Tài liệu Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm xoài chiên chân không bằng shortening

  • Số trang: 82 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 263 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

LỜI CẢM ƠN Đề tài này được hoàn thành, ngoài quá trình học tập phấn đấu của bản thân, tôi còn được sự dạy dỗ chỉ bảo tận tình của quý thầy cô giáo trong suốt những năm học vừa qua. Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới các thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm- Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và rèn luyện tại trường. Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Gia đình tôi nơi đã tạo nguồn kinh phí và là nguồn động viên tinh thần lớn nhất giúp tôi hoàn thành khóa học cũng như trong quá trình thực tập vừa qua. Cô giáo: Lê Thị Tưởng - Người trực tiếp hướng dẫn tận tình tôi thực hiện đề tài này. Phòng thí nghiệm Kỹ thuật lạnh, phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện đề tài. Lời cuối cùng tôi xin cảm ơn tất cả các bạn của tôi đã giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này. Nha Trang, ngày… tháng…năm 2012 Sinh viên: Uông Thị Hiền i MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ...................................................................................3 1.1. Tổng quan về xoài ............................................................................................3 1.1.1. Nguồn gốc- đặc điểm của xoài ..................................................................3 1.1.2. Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước...........................4 1.1.3. Thời gian thu hoạch xoài............................................................................6 1.1.4. Thành phần hóa học của xoài.....................................................................6 1.1.5. Tác dụng của quả xoài ...............................................................................8 1.1.6. Một số sản phẩm chế biến từ xoài................................................................10 1.1.6.1. Xoài nước đường .................................................................................10 1.1.6.2. Mứt xoài miếng đông............................................................................10 1.1.6.3. Mứt xoài nhuyễn ..................................................................................10 1.2. Tổng quan về shortening.................................................................................11 1.1.2. Lịch sử phát triển của shortening .............................................................11 1.2.2. Tính chất của Shortening..........................................................................12 1.2.3 Tính chất của lipid ....................................................................................13 1.2.4. Nguyên liệu dùng để sản xuất shortening .................................................15 1.2.5. Phân loại shortening ................................................................................16 1.2.5.1. Phân loại theo cấu trúc......................................................................16 1.2.5.2. Phân loại theo mục đích sử dụng .......................................................18 1.2.6. Thành phần chất béo và điểm đông đặc của shortening............................19 1.2.7. Chỉ tiêu chung cho sản phẩm shortening ..................................................20 1.2.8. Ưu điểm của shortening ...........................................................................20 1.3. Tổng quan về phương pháp chiên chân không ................................................20 1.3.1. Khái niệm về chiên và chiên chân không ..................................................20 1.3.2. Ưu điểm của kỹ thuật chiên chân không ...................................................21 1.3.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên .............................22 ii 1.3.4. Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên .........................................23 1.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên ...............................................24 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...26 2.