Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm lycopen từ cà chua...

Tài liệu Nghiên cứu sản xuất sản phẩm lycopen từ cà chua

.PDF
32
160
149

Mô tả:

TRUNG TÂM THỰC PHẨM DINH DƯỠNG - VIỆN DINH DƯỠNG BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM LYCOPEN TỪ CÀ CHUA CNĐT : NGUYỄN THỊ HỒNG MINH 8206 HÀ NỘI – 2010 Môc lôc Trang Môc lôc 1 §Æt vÊn ®Ò 3 I. Tæng quan 4 1.1 Lycopen 4 1.1.1 §Æc ®iÓm cÊu tróc vµ vai trß cña lycopen 6 1.1.2 Lycopen trong thùc phÈm 7 1.2 §Æc ®iÓm thùc vËt cña cµ chua 7 1.2.1 Ph©n lo¹i 8 1.2.2 §é chÝn cña cµ chua 8 1.3 Mét sè s¶n phÈm cµ chua chÕ biÕn 8 1.4 T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô cµ chua 9 1.4.1 T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô cµ chua trªn thÕ giíi 9 1.4.2 T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô cµ chua ë ViÖt Nam 10 1.5 Mét sè yÕu tè ¶nh h−ëng ®Õn qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bét cµ chua 10 II. Nguyªn liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 12 2.1 Nguyªn liÖu 12 2.1.1 Cµ chua qu¶ 12 2.1.2 Nguyªn liÖu phô 12 2.2 ThiÕt bÞ sö dông 12 2.3 Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 12 2.3.1 Ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch 12 2.3.2 Ph−¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ c¶m quan 13 2.3.3 Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu c«ng nghÖ 14 iii. kÕt qu¶ vµ bµn luËn 15 3.1 Nghiªn cøu x©y dùng c«ng thøc s¶n xuÊt bét cµ chua 15 3.1.1 Nghiªn cøu x¸c ®Þnh lo¹i nguyªn liÖu vµ ®é chÝn thÝch hîp cho môc ®Ých sö dông nguån lycopen s½n cã. 1 15 3.1.1.1 Nghiªn cøu x¸c ®Þnh lo¹i nguyªn liÖu thÝch hîp 15 3.1.1.2 Nghiªn cøu x¸c ®Þnh ®é chÝn thÝch hîp 16 3.1.2 Nghiªn cøu x©y dùng c«ng thøc s¶n xuÊt bét cµ chua giµu lycopen 17 3.1.2.1 X¸c ®Þnh nhiÖt ®é chÇn thÝch hîp 17 3.1.2.2 X¸c ®Þnh thêi gian chÇn thÝch hîp 18 3.1.2.3 X¸c ®Þnh tû lÖ bæ sung maltodextrin vµo dÞch tr−íc sÊy phun 18 3.1.2.4 X¸c ®Þnh nhiÖt ®é sÊy thÝch hîp 19 3.1.2.5 X¸c ®Þnh tèc ®é b¬m nhËp liÖu 20 3.1.2.6 X¸c ®Þnh ¸p suÊt vßi phun 21 3.2 X©y dùng quy tr×nh s¶n xuÊt vµ theo dâi thêi gian b¶o qu¶n 21 3.2.1 Quy tr×nh s¶n xuÊt s¶n phÈm 21 3.2.2 §¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm 23 3.2.2.1 Ph©n tÝch chØ tiªu hãa lÝ vµ vi sinh 23 3.2.2.2 KÕt qu¶ ®¸nh gi¸ c¶m quan 23 3.2.3 Theo dâi chÊt l−îng s¶n phÈm trong thêi gian b¶o qu¶n. 24 3.3 S¬ bé tÝnh to¸n gi¸ thµnh s¶n phÈm 25 KÕt luËn 26 KiÕn nghÞ 27 Tµi liÖu tham kh¶o 28 Phô lôc 30 2 ®Æt vÊn ®Ò C¸c nhµ khoa häc ®· ph¸t hiÖn ra mét trong nh÷ng nguyªn nh©n chÝnh cña sù l·o hãa tÕ bµo lµ viÖc s¶n sinh ra c¸c gèc tù do. Trong c¬ thÓ chóng ta tån t¹i mét chÊt chèng oxy hãa nh»m ng¨n c¶n sù h×nh thµnh c¸c gèc tù do, t¹o thµnh mét ng−ìng c©n b»ng rÊt mong manh. Bæ sung thªm c¸c chÊt chèng oxi hãa tù nhiªn vµo c¬ thÓ gióp chèng l¹i nh÷ng t¸c h¹i cña c¸c gèc tù do, kh«i phôc nh÷ng tÕ bµo bÞ tæn h¹i, tiªu diÖt nh÷ng ph©n tö tho¸i hãa, kiÒm chÕ qu¸ tr×nh oxi hãa cña AND…qua ®ã h¹n chÕ nguy c¬ m¾c bÖnh lý cã h¹i g©y ra bëi gèc tù do. Lycopen lµ mét trong nh÷ng chÊt chèng oxi hãa cã ho¹t tÝnh m¹nh trong tù nhiªn. Kh¶ n¨ng chèng oxi hãa cña nã m¹nh gÊp 2 lÇn so víi β - carotene vµ cao gÊp 10 lÇn so víi α tocopherol [1]. C¬ thÓ kh«ng thÓ tù tæng hîp ®−îc lycopen mµ ph¶i bæ sung lycopen tõ thøc ¨n hµng ngµy. Lycopen cã nhiÒu trong mét sè c©y thùc vËt cã qu¶ mµu ®á nh− d−a hÊu, gÊc, cµ chua, b−ëi ®µo…Trong ®ã, cµ chua rÊt ®−îc chó ý kh«ng nh÷ng v× nã cã hµm l−îng lycopen cao mµ cßn chøa nhiÒu thµnh phÇn dinh d−ìng kh¸c cã lîi cho søc kháe.. Theo B¶ng thµnh phÇn thùc phÈm ViÖt Nam do ViÖn Dinh d−ìng biªn so¹n n¨m 2007, cµ chua chøa nhiÒu vitamin C (40 mg/100g), beta - caroten (393 mcg/100g), lycopen (3025 mcg/100g), vitamin K (7,9 mcg/100g), mét l−îng ®¸ng kÓ c¸c chÊt kho¸ng cÇn thiÕt nh− Kali, Mangan, Magie, §ång, S¾t, KÏm vµ chÊt x¬ hßa tan. ChÕ ®é ¨n t¨ng c−êng cµ chua sÏ gãp phÇn lµm chËm qu¸ tr×nh l·o hãa vµ lµm gi¶m nguy c¬ ung th− vó, ung th− tuyÕn tiÒn liÖt, ung th− ®¹i trµng, ung th− vßm häng…Ngoµi ra, cµ chua cßn chøa nhiÒu hîp chÊt hãa thùc vËt kh¸c vµ chÊt x¬ gióp cho c¬ thÓ bµi xuÊt cholesterol, gi¶m côc m¸u ®«ng, ®Ò phßng c¸c tai biÕn cña bÖnh tim m¹ch, bÖnh bÐo ph×. §· cã nhiÒu nghiªn cøu trong n−íc vÒ c¸c gièng cµ chua vµ vÊn ®Ò b¶o qu¶n, chÕ biÕn mét sè s¶n phÈm tõ cµ chua. Tuy nhiªn, c¸c nghiªn cøu míi chØ tËp trung ®Õn n¨ng suÊt vµ hµm l−îng chÊt kh« nãi chung cña qu¶ cµ chua mµ ch−a quan t©m nhiÒu ®Õn hµm l−îng chÊt chèng oxi hãa, ®iÓn h×nh lµ lycopen. C¸c s¶n phÈm cµ chua trªn thÞ tr−êng, chñ yÕu ë d¹ng ¨n t−¬i, sèt cµ chua hay n−íc cµ chua Ðp. S¶n phÈm cµ chua ë d¹ng bét vÉn cßn rÊt Ýt. ViÖc nghiªn cøu, s¶n xuÊt s¶n phÈm d¹ng bét giµu lycopen tõ cµ chua t−¬i kh«ng nh÷ng lµm ®a d¹ng hãa c¸c s¶n phÈm tõ cµ chua trªn thÞ tr−êng mµ quan