1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
THÁI THỊ ÁNH NGỌC
NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN CỦA CHẤT MÀU
ANTHOCYANIN CHIẾT TỪ KHOAI LANG
TÍM
Chuyên ngành: Hóa hữu cơ
Mã số: 60.44.27
TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
Đà Nẵng - Năm 2011
2
Công trình ñược hoàn thành tại
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
Người hướng dẫn khoa học: TS. HUỲNH THỊ KIM CÚC
Phản biện 1: PGS.TS. LÊ TỰ HẢI
Phản biện 2: TS. TRỊNH ĐÌNH CHÍNH
Luận văn ñược bảo vệ tại Hội ñồng bảo vệ chấm Luận
văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khoa học họp tại Đại học Đà Nẵng vào
ngày 20 tháng 09 năm 2011
Có thể tìm hiểu luận văn tại:
- Trung tâm thông tin - Học liệu - Đại học Đà Nẵng
- Thư viện trường Đại học Sư Phạm,Đại học Đà Nẵng.
3
MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Anthocyanin là hợp chất màu thiên nhiên, thuộc nhóm
flavonoid, có màu từ ñỏ ñến tím có nhiều trong rau quả như bắp cải
tím, trà ñỏ, quả dâu tằm, vỏ nho, khoai lang tím, ñậu ñen, dâu tây ñỏ
... Anthocyanin là thành phần chính trong việc tạo ra màu sắc ñẹp
cho các loại hoa quả trong thiên nhiên mà các loại hợp chất màu tổng
hợp không thể thay thế. Anthocyanin không những có tác dụng giảm
nguy cơ ung thư, kìm hãm sự phát triển của các tế bào gây ung thư
mà còn có khả năng chống oxi hóa cao, chống viêm, chống lão hóa
và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể [37].
Anthocyanin cũng ñược các nhà nghiên cứu bước ñầu xác ñịnh
có chứa một lượng trong khoai lang tím [1]. Các thành phần có trong
khoai lang rất tốt ñối với sức khỏe của con người [46]. Đây cũng là
một thành phần quan trọng cần ñược nghiên cứu chọn ñiều kiện
nhằm ứng dụng chất màu tự nhiên vào một số sản phẩm thực phẩm.
Bên cạnh ñó, hiện nay việc sử dụng tràn lan, không kiểm soát
các loại phẩm màu tổng hợp không an toàn trong thực phẩm ở nước
ta ñang gây tâm lý hoang man, không tin tưởng ở người tiêu dùng và
gây ảnh hưởng xấu, lâu dài ñối với sức khỏe con người, ñang là vấn
ñề ñược quan tâm hàng ñầu trong vệ sinh an toàn thực phẩm. Do ñó,
việc xác ñịnh thành phần chất màu anthocyanin có nguồn gốc tự
nhiên, một số ñặc tính của chúng và các ứng dụng chất màu trong
thực phẩm là một vấn ñề cần ñược quan tâm và cấp thiết.
Vì lý do trên tác giả luận văn chọn ñề tài “Nghiên cứu thành
phần của chất màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím”.
2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
4
Nghiên cứu chiết tách, xác ñịnh thành phần hóa học các chất
có trong hợp chất màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím.
3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Xác ñịnh một số chỉ số vật lý có trong nguyên liệu như: ñộ ẩm,
hàm lượng kim loại.
- Nghiên cứu xác ñịnh hàm lượng anthocyanin có trong khoai
lang tím.
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hàm lượng anthocyanin
chiết từ khoai lang tím như xử lý nguyên liệu, tỉ lệ hệ dung môi,
nhiệt ñộ và thời gian chiết tách.
- Nghiên cứu quy trình chiết tách quy mô phòng thí nghiệm ñể
thu nhận hợp chất màu anthocyanin từ khoai lang tím.
- Nghiên cứu xác ñịnh thành phần, cấu tạo các chất có trong
hợp chất màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím.
- Khảo sát một số ñặc tính của chất màu anthocyanin: ñộ bền
màu, hoạt tính kháng oxi hóa, kháng vi sinh vật.
