Tài liệu Nghiên cứu thiết kế nội thất nhà hàng

1 A - GIỚI THIỆU 1.Tên đề tài. Nghiên cứu thiết kế nội thất Nhà Hàng. 2. Lý do chọn đề tài.. 3.Ý nghĩa của đề tài B - NGHIÊN CỨU CHƢƠNG I - KIẾN THỨC TỔNG QUAN CỦA ĐỀ TÀI NHÀ HÀNG 1. GIỚI THIỆU VỀ TP. HỒ CHÍ MINH 1.1. Lịch sử 1.2. Văn hóa 1.3. Xã hội - kinh tế 1.4. Nghệ thuật 1.5. Con ngƣời 2. VĂN HÓA ẨM THỰC PHƢƠNG ĐÔNG 2.1. Đặc điểm chung 2.2. Ẩm thực Trung Hoa 2.3. Ẩm thực Nhật Bản 2.4. Ẩm thực Việt Nam 2.4.1. Ẩm thực Bắc Bộ 2.4.2. Ẩm thực Trung Bộ 2.4.3. Ẩm thực Nam Bộ 3. VĂN HÓA ẨM THỰC PHƢƠNG TÂY 3.1. Đặc điểm chung 3.2. Phong cách và thói quen. 3.2.1. Ẩm thực Pháp 3.2.2. Ẩm thực Ý 3.3. Những điểm khác nhau trong văn hóa ẩm thực Phƣơng Tây và Phƣơng Đông CHƢƠNG II - CÔNG TRÌNH DỊCH VỤ ẨM THỰC -NHÀ HÀNG 1. NHÀ HÀNG 1.1. Khái quát 1.2. Lịch sử nhà hàng trên thế giới 1.2.1. Châu Âu 1.2.2. Châu Á 1.3. Lịch sử nhà hàng ở Việt Nam 2. PHÂN LOẠI NHÀ HÀNG 2.1. Phân loại theo kiểu đồ ăn (theo menu) 2.1.1. Nhà hàng Pháp. 2.1.2. Nhà hàng Ý 2.1.3. Nhà hàng Trung Hoa 2.1.4. Nhà hàng Á 2.1.5. Nhà hàng Âu 2.2. Phân loại theo hình thức phục vụ: 2.2.1. Nhà hàng phục vụ Ala carte (khách lẻ từng bàn, từng ngƣời) 2.2.2. Nhà hàng fastfood - Thức ăn nhanh 2 2.2.3. Nhà hàng Buffet - Thức ăn tự chọn 2.3. Phân loại theo loại đồ ăn chuyên: 2.3.1. Nhà hàng hải sản/đặc sản 2.3.2. Nhà hàng chuyên gà/bò/dê 2.3.3. Nhà hàng bia hơi 2.3.4. Nhà hàng Lẩu 2.4. Phân loại theo qui mô, đẳng cấp: 2.4.1. Nhà hàng rất sang trọng (up scale - Deluxe Restaurant) - Định nghĩa nhà hàng Fine Dining 2.4.2. Nhà hàng trung – cao cấp (mid scale - Standard Restaurant) 2.4.3. Nhà hàng bình dân (popular - Economic Restaurant) 2.5. Phân loại theo vị trí 2.5.1. Nhà hàng trong trung tâm thƣơng mại 2.5.2. Nhà hàng trong Khách sạn 2.5.3. Nhà hàng độc lập 2.6.So sánh ƣu - khuyết điểm của nhà hàng trong KS với loại hình nhà hàng khác 3. PHONG CÁCH PHỤC VỤ 3.1. Gueridon service (phục vụ theo bàn đẩy): 3.2. Silver Service (phục vụ "bạc"): 3.3. Plated table service (phục vụ theo suất): 3.4. Self service - Buffet service (tự phục vụ): 4. NHỮNG YÊU CẦU CHUNG KHI THIẾT KẾ NHÀ HÀNG 4. 1 Tiêu chuẩn về diện tích sử dụng 4.2. Dây chuyền hoạt động 4.3. Giao thông và chỗ ngồi 4.4. Trang thiết bị nội thất 4.5 Ánh sáng và màu sắc 4.6 Màu sắc 5. HỒ SƠ THIẾT KẾ 5.1. Giới thiệu về thƣơng hiệu InterContinental Hotels Group (IHG). 5.1.1. Trên thế giới 5.1.2. Tại Việt Nam 5.2. Giới thiệu về công trình "InterContinental Asiana Sài Gòn" 5.2.1. Hồ sơ thiết kế 5.2.2. Phong cách thiết kế 5.2.3. Kiến trúc 5.2.4. Cảnh quan 5.2.5. Ngoại thất 5.2.6. Nội thất 5.3. Tổ chức không gian 5.3.1. Khu ăn chính (530m2) 5.3.2. Khu ăn phụ (180m2) 5.3.3. Khu Coffee - Lounge ( 190m2) 5.3.4. Sảnh đón (80m2) 3 CHƢƠNG III - ĐỀ XUẤT PHƢƠNG ÁN THIẾT KẾ 1. NGÔN NGỮ THIỀT KẾ 1.1 Định hƣớng thiết kế (phong cách Đông Nam Á) Lý do chọn phong cách Đông Nam Á: 1.1.1. Chất liệu 1.1.2. Điêu khắc 1.1.3. Họa tiết 1.1.4. màu sắc 1.1.5. Đƣờng nét 1.1.6 Hình khối 1.2. Lý do chọn chủ đề "Gia vị" (De Gusto) Các hình ảnh biểu trƣng cho "gia vị" 2. MẶT BẰNG Bố TRÍ 3. PHƢƠNG ÁN THIẾT KẾ 4 A - GIỚI THIỆU 1.Tên đề tài. Nghiên cứu thiết kế nội thất Nhà Hàng. 2. Lý do chọn đề tài. Trong cuộc sống, nhu cầu về ăn, uống là nhu cầu thứ nhất của con ngƣời, nó quyết định sự tồn tại và phát triển của nhân loại. Khi cuộc sống còn nghèo và