Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi trong quá trình bảo quản ...

Tài liệu Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau

.PDF
69
131
101

Mô tả:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PHI LÊ CÁ RÔ PHI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ở CÁC NHIỆT ĐỘ KHÁC NHAU GVHD : TS. MAI THỊ TUYẾT NGA SVTH : ĐẶNG THỊ THANH XUÂN MSSV : 56136274 KHÁNH HÒA – 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PHI LÊ CÁ RÔ PHI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ở CÁC NHIỆT ĐỘ KHÁC NHAU GVHD : TS. MAI THỊ TUYẾT NGA SVTH : ĐẶNG THỊ THANH XUÂN MSSV : 56136274 KHÁNH HÒA – 2018 LỜI CẢM ƠN Sau hơn ba tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp tại trường Đại học Nha Trang, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của các quý thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm, sự hỗ trợ của các bạn đồng hành, sự nỗ lực của bản thân đã giúp em hoàn thành đồ án này. Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Mai Thị Tuyết Nga, đã hướng dẫn, truyền đạt cho em những kiến thức, định hướng trong suốt quá trình và thực hiện đồ án này. Tiếp theo, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy và truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian em học tập trên ghế nhà trường giúp em có những hiểu biết cũng như kỹ năng để thực hiện đồ án tốt nghiệp lần này. Cảm ơn thầy cô quản lý phòng thí nghiệm Hóa - Vi sinh, phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm,... đã tạo điều kiện cũng như cơ sở để em có thể hoàn thành đồ án. Em xin gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn Thị Kiều Diễm và chị Nguyễn Ngọc Quỳnh Như đã giúp đỡ và hỗ trợ em về nguyên vật liệu làm đồ án cũng như hướng dẫn em trong quá trình thực hiện giúp em học hỏi được thêm rất nhiều kiến thức. Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn động viên và giúp đỡ em trong suốt thời gian qua để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này. Bản thân em còn nhiều hạn chế về kiến thức cũng như kỹ năng và một số điều kiện khách quan khác nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những nhận xét, góp ý của thầy cô để đồ án tốt nghiệp của em được hoàn thiện hơn. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, ngày …. tháng 7 năm 2018 Sinh viên thực hiện Đặng Thị Thanh Xuân 1 MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.................................................................................. 4 PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 7 PHẦN 1: TỔNG QUAN .......................................................................................... 9 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ RÔ PHI VẰN ........................................................ 9 1.1.1 Giới thiệu về cá rô phi vằn .................................................................... 9 1.1.2 Phân loại cá rô phi .............................................................................. 10 1.1.3 Nguồn gốc và phân bố ......................................................................... 10 1.1.4 Cấu tạo và một số đặc điểm sinh học của cá rô phi vằn ................ 11 1.1.5 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá rô phi .............. 12 1.1.6 Tình hình nuôi, chế biến và xuất khẩu ............................................... 13 1.1.7 Tình hình xuất khẩu cá rô phi tại Việt Nam [14], [15] ..................... 16 1.2 TỔNG QUAN VỀ LÀM ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG ....................... 17 1.2.1 Khái niệm và mục đích của quá trình làm đông [17] ............................... 17 1.2.2 Quá trình làm đông và tốc độ làm đông [17] ............................................ 