träng h¬n lµ t¹o ®−îc chÕ phÈm giµu lycopen cã nhiÒu Ých lîi cho søc kháe. V× vËy chóng t«i tiÕn hµnh ®Ò tµi: “Nghiªn cøu s¶n xuÊt s¶n phÈm giµu lycopen tõ cµ chua” . Néi dung nghiªn cøu cña ®Ò tµi bao gåm: * Kh¶o s¸t thµnh phÇn qu¶ chÝn cña c¸c gièng cµ chua hiÖn cã trong n−íc nh»m t×m ®−îc gièng cµ chua cã hµm l−îng lycopen cao víi ®é chÝn thÝch hîp cho s¶n xuÊt bét cµ chua giµu lycopen. * X©y dùng c«ng thøc s¶n xuÊt bét cµ chua giµu lycopen. * X©y dùng quy tr×nh s¶n xuÊt vµ theo dâi chÊt l−îng s¶n phÈm theo thêi gian b¶o qu¶n. 3 I. Tæng quan 1.1 Lycopen 1.1.1 §Æc ®iÓm cÊu tróc vµ vai trß cña lycopen Lycopen lµ thµnh viªn cña hä carotenoid vµ lµ chÊt mµu tù nhiªn t¹o nªn mµu ®á ®Ëm cho mét sè lo¹i qu¶, nhÊt lµ cµ chua. §−îc tËp hîp tõ 8 isoprenne, Lycopen cã c«ng thøc ph©n tö C40H56 vµ chøa nhiÒu liªn kÕt ®«i trong chuçi hydrocacbon. C«ng thøc cÊu tróc ph©n tö cña lycopen ®−îc thÓ hiÖn ë h×nh 1.1. H×nh 1.1. C«ng thøc cÊu tróc cña lycopen Do cã chøa nhiÒu liªn kÕt ®«i trong cÊu tróc, lycopen cã tíi 1056 ®ång ph©n kh¸c nhau, nh−ng chØ mét phÇn nhá ®−îc t×m thÊy trong tù nhiªn. Lycopen ë d¹ng ®ång ph©n alltrans lµ d¹ng ®ång ph©n h×nh häc chiÕm −u thÕ h¬n ®−îc t×m thÊy trong thùc vËt. §ång ph©n d¹ng cis cña lycopen ®−îc t×m thÊy trong tù nhiªn bao gåm d¹ng ®ång ph©n 5-cis, 9cis, 13-cis vµ 15-cis. Lycopen ®−îc t×m thÊy trong huyÕt thanh ng−êi lµ hçn hîp cña gÇn 50% lycopen d¹ng cis vµ 50% d¹ng all-trans. Lycopen trong c¸c thùc phÈm chÕ biÕn chñ yÕu ë d¹ng ®ång ph©n cis [2,3]. NhiÒu liªn kÕt ®«i liªn hîp lµm lycopen cã kh¶ n¨ng chèng oxi ho¸ m¹nh cho phÐp nã khö ho¹t tÝnh cña c¸c gèc tù do, ng¨n chÆn oxi nguyªn tö trong viÖc ph¸ hñy tÕ bµo trong c¬ thÓ. Kh¶ n¨ng dËp t¾t oxi nguyªn tö cña lycopen cao gÊp 2 lÇn so víi β – carotene vµ cao gÊp 10 lÇn so víi α – tocopherol . HÖ sè chèng oxi ho¸ cña mét sè carotenoid thÓ hiÖn trong b¶ng 1.1 [1]. B¶ng 1.1: HÖ sè chèng oxi ho¸ cña mét sè carotenoid [1]. TT 1 2 Carotenoid Lycopen γ-caroten HÖ sè chèng oxy hãa 31 25 4 TT 5 6 Carotenoid α-caroten β-caroten HÖ sè chèng oxy hãa 19 14 3 4 Astaxanthin Canthaxanthin 24 21 7 8 Zeaxanthin Lutein 10 8 Bªn c¹nh kh¶ n¨ng chèng oxi ho¸ m¹nh nhÊt, lycopen ®−îc chØ ra øc chÕ sù t¨ng sinh cña nhiÒu dßng tÕ bµo ung th− (nh− ung th− tuyÕn tiÒn liÖt, vó, buång trøng, cæ tö cung, thùc qu¶n, d¹ dµy, ®¹i trµng...). NhiÒu nghiªn cøu cho thÊy mèi liªn quan gi÷a viÖc ¨n nhiÒu lycopen víi viÖc gi¶m nguy c¬ ung th− ë mét sè c¬ quan ®Æc biÖt lµ ung th− tuyÕn tiÒn liÖt . Lycopen lµ mét cÊu tö kh«ng thÓ thiÕu trong hÖ thèng miÔn dÞch. C¸c tÕ bµo miÔn dÞch rÊt nh¹y víi c¸c gèc tù do. Khi cã mÆt cña c¸c gèc tù do, c¸c tÕ bµo miÔn dÞch sÏ tËp trung l¹i vµ nhê lycopen ng¨n chÆn sù ho¹t ®éng cña c¸c gèc tù do. Lycopen còng lµm t¨ng ho¹t ®éng cña c¸c tÕ bµo giÕt (killer cells) cña hÖ thèng c¸c tÕ bµo miÔn dÞch. Sù thiÕu hôt lycopen sÏ lµm gi¶m hiÖu qu¶ cña hÖ thèng miÔn dÞch vµ kÕt qu¶ lµ c¸c bÖnh nhiÔm trïng sÏ ph¸t triÓn [4]. Lycopen cßn ®−îc tin lµ gi÷ vai trß quan träng trong viÖc ng¨n ngõa bÖnh tim m¹ch do nã ng¨n chÆn c¸c gèc tù do ph¸ hñy LDL cholesterol. Cholesterol bÞ oxy hãa bëi c¸c gèc tù do vµ l¾ng l¹i thµnh c¸c m¶ng cøng vµ lµm hÑp ®éng m¹ch. Víi ho¹t tÝnh chèng oxy hãa m¹nh, lycopen cã thÓ ng¨n ngõa LDL cholesterol khái bÞ oxy hãa. Cã nhiÒu b»ng chøng cho thÊy sù dµy lªn cña thµnh m¹ch vµ nguy c¬ nhåi m¸u c¬ tim gi¶m ë nh÷ng ng−êi cã nång ®é lycopen trong tÕ bµo cao [3]. Nghiªn cøu cña c¸c t¸c gi¶ NhËt b¶n khi bæ sung lycopen víi hµm l−îng 15 vµ 45mg/ngµy tõ n−íc qu¶ cµ chua ®· nhËn thÊy gi¶m sù peroxyt hãa lipid [5]. Tuy nhiªn, trong mét nghiªn cøu gÇn ®©y cña Rao vµ cs víi møc lycopen ¨n vµo thÊp (tõ 5, 10 ®Õn 20 mg/ngµy) còng cho thÊy møc lycopen huyÕt thanh t¨ng ®¸ng kÓ tõ 92% lªn ®Õn 216% vµ gi¶m peroxyt hãa lipid trung b×nh 10% [6]. Dùa vµo ®ã, ng−êi ta ®−a ra khuyÕn nghÞ møc lycopen ¨n vµo mçi ngµy tõ 5 - 10mg lµ ®ñ ®Ó duy tr× møc lycopen huyÕt thanh vµ gi¶m peroxyt hãa lipid [6]. ViÖc ¨n vµo kh«ng ®ñ lycopen vµ c¸c carotenoid kh¸c trong nhiÒu n¨m cã thÓ lµm t¨ng sù nh¹y c¶m cña c¬ thÓ víi sù tæn h¹i bëi gèc tù do, v× vËy lµm t¨ng nguy c¬ m¾c c¸c bÖnh m·n tÝnh nh− tim m¹ch vµ c¸c bÖnh ung th−. Trong khi ®ã, sÏ kh«ng cã bÊt k× t¸c dông cã h¹i nµo khi ¨n nhiÒu thùc phÈm cã chøa lycopen. Nh− vËy, lycopen lµ mét chÊt chèng oxy hãa tù nhiªn rÊt cÇn thiÕt cho tÕ bµo sèng, ®¶m b¶o tÝnh bÒn ch¾c cña mµng tÕ bµo, ng¨n c¶n c¸c t¸c nh©n oxy hãa ®éc do ®−îc t¹o ra trong qu¸ tr×nh trao ®æi chÊt, ®Æc biÖt nã ®· gióp cho c¬ thÓ ng¨n ngõa vµ ch÷a trÞ c¸c bÖnh m¹n tÝnh kh«ng l©y nh− tim m¹ch, ung th−, c¸c bÖnh liªn quan ®Õn tuæi giµ. 1.1.2 Lycopen trong thùc phÈm Trong tù nhiªn, chØ thùc vËt vµ vi sinh míi cã kh¶ n¨ng tæng hîp lycopen. §éng vËt kh«ng tù tæng hîp lycopen ®−îc mµ ph¶i bæ sung lycopen tõ thøc ¨n. Thùc