- Thử nghiệm ứng dụng chất màu anthocyanin chiết từ khoai
lang tím trong pha chế nước giải khát.
4. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Khoai lang tím ñược mua tại chợ Hàn, Thành Phố Đà Nẵng.
5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
5.1. Nghiên cứu lí thuyết
5.2. Phương pháp thực nghiệm
- Xác ñịnh ñộ ẩm bằng phương pháp trọng lượng
- Xác ñịnh hàm lượng kim loại bằng phương pháp quang phổ
hấp thụ nguyên tử.
5
- Phân tích, xác ñịnh thành phần chất màu anthocyanin chiết từ
khoai lang tím bằng phương pháp sắc ký lỏng – phổ khối liên hợp
(LC-MS).
- Xác ñịnh hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai.
- Xác ñịnh ñộ bền màu của anthocyanin: là phần trăm màu còn
lại, là tỷ số giữa ñộ hấp thụ tại bước sóng hấp thụ cực ñại ( λ max) so
với ban ñầu.
- Khảo sát hoạt tính chống oxi hóa theo phương pháp của
Shela G., Olga, M. B., Elena, K. và cs (2003).
- Khảo sát hoạt tính kháng vi sinh vật kiểm ñịnh ñược thực
hiện trên các phiến vi lượng 96 giếng (96-well microtiter plate) theo
phương pháp hiện ñại của Vander Bergher và Vlietlinck (1991) và
Mc Kane, L., &Kandel (1996).
6. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN
6.1. Ý nghĩa khoa học
Xác ñịnh ñược thành phần của hợp chất màu anthocyanin chiết
từ khoai lang tím.
6.2. Ý nghĩa thực tiễn
Xây dựng ñược quy trình chiết tách anthocyanin từ khoai lang
tím với qui mô phòng thí nghiệm. Đồng thời xác ñịnh ñược một số
ñặc tính của chất màu anthocyanin có trong khoai lang tím từ ñó mở
ra hướng ứng dụng chất màu tự nhiên trong thực tiễn
7. CẤU TRÚC LUẬN VĂN
Ngoài phần mở ñầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục
trong luận văn bao gồm các chương như sau:
- Chương 1: Tổng quan lý thuyết
- Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
- Chương 3: Kết quả và thảo luận
6
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU VỀ KHOAI LANG
1.1.1 Phân loại khoa học
1.1.2. Thực trạng phân bố, thu hoạch
1.1.3. Công dụng của khoai lang
1.2. TỔNG QUAN VỀ ANTHOCYANIN
1.2.1. Chiết tách anthocyanin
1.2.1.1. Cơ sở lý thuyết về chiết tách hợp chất màu từ thực vật
1.2.1.2. Chiết tách hợp chất màu anthocyanin
Để chiết tách hợp chất anthocyanin dựa trên nguyên tắc chung
của quá trình chiết tách các hợp chất flavonoid có chứa chất màu
anthocyanin. Flavonoid là những chất màu thực vật, có chứa nhiều
nhóm hydroxy tự do hoặc ñã thay thế một phần. Độ hòa tan của
flavonoid tùy thuộc vào số nhóm hydroxyl và các nhóm thế khác của
chúng. Vì vậy không có một phương pháp chiết xuất chúng, nhưng
có một số nguyên tắc chung như sau:
- Flavonoid ở hầu hết các bộ phận của cây: rễ, lá, hoa, quả,
hạt…Tiến hành sấy khô, tán bột. Cần chú ý các enzyme có thể thủy
phân glucoside vì vậy nếu muốn chiết dạng glucoside thì ổn ñịnh
nguyên liệu tươi trước khi sấy bằng cách nhúng vào cồn hoặc nước
ñun sôi.
- Đối với isoflavon, flavanon, ñihydroflavonol, flavol và
flavonol có nhiều nhóm metoxy, ít nhóm hydroxy ñều là những chất
phân cực yếu, ñể chiết chúng dùng các dung môi phân cực yếu như:
benzene, clorofoc, etylacetat.