17 1.2.3 Các biến đổi của thực phẩm trong quá trình làm đông [17] ..................... 18 1.2.4 1.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thực phẩm và hệ vi sinh vật .................... 20 TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRÊN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN . 22 1.3.1 Tổng quan về vi sinh vật gây hỏng:[20]................................................ 24 1.3.2 Tổng quan về vi sinh vật gây bệnh [20] ................................................ 25 1.4 CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA THỦY SẢN BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ DƯƠNG THẤP .......................................................................... 27 1.4.1 Các công trình nghiên cứu trong nước ..................................................... 27 1.4.2 Các công trình nghiên cứu ngoài nước ..................................................... 28 PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 29 2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu .............................................................. 29 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu .......................................................................... 29 2.1.2 Hóa chất và môi trường ..................................................................... 30 2.1.3 Thiết bị và dụng cụ .............................................................................. 30 2.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 30 2 2.2.1 Phương pháp tiếp cận ............................................................................. 30 2.2.2. Bố trí thí nghiệm .................................................................................... 31 2.2.3 Phương pháp phân tích ...................................................................... 37 2.3.2.3. Định lượng Coliforms và E.coli ........................................................ 40 2.3 Phương pháp xử lí số liệu .......................................................................... 42 PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................... 43 3.1 Sự biến đổi của vi sinh vật gây hư hỏng (Pseudomonas spp.; TVC) ở các chế độ bảo quản khác nhau. ......................................................................................... 43 3.3.1 Sự biến đổi của vi sinh vật gây hư hỏng ở nhiệt độ 4 ± 1C .................... 43 3.3.2 Sự biến đổi của vi sinh vật gây hư hỏng ở 15 ± 1C .................... 44 3.3.3 Sự biến đổi của vi sinh vật gây hư hỏng ở 29 ± 1C .................... 45 3.2 Sự biến đổi của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (E.coli và Coliforms) trên cá rô phi vằn fillet trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau ............... 48 3.2.1 Sự biến đổi của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (E.coli và Coliforms) trên cá rô phi vằn fillet trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 1C .................. 48 3.2.2 Sự biến đổi của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (E.coli và Coliforms) trên cá rô phi vằn fillet trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 15 ± 1C ................ 50 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................................. 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 55 3 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ANOVA Analysis of variance (Phân tích phương sai). BYT Bộ Y tế CFU Colony Forming Units (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) E. coli Escherichia coli TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TVC Total viable count (Tổng số vi sinh vật hiếu khí) EMB Eosin Methylene blue lactose sucrose PCA Plate Count Agar VRBA Violet Red Bile Agar PE Polyethylene 4 DANH MỤC BẢNG Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi trong 100g thịt cá ................. 