Tài liệu Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà diếp cá túi lọc

  • Số trang: 84 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 90 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

i LỜI CẢM ƠN **************************** Trong thời gian thực hiện đề tài tại các phòng thí nghiệm của Nhà trƣờng với sự nỗ lực, cố gắng của bản thân cùng với sự giúp đỡ quý báu từ thầy cô, gia đình và bạn bè em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Có đƣợc kết quả nhƣ hôm nay em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến: Các thầy cô giáo trong trƣờng Đại học Nha Trang, các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích trong 4 năm học tại Trƣờng. Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo Mai Thị Tuyết Nga đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Cuối cùng em xin cảm ơn các cán bộ tại các phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật lạnh, Hóa sinh-Vi sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện đề tài. Và cảm ơn bạn bè đã đóng góp ý kiến để em hoàn thành tốt đồ án. Do điều kiện và kiến thức còn hạn chế nên đồ án tốt nghiệp của em sẽ không thể tránh đƣợc thiếu sót vì vậy em kính mong quý thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm đóng góp ý kiến để đồ án của em đƣợc hoàn thiện hơn. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 6 năm 2012 Nguyễn Thị Hƣơng Giang ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... i MỤC LỤC ......................................................................................................... ii DANH MỤC BẢNG ......................................................................................... iv DANH MỤC HÌNH ........................................................................................... v LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................... vi Chƣơng 1. TỔNG QUAN .............................................................................. - 1 1.1. TỔNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC TÚI LỌC ................................. - 1 1.1.1. Định nghĩa ...................................................................................... - 1 1.1.2. Lịch sử ........................................................................................... - 1 1.1.3. Công dụng ...................................................................................... - 1 1.1.4. Uống trà thảo dƣợc đúng cách ........................................................ - 2 1.1.5. Giới thiệu một số sản phẩm trà thảo mộc túi lọc trên thị trƣờng ..... - 3 1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ..................................................... - 8 1.2.1. Tổng quan về rau Diếp cá ............................................................... - 8 1.2.2. Tổng quan về Cam thảo đất .......................................................... - 15 1.3.TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ ................................................................. - 18 1.4. TỔNG QUAN VỀ PHƢƠNG PHÁP LÀM KHÔ ............................... - 19 1.4.1. Phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại ............................................ - 19 1.4.2. Phƣơng pháp sao rang .................................................................. - 22 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................. - 25 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ......................................................................... - 25 2.1.1. Nguyên liệu .................................................................................. - 25 2.1.2. Vật liệu nghiên cứu ...................................................................... - 25 2.1.3. Dụng cụ và thiết bị ....................................................................... - 25 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu. ................................................................... - 26 2.2.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ..................................................... - 26 - iii 2.2.2. Phƣơng pháp phân tích hóa lý ...................................................... - 26 2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo TCVN 3215-79 ...................................................................................... - 27 2.2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu ............................................................ - 29 2.3. Quy trình công nghệ sản xuất “Trà túi lọc từ Diếp cá và Cam thảo đất” dự kiến tại phòng thí nghiệm. .................................................................... - 29 2.3.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................. - 29 2.3.2. Thuyết minh quy trình. ................................................................. - 31 2.4. Bố trí thí nghiệm. ............................................................................... - 34 2.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ làm héo ................................. - 34 2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao ....................................... - 36 2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp ...................... - 43 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................... - 46 3.1. Hàm lƣợng ẩm và khoáng của nguyên liệu ......................................... - 46 3.1.1. Hàm lƣợng ẩm của nguyên liệu .................................................... - 46 3.1.2. Hàm lƣợng khoáng của nguyên liệu ............................................. - 47 3.2. Kết quả nghiên cứu công đoạn làm héo Diếp cá. ................................ - 48 3.3. Kết quả của công đoạn sao khô Diếp cá.............................................. - 50 3.4. Kết quả nghiên cứu công đoạn sao Cam thảo đất. ............................... - 51 3.5. Kết quả công đoạn phối trộn ............................................................... - 52 3.6. Đề xuất quy trình sản xuất .................................................................. - 53 3.7. Kết quả sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lƣợng sản phẩm. ......... - 55 3.8. Tính chi phí nguyên, vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm .......................... - 57 3.9. Phân tích tính khả thi của đề tài .......................................................... - 59 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ........................................................... - 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ - 60 PHỤ LỤC .................................................................................................... - 61 - iv DANH MỤC BẢNG Bảng Tên bảng Trang 1.1 Thành phần của Diếp cá 9 2.1 Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 17 2.2 Bảng điểm cảm quan của sản phẩm Trà túi lọc Diếp cá, Cam thảo đất 2.3 Bảng điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan dịch chiết Diếp cá sau khi sao khô 2.4 28 39 Mô tả chất lƣợng cảm quan dịch chiết Cam thảo đất theo thời gian sao 42 3.1 Hàm ẩm của lá Diếp cá 46 3.2 Hàm ẩm của Cam thảo đất 46 3.3 Hàm lƣợng khoáng của lá Diếp cá 47 3.4 Hàm lƣợng khoáng của Cam thảo đất 47 3.5 Mô tả chất lƣợng cảm quan lá Diếp cá theo nhiệt độ làm héo 48 3.6 Bảng điểm cảm quan của sản phẩm trà Diếp cá túi lọc 56 3.7 Chỉ tiêu lý – hóa của trà Diếp cá túi lọc 56 3.8 Chỉ tiêu vi sinh vật của trà Diếp cá túi lọc 57 3.9 Định mức tiêu hao nguyên liệu trong quy trình sản xuất 58 3.10 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 túi trà Diếp cá 59 v DANH MỤC HÌNH Hình Tên hình Trang 1.1 Một số sản phẩm trà túi lọc trên thị trƣờng 7 1.2 Hình ảnh về Diếp cá 8 1.3 Một số sản phẩm chế biến từ Diếp cá 12 1.4 Hình ảnh về Cam thảo đất 15 1.5 Hình ảnh về giấy lọc 18 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 30 2.2 Làm héo bằng thiết bị sấy hồng ngoại 32 2.3 Công đoạn sao khô 32 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ làm héo Diếp cá 35 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao Diếp cá 37 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao Cam thảo đất 41 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn Diếp cá và Cam thảo đất 3.1 Biến đổi độ ẩm của lá Diếp cá theo nhiệt độ làm héo 3.2 Sự thay đổi chất lƣợng cảm quan của dịch chiết Diếp cá theo thời gian sao 3.3 Sự thay đổi chất lƣợng cảm quan của dịch chiết Cam thảo đất theo thời gian sao 3.4 Sự thay đổi chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ Diếp cá và Cam thảo đất 3.5 Sơ đồ quy trình sản xuất 44 49 50 52 53 54 vi LỜI MỞ ĐẦU ***************  *************** Với nhiều dân tộc trên thế giới, từ lâu trà (chè) đã trở thành một thứ đồ uống hết sức thông dụng. Ngƣời Nga, Anh, Pháp hay Hà Lan đều say mê trà theo cách riêng của mình. Ðặc biệt, với ngƣời dân châu Á, uống trà đƣợc nâng thành thứ nghệ thuật thƣởng thức sành điệu mang đậm chất thơ và màu sắc tôn giáo. Nổi bật có Nhật Bản với trà đạo, Trung Hoa và Việt Nam. Uống trà là một nét văn hoá lâu đời trong phong tục của ngƣời Việt. Từ xa xƣa, trà đã đƣợc sử dụng hàng ngày nhƣ một thứ nƣớc giải khát. Uống trà đã là một thói quen, một thú vui thanh tao, thanh tâm tĩnh trí, kết giao tri âm tri kỷ. Bây giờ, trà vẫn giữ một vị trí quan trọng trong nếp sống của ngƣời Việt. Cùng với sự phát triển của xã hội, sản phẩm về trà ngày càng đa dạng và phong phú nhƣ trà đóng lon, trà hòa tan, trà túi lọc…Ngoài ra, còn có các sản phẩm cũng gọi là trà (chè) nhƣng không phải chế biến từ cây chè mà từ các loại cây khác có tính chất trị bệnh đƣợc gọi là trà thảo dƣợc. Hiện nay, xu hƣớng dùng trà thảo dƣợc nhƣ một loại đồ uống hàng ngày đang ngày càng phổ biến trên toàn thế giới. Cây diếp cá (Houttuynia cordata thunb) rất quen thuộc với ngƣời dân Việt Nam, đƣợc trồng rộng rãi khắp cả nƣớc, đƣợc sử dụng làm rau sống trong bữa ăn hàng ngày của ngƣời Việt. Trong những năm gần đây, các phƣơng tiện truyền thông đã đƣa nhiều tin khoa học về tác dụng của cây Diếp Cá nhƣ: thanh nhiệt, giải độc, thông tiểu tiện, giảm phù thũng, sát khuẩn, chống viêm, chữa sốt nóng trẻ em, trị mụn nhọt sƣng đỏ, trị các bệnh ho, tiêu chảy, trĩ, viêm nhiễm đƣờng tiết niệu. Ngƣời dân thƣờng sơ chế làm thức uống hàng ngày thay nƣớc nhằm nâng cao sức khỏe và đƣợc sử dụng trong nhiều bài thuốc dân gian. vii Từ những công dụng quý báu của cây diếp cá em đã đƣợc sự cho phép, giúp đỡ của giáo viên hƣớng dẫn và ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm để thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà Diếp cá túi lọc” với mục đích đem lại một sản phẩm tiện dụng và nhiều dƣợc tính tốt cho ngƣời tiêu dùng. Mục tiêu của đề tài: Đƣa ra đƣợc quy trình sản xuất sản phẩm trà Diếp cá túi lọc đạt chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm. Nội dung nghiên cứu: đề tài tập trung vào các nội dung sau: - Xây dựng quy trình sản xuất trà Diếp cá túi lọc, nghiên cứu tìm các thông số kỹ thuật thích hợp cho các công đoạn: làm héo Diếp cá, sao Diếp cá, sao Cam thảo đất, phối trộn. - Sản xuất thử nghiệm theo quy trình đề xuất và đánh giá chất lƣợng sản phẩm, tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu. -1- Chƣơng 1 TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC TÚI LỌC 1.1.1. Định nghĩa Theo TCVN 7975: 2008, trà thảo mộc túi lọc là sản phẩm thu đƣợc từ một loại thảo mộc hoặc từ hỗn hợp của một số loại thảo mộc, có hoặc không có chè (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze), đƣợc chế biến bằng công nghệ thích hợp, với kích thƣớc nhỏ, có hoặc không bổ sung hƣơng liệu và đƣợc đóng gói trong các túi nhỏ làm bằng giấy lọc. 1.1.2. Lịch sử Năm 1908 trà túi lọc đƣợc phát minh đầu tiên ở Mỹ bởi một tổ chức xuất khẩu trà do Thomas Sullivan đứng đầu. Năm 1920, trà túi lọc đã đƣợc sản xuất ở quy mô lớn và đã trở thành rất phổ biến ở Mỹ. Bên cạnh đó trà túi lọc cũng đƣợc sử dụng phổ biến ở Châu Mỹ, Canada. Ở Việt Nam những sản phẩm này đƣợc đƣa vào sản xuất và sử dụng trong những năm gần đây. 1.1.3. Công dụng Ngày 28/4/2010, tại Hà Nội, Hiệp hội Bia - Rƣợu và Nƣớc giải khát Việt Nam (VBA) phối hợp với nhãn hàng trà thảo mộc Dr. Thanh tổ chức hội thảo khoa học “Xu hƣớng sử dụng trà thảo mộc có lợi cho sức khỏe tại Việt Nam”. GS.TS, Thiếu tƣớng Lê Bách Quang cho biết: "Trà thảo mộc nói riêng và thực phẩm chức năng nói chung có tác dụng hỗ trợ điều trị, dự phòng năm loại bệnh có tỷ lệ tử vong cao là: mạch vành, ung thƣ, đột quỵ, tiểu đƣờng, xơ vữa động mạch. Đặc biệt, trong các thảo mộc (giảo cổ lam, đỏ ngọn, hoa hoè, cúc hoa