- Các flavon và flavonol có nhiều nhóm hydroxyl, có thể chiết
chúng bằng cồn, nước hoặc hỗn hợp. Chiết bằng nước nóng áp dụng
7
tốt ñối với cả polyglucoside và các anthocyanin. Đối với anthocyanin
thì cho thêm một lượng nhỏ dung dịch HCl vào nước chiết nóng dưới
dạng clorua vì chúng khá bền với nhiệt ñộ.
Sau khi dùng dung môi ñể tách, ta thu ñược dịch chiết mà
thành phần chính là flavonoid và các thành phần khác. Để loại bỏ các
tạp chất và làm giàu hợp chất màu thì tiến hành tách sơ bộ và tách
phân ñoạn như sau:
- Dùng dung môi có ñộ phân cực khác nhau, không hòa lẫn ñể
tách phân ñoạn
- Dùng chì ñể kết tủa flavonoid bằng cách hòa tan hỗn hợp vào
cồn loãng, cho dung dịch acetat chì vào ñể kết tủa hết flavonoid, lọc,
cho kết tủa này vào cồn loãng khuấy ñều sau ñó cho vào trong dung
dịch Natri photphat hoặc natri sunfat, natrisufit ñể kết tủa chì.
- Dùng than hoạt tính cho vào dung dịch ñể hấp thụ flavonoid.
Sau ñó rửa than bằng dung môi ñể thu lại flavonoid. Có thể dùng
dung môi lần lượt có ñọ phân cực từ yếu ñến mạnh ñể tách phân
ñoạn.
- Tách bằng sắc ký cột: thường dùng các chất hấp phụ là
silicagel G, bột polyamid thường hoạt hoá ở 12000C trong một hoặc
hai giờ.
1.2.2. Anthocyanin trong thiên nhiên
1.2.3. Cấu trúc và ñặc tính của anthocyanin
1.2.3.1. Cấu trúc của anthocyanin
1.2.3.2. Tính chất quang phổ của anthocyanin
1.2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng ñến ñộ bền màu anthocyanin
1.2.3.4. Hoạt tinh sinh học của anthocyanin
1.3. ỨNG DỤNG CỦA ANTHOCYANIN
8
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. NGUYÊN LIỆU
Khoai lang tím ñược mua tại chợ Hàn –Thành Phố Đà Nẵng.
Tên khoa học: Ipomoea batatas
2.2. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU
2.2.1. Hóa chất
2.2.2. Thiết bị thí nghiệm
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1. Chọn mẫu và xử lý mẫu
2.3.2. Phương pháp xác ñịnh ñộ ẩm
Sấy nguyên liệu ở 1000C ñến khối lượng không ñổi ñể xác
ñịnh ñộ ẩm của nguyên liệu
2.3.3. Phương pháp xác ñịnh hàm lượng kim loại
Dùng phương pháp quang phổ hấp phụ nguyên tử ñể xác ñịnh
hàm lượng kim loại: Hg, Pb, As, Cd, Cu, Zn, Sb có trong khoai lang
tím.
2.3.4. Phương pháp xác ñịnh hàm lượng anthocyanin
Sử dụng phương pháp pH vi sai (the pH diffrential method).
2.3.5. Phương pháp xác ñịnh thành phần, cấu tạo một số chất
chính trong hợp chất màu anthocyanin
Để xác ñịnh thành phần, cấu tạo các chất có trong hợp chất
màu anthocyanin ta sử dụng phương pháp phổ khối lượng viết tắt là
MS (Mass Spectrometry).
2.3.6. Phương pháp xác ñịnh ñộ màu anthocyanin
Độ màu anthocyanin ñược tính theo công thức.
% màu còn lại =
D
D0
.100%
9
Trong ñó: + D: ñộ hấp thụ của mẫu ở λ max tại thời ñiểm ño
+ D0: ñộ hấp thụ của mẫu ở λ max lúc ban ñầu.