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu........................................................................26 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu...............................................................................26 2.1.1.1. Nguyên liệu chính ..............................................................................26 2.1.1.2. Nguyên liệu phụ.................................................................................27 2.1.2. Vật liệu nghiên cứu ..................................................................................27 2.2. Mục tiêu, nội dung nghiên cứu........................................................................28 2.2.1. Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................28 2.2.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................28 2.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................29 2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học...............................................................29 2.3.2. Phương pháp phân tích vi sinh ...................................................................29 2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan .............................................................29 2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................29 2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm .............................................................................29 2.3.5.1. Quy trình nghiên cứu tổng quát dự kiến .............................................29 2.3.5.2. Sơ đồ bố trí chi tiết ...........................................................................31 2.3.6. Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong đề tài..................................................36 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................37 3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng nguyên liệu....................37 3.2. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ đường ngâm.........................................38 3.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ngâm đường .......................................41 3.4. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chiên ......................................................43 3.5. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ bao gói hút chân không bảo quản sản phẩm.....45 3.6. Đề xuất quy trình ............................................................................................48 3.7. Sản xuất thử sản phẩm theo quy trình đề xuất .................................................49 3.7.1. Đánh giá cảm quan ..................................................................................49 iii 3.7.2. Sự giảm trọng lượng và độ ẩm của sản phẩm ...........................................50 3.7.3. Kết quả xác định chỉ tiêu hóa học của sản phẩm ......................................51 3.7.4. Chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................................................51 3.7.5. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm .........................................................52 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................53 TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................54 PHỤ LỤC iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT BPTBss: Bình phương trung bình sai số. df: Bậc tự do. F: Tương quan phương sai. KNCN: Giá trị khác nhau nhỏ nhất. MS: Bình phương trung bình. n: Số lượng người thử. SS: Tổng bình phương. t: Khoảng có nghĩa của chuẩn student ở mức ý nghĩa α = 5% TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. TV: Thành viên. v DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 Thành phần hóa học của xoài chín. ........................................................... 7 Bảng 1.2 Thành phần hóa học của một số loại xoài. ................................................ 8 Bảng 1.3 Các thành phần chất béo của shortening. ................................................ 