vàng, ...) có chứa nhiều flavonoid – có tác dụng chống ôxy hoá, lão hoá, bảo vệ tế bào". [15] -2- Một số công dụng tiêu biểu của trà thảo mộc [12] Giúp thanh nhiệt, giải độc cho cơ thể. Cung cấp các chất chống oxy hóa cho cơ thể. Tăng cƣờng hệ thống miễn dịch. Thúc đẩy quá trình tiêu hóa. Hỗ trợ sức khỏe tim mạch. Nuôi dƣỡng hệ thần kinh. Làm giảm căng thẳng, tâm trạng thoải mái. Tăng cƣờng quá trình trao đổi chất và giữ gìn sức khỏe… 1.1.4. Uống trà thảo dƣợc đúng cách [9] Mùa hè trời nắng nóng, trà thảo dƣợc với tính năng giải nhiệt trở thành lựa chọn của nhiều ngƣời. Song không phải cứ thảo dƣợc là có thể dùng thoải mái, mà cần chú ý những điểm sau: - Không uống trà để qua đêm. Nhiều ngƣời có thói quen ngâm trà thảo dƣợc trong ấm trƣớc lúc đi ngủ để sáng hôm sau dậy uống ngay không mất thời gian đun, tuy nhiên đây là cách làm không khoa học và còn ảnh hƣởng đến sức khỏe. - Uống trà không thể vội. Dù trà thảo dƣợc có thể uống ngay sau khi đun 510 phút, song để trà nguội hẳn mới uống thì tác dụng sẽ đƣợc phát huy triệt để hơn. Trong khi chờ nguội, không nên rót ra cốc mà để nguyên trong ấm sau đó mở nắp, mới không ảnh hƣởng đến chất lƣợng trà. - Không nên uống trà quá ngọt. Trà thảo dƣợc thƣờng đƣợc uống với mục đích giải nhiệt, do vậy nên chọn loại có vị đắng hoặc thanh thanh, tránh những loại có nhiều đƣờng vì sẽ phản tác dụng, khiến có thể dễ “bốc hỏa” hơn. - Không thể lạm dụng. Trà thảo dƣợc cũng là thuốc, vì vậy không thể uống nhiều một lúc, càng không thể dùng trong thời gian dài nhƣ các loại thực -3- phẩm chức năng. Đối với ngƣời có tố chất yếu ớt, nếu thƣờng xuyên dùng trà thảo dƣợc với tính hàn và vị đắng sẽ làm tổn hại đến dƣơng khí và tì vị, dẫn đến nhiều căn bệnh khác. Trẻ nhỏ do phủ tạng còn non nớt, cũng không nên cho uống trà thảo dƣợc. - Phụ nữ cần thận trọng. Vì trà thảo dƣợc có tính hàn, trong khi đó vào kỳ kinh nguyệt cơ thể mất rất nhiều máu gây thiếu hụt chất sắt, nếu lại uống trà thảo dƣợc vào sẽ làm tổn hại đến chức năng dạ dày, gây chóng mặt, đau bụng. Đối với ngƣời mang thai, nếu uống trà thảo dƣợc pha đặc sẽ ảnh hƣởng đến nhịp tim, tăng thêm gánh nặng cho tim và thận, không tốt cho sức khỏe. Phụ nữ mới sinh con nếu uống nhiều trà thảo dƣợc cũng dễ để lại nguy cơ hậu sản. - Lƣu ý thời điểm uống. Trà thảo dƣợc lợi tiểu, không nên uống trƣớc khi đi ngủ. Khi bụng rỗng, nhất là khi vừa ngủ dậy cũng nên tránh vì sẽ ảnh hƣởng đến chức năng cơ quan tiêu hóa. - Lựa chọn trà thảo mộc phù hợp với sức khỏe cơ thể. 1.1.5. Giới thiệu một số sản phẩm trà thảo mộc túi lọc trên thị trƣờng 1. Trà atiso. Thành phần: Rễ, thân, cuống, cọng, bông Astiso và Cam thảo hoặc với râu ngô, cỏ ngọt. Công dụng: Giúp dễ ngủ, mát gan, thông mật, lợi tiểu, hạ cholesterrol máu và urê huyết. Dùng cho ngƣời yếu gan, thận, cao huyết áp. Kích thích tiêu hóa thích hợp cho mọi lứa tuổi. 2. Trà trái nhàu. Thành phần: -Trái Nhàu: 70% - Rễ Nhàu: 20% - Cỏ Ngọt: 5% - Cam Thảo: 5% -4- Công dụng: Giúp nhuận tràng, hạ huyết áp, giảm đau mỏi xƣơng khớp, tiểu đƣờng, tăng đề kháng. 