NHIEÂN VAØ ÖÙNG DUÏNG TRONG CHEÁ BIEÁN CAÙC SAÛN PHAÅM MOÂ PHOÛNG TÖØ SURIMI Hoïc vieân: Ñoã Vieát Phöông Ngaønh: CN sau thu hoaïch Maõ soá: 60.54.10 Nha Trang 2005 MUÏC LUÏC MUÏC LUÏC ............................................................................................................... 1 DANH MUÏC CAÙC CHÖÕ VIEÁT TAÉT TRONG LUAÄN VAÊN .................................. 5 DANH MUÏC CAÙC BAÛNG BIEÅU ............................................................................ 6 DANH MUÏC CAÙC HÌNH VEÕ VAØ ÑOÀ THÒ ............................................................ 8 MÔÛ ÑAÀU ................................................................................................................. 1 CHÖÔNG 1. TOÅNG QUAN .................................................................................... 3 1.1. GIÔÙI THIEÄU VEÀ CUÛ DEÀN .......................................................................... 3 1.2. GIÔÙI THIEÄU VEÀ DAØNH DAØNH ................................................................. 8 1.3. LYÙ THUYEÁT QUAÙ TRÌNH CHIEÁT ......................................................... 11 1.4. LYÙ THUYEÁT CHUNG VEÀ PHÖÔNG PHAÙP SO MAÀU ........................... 17 1.5. GIÔÙI THIEÄU VEÀ SURIMI VAØ SAÛN PHAÅM MOÂ PHOÛNG TÖØ SURIMI . 21 1.6. TÌNH HÌNH NGHIEÂN CÖÙU SÖÛ DUÏNG CAÙC CHAÁT MAÀU TÖÏ NHIEÂN . 27 CHÖÔNG 2. ÑOÁI TÖÔÏNG VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU ....................... 32 2.1. ÑOÁI TÖÔÏNG NGHIEÂN CÖÙU .................................................................... 32 2.1.1. Nguyeân lieäu ñeå chieát ruùt chaát maàu ..................................................... 32 2.1.2. Nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát saûn phaåm moâ phoûng toâm ............................ 33 2.2. PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU ............................................................... 33 2.2.1. Phöông phaùp phaân tích hoùa hoïc .......................................................... 33 2.2.2. Phöông phaùp caûm quan ....................................................................... 34 2.2.3. Phöông phaùp boá trí thí nghieäm ............................................................ 34 2.2.3.1. Sô ñoà boá trí thí nghieäm toång quaùt ................................................ 34 2.2.3.2. Quy trình saûn xuaát saûn phaåm toâm moâ phoûng............................... 35 2.2.3.3. Boá trí thí nghieäm xaùc ñònh caùc thoâng soá cho qui trình thu nhaän chaát maàu töø töï nhieân.............................................................................................. 36 2.2.3.4. Boá trí thí nghieäm choïn cheá ñoä saáy nguyeân lieäu........................... 40 2.2.3.5. Boá trí thí nghieäm choïn cheá ñoä thu nhaän chaát maàu....................... 41 2.2.3.6. Boá trí thí nghieäm xaùc ñònh aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán ñoä beàn cuûa chaát maàu ......................................................................................................... 42 2.2.3.7. Boá trí thí nghieäm xaùc ñònh ñoä lieân keát cuûa chaát maàu vôùi saûn phaåm ............................................................................................................................... 43 2.2.3.8. Boá trí thí nghieäm xaùc ñònh ñoä baùm dính cuûa chaát maàu vôùi saûn phaåm ...................................................................................................................... 