Tài liệu Nghiên cứu tách chiết và khảo sát hoạt tính kháng khuẩn – chống oxi hoá của cao dịch chiết từ củ hành tăm allium schoenoprasum

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ------------ LÊ THỊ HƯƠNG HÀ NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT VÀ KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN - CHỐNG OXI HOÁ CỦA CAO DỊCH CHIẾT TỪ CỦ HÀNH TĂM (Allium schoenoprasum) LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Nha Trang - 2012 BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ------------ LÊ THỊ HƯƠNG HÀ NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT VÀ KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN - CHỐNG OXI HOÁ CỦA CAO DỊCH CHIẾT TỪ CỦ HÀNH TĂM (Allium schoenoprasum) LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Mã số : 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Phạm Thu Thủy TS. Vũ Ngọc Bội Nha Trang - 2012 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tác giả luận văn LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận văn này Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm sự kính trọng, niềm tự hào được học tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua. Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho: PGS.TS. Phạm Thu Thuỷ - Phó Hiệu Trưởng - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội và TS. Vũ Ngọc Bội Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện Luận văn. Xin cảm ơn quý thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian qua. Xin cảm ơn các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng. Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của gia đình và bạn bè luôn luôn chia sẻ cùng tôi trong quá trình nghiên cứu. -i- MỤC LỤC MỤC LỤC ................................................................................................ I DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................ V DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU................................................................. VI DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ ................................................. VIII LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................ 1 CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. GIỚI THIỆU VỀ HÀNH TĂM................................................................................3 1.1.1. Chi Hành................................................................................................................3 1.1.2. Giới thiệu về hành tăm ..........................................................................................4 1.1.3. Các thành phần có trong hành tăm và công dụng của hành tăm ...........................6 1.1.3.1. Các thành phần có trong hành tăm .....................................................................6 1.1.3.2. Công dụng của hành tăm ....................................................................................6 1.1.3.3. Hành tăm có trong một số bài thuốc dân gian ....................................................7 1.2. MỘT SỐ CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ THỰC VẬT ..........................9 1.2.1. Phân loại các chất có hoạt tính sinh học từ thực vật .............................................9 1.2.2. Một số chất có hoạt tính sinh học từ thực vật......................................................11 1.2.2.1. Một số chất tự nhiên có hoạt tính kháng vi sinh vật từ thực vật ......................11 1.2.2.2. Một số chất tự nhiên có hoạt tính chống oxi hóa từ thực vật ...........................12 1.2.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về các chất có hoạt tính sinh học từ thực vật ..........................................................................................................................13 1.3. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT CÁC HỢP CHẤT HỮU CƠ.............15 1.3.1 Tách chiết bằng phương pháp lôi cuốn hơi nước .................................................15 1.3.3. Một số phương pháp tách chiết mới ....................................................................18 1.4. MỘT SỐ QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG TÁCH CHIẾT CÁC HỢP CHẤT ....20 1.4.1. Quá trình khuếch tán ...........................................................................................20 1.4.1.1. Khuếch tán phân tử...........................................................................................20 1.4.1.2. Khuếch tán đối lưu ...........................................................................................21 1.4.2. Quá trình thẩm thấu .............................................................................................21 1.4.3. Quá trình thẩm tích ..............................................................................................21 -ii- 1.5. GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN LẬP CÁC HỢP CHẤT ....22 1.5.1. Đặc điểm chung của phương pháp sắc kí ............................................................22 1.5.2. Cơ sở của phương pháp sắc kí.............................................................................22 1.5.3. Phân loại các phương pháp sắc kí .......................................................................22 1.6. VI SINH VẬT TRONG ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI VÀ CÁC LOẠI NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT................................................................................23 1.6.1. Vi sinh vật trong đời sống con người ..................................................................23 1.6.2. Nhiễm độc từ thực phẩm và nhiễm độc tố từ vi sinh vật ....................................24 1.6.3. Nguồn gốc nhiễm bệnh........................................................................................24 1.6.4. Sơ lược về đặc tính của các chủng vi sinh vật thử nghiệm .................................25 1.7. CÁC NGHUYÊN TẮC BẢO QUẢN THỰC PHẨM ...........................................28 1.7.1. Nguyên tắc Bioza (Bios = sống)..........................................................................28 1.7.2. Nguyên tắc Abioza (Abiosis = không sống) .......................................................28 1.7.3. Nguyên tắc Anabioza (= giảm sự sống) ..............................................................29 CHƯƠNG II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ............................................................................................32 2.1.1. Nguyên liệu..........................................................................................................32 2.1.2. Các chủng vi sinh vật kiểm định .........................................................................32 2.1.3. Hóa chất sử dụng .................................................................................................33 2.1.4. Thiết bị sử dụng...................................................................................................34 2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................................................35 2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học ..........................................................................35 2.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan.........................................................................35 2.2.3. Phương pháp thu mẫu và xử lý mẫu....................................................................35 2.2.4. Các phương pháp tách chiết ................................................................................36 2.2.5.1. Nhân giống và hoạt hóa vi sinh vật kiểm định .................................................36 2.2.5.2. Xác định mật độ tế bào .....................................................................................36 2.2.5.3. Thử khả năng kháng vi sinh vật bằng phương pháp cấy ria.............................37 2.2.5.4. Thử khả năng kháng vi sinh vật bằng phương pháp đục lỗ..............................37 2.2.6. Xác định khả năng chống oxi hóa của cao dịch chiết .........................................37 2.2.7. Nghiên cứu thử nghiệm khả năng bảo quản tôm của cao dịch chiết...................37 -iii- 2.2.8. Xác định thành phần các chất có trong cao dịch chiết ........................................37 2.2.9. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................38 2.2.9.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .....................................................................38 2.2.9.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn nhiệt độ sấy nguyên liệu ....................................40 2.2.9.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn phương pháp chiết .............................................41 2.2.9.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn dung môi tách chiết ...........................................41 2.2.9.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn dung môi tách chiết ...........................................42 2.2.9.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hoạt tính kháng vi sinh vật và chống oxi hóa của cao dịch chiết ..........................................................................................................42 2.2.9.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hoạt tính kháng vi sinh vật và chống oxi hóa của cao dịch chiết ..........................................................................................................43 2.3. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ......................................................................43 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. KẾT QUẢ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU HÀNH TĂM...............................................44 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT CAO DỊCH TỪ CỦ HÀNH TĂM ....45 3.2.1. Tách chiết bằng phương pháp lôi cuốn hơi nước ................................................45 3.2.2. Tách chiết bằng phương pháp Soxhlet ................................................................47 3.3. NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG KHÁNG VI SINH VẬT CỦA CÁC CAO DỊCH..48 3.3.1. Xác định bằng phương pháp cấy ria ....................................................................48 3.3.1.1. Xác định khả năng kháng vi khuẩn ..................................................................48 3.3.1.2. Xác định khả năng kháng nấm mốc .................................................................51 3.3.2. Nghiên cứu khả năng kháng vi sinh vật bằng phương pháp đục lỗ ....................52 3.3.2.1. Đánh giá định tính khả năng kháng vi khuẩn ...................................................52 3.3.2.2. Đánh giá định tính khả năng kháng nấm mốc ..................................................54 3.3.3. Đánh giá định lượng khả năng kháng 7 chủng vi khuẩn .....................................57 3.3.4. Xác định liều lượng nhỏ nhất của cao dịch chiết có khả năng kháng vi khuẩn ..62 3.3.4.1. Xác định MIC của cao dịch chiết kháng vi khuẩn B. cereus BK7 ...................62 3.3.4.2. Xác định MIC của cao ethanol kháng 05 chủng vi khuẩn................................63 3.3.4.3. Xác định MIC của cao n-hexan kháng 05 chủng vi khuẩn ..............................65 3.4. XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG CHỐNG OXI HÓA CỦA CÁC CAO DỊCH CHIẾT..67 3.5. THỬ NGHIỆM KHẢ NĂNG BẢO QUẢN TÔM CỦA CÁC CAO DỊCH .........70 -iv- 3.6. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN CÁC CHẤT CÓ TRONG CAO DỊCH CHIẾT ......72 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................... 77 PHỤ LỤC 1. CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................... 81 PHỤ LỤC 2. CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .............................................. 