3. Trà hà thủ ô Thành phần: Hà thủ ô nguyên chất. Công dụng: - Giúp bổ huyết, khỏe gân cốt, làm đen tóc. Dùng cho ngƣời tóc bạc sớm, đau mỏi lƣng gối, khí huyết kém, thần kinh suy nhƣợc. - Điều chỉnh rối loạn lipid máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, bảo vệ tế bào gan, thúc đẩy sản sinh hồng cầu, nâng khả năng miễn dịch, cải thiện tuyến nội tiết, đặc biệt là tuyến thƣợng thận và giáp trạng, nâng cao khả năng chống rét của cơ thể, nhuận tràng và giải độc. 4. Trà cỏ ngọt Thành phần: cây cỏ ngọt nguyên chất. Công dụng: Sử dụng thay trà dành cho ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng, béo phì, cao huyết áp, lợi tiểu, đau đầu, giúp trí óc minh mẫn, làm cho giấc ngủ sâu, hạ đƣờng huyết, nhất là béo phì ở phụ nữ. 5. Trà khổ qua Thành phần: - Khổ qua (mƣớp đắng): 90% - Cam thảo, hƣơng hoa tự nhiên: 10% Công dụng: giúp giải nhiệt, lợi tiểu, lợi mật, giảm đƣờng huyết, phòng ngừa tiểu đƣờng. Dùng cho ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng, mỡ máu. 6. Trà rau má Thành phần: rau má, râu ngô, hoa cúc. Công dụng: là thức uống giải khát thích hợp cho mùa nóng, giải nhiệt cho cơ thể, mát gan, lợi tiểu. 7. Trà linh chi -5- Thành phần: Nấm linh chi, các cây thuốc nhƣ: lạc tiên, đẳng sâm, cam thảo, lá vông, cỏ ngọt. Công dụng: - Tăng khả năng miễn dịch của cơ thể. - Tăng cƣờng cung cấp ôxy cho máu, giảm đƣờng và mỡ trong máu. - Sáng mắt, an thần, chống suy nhƣợc, điều hòa huyết áp và tim mạch. - Hỗ trợ hoạt động của gan, tích cực trong điều trị dạ dày. - Có hiệu quả rõ rệt với bệnh nhân ung thƣ, ức chế tế bào ác tính trong các khối u, nhất là u xơ tiền liệt tuyến. - Bài tiết độc tố, thải độc, loại bỏ sắc tố trên da giúp da tƣơi, sáng mịn màng, đẩy lùi quá trình lão hóa. 8. Trà gừng Thành phần: củ gừng nguyên chất. Công dụng: Lƣu thông khí huyết rất tốt cho ngƣời già, ngƣời huyết áp thấp, đau bụng, cảm lạnh, cảm cúm, nhức đầu, say tàu xe, đầy trƣớng, không tiêu hoặc thổ tả, bị nhiễm lạnh, chân tay lạnh, mạch nhỏ, ho do lạnh. Rất thích hợp cho mùa đông giá lạnh. 9. Trà diệp hạ châu (trà chó đẻ răng cƣa) Thành phần: - Diệp Hạ Châu (Chó đẻ răng cƣa): 50% - Nhân Trần: 30% - Hạ Khô Thảo: 15% - Cỏ Ngọt: 5% Công dụng: Điều trị viêm gan, giải độc (trị vàng da, sỏi mật, mụn nhọt, trứng cá) tác dụng tốt với các bệnh đƣờng tiêu hóa (kiết lỵ, táo bón, viêm đại tràng, kích thích ăn ngon…), bệnh đƣờng hô hấp (giảm ho , long đờm …), bệnh viêm da, tác dụng giảm đau, lợi tiểu, hỗ trợ cho bệnh nhân tiểu đƣờng, tăng huyết áp, viêm đƣờng tiết niệu, sỏi thận… Đặc biệt diệp hạ châu đƣợc quan -6- tâm và sử dụng nhiều nhất để chữa trị viêm gan B, C hỗ trợ giảm men gan trong xơ gan va ung thƣ gan. 10. Trà thảo mộc Tâm Lan Thành phần: thân, rễ, lá cây lƣợc vàng, hoàng ngọc, cúc hoa, kim ngân hoa. Công dụng: - Giải độc cơ thể: thanh nhiệt, giảm đau, điều hòa huyết áp, tim mạch, thoái hóa đốt sống, viêm đại tràng, táo bón, ung thƣ, sốt huyết dạ dày, tiểu đƣờng, máu nhiễm mỡ, thấp khớp, sỏi thận, mất ngủ. - Các chứng rối loạn tiêu hóa, viêm đại tràng, loét hoành tá tràng, chảy máu đƣờng ruột, trĩ nội, loét da. - Viêm gan, đau gan, xơ gan. - Đau thận, viêm thận cấp và mãn, viêm đƣờng tiết niệu, suy thận, đái rắt, đái ra máu, đái buốt. - Giải rƣợu, bia, cải thiện làn da sang mịn. 11. Trà túi lọc nhân trần- Thái Bảo Thành phần: nhân trần, thảo quyết minh, atisô, cam thảo. Công dụng: thanh nhiệt, tiêu thủng, tiêu viêm, chống ngứa, bổ máu. Tốt cho gan, ngƣời bệnh vàng da, phụ nữ sau khi sinh. 12. Trà hoa cúc: Thành phần: bạch cúc và hoàng cúc. Công dụng: thanh nhiệt, giải độc, mát gan, sáng mắt. Tốt cho ngƣời bệnh cao huyết áp, viêm gan, kiết lỵ, mụn đinh nhọt.  