thiếu thốn, con ngƣời chỉ cần đƣợc ăn no, uống đủ để tồn tại. Khi xa nhà con ngƣời phải tìm đến nơi có thức ăn và chỗ ngủ. khi đời sống vật chất ngày càng đầy đủ, nhu cầu thƣởng thức của con ngƣời về ăn uống trở thành vấn đề đƣợc xã hội quan tâm. Trong các nƣớc phát triển, các nhà nghiên cứu đã đƣa ra số liệu là khoảng 40% các bữa ăn chính của ngƣời dân là ăn tại các nhà hàng (không ăn ở nhà). Theo chỉ số phát triển kinh tế thì cứ tăng 1% thu nhập của cá nhân thì việc chi tiêu cho các bữa ăn tại nhà hàng hăng lên 1%. Khoảng 05 năm gần đây nền kinh tế cuả nƣớc ta có dấu hiệu không khả quan. Nhƣng những ngành mang lại lợi nhuận cao trong năm 2012 vừa rồi bao gồm: Thực phẩm, giáo dục, thẩm mỹ và y tế. Điều đó chứng tỏ mặc dù nên kinh tế có đi xuống thì nhu cầu về "ăn uống" vẫn rất lớn. Xuất phát từ nhu cầu của con ngƣời, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức,cá nhân kinh doanh dịch vụ phục vụ ăn uống. Mà ở đây em muốn làm rõ đó là loại hình nhà hàng. Việc lựa chọn thiết kế không gian nội thất cho nhà hàng là một đề tài có thể vận dụng tƣơng đối hầu hết kiến thứctrong năm năm học. Nó bao gồm kiến thức phân chia không gian, thiết kế không gian công cộng, thiết kế trang thiết bị, vận dụng tốt nguyên lý thiết kê ánh sáng và màu sắc...Xác định phong cách thiết kế nhà hàng sẽ đem lại nhiều kiến thức về thiết kế, văn hóa, ngôn ngũ thiết kế khi ứng dụng vào bài đồ án tốt nghiệp về loại hình trong trình nhà hàng. 3. Ý nghĩa đề tài Hiểu rõ và đi sâu vào phƣơng pháp thiết kế không gian công cộng nói chung và thể loại nhà hàng nói riêng. Bằng việc vận dụng những phƣơng pháp và kiến thức đã học. Biết đƣợc những quy trình và cách thức hoạt động của một nhà hàng. Nghiên cứu về ẩm thực phƣơng tây, cách phục vụ để có một phong cách thiết kế phù hợp với từng loại nhà hàng khác nhau. Đề cao sự chủ động của nhà thiết kế nội thất trong việc ngăn chia không gian bên trong, làm sao để đáp ứng đƣợc giá trị công năng và giá trị thẩm mỹ cao nhất. Tìm hiểu về tạo hình, ánh sáng và màu sắc của không gian ảnh hƣởng nhƣ thế nào đến cảm nhận của ngƣời sử dụng không gian đó. Những phƣơng pháp ngăn chia không gian linh hoạt, độc đáo, mang tính thẩm mỹ cao. 5 B - NGHIÊN CỨU CHƢƠNG I - KIẾN THỨC TỔNG QUAN CỦA ĐỀ TÀI NHÀ HÀNG 1. GIỚI THIỆU VỀ TP. HỒ CHÍ MINH Thành phố Hồ Chí Minh có tọa độ 10°10' – 10°38' Bắc và 106°22' – 106°54' Đông, phía bắc giáp tỉnh Bình Dƣơng, Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh, Đông và Đông Bắc giáp tỉnh Đồng Nai, Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Tây và Tây Nam giáp tỉnh Long An và Tiền Giang]. Nằm ở miền Nam Việt Nam, Thành phố Hồ Chí Minh cách Hà Nội 1.730 km theo đƣờng bộ, trung tâm thành phố cách bờ biển Đông 50 km theo đƣờng chim bay. Với vị trí tâm điểm của khu vựcĐông Nam Á, Thành phố Hồ Chí Minh là một đầu mối giao thông quan trọng về cả đƣờng bộ, đƣờng thủy và đƣờng không, nối liền các tỉnh trong vùng và còn là một cửa ngõ quốc tế. 6 1.1. Lịch sử Năm 1698, Nguyễn Hữu Cảnh cho lập phủ Gia Định, đánh dấu sự ra đời thành phố. Khi ngƣời Pháp vào Đông Dƣơng, để phục vụ công cuộc khai thác thuộc địa, thành phố Sài Gòn đƣợc thành lập và nhanh chóng phát triển, trở thành một trong hai đô thị quan trọng nhất Việt Nam, đƣợc mệnh danh Hòn ngọc Viễn Đông hay Paris Phƣơng Đông. Sài Gòn là thủ đô của Liên Bang Đông