44 2.3. THIEÁT BÒ VAØ HOÙA CHAÁT SÖÛ DUÏNG TRONG LUAÄN VAÊN ................. 45 2.3.1. Hoùa chaát .............................................................................................. 45 2.3.2. Thieát bò chuû yeáu söû duïng trong luaän vaên ............................................ 45 2.4. PHÖÔNG PHAÙP XÖÛ LYÙ SOÁ LIEÄU ........................................................... 45 CHÖÔNG 3. KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU VAØ THAÛO LUAÄN ................................ 46 3.1. XAÙC ÑÒNH THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC CUÛA NGUYEÂN LIEÄU .............. 46 3.1.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa cuû deàn ......................................................... 46 3.1.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc daønh daønh.......................................................... 47 3.2. XAÙC ÑÒNH CAÙC THOÂNG SOÁ THÍCH HÔÏP CHO QUAÙ TRÌNH CHIEÁT RUÙT CHAÁT MAÀU TÖØ CUÛ DEÀN VAØ QUAÛ DAØNH DAØNH .................................. 48 3.2.1. Caùc thoâng soá thích hôïp cho quaù trình chieát ruùt chaát maàu töø cuû deàn ... 48 3.2.1.1. Choïn dung moâi chieát chaát maàu betacyanin töø cuû deàn ................. 48 3.2.1.2. Xaùc ñònh tyû leä phoái troän ethanol/nöôùc ñeå chieát ruùt betacyanin töø cuû deàn .................................................................................................................... 50 3.2.1.3. Xaùc ñònh tyû leä dung moâi/nguyeân lieäu vaø thôøi gian chieát ............. 52 3.2.1.4. Xaùc ñònh soá laàn chieát chaát maàu betacyanin töø cuû deàn ................. 53 3.2.1.5. Xaùc ñònh nhieät ñoä saáy nguyeân lieäu cuû deàn .................................. 55 3.2.1.6. Xaùc ñònh cheá ñoä saáy chaát maàu chieát töø cuû deàn............................ 56 3.2.1.7. Ñeà xuaát quy trình thu nhaän chaát maàu betacyanin töø cuû deàn ........ 58 3.2.2. Xaùc ñònh caùc thoâng soá thích hôïp cho quaù trình chieát ruùt chaát maàu töø quaû daønh daønh ....................................................................................................... 60 3.2.2.1. Choïn dung moâi chieát chaát maàu töø quaû daønh daønh....................... 60 3.2.2.2. Xaùc ñònh tyû leä ethanol/nöôùc ñoái vôùi nguyeân lieäu daønh daønh ...... 61 3.2.2.3. Xaùc ñònh tyû leä dung moâi/nguyeân lieäu vaø thôøi gian chieát ñoái vôùi nguyeân lieäu daønh daønh.......................................................................................... 62 3.2.2.4. Xaùc ñònh soá laàn chieát ñoái vôùi nguyeân lieäu daønh daønh................. 63 3.2.2.5. Xaùc ñònh nhieät ñoä saáy nguyeân lieäu daønh daønh ............................ 65 3.2.2.6. Xaùc ñònh cheá ñoä saáy chaát maàu chieát töø quaû daønh daønh............... 66 3.2.2.7. Ñeà xuaát quy trình thu nhaän crocin töø quaû daønh daønh .................. 68 3.3. THÖÛ NGHIEÄM SÖÛ DUÏNG HOÃN HÔÏP CHAÁT MAÀU BETACYANIN VAØ CROCIN TRONG TAÏO MAÀU CHO SAÛN PHAÅM MOÂ PHOÛNG TOÂM ................ 70 3.3.1. AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán ñoä beàn cuûa chaát maàu betacyanin chieát töø cuû deàn .................................................................................................................... 