Hình ảnh về trà thảo mộc túi lọc -7- -8- 1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.2.1. Tổng quan về rau diếp cá 1.2.1.1. Tên gọi [2], [16] Tên khoa học: Houttuynia cordata thunb Ngành Ngọc Lan (Magnoliophyta) Lớp Ngọc Lan (Magnoliopsida) Phân Lớp Ngọc Lan (Magnoliidae) Bộ Hồ Tiêu (Piperales) Họ Giấp Cá (Saururaceae) Chi (Houttuynia) Hình 1.2. Hình ảnh về Diếp cá Tên thƣờng gọi: Diếp cá. Tên khác: Dấp cá, Trấp cá, Ngƣ tinh thảo, rau giấp. Tên tiếng anh: houttuynia. 1.2.1.2. Mô tả [16] Cây thân thảo cao 15-50cm. Thân cây màu lục hay tím đỏ. Lá đơn, mọc so le, có bẹ, phiến lá hình tim kích thƣớc 4-6,5 x 3-5cm, màu xanh lục đậm ở mặt trên, nhạt ở mặt dƣới, nhọn về phía đỉnh, khi vò ra có mùi tanh nhƣ mùi cá. Cụm hoa hình bông bao bởi 4 lá bắc màu trắng, trong chứa nhiều hoa nhỏ màu vàng nhạt. Quả nang, hạt hình trái xoan, nhẵn. Mùa hoa tháng 5-8, quả tháng 7-10.  Vùng phân bố và thời vụ thu hoạch Rau diếp cá mọc chủ yếu tại các nƣớc châu Á, từ Ấn Độ đến Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan... Ở nƣớc ta, diếp cá mọc hoang khắp nơi, thƣờng -9- ở các vùng đất ẩm. Hiện nay miền Nam là khu vực trồng nhiều cây diếp cá nhất, đặc biệt tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long. Rau diếp cá lúc mới cấy sẽ cho thu hoạch sau 3- 3,5 tháng và 2 tháng thu hoạch một lần đối với rau lƣu gốc, tùy mức độ chăm sóc. Thƣờng thu hoạch 4-5 lần trong năm. Năng suất rau đạt hơn 2 tấn/m2. 1.2.1.3. Thành phần hóa học của rau Diếp cá [16] Bảng 1.1. Thành phần của Diếp cá [16] STT Thành phần Khối lƣợng Đơn vị 1 Nƣớc 91,5 g% 2 Protid 2,9 g% 3 Glucid 2,7 g% 4 Lipit 0,5 g% 5 Cellulose 1,8 g% 6 Dẫn xuất không protein 2,2 g% 7 Khoáng toàn phần 1,1 g% 8 Kali 0,1 mg% 9 Calcium 0,3 mg% 10 Caroten 1,26 mg% 11 Vitamin C 68 mg% - Toàn cây Diếp cá có chứa tinh dầu. Thành phần chủ yếu là aldehyd và dẫn xuất nhóm ceton nhƣ methyl-n-nonyl ceton, l-decanal, l-dodecanal là những chất không có tác dụng kháng khuẩn, 3oxododecanal là chất có tác dụng kháng khuẩn. - Nhóm terpen: bao gồm camphen, myrcen, α-pinen, limonen, linalol… - 10 - - Ngoài ra còn chứa acid caprinic, laurinaldehyd, benzamid, acidhexadecanoid, acid decanoic, acid palmetic, lipid và vitamin K… - Lá Diếp cá có chứa β-sitosterol, alcaloid: cordalin và các flavonoid: afzelin, hyperin, rutin, isoquercitrin và 0,2% quercitrin. 