Tài liệu Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm chạo chay từ hạt bắp khô

  • Số trang: 84 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 77 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

i LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng nghiên cứu và thực tập thí nghiệm tại Trường Đại Học Nha Trang, đến nay đồ án tốt nghiệp của em đã hoàn thành. Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô trong Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nha Trang, quý thầy cô trong Ban Lãnh Đạo và tập thể thầy cô thuộc Khoa Chế Biến đã truyền trao những kiến thức bổ ích nhất cho em. Đồng thời em xin được bày tỏ sự kính trọng, lòng tự hào đã được sống, được học tập ở trường trong những năm học vừa qua. Lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất em xin dành cho thầy giáo hướng dẫn TS.Vũ Duy Đô đã giúp đỡ và hướng dẫn em tận tình chu đáo trong quá trình làm đồ án. Đồng thời em cũng xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô ở phòng thí nghiệm Hóa sinh - Vi sinh, Công nghệ thực phẩm và Chế biến thủy sản. Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn tới cha mẹ, anh chị và bạn bè đã động viên, cổ vũ, giúp đỡ và tạo điều kiện kịp thời giúp em hoàn thành đồ án này. Nha Trang, ngày 20 tháng 6 năm 2010 Sinh viên Trần Thị Ngọc Liên. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................... i MỤC LỤC ........................................................................................................................ ii DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT ............................................................................. v DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................................... vi DANH MỤC CÁC HÌNH .............................................................................................. viii MỞ ĐẦU .......................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................................. 2 1.1. Tổng quan về ăn chay ............................................................................................. 2 1.2. Tổng quan về Ngô .................................................................................................. 9 1.3. Tổng quan về tinh bột ........................................................................................... 17 1.3.1. Khả năng hấp thụ ............................................................................................... 17 1.3.2. Tính chất thủy nhiệt và sự hồ hoá tinh bột ...................................................... 18 1.3.3. Tính chất nhớt dẻo của tinh bột ................................................................ 19 1.3.4. Khả năng tạo gel và thoái hóa tinh bột...................................................... 19 1.3.5. Khả năng đồng tạo gel với protein............................................................ 21 1.4. Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng ................................................................. 21 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................... 23 2.1. Vật liệu nghiên cứu .......................................................................................... 23 2.1.1 Nguyên liệu chính .......................................................................................... 23 2.1.2 Nguyên liệu phụ.............................................................................................. 23 2.1.2.1. Bột mì ......................................................................................................... 23 2.1.2.2. Tỏi tây (boa rô) ........................................................................................... 23 2.1.2.3. Nấm mèo đen.............................................................................................. 24 2.1.2.4. Polyphotphat ............................................................................................... 24 2.1.2.5. Bột nghệ...................................................................................................... 24 2.1.2.6. Muối ........................................................................................................... 25 2.1.2.7. Đường......................................................................................................... 25 2.1.2.8. Bột ngọt ...................................................................................................... 