2.3.7. Phương pháp xác ñịnh hoạt tính chống oxy hóa
Phương pháp ñược tiến hành theo phương pháp dựa trên
nguyên tắc:
Sử dụng phương pháp thử nghiệm trên phiến vi lượng 96
giếng (96-well microtiter plate), tại Phòng sinh học thực nghiệm,
Viện Hóa học các hợp chất thiên nhiên.
2.3.8. Phương pháp xác ñịnh hoạt tính kháng vi sinh vật kiểm
ñịnh
Thử nghiệm hoạt tính kháng vi sinh vật dựa trên nguyên tắc:
hoạt tính kháng vi sinh vật kiểm ñịnh ñể ñánh giá hoạt tính kháng
sinh của các mẫu chiết ñược tiến hành trên các phiến vi lượng 96
giếng theo phương pháp hiện ñại của Vander Bergher và Vlietlinck.
10
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA KHOAI LANG TÍM
3.1.1. Xác ñịnh ñộ ẩm của khoai lang tím
Độ ẩm trung b.ình của khoai lang tím tươi là 79,579%.
3.1.2. Xác ñịnh hàm lượng kim loại
Khoai lang tím ñược ñem ñi xác ñịnh hàm lượng kim loại:
Hg, Pb, As, Cd, Cu, Zn, Sb… bằng các phương pháp AOAC.
Kết quả trình bày ở bảng 3.2.
3.1.3. Xác ñịnh hàm lượng anthocyanin
3.1.3.1. Xác ñịnh bước sóng cực ñại của anthocyanin
Anthocyanin chiết từ khoai lang tím có bước sóng hấp thụ
cực ñại là 529nm như hình 3.2
Hình 3.2. Phổ hấp thụ của dung dịch
11
3.1.3.2. Xác ñịnh hàm lượng anthocyanin trong khoai lang tím
Kết quả xác ñịnh hàm lượng anthocyanin trong khoai lang
tím ñược trình bày như bảng 3.3
Mẫu
VDịch chiết
(ml)
A529
A 700
A529
A 700
Tổng lượng
anthocyanin (%)
Hàm lượng Anthocyanin
(mg/100g nguyên liệu)
Bảng 3.3. Kết quả ñộ hấp thụ và hàm lượng anthocyanin
1
178
1,055
0,030
0,437
0,037
0,625
0,186
90,93
2
180
1,056
0,032
0,439
0,037
0,622
0,187
91,52
3
183
1,056
0,031
0,437
0.036
0,624
0,19
93,33
TB
180,33
1,056
0,031
0,437
0,037
0,624
0,187
91,93
pH = 1,0
pH = 4,5
A
Nhận xét: Ở bảng 3.3 chúng tôi nhận thấy rằng: Hàm lượng
anthocyanin thu ñược khi chiết từ khoai lang tím là 91,93mg/100g
nguyên liệu. So sánh với hàm lượng anthocyanin chiết từ một số
nguyên liệu rau quả thuộc miền Trung Việt Nam ñã công bố như bắp
cải tím là 94,46 mg/100g nguyên liệu, quả dâu tằm là 126,4 mg/100g
nguyên liệu, lá tía tô 80,48 mg/100g nguyên liệu [3] thì hàm lượng
anthocyanin có trong khoai lang tím cũng tương ñối cao.
12
3.2.
NGHIÊN
CỨU
TRÌNH
QUY
CHIẾT
TÁCH
ANTHOCYANIN TỪ KHOAI LANG TÍM
3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu ñến
hàm lượng anthocyanin
Kết quả hàm lượng ñược trình bày ở bảng 3.4 và 3.5.
