Tài liệu Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men lactic từ hồng xiêm

i LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Chế biến đã truyền đạt cho em những kiến thức cơ bản về chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm. Em xin cảm ơn quý thầy cô giáo, các cán bộ phòng thí nghiệm khoa Chế biến đã tạo điều kiện cho em thực hiện tốt đề tài. Em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ, cho em nhiều ý kiến hay trong quá trình thực hiện đồ án. Trong đợt thực tập tốt nghiệp vừa qua, em đã cố gắng học hỏi, nghiên cứu, tìm tòi để hoàn thiện đề tài đƣợc giao nhƣng do kiến thức chuyên môn có hạn, lại thiếu kinh nghiệm thực tế nên đồ án của em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến của quý thầy cô để em hoàn thiện đề tài này tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 6 năm 2010 Sinh viên thực hiện Trần Thị Thìn ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................................. i MỤC LỤC .................................................................................................................................. ii MỤC LỤC BẢNG ...................................................................................................................... v MỤC LỤC HÌNH ...................................................................................................................... vi MỞ ĐẦU .................................................................................................................................... 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN. ..................................................................................................... 3 1.1. Tổng quan về cây hồng xiêm. ............................................................................... 3 1.1.1. Nguồn gốc, phân bố, trồng trọt hồng xiêm trên thế giới và ở Việt Nam ........ 3 1.1.1.1. Nguồn gốc ................................................................................................ 4 1.1.1.2. Phân bố và trồng trọt hồng xiêm trên thế giới và ở Việt Nam ................. 4 1.1.2. Đặc tính thực vật ............................................................................................. 5 1.1.3. Thành phần hóa học của quả hồng xiêm ........................................................ 5 1.1.4. Đặc điểm một số giống hồng xiêm trồng chủ yếu ở Việt Nam ...................... 7 1.1.5. Một số sản phẩm chế biến từ hồng xiêm ........................................................ 9 1.1.6. Đặc tính y dƣợc của cây hồng xiêm ............................................................... 9 1.2. Cơ sở lý thuyết về đồ hộp nƣớc quả .................................................................... 10 1.2.1. Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nƣớc quả ............................................ 10 1.2.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nƣớc quả ................................. 11 1.2.3. Quy trình sản xuất nƣớc quả trong ............................................................... 14 1.2.4. Quy trình sản xuất nƣớc quả đục .................................................................. 14 1.3. Cơ sở lý thuyết về lên men lactic ........................................................................ 15 1.3.1. Khái niệm chung và các nhóm lên men chính .............................................. 16 1.3.2. Cơ chế của quá trình lên men lactic .............................................................. 19 1.3.3. Tác nhân lên men lactic. ............................................................................... 21 1.3.4. Ứng dụng của lên men lactic: ....................................................................... 23 iii CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................ 26 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 26 2.1.1. Nguyên liệu chính (hồng xiêm). ................................................................... 26 2.1.