Dƣơng giai đoạn 1887-1901. Năm 1954, Sài Gòn trở thành thủ đô của Việt Nam Cộng hòa và thành phố hoa lệ này trở thành một trong những đô thị quan trọng của vùng Đông Nam Á. Việt Nam Cộng hòa sụp đổ năm 1975, lãnh thổ Việt Nam hoàn toàn thống nhất. Ngày 2 tháng 7 năm 1976, Quốc hội nƣớc Việt Nam thống nhất quyết định đổi tên Sài Gòn thành "Thành phố Hồ Chí Minh", theo tên vị Chủ tịch nƣớc đầu tiên của Việt Nam Dân chủ Cộng hòa. 7 1.2. Văn hóa Những lý do lịch sử và địa lý đã khiến Sài Gòn luôn là một thành phố đa dạng về văn hóa. Ngay từ giai đoạn thành lập, dân cƣ của Sài Gòn đã thuộc nhiều dân tộc khác nhau: Kinh, Hoa,Chăm... Thời kỳ thuộc địa rồi chiến tranh Việt Nam, Sài Gòn hấp thụ thêm nền văn hóa Âu Mỹ. Cho tới những thập niên gần đây, những hoạt động kinh tế, du lịch tiếp tục giúp thành phố có một nền văn hóa đa dạng hơn. 1.3. Xã hội - kinh tế Thành phố Hồ Chí Minh giữ vai trò đầu tàu kinh tế của cả Việt Nam. Thành phố chiếm 0,6% diện tích và 7,5% dân số của Việt Nam nhƣng chiếm tới 20,2% tổng sản phẩm, 27,9% giá trị sản xuấtcông nghiệp và 34,9% dự án nƣớc ngoài. Vào năm 2005, Thành phố Hồ Chí Minh có 4.344.000 lao động, trong đó 139 nghìn ngƣời ngoài độ tuổi lao động nhƣng vẫn đang tham gia làm việc.Năm 2008, thu nhập bình quân đầu ngƣời ở thành phố đạt 2.534USD/năm, cao hơn nhiều so với trung bình cả nƣớc, 1024 USD/năm. Về thƣơng mại, Thành phố Hồ Chí Minh có một hệ thống trung tâm mua sắm, siêu thị, chợ đa dạng.Chợ Bến Thành là biểu tƣợng về giao lƣu thƣơng mại từ xa xƣa của thành phố, hiện nayvẫn giữ một vai trò quan trọng. Những thập niên gần đây, nhiều trung tâm thƣơng mại hiện đạixuất hiện nhƣSaigon Trade Centre,Diamond Plaza... Mức tiêu thụ của Thành phố Hồ Chí Minh cũng cao hơn nhiều so với các tỉnh khác của Việt Nam và gấp 1,5 lần thủ đôHà Nội. Theo ƣớc tính năm 2005, trung bình mỗi ngày có khoảng 1 triệu khách vãng lai tại Thành phố Hồ Chí Minh. Đến năm 2010, con số này còn có thể tăng lên tới 2 triệu. 1.4. Nghệ thuật Những lý do lịch sử và địa lý đã khiến Sài Gòn luôn là một thành phố đa dạng về văn hóa. Ngay từ giai đoạn thành lập, dân cƣ của Sài Gòn đã thuộc nhiều dân tộc khác nhau: Kinh, Hoa,Chăm... Thời kỳ thuộc địa rồi chiến tranh Việt Nam, Sài Gòn hấp thụ thêm nền văn hóa Âu Mỹ. Cho tới những thập niên gần đây, những hoạt động kinh tế, du lịch tiếp tục giúp thành phố có một nền văn hóa đa dạng hơn. Với vai trò một trung tâm văn hóa của Việt Nam, Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay có 22 đơn vị nghệ thuật, 9 rạp hát, 11 bảo tàng, 22 rạp chiếu phim, 25 thƣ viện. Hoạt động của ngành giải trí ở Thành phố Hồ Chí Minh nhộn nhịp hơn bất cứ thành phố nào ở Việt Nam. Hầu hết các hãng phim tƣ nhân lớn của Việt Nam hiện nay, nhƣ Phƣớc 8 Sang, Thiên Ngân,HKFilm, Việt Phim... đều có trụ sở chính ở Thành phố Hồ Chí Minh. Doanh thu các rạp của thành phố chiếm khoảng 60-70% doanh thu chiếu phim của cả nƣớc. Thành phố Hồ Chí Minh cũng sở hữu những sân khấu đa dạng. Nhà hát kịch Sân khấu nhỏ tại Quận 3 với những vở kịch thử nghiệm, những vở thƣ giãn ở Sân khấu Hài 135 Quận 1, Sân khấu kịch IDECAF với những vở lấy từ tuồng tích cổ hoặc tái hiện các danh tác trên thế giới. Lĩnh vực ca nhạc, Thành phố Hồ Chí Minh là thị trƣờng sôi động nhất, điểm đến của phần lớn các ca sĩ nổi tiếng. Ngoài những sân khấu lớn nhƣ Nhà hát Thành phố, Nhà hát Bến Thành, Nhà hát Hòa Bình, Sân khấu Trống Đồng... hoạt động âm nhạc hoạt động âm nhạc ở thành phố ở những phòng trà, quán cà phê đa dạng: Tiếng Tơ Đồng, M&T, Catinat, ATB, Bodega, Carmen... 