13 Bảng 1. 2 : Mật số vi sinh vật hàng đầu trên nguyên liệu cá rô phi fillet ................ 23 5 DANH MỤC HÌNH Hình 1. 1: Cá rô phi vằn ............................................................................................ 9 Hình 2. 1: Nguyên liệu cá rô phi fillet đông IQF được gửi từ công ty Nam Việt .................................................................................................................................. 29 Hình 2. 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ........................................................... 31 Hình 2. 3: Thí nghiệm bảo quản cá rô phi fillet ở nhiệt độ 4 ± 1C ........................ 33 Hình 2. 4: Thí nghiệm bảo quản cá rô phi fillet ở nhiệt độ 15 ± 1C ...................... 34 Hình 2. 5: Thí nghiệm bảo quản cá rô phi fillet ở nhiệt độ 29 ± 1C ...................... 36 Hình 2. 6: Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVC) ..................... 38 Hình 2. 7: Quy trình định lượng Pseudomonas spp. ............................................. 39 Hình 2. 8: Quy trình định lượng E. coli ................................................................. 40 Hình 2. 9: Quy trình định lượng Coliforms ........................................................... 41 Hình 3. 1: Sự biến đổi của vi sinh vật gây hư hỏng (Pseudomonas spp., TVC) của cá rô phi fillet bảo quản ở 4 ± 1C .................................................................... 43 Hình 3. 2: Sự biến đổi của vi sinh vật gây hư hỏng (Pseudomonas spp., TVC) của cá rô phi fillet bảo quản ở 15 ± 1C .................................................................. 44 Hình 3. 3: Sự biến đổi của vi sinh vật gây hư hỏng (Pseudomonas spp., TVC) của cá rô phi fillet bảo quản ở 29 ± 1C .................................................................. 46 Hình 3. 4: Sự biến đổi của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (E.coli và Coliforms) trên cá rô phi vằn fillet trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 1C ........................ 49 Hình 3. 5: Sự biến đổi của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (E.coli và Coliforms) trên cá rô phi vằn fillet trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 15 ± 1C ...................... 50 Hình 3. 6: Sự biến đổi của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (E.coli và Coliforms) trên cá rô phi vằn fillet trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 29 ± 1C ...................... 51 6 PHẦN MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam với đường bờ biển dài 3.260 km không kể các đảo, ngoài 12 hải lý lãnh hải, thêm 12 hải lý vùng tiếp giáp lãnh hải, 200 hải lý vùng đặc quyền kinh tế và cuối cùng là thềm lục địa. Diện tích vùng biển thuộc chủ quyền, quyền chủ quyền và quyền tài phán của Việt Nam chiếm diện tích khoảng 1.000.000 km² biển Đông. Là cơ sở tiềm năng cho phát triển kinh tế, đánh bắt nuôi trồng thủy sản và tiền đề cho xuất khẩu các sản phẩm thủy sản. Ước tính xuất khẩu thủy sản của cả nước trong tháng 3/2018 đạt 700 triệu USD, tăng 16% so với cùng kỳ năm ngoái, đưa tổng giá trị xuất khẩu thủy sản 3 tháng đầu năm đạt gần 1,8 tỷ USD, tăng 17% so với cùng kỳ năm ngoái [1]. Trong lĩnh vực xuất khẩu thủy sản ở Việt Nam sau tôm và cá tra thì cá rô phi đang được chú trọng đến. Theo Tổng cục Thủy sản - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, cá rô phi hiện đang là đối tượng nuôi có thị trường tiêu thụ tốt trong nước lẫn xuất khẩu và cũng là một trong những đối tượng chủ lực trong kế hoạch tái cơ cấu của ngành thủy sản. Với ưu thế ít dịch bệnh, thức ăn không đòi hỏi chất lượng cao... nuôi cá rô phi đang ngày càng được quan tâm và diện tích thả nuôi tăng hàng năm. Năm 2014, diện tích nuôi cá rô phi của cả nước là 16.000 ha, sản lượng trên 125.000 tấn; năm 2015, diện tích nuôi đạt 21.000 ha, sản lượng 150.000 tấn. Cá rô phi hiện đang có thị trường tiêu thụ tốt trong nước cũng như xuất khẩu. Trong khi giá một số hàng thủy sản luôn có nhiều biến động, thì hầu hết các sản phẩm từ cá rô phi có giá khá ổn định trong vòng 5 năm qua. Giá bán thay đổi ít đã tạo ra môi trường kinh doanh tương đối ổn định cho các cơ sở nuôi, sản xuất và hệ thống phân phối tiêu thụ cá rô phi. Hiện nay, sản phẩm từ cá rô phi của Việt Nam đã xuất khẩu đến trên 60 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, đạt kim ngạch xuất khẩu trên 27 triệu USD với giá xuất khẩu khá cao. Bên cạnh đó, nhu cầu tiêu thụ cá rô phi cả trong và ngoài nước còn rất lớn, tốc độ tăng trưởng khoảng 10%/năm. Những năm gần đây, nhu cầu tiêu thụ cá rô phi trên thế giới ngày càng tăng cao, nên đây là mặt hàng xuất khẩu giàu tiềm năng, 3 nước có kim ngạch nhập khẩu lớn sản phẩm cá rô phi của Việt Nam là Mỹ (trên 5,8 triệu USD), Tây Ban Nha (trên 3 triệu USD) và Colombia (trên 3 triệu USD)…[2]. Nhưng thủy sản là mặt hàng dễ hư hỏng do tác động của vi sinh vật nên việc nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng trong quá trình bảo quản lạnh rô phi fillet sẽ góp phần giúp chọn được chế độ và thời gian bảo quản thích hợp nhằm đem 7 lại sản phẩm chất lượng đến người tiêu dùng. Ngoài ra vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm được đặt lên hàng đầu, việc ngộ độc các độc tố từ nội sinh thực phẩm, biến đổi trong quá trình bảo quản hay vi sinh vật gây bệnh, sinh độc tố là điều đáng chú ý khi mặt hàng này hướng tới xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Mỹ, EU…. Trong đó vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng là những tác nhân gây ngộ độc tức thời. Vì vậy, chúng ta cần kiểm soát chặt chẽ. Vi sinh vật có mặt ở mọi nơi, trong môi trường sống cũng như trong các cơ quan của động vật thủy sản. Chúng có thể gây bệnh cho con người hoặc làm giảm giá trị của thực phẩm ở những mức độ khác nhau. Bên cạnh đó, các sản phẩm khi đã ở cuối của chuỗi cung ứng, nhiệt độ bảo quảnphân phối-tiêu thụ không ổn định và tồn tại những ngưỡng nhiệt tối ưu cho vi sinh vật phát triền mạnh mà mắt thường không nhận biết được gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Do đó đề tài đồ án: “Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau” đã được thực hiện. Mục tiêu của đề tài Nghiên cứu được sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và vi sinh vật chỉ thị vệ sinh trên cá rô phi fillet theo thời gian bảo quản lạnh ở các chế độ nhiệt độ khác nhau. Nội dung của đề tài Nghiên cứu sự biến đổi của lượng Coliforms và E. coli trên cá rô phi fillet bảo quản lạnh ở các nhiệt độ khác nhau. Nghiên cứu sự biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí phát triển ở nhiệt độ thấp (TVC) và Pseudomonas spp. trên cá rô phi fillet bảo quản lạnh ở các nhiệt độ khác nhau. Ý nghĩa khoa học của đề tài Cung cấp dữ liệu khoa học về sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và vi sinh vật chỉ thị vệ sinh của cá rô phi fillet trong quá trình bảo quản lạnh ở các nhiệt độ khác nhau. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Góp phần giúp các doanh nghiệp, các bên liên quan trong chuỗi cung ứng rô phi fillet đông/lạnh có được thời gian bảo quản lạnh nguyên liệu phù hợp duy trì tốt chất lượng thực phẩm, thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ mặt hàng này. 8 PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ RÔ PHI VẰN 1.1.1 Giới thiệu về cá rô phi vằn Hình 1. 