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................ 26 2.1.3. Bao bì. ........................................................................................................... 28 2.1.4. Hóa chất ........................................................................................................ 28 2.1.5. Thiết bị sử dụng. ........................................................................................... 28 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ..................................................................................... 29 2.2.1. Phƣơng pháp hóa lý ...................................................................................... 29 2.2.2. Phƣơng pháp vi sinh ..................................................................................... 31 2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm. ................................................. 33 2.2.4. Quy trình dự kiến .......................................................................................... 37 2.2.4.1. Sơ đồ quy trình ....................................................................................... 37 2.2.4.2. Thuyết minh quy trình............................................................................ 37 2.2.5. Bố trí thí nghiệm ........................................................................................... 40 2.2.5.1. Xác định thành phần hóa học của quả hồng xiêm ................................. 40 2.2.5.2. Nghiên cứu hàm lƣợng đƣờng ............................................................... 40 2.2.5.3. Nghiên cứu tỉ lệ vi khuẩn lactic ............................................................. 41 2.2.5.4. Nghiên cứu về thời gian lên men ........................................................... 43 2.2.5.5. Nghiên cứu ảnh hƣởng của quá trình lắng ............................................. 44 2.2.5.6. Nghiên cứu chế độ bảo quản .................................................................. 44 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................................ 46 3.1. Kết quả nghiên cứu .............................................................................................. 46 3.1.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của quả hồng xiêm. .......................... 46 3.1.2. Kết quả xác định hàm lƣợng đƣờng ............................................................. 48 3.1.3. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ vi khuẩn lactic. ...................................................... 49 3.1.4. Kết quả nghiên cứu về thời gian lên men. .................................................... 52 iv 3.1.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của quá trình lắng sản phẩm ....................... 54 3.1.6. Kết quả nghiên cứu chế độ bảo quản ............................................................ 56 3.2. Đề xuất quy trình. ................................................................................................ 58 3.2.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................. 58 3.2.2. Thuyết minh quy trình. ................................................................................. 60 3.3. Kết quả sản xuất thử nghiệm ............................................................................... 62 3.4. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm. .............................................................................................................. 64 3.5. Chi phí nguyên vật liệu ....................................................................................... 64 3.5.1. Tiêu hao nguyên liệu chính........................................................................... 64 3.5.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ. ............................................................................ 65 3.5.3. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nƣớc hồng xiêm lên men lactic. ....................................................................................................................... 