19 Bảng 1.4 Điểm đông đặc của shortening................................................................ 19 Bảng 1.5 Chỉ tiêu chung cho sản phẩm shortening................................................. 20 Bảng 3.1. Bảng kết quả xác định thành phần khối lượng nguyên liệu. ................... 37 Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các nồng độ ................... 39 Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các thời gian ngâm đường....... 41 Bảng 3.4 Bảng tổng hợp điểm chất lượng của sản phẩm ở các chế độ chiên khác nhau. ..................................................................................................................... 43 Bảng 3.5. Kết quả xác định độ ẩm của mẫu sau khi sấy. ........................................ 45 Bảng 3.6. Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các chế độ hút chân không. ..... 46 Bảng 3.7. Bảng cảm quan sản phẩm “ Xoài chiên chân không bằng shortening”........ 50 Bảng 3.8. Bảng cho điểm sản phẩm “Xoài chiên chân không bằng shortening”. .... 50 Bảng 3.9. Bảng kết quả xác định trọng lượng và độ ẩm của sản phẩm ................... 51 Bảng 3.10. Bảng xác định chỉ tiêu hóa học của sản phẩm ...................................... 51 Bảng 3.11. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật. .................................................. 52 Bảng 3.12. Bảng tính toán giá thành sản phẩm. ..................................................... 52 vi DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Cây xoài....................................................................................................3 Hình 1.2 Trái xoài ...................................................................................................7 Hình 1.3 Xoài nước đường ....................................................................................10 Hình 1.4 Mứt xoài miếng.......................................................................................10 Hình 1.5 Mứt xoài nhuyễn.....................................................................................10 Hình 2.1 Quả xoài thái...........................................................................................26 Hình 2.2 Shortening...............................................................................................26 Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện thành phần khối lượng của quả xoài.............................38 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ đường ngâm và chất lượng cảm quan sản phẩm ...............................................................................................39 Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian ngâm đường và chất lượng cảm quan sản phẩm. ..............................................................................................41 Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa chế độ chiên và tổng điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm. ........................................................................................43 Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa chế độ hút chân không và chất lượng cảm quan của sản phẩm. ........................................................................................46 1 LỜI NÓI ĐẦU Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, acid hữu cơ, muối khoáng…cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng đồng thời tạo ra sản phẩm mới. Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế cả nước, trong những năm gần đây ngành công nghiệp thực phẩm nước ta đã không ngừng phát triển, tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Các sản phẩm của ngành này rất đa dạng về chủng loại như các sản phẩm đồ hộp, các sản phẩm bánh kẹo, rượu bia, các sản phẩm sấy khô và đặc biệt gần đây là sự xuất hiện của một số sản phẩm trái cây chiên chân không. Kỹ thuật chiên chân không ngày càng phát triển và tạo ra các mặt hàng có giá trị kinh tế cao vì qua quá trình chế biến sản phẩm vẫn còn giữ được hương vị tự nhiên của sản phẩm. Ở nước ta, quả xoài được xem là loại cây ăn