Bảng 3.4. Hàm lượng anthocyanin thu ñược từ nguyên liệu
A529
A700
A529
A
Lượng
Anthocyanin
trong 100g
nguyên liệu
(mg/100g)
pH = 4,5
A 700
pH = 1,0
(ml)
VDịch chiết
Mẫu
cắt lát
1
182
0,95
0,033
0,412
0,02
0,525
78,13
2
180
0,98
0,03
0,408
0,022
0,564
83,02
3
185
092
0,031
0,413
0,02
0,496
75,03
TB
182.33
0,95
0,031
0,411
0,021
0,528
78,73
A700
175
1,065
0,03
0,41
0,038
0,663
94,88
2
170
1,05
0,033
0,436
0,024
0,605
84,06
3
178
1,03
0,032
0,45
0,038
0,586
85,3
TB
174.33
1,048
0,032
0,432
0,033
0,618
88,08
A529
A 700
A529
1
(ml)
VDịch chiết
pH = 4,5
Mẫu
pH = 1,0
Lượng
Anthocyanin
trong 100g
nguyên liệu
(mg/100g)
Bảng 3.5. Hàm lượng anthocyanin thu ñược từ nguyên liệu xay nhỏ
A
13
Nhận xét: Từ bảng 3.4 và 3.5 ta thấy ñối với nguyên liệu cắt
lát thì thể tích dịch chiết (182,33ml) nhiều hơn so với nguyên liệu
ñược xay nhỏ (174,33ml). Nhưng hàm lượng anthocyanin thu ñược
từ nguyên liệu xay nhỏ (88,08mg/100g nguyên liệu) cao hơn so với
nguyên liệu cắt lát (78,73mg/100g nguyên liệu). Điều này có thể
ñược giải thích khi tiến hành chiết tách thì trong nguyên liệu cắt lát
lượng tinh bột có trong khoai lang tím ít bị hòa tan vào trong dung
môi, còn trong nguyên liệu xay nhỏ thì lượng tinh bột bị hòa trong
dung môi nhiều hơn nên sẽ làm cho thể tích chiết bị giảm. Nhưng khi
xay nhỏ nguyên liệu thì sự thấm hút dung môi vào nguyên liệu nhiều
hơn nên hàm lượng anthocyanin ñược chiết tách ra nhiều hơn. Như
vậy, trong cùng ñiều kiện chiết tách thì ta thấy ở nguyên liệu xay cho
hàm lượng anthocyanin cao hơn.
3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ hệ dung môi ñến hàm lượng
anthocyanin
Kết quả hàm lượng anthocyanin tại các tỉ lệ hệ dung môi
ñược trình bày ở bảng 3.6 và trên ñồ thị 3.4
Thí nghiệm
Tỉ lệ
Etanol/nước
Vdịch chiết
pH=1,0
pH=4,5
pH=1,0
pH=4,5
Hàm lượng
Anthocyanin
(mg/100g
nguyên liệu)
Bảng 3.6. Kết quả hàm lượng anthocyanin theo tỉ lệ hệ dung môi
1
1/9
165
0,851
0,031
0,375
0,029
0,474
64,0
2
2/8
168
0,925
0,032
0,360
0,032
0,565
77,6
3
3/7
168
0,932
0,033
0,352
0,030
0,577
79,3
4
4/6
170
0,970
0,029
0,380
0,035
0,596
82,9
5
5/5
172
1,040
0,034
0,402
0,034
0,638
89,7
A529
A700
A
14
6
6/4
173
1,060
0,036
0,430
0,035
0,629
89,0
7
7/3
175
1,020
0,037
0,404
0,031
0,610
87,3
8
8/2
178
1,087
0,032
0,414
0,036
0,677
98,5
9
9/1
176
1,053
0,034
0,460
0,030
0,589
84,8
98.5
Hàm lượng anthocyanin
(mg/100g nguyên liệu)
100
89.7
90
84.8
82.9
77.6
80
70
89.0 87.3
79.3
64.0
60
50
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Thí nghiệm
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của
tỉ lệ hệ dung môi ñến hàm lượng anthocyanin
Nhận xét:
- Từ ñồ thị 3.4, ta thấy hàm lượng anthocyanin chiết từ khoai
lang tím tươi thay ñổi theo các tỉ lệ dung môi khác nhau và ñạt giá trị
lớn nhất (98,5mg/100g nguyên liệu) tại thí nghiệm số 5 có tỉ lệ hệ
dung môi ethanol/nước là 8/2.