26 2.1.2.9. Bột chiên xù................................................................................................ 26 2.1.2.10. Sả.............................................................................................................. 26 iii 2.2. Nội dung nghiên cứu........................................................................................ 27 2.2.1.Nghiên cứu quy trình sản xuất chạo chay từ bắp khô ....................................... 27 2.2.2. Xây dụng chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm chạo chay. .................................. 27 2.2.3. Ước tính giá thành sản phẩm. ......................................................................... 27 2.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................... 27 2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................... 27 2.3.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm chạo chay từ bắp..... 27 2.3.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm.................................................. 27 2.3.2.2. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật ........................................................................ 30 2.3.2.3. Xác định hàm lượng ẩm của sản phẩm ....................................................... 30 2.3.2.4. Xác định hàm lượng lipid ............................................................................ 30 2.3.2.5. Xác định hàm lượng gluxit .......................................................................... 30 2.3.2.6. Xác định hàm lượng protein ........................................................................ 30 2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................. 30 2.4. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm chạo chay từ hạt bắp nếp khô ...................... 31 2.5. Thí nghiệm thăm dò .............................................................................................. 33 2.6. Bố trí thí nghiệm................................................................................................... 36 2.6.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm bắp để giã tách mày ...................... 36 2.6.2. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch NaHCO3 để ngâm và thời gian nấu bắp .................................................................................................................... 38 2.6.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và hàm lượng ẩm của bắp thích hợp sau khi làm ráo bắp.............................................................................................................. 39 2.6.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì phối trộn ............................................ 41 2.6.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphotphat bổ sung .............................. 42 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........................................... 43 3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của bắp nguyên liệu ............................................ 43 3.2. Kết quả xác định thời gian ngâm bắp để giã tách mày và vỏ.................................. 43 3.3. Kết quả xác định nồng độ dung dịch NaHCO3 để ngâm và nấu bắp ....................... 45 3.4. Kết quả xác định thời gian và hàm lượng ẩm của bắp sau khi làm ráo. .................. 48 3.5. Kết quả xác định tỷ lệ bột mì phối trộn. ................................................................ 49 3.6. Kết quả xác định tỷ lệ polyphotphat bổ sung: ................................................... 50 3.7. Quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm chạo chay từ hạt bắp khô......................... 53 iv 3.8. Sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm chạo: ................................... 58 3.9. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm “ chạo chay từ hạt bắp khô”: ............... 61 3.10. Tính sơ bộ chi phí nguyên nhiên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm: ........................ 61 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .............................................................................. 