trái quan trọng chiếm phần lớn thị phần trái cây trong nước, là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao tuy nhiên để xoài thực sự là mặt hàng có giá trị kinh tế thì cần có công nghệ chế biến và bảo quản phù hợp. Do đó, để tìm ra hướng đi mới cho nguồn nguyên liệu phong phú này cũng như để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch rau quả và nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá trị, được sự cho phép của nhà trường, Khoa Công nghệ Thực phẩm và được sự hướng dẫn trực tiếp của Th.s Lê Thị Tưởng giao cho tôi thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm xoài chiên chân không bằng shortening” . Tính cấp thiết của đề tài. Xoài là loại quả chiếm phần lớn thị phần trái cây trong nước, có giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên cũng như nhiều loại trái cây khác xoài cũng theo mùa vụ nhất định trong năm, trái vụ giá xoài rất đắt nhưng chính vụ giá xoài lại rất rẻ và có 2 những lúc không tiêu thụ được. Vì vậy việc sử dụng nguồn nguyên liệu phong phú này rất đáng được quan tâm. Xoài chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi, công nghệ chế biến các sản phẩm từ trái xoài rất ít được quan tâm, mà nguồn nguyên liệu xoài lại rất phong phú. Vì vậy việc nghiên cứu sản xuất các mặt hàng từ xoài rất cần thiết và có ý nghĩa quan trọng để góp phần đa dạng hóa sản phẩm và phát triển kinh tế đất nước. Mục đích của đề tài: Bước đầu nghiên cứu tìm ra các thông số kỹ thuật thích hợp trên cơ sở đó xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm “ Xoài chiên chân không bằng shortening”. Nội dung của đề tài: 1. Xác lập điều kiện tối ưu của một số công đoạn trong quy trình. 2. Thăm dò phương pháp bảo quản sản phẩm. Ý nghĩa khoa học: Bước đầu nghiên cứu xác định và đưa ra các thông số ở một số công đoạn của quy trình chế biến trên cơ sở đó lấy các số liệu tham khảo để chế biến các mặt hàng trái cây khác tương tự. Bổ sung thêm nguồn tài liệu về xoài. Ý nghĩa thực tiễn: Tạo ra mặt hàng mới có giá trị nhằm giải quyết nguồn nguyên liệu phong phú trong nước. Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu còn gặp nhiều khó khăn và thời gian thực hiện đề tài có hạn nên đề tài này không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được ý kiến đóng góp của các thầy cô giáo và bạn đọc để đề tài này được hoàn thiện hơn. 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về xoài 1.1.1. Nguồn gốc- đặc điểm của xoài Xoài có tên khoa học là Mangifera India, thuộc họ Anacadiaceae. Đây là loại cây ăn trái nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ, đã trồng từ hơn 4000 năm. Xoài có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Mianmar, ở vùng đồi núi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Nam Trung Quốc và các nước khác miền Đông Nam Á. Từ thế kỷ thứ 16 khi người Bồ Đào Nha tìm đường biển sang Viễn Đông thì xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và cả ở các vùng bán nhiệt đới như Florida, Israel. Cây xoài có thể cao đến 40m, nhưng thường cao 10- 15m, có tán lớn và có thể sống đến 100 năm. Trồng trên đất cao hay đồi núi rễ có thể mọc sâu đến 9m. Lá non ra trên các chồi mới, mọc đối xứng, một chùm từ 7- 12 lá. Tùy thuộc vào giống mà lá non có màu đỏ tím, tím, màu hồng phơn phớt nâu. Lá già màu xanh đậm. Lá non phát triển đủ kích thước vào khoảng 2 tuần sau khi mọc, nhưng khoảng 35 ngày sau khi mọc thì lá mới chuyển lục hoàn toàn. Mỗi lần ra lá như vậy cành xoài dài thêm 50- 60cm. Hình 1.1 Cây xoài Xoài trồng từ hột sẽ ra hoa sau 6- 8 năm, cây thấp chỉ ra hoa 3- 5 năm. Tại đồng bằng sông Cửu Long, xoài ra hoa từ tháng 12 đến tháng 3 dương lịch. Hoa xoài nhỏ, màu trắng hồng, nở thành chùm, phần lớn là hoa đực và hoa lưỡng tính 4 với tỷ lệ hoa lưỡng tính chiếm 1- 36% tùy giống xoài. Hoa xoài thường thụ phấn chéo nhờ côn trùng. Mỗi chùm thường chỉ có vài trái trưởng thành và chín. Tỷ lệ thụ phấn cao khi trời nóng và khô. Trái xoài hình tròn đến hơi dài. Vỏ trái chín có màu vàng đến đỏ. Hột có vỏ cứng, bên trong chứa hai tử diệp và phôi (mầm bột). Các giống xoài ở Việt Nam thường đa phôi, mang 2- 12 phôi vô tính và có thể có 1 hoặc