Tài liệu Nghiên cứu tạo chế phẩm bảo quản quả chuối từ sáp carnauba và một số thành phần khác

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI -------
 ------- NGUYỄN THỊ THANH VÂN NGHIÊN CỨU TẠO CHẾ PHẨM BẢO QUẢN QUẢ CHUỐI TỪ SÁP CARNAUBA VÀ MỘT SỐ THÀNH PHẦN KHÁC LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số : 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. NGUYỄN DUY LÂM HÀ NỘI - 2011 LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào. Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc./. Hà Nội, ngày 25 tháng 11 năm 2011 HỌC VIÊN Nguyễn Thị Thanh Vân Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… i LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi ñã nhận ñược sự ñộng viên và giúp ñỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Duy Lâm Viện Cơ ñiện và Công nghệ sau thu hoạch ñã tận tình giúp ñỡ, tạo mọi ñiều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm ñã tạo mọi ñiều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình và tất cả bạn bè ñã ñộng viên giúp ñỡ và tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài và hoàn thành bản luận văn này./. Hà Nội, ngày 25 tháng11 năm 2011 HỌC VIÊN Nguyễn Thị Thanh Vân Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… ii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng vi Danh mục hình ix 1. MỞ ðẦU 1 1.1 ðặt vấn ñề 1 1.2 Mục ñích và yêu cầu 3 1.2.1 Mục ñích 3 1.2.2 Yêu cầu 3 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1 Giới thiệu cây và quả chuối ở Việt Nam 4 2.2 Các tiêu chuẩn chất lượng quả chuối 5 2.3 Các vấn ñề cơ bản ñể duy trì chất lượng chuối sau thu hoạch 8 2.3.1 Chỉ tiêu ñộ chín và chất lượng quả 8 2.3.2 Nhiệt ñộ và ñộ ẩm không khí bảo quản tối ưu 8 2.3.3 Cường ñộ hô hấp và cường ñộ sinh etilen 8 2.3.4 Phản ứng với khí etilen và khí quyển kiểm soát (CA) 8 2.3.5 Các rối loạn sinh lý và cơ lý 9 2.3.6 Rối loạn bệnh lý do vi sinh vật 10 2.3.7 Chiến lược kiểm soát chất lượng: 10 2.4 11 Các phương pháp bảo quản chuối ñược sử dụng hiện nay 2.4.1 Bảo quản chuối bằng cách chiếu xạ 11 2.4.2 Bảo quản chuối bằng cách xử lý hoá chất 11 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iii 2.4.3 Bảo quản chuối bằng chất hấp thụ etilen 12 2.4.4 Bảo quản trong khí quyển ñiều chỉnh 12 2.5 13 Phương pháp bảo quản hoa quả bằng chế phẩm tạo màng 2.5.1 Cơ sở khoa học và ñặc ñiểm công nghệ 13 2.5.2 Thành phần các chất tạo màng 14 2.5.3 Ưu và nhược ñiểm của phương pháp 15 2.5.4 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng bảo quản bằng chế phẩm tạo màng 16 2.5.5 Tính ATTP của chế phẩm tạo màng 21 2.6 22 Các nghiên cứu bảo quản quả chuối bằng chế phẩm tạo màng 3. ðỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 24 ðối tượng, vật liệu nghiên cứu 3.1.1 ðịa ñiểm nghiên cứu 24 3.1.2 ðối tượng nghiên cứu 24 3.1.3 Vật liệu nghiên cứu 24 3.1.4 Phương pháp pha chế các thành phần 25 3.2 Thiết bị dụng cụ và hoá chất nghiên cứu 26 3.3 Nội dung nghiên cứu 27 3.4 Phương pháp nghiên cứu 27 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 