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 65 v DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT ĐTB: Điểm trung bình HSQT: Hệ số quan trọng KCN: Khu công nghiệp NN&PTNT: Nông nghiệp và phát triển nông thôn PE: Polyethylen STT: Số thứ tự TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH: Trách nhiệm hữu hạn vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. So sánh hệ tiêu hóa giữa con người, động vật ăn thịt và động vật ăn thực vật. ..........................................................................................................................4 Bảng 1.2. Tỷ lệ các chất trong từng thành phần của hạt ......................................... 12 Bảng 1.3. Hàm lượng lipid của bắp so với 1 số thực phẩm. .................................. 12 Bảng 1.4. Hàm lượng protein tính theo % trọng lượng chất khô. .......................... 13 Bảng 1.5. So sánh tỷ lệ chất xơ trong 1 số thực phẩm thông dụng.......................... 13 Bảng 1.6. So sánh giá trị dinh dưỡng giữa gạo lức & bắp hạt................................ 13 Bảng 1.7. Hàm lượng các nguyên tố khoáng ở cây ngô so với 1 số cây hạt khác.... 13 Bảng 1.8. Sản lượng ngô ở các vùng trong cả nước ............................................... 16 Bảng 2.1. Tính chất hóa học và chỉ tiêu chất lượng của muối iot. .......................... 25 Bảng 2.2. Thang điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm “chạo chay từ bắp”......... 29 Bảng 2.3. Hệ số quan trọng của sản phẩm chạo chay từ bắp. ................................. 30 Bảng 2.4. Kết quả đánh giá cảm quan của 2 phương pháp. .................................... 35 Bảng 2.5. Kết quả xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng.............................................. 35 Bảng 3.1. Kết quả xác định độ ẩm của bắp nguyên liệu. ........................................ 43 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ ẩm của bắp và thời gian giã....... 43 Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan bắp chín sau khi nấu với dung dịch NaHCO3 ở các nồng độ khác nhau........................................................................................ 46 Bảng 3.4. Kết quả xác định thời gian và hàm lượng ẩm tương ứng của bắp sau làm ráo. ........................................................................................................................ 48 Bảng 3.5. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung polyphotphat bảo quản trong thời gian 7 ngày. .................................................................................. 51 Bảng 3.6. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm ............................................. 59 Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra hóa sinh của sản phẩm. ............................................... 59 Bảng 3.8. Bảng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm chạo chay từ bắp. .......... 60 Bảng 3.9. Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm chạo chay từ bắp khô. .......................... 61 Bảng 3.10. Tiêu chuẩn về vi sinh vật của sản phẩm chạo chay từ bắp khô. ............ 61 Bảng 3.11. Tính sơ bộ chi phí nguyên nhiên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm.......... 62 vii Bảng PL1. Mô tả 6 bậc đánh giá cảm quan sản phẩm Bảng PL2. Phân cấp chất lượng sản phẩm. Bảng PL3. Kết quả xác định độ ẩm sau khi ngâm nước ở các thời gian khác nhau Bảng PL4. Kết quả của thời gian ngâm bắp đến thời gian tách mày và tỷ lệ hạt bị vỡ. Bảng PL5. Kết quả xác định thời gian bắp chín khi ngâm dung dịch NaHCO3 ở các nồng độ khác nhau Bảng PL6. Kết quả xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu khi bổ sung polyphotphat bảo quản trong 7 ngày Bảng PL7: Kết quả xác định độ ẩm của bắp sau nấu, sau làm ráo và sản phẩm Bảng PL8. Kết quả ảnh hưởng của thời gian làm ráo đến trạng thái của chạo Bảng PL9. Kết quả xác định sự biến đổi khối lượng sản phẩm sau khi bảo quản Bảng PL 10. Bảng đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ bột mì bố sung Bảng PL11. Điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột mì phối trộn viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Sơ đồ dự kiến sản xuất sản phẩm chạo chay từ hạt bắp nếp khô. ............ 31 Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm chọn phương pháp xử lý bắp....................................... 34 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm bắp.............................. 37 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch NaHCO3 để ngâm và thời gian nấu bắp. .................................................................................................. 