phÈm chøa nhiÒu lycopen lµ c¸c lo¹i rau qu¶ mµu ®á nh− cµ chua, d−a hÊu, b−ëi ®µo, m¬, æi ®µo… Hµm l−îng lycopen trong mét sè lo¹i thùc phÈm ®−îc thÓ hiÖn nh− b¶ng 1.2 B¶ng 1.2: Hµm l−îng lycopen trong mét sè thùc phÈm [7]. Thùc phÈm D¹ng thùc phÈm 5 Hµm l−îng lycopen (mg/100g) Nho Æi N−íc æi Ketchup §u ®ñ Sèt pizza Sèt spaghetti Cµ chua Cµ chua N−íc cµ chua Sóp cµ chua Cµ chua d¹ng paste D−a hÊu TÝm, t−¬i Hång, t−¬i Hång, ®· chÕ biÕn §· chÕ biÕn §á, t−¬i Lon §· chÕ biÕn §á, t−¬i §· chÕ biÕn §· chÕ biÕn Lon, c« ®Æc Lon §á, t−¬i 3,36 5,40 3,34 16,60 2,00 - 5,30 12,71 17,50 3,10 - 7,74 11,21 7,83 3,99 30,07 4,10 Cµ chua vµ s¶n phÈm cµ chua ®−îc xem lµ nguån lycopen chÝnh vµ còng lµ nguån carotenoid quan träng trong khÈu phÇn ¨n. ¦íc tÝnh h¬n 80% khÈu phÇn lycopen cña ng−êi Mü lµ tõ cµ chua bao gåm ketchup, n−íc cµ chua, sèt pizza, sèt spaghetti [3]. Hµm l−îng lycopen trong cµ chua t−¬i thay ®æi theo tõng thêi k× ph¸t triÓn vµ t¨ng lªn khi qu¶ chÝn. Nh×n chung c¸c nhµ khoa häc ®Òu c«ng nhËn hiÖu qu¶ sinh häc cña lycopen trong c¸c s¶n phÈm cµ chua cã gia nhiÖt t¨ng lªn so víi cµ chua t−¬i, do d¹ng ®ång ph©n trans cña lycopen t×m thÊy trong cµ chua t−¬i khã hÊp thu h¬n. Qu¸ tr×nh xö lý nhiÖt vµ chÕ biÕn cµ chua sÏ lµm chuyÓn ho¸ lycopen thµnh d¹ng cis, lo¹i cã gi¸ trÞ sinh häc cao h¬n [2]. NhiÖt ®é kÝch thÝch sù ®ång ph©n ho¸ c¸c dang trans thµnh d¹ng cis. §ång ph©n cis t¨ng lªn cïng nhiÖt ®é vµ thêi gian chÕ biÕn. Ngoµi ra, qu¸ tr×nh chÕ biÕn cßn lµm t¨ng c−êng gi¸ trÞ sinh häc cña lycopen bëi sù ph¸ vì thµnh tÕ bµo, viÖc nµy lµm yÕu lùc liªn kÕt gi÷a lycopen vµ m¹ng l−íi tÕ bµo, v× vËy lµm lycopen dÔ dµng ®−îc gi¶i phãng h¬n [8]. C¸c nhµ khoa häc cña §¹i häc Cornell (New York) chøng minh b»ng c¸ch ®un nãng cµ chua ®Õn 880C trong thêi gian cµng l©u th× nång ®é lycopen nãi riªng vµ c¸c chÊt chèng oxi hãa nãi chung cµng t¨ng. Cô thÓ nh− sau: B¶ng 1.4 §é t¨ng nång ®é c¸c chÊt chèng oxi hãa trong cµ chua theo thêi gian nÊu [14]: TT Thêi gian nÊu (phót) 1 2 3 2 15 30 Trans-lycopen 54 171 164 Møc ®é t¨ng (%) Cis-lycopen C¸c chÊt chèng oxi hãa 6 28 17 34 35 62 1.2 §Æc ®iÓm thùc vËt cña cµ chua Cµ chua cã nguån gèc ë Peru, B«livia, vµ ªqua®o. §©y lµ c©y thuéc hä cµ “solannaceae”, cã tªn khoa häc lµ “lycoperricon esculentum Mill”. Cµ chua cã qu¶ mäng, nhiÒu n−íc, cã sè l−îng « (hay cßn gäi lµ buång h¹t) kh¸c nhau (2-3, cã khi nhiÒu h¬n). H×nh d¹ng