65 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................................... 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................ 70 v MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần chất dinh dƣỡng có trong 100g quả. ............................................... 6 Bảng 2.1: Thành phần môi trƣờng MRS Agar. .................................................................. 32 Bảng 2.2. Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm. ................................................................ 34 Bảng 2.3. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm. ............................................................................................................................... 35 Bảng 2.4. Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng. ............................................................. 36 Bảng 2.5. Bảng quy định cấp chất lƣợng sản phẩm. .......................................................... 37 Bảng 3.1: Thành phần khối lƣợng của hồng xiêm ............................................................. 46 Bảng 3.2. Lƣợng dịch quả thu đƣợc sau khi xay và lọc .................................................... 46 Bảng 3.3: Nhận xét cảm quan sản phẩm theo hàm lƣợng chất khô. ............................... 48 Bảng 3.4: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng chất khô đến quá trình lên men. .......................... 48 Bảng 3.5: Nhận xét cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn cần bổ sung vào. ............... 50 Bảng 3.6: Ảnh hƣởng của tỉ lệ vi khuẩn bổ sung vào đến quá trình lên men. ................ 50 Bảng 3.7: Nhận xét cảm quan sản phẩm theo thời gian lên men. .................................... 52 Bảng 3.8: Ảnh hƣởng của thời gian lên men đến quá trình lên men. .............................. 53 Bảng 3.9. So sánh hai mẫu sản phẩm khi lắng và không lắng. ......................................... 55 Bảng 3.10: Bảng kết quả đo nồng độ chất khô và độ pH sau 15 ngày bảo quản với chế độ bảo quản khác nhau .......................................................................................................... 56 Bảng 3.11. Điểm cảm quan sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm. ..... 63 Bảng 3.12. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh. ........................................................................... 63 Bảng 3.13. Bảng tiêu chuẩn chất lƣợng cảm quan sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm. ................................................................................................................ 64 Bảng 3.14: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nƣớc giải khát hồng xiêm lên men lactic thể tích 240ml/chai. ............................................................................................. 66 vi MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1. Cây hồng xiêm. ................................................................................................ 3 Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc quả trong. ...................................................... 14 Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc quả đục. ......................................................... 15 Hình 1.4. Sơ đồ lên men đƣờng hexose bởi các vi khuẩn. ............................................. 20 Hình 2.1. Quả hồng xiêm. .............................................................................................. 26 Hình 2.2. Hình ảnh vi khuẩn lactic cấy ria trên đĩa thạch. ............................................. 31 Hình 2.3. Hình ảnh vi khuẩn lactic cấy trong ống thạch nghiêng. ................................. 32 Hình 2.4. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm ........................................................................................................................................ 