70 3.3.2. AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán ñoä beàn maàu cuûa chaát maàu crocin chieát töø quaû daønh daønh ....................................................................................................... 71 3.3.3. Thöû nghieäm söû duïng hoãn hôïp chaát maàu betacyanin vaø crocin trong taïo maàu cho saûn phaåm toâm surimi .............................................................................. 73 3.3.3.1. Phoái troän chaát maàu cuøng vôùi surimi............................................. 73 3.3.3.2. Thöû nghieäm taïo maàu cho saûn phaåm toâm surimi baèng caùnh nhuùng saûn phaåm vaøo hoãn hôïp chaát maàu........................................................................... 75 KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ XUAÁT YÙ KIEÁN .................................................................... 78 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO ..................................................................................... 80 PHUÏ LUC 1. CAÙC PHÖÔNG PHAÙP PHAÂN TÍCH ............................................... 85 PHUÏ LUÏC 2. CAÙC KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU ................................................... 105 DANH MUÏC CAÙC CHÖÕ VIEÁT TAÉT TRONG LUAÄN VAÊN NL : Nguyeân lieäu TL : Tyû leä DM : Dung moâi OD : Maät ñoä quang VSV : Vi sinh vaät TNHH: Traùch nhieäm höõu haïn XNK : Xuaát nhaäp khaåu VASEP: Hieäp hoäi cheá bieán vaø xuaát khaåu Thuûy saûn Vieät Nam h : Giôø DANH MUÏC CAÙC BAÛNG BIEÅU STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Teân baûng Baûng 1.1. Caùc thoâng soá vaät lyù cuûa betacyanin vaø crocin Baûng 1.2. Thang ñieåm ñaùnh giaù ñoä deûo cuûa surimi Baûng 1.3. Moâ taû thang ñieåm caûm quan cuûa saûn phaåm chaát maàu (cuû deàn) Baûng 1.4. Baûng cho ñieåm caûm quan saûn phaåm chaát maàu (cuû deàn) saáy khoâ ở nhiệt độ 500C Baûng 1.5. Baûng cho ñieåm caûm quan saûn phaåm chaát maàu (cuû deàn) saáy khoâ ở nhiệt độ 600C Baûng 1.6. Baûng cho ñieåm caûm quan saûn phaåm chaát maàu (cuû deàn) saáy khoâ ở nhiệt độ 700C Baûng 1.7. Baûng cho ñieåm caûm quan saûn phaåm chaát maàu (cuû deàn) saáy khoâ ở nhiệt độ 800C Baûng 1.8. Moâ taû thang ñieåm caûm quan cuûa saûn phaåm chaát maàu (daønh daønh) Baûng 1.9. Baûng cho ñieåm caûm quan saûn phaåm chaát maàu (daønh daønh) saáy khoâ ở nhiệt độ 500C Baûng 1.10. Baûng cho ñieåm caûm quan saûn phaåm chaát maàu (daønh daønh) saáy khoâ ở nhiệt độ 600C Baûng 1.11. Baûng cho ñieåm caûm quan saûn phaåm chaát maàu (daønh daønh) saáy khoâ ở nhiệt độ 700C Baûng 1.12. Baûng cho ñieåm caûm quan saûn phaåm chaát maàu (daønh daønh) saáy khoâ ở nhiệt độ 800C Baûng 1.13. Heä soá quan troïng cuûa caùc chæ tieâu caûm quan saûn phaåm chaát maàu töø NL cuû deàn Baûng 1.14. Heä soá quan troïng cuûa caùc chæ tieâu caûm quan saûn phaåm chaát maàu töø NL daønh daønh Baûng 1.15. Baûng moâ taû thang ñieåm ñaùnh giaù caûm quan saûn phaåm toâm surimi Baûng 1.16. Chæ tieâu caûm quan vaø heä soá quan troïng cuûa toâm surimi Baûng 1.17. Baûng cho ñieåm caûm quan saûn phaåm toâm surimi Trang 102 104 104 105 105 105 106 106 107 107 108 108 108 109 109 110 111 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 (khoâng söû duïng chaát caàm maàu) Baûng 1.18. Baûng cho ñieåm caûm quan saûn phaåm toâm surimi (söû duïng alginat laøm chaát caàm maàu) Baûng 1.19. Baûng cho ñieåm caûm quan saûn phaåm toâm surimi (söû duïng tinh boät bieán tính laøm chaát caàm maàu) Baûng 1.20. Baûng cho ñieåm caûm quan saûn phaåm toâm surimi (söû duïng oligo-chitosan laøm chaát caàm maàu) Baûng 1.21.Quy ñònh phaân caáp chaát löôïng thöïc phaåm theo TCVN 3215-79 Baûng 3.