Tài liệu Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HUỲNH VĂN THỨC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC TƯƠI TẨM GIA VỊ NƯỚNG ĂN LIỀN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HUỲNH VĂN THỨC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC TƯƠI TẨM GIA VỊ NƯỚNG ĂN LIỀN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. NGUYỄN THANH TRÍ 2009 Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền” do sinh viên Huỳnh Văn Thức thực hiện và báo cáo ngày 21/05/2009 đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa và được cán bộ hướng dẫn phê duyệt. Cần Thơ, ngày 28/05/2009 Giáo viên hướng dẫn Th.s Nguyễn Thanh Trí Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, ngoại trừ sự cố gắng của bản thân còn có sự giúp đỡ lớn lao của thầy cô và bạn bè. Tôi chân thành biết ơn: Thầy Nguyễn Thanh Trí đã tận tình hướng dẫn, động viên và truyền đạt những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Tôi xin gởi đến thầy lời biết ơn sâu sắc. Quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thuỷ Sản khoa Thuỷ Sản, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho tôi kiến thức trong suốt thời gian học tập ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình. Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt cho tôi thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép. Cám ơn các bạn sinh viên ngành Chế Biến Thuỷ Sản, đặc biệt là các bạn sinh viên khoá 31 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên tôi trong thời gian qua. Tuy nhiên do kiến thức có hạn nên phần trình bày của tôi còn nhiều hạn chế và không tránh khỏi những sai sót. Tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn thiện hơn. Cần Thơ, ngày 09/5/2009 Huỳnh Văn Thức Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang i Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền là một món ăn khá hấp dẫn và quen thuộc đối với mọi người chúng ta. Tuy đây là sản phẩm phổ biến nhưng chưa được đưa vào nghiên cứu đúng mức. Do đó nghiên cứu được tiến hành khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: thời gian tẩm ướp gia vị, chế độ nướng nguyên liệu, thời hạn sử dụng của sản phẩm, xác định định mức tiêu hao nguyên liệu và giá thành sản phẩm. Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, ta thu được các kết quả có giá trị như sau: thời gian tẩm ướp gia vị thích hợp nhất là 60 phút; chế độ nướng thích hợp nhất là 2200C-30 phút; sản phẩm được bảo quản lạnh (50C) trong bao bì PA hút chân không có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất; định mức tiêu hao nguyên liệu là 1.48; sản phẩm sau khi làm ra có hàm lượng (%) ẩm là 59.5 ± 0.37, protein 25.17 ± 1.26, lipid 0.84 ± 0.07, vi sinh vật tổng số <100 CFU/g, tiền nguyên liệu để sản xuất ra 1 kg sản phẩm là 95 ngàn đồng (giá mực 65 ngàn/kg). Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang ii Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ...........................................................................................................i TÓM TẮT ...............................................................................................................ii MỤC LỤC..............................................................................................................iii DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................v DANH SÁCH HÌNH…………………………………………………………………...viii Chương 1 .................................................................................................................1 ĐẶT VẤN ĐỀ.........................................................................................................1 1.1 Giới thiệu ....................................................................................................... 1 1.2 Mục tiêu của đề tài ........................................................................................ 1 1.3 Nội dung của đề tài........................................................................................ 2 1.4 Thời gian thực hiện đề tài.............................................................................. 2 Chương 2 .................................................................................................................3 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................................3 2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu.................................................................... 3 2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu mực .............................................................. 3 2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ................................................................ 7 2.1.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị.............................................................. 14 2.1.4 Cơ sở của quá trình nướng.................................................................... 16 2.1.5 Sơ đồ quy trình tổng quát ..................................................................... 18 2.2. Tài liệu mới nhất liên quan đến chủ đề nghiên cứu ................................... 20 Chương 3 ...............................................................................................................21 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................................21 3.1 Vật liệu nghiên cứu ..................................................................................... 21 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu............................................................................. 21 3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm ........................................................................ 21 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm .............................................................................. 21 3.1.4 Hóa chất sử dụng .................................................................................. 22 3.