39 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng đƣờng. ..................................... 41 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ vi khuẩn. ............................................. 42 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men. ...................................... 43 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của quá trình lắng. ............... 44 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chế độ bảo quản..................................... 45 Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trung bình và hàm lƣợng acid tổng số của sản phẩm theo hàm lƣợng đƣờng. .................................................................................. 49 Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trung bình và hàm lƣợng acid tổng số của sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn. .......................................................................................... 51 Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trung bình và hàm lƣợng acid tổng số của sản phẩm theo thời gian lên men. ................................................................................... 53 Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn nồng độ chất khô và pH của sản phẩm sau 15 ngày bảo quản. ............................................................................................................................... 57 Hình 3.5. Quy trình công nghệ hoàn thiện. .................................................................... 59 1 MỞ ĐẦU Lĩnh vực sản xuất nƣớc giải khát đã có lịch sử phát triển từ lâu đời và ngày càng phát triển. Thị trƣờng tiêu thụ nƣớc giải khát ngày càng lớn, đa dạng về chủng loại, đem lại lợi nhuận cao và giải quyết đƣợc một lƣợng lớn về việc làm cho xã hội. Hiện nay, sản phẩm nƣớc giải khát rất đa dạng, chất lƣợng ngày càng hoàn thiện, đảm bảo an toàn về mặt vệ sinh. Nƣớc giải khát ngày nay phải thỏa mãn yêu cầu của ngƣời sử dụng là không những đáp ứng về mặt giải khát mà còn phải cung cấp các chất dinh dƣỡng. Ở nƣớc ta, từ những năm cuối thế kỷ XX, đời sống xã hội đƣợc nâng cao, nhu cầu về nƣớc giải khát rất lớn, nhƣng đồng thời cũng yêu cầu ngày càng cao hơn về chất lƣợng và an toàn thực phẩm. Do đó, nƣớc uống có gas chứa nhiều chất phụ gia và hƣơng liệu tổng hợp ngày càng đƣợc sử dụng ít đi, mà thay vào đó là các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc tự nhiên (rau, củ, trái cây). Sản phẩm nƣớc giải khát này cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể (B1, B2, C…), có chứa nhiều đƣờng đơn nên tốt cho tiêu hóa hơn. Nƣớc ta có khí hậu nóng ẩm, phù hợp cho việc phát triển các loại cây ăn quả, chủng loại cây đa dạng và có sản lƣợng lớn. Mặt khác, với thời tiết nóng gần nhƣ quanh năm, dân số lớn nên có nhu cầu cao về nƣớc giải khát. Hai yếu tố trên là điều kiện rất cần thiết cho tiểu ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, nƣớc quả có lên men hoặc không lên men phát triển. Hiện nay, lĩnh vực nƣớc quả lên men chỉ đƣợc chú trọng về lên men rƣợu đặc biệt là rƣợu vang mà chƣa chú ý đến sản phẩm nƣớc uống lên men lactic. Nƣớc uống lên men lactic, ngoài khả năng giải khát nó còn là thức uống bổ dƣỡng, giúp ăn ngon miệng và rất tốt cho tiêu hóa. Vì vậy, vấn đề nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ uống lên men lactic là cần thiết và có triển vọng tốt. 2 Nhận thấy cây hồng xiêm trồng rất phổ biến ở cả 3 miền đất nƣớc, cho sản lƣợng lớn và ổn định. Vì vây, tôi mạnh dạn thực hiện đề tài : “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men lactic từ hồng xiêm” nhằm đáp ứng nhu cầu giải khát này của ngƣời tiêu dùng, đồng thời tạo ra sản phẩm mới làm phong phú thêm cho thị trƣờng đồ uống. Trong quá trình thực tập tốt nghiệp, tôi tiến hành làm các nội dung nhƣ sau: 1. Tổng quan về nguyên liệu hồng xiêm, các cơ sở lý thuyết về lên men lactic. 2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số cần thiết. 