38 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian và độ ẩm tối ưu của bắp sau làm ráo. ................................................................................................................. 40 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì phối trộn........................... 41 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphotphat phối trộn. ............... 42 Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến tỷ lệ hạt bắp bị vỡ.......................... 44 Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến thời gian bắp chín....................... 47 Hình 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng ẩm của bắp sau làm ráo đến trạng thái của sản phẩm. .................................................................................................................... 48 Hình 3.4. Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì đến điểm cảm quan sản phẩm ........................... 49 Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphoyphat đến sự hao hụt khối lượng sản phẩm khi bảo quản. ......................................................................................................... 52 Hình 3.6. Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm chạo chay từ bắp............. 54 Hình 1: Máy giã bắp Hình 2: Hạt bắp khô Hình 3: Hạt bắp sau xử lý bằng Ca(OH)2 Hình 4: Hạt bắp sau xử lý bằng phương pháp giã Hình 5: Bắp xử lý bằng kiềm sau nấu Hình 6: Bắp xử lý bằng phương pháp giã sau nấu Hình 7: Sản phẩm chạo chay từ bắp khô chưa chiên Hình 8: Sản phẩm chạo chay từ bắp khô sau chiên 1 MỞ ĐẦU Với nhịp sống công nghiệp hóa, hiện đại hóa thì yêu cầu về sản phẩm có chất lượng cao, rẻ, bền, đẹp là nhu cầu tất yếu. Các sản phẩm giá trị gia tăng đáp ứng được các yêu cầu đó do có thể tận dụng từ cả động vật và thực vật có giá trị kinh tế thấp. Bắp là một trong những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng rất cao nhưng hầu hết chỉ sử dụng dưới dạng tươi, giá cả khá thích hợp nên người trồng sẽ không bị lỗ vốn nếu bán được tươi hoàn toàn. Nhưng với diện tích trồng khá lớn như hiện nay thì người dân không thể bán hết sau khi thu hoạch, khi đó sẽ bảo quản dưới dạng khô nên giá cả rất thấp, chưa kể bắp bị hỏng khi bảo quản không kỹ, người dân sẽ bị lỗ nặng. Chính vì yêu cầu cấp thiết phải giải quyết vấn đề này cho người dân nên em mạnh dạn đề xuất ý tưởng sản xuất sản phẩm chạo chay từ hạt bắp khô. Đây là sản phẩm mang tính giá trị gia tăng. Ý nghĩa thực tiễn: Nếu sản phẩm này được áp dụng vào thực tế sản xuất thì sẽ giải quyết vấn đề mùa vụ cho bắp, làm phong phú thêm cho các sản phẩm giá trị gia tăng. Ý nghĩa khoa học: Sự thành công của đề tài sẽ mở ra một hướng nghiên cứu mới cho các loại nguyên liệu bảo quản khô, các nhà công nghệ thực phẩm sẽ nghiên cứu sản xuất ra nhiều sản phẩm hơn từ các loại nguyên liệu này làm phong phú thêm cho hệ thống thực phẩm nước ta. Đề tài nghiên cứu những nội dung chính sau:  Tổng quan về nguyên liệu.  Xác định tỷ lệ các thành phần tham gia vào sản phẩm.  Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình sản xuất.  Đề xuất quy trình công nghệ.  Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.  Tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm. 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về ăn chay: [14], [16] “Ăn chay” hiện nay là 1 cụm từ rất quen thuộc trong đời sống của chúng ta, trước kia nó chỉ dành cho người theo tôn giáo nhưng ngày nay nó đang dần chiếm một vị trí quan trọng trong cách thức ăn uống của con người chúng ta. Ăn chay không chỉ có ở đạo Phật mà còn có trong hầu hất các tôn giáo Kito giáo, Thiên Chúa giáo, Đạo Cao Đài…Cách thức ăn chay của mỗi tôn giáo khác nhau. Hồi giáo có tháng chay Ramadam, Công giáo Roma có các ngày ăn chay là thứ 4 lễ Tro, thứ 6 Tuần Thánh, Phật giáo có các kiểu ăn chay là: - Ăn chay kỳ: Là ăn chay trong những khoảng thời gian nhất định o Nhị trai: ăn chay 2 ngày mỗi tháng (ngày 1 và 15 âm lịch) o Tứ trai: ăn chay 4 ngày mỗi tháng (ngày 1, 14, 15, 30 âm lịch). Tháng thiếu 29. o Lục trai: ăn chay 6 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 23, 29 hay 30 âm lịch) o Thập trai: ăn chay 10 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 18, 23, 24, 28, 29, 30 âm lịch. Nếu tháng thiếu thì lấy các ngày 27, 28, 29) o Nhất nguyệt trai: ăn chay suốt tháng o Tam nguyệt trai: ăn chay suốt 3 tháng (1, 7, 9 hay 10) - Ăn chay trường: Là ăn chay suốt đời. Quan niệm về các thực phẩm chay cũng khác nhau: - Trong đạo Phật ăn chay không được ăn các loại thực phẩm:  Thịt, cá, trứng  Ngũ vị tân: hành, hẹ, kiệu, tỏi, nén. Theo quan niệm của Phật giáo thì những thức ăn này làm ta mê muội, kích thích dục vong và sân hận. - Danh từ “ăn chay” đối với người Việt chúng ta là chế độ ăn uống không có đạm động vật, nhưng với người phương Tây, có đến 3 nhóm ăn chay. 3  Nhóm thứ nhất là ovo-lacto: gồm rau, đậu, hạt, trứng và bơ sữa.  