3.4.2 Xác ñịnh mức ñộ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chuối 28 3.4.3 Xác ñịnh cường ñộ hô hấp của quả chuối 28 3.4.4 Xác ñịnh biến ñổi màu sắc vỏ quả chuối 29 3.4.5 Xác ñịnh hàm lượng chất rắn hòa tan 29 3.4.6 Xác ñịnh hàm lượng axit hữu cơ tổng số 29 3.4.7 Phương pháp ñánh giá cảm quan 30 3.4.8 Phương pháp xử lý số liệu 30 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iv 4.1 Kết quả xác ñịnh thành phần chế phẩm 31 4.1.1 Xác ñịnh thành phần dựa vào mức ñộ cản mất hơi nước 31 4.1.2 Xác ñịnh thành phần dựa vào mức ñộ cản trao ñổi khí của quả 32 4.1.3 Xác ñịnh thành phần dựa vào mức ñộ biến ñổi màu sắc của vỏ quả 34 4.1.4 Xác ñịnh thành phần dựa vào mức ñộ biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan trong quả 36 4.1.5 Xác ñịnh thành phần dựa vào mức ñộ biến ñổi các tính chất cảm 4.2 quan 37 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ các thành phần chế phẩm 38 4.2.1 Xác ñịnh tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mức ñộ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả 4.2.2 Xác ñịnh tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mức ñộ trao ñổi khí 39 39 4.2.3 Xác ñịnh tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mức ñộ biến ñổi màu sắc vỏ quả chuối trong quá trình bảo quản 40 4.2.4 Xác ñịnh tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mức ñộ biến ñổi hàm lượng chất rắn hoà tan của quả chuối trong quá trình bảo quản 42 4.2.5 Xác ñịnh tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mức ñộ biến ñổi chất 4.3 lượng cảm quan của quả chuối sau bảo quản 43 Kết quả xác ñịnh hàm lượng chất khô tối ưu 44 4.3.1 Xác ñịnh hàm lượng chất khô tối ưu của chế phẩm dựa vào tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả 44 4.3.2 Xác ñịnh hàm lượng chất khô tối ưu của chế phẩm dựa vào cường ñộ hô hấp của quả 45 4.3.3 Xác ñịnh hàm lượng chất khô tối ưu của chế phẩm dựa vào mức ñộ biến ñổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 45 v 4.3.4 Xác ñịnh hàm lượng chất khô tối ưu của chế phẩm dựa vào mức ñộ biến ñổi hàm lượng chất rắn hoà tan của quả trong quá trình bảo quản 47 4.3.5 Xác ñịnh hàm lượng chất khô tối ưu của chế phẩm dựa vào chất lượng cảm quan của quả sau bảo quản 4.4 48 Kết quả thử nghiệm hiệu quả bảo quản quả chuối bằng chế phẩm tạo màng 50 4.4.1 Kết quả bảo quản quả chuối tại phòng thí nghiệm 50 4.2.2 Kết quả bảo quản quả chuối tại cơ sở sản xuất 57 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 60 5.1 Kết luận 60 5.2 ðề nghị 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC 67 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… vi DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1 Tiêu chuẩn chất lượng về quả chuối theo TCVN 568 – 2003 4.1 Các công thức và thành phần chế phẩm sơ bộ 4.2 Hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của quả chuối ở các công thức có thành phần chế phẩm khác nhau 4.3 37 38 Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khác nhau 4.9 35 Kết quả ñánh giá cảm quan chuối sau quá trình bảo quản 