Tài liệu Nghiên cứu sản xuất sản phẩm lycopen từ cà chua

  • Số trang: 32 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 31 |
  • Lượt tải: 0
nguyetha

Đã đăng 8490 tài liệu

Mô tả:

TRUNG TÂM THỰC PHẨM DINH DƯỠNG - VIỆN DINH DƯỠNG BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM LYCOPEN TỪ CÀ CHUA CNĐT : NGUYỄN THỊ HỒNG MINH 8206 HÀ NỘI – 2010 Môc lôc Trang Môc lôc 1 §Æt vÊn ®Ò 3 I. Tæng quan 4 1.1 Lycopen 4 1.1.1 §Æc ®iÓm cÊu tróc vµ vai trß cña lycopen 6 1.1.2 Lycopen trong thùc phÈm 7 1.2 §Æc ®iÓm thùc vËt cña cµ chua 7 1.2.1 Ph©n lo¹i 8 1.2.2 §é chÝn cña cµ chua 8 1.3 Mét sè s¶n phÈm cµ chua chÕ biÕn 8 1.4 T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô cµ chua 9 1.4.1 T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô cµ chua trªn thÕ giíi 9 1.4.2 T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô cµ chua ë ViÖt Nam 10 1.5 Mét sè yÕu tè ¶nh h−ëng ®Õn qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bét cµ chua 10 II. Nguyªn liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 12 2.1 Nguyªn liÖu 12 2.1.1 Cµ chua qu¶ 12 2.1.2 Nguyªn liÖu phô 12 2.2 ThiÕt bÞ sö dông 12 2.3 Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 12 2.3.1 Ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch 12 2.3.2 Ph−¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ c¶m quan 13 2.3.3 Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu c«ng nghÖ 14 iii. kÕt qu¶ vµ bµn luËn 15 3.1 Nghiªn cøu x©y dùng c«ng thøc s¶n xuÊt bét cµ chua 15 3.1.1 Nghiªn cøu x¸c ®Þnh lo¹i nguyªn liÖu vµ ®é chÝn thÝch hîp cho môc ®Ých sö dông nguån lycopen s½n cã. 1 15 3.1.1.1 Nghiªn cøu x¸c ®Þnh lo¹i nguyªn liÖu thÝch hîp 15 3.1.1.2 Nghiªn cøu x¸c ®Þnh ®é chÝn thÝch hîp 16 3.1.2 Nghiªn cøu x©y dùng c«ng thøc s¶n xuÊt bét cµ chua giµu lycopen 17 3.1.2.1 X¸c ®Þnh nhiÖt ®é chÇn thÝch hîp 17 3.1.2.2 X¸c ®Þnh thêi gian chÇn thÝch hîp 18 3.1.2.3 X¸c ®Þnh tû lÖ bæ sung maltodextrin vµo dÞch tr−íc sÊy phun 18 3.1.2.4 X¸c ®Þnh nhiÖt ®é sÊy thÝch hîp 19 3.1.2.5 X¸c ®Þnh tèc ®é b¬m nhËp liÖu 20 3.1.2.6 X¸c ®Þnh ¸p suÊt vßi phun 21 3.2 X©y dùng quy tr×nh s¶n xuÊt vµ theo dâi thêi gian b¶o qu¶n 21 3.2.1 Quy tr×nh s¶n xuÊt s¶n phÈm 21 3.2.2 §¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm 23 3.2.2.1 Ph©n tÝch chØ tiªu hãa lÝ vµ vi sinh 23 3.2.2.2 KÕt qu¶ ®¸nh gi¸ c¶m quan 23 3.2.3 Theo dâi chÊt l−îng s¶n phÈm trong thêi gian b¶o qu¶n. 24 3.3 S¬ bé tÝnh to¸n gi¸ thµnh s¶n phÈm 25 KÕt luËn 26 KiÕn nghÞ 27 Tµi liÖu tham kh¶o 28 Phô lôc 30 2 ®Æt vÊn ®Ò C¸c nhµ khoa häc ®· ph¸t hiÖn ra mét trong nh÷ng nguyªn nh©n chÝnh cña sù l·o hãa tÕ bµo lµ viÖc s¶n sinh ra c¸c gèc tù do. Trong c¬ thÓ chóng ta tån t¹i mét chÊt chèng oxy hãa nh»m ng¨n c¶n sù h×nh thµnh c¸c gèc tù do, t¹o thµnh mét ng−ìng c©n b»ng rÊt mong manh. Bæ sung thªm c¸c chÊt chèng oxi hãa tù nhiªn vµo c¬ thÓ gióp chèng l¹i nh÷ng t¸c h¹i cña c¸c gèc tù do, kh«i phôc nh÷ng tÕ bµo bÞ tæn h¹i, tiªu diÖt nh÷ng ph©n tö tho¸i hãa, kiÒm chÕ qu¸ tr×nh oxi hãa cña AND…qua ®ã h¹n chÕ nguy c¬ m¾c bÖnh lý cã h¹i g©y ra bëi gèc tù do. Lycopen lµ mét trong nh÷ng chÊt chèng oxi hãa cã ho¹t tÝnh m¹nh trong tù nhiªn. Kh¶ n¨ng chèng oxi hãa cña nã m¹nh gÊp 2 lÇn so víi β - carotene vµ cao gÊp 10 lÇn so víi α tocopherol [1]. C¬ thÓ kh«ng thÓ tù tæng hîp ®−îc lycopen mµ ph¶i bæ sung lycopen tõ thøc ¨n hµng ngµy. Lycopen cã nhiÒu trong mét sè c©y thùc vËt cã qu¶ mµu ®á nh− d−a hÊu, gÊc, cµ chua, b−ëi ®µo…Trong ®ã, cµ chua rÊt ®−îc chó ý kh«ng nh÷ng v× nã cã hµm l−îng lycopen cao mµ cßn chøa nhiÒu thµnh phÇn dinh d−ìng kh¸c cã lîi cho søc kháe.. Theo B¶ng thµnh phÇn thùc phÈm ViÖt Nam do ViÖn Dinh d−ìng biªn so¹n n¨m 2007, cµ chua chøa nhiÒu vitamin C (40 mg/100g), beta - caroten (393 mcg/100g), lycopen (3025 mcg/100g), vitamin K (7,9 mcg/100g), mét l−îng ®¸ng kÓ c¸c chÊt kho¸ng cÇn thiÕt nh− Kali, Mangan, Magie, §ång, S¾t, KÏm vµ chÊt x¬ hßa tan. ChÕ ®é ¨n t¨ng c−êng cµ chua sÏ gãp phÇn lµm chËm qu¸ tr×nh l·o hãa vµ lµm gi¶m nguy c¬ ung th− vó, ung th− tuyÕn tiÒn liÖt, ung th− ®¹i trµng, ung th− vßm häng…Ngoµi ra, cµ chua cßn chøa nhiÒu hîp chÊt hãa thùc vËt kh¸c vµ chÊt x¬ gióp cho c¬ thÓ bµi xuÊt cholesterol, gi¶m côc m¸u ®«ng, ®Ò phßng c¸c tai biÕn cña bÖnh tim m¹ch, bÖnh bÐo ph×. §· cã nhiÒu nghiªn cøu trong n−íc vÒ c¸c gièng cµ chua vµ vÊn ®Ò b¶o qu¶n, chÕ biÕn mét sè s¶n phÈm tõ cµ chua. Tuy nhiªn, c¸c nghiªn cøu míi chØ tËp trung ®Õn n¨ng suÊt vµ hµm l−îng chÊt kh« nãi chung cña qu¶ cµ chua mµ ch−a quan t©m nhiÒu ®Õn hµm l−îng chÊt chèng oxi hãa, ®iÓn h×nh lµ lycopen. C¸c s¶n phÈm cµ chua trªn thÞ tr−êng, chñ yÕu ë d¹ng ¨n t−¬i, sèt cµ chua hay n−íc cµ chua Ðp. S¶n phÈm cµ chua ë d¹ng bét vÉn cßn rÊt Ýt. ViÖc nghiªn cøu, s¶n xuÊt s¶n phÈm d¹ng bét giµu lycopen tõ cµ chua t−¬i kh«ng nh÷ng lµm ®a d¹ng hãa c¸c s¶n phÈm tõ cµ chua trªn thÞ tr−êng mµ quan träng h¬n lµ t¹o ®−îc chÕ phÈm giµu lycopen cã nhiÒu Ých lîi cho søc kháe. V× vËy chóng t«i tiÕn hµnh ®Ò tµi: “Nghiªn cøu s¶n xuÊt s¶n phÈm giµu lycopen tõ cµ chua” . Néi dung nghiªn cøu cña ®Ò tµi bao gåm: * Kh¶o s¸t thµnh phÇn qu¶ chÝn cña c¸c gièng cµ chua hiÖn cã trong n−íc nh»m t×m ®−îc gièng cµ chua cã hµm