3. Xây dựng bảng điểm cảm quan cho nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm. 4. Đề xuất quy trình, đánh giá chất lƣợng sản phẩm. 5. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm. Nha Trang, tháng 6 năm 2010 Sinh viên thực hiện Trần Thị Thìn 3 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN. 1.1. Tổng quan về cây hồng xiêm. 1.1.1. Nguồn gốc, phân bố, trồng trọt hồng xiêm trên thế giới và ở Việt Nam. [13] - Tên khoa học: Manilkara zapota, thuộc họ Sapotaceae. - Các tên khác: + Tên Anh – Mỹ: Sapota, Sapota plum, Naseberry. + Pháp: Sapotier (Sapotillier). + Mehico: Chicle. + Thái Lan và Campuchia: Lamoot. + Malaysia: Manilkara. Ở Việt Nam, miền Bắc gọi là hồng xiêm, miền Nam gọi là trái sapôchê theo bắt nguồn từ tiếng Pháp “Sapotillier” và “Sapodilla” của tiếng Anh. Để đảm bảo tính thống nhất trong tên gọi, trong đề tài tôi sử dụng tên gọi quả hồng xiêm. Hình 1.1. Cây hồng xiêm. 4 1.1.1.1. Nguồn gốc:[10] Cây hồng xiêm có nguồn gốc ở Mehico và Trung Mỹ, hiện nay đƣợc trồng ở nhiều nƣớc thuộc vùng nhiệt đới. Trong thời kỳ thực dân, cây đƣợc đƣa sang Philipin và sau đó đến vùng nhiệt đới Á Châu và đến Sri Lanka vào 1802. Hồng xiêm đƣợc trồng sớm nhất ở Tây Ấn vào khoảng năm 1513 – 1525. 1.1.1.2. Phân bố và trồng trọt hồng xiêm trên thế giới và ở Việt Nam: a. Trên thế giới: [10] - Cây đƣợc trồng rất nhiều tại vùng ven biển Ấn Độ (Maharastra, Madras, Bengal…), có những đồn điền rộng đến 2000 hecta. Diện tích trồng hồng xiêm ở Ấn Độ khoảng 5000 ha và đƣợc xem là nƣớc trồng nhiều hồng xiêm ở châu Á. Ở châu Á, ngoài Ấn Độ ra còn có một số nƣớc khác trồng hồng xiêm nhƣ Malaysia, Indonesia, Thái Lan, Việt Nam, Philipin, Trung Quốc. Ở châu Mỹ có Mehico, Hoa Kỳ (trồng ở bang Floria, Hawai…). - Tại Mehico, có đến 4000 hecta dành riêng để trồng hồng xiêm chỉ để lấy nhựa chicle. Cây đƣợc khai thác thƣơng mại tại Sri Lanka, Philipin, vùng Palestine. - Tại Đông Nam Á, Thái Lan là nơi trồng nhiều hồng xiêm nhất (gần 20 ngàn hecta, thu hoạch trên 55 ngàn tấn/năm). b. Tại Việt Nam:[10] - Ở nƣớc ta hồng xiêm đƣợc trồng từ bao giờ cho đến nay chƣa có ai nghiên cứu. Nguyễn Đình Khang trong Tạp chí Ngƣời làm vƣờn, số 1 năm 1992 có ghi “Trái Sabôchê, do cha Gernet đƣa từ Mỹ đến năm 1890”. - Ở phía Bắc, hai vùng trồng hồng xiêm nhiều và ngon nổi tiếng là Xuân Đỉnh, Từ Liêm (hơn 13.500 cây) và Thanh Sơn – Thanh Hà – Hải Dƣơng ( khoảng 18.700 cây). Ở đồng bằng sông Cửu Long hồng xiêm là loại quả có tính hàng hóa và thị trƣờng tiêu thụ mạnh, có những nơi trồng khá tập trung nhƣ ở cù lao Mỹ Phƣớc, huyện Kế Sách, tỉnh Sóc Trăng. Theo tài liệu của Viện Nghiên cứu cây ăn quả miền Nam, 5 năm 2000 ở đồng bằng sông Cửu Long có 5.134 ha hồng xiêm, chiếm 2.15% tổng diện tích cây ăn quả toàn vùng. Trong đó nhiều nhất là tỉnh Tiền Giang 2.300 ha, Sóc Trăng 1400 ha, Trà Vinh 668 ha, Cần Thơ 500 ha. 1.1.2. Đặc tính thực vật:[8] - Cây thuộc loại thân mộc, lớn chậm, sống lâu năm, tại vùng nhiệt đới có thể cao đến 30 - 40m, tuy nhiên các cây ghép thƣờng thấp hơn (10 - 15m). Cây chịu đƣợc gió mạnh, thân phân cành nhiều. Vỏ thân có chứa một chất nhựa dính gọi là chicle. Lá dầy, dài 7.5 - 15 cm rộng 2.5 - 3.5 cm, mọc so le, lá hình thuôn trái xoan hay hình trứng, gốc lá thuôn, đầu lá tù hay hơi nhọn; mặt trên màu xanh lục bóng, mặt dƣới nhạt hơn. - Hoa nhỏ, đƣờng kính chừng 1 cm, dạng hình chuông, mọc đơn độc ở nách lá, màu trắng hay vàng nhạt. Cây trổ hoa và kết quả mỗi năm hai đợt. - Quả mọng, hình trứng, có khi gần nhƣ tròn, đƣờng kính 4 - 8 cm; vỏ mỏng màu nâu. Phần thịt phía trong màu thay đổi từ vàng nhạt đến nâu đất, khi chín có mùi thơm và vị ngọt khá ngon. Quả chứa từ 2 đến 10 hạt. Hạt dẹt, cứng, màu đen hay nâu có viền màu trắng, bóng, dài chừng 1.5 - 2 cm, có móc nhọn ở một đầu, rất dễ tách ra khỏi phần thịt của quả. Quả hồng xiêm lúc chƣa chín chứa nhiều tanin (loại proanthocyanidins) nên rất chát. Khi quả chín, tannin đƣợc chuyển đổi hầu nhƣ hoàn toàn, chỉ trừ trong phần vỏ. Lƣợng tannin trong quả thay đổi từ 3.16% đến 6.45%. - Hồng xiêm là loại cây đòi hỏi thời tiết của vùng nhiệt đới: Cây trƣởng thành có thể chịu nhiệt độ lạnh đến -30C, cây non sẽ chết khi nhiệt độ xuống dƣới -10C. - Tại nhiều vùng trên thế giới, các nhà trồng cây ăn trái đã lai tạo đƣợc nhiều chủng hồng xiêm khác nhau. Các chủng này đƣợc phân biệt theo hình dạng của quả nhƣ quả “tròn”, quả “hình trứng”. 