1: Cá rô phi vằn Cá rô phi là tên gọi chỉ chung cho các loài cá nước ngọt phổ biến, sống tại các sông suối, kênh rạch, ao hồ, đây là giống cá thuộc họ Cichlidae gồm có nhiều chủng, có nguồn gốc phát sinh từ châu Phi và Trung Đông. Một trong những loài đặc hữu của họ cá này là Cá rô phi đỏ (Oreochromis sp), cá rô phi xanh (Oreochromis aureus) và rô phi vằn (Oreochromis niloticus). [3] Cá rô phi có thân hình màu hơi tím, vảy sáng bóng, có 9-12 sọc đậm song song nhau từ lưng xuống bụng. Vây đuôi có màu sọc đen sậm song song từ phía trên xuống phía dưới và phân bổ khắp vi đuôi. Vi lưng có những sóc trắng chạy song song trên nền xám đen. Viền vi lưng và vi đuôi có màu hồng nhạt. Con cá rô phi có thể dài tới 0,6m và nặng 4 kg, là loài cá dễ nuôi. Rô phi đơn tính (đực) lớn nhanh, sau 4 - 5 tháng nuôi có thể đạt trọng lượng 0,4-0,6 kg/con. Giữa con cái và con đực 9 có tốc độ lớn khác nhau. Thường thì con đực lớn nhanh hơn con cái từ 15-18% sau 4 tháng nuôi [3]. Cá rô phi thuộc: Bộ cá vược PerciForms Họ Cichlidae Giống Oreochromis Loài Cá rô phi vằn O.niloticus. 1.1.2 Phân loại cá rô phi Hiện nay, tại Việt Nam có 3 loài chính được phổ biến là: - Cá rô phi đen (Oreochromis mossambicus) được nhập vào Việt Nam năm 1953 từ Thái Lan. - Cá rô phi vằn (O. niloticus, cá rô phi Đài Loan) được nhập vào Việt Nam năm 1974 từ Đài Loan. - Cá rô phi đỏ (red Tilapia) có màu hồng được nhập vào Việt Nam năm 1985 từ Malayxia [4]. Cá rô phi vằn có tên khoa học là là Oreochromis niloticus. Cá này là loài cá thịt ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và dễ nuôi ở các mô hình khác nhau. Kết quả nghiên cứu những năm gần đây cho thấy nuôi cá rô phi vằn hay nuôi ghép với các loại khác, cá sinh trưởng rất nhanh và ít khi bị bệnh. Cá rô phi có khả năng chống chịu với các môi trường khác nhau và có giá trị kinh tế cao. Cá rô phi vằn là loài cá có kích thước thương phẩm lớn, lớn nhanh và đẻ thưa hơn cá rô phi đen.Đây là loại cá nuôi phổ biến nhất ở thế giới và ở Việt Nam hiện nay [3]. 1.1.3 Nguồn gốc và phân bố - Cá rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi, cho đến năm 1964 người ta mới biết khoảng 30 loài cá rô phi, nhưng hiện nay trên toàn thế giới có khoảng 100 loài trong đó có 10 loài cá có giá trị kinh tế [3]. Cá rô phi dòng GIFT được Philippine lai tạo và chọn lọc từ 8 dòng cá khác nhau, trong đó có 4 dòng cá Châu Phi (Egypt, Ghana, Kenya và Senegal) và 4 dòng 10 cá rô phi thuần từ các nước Isarel, Singapore, Taiwan và Thailand. Năm 1993 cá rô phi vằn dòng GIFT được nhập vào Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 1 từ Philippine, Đây là kết quả của dự án “ Nâng cao phẩm giống di truyền cá rô phi nuôi” thông qua lai tạo và chọn lọc từ các dòng cá khác nhau. Trong báo cáo đồ án chủ yếu nghiên cứu về cá rô phi vằn, nên sau đây là những thông tin về cá rô phi vằn. 1.1.4 Cấu tạo và một số đặc điểm sinh học của cá rô phi vằn  Cấu tạo của cá rô phi vằn Loài cá rô phi vằn có đặc điểm: Thân cao, toàn thân phủ vảy, hình hơi bầu dục, dẹp bên, ở phần lưng có phần xám nhạt, ở phần bụng có phần xám ngà hoặc xanh nhạt. Trên thân có từ 6-8 vạch sắc tố chạy từ phía lưng xuống bụng. Các vạch đậm chạy theo vây đuôi ở từ phía lưng xuống bụng rất rõ, ở các vây đuôi, vây lưng rõ ràng hơn. Đầu ngắn, miệng rộng hướng ngang. Hai hàm dài bằng nhau, môi trên dày. Lỗ mũi gần mắt hơn mõm. Mắt tròn ở phía trước và phía trên của đầu. Khoảng cách hai mắt rộng, gáy lõm ở ngang mũi. Vây ngực nhọn, dìa, mềm. Vây bụng to cứng, chưa tới hậu môn. [3]  Môi trường sống Nhiệt độ cần thiết cho sự phát triển của cá rô phi vằn là ở khoảng 20 - 30C, thích