l−îng lycopen cao víi ®é chÝn thÝch hîp cho s¶n xuÊt bét cµ chua giµu lycopen. * X©y dùng c«ng thøc s¶n xuÊt bét cµ chua giµu lycopen. * X©y dùng quy tr×nh s¶n xuÊt vµ theo dâi chÊt l−îng s¶n phÈm theo thêi gian b¶o qu¶n. 3 I. Tæng quan 1.1 Lycopen 1.1.1 §Æc ®iÓm cÊu tróc vµ vai trß cña lycopen Lycopen lµ thµnh viªn cña hä carotenoid vµ lµ chÊt mµu tù nhiªn t¹o nªn mµu ®á ®Ëm cho mét sè lo¹i qu¶, nhÊt lµ cµ chua. §−îc tËp hîp tõ 8 isoprenne, Lycopen cã c«ng thøc ph©n tö C40H56 vµ chøa nhiÒu liªn kÕt ®«i trong chuçi hydrocacbon. C«ng thøc cÊu tróc ph©n tö cña lycopen ®−îc thÓ hiÖn ë h×nh 1.1. H×nh 1.1. C«ng thøc cÊu tróc cña lycopen Do cã chøa nhiÒu liªn kÕt ®«i trong cÊu tróc, lycopen cã tíi 1056 ®ång ph©n kh¸c nhau, nh−ng chØ mét phÇn nhá ®−îc t×m thÊy trong tù nhiªn. Lycopen ë d¹ng ®ång ph©n alltrans lµ d¹ng ®ång ph©n h×nh häc chiÕm −u thÕ h¬n ®−îc t×m thÊy trong thùc vËt. §ång ph©n d¹ng cis cña lycopen ®−îc t×m thÊy trong tù nhiªn bao gåm d¹ng ®ång ph©n 5-cis, 9cis, 13-cis vµ 15-cis. Lycopen ®−îc t×m thÊy trong huyÕt thanh ng−êi lµ hçn hîp cña gÇn 50% lycopen d¹ng cis vµ 50% d¹ng all-trans. Lycopen trong c¸c thùc phÈm chÕ biÕn chñ yÕu ë d¹ng ®ång ph©n cis [2,3]. NhiÒu liªn kÕt ®«i liªn hîp lµm lycopen cã kh¶ n¨ng chèng oxi ho¸ m¹nh cho phÐp nã khö ho¹t tÝnh cña c¸c gèc tù do, ng¨n chÆn oxi nguyªn tö trong viÖc ph¸ hñy tÕ bµo trong c¬ thÓ. Kh¶ n¨ng dËp t¾t oxi nguyªn tö cña lycopen cao gÊp 2 lÇn so víi β – carotene vµ cao gÊp 10 lÇn so víi α – tocopherol . HÖ sè chèng oxi ho¸ cña mét sè carotenoid thÓ hiÖn trong b¶ng 1.1 [1]. B¶ng 1.1: HÖ sè chèng oxi ho¸ cña mét sè carotenoid [1]. TT 1 2 Carotenoid Lycopen γ-caroten HÖ sè chèng oxy hãa 31 25 4 TT 5 6 Carotenoid α-caroten β-caroten HÖ sè chèng oxy hãa 19 14 3 4 Astaxanthin Canthaxanthin 24 21 7 8 Zeaxanthin Lutein 10 8 Bªn c¹nh kh¶ n¨ng chèng oxi ho¸ m¹nh nhÊt, lycopen ®−îc chØ ra øc chÕ sù t¨ng sinh cña nhiÒu dßng tÕ bµo ung th− (nh− ung th− tuyÕn tiÒn liÖt, vó, buång trøng, cæ tö cung, thùc qu¶n, d¹ dµy, ®¹i trµng...). NhiÒu nghiªn cøu cho thÊy mèi liªn quan gi÷a viÖc ¨n nhiÒu lycopen víi viÖc gi¶m nguy c¬ ung th− ë mét sè c¬ quan ®Æc biÖt lµ ung th− tuyÕn tiÒn liÖt . Lycopen lµ mét cÊu tö kh«ng thÓ thiÕu trong hÖ thèng miÔn dÞch. C¸c tÕ bµo miÔn dÞch rÊt nh¹y víi c¸c gèc tù do. Khi cã mÆt cña c¸c gèc tù do, c¸c tÕ bµo miÔn dÞch sÏ tËp trung l¹i vµ nhê lycopen ng¨n chÆn sù ho¹t ®éng cña c¸c gèc tù do. Lycopen còng lµm t¨ng ho¹t ®éng cña c¸c tÕ bµo giÕt (killer cells) cña hÖ thèng c¸c tÕ bµo miÔn dÞch. Sù thiÕu hôt lycopen sÏ lµm gi¶m hiÖu qu¶ cña hÖ thèng miÔn dÞch vµ kÕt qu¶ lµ c¸c bÖnh nhiÔm trïng sÏ ph¸t triÓn [4]. Lycopen cßn ®−îc tin lµ gi÷ vai trß quan träng trong viÖc ng¨n ngõa bÖnh tim m¹ch do nã ng¨n chÆn c¸c gèc tù do ph¸ hñy LDL cholesterol. Cholesterol bÞ oxy hãa bëi c¸c gèc tù do vµ l¾ng l¹i thµnh c¸c m¶ng cøng vµ lµm hÑp ®éng m¹ch. Víi ho¹t tÝnh chèng oxy hãa m¹nh, lycopen cã thÓ ng¨n ngõa LDL cholesterol khái bÞ oxy hãa. Cã nhiÒu b»ng chøng cho thÊy sù dµy lªn cña thµnh m¹ch vµ nguy c¬ nhåi m¸u c¬ tim gi¶m ë nh÷ng ng−êi cã nång ®é lycopen trong tÕ bµo cao [3]. Nghiªn cøu cña c¸c t¸c gi¶ NhËt b¶n khi bæ sung lycopen víi hµm l−îng 15 vµ 45mg/ngµy tõ n−íc qu¶ cµ chua ®· nhËn thÊy gi¶m sù peroxyt hãa lipid [5]. Tuy nhiªn, trong mét nghiªn cøu gÇn ®©y cña Rao vµ cs víi møc lycopen ¨n vµo thÊp (tõ 5, 10 ®Õn 20 mg/ngµy) còng cho thÊy møc lycopen huyÕt thanh t¨ng ®¸ng kÓ tõ 92% lªn ®Õn 216% vµ gi¶m peroxyt hãa lipid trung b×nh 10% [6]. Dùa vµo ®ã, ng−êi ta ®−a ra khuyÕn nghÞ møc lycopen ¨n vµo mçi ngµy tõ 5 - 10mg lµ ®ñ ®Ó duy tr× møc lycopen huyÕt thanh vµ gi¶m peroxyt hãa lipid [6]. ViÖc ¨n vµo kh«ng ®ñ lycopen vµ c¸c carotenoid kh¸c trong nhiÒu n¨m cã thÓ lµm t¨ng sù nh¹y c¶m cña c¬ thÓ víi sù tæn h¹i bëi gèc tù do, v× vËy lµm t¨ng nguy c¬ m¾c c¸c bÖnh m·n tÝnh nh− tim m¹ch vµ c¸c bÖnh ung th−. Trong khi ®ã, sÏ kh«ng cã bÊt k× t¸c dông cã h¹i nµo khi ¨n nhiÒu thùc phÈm cã chøa lycopen. Nh− vËy, lycopen lµ mét chÊt chèng oxy hãa tù nhiªn rÊt cÇn thiÕt cho tÕ bµo sèng, ®¶m b¶o tÝnh bÒn ch¾c cña mµng tÕ bµo, ng¨n c¶n c¸c t¸c nh©n oxy hãa ®éc do ®−îc t¹o ra trong qu¸ tr×nh trao ®æi chÊt, ®Æc biÖt nã ®· gióp cho c¬ thÓ ng¨n ngõa vµ ch÷a trÞ c¸c bÖnh m¹n tÝnh kh«ng l©y nh− tim m¹ch, ung th−, c¸c bÖnh liªn quan ®Õn tuæi giµ. 1.1.2 Lycopen trong thùc phÈm Trong tù nhiªn, chØ thùc vËt vµ vi sinh míi cã kh¶ n¨ng tæng hîp lycopen. §éng vËt kh«ng tù tæng hîp lycopen ®−îc mµ ph¶i bæ sung lycopen tõ thøc ¨n. Thùc phÈm chøa nhiÒu lycopen lµ c¸c lo¹i rau qu¶ mµu ®á nh− cµ chua, d−a hÊu, b−ëi ®µo, m¬, æi ®µo… Hµm l−îng lycopen trong mét sè lo¹i thùc phÈm ®−îc thÓ hiÖn nh− b¶ng 1.2 B¶ng 1.2: Hµm l−îng lycopen trong mét sè thùc phÈm [7]. Thùc phÈm D¹ng thùc phÈm 5 Hµm l−îng lycopen (mg/100g) Nho Æi N−íc æi Ketchup §u ®ñ Sèt pizza Sèt spaghetti Cµ chua Cµ chua N−íc cµ chua Sóp cµ chua Cµ chua d¹ng paste D−a hÊu TÝm, t−¬i Hång, t−¬i Hång, ®· chÕ biÕn §· chÕ biÕn §á, t−¬i Lon §· chÕ biÕn §á, t−¬i §· chÕ biÕn §· chÕ biÕn Lon, c« ®Æc Lon §á, t−¬i 3,36 5,40 3,34 16,60 2,00 - 5,30 12,71 17,50 3,10 - 7,74 11,21 7,83 3,99 30,07 4,10 Cµ chua vµ s¶n phÈm cµ chua ®−îc xem lµ nguån lycopen chÝnh vµ còng lµ nguån carotenoid quan träng trong khÈu phÇn ¨n. ¦íc tÝnh h¬n 80% khÈu phÇn lycopen cña ng−êi Mü lµ tõ cµ chua bao gåm ketchup, n−íc cµ chua, sèt pizza, sèt spaghetti [3]. Hµm l−îng lycopen trong cµ chua t−¬i thay ®æi theo tõng thêi k× ph¸t triÓn vµ t¨ng lªn khi qu¶ chÝn. Nh×n chung c¸c nhµ khoa häc ®Òu c«ng nhËn hiÖu qu¶ sinh häc cña lycopen trong c¸c s¶n phÈm cµ chua cã gia nhiÖt t¨ng lªn so víi cµ chua t−¬i, do d¹ng ®ång ph©n trans cña lycopen t×m thÊy trong cµ chua t−¬i khã hÊp thu h¬n. Qu¸ tr×nh xö lý nhiÖt vµ chÕ biÕn cµ chua sÏ lµm chuyÓn ho¸ lycopen thµnh d¹ng cis, lo¹i cã gi¸ trÞ sinh häc cao h¬n [2]. NhiÖt ®é kÝch thÝch sù ®ång ph©n ho¸ c¸c dang trans thµnh d¹ng cis. §ång ph©n cis t¨ng lªn cïng nhiÖt ®é vµ thêi gian chÕ biÕn. Ngoµi ra, qu¸ tr×nh chÕ biÕn cßn lµm t¨ng c−êng gi¸ trÞ sinh häc cña lycopen bëi sù ph¸ vì thµnh tÕ bµo, viÖc nµy lµm yÕu lùc liªn kÕt gi÷a lycopen vµ m¹ng l−íi tÕ bµo, v× vËy lµm lycopen dÔ dµng ®−îc gi¶i phãng h¬n [8]. C¸c nhµ khoa häc cña §¹i häc Cornell (New York) chøng minh b»ng c¸ch ®un nãng cµ chua ®Õn 880C trong thêi gian cµng l©u th× nång ®é lycopen nãi riªng vµ c¸c chÊt chèng oxi hãa nãi chung cµng t¨ng. Cô thÓ nh− sau: B¶ng 1.4 §é t¨ng nång ®é c¸c chÊt chèng oxi hãa trong cµ chua theo thêi gian nÊu [14]: TT Thêi gian nÊu (phót) 1 2 3 2 15 30 Trans-lycopen 54 171 164 Møc ®é t¨ng (%) Cis-lycopen C¸c chÊt chèng oxi hãa 6 28 17 34 35 62 1.2 §Æc ®iÓm thùc vËt cña cµ chua Cµ chua cã nguån gèc ë Peru, B«livia, vµ ªqua®o. §©y lµ c©y thuéc hä cµ “solannaceae”, cã tªn khoa häc lµ “lycoperricon esculentum Mill”. Cµ chua cã qu¶ mäng, nhiÒu n−íc, cã sè l−îng « (hay cßn gäi lµ buång h¹t) kh¸c nhau (2-3, cã khi nhiÒu h¬n). H×nh d¹ng qu¶ cã thÓ dÑt, trßn, h×nh elip, bÇu dôc dµi, d¹ng qu¶ mËn vµ d¹ng qu¶ lª. Trong cµ chua chÝn cã chøa nhiÒu chÊt dinh d−ìng nh−: ®−êng, vitamin A. vitamin C, canxi, s¾t. photspho, 6 magie, carotenoid…Bëi vËy, ngoµi ®−îc dïng nh− mét lo¹i rau cung cÊp vitamin vµ chÊt kho¸ng, cµ chua cßn cã t¸c dông vÒ mÆt y häc. Theo Vâ V¨n Chi vµ Lª V¨n §øc (1997), cµ chua cã vÞ ngät, tÝnh m¸t, cã t¸c dông t¹o n¨ng l−îng, lµm c©n b»ng tÕ bµo vµ t¨ng søc sèng [14]. 1.2.1 Ph©n lo¹i ë n−íc ta, c¸c gièng cµ chua ®ang ®−îc trång chñ yÕu thuéc 3 nhãm sau ®©y: [14] - Cµ chua mói: Qu¶ to, nhiÒu ng¨n t¹o thµnh mói. Qu¶ cã vÞ chua, nhiÒu h¹t, ¨n kh«ng ngon nh−ng c©y mäc kháe, sai qu¶, chèng chÞu s©u bªnh kh¸. - Cµ chua hång: qu¶ h×nh qu¶ hång, kh«ng cã mói hoÆc cã mói kh«ng râ. ThÞt qu¶ nhiÒu bét, ¨n ngon. C©y trång chÞu s©u bÖnh kÐm h¬n cµ chua mói. - Cµ chua bi: Qu¶ bÐ, c©y sai qu¶, qu¶ ¨n chua, h¬i ng¸i. C©y chèng chÞu s©u bÖnh kh¸. Nhãm cµ chua nµy dÔ trång, nh−ng gi¸ trÞ kinh tÕ thÊp. N«ng d©n tù trång trong v−ên ®Ó tù cung cÊp cho gia ®×nh. Tïy môc ®Ých sö dông mµ lùa chän c¸c gièng cµ chua kh¸c nhau. Yªu cÇu chÊt l−îng cña cµ chua chÕ biÕn cã mét sè ®iÓm kh¸c biÖt so víi cµ chua ¨n t−¬i. Hµm l−îng chÊt kh« hßa tan cña cµ chua chÕ biÕn ph¶i cao (Ýt nhÊt 4-50Bx), pH thÊp (kho¶ng 4,4), qu¶ cµ chua ph¶i cøng ch¾c, kh«ng nøt, nhiÒu thÞt qu¶, Ýt h¹t, mµu ®á s¸ng… C¸c gièng cµ chua PT18, HT21, XH2, Savior, cµ chua §µ L¹t lµ nh÷ng gièng ®iÓn h×nh dïng trong chÕ biÕn. Gièng cµ chua XH2: Lµ gièng ®−îc chän t¹o bëi ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶ . §©y lµ gièng cµ chua qu¶ nhá, cã chÊt l−îng tèt, n¨ng suÊt cao. Gièng cµ chua chÕ biÕn PT18: Gièng cã thêi gian sinh tr−ëng ng¾n 100 -200 ngµy. Th©n cã mµu tr¾ng, ph©n cµnh Ýt. D¹ng qu¶ thu«n dµi, mµu ®á ®Ëm, kh«ng bÞ nøt [15]. Gièng cµ chua §µ L¹t: Th©n m¶nh nhá, l¸ xanh nh¹t, b¶n l¸ máng. Qu¶ chÝn cã mµu ®á, qu¶ h¬i thu«n dµi, kh«ng chia mói, nhiÒu bét, kÝch th−íc qu¶ trung b×nh, khèi l−îng qu¶ trung b×nh, thÝch hîp cho s¶n xuÊt. Gièng cµ chua lai HT 21: §−îc chän t¹o bëi Tr−êng §¹i Häc N«ng nghiÖp I, HT21 thuéc gièng sinh tr−ëng ng¾n ngµy, thÊp c©y, nhiÒu qu¶. §©y lµ gièng chÞu bÖnh tèt, kh¶ n¨ng ®Ëu qu¶ lín, cho n¨ng suÊt cao kh«ng nh÷ng ë ®iÒu kiÖn vô ®«ng mµ cßn ë vô hÌ. HT21 cã ®é lín qu¶ vöa ph¶i, khèi l−îng trung b×nh 66,2 - 71,2 g [19]. Gièng cµ chua Savior: Lµ gièng ®−îc tuyÓn chän bëi c¸c nhµ khoa häc cña c«ng ty Syngenta. Gièng Savior cã kh¶ n¨ng chèng chÞu tèt víi virut xo¨n vµng l¸ cµ chua, sinh tr−ëng tèt vµ cho n¨ng suÊt cao. §©y lµ gièng cµ chua chÞu ®−îc nãng, cã thÓ trång vµo c¸c th¸ng nãng nhÊt ë c¸c tØnh phÝa B¾c vµ miÒn Trung khi mµ hÇu hÕt c¸c gièng cµ chua kh¸c kh«ng thÓ trång ®−îc. §©y lµ ®Æc ®iÓm quý cña gièng nµy v× cã thÓ trång ®−îc tr¸i vô, cho hiÖu qu¶ kinh tÕ cao h¬n. [theo rauhoaquavietnam.vn] 1.2.2 §é chÝn cña cµ chua 7 X¸c ®Þnh thêi kú chÝn cña cµ chua nh»m phôc vô yªu cÇu tiªu dïng vµ c¸c yªu cÇu vÒ chÕ biÕn, vËn chuyÓn. Qu¶ cµ chua chÝn c©y cã chÊt l−îng tèt h¬n so víi qu¶ cµ chua chÝn do dÊm hay chÝn trong thêi gian b¶o qu¶n. Trong qu¸ tr×nh chÝn, cµ chua ph¶i tr¶i qua c¸c thêi k× sau: + Thêi kú qu¶ xanh: qu¶ vµ h¹t ph¸t triÓn ch−a hoµn chØnh. NÕu thu h¸i qu¶ ë thêi kú nµy vµ th«ng qua c¸c ph−¬ng ph¸p thóc chÝn th× qu¶ chÝn kh«ng b×nh th−êng, qu¶ kh«ng cã h−¬ng vÞ, kh«ng cã mµu s¾c ®Æc tr−ng cña gièng. + Thêi kú chÝn xanh: chÊt keo bao quanh h¹t ®−îc h×nh thµnh, qu¶ ch−a cã mµu hång hoÆc vµng. NÕu ®em thóc chÝn th× qu¶ sÏ thÓ hiÖn mµu s¾c cña gièng. + Thêi kú chÝn vµng: §Ønh qu¶ xuÊt hiÖn mµu vµng hoÆc mµu hång víi diÖn tÝch bÒ mÆt chiÕm kho¶ng 10%. + Thêi kú chuyÓn mµu: diÖn tÝch bÒ mÆt tõ 10% - 30% cã mµu vµng hoÆc ®á. + Thêi kú chÝn hång: DiÖn tÝch bÒ mÆt qu¶ tõ 30% - 60% cã mµu hång nh¹t hoÆc mµu vµng. + Thêi kú qu¶ hång hoÆc ®á: DiÖn tÝch bÒ mÆt qu¶ tõ > 60% - 90% cã mµu vµng hoÆc ®á. + Thêi kú qu¶ chÝn ®á: diÖn tÝch bÒ mÆt tõ 90% trë lªn [13]. §é chÝn trong cµ chua lµ qu¸ tr×nh sinh ho¸ phøc t¹p. C−êng ®é cña qu¸ tr×nh ®ã phô thuéc vµo møc ®é chÝn b¾t ®Çu vµ ®iÒu kiÖn chÝn, nhiÖt ®é, ®é Èm t−¬ng ®èi cña kh«ng khÝ, ¸nh s¸ng… Trong thêi kú qu¶ chÝn, nhiÖt ®é vµ ¸nh s¸ng cã ¶nh h−ëng rÊt lín ®Õn sù h×nh thµnh c¸c s¾c tè cña qu¶, chñ yÕu lµ lycopen (mµu ®á) vµ carotene (mµu vµng). NhiÖt ®é tèt nhÊt cho qu¶ chÝn lµ 220C, ®é Èm 80 - 85%. Mµu s¾c cña qu¶ ®−îc quy ®Þnh bëi hµm l−îng s¾c tè. Lycopen lµ s¾c tè mµu ®á, ®−îc h×nh thµnh trong ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é kho¶ng 200C. Bëi vËy, khi c©y cµ chua ph¸t triÓn ë nhiÖt ®é nhá h¬n 300C th× chÊt mµu lycopen ®−îc h×nh thµnh nhiÒu lµm cho qu¶ cã mµu ®á. Vµ ng−îc l¹i, khi c©y ph¸t triÓn ë nhiÖt ®é lín h¬n 300C th× caroten h×nh thµnh nªn vá qu¶ cã mµu da cam hoÆc ®á nh¹t [14,16]. 1.3 Mét sè s¶n phÈm cµ chua chÕ biÕn Cµ chua cã thÓ sö dông cho môc ®Ých ¨n t−¬i hoÆc lµm nguyªn liÖu cho chÕ biÕn víi c¸c s¶n phÈm nh− sau: - Cµ chua nguyªn qu¶: cã thÓ s¶n xuÊt ë hai d¹ng: ®Ó nguyªn vá vµ bãc vá. S¶n phÈm ®−îc ®ãng trong n−íc muèi lo·ng hoÆc n−íc cµ chua. - Cµ chua c« ®Æc: Cµ chua c« ®Æc ®−îc sö dông nh− mét b¸n chÕ phÈm dïng ®Ó s¶n xuÊt mét sè ®å hép rau, qu¶, thÞt, c¸ vµ dïng ®Ó nÊu c¸c mãn ¨n trong gia ®×nh. S¶n phÈm thu ®−îc b»ng c¸ch c« ®Æc thÞt qu¶ cµ chua thu ®−îc sau khi ®· lo¹i bá vá, h¹t vµ nghiÒn nhá. - N−íc cµ chua: bao gåm n−íc cµ chua Ðp (juice) vµ n−íc cµ chua nghiÒn (nectar). Cµ chua ®−îc nghiÒn, läc, d¹ng nµy chøa chÊt kh« kh«ng hßa tan tõ thÞt qu¶ cµ chua. 8 - Cµ chua muèi: nh− muèi d−a chuét. §Ó nguyªn qu¶ hoÆc c¾t l¸t vµ cho lªn men trong n−íc muèi. - Møt cµ chua: §−îc s¶n xuÊt tõ qu¶ t−¬i hoÆc qu¶ b¸n chÕ phÈm, d¹ng nguyªn qu¶ hay d¹ng miÕng, nÊu víi ®−êng. - Salat cµ chua: §©y lµ d¹ng s¶n phÈm ¨n liÒn, cã vÞ mÆn, ngät, chua, cay. §−îc chÕ biÕn b»ng c¸ch ng©m cµ chua trong n−íc dÊm, muèi ¨n, gia vÞ. - N−íc xèt cµ chua (catsup - ketchup): ®−îc lµm trùc tiÕp tõ n−íc cµ chua t−¬i sau khi lo¹i bá h¹t, vá qu¶, sau ®ã bæ sung c¸c gia vÞ ®−êng, dÊm, muèi, hµnh… - Bét cµ chua: lµ d¹ng bét rau qu¶ phæ biÕn nhÊt, võa dïng ®Ó chÕ biÕn n−íc gi¶i kh¸t, võa dïng nÊu c¸c mãn ¨n. Bét cµ chua lµ s¶n phÈm cµ chua ®· khö n−íc b»ng c¸ch lµm kh« n−íc cµ chua hay cµ chua c« ®Æc. Bét cµ chua lÝ t−ëng ph¶i ®¶m b¶o duy tr× ®−îc chÊt l−îng vµ dÔ ph©n t¸n trong n−íc còng nh− cho s¶n phÈm cã h−¬ng vÞ vµ mµu s¾c tù nhiªn [14, 18]. 1.4 T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô cµ chua 1.4.1 T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô cµ chua trªn thÕ giíi T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô cµ chua trªn thÕ giíi nh÷ng n¨m gÇn ®©y vÉn tiÕp tôc gia t¨ng. S¶n l−îng cµ chua dïng cho chÕ biÕn n¨m 2007/2008 −íc tÝnh ®¹t 655 ngµn tÊn, t¨ng 20 ngµn tÊn so víi n¨m 2006/2007. DiÖn tÝch cµ chua cho chÕ biÕn −íc ®¹t 8700 ha, t¨ng so víi 8000 ha cña n¨m 2006/2007. Trung Quèc lµ n¬i cã tæng l−îng cµ chua t−¬i vµ cµ chua chÕ biÕn nhiÒu nhÊt thÕ giíi, nh−ng l−îng xuÊt khÈu Ýt h¬n mét sè n−íc kh¸c nh−: Mexico, Thæ NhÜ Kú, Canada…do cã søc mua cña thÞ tr−êng néi ®Þa lín [10]. S¶n xuÊt cµ chua trªn thÕ giíi Nguån: Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations; National Agriculture Statistics Service, USDA [10] Kho¶ng 85% tæng s¶n l−îng cµ chua ®−îc tiªu dïng t−¬i. Trång cµ chua ®ßi hái ph¶i cã diÖn tÝch c¸nh ®ång réng vµ khÝ hËu thuËn lîi, v× vËy mµ viÖc trao ®æi cµ chua vµ c¸c s¶n phÈm cµ chua gi÷a c¸c vïng s¶n xuÊt liªn tôc ®−îc më réng. XuÊt khÈu cµ chua trªn thÕ giíi t¨ng 30% tõ n¨m 2003 ®Õn n¨m 2007, trong khi møc t¨ng tr−ëng cña nhËp khÈu cµ chua lµ 40%. Cã diÖn tÝch c¸nh ®ång lín, Mexic« lµ n−íc xuÊt khÈu nhiÒu cµ chua nhÊt thÕ giíi. Mü ®øng ®Çu thÕ giíi vÒ l−îng cµ chua nhËp khÈu, tiÕp ®Õn lµ Nga, EU. §Æc biÖt, l−îng cµ chua nhËp khÈu vµo thÞ tr−êng Nga n¨m 2007 t¨ng gÊp ®«i so víi n¨m 2008 [9]. 