1.5. Con ngƣời Tính đến năm 2012, dân số toàn thành phố Hồ Chí Minh đạt gần 7.750.900 ngƣời, với diện tích 2095,6 km2, mật độ dân số đạt 3699 ngƣời/km. Trong đó dân số sống tại thành thị đạt gần 6.433.200 ngƣời, dân số sống tại nông thôn đạt 1.317.700 ngƣời ]. Dân số nam đạt 3.585.000 ngƣời, trong khi đó nữ đạt 3.936.100 ngƣời. Tỷ lệ tăng tự nhiên dân số phân theo địa phƣơng tăng 7,4 %. 9 Vào năm 2012, công ty Ogilvy & Mather (Cung cấp dịch vụ nghiên cứu thị trƣờng) đã tổ chức các cuộc phỏng vấn gần 400 ngƣời tiêu dùng Việt Nam, có đến 35% ngƣời ăn tại quán hơn 3 lần/tuần (TP HCM: 51,4%, Hà Nội 18,6%). Qua khảo sát này ta có thể thấy hoạt động ăn uống của ngƣời Việt ta đã có phần thay đổi so với những năm trƣớc. Ngƣời Việt Nam đi ăn ở các hàng quán ngày càng nhiều và số lần đi trong một khoảng thời gian nhất định cũng tăng lên. Ta có thể xác định đƣợc nhu cầu về ăn uống ngày càng tăng theo thời gian. Một nghiên cứu khác của tập chí Economic Times - MGI in trong Marketing Whitebook 2011-12: Từ năm 2010 tới năm 2020 thì tỉ lệ thành phần giới trung lƣu sẽ tăng từ 11% lên 29% và giới thƣợng lƣu sẽ tăng từ 2% lên 5% - đây cũng là tầng lớp đối tƣợng mà sinh viên thực hiện muốn nhắm tới trong đồ án này . Song song đó giới siêu giàu từ 1% sẽ tăng lên 2%. Từ những nghiên cứu và biểu mẫu trên ta có thể lạc quan cho việc chọn đề tài thiết kế Nội Thất Nhà Hàng làm đề tài nghiên cứu. 2. VĂN HÓA ẨM THỰC PHƢƠNG ĐÔNG 2.1. Đặc điểm chung Văn hóa ẩm thực phƣơng Đông đặc sắc và độc đáo bởi sự toàn vẹn trong suy nghĩ, sự kết hợp tinh tế giữa hƣơng, sắc, vị và cả trong cách bày biện. Á Đông thiên về nông nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực phƣơng Đông là "Chủ thực" (gạo, mì hay màn thầu) và "Cải thực" ( là các món cung cấp các chất dinh dƣỡng khác nhƣ rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung). Sự tinh tế trong các món ăn Phƣơng Đông chính là sự hội tụ đầy đủ từ hƣơng, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí. Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hƣơng thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn đƣợc chế biến từ nguyên liệu tƣơi, và cách trình bày thật thu hút và ấn tƣợng. Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dƣỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc. Có đến mƣời mấy cách chế biến nhƣ hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng,...mỗi một cách chế biến đem lại những dƣ vị và cảm nhận khác. Để có đƣợc các món ăn hấp dẫn đó không chỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là việc nắm vững đƣợc độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn. Ngƣời Phƣơng Đông thƣờng dùng đũa để gắp thức ăn. Điều này thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn. Đối với họ thì dao và dĩa đƣợc xem là vũ khí gây thƣơng tích. 2.2. Ẩm thực Trung Hoa Trung Quốc cũng nhƣ Việt Nam và các nƣớc Trung Đông khác là một đất nƣớc thiên về nông nghiệp, nên hai thành phần chính trong phong tục ẩm thực của họ là gạo, mì hay màn thầu và các món cung cấp các chất dinh dƣỡng khác nhƣ rau, thịt, cá hoặc các món bổ sung. Ngƣời Trung Quốc rất coi trọng sự vẹn toàn, chu đáo nên ngay cả trong các món ăn cũng phải thể hiện ý nghĩa đầy đủ đó. Các món ăn từ cá thƣờng đƣợc chế biến nguyên con, gà đƣợc chặt thành miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa… Sự tinh 10 tế trong các món ăn chính là sự hội tụ đầy đủ từ hƣơng, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí. Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dƣỡng bởi sự kết hợp rất tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc nhƣ hải sâm, thuốc bắc. Vì vậy, hầu hết các món ăn đều góp thêm phần giúp chữa bệnh. 2.3. Ẩm thực Nhật Bản Ẩm thực Nhật Bản không lạm dụng quá nhiều gia vị mà chú trọng làm nổi bật hƣơng vị tƣơi ngon, tinh khiết tự nhiên của món ăn, ẩm thực Nhật Bản nghiên về sự bắt mắt, tinh tế. Hƣơng vị món ăn Nhật thƣờng thanh tao, nhẹ nhàng và phù hợp với thiên nhiên từng mùa. Do vị trí địa lý bốn bề bao quanh đều là biển, hải sản và rong biển chiếm phần lớn trong khẩu phần ăn của ngƣời Nhật. Lƣơng thực chính của ngƣời Nhật là gạo. Ngoài ra, các món ăn chế biến từ đậu nành cũng có tầm quan trọng đặc biệt trong ẩm thực Nhật. Về thức uống, ngƣời Nhật nổi tiếng với mạt trà; đây là loại trà chính cho nghi lễ trà đạo, nghi lễ này tuân theo 4 nguyên tắc chính "hòa, kính, thanh, tịnh". Rƣợu gạo sakamai có nồng độ cao tên là sake, xuất phát từ các nghi lễ của Thần đạo cũng rất phổ biến. Ngoài ra, các món ăn Nhật cũng thể hiện tƣ duy thẩm mĩ tinh tế và sự khéo léo của ngƣời nấu khi đƣợc bày biện với chỉ vài miếng ở một góc chén dĩa, để thực khách còn có thể thấy nét đẹp của vật dụng đựng món ăn. 2.4. Ẩm thực Việt Nam Việt Nam là một nƣớc nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra l.nh thổ Việt Nam đƣợc chia ra ba miền r. rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa l., văn hóa, dân tộc, khí hậu đ. quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trƣng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. 11 Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nha , cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trƣng: -Tính hòa đồng hay đa dạng -Tính ít mỡ. -Tính đậm đa hƣơng vị. -Tính tổng hoa nhiều chất, nhiều vị. -Tính ngon va lành. -Tính dùng đũa. -Tính cộng đồng hay tính tập thể -Tính hiếu khách. -Tính dọn thành mâm. Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trƣng: 12 2.4.1. Ẩm thực Bắc Bộ Ẩm thực miền Bắc thƣờng có vị vừa phải, không quá nồng nhƣng lại có màu sắc sặc sỡ, thƣờng không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác. Chủ yếu sử dụng nƣớc mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nƣớc ngọt dễ kiếm nhƣ tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xƣa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trƣớc kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính la thịt, cá. Hà Nội đƣợc xem nhƣ tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon nhƣ phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì v.v... và gia vị đặc sắc nhƣ tinh dầu cà cuống, rau húng Láng. 2.4.2. Ẩm thực Trung Bộ Đồ ăn miền Trung với tất cả tinh chất đặc sắc thể hiện qua hƣơng vị riêng biệt. Ngƣời miền Trung lại ƣa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hƣơng vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam. Màu sắc đƣợc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hƣởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến va trình bày. Một mặt khác, do địa phƣơng không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lƣợng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều đƣợc chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau. 2.4.3. Ẩm thực Nam Bộ Các mòn ăn miền Nam gắn liền với cuộc sống lao động, điều kiện địa lý, gắn liền với truyền thống nông nghiệplúa nƣớc, do đó không cầu kỳ, tỉ mỉ, sang trọng nhƣ các món ăn Huế, không mực thƣớc, nguyên tắc nhƣ món ăn miền Bắc. Do chịu nhiều ảnh hƣởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của ngƣời miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay, và sử dụng nhiều chất béo (dùng nƣớc cốt dừa). Phổ biến các loại mắm khô nhƣ mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía… Có những món ăn dân dã, đặc thù nhƣ: chuột đồng khìa nƣớc dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nƣớng trui… 13 3. VĂN HÓA ẨM THỰC PHƢƠNG TÂY 3.1. Đặc điểm chung Ngƣời phƣơng Tây luôn tự hào về văn hóa ăn uống của mình, văn hóa của họ là ăn thật khéo léo, không phát ra tiếng động, ăn uống gọn gàng không để bung thùa, kèm theo đó là một hệ quy tắc nghiêm ngặt và cầu kì trong việc dùng muỗng, dao, nĩa sao cho phù hợp. 3.2. Phong cách và thói quen. 3.2.1. Ẩm thực Pháp Pháp là một quốc gia có nền văn hóa ẩm thực đặc sắc vào bậc nhất thế giới. Với phong cách ẩm thực phong phú và đa dạng, Pháp đã tô điểm thêm cho bức tranh ẩm thực thế giới đa sắc màu.Không chỉ có những món ăn nổi tiếng, ngƣời Pháp còn nổi tiếng là tinh tế, sang trọng và thanh lịch trong những bữa ăn. Ngƣời Pháp rất sành ăn và đặc biệt cẩn trọng trong việc ăn uống, trong cách chế biến và chi tiết đến cả tƣ thế ngồi sao cho thoải mái và có nghệ thuật. Trƣớc khi ăn, bao giờ ngƣời Pháp cũng phải rửa tay nhƣ một thông lệ bắt buộc. Ngƣời Pháp trong lúc ăn rất kỵ nhai có tiếng kêu và đặc biệt điều cấm kỵ là sau khi ăn xong xỉa răng và ợ trƣớc mặt ngƣời khác. Có thể nói phong cách ăn uống của ngƣời Pháp là cả một nghệ thuật đặc sắc, có một không hai trên thế giới... Theo sử sách, lịch sử ẩm thực Pháp chính thức khởi nguồn từ thế kỷ 16, khi công nƣơng xứ Florentina (thuộc nƣớc Ý ngày nay) là Catherine De Medicis thành hôn cùng vua Henrry II của Pháp.Công nƣơng đã mang ngƣời đầu bếp thân cận của mình từ xứ Florentina vƣợt ngàn trùng xa về nhà chồng. Chính ngƣời đầu bếp này đã truyền bá sự tinh tế trong món ăn của nƣớc Ý đến ngƣời bạn thông gia. Sự cộng hƣởng của hai nền văn minh này đã tạo đà cho ẩm thực của nƣớc Pháp thăng hoa và chính thức có tên trên bản đồ văn hóa ẩm thực thế giới. Món ăn dân tộc phổ biến nhất là bít tết khoai tây rán gọi tắt là Bifteck frites. Nghe nói tƣớng De Castries bị bắt ở Điện Biên Phủ, khi đƣợc tự do về Pháp gọi món đầu tiên là Bifteck frites. Nƣớc Pháp là một trong những quốc gia Châu Âu có lịch sử lâu đời nhất về sản xuất rƣợu. Mỗi loại rƣợu vang là một tác phẩm, có ngƣời nói rằng: “bữa ăn không có rƣợu vang nhƣ ngày không có nắng”. 