1.2.1.4. Tính vị và tác dụng [16] Rau Diếp cá có vị chua, cay, mùi tanh, tính mát, không độc, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu thũng, sát khuẩn. Diếp cá đã đƣợc nghiên cứu từ lâu, có những tác dụng sau: - Diếp cá có tác dụng lợi tiểu, thanh nhiệt, giải độc, tiêu thũng, sát trùng. Diếp cá đƣợc dùng trị bệnh trĩ, mụn nhọt, trẻ con lên sởi, viêm phổi hoặc phổi có mủ, đau mắt đỏ hoạc đau mắt do trực khuẩn mủ xanh, viêm ruột, bí tiểu tiện, kinh nguyệt không đều. Còn dùng trị sốt rét, sài giật ở trẻ em, đau răng. - Ở Trung Quốc, Diếp cá đƣợc dùng trong trƣờng hợp viêm mủ màng phổi, trong thử nghiệm điều trị ung thƣ phổi, đắp ngoài chữa dị ứng, mẩn ngứa, mề đay, làm thuốc chữa khó tiêu và thuốc bó những chỗ bị tổn thƣơng để kích thích sự phát triển của xƣơng. Cao chiết của rễ Diếp cá có tác dụng lợi tiểu do tác dụng của quercitrin và các muối vô cơ. - Ở Nepal, Diếp cá đƣợc dùng trong một số chế phẩm chữa bệnh cho phụ nữ. Cả cây đƣợc coi nhƣ thuốc làm mát, tiêu độc, chữa khó tiêu và điều kinh. Lá đƣợc dùng trị bệnh lỵ, bệnh lậu, bệnh về da, về mắt. Cao chiết từ rễ có tác dụng lợi tiểu. - Uống nƣớc từ các loại rau gia vị nhƣ Ngải cứu, Tía tô, rau Diếp cá... để tẩy sạch các tế bào chết và làm làn da thêm mịn màng. Cách dùng và liều lƣợng: Liều dùng 6-12g khô, hoặc 20-40g tƣơi dạng thuốc sắc hoặc giã nát lấy nƣớc uống. Dùng ngoài lấy lá tƣơi giã nhỏ đắp. - 11 - 1.2.1.5. Tình hình sử dụng hiện nay  Trong thực phẩm Ở các nƣớc Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan Diếp cá đƣợc ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Diếp cá đƣợc sử dụng bổ sung vào nhiều sản phẩm nƣớc uống đóng chai, sản xuất các sản phẩm trà xanh, trà túi lọc, sản xuất rƣợu. Những sản phẩm tiêu biểu: - 12 -  Trong dƣợc phẩm: Diếp cá sử dụng trong sản xuất sữa rửa mặt, kem dƣỡng da, xà phòng tắm….. Hình 1.3. Một số sản phẩm chế biến từ Diếp cá - 13 - Một số bài thuốc chữa bệnh từ rau Diếp cá: [6] - Chữa mụn nhọt sƣng đỏ, mụn trứng cá: lấy một nắm rau Diếp cá rửa sạch, một nửa giã nát, đắp lên vùng bị mụn, một nửa đem ăn sống hoặc giã nát lấy nƣớc uống 1 đến 2 tuần sẽ có tác dụng. - Chữa viêm phổi, viêm ruột: rau Diếp cá 50g, sắc lấy nƣớc uống, ngày uống 2 đến 3 lần trƣớc bữa ăn, dùng 4 đến 6 ngày sẽ khỏi. - Trị quai bị: lấy một ít lá Diếp cá tƣơi, giã nhuyễn và đắp lên quai hàm, băng lại cố định, mỗi ngày làm 2 lần. - Chữa bệnh trĩ: rau Diếp cá ăn sống hàng ngày, kết hợp lấy Diếp cá giã nát và rịt vào nơi bị trĩ, băng lại mỗi ngày 1 đến 2 lần rất tốt. - Chữa bệnh đau mắt đỏ: rau Diếp cá 10lá, rữa sạch giã nhuyễn dùng vải mỏng hay giấy xốp gói đắp lên mắt sẽ khỏi. - Chữa bệnh táo bón: lấy 10g Diếp cá sao khô, đổ nƣớc nóng vào ngâm 15phút sau đó uống thay trà. Trong thời gian trị bệnh ngừng sử dụng các loại thuốc khác, 10 ngày sau sẽ có kết quả. - Trị các chứng bệnh về thận: lấy 50- 100g rau Diếp cá (sao vàng) đổ 1000ml nƣớc sôi vào ngâm trong 30phút sau đó lấy ra uống mỗi ngày 1 thang. Uống liên tục trong vòng 3 tháng. 1.2.1.6. Những nghiên cứu về Diếp cá [10] Năm 2011 viện nghiên cứu công nghệ hoá học Hàn Quốc đã nghiên cứu về alkaloid trong Diếp cá đƣa ra kết luận: Sáu alkaloids có hoạt tính sinh học: aristolactam B (1), piperolactam A (2), aristolactam A (3), norcepharadione B (4), cepharadione B (5) và splendidine (6) đƣợc phân lập bằng methanol trong cây Diếp cá. Một trong số chúng thể hiện khả năng gây độc đáng kể với năm dòng tế bào ung thƣ của con ngƣời (A-549, SK-OV-3, SK-MEL-2, XF-498 và HCT-15).
- Xem thêm -