93 -v- DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT - CDC: cao dịch chiết - DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl - GC-MS: Gas Chromotography-Mass Spectrometry - MPA: Meat-Peptone-Agar - MIC: Minimum Inhibitory Concentration - OD: mật độ quang - PDA: Potato-Dextrose-Agar -vi- DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Tên các chủng vi sinh vật và nấm.................................................................32 Bảng 2.2. Môi trường LB hoạt hóa vi khuẩn.................................................................33 Bảng 2.3. Môi trường MPA nuôi cấy vi sinh vật ..........................................................34 Bảng 2.4. Môi trường PDA hoạt hóa và nuôi cấy nấm mốc .........................................34 Bảng 3.1. Đường kính vòng kháng khuẩn B. cereus BK7 (mm) ..................................46 Bảng 3.2. Hiệu suất thu hồi CDC với các dung môi khác nhau....................................47 Bảng 3.3. Khả năng ức chế vi khuẩn của cao n-hexan..................................................50 Bảng 3.4. Khả năng kháng nấm mốc của cao n-hexan..................................................51 Bảng 3.5. Đường kính vòng kháng khuẩn B. cereus BK7 (mm) ..................................52 Bảng 3.6. Đường kính vòng kháng khuẩn S. aureus BK3 (mm) ..................................54 Bảng 3.7. Đường kính vòng kháng nấm Aspergillus niger (mm) .................................55 Bảng 3.8. Đường kính vòng kháng nấm Penicilium oxalicum currie and tom (mm)...56 Bảng 3.9. Chỉ số OD của các dịch vi khuẩn sử dụng trong thí nghiệm ........................58 Bảng 3.10. Mật độ tế bào của các dịch vi khuẩn sử dụng trong thí nghiệm .................58 Bảng 3.11. Đường kính vòng kháng khuẩn của cao ethanol (mm) ...............................61 Bảng 3.12. Đường kính vòng kháng khuẩn của cao n-hexan (mm) ..............................61 Bảng 3.13. Đường kính vòng kháng khuẩn của 3 loại CDC với B. cereus BK (MIC) .62 Bảng 3.14. Đường kính vòng kháng khuẩn của cao ethanol với vi khuẩn (MIC) ........65 Bảng 3.15. Đường kính vòng kháng khuẩn của cao n-hexan với vi khuẩn (MIC) .......67 Bảng 3.16. Một số cấu tử chính của cao n-hexan..........................................................73 Bảng 3.17. Một số cấu tử chính của cao diclorometan .................................................75 Bảng 3.18. Mô tả thang điểm cảm quan của nguyên liệu tôm tươi bảo quản bằng các cao dịch chiết .................................................................................................................88 Bảng 3.19. Bảng cho điểm cảm quan mẫu đối chứng sau 15h......................................89 Bảng 3.20. Bảng cho điểm cảm quan mẫu đối chứng sau 25h......................................89 -vii- Bảng 3.21. Bảng cho điểm cảm quan mẫu đối chứng sau 35h......................................89 Bảng 3.22. Bảng cho điểm cảm quan mẫu đối chứng sau 45h......................................90 Bảng 3.23. Bảng cho điểm cảm quan nguyên liệu tôm tươi bảo quản bằng cao n-hexan sau 15h ...........................................................................................................................90 Bảng 3.24. Bảng cho điểm cảm quan nguyên liệu tôm tươi bảo quản bằng cao n-hexan sau 25h ...........................................................................................................................90 Bảng 3.25. Bảng cho điểm cảm quan nguyên liệu tôm tươi bảo quản bằng cao n-hexan sau 35h ...........................................................................................................................91 Bảng 3.26. Bảng cho điểm cảm quan nguyên liệu tôm tươi bảo quản bằng cao n-hexan sau 45h ...........................................................................................................................91 Bảng 3.27. Bảng cho điểm cảm quan nguyên liệu tôm tươi bảo quản bằng cao ethanol sau 15h ...........................................................................................................................91 Bảng 3.28. Bảng cho điểm cảm quan nguyên liệu tôm tươi bảo quản bằng cao ethanol sau 25h ...........................................................................................................................92 Bảng 3.29. Bảng cho điểm cảm quan nguyên liệu tôm tươi bảo quản bằng cao ethanol sau 35h ...........................................................................................................................92 Bảng 3.30. Bảng cho điểm cảm quan nguyên liệu tôm tươi bảo quản bằng cao ethanol sau 45h ...........................................................................................................................92 Bảng 3.31. Độ ẩm và tỷ lệ thu hồi hành khô sau khi sấy ..............................................93 Bảng 3.32. Kết quả đo OD và tính phần trăm chống oxi hóa của cao n-hexan ............94 Bảng 3.33. Kết quả đo OD và tính phần trăm chống oxi hóa của cao diclorometan ....95 Bảng 3.34. Kết quả đo OD và tính phần trăm chống oxi hóa của cao ethanol .............96 Bảng 3.35. Kết quả đo OD và tính phần trăm chống oxi hóa của vitamin C ................97 -viii- DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ Hình 2.1. Hành tăm nguyên liệu....................................................................................32 Hình 2.2. Hành tăm sơ chế ............................................................................................36 Hình 3.1. Độ ẩm hành tăm sau khi sấy tại các nhiệt độ khác nhau ...............................44 Hình 3.2. Khả năng kháng chủng B. cereus BK7 của tinh dầu .....................................46 Hình 3.3. Khả năng ức chế vi khuẩn của cao n-hexan ..................................................49 Hình 3.4. Khả năng ức chế nấm mốc của cao n-hexan .................................................51 Hình 3.5. Khả năng kháng chủng B. cereus BK7 của 03 loại CDC..............................52 Hình 3.6. Khả năng kháng chủng S. aureus BK3 của 03 loại CDC..............................53 Hình 3.7. Khả năng kháng nấm Aspergillus niger của các CDC ..................................55 Hình 3.8. Khả năng kháng nấm Penicilium oxalicum currie and thom của các CDC..56 Hình 3.9. Khả năng kháng khuẩn của cao ethanol ........................................................59 Hình 3.10. Khả năng kháng khuẩn của cao n-hexan .....................................................60 Hình 3.11. Xác định MIC với vi khuẩn B. cereus BK7 ................................................62 Hình 3.12. Xác định MIC của cao ethanol với 5 chủng vi khuẩn .................................64 Hình 3.13. Xác định MIC của cao n-hexan với 5 chủng vi khuẩn ................................66 Hình 3.14. Khả năng chống oxi hóa của CDC từ n-hexan theo thời gian.....................68 Hình 3.15. Khả năng chống oxi hóa của CDC từ diclorometan theo thời gian.............68 Hình 3.16. Khả năng chống oxi hóa của CDC từ ethanol theo thời gian......................69 Hình 3.17. Khả năng chống oxi hóa của vitamin C theo thời gian ...............................69 Hình 3.18: Tác dụng bảo quản tôm tươi của các CDC..................................................71 Hình 3.19. Thiết bị chưng cất lôi cuốn hơi nước sử dụng trong thực nghiệm ..............82 Hình 3.20. Thiết bị chiết Soxhlet sử dụng trong thực nghiệm ......................................83 Hình 3.21: Thiết bị cô quay chân không sử dụng trong thực nghiệm ...........................83 Hình 3.22. Ống nghiệm nút xoáy hoạt hóa các chủng vi sinh vật.................................84 Hình 3.23. Dung dịch CDC thử hoạt tính chống Oxi hóa .............................................87 -ix- Hình 3.24. Phổ GC-MS của cao n-hexan ......................................................................98 Hình 3.25. Phổ GC-MS của cao ethanol .......................................................................98 Hình 3.26. Mẫu tôm thí nghiệm qua các khoảng thời gian khác nhau........................100 -1- LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới với nguồn dược liệu rất phong phú và đa dạng. Theo số liệu thống kê gần đây, hệ thực vật Việt Nam có trên 10000 loài và theo Võ Văn Chi nước ta có khoảng 3200 loài cây thuốc. Thuốc chữa bệnh là một thành phần không thể thiếu được trong cuộc sống. Từ xa xưa cho đến hiện nay, con người đã biết sử dụng các cây cỏ vào việc điều trị bệnh. Mặc dù các loại thuốc tây y chiếm một phần lớn trong phương pháp điều trị nhưng thuốc có nguồn gốc thảo dược vẫn đứng một vị trí hết sức quan trọng. Trên thế giới, nguồn thực vật vô cùng phong phú nhưng mới chỉ có khoảng 510% tổng số loài được nghiên cứu làm nguyên liệu chữa bệnh và cho mục đích tìm kiếm chất mới có hoạt tính sinh học. Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với thảm thực vật phong phú (khoảng 4000 loài thực vật bậc cao, trong đó có khoảng hơn 300 loài được sử dụng phổ biến thuộc 270 họ). Việc nghiên cứu thuốc ở nước ta những năm gần đây đã có nhiều bước phát triển. Nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của các loài thực vật giúp các nhà khoa học tìm hiểu sâu hơn và sử dụng hiệu quả hơn nguồn dược liệu sẵn có, đồng thời góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp Hóa dược trong nước phát triển, khoa học hóa nền Y học Cổ truyền. Các hợp chất có hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm hiện nay là đối tượng được nghiên cứu rất nhiều, đặc biệt hướng tách chiết chúng từ các loại cây cỏ, thảo dược và ứng dụng vào trong y học. Từ thực tế đó đề tài: “Nghiên cứu tách chiết và khảo sát hoạt tính kháng khuẩn – chống oxi hoá của cao dịch chiết từ củ hành tăm Allium schoenoprasum”là một hướng nghiên cứu cần thiết. Mục đích của đề tài: Tách chiết được các chất có hoạt tính sinh học từ củ hành tăm Allium schoenoprasum đồng thời khảo sát hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm, hoạt tính chống oxi hóa của chúng để làm cơ sở cho việc ứng dụng vào trong y học và đời sống con người. Nội dung nghiên cứu: 1) Nghiên cứu phương pháp xử lý nguyên liệu hành tăm. 2) Nghiên cứu các điều kiện thích hợp thu nhận những hoạt chất có tính kháng khuẩn và hoạt tính chống oxi hóa từ củ hành tăm: lựa chọn phương pháp chiết, dung môi chiết,... -2- 3) Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn và hoạt tính chống oxi hóa của các hợp chất chiết từ củ hành tăm. 4) Khảo sát khả năng ứng dụng bảo quản thực phẩm của các hợp chất chiết từ củ hành tăm. Ý nghĩa khoa học của đề tài. Lần đầu tiên nghiên cứu một cách có hệ thống từ việc tìm chọn các thông số cho việc tách chiết các chất có hoạt tính sinh học từ củ hành tăm, vì vậy là nguồn bổ sung các tư liệu có tính khoa học về các tính chất dược lý của củ hành tăm. Các kết quả thu được của đề tài sẽ bổ sung hữu ích nguồn tài liệu phong phú cho các nhà nghiên cứu các chất có hoạt tính sinh học từ thực vật. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài: Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở cho các nhà thực nghiệm thử nghiệm sử dụng các chất có hoạt tính sinh học được tách chiết từ củ hành tăm trong y, dược học và đời sống con người, góp phần nâng cao giá trị sử dụng của củ hành tăm. -3- CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. GIỚI THIỆU VỀ HÀNH TĂM 1.1.1. Chi Hành Là chi thực vật có chứa hành, tỏi với khoảng 1.250 loài, thông thường được phân loại trong họ Hành (Alliaceae) của chính chúng. Một số nhà thực vật học đã từng phân loại nó trong họ Loa kèn (Liliaceae). Chúng là các loại thực vật sống lâu năm có thân phình ra thành củ giống như củ hành. Chúng phát triển tốt trong vùng ôn đới của Bắc bán cầu, ngoại trừ một số loài có mặt ở Chile (loài Allium juncifolium), Brazil (loài Allium sellovianum) hoặc nhiệt đới châu Phi (loài Allium spathaceum). Chiều cao thân cây của chúng dao động từ 5-150 cm. Các hoa tạo thành dạng hoa tán ở trên đỉnh của thân cây không có lá. Các chồi (thân cây có lá đã biến đổi hay các gốc lá dày dặc, trong cách gọi thông thường là củ) dao động về kích thước giữa các loài, từ rất nhỏ (đường kính khoảng 2-3 mm) đến rất lớn (8-10 cm). Một số loài (chẳng hạn hành tăm A.schoenoprasum) phát triển các gốc lá dày dặc chứ không tạo ra chồi như những loài khác. Phần lớn