hợp nhất là 25 - 32C. Khả năng chịu đựng với biến đổi nhiệt độ cũng khá cao từ 8-42C, cá chết rét ở 5,5C và bắt đầu chết nóng ở 42C. Nhiệt độ càng thấp thì cá càng giảm ăn, ức chế sự tăng trưởng và tăng rủi ro nhiễm bệnh. Môi trường sống rất phong phú như sông suối, đập tràn, hồ ao nước ngọt, nước lợ hoặc nước mặn ở độ muối từ 0 - 40‰.Trong môi trường nước lợ (độ mặn 10 - 20‰) cá tăng trưởng nhanh, mình dày, thịt thơm ngon. Môi trường có độ pH từ 6,5 - 8,5 là thích hợp cho cá rô phi, nhưng cá có thể chịu đựng trong môi trường nước có độ pH thấp bằng 4. Cá rô phi có thể sống được trong ao, đìa có màu nước đậm, mật độ tảo dày, có 11 hàm lượng chất hữu cơ cao, thiếu oxy. Yêu cầu hàm lượng oxy hòa tan trong nước của cá rô phi ở mức 0,1 mgO2/l [12].  Thức ăn của cá rô phi vằn Cá rô phi là loại cá ăn tạp nghiêng về thực vật, thức ăn chủ yếu là tảo phù du, động vật phù du, giun đất, côn trùng ở dưới nước, bã hữu cơ và các phân hữu cơ. Đặc biệt cá rô phi thích ăn ấu trùng muỗi. Nhiều nơi người ta nuôi cá rô phi vằn để diệt muỗi. Trong ao nuôi cá thường sử dụng thức ăn tự nhiên, ngoài ra còn ăn thức ăn nhân tạo và phân hữu cơ [11]. Đặc biệt cá rô phi có thể sử dụng hiệu quả thức ăn như cám gạo, bột ngô, khô dầu lạc, đỗ tương và các phụ phẩm trong nông nghiệp khác. Trong nuôi thâm canh cho cá ăn thức ăn có hàm lượng đạm cao (18-35% protein) [12]. 1.1.5 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá rô phi Thịt cá rô phi có vị ngọt, bùi, trong thịt cá rô phi có nhiều khoáng, ít mỡ, lượng đạm vừa phải, không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể. Trong cá rô phi chứa nhiều chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất, protein, axit béo cần thiết, cá rô phi có lượng protein dồi dào và chứa lượng chất béo, cholesterol và calo thấp hơn thịt bò, thịt heo, còn có nhiều vitamin, khoáng chất và các axit béo cần thiết tốt cho sức khỏe. Đây là mặt hàng cá trắng có chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao, hiện đang là mặt hàng ưa chuộng trong nước và trên thế giới [3]. 12 Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi trong 100g thịt cá Thành phần Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt cá Năng lượng 100 kcal Protein 19,7 g Lipit 2,3 g Canxi 50 mg Photpho 147,5 mg Sắt 0,5 mg Thải bỏ 43% (Nguồn: Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh) 1.1.6 Tình hình nuôi, chế biến và xuất khẩu  Tình hình nuôi cá rô phi trên thế giới và ở Việt Nam  Trên thế giới Cá rô phi đã trở thành đối tượng quan trọng và phổ biến trên thế giới, đứng thứ 3 trong các loài cá cùng với họ cá chép, cá hồi. Bởi lí do đạt hiệu quả kinh tế cao, nhiều chủng đã nhập về nuôi ở những ao hồ nước ngọt tại Trung Mỹ và Đông Nam Á. Khoảng 2,3 triệu tấn cá rô phi được sản xuất hàng năm, trong đó 73% là cá nuôi. Phần lớn cá rô phi được sản xuất ở Trung Quốc, sau đó Ai Cập, Indonexia, Thái Lan và philipin. Sản lượng cá rô phi tăng nhanh trong những năm qua ở các nước trên thế giới, đáng chú ý là tăng trưởng mạnh nhất ở khu vực Châu Á. Tại khu vực này, sản lượng cá rô phi tăng mạnh từ 340.000 tấn (năm 2000) lên đến 1 triệu tấn (năm 2013) [14]. Trong những năm 2014 và năm 2015, một số quốc gia như Bangladesh, Mexico, Ai cập và Brazil mở rộng sản xuất bằng việc xây dựng thêm nhiều trang trại và tăng năng suất cao hơn. Trung Quốc là quốc gia đứng đầu thế giới về nuôi và tiêu thụ cá rô phi, tốc độ tăng trưởng xuất khẩu cá rô phi của quốc gia này nhanh nhất thế giới chiếm 50% sản lượng trên thế giới. Hiện nay cá rô phi cũng được nuôi rộng rãi ở các nước như Mỹ, 13 Braxin, Bỉ, Hà Lan, Thụy Sĩ, Tây Ban Nha, Đức, Anh, Pháp…Năm 1990, sản lượng nuôi cá rô phi trên toàn thế giới mới đạt trên 400.000 nhưng đến năm 2012 thì sản lượng nuôi đạt 4,2 triệu tấn. So với cá tra sản lượng nuôi cá rô phi vượt khá xa và thị trường cá rô phi rất lớn [14]. Sản lượng cá rô phi toàn cầu năm 2012 là 4.507.002 tấn, năm 2014 là 5.433.800 tấn và năm 2015 là 5.576.800 tấn [55]. Trong năm 2015, Indonesia vươn lên vị trí nhà sản xuất lớn thứ hai với sản lượng hơn 1.100.000 tấn. Ai cập giảm xuống vị trí thứ ba dù sản lượng cá rô phi tăng lên 800.000 tấn trong năm 2015 [15].  