không có phôi hữu tính. Nhờ đó, hột xoài gieo thường mọc 1- 5 cây con và cây con thường vô tính giống cây mẹ, nếu có cây hữu tính thì cũng yếu ớt, dễ bị lấn át. Xoài có thể chịu đựng nhiệt độ từ 10- 460C, nhưng sẽ phát triển tốt nhất ở 24- 270C và nhiệt độ trung bình tháng không dưới 150C. Xoài có khả năng chịu hạn tốt, nhưng cũng rất cần nước để cho sản lượng cao. Lượng mưa ít nhất 1000- 1200 mm vào mùa mưa và 50- 60mm vào mùa khô rất thích hợp cho xoài ra hoa và kết trái. Xoài là cây ưa sáng trung bình thời gian trổ hoa của xoài phụ thuộc độ cao, tốt nhất từ 600 m trở xuống. Trồng ở địa hình càng cao, xoài trổ hoa càng muộn, cứ lên cao 120 m thì trổ hoa trễ hơn 4 ngày. Xoài mọc tốt trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất cát hay thịt pha cát, thoát nước tốt, có mực nước ngầm không sâu quá 2,5m. So với những cây ăn trái nhiệt đới khác, xoài có lẽ là cây chịu úng tốt nhất, đất nhẹ, kém màu mỡ giúp cây cho nhiều hoa và đậu trái; trong lúc đất màu mỡ đủ nước chỉ giúp cây phát triển tốt, nhưng cho ít trái. pH thích hợp cho cây xoài là 5,5- 7. Đất chua pH ≤ 5 làm cây phát triển kém. 1.1.2. Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước Xoài là cây ăn trái được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới. Theo các số liệu của tổ chức lương thực và nông nghiệp liên hợp quốc (FAO), năm 2007, Ấn Độ chiếm 40% tổng sản lượng xoài trên thế giới, theo sau là Trung Quốc (11%), Mexico (6%) và Thái Lan (5%). Ấn Độ và Trung Quốc là những nước sản xuất lớn nhưng thị trường tiêu thụ nội địa của những nước này rất lớn . Ấn Độ là nước xuất khẩu xoài trên thế giới, chiếm 23% kim ngạch xuất khẩu của thế giới giai đoạn 2003- 2005, theo sau là Mexico chiếm 20%. Với gần 2% kim ngạch xuất khẩu của 5 Trung Quốc rất nhỏ. Các nước xuất khẩu nhiều xoài khác bao gồm Brazil (13%), Pakistan (7%) và Peru ( 6%). Hiện nay, sản lượng xoài trên toàn thế giới đang tăng lên rất nhanh chóng. Ở Việt Nam, xoài được trồng rải rác từ Bắc đến Nam, các tỉnh Đồng Bằng Bắc Bộ trồng ít xoài vì xoài ra hoa trùng với thời điểm mùa đông lạnh nhiệt độ thấp, lại mưa phùn, độ ẩm không khí cao nên sản lượng kém. Theo kết quả điều tra của viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nước ta có khoảng 100 giống xoài được trồng chủ yếu ở Nam Bộ và Nam Trung Bộ, nhưng tập trung nhiều vào các tỉnh Tiền Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Bến Tre, Hậu Giang, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Khánh Hòa.  Một số giống xoài ở nước ta: - Xoài cát Hòa Lộc: Đây là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng sông Cửu Long, loại xoài này được trồng đầu tiên tại xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh Định Tường nay là ấp Hòa, xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang. Xoài có trái to cơm dày, không có xơ, hạt nhỏ, khi chín quả màu vàng hương vị thơm ngon nhưng có nhược điểm là khó đậu trái vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa. - Xoài Cát Chu: Được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp, xoài Cát Chu có tên “ Chu” vì đầu trái xoài, nơi có cuống thường chu ra. Xoài Cát Chu nhỏ hơn xoài cát Hòa Lộc, cơm dày, hạt nhỏ, hương vị thơm ngon dễ đậu trái. - Xoài bưởi (Xoài Ghép): Xoài bưởi có trái to mùi rất thơm do tại lớp vỏ có nhiều túi tinh dầu mùi bưởi. - Xoài tượng: Xoài tượng quả to, khi xanh giòn ít chua thường dùng ăn sống chấm muối ớt hoặc làm gỏi. - Xoài thơm: Xoài thơm được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. Khối lượng trái trung bình 250÷ 300g. Giống xoài thơm đen có vỏ màu sẫm, giống xoài thơm trắng có vỏ màu nhạt hơn. Trái có kích thước trung bình, vị ngọt, hương rất đậm. - Ở các tỉnh phía Bắc có trồng muỗm, quéo, quả của chúng thường giống xoài nhưng dẹt hơn đầu hơi cong. 6 1.1.3. Thời gian thu hoạch xoài Xoài thường được thu hoạch vào khoảng từ tháng 7 đến tháng 9. Thời gian từ khi ra hoa tới khi thu hoạch từ 5- 7 tháng. Người ta xác định thời điểm thu hoạch dựa theo mục đích chế biến, thường dựa vào các thông số như: Hình dạng, màu sắc, tuổi quả, độ đường, độ chua… Độ chín của quả xoài có thể phân thành 4 mức độ:  Độ chín ăn được: Giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất, có màu sắc kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả. Đây là độ chín thích hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi.  