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa cuû deàn ôû Vieät Nam Baûng 3.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa daønh daønh ôû Vieät Nam Baûng 3.3. Keát quaû xaùc ñònh choïn dung moâi ñoái vôùi nguyeân lieäu cuû deàn Baûng 3.4. Keát quaû xaùc ñònh tyû leä ethanol/nöôùc ñeå chieát chaát maàu betacyanin töø cuû deàn Baûng 3.5. Keát quaû choïn tyû leä dung moâi/nguyeân lieäu vaø theo thôøi gian chieát chaát maàu töø nguyeân lieäu cuû deàn Baûng 3.6. Keát quaû choïn soá laàn chieát chaát maàu töø nguyeân lieäu cuû deàn Baûng 3.7. Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan vaø xaùc ñònh nhieät ñoä saáy nguyeân lieäu cuû deàn Baûng 3.8. AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán ñoä beàn cuûa chaát maàu betacyanin Baûng 3.9. Keát quaû xaùc ñònh choïn dung moâi chieát nguyeân lieäu quaû daønh daønh Baûng 3.10. Keát quaû xaùc ñònh tyû leä ethanol/nöôùc ñeå chieát chaát maàu crocin töø quaû daønh daønh Baûng 3.11. Keát quaû choïn tyû leä dung moâi/nguyeân lieäu vaø thôøi gian chieát chaát maàu töø quaû daønh daønh Baûng 3.12. Keát quaû choïn soá laàn chieát chaát maàu töø quaû daønh daønh Baûng 3.13. Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan vaø xaùc ñònh nhieät ñoä saáy nguyeân lieäu daønh daønh Baûng 3.14. AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán ñoä beàn cuûa chaát maàu crocin Baûng 3.15. AÛnh höôûng TL chaát maàu ñeán ñoä beàn ñoâng keát vaø ñoä deûo surimi 111 111 112 112 113 113 114 114 115 116 116 116 117 117 118 119 119 119 120 DANH MUÏC CAÙC HÌNH VEÕ VAØ ÑOÀ THÒ STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Teân hình Hình1.1. Cuû deàn ôû Vieät Nam Hình 1.2. AÛnh höôûng cuûa pH ñeán  max cuûa phaân töû betacyanin Hình 1.3. Töông quan giöõa pH vaø böôùc soùng haáp thuï cöïc ñaïi cuûa betacyanin Hình 1.4. Coâng thöùc caáu taïo cuûa phaân töû betacyanin Hình 1.5. Hoa daønh daønh Hình 1.6. Quaû daønh daønh Hình 1.7. Coâng thöùc caáu taïo phaân töû crocin Hình 1.8. Coâng thöùc caáu taïo phaân töû crocetin Hình 1.9. Quaù trình taùi keát hôïp 6-O-beta-D-glucopyranosylbeta-D-glucopyranosyl vaøo phaân töû crocetin Hình 1.10: Ñoà thò maãu Hình 1.11. Ñöôøng cong haáp thuï cuûa dung dòch axeton coban sunfoxianua (1) vaø cuûa saét sunfoxianua (2) Hình 1.12. Moái lieân heä giöõa böôùc soùng vaø maàu Hình 2.1. Hình aûnh quaû daønh daønh khoâ Hình 2.2. Hình aûnh cuû deàn Hình 2.3. Caù moái thöôøng Saurida tumbil (Bloch & Schneider, 1975) Hình 2.4. Quang phoå keá DR2000 Hình 2.5. Thieát bò coâ quay caân khoâng Hình 2.6. Thieát bò saáy laïnh Hình 2.7. Tuû saáy thöôøng Hình 3.1. Tyû leä caùc thaønh phaàn hoùa hoïc trong cuû deàn Hình 3.2. Tyû leä caùc thaønh phaàn hoùa hoïc trong daønh daønh Hình 3.3. AÛnh höôûng cuûa dung moâi chieát ñeán khoái löôïng chaát maàu betacyanin Hình 3.4. AÛnh höôûng cuûa tyû leä dung moâi ethanol - nöôùc ñeán khoái löôïng chaát maàu betacyanin Hình 3.5. AÛnh höôûng cuûa tyû leä dung moâi/nguyeân lieäu vaø thôøi gian chieát ñeán khoái löôïng chaát maàu betacyanin Trang 11 14 14 15 16 16 18 18 18 27 28 28 40 40 41 53 53 53 53 54 55 56 59 60 38 Hình 3.6. AÛnh höôûng cuûa soá laàn chieát ñeán khoái löôïng chaát maàu betacyanin Hình 3.7. AÛnh höôûng nhieät ñoä saáy ñeán khoái löôïng betacyanin