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 22 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản phẩm.............................................................. 22 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi cảm quan, độ ẩm, vi sinh vật tổng số của sản phẩm. ..............................25 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. ...............................................................................................28 3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu ........................................ 30 3.3.1 Đánh giá cảm quan ............................................................................... 30 3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh .............................................. 30 3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu ..................................................... 30 3.3.4 Chọn sản phẩm tối ưu ........................................................................... 30 3.3.5 Xử lý số liệu.......................................................................................... 31 Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang iii Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chương 4 ...............................................................................................................34 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................................34 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu......................................................... 34 4.2 Ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản phẩm ..................................................................................................................34 4.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm, và vi sinh vật tổng số của sản phẩm.......................................................................36 4.3.1 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi cảm quan..................... 36 4.3.2 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm...............................................................................................................38 4.3.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm ............. 41 4.4 Thành phần Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất ..................... 42 4.5 Biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản............................ 43 4.5.1 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường ................................................. 43 4.5.2 Sản phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ 50C............................................... 44 4.6 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu................................................ 45 4.7 Giá thành sản phẩm..................................................................................... 45 Chương 5 ...............................................................................................................47 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT..................................................................................47 5.1 Kết luận ....................................................................................................... 47 5.2 Đề xuất......................................................................................................... 49 PHỤ LỤC A ..........................................................................................................51 PHƯƠNG PHÁP PHẨN TÍCH.............................................................................51 PHỤ LỤC B ..........................................................................................................60 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ..................................................................60 Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang iv Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1a: Thành phần hóa học của mực ống ........................................................5 Bảng 2.1b: Thành phần hóa học của mực ống ........................................................5 Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính ................................................8 Bảng 2.3: Bảng chỉ tiêu hóa lí của đường kính.......................................................9 Bảng 2.4a: Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn ..................................................10 Bảng 2.4b: Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn .......................................................10 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm...........................................13 Bảng 2.6: Thành phần hóa học của mật ong. ........................................................13 Bảng 3.1: Tỉ lệ gia vị ướp nguyên liệu (% so với nguyên liệu sau khi để ráo nước) ...............................................................................................................................24 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2................................................................................25 Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu ...................................................34 Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm.........................................................................................34 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến điểm chung có trọng lượng của sản phẩm...............................................................................................35 Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. ........................................................................................................36 Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan của sản phẩm .........................................................................................................37 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến điểm chung có trọng lượng của sản phẩm. .....................................................................................................................37 Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm ......................................................................................................................38 