Nhóm thứ hai là lacto: cũng có chế độ ăn uống như nhóm ovo-lacto, nhưng không ăn trứng.  Nhóm thứ ba là vegan: hoàn toàn không ăn đạm động vật, có lẽ là nhóm gần như “ăn chay” theo cách của người Việt hay các tu sĩ Phật giáo đại thừa. Vậy tại sao cần phải ăn chay? [15] Qua thực tế và nhiều nghiên cứu cho thấy khi ăn mặn thường xuyên thì con người chúng ta sẽ mắc rất nhiều căn bệnh nguy hiểm như: ung thư, tim mạch, bệnh gan, béo phì, bệnh gút, bệnh thận, tiểu đường type II, rối loạn thần kinh và cảm xúc. Sở dĩ chúng ta mắc nhiều bệnh như vậy là do nguyên nhân sau: Nói riêng về hệ tiêu hóa, con người có hệ tiêu hóa giống với động vật ăn lá cây, động vật ăn cỏ và không giống với các động vật ăn thịt. Bảng so sánh dưới đây sẽ cho chúng ta có một cái nhìn tổng quát: 4 Bảng 1.1. So sánh hệ tiêu hóa giữa con người, động vật ăn thịt và động vật ăn thực vật. [17] Động vật ăn thịt Động vật ăn lá cây, cỏ và trái cây Con người - Có móng vuốt. - Không có móng vuốt. - Không có lỗ chân lông trên da . - Toát mồ hôi qua lưỡi để làm mát cơ thể - Toát mồ hôi qua hàng triệu - Toát mồ hôi qua hàng triệu lỗ chân lông lỗ chân lông trên da. trên da. - Có răng cửa nhọn sắc để - Không có răng cửa nhọn xé thịt. sắc. - Không có móng vuốt. - Không có răng cửa nhọn sắc. - Có các tuyến nước bọt - Các tuyến nước bọt phát - Các tuyến nước bọt phát triển để tiêu hóa nhỏ không cần để tiêu hóa triển để tiêu hóa ngũ cốc và ngũ cốc và trái cây. thức ăn. trái cây. - Nước bọt có tính acid, không có men ptyalin để tiêu hóa ngũ cốc. - Nước bọt có tính kiềm, - Nước bọt có tính kiềm, nhiều men ptyalin nhiều men ptyalin để tiêu hóa để tiêu hóa ngũ cốc. ngũ cốc. - Không có răng hàm bẹt phía trong để nghiền thức ăn. - Có răng hàm bẹt ở phía trong để nghiền thức ăn. - Có nhiềi acid HCl mạnh - Có acid HCl nhưng yếu 20 trong dạ dày để tiêu hóa cơ, lần so với acid HCl của động xương của động vật. vật ăn thịt. - Độ dài đường ruột chỉ gấp - Độ dài ruột gấp 12 lần độ 3 chiều dài cơ thể để sau dài cơ thể vì lá cây và ngũ khi qua dạ dày, thịt nhanh cốc thối rữa chậm. thối rữa và ra khỏi cơ thể. - Có răng hàm bẹt ở phía trong để nghiền thức ăn. - Có acid HCl nhưng yếu 20 lần so với acid HCl của động vật ăn thịt. - Độ dài ruột gấp 12 lần độ dài cơ thể vì lá cây và ngũ cốc thối rữa chậm. Chính vì vậy ăn chay đang trở thành một trào lưu trên thế giới, và nhất là trong giới trí thức và chuyên gia. Ở các nước phương Tây, theo một thống kê chưa đầy đủ, có khoảng 5% dân số Anh và Mĩ cho biết họ ăn chay trường hay ăn chay thường xuyên. Ở nước ta, tuy chưa có số liệu chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng 5 và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay đang tăng dần trong thời gian hiện nay. Thời gian gần đây, qua báo chí phương Tây, một số người bày tỏ quan tâm đến sức khỏe của người ăn chay, vì họ cho rằng ăn chay có thể bất lợi cho sức khỏe của xương. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy ăn chay không có ảnh hưởng tiêu cực đến xương, ngược lại ăn nhiều chất đạm động vật có thể là yếu tố nguy cơ của loãng xương và gãy xương. Bởi vì: Sức khỏe của xương có lẽ phản ảnh chính xác nhất qua mật độ chất khoáng trong xương (viết tắt là MĐX) và tần số gãy xương trong một quần thể. Một nghiên cứu do các bác sĩ thuộc trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch thực hiện tại Thành phố Hồ Chí Minh năm ngoái cho thấy không có sự khác biệt nào về MĐX giữa người ăn chay và ăn mặn. Gãy cổ xương đùi là một hệ quả nguy hiểm nhất của loãng xương, vì bệnh nhân gặp nhiều biến chứng, thậm chí sau khi bị gãy xương. Khoảng 15-20% bệnh nhân, nhất là bệnh nhân nam, tử vong sau 12 tháng gãy cổ xương đùi. Nguy cơ gãy cổ xương đùi ở người ăn chay hoặc thấp hơn so với người ăn mặn. Thật vậy, một phân tích trên 34 nước trên thế giới cho thấy những nước có lượng tiêu thụ đạm động vật nhiều cũng là những nước có tỉ lệ gãy cổ xương đùi (hệ quả nguy hiểm nhất của loãng xương) so với những nước có lượng tiêu thụ đạm thấp. Đứng trên phương diện sinh học, ảnh hưởng tiêu cực của đạm động vật đến xương là điều có thể hiểu được. Sức khỏe của xương tùy thuộc vào sự