Hình 3.8. Ñoà thò ñieåm caûm quan saûn phaåm boät maàu betacyanin Hình 3.9. AÛnh höôûng cuûa dung moâi chieát ñeán khoái löôïng chaát maàu crocin Hình 3.10. AÛnh höôûng cuûa tyû leä dung moâi ethanol - nöôùc ñeán khoái löôïng chaát maàu crocin Hình 3.11. AÛnh höôûng cuûa tyû leä dung moâi/nguyeân lieäu vaø thôøi gian chieát ñeán khoái löôïng chaát maàu crocin Hình 3.12. AÛnh höôûng cuûa soá laàn chieát ñeán khoái löôïng chaát maàu crocin Hình 3.13. AÛnh höôûng nhieät ñoä saáy ñeán khoái löôïng chaát maàu crocin Hình 3.14. Ñoà thò ñieåm caûm quan saûn phaåm boät maàu crocin töø daønh daønh Hình 3.15. AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán ñoä beàn cuûa chaát maàu betacyanin Hình 3.16. AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán ñoä beàn cuûa chaát maàu crocin Hình 3.17. AÛnh höôûng cuûa tyû leä chaát maàu ñeán ñoä beàn ñoâng keát Hình 3.18. AÛnh höôûng cuûa moät soá chaát phuï gia ñeán khaû naêng giöõ maàu cuûa protein Hình 3.19. Toâm surimi chöa nhuoäm maàu (tröôùc khi haáp) 39 Hình 3.20. Toâm surimi ñaõ nhuoäm maàu (tröôùc khi haáp) 85 40 Hình 3.21. Toâm surimi nhuoäm maàu khoâng boå sung phuï gia (sau khi haáp) 85 41 Hình 3.22. Toâm surimi nhuoäm maàu coù boå sung alginat (sau khi haáp) 85 42 Hình 3.23. Toâm surimi nhuoäm maàu vaø boå sung tinh boät (sau khi haáp) 85 43 Hình 3.24. Toâm surimi nhuoäm maàu coù boå sung oligo-chitosan (sau khi haáp) 85 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 62 63 65 68 70 71 72 73 74 78 80 82 83 85 1 MÔÛ ÑAÀU Trong nhöõng naêm gaàn ñaây vieäc nghieân cöùu cheá bieán surimi (chaát neàn protein) töø cô thòt cuûa caùc loïai caù taïp coù giaù trò kinh teá thaáp ñang ñöôïc nhieàu nhaø cheá bieán vaø ngaønh Thuûy saûn heát söùc quan taâm. Surimi thöôøng coù maàu traéng, khoâng muøi do vaäy töø surimi ngöôøi ta coù theå cheá bieán thaønh caùc saûn phaåm moâ phoûng coù giaù trò kinh teá cao nhö giaû toâm, giaû cua, … Vì vaäy Boä Thuûy saûn (nay laø Boä Noâng nghieäp vaø Phaùt trieån Noâng thoân) ñaõ ñeà xuaát “Chöông trình cheá bieán caùc saûn phaåm coù giaù trò gia taêng” nhaèm taêng cöôøng nghieân cöùu cheá bieán vaø xuaát khaåu caùc saûn phaåm moâ phoûng ñöôïc cheá bieán töø caùc loaïi caù keùm giaù trò kinh teá. Do ñaëc tính maàu traéng neân khi saûn xuaát caùc saûn phaåm moâ phoûng töø surimi ngöôøi ta thöôøng phaûi söû duïng caùc chaát maàu nhaân taïo ñeå laøm cho saûn phaåm moâ phoûng coù maàu saéc gioáng vôùi saûn phaåm töï nhieân. Tuy vaäy vieäc söû duïng chaát maàu nhaân taïo cuõng laøm naûy sinh caùc vaán ñeà veà Veä sinh an toaøn thöïc phaåm nhö taêng nguy co gaây ung thö ñoái vôùi ngöôøi söû duïng. Töø naêm 1979 caùc nhaø khoa hoïc ñaõ chính thöùc coâng nhaän söï ñoäc haïi cuûa chaát maàu thöïc phaåm nhaân taïo. Vì theá vieäc nghieân cöùu söû duïng caùc chaát maàu coù nguoàn goác töø töï nhieân thay theá cho chaát maàu nhaân taïo boå sung vaøo surimi laø moät höôùng nghieân cöùu caàn thieát. Nhieàu nghieân cöùu veà thöïc vaät cho thaáy trong rau, quaû, cuû thöôøng chöùa caùc chaát maàu thöïc phaåm töï nhieân khoâng ñoäc haïi vôùi con ngöôøi, chaúng haïn trong gaác, caø roát, cuû deàn hay moät soá loaïi thöïc vaät khaùc thöôøng coù chöùa caùc nhoùm chaát: carotenoid, anthocyanin - nhöõng chaát naøy coù gam maàu töø vaøng da cam ñeán ñoû raát gioáng vôùi maàu saéc cuûa saûn phaåm moâ phoûng toâm hay cua. Vì theá vieäc nghieân cöùu thu nhaän caùc chaát naøy ñeå söû duïng trong cheá bieán surimi caùc saûn phaåm moâ phoûng toâm, cua laø höôùng nghieân cöùu caàn ñöôïc quan taâm. Töø thöïc teá ñoù ñeà taøi: “Nghieân cöùu thu nhaän moät soá chaát maàu coù nguoàn goác thieân nhieân vaø öùng duïng trong cheá bieán caùc saûn phaåm moâ phoûng töø surimi” laø moät höôùng nghieân cöùu caàn thieát. 