Độ chín thu hoạch: Là trạng thái của quả khi quả đạt được kích thước nhất định đặc trưng cho quả. Ở độ chín này, quả đã hoàn thành việc tích lũy các chất dinh dưỡng và gây vị, song sự hình thành hoàn toàn phẩm chất của quả vẫn chưa kết thúc.  Độ chín kỹ thuật: Đây là độ chín mà quả cần đạt được để thu hoạch dùng cho chế biến. Quả ở độ chín này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả những chỉ tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến. Do đó độ chín này chỉ có ý nghĩa tương đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn được.  Độ chín sinh lý: Người ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt, quả không có giá trị dinh dưỡng nữa. 1.1.4. Thành phần hóa học của xoài Xoài chứa 76- 80% nước, 11- 20% đường, 0,2- 0,54% acid (khi xanh có thể đạt 3,1%), 3,1mg% carotene, 0,04% vitamin B1, 0,3% vitamin PP, 0,05% vitamin B2. Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinnose, hepyulose, maltose. Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartaric, malic, oxalic, gallic. Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin không thay thế. 7 Chất màu của xoài chủ yếu là các loại carotenoid. Xoài chín một phần có 14 loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid. Mùi hương xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc 3 nhóm đặc trưng là car-3-ene, -capoene và ethyldodecanoate. Vitamin C có rất nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín. Có 2 loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần không tan của mô trái và polyphenoloxydase, gây biến màu nâu. Ngoài ra còn có: catalase, invertase, -amylase. Hình 1.2 Trái xoài Bảng 1.1 Thành phần hóa học của xoài chín. Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước 86,1% Cu 0,03% Protein 0,6% Năng lượng 50 cal/100g Lipid 0,1% Caroten 4800 I.U Chất khoáng 0,3% B1 400 mg/100g Chất xơ 1,1% PP 0,3 mg/100g Hydratcacbon 11,8% B2 50 mg/100g Ca 0,01% C 13 mg/100g K 0,02% Đường 7,09÷ 17,2% 8 Bảng 1.2 Thành phần hóa học của một số loại xoài. Giống xoài Thành phần Xoài Xoài cát Xoài Xoài thanh ca tượng Xoài mủ ( %) ghép Chất khô 18.8 16.76 22.30 16.67 20.07 3.72 3.56 3.27 - 3.16 Sacarose 8.81 10.06 12.60 - 12.09 Acid 1.44 0.39 0.27 - 0.42 Protein - 0.43 0.73 0.69 0.71 Lipit - - - 0.08 0.15 Xenlulose - - - 0.93 0.59 0.32 0.47 0.86 0.83 0.3 Đường khử Tro 1.1.5. Tác dụng của quả xoài Quả xoài theo Đông y lúc chín có vị ngọt (có loại hơi chua), tính ôn vì chứa nhiều đường ngọt, ăn nhiều sẽ bị “phát nhiệt”, trẻ em bị rôm sảy. Ăn nhuận tràng, ăn nhiều có thể gây tiêu chảy cũng do quá ngọt. Quả xanh chua chát gây táo bón nếu ăn nhiều. Cũng do tannin và xơ, ăn vào lúc đói nồng độ dịch vị cao sẽ tạo điều kiện gây vón làm tắc ruột. Theo y học cổ truyền, xoài có tác dụng cầm máu, lợi tiểu, được dùng để chữa ho ra máu, chảy máu đường ruột, đau răng, rong kinh, trị giun sán. Tất cả các loại xoài ở Việt Nam đều có thể dùng làm thuốc. Về tác dụng sinh lý: Quả xoài chín kích thích tiết nước bọt, chống khát khô họng, lợi tiểu chống phù thũng, nhuận tràng chống táo bón. Theo y học hiện đại, xoài có thành phần hóa học như sau: 100g xoài chín cho 65 calo, 17g hydrat cacbon, 3,894 UI.vitamin A (78% nhu cầu hằng ngày), 28mg vitamin C (46%), 1mg E (10%)… Đường của xoài là loại cấp năng lượng nhanh. Quả xanh ít vitamin A và nhiều vitamin C. 9 Xoài có những tác dụng sau: Chất glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn. Xoài làm giảm cholesterol, hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thải nhanh các chất cặn bã trong ruột nên phòng chống được bệnh ung thư ruột kết. Xoài là một thức ăn bổ não, rất tốt cho những người làm việc nhiều bằng trí óc, thi cử. Tuy nhiên không nên ăn xoài lúc đói quá và sau bữa ăn no, đang có các bệnh nhiệt sốt vì bản chất xoài nóng như hành, tỏi, ớt. Không nên ăn nhiều đối với cả hai loại xoài xanh và xoài chín. Cách ăn xoài chín an toàn là thái nhỏ, làm nhuyễn, không để cả lát to, không nhai dối, nuốt chửng. Nên ăn xoài chín đến độ có thể bóc vỏ không cần dùng dao gọt vỏ tránh nhựa mủ gây nôn. Một số tác dụng từ thịt quả xoài:  Chống khát khô giọng miệng, ho khản cổ, mất tiếng, viêm họng: Ăn xoài tươi hoặc lấy nước ép xoài uống, ngậm xoài khô, mứt.  