9 Ngoµi sö dông ®Ó ¨n t−¬i, cµ chua cßn ®−îc chÕ biÕn thµnh nhiÒu d¹ng s¶n phÈm kh¸c nhau. L−îng cµ chua dïng chÕ biÕn ®¹t kû lôc 5,2 triÖu tÊn vµ sÏ t¨ng trong thêi gian tíi. Trªn 80% cµ chua dïng cho chÕ biÕn ®−îc dïng ®Ó chÕ biÕn bét nh·o cµ chua. L−îng xuÊt nhËp khÈu kh¸c nhau gi÷a c¸c s¶n phÈm cµ chua. Víi cµ chua ®ãng hép, Ch©u ¢u lu«n lµ khu vùc xuÊt khÈu nhiÒu nhÊt trong khi NhËt B¶n lµ n−íc nhËp khÈu nhiÒu h¬n c¶. L−îng cµ chua c« ®Æc xuÊt khÈu cña Trung Quèc lu«n ®øng ®Çu thÕ giíi vµ cã møc ®é t¨ng tr−ëng m¹nh ë n¨m 2005, 2006. EU, Nga, NhËt B¶n, Canada, Mexico lµ nh÷ng n−íc nhËp khÈu nhiÒu cµ chua c« ®Æc. 1.4.2 T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô cµ chua ë ViÖt Nam ë n−íc ta cµ chua ®−îc trång ë hÇu hÕt c¸c tØnh thµnh trong c¶ n−íc. Theo thèng kª cña Bé N«ng nghiÖp vµ Ph¸t triÓn n«ng th«n, diÖn tÝch cµ chua trong 3 n¨m 1996 - 1998 ®Òu cã sù gia t¨ng ®¸ng kÓ. N¨m 1996 lµ 7509 ha, n¨m 1997 lµ 9469 ha, n¨m 1998 lµ 10663 ha. §Õn n¨m 2004, diÖn tÝch trång cµ chua dao ®éng kho¶ng 10.000 - 12.000 ha, s¶n l−îng lµ 130.000 - 170.000 tÊn [18]. N¨ng suÊt cµ chua ë ViÖt Nam cßn thÊp vµ ch−a æn ®Þnh. VÊn ®Ò chän t¹o c¸c gièng cµ chua chÕ biÕn còng lµ nhiÖm vô chiÕn l−îc nh»m cung cÊp nguyªn liÖu cho nhµ m¸y chÕ biÕn cµ chua trong n−íc. T×nh h×nh nghiªn cøu chÕ biÕn ®a d¹ng hãa c¸c s¶n phÈm tõ cµ chua ë trong n−íc cßn ch−a ®−îc chó träng nhiÒu. Tõ mÊy n¨m trë l¹i ®©y, ®· cã mét sè c¸c c«ng tr×nh nghiªn cøu cña ViÖn c«ng nghiÖp thùc phÈm, tr−êng ®¹i häc B¸ch khoa Hµ Néi víi môc tiªu chÕ biÕn cµ chua thµnh mét sè d¹ng s¶n phÈm nh− n−íc cµ chua, sèt cµ chua, nh−ng chÊt l−îng cïng gi¸ thµnh s¶n phÈm vÉn ch−a ®−îc gi¶i quyÕt triÖt ®Ó (nh− vÊn ®Ò mµu s¾c, tr¹ng th¸i, mïi vÞ cña s¶n phÈm). VÒ s¶n xuÊt, cµ chua ë ViÖt Nam chñ yÕu ®−îc chÕ biÕn thñ c«ng hoÆc b¸n tù ®éng t¹i c¸c nhµ m¸y hoÆc xÝ nghiÖp t− nh©n nh− nhµ m¸y chÕ biÕn cµ chua c« ®Æc t¹i H¶i Phßng víi c«ng suÊt 10 tÊn nguyªn liÖu/giê, s¶n phÈm ®¹t 3.800 tÊn cµ chua c« ®Æc/n¨m (chÕ biÕn theo c«ng nghÖ vµ thiÕt bÞ cña ITALIA). Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y, trªn thÞ tr−êng ViÖt Nam ®· thÊy xuÊt hiÖn mét sè s¶n phÈm chÕ biÕn tõ cµ chua: t−¬ng ít cµ chua, n−íc sèt cµ chua cña c«ng ty Cholimex - Thµnh Phè Hå ChÝ Minh, n−íc cµ chua cña Vinamilk (phÇn lín n−íc cµ chua ®−îc s¶n xuÊt tõ cµ chua c« ®Æc ®−îc nhËp tõ n−íc ngoµi). Tuy nhiªn do tËp qu¸n vµ thãi quen sö dông thøc ¨n t−¬i cña ng−êi ViÖt Nam (mïa nµo thøc Êy) nªn c¸c s¶n phÈm chÕ biÕn nãi chung vµ s¶n phÈm chÕ biÕn cµ chua nãi riªng ch−a ®−îc phæ biÕn réng. 1.5 Mét sè yÕu tè ¶nh h−ëng tíi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bét cµ chua ¶nh h−ëng cña chÕ ®é chÇn: Trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn bét cµ chua tõ nguyªn liÖu qu¶ t−¬i th× chÇn lµ mét ph−¬ng ph¸p xö lÝ nhiÖt nguyªn liÖu nh»m n©ng cao chÊt l−îng s¶n phÈm vµ hiÖu suÊt thu håi dÞch qu¶. ChÕ ®é chÇn bao gåm nhiÖt ®é chÇn vµ thêi gian chÇn cã ¶nh h−ëng kh«ng nhá ®Õn chÊt l−îng b¸n thµnh phÈm. NÕu cµ chua ®−îc chÇn ë nhiÖt ®é cao trong thêi gian dµi sÏ lµm sÉm mµu thÞt qu¶, lµm mÊt ®i h−¬ng th¬m tù nhiªn cña qu¶, t¹o mïi vÞ l¹ (mïi nÊu chÝn) vµ lµm tæn thÊt mét phÇn c¸c chÊt hßa tan. Nh−ng nÕu thêi gian chÇn qu¸ ng¾n, nhiÖt ®é thÊp th× sÏ kh«ng cã t¸c dông tiªu diÖt c¸c enzyme oxy hãa lµm biÕn mµu n−íc qu¶, ®ång thêi hiÖu suÊt thu håi dÞch qu¶ thÊp. §èi víi nguyªn liÖu 10 qu¶ t−¬i, th−êng ®−îc chÇn trong n−íc hoÆc h¬i n−íc ë nhiÖt ®é 75 - 1000C tïy theo tÝnh chÊt nguyªn liÖu vµ yªu cÇu chÕ biÕn [18]. ¶nh h−ëng cña nång ®é chÊt kh« cña dÞch tr−íc sÊy phun: Nång ®é chÊt kh« cña dÞch tr−íc sÊy phun cã ý nghÜa quan träng trong vÊn ®Ò tiÕt kiÖm chi phÝ vµ chÊt l−îng s¶n phÈm. T¨ng nång ®é chÊt kh« cã nghÜa lµ t¨ng ®é nhít cña dÞch vµo, tõ ®ã lµm t¨ng kÝch th−íc cña h¹t s¶n phÈm. NÕu mét s¶n phÈm ®−îc sÊy víi nång ®é dÞch vµo thÊp, kÝch th−íc h¹t sÏ rÊt mÞn vµ tÝnh hoµn nguyªn cña s¶n phÈm sÏ kÐm. Thªm vµo ®ã, viÖc thu l¹i bét tõ cyclon vµ thiÕt bÞ läc còng cã thÓ thÊp. Nh− vËy, nång ®é chÊt kh« cña dÞch vµo thÊp sÏ lµm t¨ng gi¸ thµnh cña qu¸ tr×nh sÊy phun. Tuy nhiªn, nång ®é dÞch vµo qu¸ cao sÏ s¶n sinh ra c¸c giät vµ sîi lín, ®iÒu nµy dÉn ®Õn yªu cÇu thêi gian sÊy dµi h¬n vµ tÝnh chÊt bét cã nhiÒu t¸c dông bÊt lîi. Th«ng th−êng, víi qu¸ tr×nh sÊy phun dÞch qu¶, nång ®é chÊt kh« cña dÞch vµo ë kho¶ng 20 - 50% tïy thuéc vµo tÝnh chÊt cña dÞch vµ lo¹i vßi phun sö dông [11]. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é kh«ng khÝ sÊy: NhiÖt ®é kh«ng khÝ sÊy liªn quan trùc tiÕp ®Õn ®é nh¹y cña s¶n phÈm víi nhiÖt vµ cÊu t¹o cña m¸y sÊy. NhiÖt ®é kh«ng khÝ vµo t¨ng sÏ lµm t¨ng sù në vµ sù ph©n hñy cña c¸c h¹t trong suèt qu¸ tr×nh sÊy, ®iÒu nµy sÏ lµm gi¶m mËt ®é khèi cña s¶n phÈm. Khi nhiÖt ®é kh«ng khÝ sÊy thÊp, ®é Èm c¸c h¹t vËt liÖu sÊy sÏ cßn kh¸ cao nªn b¸m nhiÒu nªn thµnh buång sÊy, lµm gi¶m hiÖu suÊt thu håi s¶n phÈm sau sÊy. Khi nhiÖt ®é kh«ng khÝ sÊy cao, c¸c h¹t vËt liÖu ®¹t ®é Èm kh¸ tèt nh−ng sÏ cã mét Ýt vËt liÕu sÊy bÞ ch¸y, b¸m lªn thµnh g©y ¶nh h−ëng tíi chÊt l−îng s¶n phÈm. Nh×n chung, nhiÖt ®é 120 - 3000C ®−îc sö dông trong qu¸ tr×nh sÊy thùc phÈm [11]. ¶nh h−ëng cña tèc ®é b¬m nhËp liÖu: Tèc ®é b¬m nhËp liÖu cã ¶nh h−ëng lín ®Õn l−u l−îng dßng nhËp liÖu, n¨ng suÊt thiÕt bÞ vµ nhiÖt ®é kh«ng khÝ ®Çu ra. Tèc ®é b¬m nhËp liÖu t¨ng, ®ång nghia víi thêi gian l−u cña vËt liÖu sÊy trong buång sÊy gi¶m, do ®ã hiÖu qu¶ sÊy sÏ kh«ng cao. §é Èm sÏ t¨ng, phÇn h¹t Èm dÝnh l¹i trong buång sÊy còng t¨ng dÉn ®Õn hiÖu suÊt thu håi s¶n phÈm sau qu¸ tr×nh sÊy phun gi¶m [20]. ¶nh h−ëng cña ¸p suÊt vßi phun: ¸p suÊt vßi phun cã liªn quan trùc tiÕp ®Õn n¨ng l−îng cung cÊp cho qu¸ tr×nh phun. Víi mét tèc ®é dßng kh«ng ®æi, viÖc t¨ng ¸p suÊt vßi phun sÏ lµm t¨ng mét l−îng nhá n¨ng l−îng lµm gi¶m kÝch th−íc giät phun. Trong thùc tÕ, th«ng sè phun cña mét s¶n phÈm Ýt khi biÕn ®æi [11]. 