2 Muïc ñích cuûa ñeà taøi Saûn xuaát chaát maàu coù nguoàn goác töø töï nhieân ñeå söû duïng thay theá cho caùc chaát maàu nhaân taïo trong cheá bieán caùc saûn phaåm moâ phoûng toâm, cua vaø gheï töø surimi caù taïp. Noäi dung nghieân cöùu 1) Nghieân cöùu thu nhaän caùc chaát maàu töø cuû deàn, quaû daønh daønh vaø moät soá loaïi thöïc vaät khaùc. 2) Thöû nghieäm saûn xuaát chaát maàu töï nhieân duøng cho saûn xuaát saûn phaåm moâ phoûng toâm, cua hay gheï töø surimi. 3) Ñeà xuaát quy trình saûn xuaát chaát maàu töï nhieân vaø ñaùnh giaù khaû naêng söû duïng chaát maàu trong lónh vöïc saûn xuaát saûn phaåm moâ phoûng toâm, cua hay gheï töø surimi. YÙ nghóa khoa hoïc cuûa ñeà taøi Caùc keát quaû nghieân cöùu cuûa ñeà taøi seõ laø caùc soá lieäu thöïc teá phuïc vuï cho coâng taùc nghieân cöùu vaø giaûng daïy veà lónh vöïc cheá bieán caùc saûn phaåm coù giaù trò gia taêng. Maët khaùc, thaønh coâng cuûa ñeà taøi coøn môû ra moät höôùng nghieân cöùu môùi nghieân cöùu thu nhaän chaát maàu töø töï nhieân ñeå duøng trong coâng nghieäp thöïc phaåm. YÙ nghóa thöïc tieãn cuûa ñeà taøi Thaønh coâng cuûa ñeà taøi seõ laø cô sôû ñeå saûn xuaát caùc chaát maàu thöïc phaåm coù nguoàn goác töï nhieân thay theá caùc chaát maàu nhaân taïo söû duïng trong lónh vöïc saûn xuaát caùc saûn phaåm moâ phoûng töø surimi vaø caùc lónh vöïc khaùc. 3 CHÖÔNG 1. TOÅNG QUAN 1.1. GIÔÙI THIEÄU VEÀ CUÛ DEÀN Cuû deàn laø caùch goïi cuûa ngöôøi Vieät Nam ñeå chæ moät loaïi rau oân ñôùi coù teân tieáng anh laø Beetroot, hay coøn ñöôïc goïi laø Beet. Ngoaøi ra coù moät soá loaïi nhoùm Beet: Spinach Beet, Sea Beet, Garden Beet, White Beet duøng ñeå aên laù, Sugar beet ñeå cheá bieán ñöôøng, Mangel Wurzel ñeå nuoâi gia suùc. Cuû deàn coù teân khoa hoïc: Beta vulgaris L, teân tieáng anh laø Beetroots (Hình 1.1), thuoäc hoï Rau muoái (Chenopodiaceae). Hình 1.1. Cuû deàn ôû Vieät Nam Cuû deàn (hay coøn goïi cuû caûi ñöôøng) coù cuû hình hôi troøn, maàu tím ñoû saãm. Cuû deàn thuoäc loïai caây thaûo coù reã phoàng thaønh cuû naïc, ngoït, maàu ñoû thaãm. Thaân ñöùng coù vaèn, ít phaân nhaùnh. Laù hình tröùng, maàu luïc coù meùp löôïn soùng. Hoa maàu luïc nhaït, moïc thaønh boâng khaù daøi. Cuû deàn coù nguoàn goác töø caây hoang daïi, moïc ven vuøng bôø bieån Chaâu AÂu, Baéc Phi vaø Chaâu AÙ (nhieàu nhaát ôû AÁn Ñoä) vaø tìm thaáy nhieàu ôû vuøng ñaàm laày nöôùc Anh. Cuû deàn laø loïai thöïc vaät ñöôïc du nhaäp vaøo Vieät Nam töø thôøi Phaùp thuoäc vaø laàn ñaàu tieân troàng ôû vuøng ñaát pha caùt thuoäc tænh Ninh Bình nhöng caây keùm phaùt trieån. ÔÛ mieàn Nam, caây moïc toát ôû caùc vuøng coù khí haäu maùt. Vì vaäy, cuû deàn ñöôïc troàng nhieàu ôû Ñaø Laït. 4 Ngöôøi ta ñaõ bieát trong cuû deàn coù caùc loaïi vitamin A, B, C, PP; ñöôøng; caùc chaát khoaùng nhö: K (chæ thua men bia), Mg, P, Rb, Ca, Fe, Cu, Br, Zn, Mn vaø caùc acid amin: asparagin, betain, glutamin … Maàu ñoû cuûa cuû deàn laø do chaát betacyanin. Ñaây laø nhöõng hôïp chaát coù khaû naêng hoøa tan toát trong nöôùc vaø cho maàu ñoû thaãm. Maàu cuûa anthocyanin raát