1.1.3. Thành phần hóa học của quả hồng xiêm. [1] 6 - Nguyên liệu chính cho sản xuất nƣớc quả lên men chủ yếu là đƣờng, protein, vitamin, chất khoáng… Vì vậy, dịch quả là môi trƣờng rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật lên men. - Trong 100 gram quả phần ăn đƣợc chứa: [1] Bảng 1.1. Thành phần chất dinh dƣỡng có trong 100g quả. Thành phần Hàm lƣợng Đơn vị tính 43 kcal Nƣớc 86.4 % Glucid 10.0 % Protein 0.5 % Lipid 0.0 % Cellulose 2.5 % Tro 0.6 % Calcium (Ca) 52.0 mg% Phosphor (P) 24.0 mg% Potassium (K) 193 mg% Sodium (Na) 12 mg% Riboflavin (B2) 0.010 mg% Niacin (B3) 0.200 mg% Pantothenic acid (B5) 0.200 mg% Pyridoxine (B6) 0.030 mg% 8 mg% Năng lƣợng Ascorbic acid (C) Nhận xét: + Trong thành phần đƣờng thì đƣờng Glucose chiếm 5.84 – 9.23%, đƣờng Fructose 4.47 – 7.13%, đƣờng Saccharose 1.48 – 8.75%. Cho thấy hàm lƣợng đƣờng 7 khử khá cao, có thể sử dụng dịch quả để lên men lactic mà không cần bổ sung thêm đƣờng vào. + Hàm lƣợng khoáng và vitamin trong quả rất phong phú, đặc biệt là photphor và vitamin B. Nên đây là môi trƣờng thuận lợi cho vi khuẩn lactic sinh trƣởng và phát triển, thực hiện quá trình lên men lactic. + Chứa nhiều chất khoáng nhƣ Na, K, Ca, P,… rất cần thiết cho cơ thể con ngƣời. 1.1.4. Đặc điểm một số giống hồng xiêm trồng chủ yếu ở Việt Nam. [10] a. Vùng đồng bằng sông Cửu Long: Thƣờng trồng phổ biến hai giống: + Sabota: Cây cao khoảng 10m, mọc khỏe ít sâu bệnh, cho nhiều quả (trên 2000 quả/cây/năm). Quả tròn nhỏ nặng 50 - 100g, vị nhạt, thịt quả không mịn. Do phẩm chất quả kém nên ít đƣợc ƣa chuộng, diện tích ngày càng giảm dần. + Sabôxiêm (Sabô lồng mứt, Sabô Cần Thơ): Cây cao 7 - 10m, tán rộng 6 - 10m, cho quả 50 - 100 kg/cây/năm tùy điều kiện chăm sóc. Quả to nặng 150 - 300g, đƣờng kính 4.5 – 6.0 cm, thịt mịn, thơm ngọt rất hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Trồng với mật độ 150 - 200 cây/ha. Giống này tỉ lệ cho quả thấp vì vậy nên trồng xen thêm giống Sabôta để tăng khả năng đậu quả. Giống Sabôxiêm có 2 dòng: ruột tím và ruột hồng đều đƣợc trồng ở đồng bằng sông Cửu Long. Ngoài 2 giống trên còn có giống Sabô dây của vùng Sóc Trăng, quả to 200 300g, thịt hơi nhão; Sabô dây Bến Tre quả to 400 - 600g, thịt mịn; Sabô vỏ xanh thịt mịn, ngọt. b. Vùng đồng bằng sông Hồng và các tỉnh lân cận: Thƣờng trồng phổ biến hai giống hồng xiêm Xuân Đỉnh và hồng xiêm Thanh Hà. 8 + Hồng xiêm Xuân Đỉnh: Trồng nhiều ở Xuân Đỉnh - Từ Liêm - Hà Nội, tán cây có hình chổi xể, trọng lƣợng quả trung bình 100g. Quả chín, thịt thơm, ít xơ, là giống chín sớm nhất trong các giống hiện có, là giống chủ đạo rất đƣợc thị trƣờng ƣa chuộng và diện tích trồng đang đƣợc mở rộng. + Hồng xiêm Thanh Hà: Trồng nhiều ở huyện Thanh Hà - Hải Dƣơng, tán có dạng hình cầu, lá nhỏ và dài hơn hồng xiêm Xuân Đỉnh. Quả có dạng hơi tròn, nặng trung bình 80g, cây sai quả, năng suất quả trên cây cùng tuổi cao hơn hồng xiêm Xuân Đỉnh, khi chín ăn ngọt nhƣng thịt quả không mịn nên ít hấp dẫn. Ngoài 2 giống kể trên còn có các giống: + Hồng xiêm quả trám: Tán cây có dạng hình tháp, phân tầng, cành nhỏ, lá màu xanh, nhỏ thuôn dài hai đầu. Quả nhọn có hình quả trám, trọng lƣợng trung bình 66g, rất sai quả, quả đậu thành chùm. Quả chín ăn rất ngọt, thịt mịn. + Hồng xiêm quả nhót: Tán cây có dạng hình tháp, lá nhỏ thon dài. Quả hình quả nhót, thƣờng đậu thành chùm, quả nhỏ trung bình 56g. Quả chín ăn ngọt, ngon, thịt mịn. + Hồng xiêm quả dài: Tán cây hình chổi xể, cành lá xòe rộng, lá to màu xanh nhạt. Quả to hơn hồng xiêm quả nhót, quả dài có dạng hình ovan, quả chín ăn ngọt, ngon, thịt mịn. + Hồng xiêm Đỗ Trạch (hay hồng Đăm): Tán cây có dạng hình tháp, lá to dài. Quả to trung bình nặng 120g, hình trứng ngỗng. c. Các