14 Ở Pháp, bánh mì đƣợc dùng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày. Món ăn cơ bản, truyền thống nhất của ngƣời Pháp là bánh mì baguette phết bơ, một loại bánh mì dài, và có vỏ giòn.. Mỗi vùng đều có những nét độc đáo rất riêng. Miền Đông có bánh crêpe, rƣợu vang Saumur và rƣợu táo. Miền Bắc có champagne với các nhãn hiệu nổi tiếng nhƣ Veuve Cliquot, Roederer, Heidseik, Moët & Chandon, Laurent-Perrier... Miền Trung với nhiều loại pho mát, rƣợu cognac và vang trắng Sancerre. Phía Tây Nam với gan ngỗng béo và thƣơng hiệu rƣợu Bordeaux. Riêng Paris còn rất nổi tiếng với cà phê và các quán cà phê. Cà phê ở đây đa dạng về chủng loại cũng nhƣ hình thức phục vụ. Các món ăn truyền thống của Pháp thƣờng dùng rất nhiều mỡ. Ngày nay, thói quen ăn uống của ngừơi Pháp đã thay đổi, họ ăn rất ít vào bữa tối và bữa sáng trở thành bữa ăn quan trọng nhất trong ngày. Giống nhƣ hầu hết những ngƣời Châu Âu khác, ngƣời Pháp ăn bằng dao cầm ở tay phải và nĩa cầm ở tay trái. Vì ngƣời Pháp thƣờng thích nói chuyện trong bữa ăn, nên bữa ăn thƣờng rất sôi nổi với những cuộc chuyện trò vui vẻ. 3.2.2. Ẩm thực Ý Có thể nói văn hoá ẩm thực của Ý là một trong những thành tựu lớn trên thế giớivà đƣợc rất nhiều ngƣời hâm mộ.Trong nấu nƣớng, ngƣời Ý rất chuộng các nguyên liệu nhƣ phô-mai, dầu ôliu, rƣợu vang, cà chua và tỏi.Bên cạnh đó, quan niệm và văn hóa ăn uống của ngƣời Ý có phần giống với Pháp. Cả hai đều có tình yêu kỳ lạ đối với ẩm thực và cảm thấy tự hào khi thết đãi bạn bè, ngƣời thân một bữa ăn thịnh soạn. Bữa ăn gồm nhiều món chính, đƣợc chuẩn bị một cách chu đáo trong nhiều giờ liền. Ngƣời Ý cho rằng một bữa ăn truyền thống không thể thiếu không khí trò chuyện thân mật, vui vẻ và xem đâynhƣ cách thức giao tiếp xã hội. Do đó, mọi ngƣời sẽ vừa nói chuyện vừa thƣởngthức các món ăn một cách chậm rãi, thƣ thái. Ngoài ra, ngƣời Ý cũng rất xem trọng chế độ dinh dƣỡng trong bữa ăn. Chế độ ăn uống đầy đủ dinh dƣỡng giúp ngƣời Ý luôn khỏe mạnh. Nhắc đến ẩm thực Ý không thể không nhắc đến hai món ăn nổi tiếng đƣợc coi là “quốc hồn, quốc túy” và đƣợc rất nhiều các dân tộc khác trên thế giới biết đến, đó là mì Spaghetti và Pizza. Spaghetti là một loại mì có hƣơng vị rất đặc trƣng, sợi mì thơm và dai. Mì ống luộc chín vừa phải, trộn với nƣớc xốt cùng các loại gia vị khác. Spaghetti có ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào nƣớc xốt. 15 Pizza đƣợc làm từ bột nhào nƣớc, sau đó đem nƣớng và phủ các loại nhân nhƣ xúc xích, thịt gà, hải sản... cùng các loại rau quả nhƣ cà chua, ớt. Phô mai là một nguyên liệu không thể thiếu của chiếc bánh này. Khác với cách chế biến của nhiều nơi, ngƣờ IItalia còn tạo hƣơng vị đặc biệt cho bánh bằng các loại gia vị đặc trƣng nhƣ húng, hƣơng thảo, ngò tây. Nhờ vậy, ngày nay bánh pizza và mì spaghetti đƣợc nhiều dân tộc trên thế giới cùng thƣởng thức với ngƣời Ý. 3.3. Những điểm khác nhau trong văn hóa ẩm thực Phƣơng Tây và Phƣơng Đông Văn hóa ăn, mặc, ở của ngƣời phƣơng Đông và phƣơng Tây nói chung có rất nhiều điểm khác biệt thú vị, đặc biệt là văn hóa ăn uống. Nếu hỏi rằng hai nền văn hóa này có điểm khác biệt căn bản nào trong việc ăn uống, có lẽ chúng ta sẽ nghĩ ngay đến việc ngƣời phƣơng Tây dùng muỗng (thìa), dao và nĩa để ăn trong khi ngƣời phƣơng Đông chủ yếu dùng đôi đũa. Ngƣời phƣơng Tây luôn tự hào về văn hóa ăn uống của mình, văn hóa của họ là ăn thật khéo léo, không phát ra tiếng động, ăn uống gọn gàng không để bung thùa, kèm theo đó là một hệ quy tắc nghiêm ngặt và cầu kì trong việc dùng muỗng, dao, nĩa sao cho phù hợp. Ngƣời phƣơng Đông, cụ thể là những nƣớc nằm trong vùng ảnh hƣởng 16 của văn hóa Hán nhƣ Việt Nam, Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản thì dùng đũa. Và cách ăn đũa