phong phuù töø vaøng cho ñeán ñoû thaãm, phuï thuoäc raát nhieàu vaøo pH. Cuû deàn laø loaïi rau boå döôõng, coù khaû naêng cung caáp naêng löôïng, kích thích aên ngon mieäng, giaûi nhieät vaø lôïi tieåu. Noù laø rau toát cho ngöôøi thieáu nguû, thieáu khoaùng, cho ngöôøi beänh thaàn kinh, vieâm daây thaàn kinh, beänh lao vaø caû beänh ung thö; raát coù ích khi coù dòch cuùm nhöng khoâng duøng cho ngöôøi bò ñaùi ñöôøng. Cuû deàn cuõng ñöôïc söû duïng nhö caùc loaïi cuû khaùc ñeå xaøo vôùi thòt hay naáu canh hoaëc haàm vôùi xöông. Trong Y hoïc daân toäc, cuû deàn ñöôïc xem nhö coù vò ngoït, hôi ñaéng, tính haøn, coù taùc duïng thoâng laâm, khai vò, maïnh tyø, haï khí, boå noäi taïng, laøm thoâng huyeát maïch, khoûi ñau ñaàu, … Ñeå chöõa beänh oân nhieät soát cao, giaõ cuû deàn vaét laáy nöôùc coát uoáng ñeå giaûi khaùt vaø haï nhieät. Ngoaøi ra cuû deàn coøn duøng ñeå chöõa beänh kieát lî vaø ñaïi tieän ra maùu baèng caùch giaõ cuû deàn vaét laáy nöôùc coát uoáng [8]. Caùc chaát maàu coù trong cuû deàn Chaát maàu chuû yeáu coù trong cuû deàn laø betalain (bao goàm betacyanin vaø betaxanthin) [45]. Khoâng gioáng nhö 3 loaïi saéc toá (chlorophyll, carotenoid, flavonoid), betalain laø chaát coù maàu ñoû tía gioáng nhö maàu cuûa traùi caây xöông roàng hay laø maàu cuûa quaû leâ gai. 5 Haàu heát nhöõng loaïi caây coù maàu ñoû laø do coù saéc toá carotenoid vaø flavonoid. Coøn maàu ñoû trong traùi caây: quaû (daâu, nho) laø do saéc toá anthocyanin (moät loaïi trong hoï saéc toá flavonoid). Betalain cuõng laø saéc toá thuoäc nhoùm flavonoid nhöng nhöõng caây naøo coù chöùa anthocyanin thì khoâng coù maët betalain vaø ngöôïc laïi. Nhö vaäy trong moät loaïi caây troàng khoâng cuøng luùc coù caû hai saéc toá anthocyanin vaø betalain [50], [52]. Ñaëc ñieåm cuûa saéc toá betalain [42], [49] Betalain laø moät alkaloid chæ tìm thaáy trong caùc loaïi caây thuoäc hoï Caryophyllales. Betalain coù theå ñöôïc phaân thaønh: betacyanin vaø betaxanthin. - Betacyanin haáp thuï böôùc soùng 535 – 550 nm, goàm hai loïai: amaranthin vaø betanin. - Betaxanthin coù maàu vaøng, haáp thuï böôùc soùng 475 – 480 nm, goàm: vulgaxanthin and miraxanthin. Caû hai saéc toá betacyanin vaø betaxanthin ñeàu tan toát trong nöôùc [45]. Betacyanin chieám khoaûng 75-95% toång haøm löôïng chaát maàu coù trong cuû deàn. Vaø haøm löôïng betacyanin trong cuû deàn khoaûng 75-80 mg/100g nguyeân lieäu töôi [33]. Betacyanin cuõng laø moät anthocyan hoøa tan toát trong nöôùc. Chuùng coù daõy maàu töø tím ñeán xanh vaø ñoû. Betacyanin coù maàu thay ñoåi tuøy thuoäc vaøo pH. Trong moâi tröôøng acid noù cho maàu ñoû choùi, trong moâi tröôøng kieàm thì laïi coù maàu xanh. Sôû dó chuùng coù tính chaát treân laø vì trong phaân töû betacyanin coù nhoùm COOH vaø nhoùm NH2 neân coù 4 giaù trò pKa vì theá maàu thay ñoåi theo pH [45], [33]. Theo nghieân cöùu cuûa “GROUP NUMBER W6” thì pH coù theå laøm thay ñoåi böôùc soùng haáp thuï cöïc ñaïi cuûa phaân töû betacyanin vì theá betacyanin coù maàu saéc thay ñoåi tuøy thuoäc vaøo pH (Hình 1.2 vaø hình 1.3). 