giống hồng xiêm ở Huế: Các vƣờn hồng xiêm ở Huế có nhiều giống khác nhau về độ lớn hình dạng và hình dáng quả. Dƣới đây là các giống tiêu biểu: 9 + Giống quả dài (nhìn giống quả xoài): Quả to, trọng lƣợng 200 - 300g, ăn ngọt, nhiều nƣớc. + Giống quả tròn: Quả to trung bình 300g, ăn ngọt, nhiều nƣớc. Cả hai giống này thịt không mịn và chắc bằng hồng xiêm Xuân Đỉnh. 1.1.5. Một số sản phẩm chế biến từ hồng xiêm. - Quả hồng xiêm khi chín thƣờng đƣợc sử dụng để ăn tƣơi, hay tốt hơn ƣớp lạnh. Hồng xiêm đƣợc xem là món ăn tráng miệng lý tƣởng, tuy nhiên cẩn thận đừng nuốt hột, vì hột có móc có thể gây tổn thƣơng họng. Thịt của quả có thể xay chung với một số trái cây khác để làm nƣớc uống giải khát. Tại Indonesia, quả hồng xiêm còn đƣợc xắt lát mỏng để xào, tại Malaysia quả đƣợc hầm chung với nƣớc cốt chanh hay gừng. - Một sản phẩm phụ của cây là chất nhựa dẻo (gummy latex), gọi là chicle, chứa 15% cao su và 38% nhựa. Nhựa cây ăn đƣợc, đƣợc sử dụng làm một thành phần trong kẹo chewing gum. - Gỗ thân cây hồng xiêm thuốc loại gỗ cứng, bền, đƣợc dùng làm ván lót sàn nhà, cán dụng cụ và trƣớc đây đã đƣợc thổ dân Maya dùng để xây cất đền thờ. - Vỏ thân chứa nhiều tanin nên tại Philipin các ngƣ dân dùng để nhuộm màu buồm ghe tàu và lƣới đánh cá. 1.1.6. Đặc tính y dƣợc của cây hồng xiêm: - Quả xanh, do chứa nhiều tannin, nên đƣợc nấu chín hay sắc, lấy nƣớc sắc uống điều trị tiêu chảy. Quả xanh và hoa đƣợc sắc để dùng trị bệnh phổi. - Lá già, vàng, sắc lấy nƣớc uống trị ho, cảm lạnh và tiêu chảy. - Nƣớc sắc vỏ cây dùng trị cảm sốt, trị kiết lỵ và tiêu chảy. - Hạt giã nát đƣợc đắp vào vết thƣơng để trị vết cắn do côn trùng độc. Hạt có tính lợi tiểu và hạ sốt. Tại vùng Yucatan, nƣớc sắc hạt đƣợc dùng làm thuốc giảm đau và giúp thoát mồ hôi. 10 - Lá hồng xiêm và lá su-su (Chayote) đƣợc sắc và uống hàng ngày để giúp hạ huyết. - Trái hồng xiêm chín có vị ngọt, tính mát, có tác dụng bổ dƣỡng, giải khát và nhuận tràng. Để trị táo bón, ăn mỗi lần 3 – 5 quả. 1.2. Cơ sở lý thuyết về đồ hộp nƣớc quả. 1.2.1. Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nƣớc quả. Nƣớc uống từ quả tƣơi chứa nhiều thành phần rất cần thiết cho cơ thể con ngƣời nhƣ các vitamin, muối khoáng, các vi chất dinh dƣỡng, các dạng đƣờng đơn dễ tiêu hóa. Do vậy đây có thể coi là một dạng thực phẩm chức năng vừa mang tính giải khát vừa cung cấp chất dinh dƣỡng và còn có tác dụng phòng bệnh cũng nhƣ chữa bệnh cho ngƣời sử dụng. Tùy thuộc vào sự khác nhau về tính chất sản phẩm, về công nghệ sản xuất nƣớc quả có thể đƣợc phân thành các loại chủ yếu nhƣ sau: a) Căn cứ vào mức độ tự nhiên của sản phẩm, ngƣời ta chia nƣớc quả thành các loại: - Nƣớc quả tự nhiên: Đƣợc chế biến từ một loại quả không pha chế thêm đƣờng, hoặc bất cứ một gia vị nào khác. - Nƣớc quả hỗn hợp: Đƣợc chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều nƣớc quả với nhau, có thêm acid thực phẩm để tăng độ chua. - Nƣớc quả cô đặc: Đƣợc chế biến bằng cách cô đặc nƣớc quả tự nhiên. b) Căn cứ vào trạng thái sản phẩm, ngƣời ta chia nƣớc quả thành các loại: - Nƣớc quả ép dạng trong: Chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô bằng phƣơng pháp ép. Sau đó lắng lọc, loại bỏ hết thịt quả, sản phẩm dạng trong suốt. - Nƣớc quả ép dạng đục (necta): Đƣợc chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào rồi thêm đƣờng, acid thực phẩm, các chất phụ gia khác. c) Căn cứ vào phƣơng pháp bảo quản, ngƣời ta chia nƣớc quả thành các loại: 11 - Nƣớc quả thanh trùng: Đƣợc đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trƣớc hoặc sau khi ghép nắp. - Nƣớc quả bảo quản lạnh đông: Nƣớc quả đƣợc làm lạnh hoặc lạnh đông. - Nƣớc quả đƣợc nạp khí: Nƣớc quả đƣợc nạp khí cacbonic để ức chế hoạt động của các vi sinh vật. - Nƣớc quả đƣợc sunfit hóa: Đƣợc bảo quản bằng các hóa chất chứa SO2 (sản phẩm này đƣợc dùng nhƣ bán chế phẩm). - Nƣớc quả rƣợu hóa: Nƣớc quả pha chế rƣợu etylic với hàm lƣợng đủ ức chế vi sinh vật hoặc chỉ cho lên men rƣợu một phần đƣờng. 1.2.