Chống say tàu xe, buồn nôn: Ăn sống hoặc nấu chín còn cứng giòn.  Chữa ăn không tiêu, trẻ bị cam tích: Ăn xoài chín tươi vào các buổi tối.  Chữa táo bón và đau dạ dày thừa toan: Ăn xoài chín.  Chảy máu chân răng (thiếu vitamin C): dùng quả xoài gần chín còn chứa nhiều vitamin C làm các dạng thích hợp. Hoặc ăn xoài chín, uống nước ép.  Trẻ còi xương, suy dinh dưỡng: Ăn xoài chín thái nhỏ hoặc nghiền hoặc làm bột khô hòa nấu với sữa để được cung cấp vitamin A.  Ho đờm nhiều do phế nhiệt: Ăn xoài chín tươi.  Bồi bổ trí não, chữa suy nhược thần kinh: Ăn xoài tươi chín hằng ngày trước bữa ăn.  Chữa bỏng nước sôi, bỏng lửa: Lấy phần thịt xoài chín cắt lát hoặc giã nhuyễn đắp có tác dụng tiêu viêm, giảm đau, diệt khuẩn.  Chữa các bệnh đường hô hấp: Dùng xoài xanh tươi hoặc khô nấu với thịt heo nạc. Có thêm 1 miếng trần bì (vỏ quýt lâu năm).  Giải nhiệt, chống mỏi mệt mùa hè: Nấu canh chua xoài xanh với các loại cá đồng. 10 1.1.6. Một số sản phẩm chế biến từ xoài 1.1.6.1. Xoài nước đường Sơ đồ quy trình công nghệ Xoài - Xử lý cơ học - Chần Xếp hộp - Rót nước đường - Bài khí Ghép nắp - Thanh trùng - Làm nguội Bao gói - Bảo quản. 1.1.6.2. Mứt xoài miếng đông Hình 1.3 Xoài nước đường Sơ đồ quy trình công nghệ Xoài- Rửa sạch - Gọt vỏ - Thái lát - Xử lý nhiệt - Thẩm thấu qua 4 lần (dung dịch đường) - Vớt ra, để ráo - Rửa - Sấy - Bao gói - Sản phẩm. 1.1.6.3. Mứt xoài nhuyễn Sơ đồ quy trình công nghệ Xoài - Rửa sạch - Gọt vỏ, bỏ hạt - Đánh nhuyễn - Phối trộn (phụ gia) - Gia nhiệt Rót lọ - Sản phẩm. Hình 1.3 Xoài nước đường Hình 1.4 Mứt xoài miếng Hình 1.5 Mứt xoài nhuyễn Hình 1.4 Mứt xoài miếng Hình 1.5 Mứt xoài nhuyễn 11 1.2. Tổng quan về shortening 1.1.2. Lịch sử phát triển của shortening Ban đầu, shortening là thuật ngữ dùng để chỉ các chất béo rắn trong tự nhiên như mỡ heo, mỡ bò, bơ dùng trong bánh nướng. Các chất béo này làm bánh nướng đàn hồi do tác dụng hạn chế các liên kết của mạng gluten bột mì trong quá trình trộn và nướng. Sau đó, shortening được dùng để nói đến các sản phẩm từ tất cả dầu thực vật có thể thay thế mỡ heo. Trong hầu hết trường hợp, những sản phẩm được xem là shortening sẽ chứa 100% chất béo, nhưng trong một số trường hợp ngoại lệ thì sản phẩm còn thêm một phần ẩm nữa. Hiện nay, shortening được định nghĩa là sản phẩm chất béo hoặc dầu ở dạng bán rắn có màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, dẻo, nhiệt độ nóng chảy 40-420C. Shortening nóng chảy trong suốt, có màu vàng nhạt, không mùi, có vị đặc trưng của nguyên liệu. Shortening được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm (mì ăn liền, bánh kẹo, snack, các sản phẩm chiên…) nhờ tác dụng làm tăng nhiệt độ, tăng mùi vị và tăng thời gian bảo quản. Trong suốt nửa thế kỷ 19, do giá thành của bơ cao, các nhà kỹ thuật đã nghiên cứu để tìm ra một sản phẩm thay thế bơ. Sản phẩm đầu tiên được chấp nhận để thay thế bơ được một nhà khoa học người Pháp Mege Mouries tạo ra năm 1869. Trong những ngày đầu, mỡ heo và mỡ bò được sử dụng làm nguyên liệu chính để sản xuất shortening vì chúng có nhiều tính chất thuận lợi cho quá trình sản xuất để tạo sản phẩm có độ đặc mong muốn. Đến nửa cuối thế kỷ 19, khi yêu cầu sử dụng chất béo của thế giới tăng lên, hàng loạt các cải tiến mới được đưa ra nhằm phát triển nguồn nguyên liệu thay thế cho mỡ heo. Năm 1873, một người Mỹ, Roudebush, đã đưa ra một công thức nguyên liệu thay thế. Ông sử dụng hỗn hợp chất béo nóng chảy của mỡ bò và dầu bông đánh với sữa tươi hoặc kem để thay thế mỡ heo. Sau đó, phát minh này được công ty sữa Mỹ mua bản quyền và bắt đầu sản xuất shortening ở Mỹ. Khi shortening được sử dụng rộng rãi cho nhiều đối tượng khác ngoài bánh nướng. Cuối thế kỷ 19, các kỹ thuật tinh luyện chất béo và dầu được phát triển mạnh mẽ và các nguồn nguyên liệu dầu thô khác bắt đầu được sử dụng như dầu bông, dầu bắp, dầu nành, dầu cọ. Năm 1911, công ty Procter và 12 Gamble đã sản xuất sản phẩm shortening từ phương pháp hidro hóa đầu tiên và đưa ra thị trường với thương hiệu Crisco. Sau đó, phương pháp hidro hóa được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất shortening và margarine. Năm 1941, tổ chức thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ đã đưa ra tiêu chuẩn cho sản phẩm shortening và margarine. Ngày nay, với sự phát triển của các quá trình tẩy màu, tẩy mùi, tẩy vị, làm lạnh, tinh luyện nguyên liệu dầu thô và chất béo đã giúp cải tiến chất lượng và đa dạng hóa shortening. 