cân bằng giữa acid và base. Tất cả các thức ăn phải được chuyển hóa qua thận dưới dạng acid hoặc base. Khi ăn nhiều chất đạm động vật, cơ thể hấp thu nhiều acid hơn base. Tăng hàm lượng acid cũng có nghĩa là máu và các mô trong cơ thể trở nên “chua” hơn, và để dung hòa tình trạng này, hệ thống nội tiết phải huy động calcium để đóng vai trò chất base. Vì phần lớn calcium xuất phát từ xương, cho nên khi cơ thể huy động calcium cũng có nghĩa là giảm chất khoáng trong xương, dẫn đến hệ quả giảm sức mạnh của xương, và làm cho xương dễ bị gãy. 6 Có nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy người ăn chay ít mắc bệnh tim mạch, đái tháo đường và ung thư hơn những người ăn mặn. Trong một nghiên cứu trên 47.000 người Mĩ, nhóm ăn chay có nguy cơ mắc bệnh tim mạch thấp hơn nhóm ăn mặn khoảng 20%. Ăn chay và ăn nhiều rau quả còn giảm nguy cơ tai biến mạch máu não đến 22%. Ngoài ra, ăn chay còn giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú, ruột, và phổi so với chế độ ăn mặn. Một nghiên cứu khác trên 26.000 người Mĩ cho thấy người ăn chay có tỉ lệ mắc bệnh đái tháo đường thấp hơn người ăn mặn khoảng 25%. Vì chế độ ăn chay có chỉ số glycemic thấp, nên ăn chay còn được xem là một liệu pháp điều trị bệnh đái tháo đường. Trong một nghiên cứu lâm sàng trên 652 bệnh nhân đái tháo đường, các bác sĩ cho bệnh nhân ăn uống có rất thấp hàm lượng chất béo (dưới 10% năng lượng, tức như ăn chay), và họ ghi nhận rằng ở những bệnh nhân được điều trị bằng insulin, 40% không cần đến insulin nữa; trong số bệnh nhân điều trị do chỉ số glycemic thấp, 71% không cần tiếp tục điều trị. Trong cùng thời gian, nồng độ đường trong máu giảm 24%, cholesterol giảm 30%. Ảnh hưởng của chế độ ăn chay đến các chỉ số lâm sàng liên quan đến bệnh đái tháo đường tương đương với ảnh hưởng của các thuốc thông dụng trên thị trường. Vì ăn chay chẳng tốn kém gì nhiều, nên hiệu quả kinh tế của ăn chay có phần cao hơn so với một số thuốc điều trị bệnh đái tháo đường. Cũng trong một nghiên cứu quan trọng về ảnh hưởng của ăn chay đến bệnh viêm thấp khớp, các nhà nghiên cứu Na Uy chia bệnh nhân thành 2 nhóm: nhóm ăn chay và nhóm ăn mặn. Sau 12 tháng theo dõi, bệnh trạng nhóm ăn chay giảm rõ rệt, trong khi nhóm ăn mặn không có thay đổi đáng kể. Dù cơ chế ảnh hưởng của ăn chay đến bệnh viêm thấp khớp chưa được hiểu rõ, nhưng có thể lí giải rằng vì chế độ ăn chay hạn chế năng lượng, đạm và một số chất khoáng có chức năng ức chế hệ thống miễn dịch, và ức chế hệ thống miễn dịch là một phương án điều trị các bệnh tự miễn, nên ăn chay có thể đem lại lợi ích cho bệnh nhân viêm thấp khớp. Nghiên cứu của Hiệp hội tiết chế Mỹ (ADA) và Hiệp hội y tế Anh (BMA), ăn chay hợp lý và đúng cách đáp ứng tất cả nhu cầu về dinh dưỡng cho trẻ nhỏ và 7 người lớn. Người ăn chay không còn bị thiếu máu hơn người ăn thịt. Do lượng chất béo bão hòa thấp, cholesterol và đạm động vật thấp, lại bổ sung nhiều vitamin nên người ăn chay có tỷ lệ béo phì, bệnh mạch vành, huyết áp cao, rối loạn ruột, ung thư, sỏi mật thấp. Vì vậy theo BS. Lê Kim Huệ - Trung tâm dinh dưỡng TP.HCM và TS.BS. Lê Thúy Tươi: để chọn lựa các thực phẩm có đầy đủ các chất dinh dưỡng, bạn cần biết cách: Cần ăn đủ 4 nhóm thực phẩm gồm: - Nhóm rau củ quả: các nghiên cứu của Đại học Lund (Thụy Điển) khẳng định ăn chay không hề thiếu các vitamin cần thiết bởi rau và trái cây cung cấp đủ các vitamin cần thiết. Cà rốt, cà chua, khoai lang, bí đỏ, rau có màu xanh đậm, dưa hấu, dưa bở, rượu vang đỏ. Rau cần tây, bưởi, lê, hành, tỏi, trà xanh, hạt dầu cải, bông cải xanh... cung cấp các vitamin A, B, C, E, chất chống oxy hóa, chất xơ... giúp tăng sức đề kháng, chống lão hóa, táo bón, phòng chống ung thư đại tràng, tốt cho tim mạch. Cam, chanh, quýt, bưởi chứa nhiều vitamin C – một loại sinh tố giúp cơ thể chống lại nhiều loại bệnh tật. Sinh tố C còn được các nhà khoa học Pháp gọi là sinh tố của sức mạnh hay sinh tố của sự cố gắng. - Nhóm chất bột đường: gồm bánh mì, gạo, bắp, lúa mạch, lúa kiều mạch... Ngũ cốc là loại chứa nhiều chất xơ giúp điều hòa sự tiêu hóa, tránh táo bón và ngừa được chứng ung thư đường tiêu hóa, vì vậy để giữ được chất bổ dưỡng thiên nhiên, ngũ cốc không nên chà trắng quá, nên chọn gạo lứt thay gạo chà trắng, bánh mì đen thay cho bánh mì trắng. - Nhóm chất đạm: gồm các loại đậu có màu xanh như đậu Hà Lan, đậu đũa, đậu que, đậu nành, đậu phộng, đậu đen, đậu xanh... - Nhóm chất béo: Dầu thực vật tốt nhất theo thứ tự từ trên xuống gồm: dầu mè, dầu ô