Bảng 4.8: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm.......................................................................................39 Bảng 4.9: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm................................................................................................................41 Bảng 4.10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm................................................................................................................41 Bảng 4.11: Kết quả phân tích Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất....42 Bảng 4.12: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường theo thời gian.................................................................................................................43 Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản nhiệt độ thường theo thời gian.................................................................................................................43 Bảng 4.14: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian ..44 Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian ...44 Bảng 4.16: Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 kg sản phẩm mực ống tươi tẩm gia vị nướng. ....................................................................................45 Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang v Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Bảng A1: Hệ số quan trọng của sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền ....51 Bảng A2:Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mực nướng. ...................................51 Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN-3215-79) ..........................................................................52 Bảng B.1: Bảng phân tích ANOVA ......................................................................60 Bảng B.2: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm ......................................................................60 Bảng B.3: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm......................................................................60 Bảng B.4: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm.............................................................................61 Bảng B.5: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm................................................................................61 Bảng B.6: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm..............................................................................61 Bảng B.7: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm ...........................................................................................62 Bảng B.8: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm.......................................................................................62 Bảng B.9: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm..............................................................................62 Bảng B.10: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm ......................................................................................62 Bảng B.11: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm ......................................................................................63 Bảng B.12: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm ....................................................................................63 Bảng B.13: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm .............................................................................................63 Bảng B.14: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm .............................................................................................63 Bảng B.15: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm .......................................................................................64 Bảng B.16: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm ................................................................................................64 Bảng B.17: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm ................................................................................................64 Bảng B.18: Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm .........................................................................................................64 Bảng B.19: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm................................................................................................................65 Bảng B.20: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm................................................................................................................65 Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang vi Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Bảng B.21: Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm...............................................................................65 Bảng B.22: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm.......................................................................................65 Bảng B.23: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm.......................................................................................66 Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang vii Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Công thức cấu tạo của đường saccharose ...............................................8 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến sản phẩm mực ống tươi tẩm gia vị nướng ăn liền.........................................................................................................19 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.......................................................................23 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.......................................................................27 