Ở Việt Nam Năm 2015, tổng sản lượng cá rô phi các vùng trên cả nước là 187.800 tấn. Diện tích đạt 25.748 ha và 1.210.465m3 lồng nuôi, giá trị ước đạt 4.200 tỷ đồng, tương đương 200 triệu USD, chiếm khoảng 3% giá trị nuôi trồng thủy sản. Xuất khẩu cá rô phi năm 2015 hơn 27,5 triệu USD, tới hơn 60 quốc gia và vùng lãnh thổ, tăng nhẹ so với năm 2014. Ba nước nhập khẩu cá rô phi Việt Nam lớn nhất là Mỹ (trên 6 triệu USD) , Tây Ban Nha (trên 3 triệu USD), và Colombia (trên 3 triệu USD). Tiêu thụ cá rô phi tại thị trường nội địa tiếp tục phát triển với khoảng 160 nghìn tấn (năm 2015) [13]. Tuy nhiên, sản xuất và tiêu thụ cá rô phi Việt Nam hiện nay còn nhiều khó khăn như thiếu nguồn giống chất lượng cao, kháng bệnh. Tại khu vực phía Nam, 70% đàn cá bố mẹ có dấu hiệu thoái hóa, tốc độ sinh trường chậm, đặc biệt là giống chịu mặn. Khu vực phía Bắc thưởng thiếu giống mùa đông. Bên cạnh đó, chất lượng và kích cỡ cá chưa đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu, quy hoạch thiếu, dịch bệnh còn xuất hiện khá nhiều nhất là đối với cá rô phi nuôi lồng bè. Nsoài ra, thị trường và giá bán cá rô phi thấp và không ổn định. Giá xuất khẩu cá rô phi Việt Nam thấp hơn so với Đài Loan. Chính sách đầu tư, công tác quản lý thức ăn, thuốc thú y, chế phẩm sinh học còn thiếu. Tổ chức sản xuất và chế biến xuất khẩu cá rô phi của Việt Nam còn nhiều 14 hạn chế, số lượng các nhà máy chuyên chế biến xuất khẩu cá rô phi còn ít, chưa có liên kết chuỗi [13].  Tình hình tiêu thụ cá rô phi trên thế giới [14], [15] Hiệp hội chế biến xuất khẩu thủy sản (VASEP) cho biết, năm 2016, tổng nhập khẩu cá rô phi đông lạnh và cá rô phi tẩm bột vào các nước châu Phi đạt 83.000 tấn. Sản lượng cá rô phi tại các các nước châu Á và châu Mỹ Latinh chủ yếu phục vụ cho nhu cầu trong nước. Trong khi đó, tiêu thụ mặt hàng này ở thị trường châu Âu vẫn chậm, tuy nhiên nhập khẩu cá rô phi chất lượng cao tăng. Đối với thị trường Trung Quốc, năm 2016, tổng sản lượng cá rô phi của Trung Quốc đạt 393.000 tấn. Trong đó, sản lượng cá rô phi philê đông lạnh giảm 4,5% xuống còn 146.400 tấn, mặc dù đây vẫn là sản phẩm xuất khẩu chính. Sản lượng cá rô phi nguyên con đông lạnh và cá rô phi tẩm bột tăng lần lượt là 0,14% và 8%, với thị trường nhập khẩu chính là các nước châu Phi. Trong đó, khoảng 64% khối lượng cá rô phi nguyên con đông lạnh và 17% cá rô phi tẩm bột của Trung Quốc xuất khẩu sang khu vực này. Nhập khẩu cá rô phi của Mỹ trong năm 2016 giảm về cả về khối lượng và giá trị chủ yếu do nguồn cung philê cá rô phi đông lạnh từ Trung Quốc giảm đáng kể. Nhập khẩu cá rô phi từ Trung Quốc chiếm khoảng 73% (143.700 tấn) tổng nhập khẩu cá rô phi vào Mỹ. Khu vực Mỹ Latinh trong năm 2016 là một năm khó khăn về kinh tế đối với Brazil. Sự suy giảm trong nền kinh tế và sức mua của người tiêu dùng ảnh hưởng đáng kể đối với các nhà cung cấp cá rô phi. Ngoài ra, tỷ lệ thất nghiệp gia tăng ảnh hưởng đến lượng lao động có tay nghề và do đó ảnh hưởng đến năng suất nói chung. Tại thị trường EU, tổng khối lượng cá rô phi nhập khẩu vào EU trong năm 2016 giảm 15% xuống còn 34.400 tấn. Các nước xuất khẩu chính là Trung Quốc và Việt Nam, chiếm lần lượt 10% và 17% và giảm so với năm trước. Mặc dù 15 nhu cầu chung giảm, nhưng nhu cầu về cá rô phi