các chồi cây trong các loài thuộc chi hành đều gia tăng bằng cách tạo ra các chồi nhỏ hay "mầm cây”xung quanh chồi già, cũng như bằng cách phát tán hạt. Một vài loài có thể tạo ra nhiều củ (quả) nhỏ trong cụm hình đầu ở gốc lá; tạo ra cụm nhỏ gọi là "mắt hành (tỏi)”(chẳng hạn A.cepa nhóm Proliferum). Các mắt này có thể phát triển thành cây. Chi này chứa một số loài cây có giá trị như hành, hẹ tây, tỏi tây, tỏi và hành tăm. Mùi của "hành”là đặc trưng cho cả chi, nhưng không phải mọi loài đều có mùi giống nhau. Một số loài Allium bị ấu trùng của một số loài nhạy thuộc bộ cánh vẩy (Lepidoptera) ăn hại [9]. Một số loài thuộc chi hành. - Allium acuminatum - hành dại, hành hoa tím - Allium altaicum (đồng nghĩa: A.ceratophyllum, A.microbulbum, A.sapidissimum) - Hành Altai - Allium altyncolicum - Allium amethystinum - Allium ampeloprasum - Allium ampeloprasum ampeloprasum - tỏi voi A.fistulosum, -4- - Allium ampeloprasum kurrat - kurat, tỏi Ai Cập - Allium ampeloprasum porrum - tỏi tây - Allium anceps - hành hai lá - Allium angulosum - tỏi chuột - Allium atrorubens - tỏi đỏ - Allium campanulatum - Allium canadense - tỏi Canada - Allium cepa - hành tây - Allium cepiforme hay Allium ascalonicum - hành thơm - Allium neapolitanum - tỏi trắng - Allium nevii - tỏi Nevius - Allium nigrum - tỏi đen - Allium oleraceum - tỏi đồng - Allium oschaninii - hẹ tây, kiệu vỏ xám - Allium ramosum - hẹ - Allium sativum - tỏi - Allium schoenoprasum - hành tăm - Allium scorodoprasum - Allium triquetrum - tỏi ba nhánh - Allium tuberosum - hẹ bông - Allium ursinum - tỏi gấu, tỏi hoang - Allium vineale - tỏi hoang [9]. 1.1.2. Giới thiệu về hành tăm Tên khoa học: Allium schoenoprasum (Hình 1.1). Các tên thường gặp: Hành trắng, Nén (Việt Nam), Chive (Anh-Mỹ), Ciboulette, Civette (Pháp), Schnittlauch (Đức), Cebollino (Tây Ban Nha). Allium là tên la tinh cũ gọi gia đình hành-tỏi; schoenoprasum phát xuất từ 2 chữ Hy Lạp- schoinos có nghĩa là giống cây cói và prason nghĩa là tỏi [9].. Vùng phân bố Hành Tăm có nguồn gốc tại Bắc Á, Bắc Âu châu và Bắc Mỹ, đã được trồng và sử dụng từ hơn 5000 năm. Loài được trồng hiện nay rất tương cận với loài mọc hoang tại vùng núi Alpes, những giống hoang khác cũng mọc khá nhiều tại vùng Bắc Bán cầu. -5- Tại lục địa Bắc Mỹ, Hành Tăm đã được “thích ứng hóa”và được trồng từ khu vực Nam Canada, xuống tới Đông Nam California. Hình 1.1. Hình ảnh về hành tăm (Allium schoenoprasum) Ở Việt Nam hành tăm chỉ được trồng từ rất lâu đời tuy nhiên chỉ được trồng đại trà và có chất lượng tốt ở vùng đất từ Quảng Nam ra Quảng Trị, nhiều nhất là ở Nghệ An. Hành tăm thường trồng làm rau ăn và lấy củ làm thuốc. Có thể nhân giống như Hành hoa, bằng hạt hay tách bụi vào vụ Đông xuân. Thu hoạch củ vào mùa hè thu. Khi dùng rửa sạch, giã nát, thường dùng tươi. Cũng có thể sắc uống[9]. Đặc tính thực vật: Cây Hành Tăm thuộc loài thảo nhỏ, rất giống Hành Hương (A.fistulosum), mọc cao trung bình 10-30 cm, có thể đến 60 cm và thành bụi cỡ 30 cm. Thân hành hay củ màu trắng lớn cỡ ngón tay út, đường kính 1-2 cm, bao bọc bởi những vẩy dai. Lá rất nhiều, màu xanh lục đậm, mỏng. Lá và cán hoa đều hình trụ, rỗng, nhỏ như một cây tăm, do đó được gọi là Hành Tăm. Hoa màu đỏ-tím, mọc thành cụm hình đầu, mang nhiều hoa, có cuống ngắn. Hoa thường vô sinh nên Hành được phát triển bằng cách tách bụi. Lá hành được cắt đều đặn sẽ tiếp tục phát triển và cọng của cây vẫn mềm mại. Mỗi đợt nên cắt ngắn còn chừng 10 cm, mỗi mùa hè có thể cắt tỉa 2-3 đợt. Những cây không cắt lá, cọng cứng và khi cây bắt đầu trổ hoa, lá hành giảm bớt mùi hương. Hành Tăm thích hợp với nhiệt độ từ 60 đến 70 độ F, đất thông thoát không ứ nước, có tính axit nhẹ. Thời gian nẩy mầm từ 10 đến 14 ngày. Cây ra hoa vào các tháng 4-5 [9]. -6- 1.1.3. Các thành phần có trong hành tăm và công dụng của hành tăm 1.1.3.1. Các thành phần có trong hành tăm Thành phần chủ yếu trong hành tăm là nước, chiếm khoảng 86,8%. Ngoài ra trong hành tăm chứa một lượng vừa phải các chất protein, chất béo, chất xơ cũng với một lượng