15 ngày bằng các loại màng khác nhau 4.8 34 Biến ñổi hàm lượng chất khô tổng số của quả trong quá trình bảo quản bằng các chế phẩm khác nhau 4.7 33 Biến ñổi màu sắc vỏ quả chuối (chỉ số b) trong quá trình bảo quản bằng các chế phẩm khác nhau 4.6 32 Biến ñổi ñộ sáng (chỉ số L) vỏ quả chuối trong quá trình bảo quản bằng các chế phẩm khác nhau 4.5 31 Sự biến ñổi cường ñộ hô hấp (mlCO2/kg,h) của quả chuối ở các công thức có thành phần chế phẩm khác nhau 4.4 5 40 Cường ñộ hô hấp (mlCO2/kg,h) của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khác nhau 40 4.10 Biến ñổi ñộ sáng vỏ quả ( L ) của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khác nhau 41 4.11 Biến ñổi màu sắc vỏ quả ( b ) của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khác nhau 41 4.12 Biến ñổi hàm lượng chất khô tổng số của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khác nhau Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 42 vii 4.13 Kết quả ñánh giá cảm quan của chuối bảo quản sau 15 ngày bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khác nhau 43 4.14 Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của quả trong quá trình bảo quản bằng chế phẩm có hàm lượng chất khô khác nhau 44 4.15 Cường ñộ hô hấp (mlCO2/kg,h) của quả trong quá trình bảo quản bằng màng với hàm lượng chất khô khác nhau của chế phẩm 4.16 45 Sự biến ñổi ñộ sáng vỏ quả chuối ( L) ñược bảo quản bằng 46 chế phẩm tạo màng có hàm lượng chất khô khác nhau 4.17 Sự biến ñổi màu sắc vỏ quả ( b ) ñược bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng có hàm lượng chất khô khác nhau 46 4.18 Sự biến ñổi hàm lượng chất khô tổng số của quả ñược bảo quản 47 bằng màng với hàm lượng chất khô khác nhau của chế phẩm 4.19 Kết quả ñánh giá cảm quan chuối sau quá trình bảo quản bằng màng với hàm lượng chất khô khác nhau của chế phẩm 48 4.20 Kết quả ñánh giá cảm quan chất lượng chuối ñược bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 sau 20 ngày 56 4.21 Tổng hợp kết quả ñánh giá chất lượng quả chuối tiêu sau 18 ngày bảo quản qui mô thử nghiệm tại cơ sở SX Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 58 viii DANH MỤC HÌNH STT 4.1 Tên hình Trang Sự biến ñổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 4.2 Sự biến ñổi cường ñộ hô hấp của quả chuối ñược bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 4.3 55 Sự biến ñổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 4.7 53 Sự biến ñổi hàm lượng chất khô tổng số của quả chuối ñược bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 4.6 53 Sự biến ñổi màu sắc vỏ quả (b) ñược bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 4.5 52 Sự biến ñổi ñộ sáng vỏ quả (L) ñược bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 4.4 51 55 Chuối nguyên liệu (hình trên, trái); Chuối ñối chứng và phủ chế phẩm CP-04 (hình trên, phải) bảo quản sau 15 ngày; Chuối phủ chế phẩm CP-04 (CT1) và chế phẩm CP-01 (CT2) sau 20 ngày bảo quản (hình dưới) Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 57 ix 1. MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn ñề Ở Việt Nam, chuối là cây ăn quả truyền thống quan trọng bậc nhất xét cả về mặt lịch sử và kinh tế. Hiện nay, sản lượng chuối hàng năm có gần 1,5 triệu tấn ñược sản xuất tập trung ở nhiều tỉnh ñồng bằng sông Cửu Long và Phú Thọ ở miền Bắc. Thị trường trái cây trong nước hiện rất phong phú về chủng loại ñược sản xuất trong nước cũng như nhập khẩu. Tuy nhiên, quả chuối trồng tại Việt Nam vẫn ñang chiếm tỷ lệ tiêu thụ cao trên tổng lượng tiêu thụ trái cây tính theo ñầu người hàng năm. Bên cạnh ñó, chuối cũng là mặt hàng rau quả xuất khẩu chủ lực và lâu bền nhất của nước ta. Do thuộc loại quả có hô hấp bột phát nên mặc dù ñược thu hoạch lúc còn xanh nhưng thời gian chín của quả chuối xảy ra rất nhanh, ñặc biệt trong ñiều kiện nhiệt ñộ môi trường cao. Mặt khác, ngay sau khi chín, chất lượng và hình thức quả chuối bị giảm rất nhanh. Thời gian bảo quản sau thu hoạch của quả chuối ngắn là nguyên nhân chủ yếu làm tăng mức ñộ tổn thất và làm giảm khả năng vận chuyển tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Hiện chưa có số liệu về mức tổn thất của quả chuối của Việt Nam, nhưng chắc chắn là không nhỏ vì một vài số liệu của nước khác chẳng hạn chuối ở Nigeria tổn thất ñến 35-100% [19]. Cho ñến nay, các nghiên cứu ở trong nước nhằm bảo quản chuối chỉ mới tập trung sử dụng phương pháp bảo quản lạnh và xử lý hóa học bằng các chất diệt nấm. Bảo quản lạnh tại chỗ hay vận chuyển trong buồng lạnh chỉ thích hợp cho sản xuất và thương mại tập trung. Mặt khác, phương pháp này yêu cầu chi phí năng lượng và ñầu tư cao. Xử lý bằng hóa chất, chẳng hạn Topsin không ñược người tiêu dùng ủng hộ vì những lo ngại về an toàn thực phẩm. Từ những lý do nêu trên, rõ ràng việc nghiên cứu và ứng dụng kỹ thuật Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 1 bảo quản mới ñể có thể áp dụng phù hợp cho quả chuối trong ñiều kiện hiện nay của Việt Nam là cần thiết vì nó mang lại lợi ích cho tất cả các bên từ sản xuất, lưu thông và tiêu dùng sản phẩm. Công nghệ bảo quản rau quả bằng chế phẩm tạo màng trực tiếp trên bề mặt có nhiều ưu ñiểm lớn như chi phí thấp và không nhất thiết phải làm lạnh. Hiện nay, công nghệ này ñã ñược phát triển và thương mại ở nhiều nước trên thế giới. Trong số nhiều loại hợp chất làm thành phần ñể sản xuất chế phẩm, một số nghiên cứu của nước ngoài ñã cho biết chế phẩm sáp carnauba dạng vi nhũ tương có tính ña năng trong bảo quản nhiều loại quả nhiệt ñới. Các nghiên cứu ở Việt Nam trong lĩnh vực ứng dụng chế phẩm phủ màng ñược bắt ñầu từ khoảng 5 năm gần ñây với việc thử nghiệm một vài chế phẩm nhập khẩu cho bảo quản quả có múi. Gần ñây, nhóm nghiên cứu tại Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch ñã thử nghiệm sản xuất chế phẩm bảo quản quả có múi và quả xoài. Sáp carnauba ñã ñược chọn làm thành phần chính trong một số chế phẩm này [7-9]. Các kết quả nghiên cứu ở nước ngoài nhằm áp dụng phủ màng cho bảo quản quả chuối thường chủ yếu tập trung sử dụng các thành phần là dẫn xuất của xenlulo như carboxymethylxenlulo (CMC) hay