liu, dầu bông quỳ, dầu đậu nành, và các loại dầu thảo mộc thông thường khác. Ta có thể dùng thêm các loại hạt như hạnh nhân, hạt hướng dương, hạt bí, hạt dẻ... vì chúng chứa nhiều chất béo và các chất dinh dưỡng khác. Như vậy đạm động vật có khác đạm thực vật? [16] 8 Trong hạt đậu nành có các thành phần hóa học sau: protein (40%), lipid (12 - 25%), glucid (10 - 15%); có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin A, B1, D, E, F; các enzym, sáp, nhựa, cellulose. Trong đậu nành có đủ các acid amin cơ bản isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenylalanin, tryptophan, valin. Ngoài ra, đậu nành được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thể thay thế cần thiết cho cơ thể... Đậu nành cũng thuộc nhóm này và thường được chế biến dưới dạng đậu hũ, tương, chao và sữa... Do vậy các nhà khoa học gọi đậu nành là "Cứu cánh của nhân loại". Đậu phộng là loại đậu chứa 20 - 30% protein, gồm những chất đạm dễ tiêu hóa trong đó có các acid amin quan trọng như methionin, tryptophan, arginin và acid amino ahydroxy butyric. Nếu bạn lo lắng rằng ăn chay sẽ thiếu chất béo - thành phần cấu trúc cơ bản của màng tế bào loại hòa tan các vitamin tan trong dầu A, D, E, K là nguồn năng lượng quan trọng (1g dầu đậu phộng cho 9 kcal) thì đậu phộng chứa 40 - 50% chất béo hội đủ các điều kiện này. Phân tích hàm lượng đạm trong thịt bò và đậu nành trên cùng một trọng lượng là 100 g thịt bò và 100 g đậu nành thấy, lượng chất đạm trong đậu nành cao hơn nhiều với 43,00 trong khi thịt bò chỉ có 18,60. Lượng đạm trong 100 g thịt gà nướng là 22,10; lượng chất béo là 3,90; trong khi trong đậu phộng rang là 26,70 và số lượng chất béo là 44,20. Nếu ngại chất béo từ đậu phộng bạn có thể thay bằng các loại đậu khác như đậu xanh vì là nguồn cung cấp đạm quý giá; đậu đen vị mát tính hàn có tác dụng thanh nhiệt giải độc; đậu trắng, đậu Hà Lan, đậu rồng... tất cả đều ngon, bổ. Nấm cũng là nguồn cung cấp đạm đáng kể cho cơ thể. Người ăn chay trường nên chọn các loại thực phẩm thiên nhiên còn tươi tốt. Những loại rau quả để lâu hay đóng hộp hoặc được chế biến công nghiệp để có mùi vị thơm ngon hợp với khẩu vị chỉ có thể xem là thực phẩm chay chứ không phải là thức ăn dinh dưỡng. 9 Như vậy ăn chay không chỉ là một cách ăn uống mà nó còn là một phương pháp chữa bệnh hữu hiệu, nó giúp thanh lọc cơ thể, đưa chúng ta hướng tới một cuộc sống và môi trường sống tốt đẹp, bền vững hơn. 1.2. Tổng quan về Ngô:[8], [11], [18] - Tên gọi:  Tên khoa học : Zea MaysL  Tên thường: Ngô hoặc bắp.  Tên tiếng Anh, Pháp: Maize.  Tên tiếng Mỹ: Corn.  Tên tiếng Thái: Má Khẩu Lý.  Tên ở Trung Quốc: Ngọc Mễ. - Phân loại giống ngô: Dựa vào sự khác nhau về hình dạng, mức độ trắng trong nội nhũ và ý nghĩa sử dụng mà phân thành các loại sau:  Ngô răng ngựa (Z.M. Indentata): hạt đầu lõm giống răng ngựa, màu vàng hoặc màu trắng, phần dọc 2 bên nội nhũ trắng trong, còn phần dọc giữa nội nhũ trắng đục. Hàm lượng tinh bột 60-63%. Tỷ lệ nội nhũ trắng đục nhiều hơn ngô đá nên hạt mềm hơn, khi nghiền được nhiều bột ít mảnh, dùng sản xuất tinh bột và bột.  Ngô đá (Z.N. Indurata): Hạt đầu tròn, màu trắng hoặc màu vàng, có giống màu tím, nội nhũ trắng trong, chỉ có ít ở giữa trắng đục. Hàm lượng tinh bột 56-75%. Ngô đá hạt cứng khó nghiền, dùng chế biến gạo ngô, tỷ lệ thành phẩm cao.  Ngô bột (Z.N. Amylaceae): Hạt đầu tròn hoặc hơi vuông, màu trắng, phôi lớn, nội nhũ trắng đục nên mềm, dễ hút nước khi ngâm. Hàm lượng tinh bột khoảng 55-80%. Chủ yếu dùng để sản xuất bột, tinh bột, rượu bia.  Ngô sáp (Z.M. Ceratina): còn gọi là ngô nếp, hạt nhỏ, đầu tròn, màu trắng đục, nội nhũ ngoài màu trắng trong, ở giữa màu trắng đục. Hàm lượng tinh bột khoảng 60%. Thành phần cấu tạo tinh bột gần 100% amylopectin. Dùng làm điểm tâm và đồ hộp. 10  Ngô nổ (Z.N. Everta): Hạt đầu nhọn, nội nhũ trắng trong hoàn toàn, rất cứng nên khó nghiền. Hàm lượng tinh bột 62-72%. Thường dùng để sản xuất bỏng và gạo ngô.  