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nƣớc quả: 1.2.2.1. Nguyên liệu Yêu cầu: - Độ chín: Chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp yêu cầu. Nếu rau quả chín quá, sẽ dễ bị dập nát và mức độ sử dụng nguyên liệu không cao. Nếu nguyên liệu non quá thì màu sắc và mùi vị không đạt yêu cầu. - Trạng thái: Phải có độ cứng, chắc phù hợp, đảm bảo quá trình vận chuyển, lựa chọn, phân cỡ, phân loại không bị dập nát, ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. - Kích thƣớc, hình dạng: Chọn nguyên liệu có hình dạng, kích thƣớc đồng đều để thuận tiện cho công đoạn xử lý cơ học. - Mức độ nguyên vẹn: Nguyên liệu không bị dập nát do cơ học, không bị ảnh hƣởng do côn trùng, sâu bọ. 1.2.2.2. Rửa - Mục đích: + Loại bớt 1 phần vi sinh vật bám trên bề mặt (khi rửa lƣợng vi sinh vật có thể giảm xuống 80%). + Loại bỏ các tạp chất, bụi bẩn bám trên bề mặt. + Giảm bớt một số dƣ lƣợng hóa chất sử dụng. 12 + Có thể sử dụng để phân loại dựa vào trọng lƣợng. - Tiến hành: Gồm hai công đoạn ngâm và rửa. Quá trình ngâm làm nƣớc thấm ƣớt đều bề mặt nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rửa. Một số thiết bị rửa: máy rửa kiểu bơi chèo, máy rửa có gắn bàn chải, máy rửa kiểu thổi khí. - Yêu cầu: + Nguyên liệu đƣợc rửa sạch nhƣng không đƣợc dập nát và tổn thất các chất dinh dƣỡng. + Thời gian rửa ngắn và tốn ít nƣớc. + Tránh không gây nhiễm bẩn cho nguyên liệu, nhiễm chéo cho những mẻ rửa khác. + Nƣớc rửa sử dụng là nƣớc đƣợc phép dùng trong chế biến do Bộ Y tế quy định. 1.2.2.3. Xử lý cơ học - Làm sạch: Nhằm mục đích loại bỏ những phần không ăn đƣợc hoặc những phần có giá trị dinh dƣỡng thấp nhƣ vỏ, hạt, cuống. - Nghiền, chà xát, cắt nhỏ: Dƣới tác động của lực cơ học, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, chất nguyên sinh bị biến đổi nên quá trình ép sẽ thu đƣợc nhiều dịch hơn. Sau khi cắt, nghiền xong cần đem đi ép ngay để tránh hiện tƣợng oxy hóa các thành phần nhƣ hợp chất phenol, vitamin đồng thời tránh vi sinh vật xâm nhập vào làm hỏng nƣớc quả. 1.2.3.4. Xử lý nhiệt - Mục đích: + Ức chế, vô hoạt một số loại enzyme nhƣ các enzyme oxy hóa – khử (peroxyase, pholyphenoloxyase, catalase) nhằm hạn chế sự biến nâu. + Tiêu diệt một phần vi sinh vật bề mặt. + Loại bỏ một số mùi vị không mong muốn. 13 + Làm màu sắc rau quả sáng hơn, có thể cố định màu. - Phƣơng pháp: chần, hấp, luộc… 1.2.2.5. Bài khí, ghép mí - Mục đích: + Hạn chế quá trình oxy hóa gây tổn thất các chất nhƣ vitamin, gây biến đổi màu sắc nhƣ hợp chất polyphenol. + Hạn chế sự sinh trƣởng, phát triển của vi sinh vật hiếu khí bên trong hộp. + Giảm áp suất bên trong hộp. - Phƣơng pháp: có thể bài khí bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không. 1.2.2.6. Thanh trùng: - Mục đích: + Tiêu diệt vi sinh vật gây hƣ hỏng thực phẩm và vi sinh vật có hại cho sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng. + Vô hoạt enzyme. + Đảm bảo tốt nhất giá trị dinh dƣỡng và cảm quan cho thực phẩm. - Phƣơng pháp: + Thanh trùng bằng nhiệt. + Phƣơng pháp vật lý: sóng siêu âm, dòng điện cao tần… 1.2.2.6. Làm nguội, bảo ôn Phải làm nguội nhanh để tránh vi sinh vật bị sốc nhiệt, hạn chế sự biến đổi màu sắc. Sau làm nguội cần có thời gian bảo ôn để ổn định sản phẩm. 1.2.2.7. Bảo quản + Độ ẩm trong kho bảo quản từ 70 – 80%, không nên cao hơn 90%, do độ ẩm cao sẽ làm tăng khả năng ngƣng tụ nƣớc trên bề mặt, làm rỉ sét vỏ hộp sắt tây. + Nhiệt độ bảo quản: có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng hoặc nhiệt độ thấp hơn. Nhiệt độ càng cao thì làm cho phản ứng oxy hóa màu sắc xảy ra càng mạnh, làm màu sắc, mùi vị thay đổi không mong muốn. 14 1.2.3. Quy trình sản xuất nƣớc quả trong. Quả Lựa chọn, phân loại Rửa Rót hộp Xử lý cơ học Bài khí, ghép mí Làm biến tính nguyên sinh chất Thanh trùng Ép Làm nguội Làm trong nƣớc quả Bảo ôn Làm dịu và phối trộn Bảo quản Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc quả trong. 1.2.4. Quy trình sản xuất nƣớc quả đục. Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc quả đục đƣợc thể hiện ở hình 1.3.