3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm chiết ñến hàm
lượng anthocyanin
Kết quả ño ñộ hấp thụ và hàm lượng anthocyanin theo thời
gian ñược trình bày ở bảng 3.7
15
A
Hàm lượng
Anthocyanin
(mg/100g
nguyên liệu)
1
30
165
1,06
0,029
0,37
0,037
0,698
94,18
2
50
170
1,09
0,032
0,36
0,038
0,736
102,3
3
70
168
1,07
0,033
0,402
0,041
0,676
92,87
4
90
160
1,08
0,028
0,4
0,039
0,691
90,41
pH=1
pH=4,5
A700
pH=1
A529
pH=4,5
Vdịch chiết
Thời gian (phút)
Thí nghiệm
Bảng 3.7. Kết quả hàm lượng anthocyanin theo thời gian ngâm chiết
102.31
Hàm lượng anthocyanin
(mg/100g nguyên liệu)
105
100
94.18
92.87
95
90.41
90
85
80
30
50
70
90
Thời gian (phút)
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian
ngâm chiết ñến hàm lượng anthocyanin
Nhận xét:
Dựa vào kết quả thực nghiệm biểu diễn trên ñồ thị, ta thấy hàm
lượng anthocyanin tăng dần trong khoảng thời gian từ 30 phút ñến 50
phút và ñạt giá trị lớn nhất ở thời gian 50 phút (102,31 mg/100g) và
16
sau ñó thì hàm lượng chiết anthocyanin giảm dần.
3.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ chiết tách ñến hàm lượng
anthocyanin
Nhiệt ñộ (0C)
Vdịch chiết
1
30
172
0,98
0,037
0,39
0,031
0,584
82,14
2
40
175
1,08
0,042
0,41
0,035
0,663
94,88
3
50
170
1,07
0,04
0,43
0,034
0,634
88,14
4
60
162
1,01
0,038
0,39
0,032
0,614
81,34
5
70
168
1,05
0,039
0,42
0,031
0,622
85,45
6
80
160
0,96
0,036
0,37
0,03
0,584
76,41
pH=1
pH=1
pH=4,5
A700
pH=4,5
A529
A
Hàm lượng
Anthocyanin
(mg/100g
nguyên liệu)
Thí nghiệm
Bảng 3.8. Kết quả hàm lượng anthocyanin ở các nhiệt ñộ
Sự ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hàm lượng anthocyanin chiết
Hàm lượng anthocyanin
(mg/100g nguyên liệu)
tách từ khoai lang tím ñược trình bày ở hình 3.6
100
94.88
88.14
90
85.45
82.14
81.34
76.41
80
70
60
50
30
40
50
60
70
80
Nhiệt ñộ (ºC)
Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của
nhiệt ñộ ñến hàm lượng chiết tách anthocyanin
17
Nhận xét: Từ ñồ thị 3.6, ta thấy hàm lượng anthocyanin tăng
dần trong khoảng nhiệt ñộ từ 300C ñến 400C và ñạt giá trị lớn nhất ở
nhiệt ñộ 400 (92,16mg/100g), sau ñó giảm dần ở 500C. So sánh với
các kết quả ñã công bố, khi nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến
hàm lượng anthocyanin ñã khẳng ñịnh: Khi chiết tách anthocyanin từ
quả dâu và bắp cải tím thì hàm lượng anthocyanin cao nhất tại nhiệt
ñộ 600C [3] thì nhiệt ñộ chiết tách anthocyanin từ khoai lang tím ñạt
hàm lượng cao ở nhiệt ñộ thấp hơn là 400C.