hydroxypropylmethylcenlullose (HPMC). Chưa có công bố nào chỉ ra ñã thử nghiệm sáp carnauba cho mục ñích bảo quản quả chuối.Vì chuối là quả có hô hấp ñột biến nên ñể hạn chế quá trình hô hấp của quả, cần phải hạn chế sự trao ñổi khí của quả với môi trường bên ngoài. Các nghiên cứu ñã chỉ ra rằng các chất polysacarit như CMC, HPMC trong thành phần của chế phẩm tạo màng có tác dụng hạn chế rất tốt sự trao ñổi khí ôxy và cacbonic qua màng. Tuy nhiên, các chất này lại thể hiện kém ức chế trao ñổi hơi nước. Sáp carnauba có khả năng hạn chế trao ñổi khí không lớn bằng các hợp chất nêu trên nhưng lại có thể hạn chế sự mất nước tốt hơn trên một số loại quả như quả có múi [12]. Tính Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 2 hiệu quả của một chế phẩm chính là việc nó có thể tạo ñược màng có khả năng cân bằng ñược các chức năng trao ñổi khí và hơi nước. Vì những lý do nêu trên, chúng tôi tiến hành ñề tài: “Nghiên cứu tạo chế phẩm bảo quản quả chuối từ sáp carnauba và một số thành phần khác”. 1.2 Mục ñích và yêu cầu 1.2.1 Mục ñích Lựa chọn ñược màng phủ phù hợp ñể bảo quản quả chuối tiêu, từ ñó có thể phát triển thành sản phẩm thương mại áp dụng vào sản xuất lớn. 1.2.2 Yêu cầu - Thông qua tổng quan, nắm ñược bản chất tác ñộng của các chế phẩm tạo màng, thành phần và phương pháp sản xuất các chế phẩm ñó. - Thông qua thực nghiệm, xác ñịnh ñược diễn biến thay ñổi các thành phần và tính chất của quả chuối trong quá trình bảo quản; - Thông qua thực nghiệm, thu thập ñược các số liệu ñể ñánh giá hiệu quả của phương pháp tới chất lượng quả trong bảo quản chuối. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 3 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cây và quả chuối ở Việt Nam Cây chuối có tên khoa học Musa sinensis thuộc họ Musaceae, bộ Scitaminneae. Theo các nhà khoa học, chuối ñược thuần hoá sớm nhất ở ðông Nam Á. Ngày nay, nhiều loài chuối dại vẫn còn mọc ở New Guinea, Malaysia, Indonesia và Philippin. Gần ñây, di tích về khảo cổ học và môi trường cổ tại ñầm lầy Kuk ở tỉnh Cao Nguyên Tây, Papua New Guinea ñã gợi ý rằng cao nguyên New Guinea là nơi mà cây chuối ñược thuần hoá ñầu tiên. Chuối ñược trồng ở ñây khoảng 5000 TCN nhưng cũng có thể từ 8000 TCN. Từ ñây chuối ñã trồng phát triển rộng ra các vùng lãnh thổ khác như: Ai Cập, Palestine, lan qua Bắc Phi và Tây Ban Nha. Thời Trung cổ, chuối trồng ở Granada (Tây Ban Nha) ñược coi là chuối ngon nhất trong thế giới Ả Rập [18]. Hiện nay chuối ñược trồng ở hầu hết các châu lục nhưng tập trung chủ yếu ở hai vành ñai Chí Tuyến bắc và Nam bán cầu. Ở nước ta, chuối là loại cây truyền thống ñược trồng rất phổ biến từ xa xưa và gồm nhiều loài, giống khác nhau. Theo nghiên cứu của nhiều tác giả: Vũ Công Hậu, Tôn Thất Trình, Lê ðình Danh, Hoàng Ngọc Thuận… chuối ăn quả nước ta có tới trên 30 giống bao gồm: chuối Tiêu Hồng, chuối Tiêu, chuối Tiến, chuối Ngự, chuối Hột, chuối Bom, chuối Trà, chuối Cau…Trong ñó có một số loại giống tốt cho quả có giá trị dinh dưỡng cao như chuối Tiêu Hồng Nam ðịnh, chuối tiêu