11 II. Nguyªn liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 2.1 Nguyªn liÖu 2.1.1 Cµ chua qu¶ Cµ chua qu¶ ®−îc lÊy tõ nhiÒu nguån kh¸c nhau trªn thÞ tr−êng, bao gåm: - Gièng cµ chua PT 18: lÊy mÉu t¹i ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶ - Tr©u Quú, Gia L©m, Hµ Néi. - Gièng cµ chua XH2: lÊy mÉu t¹i ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶ - Tr©u Quú, Gia L©m, Hµ Néi. - Gièng cµ chua Savior: lÊy mÉu t¹i ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶ - Tr©u Quú, Gia L©m, Hµ Néi. - Gièng cµ chua HT 21: lÊy mÉu t¹i Tr−êng §¹i häc N«ng nghiÖp I - Tr©u Quú, Gia L©m, Hµ Néi. - Gièng cµ chua §µ L¹t: lÊy mÉu t¹i chî rau an toµn V©n Néi - §«ng Anh, Hµ Néi §©y lµ c¸c gièng ®−îc trång ®¹i trµ, cho n¨ng suÊt cao, s¶n l−îng lín. 2.1.2 Nguyªn liÖu phô - Axit: sö dông axit thùc phÈm: axit citric - Maltodextrin: Sö dông maltodextrin cã DE = 10 2.2 ThiÕt bÞ sö dông - M¸y sÊy phun Buchi Mini Spray Dryer B-191 cña Thôy §iÓn - M¸y ®o mµu MINOLTA - CHROMAMETER CR200/231. - M¸y ®o ®é cøng absolute cña h·ng Mitutoyo, NhËt B¶n - ChiÕt quang kÕ - C©n ®iÖn tö - ThiÕt bÞ thÝ nghiÖm: cèc ®ong, b×nh tam gi¸c, èng ®ong, nhiÖt kÕ, phÔu… 2.3 Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 2.3.1 Ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch - X¸c ®Þnh ®é cøng cña qu¶: §é cøng cña qu¶ cµ chua biÓu thÞ cho ®é chÝn cña chóng. §é cøng ®−îc ®o b»ng m¸y ®o ®é cøng dùa trªn nguyªn t¾c ®o ®é lón d−íi t¸c ®éng cña mét lùc b»ng nhau theo ph−¬ng vu«ng gãc víi mÆt ph¼ng cña qu¶ trong cïng mét ®¬n vÞ thêi gian. Qu¶ cµng mÒm th× ®é lón cµng lín. - X¸c ®Þnh hµm l−îng chÊt kh« hoµ tan Hµm l−îng chÊt kh« hßa tan ®−îc x¸c ®Þnh b»ng chiÕt quang kÕ dùa trªn nguyªn t¾c tia s¸ng bÞ khóc x¹ khi ®i tõ mét m«i tr−êng (kh«ng khÝ) vµo mét tr−êng kh¸c (chÊt láng). Dùa vµo ®é lÖch cña tia s¸ng cã thÓ x¸c ®Þnh ®−îc hµm l−îng chÊt hßa tan trong chÊt láng. 12 - X¸c ®Þnh hiÖu suÊt thu håi s¶n phÈm HiÖu suÊt thu håi s¶n phÈm ®−îc tÝnh b»ng % l−îng chÊt kh« trong s¶n phÈm so víi l−îng chÊt kh« trong dÞch qu¶ tr−íc khi sÊy phun. - C¸c chØ tiªu ®é Èm, protein, lipit, gluxit, vitamin C, lycopen, ®−êng tæng sè, axit vµ chØ tiªu vi sinh vËt ®−îc thùc hiÖn t¹i ViÖn kiÓm nghiÖm vÖ sinh an toµn thùc phÈm quèc gia, cô thÓ nh− sau: STT Tªn chØ tiªu Ph−¬ng ph¸p 1 Độ ẩm ®o b»ng m¸y ®o ®é Èm (H/QT/19.62) 2 Hàm lượng Gluxit KNLTTP – 75 3 Hàm lượng Protein NMKL N06 4 Hµm l−îng Lycopen AOAC 2000 5 Hµm l−îng axit KNLTTP - 1975 6 Hµm l−îng ®−êng tæng sè KNLTTP - 1975 7 Hµm l−îng vitamin C HPLC (H/QT/19.104) 8 Tổng số VSV hiÕu khÝ TCVN 4884: 2001 9 Tổng số Coliforms TCVN 4882: 2001 10 E.coli TCVN 6846: 2001 11 S.aureus TCVN 4830: 1989 12 B.cereus TCVN 4992: 2005 13 Samonella TCVN 4829: 2001 14 Tổng số bào tử NM-NM TCVN 5166: 1990 2.3.2 Ph−¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ c¶m quan + PhÐp thö cho ®iÓm chÊt l−îng: Sö dông phÐp thö cho ®iÓm chÊt l−îng tæng hîp cña s¶n phÈm, thùc hiÖn theo tiªu chuÈn TCVN 3215-79. ChÊt l−îng s¶n phÈm ®−îc ®¸nh gi¸ trªn hÖ ®iÓm 20 x©y dùng trªn mét thang thèng nhÊt 6 bËc, 5 ®iÓm (tõ 0 ®Õn 5), trong ®ã ®iÓm 0 t−¬ng øng víi ch©t l−îng s¶n phÈm bÞ háng, cßn ®iÓm tõ 1 ®Õn 5 t−¬ng øng víi møc khyÕt tËt gi¶m dÇn. Tæng hÖ sè träng l−îng cña tÊt c¶ c¸c chØ tiªu ®−îc ®¸nh gi¸ cho mét s¶n phÈm b»ng 4. Qu¸ tr×nh ®¸nh gi¸ c¶m quan ®−îc thùc hiÖn trong phßng ph©n tÝch c¶m quan. Héi ®ång ®¸nh gi¸ c¶m quan gåm 10 chuyªn gia cã hiÓu biÕt vÒ s¶n phÈm ®−îc ®¸nh giÊ. C¸c thµnh viªn cho ®iÓm vµo phiÕu vµ nép l¹i sau giê lµm viÖc. (B¶ng cho ®iÓm vµ phiÕu ®¸nh gi¸ c¶m quan ®−îc tr×nh bµy trong phô lôc 1,2) 13 §iÓm chÊt l−îng cña s¶n phÈm ®−îc tÝnh to¸n dùa trªn ®iÓm cña c¸c thµnh viªn vµ hÖ sè träng l−îng cña c¸c chØ tiªu c¶m quan. Theo hÖ ®iÓm 20, chÊt l−îng c¶m quan cña s¶n phÈm ®−îc chia thµnh 6 møc nh− sau: Sè TT Møc chÊt l−îng §iÓm 1 Tèt 18,6 - 20 2 Kh¸ 15,2 - 18,5 3 Trung b×nh 11,2 - 15,1 4 KÐm 7,2 - 11,1 5 RÊt kÐm 4,0 - 7,1 6 Háng 0,0 - 3,9. 2.3.3 Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu c«ng nghÖ a. Ph−¬ng ph¸p chÇn: sö dông ph−¬ng ph¸p chÇn ®Ó xö lÝ nguyªn liÖu qu¶ t−¬i nh»m n©ng cao ch©t l−îng s¶n phÈm. D−íi t¸c dông cña nhiÖt ®é, trong m«i tr−êng axit cña qu¶, protopectin kh«ng tan chuyÓn hãa thµnh pectin hßa tan lµm gi¶m c−êng l−îng liªn kÕt gi÷a vá vµ thÞt qu¶. V× vËy, lµm t¨ng hiÖu suÊt thu håi dÞch qu¶ vµ hµm l−îng chÊt kh« trong dÞch qu¶. Qu¸ tr×nh chÇn cßn gãp phÇn bµi khÝ, diÖt enzzym vµ vi sinh vËt cho s¶n phÈm ®Ó vitamin vµ c¸c thµnh phÇn chÊt kh« kh¸c ®ì tæn thÊt h¬n [22]. b. Ph−¬ng ph¸p nghiÒn chµ: ®Ó chuyÓn nguyªn liÖu d¹ng r¾n sang d¹ng sÖt vµ lo¹i bá h¹t. c. Ph−¬ng ph¸p sÊy: Nguyªn liÖu ®−îc ®−a qua m¸y sÊy phun ®Ó t¹o bét. 14 iii. kÕt qu¶ vµ bµn luËn 3.1. Nghiªn cøu x©y dùng c«ng thøc s¶n xuÊt bét cµ chua 3.1.1. Nghiªn cøu x¸c ®Þnh lo¹i nguyªn liÖu vµ ®é chÝn thÝch hîp cho môc ®Ých sö dông nguån lycopen s½n cã. 3.1.1.1 Nghiªn cøu x¸c ®Þnh lo¹i nguyªn liÖu thÝch hîp Trªn thÞ tr−êng cã rÊt nhiÒu gièng cµ chua. Trong ®ã gièng cµ chua phï hîp víi chÕ biÕn lµ c¸c gièng cã kh¶ n¨ng ph¸t triÓn tèt, chèng chÞu s©u bÖnh vµ n¨ng suÊt cao. Lùa chän mét sè gièng cµ chua chÕ biÕn ®−îc trång t¹i Tr−êng §¹i häc