chất lượng cao có xu hướng tăng, trong đó nhập khẩu philê cá đông lạnh từ Indonesia, Thái Lan và Đài Loan tăng. 1.1.7 Tình hình xuất khẩu cá rô phi tại Việt Nam [14], [15] Nhìn lại cơ cấu tổng giá trị thủy sản xuất khẩu của Việt Nam, mặt hàng cá rô phi mặc dù chiếm tỷ trọng không lớn, thế nhưng ngành hàng này đang có nhiều tiềm năng cả về dư địa nuôi trồng và tiêu thụ để trở thành một trong những đối tượng nuôi chủ lực của ngành thủy sản trong thời gian tới. Đại diện VASEP cho biết, xuất khẩu cá rô phi của Việt Nam trong những năm qua có xu hướng tăng trưởng tích cực, đặc biệt có giai đoạn tăng trưởng 76- 265% Thị trường nhập khẩu cá rô phi Việt Nam cũng tăng mạnh, từ 8 thị trường năm 2005 đã lên tới 68 thị trường trong năm 2015. Trong đó, Mỹ, Colombia, EU là 3 thị trường nhập khẩu cá rô phi lớn nhất của Việt Nam. Hiện tại Mỹ đang đứng đầu danh sách những thị trường nhập khẩu cá rô phi Việt Nam chiếm khoảng 23% tỷ trọng xuất khẩu. Việt nam cũng là nguồn cung lớn thứ 3 của thị trường này chỉ sau Trung Quốc và Đài Loan, chiếm 10% thị phần. Trong 6 tháng đầu năm 2016, xuất khẩu cá rô phi sang thị trường này đạt hơn 2 triệu USD, tăng gấp 3 lần so với cùng kì năm 2015. Cá rô phi tươi/ ướp lạnh fillet (mã HS 0304) được nhập khẩu nhiều nhất sang thị trường này, chiếm 74-84% giá trị nhập khẩu, tiếp đó là cá rô phi đông lạnh nguyên con.Cá rô phi đang đứng thứ 4 trong top 10 loại thủy sản được ưa chuộng tại Mỹ. Riêng ở Colombia, Việt Nam là nguồn cung số 1 về cá rô phi ở thị trường này, chiếm 53-63% thị phần, với thế mạnh là cá rô phi nguyên con đông lạnh. Ngoài ra, EU, Châu Phi và Nam Mỹ cũng là thị trường tiềm năm cho mặt hàng thủy sản này. Chỉ tính riêng 6 tháng đầu năm 2016, giá trị xuất khẩu cá rô phi của Việt Nam sang các thị trường đã tăng gấp 8 lần so với cùng kỳ năm 2015, với kim ngạch xuất khẩu đạt gần 14 triệu USD. 16 1.2 TỔNG QUAN VỀ LÀM ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG 1.2.1 Khái niệm và mục đích của quá trình làm đông [17]  Khái niệm Làm đông là quá trình lấy nhiệt ra khỏi vật liệu, hạ thấp nhiệt độ của vật liệu xuống thấp hơn điểm băng để nước trong vật liệu đóng băng  Mục đích Hạ nhiệt độ xuống thấp, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sau thời gian bảo quản lạnh đông thì sản phẩm tan giá hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng cho thủy sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh đông xuất khẩu rất được quan tâm và chú trọng đầu tư ở các nước đang phát triển vì sản phẩm mang lại giá trị kinh tế cao so với các loại sản phẩm khác tiêu thụ trong nội địa. 1.2.2 Quá trình làm đông và tốc độ làm đông [17]  Quá trình làm đông gồm 3 giai đoạn: - Giai đoạn 1: nhiệt độ hạ từ nhiệt độ đầu xuống nhiệt độ quá lạnh là quá trình làm lạnh, nước chưa bị đóng băng. - Giai đoạn 2: nước tự do đóng băng ổn định ở nhiệt độ băng. - Giai đoạn 3: nhiệt độ của thực phẩm hạ từ nhiệt độ băng xuống nhiệt độ cuối và nước liên kết trong thực phẩm tiếp tục đóng băng. Khi nhiệt độ hạ xuống mức thấp hơn nhiệt độ băng, nước trong thủy sản sẽ đóng băng, tùy mức độ liên kết mà nước sẽ kết tinh ở các nhiệt độ khác nhau. Nước tự do đóng băng trước, nước liên kết đóng băng sau. Khi đạt điểm quá lạnh, mầm tinh thế nước đá sẽ xuất hiện hàng loạt bên trong thực phẩm. Trong quá trình làm đông, việc kết tinh của nước tác động trước hết đối với enzyme, vi sinh vật và bản thân thực phẩm. Khi nước đã kết tinh thì hệ enzyme trong thịt cá tươi sống bị giảm hoạt tính hoặc vô hiệu hóa do nhiệt độ thấp và không còn nước tự do. Một số vi sinh vật bị chết hoặc không hoạt động do biến đổi bất lợi khi 17
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan

Tài liệu vừa đăng

Tài liệu xem nhiều nhất