đáng kể canxi, phốt pho và kali. Tuy vậy hành tăm chứa rất ít calo (50calo/100g hành). Thân hành chứa một lượng đáng kể carotene và chất sắt rất tốt cho cơ thể [9]. Lá và củ hành tăm chứa hợp chất lưu huỳnh (tinh dầu) như hành tỏi nhưng đặc biệt hơn là có metylpentydisulfid, pentyhyđrodisulfid, nhiều silicium, lá hành tăm có nhiều tiền vitamin A, B, C và nhiều hợp chất loại allyl-disulfit, axit hữu cơ (axit xitric, axit ferulic, axit fumaric, axit caffeic..), sterols như campesterol, flavonoit như quecetin, quercetin-3-beta-D-glucozit.. Hành Tăm chứa các axit amin như Alanin, Arginin, axit Aspartic, axit Glutamic, Leucin, Lysin, Phenylalanin, Treonin, Tyrosin. Về phương diện dinh dưỡng và trị liệu, Hành Tăm được xem là một cây rau có tính sát trùng, giúp tạo cảm giác thèm ăn (kích thích vị giác) và trợ tiêu hóa. Cũng như các cây thuộc gia đình Hành-Tỏi, các hợp chất có tác dụng kháng vi sinh vật nằm trong thành phần tinh dầu của Hành Tăm. Hành Tăm có tác dụng kích thích vị giác, ngăn chặn sự lên men trong ruột, bồi bổ gan và bao tử; tốt cho thận và giúp hạ huyết áp [41]. 1.1.3.2. Công dụng của hành tăm Theo Đông y, hành tăm vị cay, mùi hăng nồng, tính ấm tác dụng ôn ấm tỳ vị, tiêu đờm, ho, làm ra mồ hôi, lợi tiểu, sát khuẩn, trị cảm hàn, bí tiểu, ngộ độc chì, côn trùng, rắn độc cắn... Chữa cảm do bị mưa, lạnh, hoặc cảm nắng (cảm thử) không ra mồ hôi, cảm hàn, trúng phong á khẩu, nhức đầu, sổ mũi, nóng rét, ho, đau bụng do ngộ độc thức ăn. Hành tăm ngâm rượu là cách tốt nhất để dự trữ và chế biến thành bài thuốc giải cảm công hiệu. Hành tăm có tác dụng giải cảm rất tốt và là một loại gia vị được nhiều bà nội trợ ưa dùng. Hành tăm được trồng từ tháng 6 và lấy lá, thân ăn cho đến tháng 3 năm sau, thân có thể trữ được bằng cách để trong cát, tủ lạnh… nên hành tăm củ có hầu như quanh năm. Và ngâm rượu là cách tốt nhất để dự trữ và chế biến củ hành tăm thành bài thuốc giải cảm công hiệu. Trong khoảng thời gian ngâm rượu, tinh dầu, các -7- sulfit hữu cơ, kháng sinh alliin có trong củ hành tăm sẽ được hòa tan cùng với rượu cay vừa giữ được lâu vừa gia tăng hiệu quả giải cảm, giải mỏi [9]. 1.1.3.3. Hành tăm có trong một số bài thuốc dân gian - Ho gà: Củ hay lá đâm nhuyễn với đường phèn hấp cơm hoặc chưng cách thuỷ, chắt nước uống. - Bí đái, đái buốt, bụng đầy trướng: vài củ hành tăm đập dập, xào nóng đắp lên vùng bàng quang (dưới rốn). Trẻ nhỏ bí đái dùng củ hành tăm 4g giã giập chưng cách thủy với 1 chén con sữa mẹ, cho uống nóng (bỏ bã). - Chấn thương máu tụ: Dùng củ hành tăm nấu nước rửa vết thương rồi giã củ hành đắp. - Lòi dom (thoát giang): 10 tép hành tăm giã nhuyễn xào nóng để xông (sau khi đã rửa sạch hậu môn). - Phòng trị rắn độc, trùng thú cắn: Theo kinh nghiệm của dân gian, để rắn không đến nơi ở thì trồng hành tăm. Khi bị trùng thú cắn thì nhai ngay 1 nắm hành tăm nuốt một nửa, nửa còn lại đắp lên chỗ bị cắn (kết hợp chữa theo Tây y). - Ngộ độc ăn uống, ngộ độc chì: 6g hành tăm giã nhuyễn hoà rượu uống. Lưu ý: Không được dùng chung với mật ong (gây chóng mặt buồn nôn), kỵ các vị thuốc như thường sơn, sinh địa, thục địa. Vào tháng giêng không nên ăn nhiều hành tăm để tránh bị chứng phong chạy trên mặt... - Thổ tả nguy cấp: Giã 100g hành nát hòa với rượu uống và lấy hành giã nát sao nóng chườm lên rốn, khi nguội lại làm tiếp như vậy ngày vài lần là khỏi. - Côn trùng chui vào tai: Muỗi, kiến... chui vào tai thì lấy hành vắt lấy nước nhỏ vào tai là côn trùng chui ra. - Nghẹt mũi, thở không thông: Sắc hành uống ngày 3 lần, uống khoảng 2 - 3 ngày sẽ có tác dụng. - Giun chui ống mật: Lấy 80g hành giã nát vắt lấy nước trộn với 40ml dầu vừng (dầu mè) hoặc dầu lạc (đậu phộng) để uống. - Trị trúng độc, mặt xanh, thân lạnh: Lấy 100g lá hành giã nát vắt lấy nước xoa khắp cơ thể. - Trị bệnh tả: Lấy 20g củ hành và 20 quả táo tầu, đun với 3 lít nước, khi cạn còn khoảng 2 lít nước thì uống trong ngày. - Trị chứng chảy máu cam: Dùng 100g hành lấy cả rễ nấu với cháo gạo khi cháo chín cho thêm một ít giấm rồi ăn nóng cho toát mồ hôi giảm nhiệt.