lùn, chuối tây, chuối tiến. Một số nhóm chuối chính sau ñược trồng nhiều ở nước ta: * Nhóm chuối Tiêu: gồm ba giống chính Tiêu Lùn, Tiêu Nhỡ và Tiêu Cao. Chuối Tiêu cho năng suất cao, bình quân ñạt 13- 14 kg/buồng và khoảng 12- 13 tấn/ha. Quả chuối tiêu có hương vị thơm rất ngon. Nhóm chuối tiêu ưa Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 4 khí hậu lạnh nên rất thích hợp với khí hậu miền Bắc nước ta. * Chuối Tây: gồm các giống Tây hồng, Tây Phấn, Tây Sứ. Quả chuối Tây to mập, ngắn hơn quả chuối tiêu. Vỏ mỏng, khi chín màu vàng tươi, vị ngọt ñậm. Nhóm chuối tây thích hợp với nhiều loại ñất và khí hậu nên ñược trồng phổ biến ở nhiều ñịa phương. * Chuối Bom: loại chuối này có trọng lượng buồng thấp, chỉ ñạt 6- 8 kg/buồng. Quả nhỏ và ít ngọt hơn chuối Tiêu. Tuy nhiên, chuối Bom có thời gian sinh trưởng ngắn, có thể trồng ñược ở mật ñộ dày nên năng suất cao 2540 tấn/1ha. Chuối Bom ñược trồng phổ biến ở ðông Nam Bộ [2]. * Chuối Ngự: gồm chuối Ngự, chuối Ngự Mắn và chuối Ngự Tiến. Loại này có năng suất thấp. Quả có cạnh to và thẳng, lớn, ñầu quả hơi lồi một chút. Màu vỏ khi chin sáng, ñẹp. Thịt quả chắc, vị thơm ngon ñặc biệt. Chuối Ngự ñược trồng nhiều ở xã ðại Hoàng, Lý Nhân, Hà Nam. Ngoài các giống nêu trên còn một số giống chuối khác ñược trồng với số lượng ít như chuối Hột, chuối Ngốp, chuối Cơm, chuối Mật,… do chúng có giá trị kinh tế không cao. 2.2 Các tiêu chuẩn chất lượng quả chuối Theo TCVN 568 – 2003: Chuối tiêu tươi xuất khẩu. Chuối tiêu tươi ñược phân thành 3 hạng và phải ñạt những yêu cầu kỹ thuật quy ñịnh trong bảng 2.1. Bảng 2.1. Tiêu chuẩn chất lượng về quả chuối theo TCVN 568 – 2003 Tên chỉ tiêu Hạng chất lượng Hạng ñặc biệt Hạng 1 Hạng 2 Hình dạng ngoài Quả chuối - Quả chuối phải nguyên vẹn, phát triển tự nhiên, không giập, gãy, nứt. Không cho phép dính ñôi, dị dạng. Vỏ quả - Vỏ quả phải xanh, tươi, khô ráo, sạch sẽ. Không cho Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 5 phép vỏ quả bị rám nắng, rám muội, thâm ñen, dính nhựa, dính bụi ñất. Cuống chuối - Mặt cắt cuống chuối phải khô, không thâm ñen và phải ñược xử lý bằng hoá chất bảo quản thích hợp ñể tránh hư, thối cuống. Nải, cuống chuối - Chuối ñược cắt thành từng nải hoặc từng chùm. Cho phép tỉa không quá 2 quả hỏng trong một nải, nhưng không ảnh hưởng ñến hình thức chung của nải chuối. - Không cho phép ñóng gói chuối còn nhựa ướt, chưa khô, có dấu hiệu bị nấm mốc, chớm thối hoặc còn sót phần thân buồng. Khuyết tật trên vỏ Hạng ñặc biệt quả - Cho phép vỏ quả có vết xước nhẹ nhưng không ảnh hưỏng ñến chất lượng và hình thức quả - Tổng diện tích vết xước trên bề mặt mỗi quả, không lớn hơn 1cm2. - Số quả có vết xước không lớn hơn 1/4 số quả của 1 nải Hạng 1 và 2 - Cho phép có vết sẹo, vết xước, vết muội nhẹ cũ trong quá trình sinh trưởng của quả nhưng không ảnh hưởng ñến phẩm chất quả. - Cho phép quả có vết xước nhẹ mới do va chạm cơ học trong quá trình thu hái, vận chuyển, ñóng gói nhưng không gây hư hỏng ñén thịt quả bên trong, và trong quá trình bảo quản, vận chuyển sau. - Tổng diện tích các vết xước trên bề mặt mỗi quả, không lớn hơn 3cm2. - Số quả có vết xước trên vỏ quả không lớn hơn 1/3 số quả của 1 nải. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 6 ðộ chín Kích thước, khối lượng Chiều dài quả, cm, không nhỏ hơn ðường kính quả, mm, không nhỏ hơn Nải chuối: - Số quả một nải, không lớn hơn - Khối lượng nải, kg, không nhỏ hơn - Số lượng quả mỗi nải không nhỏ hơn Tỉ lệ cho phép Chuối tiêu tươi phải ñạt ñộ chín thu hoạch (có ñộ già 75-80%), biểu hiện cụ thể là: - Vỏ quả có màu xanh lục hoặc xanh sáng; - Cạnh quả chuối hơi tròn nhưng rõ cạnh; - Vỏ quả còn dính sát vào thịt quả và khó bóc; Thịt quả cứng, chắc, bẻ dễ gãy, có màu trắng ngà. Khi bẻ quả có tơ nhựa dính và trong, nhựa không chảy thành giọt. Thịt quả còn vị chát, chưa có mùi ñặc trưng của chuối chín. 17 15 13 32 30 28 25 25 25 1,7 1,5 1,3 17 15 13 Tỉ lệ quả không ñạt yêu cầu ở hạng ñặc biệt, nhưng ñạt yêu cầu ở hạng 1, không lớn hơn 5% khối lượng. Tỉ lệ quả không ñạt yêu cầu ở hạng hạng 1, nhưng ñạt yêu cầu ở hạng 2, không lớn hơn 10% khối lượng. Tỉ lệ quả không ñạt yêu cầu ở các hạng trên, nhưng không ảnh hưởng ñến chất lượng quả, không lớn hơn 10% khối lượng Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 7 2.3 Các vấn ñề cơ bản ñể duy trì chất lượng chuối sau thu hoạch [11] 2.3.1 Chỉ tiêu ñộ chín và chất lượng quả ðộ chín kĩ thuật (thành thục) hoàn toàn của quả biểu hiện như khi mất các cạnh sắc ở các ñiểm giao nhau của vỏ quả. Chuối ñược thu hoạch ở ñộ chín kĩ thuật xanh và ñược rấm chín khi ñến thị trường tiêu thụ vì chuối chín cây thường bị nứt quả và có trạng thái kém. Chỉ tiêu chất lượng bao gồm: ðộ chín thành thục (càng thành thục thì cho chất lượng càng tốt hơn khi chín), chiều dài quả (phụ thuộc vào mục ñích sử dụng và nhu cầu về các kích cỡ quả khác nhau), tránh ñược khỏi các hư hỏng như côn trùng, tổn thương vật lý, vết cào xước và hư hỏng. Khi chuối chín, tinh bột sẽ chuyển hóa thành ñường làm tăng ñộ ngọt của quả. Các thành phần khác có thể ảnh hưởng ñến hương vị như các loại axit và các chất bay hơi. 2.3.2 Nhiệt ñộ và ñộ ẩm không khí bảo quản tối ưu 13-14°C (56-58°F) khi vận chuyển và bảo quản; 15-20°C (59-68°F) khi chín; ðộ ẩm không khí tối ưu: 90-95%. 2.3.3 Cường ñộ hô hấp và cường ñộ sinh etilen Nhiệt ñộ 1 13°C (56°F) 15°C (59°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F) ml CO2/kg·hr1 10-30 12-40 15-60 20-70 µl C2H4/kg·hr1 0,1-2 0,2-5 0,2-8 0,3-10 giá trị thấp cho chuối chín xanh thành thục và giá trị cao cho chuối chín hoàn toàn 2.3.4 Phản ứng với khí etilen và khí quyển kiểm soát (CA) Hầu hết các giống chuối thương phẩm ñều cần có khoảng 100-150 ppm etilen trong 24-48 giờ ở 15-20°C (59-68°F) và ñộ ẩm không khí 90-95% ñể chín ñồng ñều. Nồng ñộ khí cacbonic có thể giữ ở mức dưới 1% ñể tránh các ảnh hưởng của nó lên hoạt ñộng rấm chín của etilen. Sử dụng một hệ thống Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 8 không khí cưỡng bức trong các phòng rấm chín ñể ñảm bảo ñồng nhất hơn về quá trình làm lạnh hoặc làm nóng của các