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4.......................................................................28 Hình 3.4: Nguyên liệu mực ống ............................................................................31 Hình 3.5: Mực sau khi xử lý..................................................................................31 Hình 3.6: Nguyên liệu sau khi tẩm gia vị..............................................................32 Hình 3.7: Sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền .......................................32 Hình 3.8: Lò nướng ...............................................................................................33 Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời gian ướp gia vị.......................................................................................................35 Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của sản phẩm theo chế độ nướng .....38 Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh vật còn lại trong sản phẩm.....................................................................................39 Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh vật còn lại trong sản phẩm.............................................................................40 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình chế biến đề nghị............................................................48 Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang viii Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Việt Nam là một quốc gia ven biển Đông Nam Á, có một tiềm năng phong phú về nguồn lợi thủy sản đặc biệt là hải sản biển. Hiện nay ngành thủy sản là ngành kinh tế mũi nhọn đem lại kim ngạch xuất khẩu không nhỏ trong nền kinh tế nước ta. Trong đó mặt hàng mực chiếm một phần đáng kể. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì nhu cầu của con người ngày càng tăng. Do đó sản phẩm thực phẩm phục vụ cho con người không chỉ đáp ứng về mặt dinh dưỡng mà còn phải hấp dẫn về mặt cảm quan như hình dạng, màu sắc, trạng thái, mùi, vị. Trên thị trường có nhiều loại sản phẩm từ mực: nhiều nhất là mực khô và mực cấp đông. Sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền hiện nay chưa xuất hiện nhiều trên thị trường, chỉ chế biến ở dạng món ăn gia đình. Với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm “mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền” được nghiên cứu. 1.2 Mục tiêu của đề tài Mục tiêu của đề tài là tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm ”mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền” để sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng trong và ngoài nước. Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang 1 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ 1.3 Nội dung của đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm “mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền” với các nội dung sau: · · · · · Xác định thời gian tẩm ướp gia vị của nguyên liệu. Xác định chế độ nướng nguyên liệu. Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu. Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm. Xác định thời gian bảo quản sản phẩm. 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Từ tháng 1/2009 đến tháng 5/2009. Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang 2 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu 2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu mực 2.1.1.1 Đặc điểm sinh học và tình hình khai thác, sản xuất mực v Đặc điểm sinh học Mực thuộc loài nhuyễn thể chân đầu, thân mềm, không xương sống, không phân đốt, dùng chân hoặc râu để bắt mồi, khối lượng của mực khác nhau tùy thuộc vào loại và thường khoảng 90-750g/con. Mực có biên độ sinh thái rộng, có phương thức sống rất đa dạng. Thức ăn của mực là giáp xác và động vật có kích thước nhỏ chủ yếu là các sinh vật nổi. Đời sống của mực rất ngắn, thường chết sau khi đẻ xong, số lượng mực con được bổ sung vào mùa xuân. Mực còn có tính hướng quang rất mạnh, dựa vào đặc điểm này người dân đánh bắt được nhiều mực bằng lưới đèn hoặc câu bằng ánh sáng. Mực đa số sống ở tầng đáy và vùng nước sâu nên khai thác mực là những vùng đáy, cát trộn lẫn vỏ sò, hến, đá vụn hay vùng đá ngầm bằng phẳng có độ sâu của nước là 320-400m, nước lạnh. Mực gồm nhiều loại: mực ống, mực nang, mực tuộc. Đối tượng nghiên cứu trong đề tài này là mực ống (squid), thuộc bộ Teuthoidea. Theo số liệu điều tra mới nhất, vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m. Mực ống là động vật nhạy cảm với sự biến đổi của điều kiện thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Trong các tháng mùa khô (tháng 12 - tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến các vùng nước nông ở độ sâu < 30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m. v Vùng phân bố Ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở các vùng đánh bắt chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang 3 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía Nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc. v Mùa vụ khai thác Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên có 2 vụ chính: Vụ Bắc (tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9). v Hình thức khai thác Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của mực ống, người ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. v Sản lượng khai thác Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hàng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam chiếm 70%, vịnh Bắc Bộ 20%, còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất 10%. v Xuất khẩu Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hàng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô. (Nguồn: www.fisternet.gov.vn). 2.1.1.2 Thành phần của mực ống (squid) a. Thành phần khối lượng của mực ống Thành phần khối lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các thành phần trong cơ thể mực nguyên liệu. Mực ống có rất nhiều thịt, tổ chức cơ thịt khá chặt chẽ. Tỷ lệ phần ăn được của mực ống rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi tới 90%. Trong đó: Thân mực chiếm: 52-55%, đầu và râu mực chiếm: 18-20%, túi mực chiếm 6- 11%, nang mực chiếm: 0.2-0.3 %, phần còn lại như da, nội tạng chiếm: 10.2-14%. Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang 4 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ b. Thành phần hóa học của mực ống Thành phần hóa học của mực ống bao gồm: protein, lipid, vitamin, glucid, khoáng, trong đó protein và nước chiếm một khối lượng lớn. Điều này được thể hiện rõ nét trên bảng 2.1. Bảng 2.1a: Thành phần hóa học của mực ống Thành phần dinh dưỡng trong 100 g mực đã xử lý Thành phần chính g Ẩm Protein Lipid Glucid 82,2 15,6 1,0 - Kcal Năng lượng 71 Ash 1,2 Bảng 2.1b: Thành phần hóa học của mực ống Thành phần dinh dưỡng trong 100 g mực đã xử lý Muối khoáng Calci 55 mg Phospho 160 Vitamin Sắt 210 A 0,01 mg B1 B2 0,04 PP 2,5 C 0 (Nguồn: www.fisternet.gov.vn) 2.1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần hóa học của mực ống v Vị trí trên cơ thể Ở những vị trí khác nhau trên cơ thể thì thành phần của mực cũng khác nhau. v Thời kì sinh sản Ở thời kì này do tác dụng kích thích của sinh lý nội tại và những nhân tố ngoại cảnh khác mực bơi vào bờ để đẻ trứng nên lượng mỡ giảm, hàm glycogen, protein cũng giảm và phần nước tăng lên. v Tuổi tác Cùng một loại mực, số tuổi tăng dần thì tuyến sinh dục cũng tăng lên Nói chung mực càng trưởng thành thì càng hoàn hảo và thành phần nước giảm xuống. Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang 5 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ v Giới tính Thường hàm lượng nước, protein và muối vô cơ ở mực cái ít hơn ở mực đực nhưng hàm lượng mỡ ở mực cái lại nhiều hơn. v Thời tiết Thời tiết có ảnh hưởng lớn đến tuyến sinh dục và thức ăn. Mực ống rất nhạy cảm với thời tiết. v Ngoại cảnh Yếu tố ngoại cảnh cũng ảnh hướng tới thành phần hóa học của mực. Các nghiên cứu cho thấy, ở những vùng nước có hàm lượng Fe, Cu cao thì trong cơ thịt mực hàm lượng các nguyên tố này cũng cao. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng tới thành phần hóa học như: lượng acid không no ở nguyên liệu sống trong vùng nước có nhiệt độ thấp thì nhiều hơn so với vùng có nhiệt độ cao. Do vùng nhiệt độ thấp phải trao đổi chất quá mạnh và điều hòa áp suất thẩm thấu mới tồn tại được. 2.1.1.4 Các biến đổi của mực sau khi chết Mực sau khi chết thì xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học đó là quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho mực bị biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa. Quá trình biến đổi gồm 4 giai đoạn: Tiết nhớt, tê cứng, tự phân giải, phân hủy. Quá trình đánh bắt vận chuyển mực đến khâu sản xuất trải qua công đoạn bảo quản trong thời gian dài (trong vài tháng) vì vậy chất lượng mực bị giảm. Do đó nên lựa chọn nguyên liệu tươi để cho sản phẩm có chất lượng cao. 2.1.1.5 Các sản phẩm từ mực có trên thị trường Ø Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block). Ø Đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Ø Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị. Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang 6 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ 2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ 2.1.2.1 Đường Trong công nghệ thực phẩm, người ta thêm đường để tăng giá trị dinh dưỡng, và có vị ngọt dịu, tạo màu sắc đẹp hơn. Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tạo mùi thơm khi gia nhiệt. Tham gia phản ứng caramen hóa tạo màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra khi dùng đường với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật. Đường dùng trong sản xuất là đường tự nhiên hoặc là đường nhân tạo, đường tự nhiên là đường saccharose. Saccharose là một loại Disaccharid, có công thức hóa học là C12H22O11 được tạo ra do hai monosaccharid là glucose và fructose liên kết với nhau bằng liên kết α-glicozit ở C1 của glucose, hay liên kết β-glicozit ở C2 của fructose. Saccharose là loại đường thường gặp nhất, nó có nhiều trong mía, thốt nốt, củ cải đường… Saccharose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi, có vị ngọt. Saccharose nóng chảy ở 184-185˚C, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong nước, nước càng nóng càng hòa tan nhiều saccharose. Cấu tạo của saccharose do nhóm –OH gắn vào C số 1 của α-glucose kết hợp với nhóm –OH gắn vào C số 2 của β-fructose và loại một phân tử H2O tạo thành nhóm eter –O– liên kết hai vòng này (liên kết α-glicozit ở C1 của α-glucose hay liên kết β-glicozit ở C2 của β-fructose). (Nguồn: www.hoahoc.org.vn). Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang 7 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ . Hình 2.1: Công thức cấu tạo của đường saccharose Yêu cầu kĩ thuật của đường (TCVN 1695-87) Các chỉ tiêu cảm quan của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng 2.2. Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính Phân loại Chỉ tiêu Hảo hạng Loại 1 Loại 2 Tinh thể Tương đối đồng Tương đối đồng đều, tơi khô, không đều, tơi khô, vón cục không vón cục Tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục Mùi, vị Vị ngọt, không vị lạ Vị ngọt, không vị lạ Vị ngọt, không vị lạ Màu sắc Trong óng ánh Trắng sáng Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang 8 Trắng Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Các chỉ tiêu hóa lí của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng 2.3. Bảng 2.3: Bảng chỉ tiêu hóa lí của đường kính Chỉ tiêu Đường hảo hạng Đường loại 1 Đường loại 2 Hàm lượng Saccharose tính bằng % chất khô >=99.8 >=99.7 >=99.6 Độ ẩm tính bằng % khối lượng <=0.05 <=0.05 <=0.06 Hàm lượng đường khử tính bằng % chất khô <=0.04 <=0.08 <=0.15 Hàm lượng tro tính bằng % chất khô <=0.03 <=0.05 <=0.1 Độ màu tính bằng độ stame (st) <=1.2 <=1.5 <=2.0 2.1.2.2 Muối ăn (NaCl) Công dụng của muối ăn - Làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. - Xúc tác quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt, làm cho sản phẩm thay đổi màu sắc. - Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ từ 4.4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh. - Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm. - Làm sạch chất nhớt ở thủy sản. Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang 9 Khoa Thủy Sản