3.2.5. Đề xuất quy trình chiết tách chất màu anthocyanin quy mô
phòng thí nghiệm
Chúng tôi ñề xuất quy trình chiết tách chất màu anthocyanin từ
khoai lang tím theo sơ ñồ hình 3.7
Hình 3.7. Sơ ñồ chiết tách dung dịch anthocyanin từ khoai lang tím
3.3. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN, CẤU TẠO CÁC CHẤT CÓ
TRONG HỢP CHẤT MÀU ANTHOCYANIN CHIẾT TỪ
KHOAI LANG TÍM
Bước ñầu có thể dự ñoán các cấu tử có thời gian lưu là 1,36;
2,36; 2,52 tương ứng với các m/z là 306,6; 594,6; 448,9 là Muối
18
clorua
của
pelargonidin,
Cyanidin-3-O-p-coumarylglucoside,
Cyanidin-3-O-glucoside, ñây là các chất phổ biến có trong hợp chất
anthocyanin
3.4. KHẢO SÁT MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHẤT MÀU
ANTHOCYANIN
3.4.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến ñộ bền màu
anthocyanin
3.4.1.1. Ảnh hưởng của pH
Kết quả ño ñộ hấp thụ ABs tại bước sóng 529nm và bước sóng cực ñại
tại các pH khác nhau ñược trình bày ở bảng 3.9
Bảng 3.9. Kết quả ño giá trị λ max, ñộ hấp thụ và % ABs còn lại theo pH
pH
λ max
A
% ABs còn lại
pH = 1
529
1,050
100%
pH = 2
531
0,987
93,15%
pH = 3
533
0,922
87,82%
pH = 4
536
0,689
65,67%
pH = 5
538
0,440
41,92%
pH = 6
541
0,395
37,66%
pH = 7
545
0,417
39,72%
pH = 8
561
0,558
53,23%
pH = 9
570
0,575
54,82%
Để thấy rõ hơn sự thay ñổi của pH ảnh hưởng ñến cường ñộ
màu (%ABs còn lại) và bước sóng hấp thụ cực ñại (λ max) chúng tôi
trình bày trên ñồ thị hình 3.12 và hình 3.13 như sau:
19
Hình 3.12. Đồ thị biểu diễn sự thay ñổi của cường ñộ màu
(%ABs còn lại) theo pH
Bước sóng hấp thụ cực ñại
(λmax, nm)
580
560
540
520
1
2
3
4
5
6
7
8
9
pH
Hình 3.13. Đồ thị biểu diễn sự thay ñổi của bước
sóng hấp thụ cực ñại (λ max) theo pH
Nhận xét: Từ kết quả biểu diễn trên ñồ thị 3.12 ta thấy khi
pH tăng từ 1,0 ñến 6,0 thì cường ñộ màu (% ABs còn lại) giảm
mạnh, ñạt thấp nhất khi pH= 6,0 (37,66%), sau ñó cường ñộ màu lại
20
tăng khi pH tăng từ 7,0 ñến 9,0. Trên ñồ thị hình 3.13 khi pH thay
ñổi từ 1,0 ñến 7,0 thì λmax tăng chậm (từ 529nm ñến 545nm) sau ñó
tăng nhanh trong môi trường kiềm yếu (λmax ñạt 570nm tại pH = 9).
3.4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ
* Ở nhiệt ñộ 900C
Kết quả phần trăm màu còn lại ở nhiệt ñộ 900C ñược trình bày ở bảng 3.10
Bảng 3.10. Giá trị % màu còn lại sau thời gian 90 phút tại nhiệt ñộ 900C
pH = 1
pH = 3
pH = 5
Thời gian
D
% màu
còn lại
(% D1)
D
% màu
còn lại
(% D3)
D
% màu
còn lại
(% D5)
Ban ñầu
1,056
100
0,815
100
0,633
100
30 phút
1,031
97,63
0,75
92,02
0,506
79,94
60 phút
0,973
92,14
0,701
86,01
0,417
65,88
90 phút
0,902
85,42
0,67
82,21
0,302
47,71
Mối quan hệ giữa phần trăm màu còn lại theo thời gian ở 900C
ñược biểu diễn bằng ñồ thị hình 3.14.
Hình 3.14. Đồ thị biểu diễn phần trăm màu còn lại theo
thời gian ở nhiệt ñộ 900C
- Xem thêm -