quả chuối là cần thiết và cũng làm ñồng nhất nồng ñộ khí etilen qua quá trình chín. Phản ứng với CA: • 2-5% O2 và 2-5% CO2 • CA kìm hãm quá trình chín và làm giảm cường ñộ hô hấp và sản sinh etilen. • Khả năng bảo quản sau thu hoạch của chuối chín xanh thành thục là 2-4 tuần ở trong không khí và 4-6 tuần ở trong ñiều kiện khí quyển kiểm soát (CA) ở 14°C (58°F) • Nồng ñộ <1% O2 và/ hoặc >7% CO2 có thể gây ra trạng thái và hương vị không phù hợp. • Sử dụng CA trong quá trình vận chuyển kìm hãm ñược quá trình chín nên có thể thu hoạch chuối khi nó chín thành thục mà không cần hái xanh quá. 2.3.5 Các rối loạn sinh lý và cơ lý Tổn thương lạnh: Triệu chứng bao gồm mất màu bề mặt, các mô biểu bì ở bề mặt quả xuất hiện các vết sọc, chín sượng, và trong một số trường hợp thì thịt quả có chuyển màu nâu. Tổn thương lạnh như là kết quả của việc bảo quản chuối dưới nhiệt ñộ 13°C (56°F) trong vài giờ ñến vài ngày, phụ thuộc vào chủng giống, ñộ thành thục quả và nhiệt ñộ. Ví dụ: tổn thương lạnh trung bình sẽ là kết quả của bảo quản chuối thành thục trong 1h ở 10°C (50°F), 5h ở 11,7°C (53°F), 24h ở 12,2°C (54°F), hoặc 72 h ở 12,8°C (55°F). Các quả bị tổn thương lạnh thì nhạy cảm với tổn thương cơ học cao hơn. Hiện tượng trầy vỏ quả: Các hiện tượng trầy vỏ quả là kết quả từ mài mòn do tác ñộng của quả với các quả chuối khác và với bề mặt của thiết bị sơ chế Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 9 hoặc các thùng chứa bảo quản vận chuyển. Khi bảo quản ở ñộ ẩm không khí thấp (<90%), hiện tượng mất nước từ vùng tổn thương ñược tăng cường và màu sắc sẽ chuyển thành màu từ nâu ñến ñen. Hiện tượng thâm do va chạm cơ học: Làm rơi quả có thể dẫn ñến sự nâu hóa của thịt quả mà không hư hỏng bề mặt vỏ bên ngoài. 2.3.6 Rối loạn bệnh lý do vi sinh vật Tổn thương ñầu cuống quả: Hiện tượng này là do một hoặc một số các loại nấm sau: Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia theobromae, Colletotrichum musae, Deightoniella torulosa, và Fusarium roseu. Chúng sẽ tấn công bề mặt cuống quả ñã bị cắt. Từ các mô quả hỏng, nấm sẽ phát triển vào cuống quả và theo thời gian sẽ tấn công sâu vào bên trong quả. Hiện tượng loét quả: ðược gây ra bởi nấm Colletrichum musae, khi quả chín ñặc biệt ở các chỗ vết nứt và vết thương trên quả. Hiện tượng hỏng ñầu núm quả: Do Lasiodiplodia theobromae và Thielaviopsis paradoxa, các loại nấm này xâm nhập qua vết cắt cuống quả. Thịt quả dần dần trở lên mềm và ñẫm nước. Hiện tượng hỏng cuống giống như ñiếu xì gà: Do nấm Verticillium theobromae và/hoặc Trachysphaera fructigena. Phần bị hư hỏng của quả chuối sẽ bị khô và có xu hướng dính chặt vào quả (xuất hiện các ñốm như tro của ñiếu xì gà). 2.3.7 Chiến lược kiểm soát chất lượng: Giảm thiểu hiện tượng thâm; làm lạnh từ từ ñến nhiệt ñộ 14°C (58°F); các hệ thống vệ sinh hiệu quả, xử lý nước nóng (như xử lý 5 phút với nước nóng ở nhiệt ñộ 50°C (120°F)) và/hoặc sử dụng các chất diệt nấm (như Imazalil, TBZ) ñể kiểm soát quá trình hư hỏng ñầu quả. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 10