1.2.2. Tính chất của Shortening Độ cứng là một trong những tính chất quan trọng của shortening. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ cứng của shortening là tỷ số thể tích giữa pha lỏng/ pha rắn và tính chất pha rắn. Tỷ lệ pha rắn càng lớn thì khả năng các phân tử dễ đến gần nhau và kết dính với nhau làm cho sản phẩm càng cứng. Đối với shortening, yêu cầu giới hạn trên của pha rắn xấp xỉ 52% thể tích, giới hạn dưới dao động trong một khoảng rộng tùy thuộc vào kích thước phân tử và đặc tính của từng loại dầu, khoảng dao động chung thường 5-25%. Mỗi loại dầu khác nhau sẽ có thành phần triglyceride khác nhau. Thành phần triglyceride và phương pháp hóa rắn sẽ quyết định tạo ra những dạng tinh thể khác nhau và liên kết giữa các tinh thể với nhau. Khi shortening chứa một lượng lớn triglyceride có khuynh hướng tạo ra tinh thể ß bền thì toàn bộ chất béo khi kết tinh sẽ kết tinh ß. Mạng tinh thể hình thành bởi dạng ß thì lực liên kết giữa các tinh thể lớn nên sản phẩm sẽ rất cứng. Khi chịu tác dụng của một lực thì một vài liên kết trong mạng sẽ bị phá hủy và không thể tái thiết lập lại liên kết đó, vì vậy mà sản phẩm thường bị chảy dầu ra ngoài. Trong khi đó, với mạng tinh thể ß sẽ có tính dẻo và các liên kết sẽ tái thiết lập lại được khi các liên kết này bị bẻ gãy do đó trong shortening luôn có nhiều liên kết giúp giữ pha lỏng bên trong nên không xảy ra hiện tượng rỉ dầu. Mạng chứa các tinh thể càng nhỏ thì càng ổn định được các thành phần khí và lỏng trong hỗn hợp hơn là các tinh thể lớn. Ngoài độ cứng, tính chất bề mặt cũng là một tính chất quan trọng của shortening. Thành phần chất béo rắn trong hỗn hợp chất béo là một yếu tố chính 13 quyết định tính chất bề mặt của chất béo nhưng hình dạng tinh thể chất béo kết tinh và liên kết của các tinh thể trong mạng thinh thể cũng quyết định tính chất cơ học của chất béo. Shortening thường chứa nhiều trans acid, một sản phẩm đồng phân sinh ra chủ yếu do hydro hóa dầu mỡ, ứng dụng chính để sản xuất shortening (trong tự nhiên hầu hết các acid béo ở dạng cis). Các khuyến cáo đầu tiên nói về tác dụng không tốt của acid trans xuất hiện từ thập niên 50, ngay sau khi công nghiệp hydro hóa dầu mỡ (để sản xuất chế phẩm dầu mỡ ổn định và bền nhiệt phục vụ công nghiệp chế biến thực phẩm) phát triển mạnh. Nhưng phải đến hơn 50 năm sau, chính quyền nhiều nước mới bắt đầu công nhận có tác hại này và cũng chỉ dừng lại ở mức khuyến cáo mọi người chú ý giảm thiểu tiêu thụ các sản phẩm chứa dầu mỡ hydrogen hóa và các nhà sản xuất phải công khai lượng acid béo trans có trong sản phẩm chế biến trên bảng kê khai thành phần dinh dưỡng trên bao bì. Thành phố New York đã thông qua điều luật cấm các nhà hàng khách sạn sử dụng chất béo hydrogen hóa trong chế biến thức ăn, có hiệu lực trong năm 2007. Ở Việt Nam, công nghiệp mì ăn liền vẫn còn ở đỉnh cao, mọi người tiếp tục ăn mì gói rất vô tư, toàn bộ chất béo dùng sản xuất mì ăn liền là shortening, sản phẩm cực kỳ “giàu” acid béo trans nhất, chưa kể quá trình gia nhiệt kéo dài, bao nhiêu sản phẩm nhiệt phân có hại tồn đọng, không có tiêu chuẩn hạn chế và kiểm định nào hết. Một số tính chất cơ bản của shortening:  Nhiệt độ nóng chảy cao 40-420C  Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.  Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.  Có độ ổn định.  Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định.  Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6% mono và diglycerid.  Ít bị oxy hóa hơn nên tăng thời gian bảo quản. 1.2.3 Tính chất của lipid
- Xem thêm -