Ngô đường (Z.M.Saccharata): Hạt hình dạng nhăn nheo, màu vàng hoặc trắng. Hàm lượng tinh bột 25-37%, dextrin và đường tới 19-31%. Tinh bột ngô đường có tới 60-98% amylase. Thường chỉ để chế biến điểm tâm và đóng hộp. Trong số những loại trên ngô đá, ngô răng ngựa và ngô bột được trồng phổ biến ở các nước và cũng là những loại chủ yếu dùng làm nguyên liệu sản xuất tinh bột. - Cấu tạo của hạt Ngô: gồm : + Ngoài cùng là lớp vỏ hạt mỏng, chiếm khoảng 2% khối lượng hạt, chứa nhiều xenluloza, pentozan và 1 ít nguyên tố tro. Vỏ gồm những lớp tế bào chứa sắc tố và những lớp tế bào khó ngấm nước vào nội nhũ. + Phần dưới cùng của hạt là cuống có tác dụng dính hạt ngô với cùi. Trong cuống rất giàu xenlluloza, linhin & hemixelluloza. Cuống chiếm 1,5% trọng lượng hạt. + Phôi ngô chiếm 10 – 11% khối lượng hạt. Hút ẩm mạnh, chứa nhiều chất dinh dưỡng. Đặc biệt phôi chứa nhiều chất béo nên trong quá trình chế biến cần tách phôi để ép dầu. Phôi ngăn cách nội nhũ bởi lớp ngù. Ngù kết chặt nội nhũ bằng chất kết dính không hòa tan được trong nước. Thành phần chất kết dính chủ yếu là penzoglucan và protid. Để tách phôi nguyên vẹn cần làm lỏng lớp ngù này bằng cách ngâm lâu trong dung dịch có tác nhân làm mềm. + Nội nhũ chiếm 72 – 75% khối lượng hạt. Nội nhũ có thể đục, trong, trắng, vàng. Gồm những tế bào thành dày chứa tinh bột. Cấu tạo và kích thước tế bào trong nội nhũ ngô không giống nhau. Vùng trắng đục gồm những tế bào kích thước lớn chứa các hạt tinh bột to, tròn, khuôn protid mỏng, trong khi sấy khuôn protid bị đứt tạo thành những chỗ rộng do đó hình thành phần nội nhũ mềm màu trắng bột. Vùng nội nhũ trắng trong gồm những tế bào nhỏ chứa những hạt tinh bột nhỏ, khuôn protid dày nên khi sấy khuôn này không bị đứt, không tạo nên những chỗ rỗng nên nội nhũ 11 này cứng, màu trắng trong. So với nội nhũ trắng đục hàm lượng protid nội nhũ trắng trong cao hơn 1,5-2%. Đặc biệt lớp ngoài vi nội nhũ có 1 dãy tế bào sít nhau gọi là lớp xubaloron có tới 28% protid. Tinh bột trong các tế bào này rất nhỏ và khuôn protid rất dày. Do đó khi chế biến làm sạch các hạt tinh bột này rất khó. Do sự khác nhau về cấu tạo như vậy nên trong quá trình chế biến với nội nhũ trắng đục chỉ cần ngâm nước rồi nghiền, tinh bột dễ dàng tách ra, còn với nội nhũ trắng trong khi ngâm cần phải có tác nhân làm mềm (SO2). + Sau lớp vỏ hạt đến lớp alơrông, chiếm 6 -8% khối lượng hạt. - Thành phần dinh dưỡng : Thành phần hóa học của ngô phụ thuộc vào giống loài, chất đất, khí hậu và phương pháp canh tác chăm sóc. + Tinh bột các giống ngô thông thường có khoảng 27% amilose và 73% amylopectin. Riêng giống ngô sáp tinh bột chứa 100% amilopectin và một số giống ngô lượng amilose lại chiếm 70-80%. + Cenlulose và pentose là thành phần chủ yếu của vỏ. Cả 2 chất này cấu tạo nên thành tế bào vỏ và các mô sợi ở nội nhũ. + Đường trong ngô khoảng 1-3%. Khoảng 2/3 đường tập trung trong phôi 0,20,5% và D-fructose 0,1-0,4%. Trong ngô cũng chứa rafinoza nhưng rất ít (0,10,3%). + Chất béo trong ngô tới 98% tổng lượng ở dạng glixerit của acid béo. Tỷ lệ acid béo như sau: linolic 56%, oleic 30%, linolenic 0,7% và các acid béo no 14%. Hàm lượng chất béo trong các giống ngô phổ biến khoảng 3,5-6,5%. Tuy nhiên cũng có giống ngô lại tới 9-14%. Chất béo của nội nhũ cũng có 1 vi lượng các cấu tử thuộc nhóm sắc tố carotinoit. Cấu tử này liên kết với protid và tạo ra màu vàng của nội nhũ ngô. Các sắc tố này tập trung ở phần nội nhũ trắng trong và hoàn toàn có thể tách ra cùng sản phẩm gluten trong khi xay ướt. Lượng carotinoit trong ngô có có tới khoảng 20-30 mg/kg. Dần dần lượng sắc tố trong ngô giảm do bị oxi hóa, đặc biệt nếu để ngô ngoài ánh sáng hoặc nơi có nhiệt độ cao. Tác dụng cùng lúc 2 yếu 12 tố này thì sự phân hủy càng nhanh. Thuộc nhóm carotinoit trong ngô người ta biết có carotin (sinh tố A), lutein và zeacantin. + Protid ngô rất phức tạp. Cơ bản có 4 nhóm: prolamin-zein (30-50%), chỉ hòa tan trong cồn từ 80-90%; glutelin (14-20%) không hòa tan trong nước, muối và rượu nhưng dễ tan trong kiềm loãng (0,2%); globulin (5-8%) hòa tan trong dung dịch muối (thường NaOH 10%); albumin (13-30%) hòa tan trong nước. Còn có một số khoáng chất quan trọng : Na, K, Mg, Ca, Fe, P, S, Cl….và 1 vài acid amin cần thiết cho cơ thể : Lysin (1,8 – 4,45% ), toyptophan ( 0,4 – 1%). Chất tro nhiều thành phần hơn cả là phôtpho, oxyt kim loại kiềm và kiềm thổ. Các chất trong ngô phân bố không đều trong từng thành phần của hạt. Bảng 1.2. Tỷ lệ các chất trong từng thành phần của hạt (% tổng khối lượng trong hạt ). [10] Các thành phần của Glucid Chất béo Protid Tro Cuống 1,6 0,7 1,1 1,1 Vỏ 4,8 1,1 2,1 3,1 Lớp alơrong 6,2 12,2 16,7 9,6 Nội nhũ trắng trong 51,1 2,3 42,4 7,2 Nội nhũ trắng đục 24,8 1,3 17,6 4,4 Phôi 7,9 82,4 20,1 74,6 hạt Sau đây là hàm lượng các thành phần của bắp so với các nguyên liệu khác: Bảng 1.3. Hàm lượng lipid của bắp so với 1 số thực phẩm. [7] Thực phẩm % Lipid Lúa mì Lúa nước Ngô 1,7 – 2,3 1,8 – 2,5 3,5 – 6,5 Đậu tương 15 - 25 Lạc Thầu dầu 40 - 57 57 - 70
- Xem thêm -