N«ng nghiÖp I, ViÖn Nghiªn cøu Rau qu¶, vµ gièng cµ chua ®ang ®−îc b¸n nhiÒu trªn thÞ tr−êng ë thêi ®iÓm kh¶o s¸t. TiÕn hµnh ph©n tÝch mét sè chØ tiªu vÒ ngo¹i h×nh, chØ tiªu c¬ lÝ, ho¸ lÝ cña c¸c gièng cµ chua nµy ë cïng thêi kú chÝn ®á. KÕt qu¶ thÓ hiÖn nh− sau: - §Æc ®iÓm ngo¹i h×nh B¶ng 3.1: §Æc ®iÓm ngo¹i h×nh ë thêi kú chÝn ®á cña mét sè gièng cµ chua phæ biÕn TT Gièng 1 2 3 4 5 XuÊt xø PT18 ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶ XH2 ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶ Tr−êng §¹i häc N«ng HT21 nghiÖp I Savior ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶ Chî rau an toµn V©n Néi, §µ l¹t §«ng Anh, Hµ Néi Mµu s¾c H×nh d¹ng qu¶ Vá qu¶ ThÞt qu¶ Thu«n dµi Trßn, h¬i dÑt §á ®Ñp, Ýt bãng §á nh¹t, h¬i bãng §á ®Ëm §á nh¹t Trßn §á nh¹t, Ýt bãng §á nh¹t ¤ van §á, h¬i bãng §á ®Ëm ¤ van §á, bãng §á ®Ëm §Æc ®iÓm ngo¹i h×nh cña cµ chua rÊt ®a d¹ng. 5 gièng cµ chua ®−îc nghiªn cøu cã h×nh d¹ng qu¶ thay ®æi tõ h×nh trßn cho tíi h×nh ovan. Qu¶ chÝn ®Òu vµ mµu s¾c qu¶ chÝn cña chóng ®Ñp, trong ®ã gièng Savior, PT18 vµ cµ chua §µ L¹t khi chÝn cã mµu ®á ®Ëm h¬n so víi qu¶ chÝn cña gièng XH2 vµ HT21. - ChØ tiªu c¬ lÝ B¶ng 3.2: Mét sè chØ tiªu c¬ lÝ ë thêi kú chÝn ®á cña mét sè gièng cµ chua phæ biÕn TT Gièng 1 2 3 4 PT 18 XH2 HT21 Savior ChiÒu cao §−êng ChiÒu dµy thÞt Sè ng¨n §é cøng Khèi l−îng («) (mm) trung b×nh (g) (mm) kÝnh (mm) qu¶ (mm) 56,3 50,2 6,2 2-3 0,63 73,71 48,6 54,5 5,7 4-5 0,70 73,91 49,1 48,8 6,8 2-3 0,58 69,85 55,75 54,5 7,5 3-4 0,54 86,9 15 5 §µ L¹t 61,2 59,2 6,1 3-4 0,64 93,35 §a sè c¸c gièng cµ chua kh¶o s¸t thuéc d¹ng Ýt ng¨n h¹t (2 - 3 ng¨n) hoÆc cã sè ng¨n h¹t trung b×nh (3-4). ChØ tiªu c¬ lÝ liªn quan tíi viÖc vËn chuyÓn vµ cÊt gi÷ qu¶ chÝn. Qu¶ cã ®é dµy thÞt qu¶ lín, ®é ch¾c t¨ng lªn, cã kh¶ n¨ng vËn chuyÓn vµ cÊt gi÷ dÔ dµng - ChØ tiªu hãa lÝ B¶ng 3.3: Mét sè chØ tiªu ho¸ lÝ ë thêi kú chÝn ®á cña mét sè gièng cµ chua phæ biÕn TT Gièng 1 2 3 4 5 PT18 XH2 HT21 Savior §µ l¹t Hµm ChÊt kh« l−îng hoµ tan n−íc (%) (0Bx) 93 4,9 95 3,5 95 4,2 93 4,8 94 4,7 §−êng tæng sè (%) 2,65 2,31 2,13 2,56 2,23 Axit Vitamin Lycopen (mcg/100g) tæng sè C (mg%) Vá qu¶ ThÞt qu¶ (%) 0,27 24,0 9969 6895 0,21 20,0 8792 6119 0,26 18,7 9456 6727 0,25 19,2 11290 8290 0,21 19,5 10366 7125 ChØ tiªu hãa lÝ lµ chØ tiªu quan träng ®èi cµ chua nguyªn liÖu. Sù biÕn ®æi cña c¸c thµnh phÇn trong qu¶ sÏ lµm thay ®æi khÈu vÞ vµ h−¬ng th¬m cña qu¶, ¶nh h−ëng tíi chÊt l−îng b¸n thµnh phÈm vµ thµnh phÈm sau nµy. Khi chÕ biÕn qu¶ cã hµm l−îng n−íc Ýt vµ chÊt kh« hßa tan cao sÏ cho hiÖu suÊt thu håi cao h¬n. Víi môc tiªu cña ®Ò tµi s¶n xuÊt bét cµ chua giµu lycopen, v× vËy hµm l−îng lycopen trong nguyªn liÖu ®−îc coi lµ chØ tiªu quan quan träng nhÊt. Gièng cµ chua Savior ®−îc trång t¹i ViÖn nghiªn cøu rau qu¶ cã hµm l−îng lycopen trong thÞt qu¶ cao nhÊt, ®ång thêi hµm l−îng lycopen ë vá qu¶ (phÇn th¶i bá) t−¬ng ®èi Ýt. Ngoµi ra, lo¹i gièng nµy cßn cã hµm l−îng ®−êng vµ chÊt kh« hoµ tan cao, khÈu vÞ ngät, h−¬ng th¬m ®Æc tr−ng. Savior thuéc d¹ng Ýt ng¨n h¹t, qu¶ ch¾c nªn dÔ dµng vËn chuyÓn ®Õn n¬i s¶n xuÊt. Do vËy, chän gièng cµ chua Savior lµm nguyªn liÖu nghiªn cøu. 3.1.1.2 Nghiªn cøu x¸c ®Þnh ®é chÝn thÝch hîp. Thµnh phÇn nguyªn liÖu biÕn ®æi rÊt lín trong qu¸ tr×nh chÝn. X¸c ®Þnh ®é chÝn cña nguyªn liÖu khi chÕ biÕn lµ ®iÒu cÇn thiÕt nh»m chän ®é chÝn thÝch hîp ®Ó chÕ biÕn s¶n phÈm chÊt l−îng tèt. TiÕn hµnh ph©n tÝch mét sè chØ tiªu cña gièng cµ chua Savior ë c¸c ®é chÝn kh¸c nhau tÝnh tõ khi qu¶ chuyÓn mµu. KÕt qu¶ thÓ hiÖn nh− b¶ng sau: B¶ng 3.4: Thµnh phÇn gièng cµ chua Savior ë c¸c ®é chÝn kh¸c nhau. TT 1 §é chÝn Thêi k× chuyÓn mµu Mµu s¾c H−¬ng vÞ Mµu xanh, H¬i ng¸i, vÞ chua ®Ønh qu¶ g¾t 16 CK hßa Lycopen (mcg/100g) tan (0Bx) Vá qu¶ ThÞt qu¶ 1,9 94,39 120,82 cã mµu vµng Thêi kú chÝn 2 hång Thêi kú qu¶ hång hoÆc ®á Thêi kú qu¶ 4 chÝn ®á 3 Mïi th¬m ®Æc Vµng xanh, tr−ng kh«ng râ, s¸ng vÞ chua 2,6 154,91 296,97 Hång nh¹t Th¬m, vÞ chua 4,0 6610 5940 §á ®Ëm Th¬m ®Æc tr−ng, vÞ chua dÞu 4,8 11290 8290 Thµnh phÇn chÊt kh« cña cµ chua cã xu h−íng t¨ng lªn khi chÝn, trong ®ã hµm l−îng lycopen t¨ng 120 lÇn tõ khi qu¶ chuyÓn mµu ®Õn thêi k× qu¶ chÝn ®á. Sù thay ®æi thµnh phÇn hãa häc sÏ ¶nh h−ëng tíi mµu s¾c vµ h−¬ng vÞ cña qu¶. Lycopen lµ thµnh phÇn t¹o nªn mµu ®á cña cµ chua. V× vËy, cµ chua ë thêi kú chuyÓn mµu cã rÊt Ýt lycopen do mµu s¾c chñ yÕu cña qu¶ lóc nµy vÉn lµ mµu xanh. §Õn thêi kú qu¶ hång hoÆc ®á, mµu ®á t¨ng nhanh t¹o nªn b−íc nh¶y lín vÒ møc t¨ng hµm l−îng lycopen trong c¶ vá vµ thÞt qu¶. Qu¶ ë thêi k× chÝn ®á cã hµm l−îng chÊt hßa tan vµ lycopen cao nhÊt, cã chÊt l−îng mµu s¾c, mïi vÞ tèt nhÊt. Do ®ã, thêi kú nµy lµ ®é chÝn thÝch hîp ®Ó s¶n xuÊt bét cµ chua. 3.1.2. Nghiªn cøu x©y dùng c«ng thøc s¶n xuÊt s¶n phÈm bét cµ chua giµu lycopen. 