là ngồi thẳng ngƣời, gắp vừa ăn, vừa ăn uống vừa trò chuyện, làm nên văn hóa "mâm cơm" độc đáo, không nhƣ ngƣời phƣơng Tây, ăn phần riêng, tránh trò chuyện trong khi ăn. Đôi đũa vì thế vô cùng quan trọng trong văn hóa của những nƣớc Á Đông chúng ta, thậm chí theo một số nền văn hóa nhƣ ở Nhật Bản, cách cầm đũa còn thể hiện khí chất, tính tình và khả năng của con ngƣời. Phƣơng Tây mang tính chất dƣơng tính mạnh hơn,còn phƣơng Đông thì thiên về tính chất âm tính hơn,có lẽ chính điểm khác biệt đó đã tạo nên cách ăn uống rất khác của ngƣời phƣơng Đông và phƣơng Tây. Một nghiên cứu mới nhất tại Anh lại cho thấy, ngƣời châu Á có cách tiếp cận ẩm thực hoàn toàn khác. Trên thực tế, ngƣời châu Á lại cố tính tránh những loại thực phẩm “khớp mùi vị” với nhau.Theo Daily Mail, Đại học Cambridge đã tiến hành phân tích 381 nguyên liệu từ khắp thế giới để nhận dạng 1021 hƣơng vị chính có trong những nguyên liệu đó. Nghiên cứu nhằm xác định cách kết hợp hƣơng vị của 5 nền văn hóa (Bắc Mỹ, Tây Âu, Nam Âu, Mỹ Latinh và Đông Á). Họ tìm cách kết nối chúng thành một mạng lƣới nhƣ hình dƣới đây. 17 18 Kết quả nhận đƣợc rất bất ngờ: Họ nhận thấy kết hợp thực phẩm không phải là quy luật bất định. Ngƣời phƣơng Tây và phƣơng Đông có cách ghép đôi hƣơng vị rất khác biệt. Trong khi các đầu bếp Bắc Mỹ và Tây Âu có xu hƣớng sử dụng những “tổ hợp” có chung nhiều vị thì các món ăn Nam Âu và Đông Á lại thích hòa trộn những nguyên liệu có vị đối lập và né tránh những nguyên liệu có nhiều điểm chung. 13 nguyên liệu chủ chốt của bữa ăn phƣơng Tây nhƣ bơ, sữa, trứng dù xuất hiện trong 74,4% số món ăn lại gần nhƣ vắng bóng trong các món ăn châu Á. Chính sự khác biệt căn bản trong cách tiếp cận này đã giúp giải thích vì sao món ăn tại các khu vực địa lý khác nhau lại có mùi vị khác nhau một trời một vực đến vậy. Dù cho ăn uống nhƣ thế nào đi nữa thì mỗi cách ăn uống của mỗi nƣớc đều có một đặc điểm rất chung,đó là đều quây quần bên gia đình... thật ấm cúng. 19 CHƢƠNG II - CÔNG TRÌNH DỊCH VỤ ẨM THỰC -NHÀ HÀNG 1. NHÀ HÀNG 1.1. Khái quát Nhà hàng (restaurants) - là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách hàng có khả năng thanh toán. Về hoạt động, các nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn (ăn sáng, trƣa, chiều, tối khuya) cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách. Bên canh đó nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí của khách trong khoảng thới gian họ ăn uống. Nhà hàng có ngoại hình đa dạng và đặc thù ở mỗi quốc gia, mỗi vùng, mỗi cộng đồng khác nhau cũng nhƣ những dịch vụ ăn uống, hình thức phục vụ, thực đơn, các món ăn, đồ uống.... bao gồm một loạt các món ăn của đầu bếp chính (bếp trƣởng). Sự khác biệt giữa nhà hàng và các cơ sở phục vụ ăn uống khác thể hiện ở chỗ: - Nhà hàng không chỉ là nơi phục vụ ăn uống mà cả về nghỉ ngơi và giải trí cho khách. vì thế đòi hỏi nhà hàng phải thoáng mát, sạch sẽ, có khung cảnh đẹp. Âm thanh, ánh sáng trong nhà hàng phải phù hợp với không gian của nhà hàng và các món ăn cung cấp cho khách. - Những món ăn, đồ uống và các dịch vụ cung cấp cho khách ở nhà hàng có chất lƣợng cao hơn các cơ sở ăn uống khác. - Giá cả của các món ăn, đồ uống và dịch vụ trong nhà hàng thƣờng đắt hơn trong các sơ sở khác vì phải đầu tƣ cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị phục vụ ăn uống cho khách. 20