6 1 1 (537) 0.9 0.8 537 3 (536) 0.6 2 (539) 539 0.7 536 4 (534) 534 0.5 5 (544) 544 0.4 0.3 0.2 0.1 0 350 400 450 500 550 600 650 700 W aveleng t h ( nm) (1) pH = 5 (2) pH = 7 (3) pH = 3 (4) pH = 2 (5) pH = 9 Hình 1.2. AÛnh höôûng cuûa pH ñeán  max cuûa phaân töû chaát maàu betacyanin 548 546 Literature y = 1.4459x + 530.62 Organic 2 y = 1.2805x + 531.34 R = 0.9792 W av ele n g th (n m ) 544 542 540 2 R = 0.9272 538 536 534 Inorganic y = 1.878x + 527.63 2 R = 0.9871 532 530 528 0 2 4 pH 6 8 10 Hình 1.3. Töông quan giöõa pH vaø böôùc soùng haáp thuï cöïc ñaïi cuûa chaát maàu betacyanin 7 Coâng thöùc phaân töû vaø coâng thöùc caáu taïo cuûa betacyanin Coâng thöùc phaân töû cuûa betacyanin: C24H24O14N2 Coâng thöùc caáu taïo: Hình 1.4. Coâng thöùc caáu taïo cuûa phaân töû betacyanin Moät soá thoâng soá vaät lyù cuûa betacyanin - Böôùc soùng haáp thuï:  = 535 – 550 (nm). - Troïng löôïng phaân töû (molecular weight): M = 564 (g.mol-1). - Heä soá haáp thuï khoái: E1cm 1% = 1120 (L.g-1.cm-1). - Heä soá haáp thuï phaân töû:  = 60000 (L.mol-1.cm-1). 8 1.2. GIÔÙI THIEÄU VEÀ DAØNH DAØNH Hình 1.5. Hoa daønh daønh Hình 1.6. Quaû daønh daønh Daønh daønh coù hai loaïi: Daønh daønh hoa keùp vaø Daønh daønh hoa ñôn. - Daønh Daønh hoa keùp (Baïch Thieân Löông), teân khoa hoïc: Gardenia florida L. Hoï Rubiaceae. - Daønh Daønh hoa ñôn (Daønh daønh, chi töû, thuûy hoaøng chi, maùc laøng cöông (daân toäc Taøy), teân khoa hoïc: Gardenia jasminoides Ellis. Hoï Rubiaceae. Loaïi sôn chi töû, teân khoa hoïc: Gardenia stenophyllus Merr. Hoï Rubiaceae. Moâ taû Caây nhoû, thaân thaúng, nhaün, xanh toát quanh naêm, cao 1 ÷ 2m. Laù moïc ñoái hay moïc voøng 3 caùi moät, nhaün boùng. Laù keøn to bao quanh thaân, maët treân saãm boùng. Hoa to, moïc rieâng leû ôû ñaàu caønh, khoâng cuoán, caùnh hoa traéng sau vaøng raát thôm. Quaû hình tröùng, coù caïnh loài, coù 6 ÷ 9 goùc. Quaû coù maàu vaøng khi chín coù maàu vaøng cam, nhieàu haït, muøi thôm. 9 Phaân boá Caây moïc hoang ôû nhöõng nôi gaàn nöôùc, thöôøng gaëp ôû mieàn nuùi choã aåm maùt vaø coù boùng raâm nhö ven suoái, bôø hoà lôùn. Caây phaân boá chuû yeáu ôû caùc tænh phía Baéc. Hoa nôû vaøo thaùng 3 ñeán thaùng 5. Quaû haùi vaøo thaùng 8 ñeán thaùng 11 khi chín giaø, ngaét boû cuoáng roài phôi hoaëc saáy khoâ (goïi laø chi töû). Quaû laáy thòt, quaû chín nhuoäm vaûi vaøng, naáu xoâi neáu khoâng coù gaác, laøm baùnh xu xueâ. Theo y hoïc phöông ñoâng haït daønh daønh coù taùc duïng: Lôïi tieåu, lôïi maät; Thanh nhieät, haï soát; Caàm maùu, khaùng sinh, khaùng vieâm. Do vaäy duøng ñeå ñieàu trò: - Chöõa soát, hoïng ñau, mieäng khaùt. - Chöõa beänh vaøng da, vaøng maét. - Chöõa thoå huyeát, chöõa chaûy maùu cam, ñaïi tieän ra maùu. - Chöõa bí tieåu, tieåu tieän khoù khaên [51], [57], [59], [60], [54]. Giôùi thieäu chung veà chaát maàu coù trong daønh daønh Quaû daønh daønh coù chöùa chaát maàu töï nhieân ñeïp maét, khoâng ñoäc haïi ñoù laø Crocin. Crocin laø moät carotenoid, do trong phaân töû coù chöùa nhieàu nhoùm öa nöôùc (-OH), caùc nhoùm naøy phaân cöïc raát maïnh neân laøm cho crocin hoøa tan voâ haïn trong nöôùc vaø ñöôïc tìm thaáy chuû yeáu trong quaû daønh daønh (Gardenia jasminoides Ellis). ÔÛ noàng ñoä 20 ppm crocin coù hoaït tính choáng oxy hoùa gaàn nhö BHA [44]. Crocin khi bò thuûy phaân seõ taïo ra phaân töû crocetin. Crocetin coù hoaït tính choáng oxy hoùa maïnh hôn crocin vaø beàn nhieät hôn. Coâng thöùc phaân töû vaø coâng thöùc caáu taïo cuûa crocin Coâng thöùc phaân töû crocin: C44H64O24 10 Coâng thöùc caáu taïo: Hình 1.7. Coâng thöùc caáu taïo phaân töû crocin Hình 1.8. Coâng thöùc caáu taïo phaân töû crocetin Hình 1.9. Quaù trình taùi keát hôïp 6-O-beta-D-glucopyranosyl-beta-Dglucopyranosyl vaøo phaân töû crocetin
- Xem thêm -