3.1.2.1 X¸c ®Þnh nhiÖt ®é chÇn thÝch hîp TiÕn hµnh chÇn nguyªn liÖu cµ chua ë c¸c nhiÖt ®é: 75, 80, 85, 90, 95, 1000C trong cïng thêi gian 2 phót. Cµ chua sau chÇn ®−îc lµm nguéi ngay b»ng n−íc l¹nh lu©n l−u vµ ®em x¸c ®Þnh c¸c chØ tiªu hãa lý cña dÞch qu¶ thu ®−îc. KÕt qu¶ ®−îc tr×nh bµy ë b¶ng sau: B¶ng 3.5: ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é chÇn tíi chÊt l−îng dÞch qu¶ TT NhiÖt ®é Mµu s¾c Mïi vÞ HiÖu suÊt thu håi 1 2 3 4 5 6 7 §C 750C 800C 850C 900C 950C 1000C §á x¸m §á,h¬i nh¹t §á §á s¸ng §á s¸ng §á, h¬i sÉm §á sÉm Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m, h¬i nång Mïi nÊu chÝn, nång 67 72 78 88 90 87 87 ChÊt kh« hoµ tan 4,2 4,2 4,3 4,4 4,6 4,4 4,4 Ghi chó: §C lµ mÉu ®èi chøng (kh«ng chÇn) Qu¸ tr×nh chÇn (chÕ biÕn nhiÖt) gãp phÇn bµi khÝ cho s¶n phÈm nh»m h¹n chÕ qu¸ tr×nh oxi hãa lµm tæn thÊt chÊt kh« vµ ¶nh h−ëng xÊu ®Õn chÊt l−îng s¶n phÈm. §ång thêi d−íi t¸c dông cña nhiÖt ®é khi chÇn vµ m«i tr−êng axit cña qu¶, qu¸ tr×nh thñy ph©n 17 protopectin thµnh pectin x¶y ra. Protopectin kh«ng hßa tan chuyÓn thµnh pectin hßa tan, lµm gi¶m c−êng lùc liªn kÕt gi÷a c¸c tÕ bµo, vµ nång ®é chÊt kh« hßa tan t¨ng lªn. Qua kÕt qu¶ thu ®−îc thÊy r»ng khi nhiÖt ®é chÇn t¨ng lªn th× hµm l−îng chÊt kh« hßa tan cña dÞch qu¶ thu ®−îc t¨ng lªn. Nh−ng ®Õn nhiÖt ®é cao h¬n 900C lµm vá qu¶ bÞ nøt, hµm l−îng chÊt kh« cña dÞch qu¶ gi¶m xuèng do chÊt kh« bi tæn thÊt ra ngoµi qua vÕt nøt. Nh− vËy, chÇn qu¶ ë 900C sÏ cho hiÖu suÊt thu håi vµ nång ®é chÊt kh« cña dÞch qu¶ cao nhÊt, ®ång thêi c¸c chØ tiªu vÒ mµu s¾c, mïi vÞ cã chÊt l−îng tèt. VËy chän nhiÖt ®é chÇn lµ 900C 3.1.2.2 X¸c ®Þnh thêi gian chÇn thÝch hîp TiÕn hµnh chÇn cµ chua ë nhiÖt ®é 900C trong thêi gian 0,5 - 3 phót. Cµ chua sau chÇn ®−îc ®−îc lµm nguéi ngay b»ng n−íc l¹nh lu©n l−u vµ ®em x¸c ®Þnh c¸c chØ tiªu hãa lý cña dÞch qu¶ thu ®−îc. KÕt qu¶ ®−îc tr×nh bµy bëi b¶ng sau: B¶ng 3.6: ¶nh h−ëng cña thêi gian chÇn ®Õn chÊt l−îng s¶n phÈm TT 1 2 3 4 5 6 7 Thêi gian (phót) §C 0,5 1 1,5 2 2,5 3 HiÖu suÊt thu håi 67 75,1 86,6 90,5 90 85,6 78,4 ChÊt kh« hoµ tan 4,2 4,3 4,5 4,6 4,6 4,5 4,4 Mµu s¾c §á x¸m §á, h¬i nh¹t §á §á s¸ng §á s¸ng §á h¬i sÉm §á sÉm Mïi vÞ Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m, h¬i nång Mïi nÊu chÝn, nång Thêi gian chÇn còng ¶nh h−ëng tíi nång ®é chÊt kh« dÞch qu¶ vµ hiÖu suÊt thu håi t−¬ng tù nh− nhiÖt ®é chÇn. Thêi gian chÇn t¨ng, hiÖu suÊt thu håi vµ nång ®é chÊt kh« cña dÞch qu¶ t¨ng lªn do cã sù chuyÓn hãa protopectin kh«ng tan thµnh pectin hßa tan. Thêi gian t¸c dông nhiÖt kÐo dµi dÉn ®Õn petin bÞ ph©n hñy lµm qu¶ bÞ nhòn vµ cã hiÖn t−îng nøt lµm gi¶m hiÖu suÊt thu håi vµ tæn thÊt chÊt kh« cña dÞch qu¶. Qua kÕt qu¶ thu ®−îc thÊy r»ng cµ chua ®−îc chÇn ë thêi gian 1,5 phót sÏ cho hiÖu suÊt thu håi cao nh©t, ®ång thêi c¸c chØ tiªu vÒ mµu s¾c, mïi vÞ cã chÊt l−îng tèt. VËy chän thêi gian chÇn 1,5 phót. 3.1.2.3 X¸c ®Þnh tû lÖ bæ sung maltodextrin vµo dÞch tr−íc sÊy phun TiÕn hµnh chÇn qu¶ ë nhiÖt ®é 900C, thêi gian 1,5 phót. Qu¶ sau khi chÇn ®−îc lµm nguéi vµ chµ lÇn l−ît qua r©y cã kÝch th−íc 1mm2 vµ 0,06mm2. DÞch qu¶ sau khi chÇn cã nång ®é chÊt kh« hßa tan 4,60Bx. Phèi chÕ dÞch qu¶ víi maltodextrin víi tû lÖ khèi l−îng maltodextrin/tæng khèi l−îng chÊt kh« hßa tan trong dÞch qu¶ lÇn l−ît lµ 30/70, 40/60, 50/50. SÊy phun dÞch qu¶ ®· phèi chÕ maltodextrin ë chÕ ®é sÊy phun nh− sau: - NhiÖt ®é kh«ng khÝ vµo: 1300C 18 - NhiÖt ®é kh«ng khÝ ra: 820C - ¸p suÊt vßi phun: 1,2 bar - Tèc ®é b¬m nhËp liÖu: 30 ml/phót KÕt qu¶ ®−îc thÓ hiÖn nh− b¶ng sau: B¶ng 3.7: ¶nh h−ëng cña tû lÖ tæng chÊt kh« cña dÞch qu¶/maltodextrin Khèi l−îng HiÖu suÊt §é Èm s¶n TT maltodextrin/tæng thu håi (%) phÈm (%) CK cña dÞch qu¶ 1 30/70 65 5,5 2 40/60 71 3,5 3 50/50 71 3,5 C¶m quan DÞch b¸m vµo thµnh thiÕt bÞ nhiÒu, s¶n phÈm cuèi cïng −ít, d¹ng dÎo, DÞch b¸m vµo thµnh thiÕt bÞ Ýt, s¶n phÈm cuèi cïng kh«, th¬m, mµu hång ®Ëm, DÞch b¸m vµo thµnh thiÕt bÞ Ýt, s¶n phÈm cuèi cïng kh«, th¬m, mµu hång nh¹t, Tû lÖ maltodextrin cã ¶nh h−ëng ®Õn tÝnh chÊt cña s¶n phÈm cuèi cïng. Do dÞch cµ chua cã hµm l−îng axit h÷u c¬ vµ hµm l−îng ®−êng cao nªn khi sÊy phun ë nhiÖt ®é cao, c¸c ph©n tö bét h×nh thµnh cã tÝnh hót Èm rÊt lín. V× vËy dÞch b¸m lªn thµnh thiÕt bÞ nhiÒu lµm gi¶m hiÖu suÊt thu håi, ®ång thêi cÊu tö b¸m trªn thµnh thiÕt bÞ dÔ bÞ ch¸y do chÞu t¸c ®éng cña nhiÖt ®é cao trong thêi gian dµi. Maltodextrin ®ãng vai trß lµ chÊt mang trong qu¸ tr×nh sÊy phun lµm gi¶m tÝnh hót Èm cña bét cµ chua. Khi l−îng maltodextrin ®−îc bæ sung Ýt, tÝnh hót Èm cña bét cµ chua vÉn cßn cao, v× vËy s¶n phÈm cuèi cïng ë d¹ng dÎo vµ b¸m nhiÒu vµo thµnh thiÕt bÞ. Khi cã nhiÒu maltodextrin, qu¸ tr×nh sÊy ®−îc thùc hiÖn dÔ dµng, dÞch b¸m lªn thµnh thiÕt bÞ Ýt nh−ng mµu cña bét cµ chua nh¹t ®i do mµu tr¾ng cña maltodextrin. Qua thÝ nghiÖm trªn, bæ sung maltodextrin víi tû lÖ tæng chÊt kh« cña dÞch qu¶/maltodextrin = 60/40 cho s¶n phÈm bét cµ chua kh«, cã mµu s¾c tèt. VËy bæ sung maltodextrin theo tû lÖ tæng chÊt kh« cña dÞch qu¶/maltodextrin = 60/40. 3.1.2.4 X¸c ®Þnh nhiÖt ®é sÊy thÝch hîp ChuÈn bÞ dÞch cµ chua sÊy phun, phèi trén maltodextrin theo tû lÖ tæng chÊt kh« cña dÞch qu¶/maltodextrin = 60/40. TiÕn hµnh sÊy phun víi tèc ®é b¬m nhËp liÖu 30 ml/phót, ¸p suÊt vßi phun 1,2 bar vµ nhiÖt ®é sÊy thay ®æi lÇn l−ît 110, 120, 130, 140, 1500C. KÕt qu¶ thÓ hiÖn nh− b¶ng sau: B¶ng 3.8. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é kh«ng khÝ vµo TT NhiÖt ®é sÊy (0C) HiÖu suÊt §é Èm s¶n 19 C¶m quan
- Xem thêm -