qu¶ cã thÓ dÑt, trßn, h×nh elip, bÇu dôc dµi, d¹ng qu¶ mËn vµ d¹ng qu¶ lª. Trong cµ chua chÝn cã chøa nhiÒu chÊt dinh d−ìng nh−: ®−êng, vitamin A. vitamin C, canxi, s¾t. photspho, 6 magie, carotenoid…Bëi vËy, ngoµi ®−îc dïng nh− mét lo¹i rau cung cÊp vitamin vµ chÊt kho¸ng, cµ chua cßn cã t¸c dông vÒ mÆt y häc. Theo Vâ V¨n Chi vµ Lª V¨n §øc (1997), cµ chua cã vÞ ngät, tÝnh m¸t, cã t¸c dông t¹o n¨ng l−îng, lµm c©n b»ng tÕ bµo vµ t¨ng søc sèng [14]. 1.2.1 Ph©n lo¹i ë n−íc ta, c¸c gièng cµ chua ®ang ®−îc trång chñ yÕu thuéc 3 nhãm sau ®©y: [14] - Cµ chua mói: Qu¶ to, nhiÒu ng¨n t¹o thµnh mói. Qu¶ cã vÞ chua, nhiÒu h¹t, ¨n kh«ng ngon nh−ng c©y mäc kháe, sai qu¶, chèng chÞu s©u bªnh kh¸. - Cµ chua hång: qu¶ h×nh qu¶ hång, kh«ng cã mói hoÆc cã mói kh«ng râ. ThÞt qu¶ nhiÒu bét, ¨n ngon. C©y trång chÞu s©u bÖnh kÐm h¬n cµ chua mói. - Cµ chua bi: Qu¶ bÐ, c©y sai qu¶, qu¶ ¨n chua, h¬i ng¸i. C©y chèng chÞu s©u bÖnh kh¸. Nhãm cµ chua nµy dÔ trång, nh−ng gi¸ trÞ kinh tÕ thÊp. N«ng d©n tù trång trong v−ên ®Ó tù cung cÊp cho gia ®×nh. Tïy môc ®Ých sö dông mµ lùa chän c¸c gièng cµ chua kh¸c nhau. Yªu cÇu chÊt l−îng cña cµ chua chÕ biÕn cã mét sè ®iÓm kh¸c biÖt so víi cµ chua ¨n t−¬i. Hµm l−îng chÊt kh« hßa tan cña cµ chua chÕ biÕn ph¶i cao (Ýt nhÊt 4-50Bx), pH thÊp (kho¶ng 4,4), qu¶ cµ chua ph¶i cøng ch¾c, kh«ng nøt, nhiÒu thÞt qu¶, Ýt h¹t, mµu ®á s¸ng… C¸c gièng cµ chua PT18, HT21, XH2, Savior, cµ chua §µ L¹t lµ nh÷ng gièng ®iÓn h×nh dïng trong chÕ biÕn. Gièng cµ chua XH2: Lµ gièng ®−îc chän t¹o bëi ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶ . §©y lµ gièng cµ chua qu¶ nhá, cã chÊt l−îng tèt, n¨ng suÊt cao. Gièng cµ chua chÕ biÕn PT18: Gièng cã thêi gian sinh tr−ëng ng¾n 100 -200 ngµy. Th©n cã mµu tr¾ng, ph©n cµnh Ýt. D¹ng qu¶ thu«n dµi, mµu ®á ®Ëm, kh«ng bÞ nøt [15]. Gièng cµ chua §µ L¹t: Th©n m¶nh nhá, l¸ xanh nh¹t, b¶n l¸ máng. Qu¶ chÝn cã mµu ®á, qu¶ h¬i thu«n dµi, kh«ng chia mói, nhiÒu bét, kÝch th−íc qu¶ trung b×nh, khèi l−îng qu¶ trung b×nh, thÝch hîp cho s¶n xuÊt. Gièng cµ chua lai HT 21: §−îc chän t¹o bëi Tr−êng §¹i Häc N«ng nghiÖp I, HT21 thuéc gièng sinh tr−ëng ng¾n ngµy, thÊp c©y, nhiÒu qu¶. §©y lµ gièng chÞu bÖnh tèt, kh¶ n¨ng ®Ëu qu¶ lín, cho n¨ng suÊt cao kh«ng nh÷ng ë ®iÒu kiÖn vô ®«ng mµ cßn ë vô hÌ. HT21 cã ®é lín qu¶ vöa ph¶i, khèi l−îng trung b×nh 66,2 - 71,2 g [19]. Gièng cµ chua Savior: Lµ gièng ®−îc tuyÓn chän bëi c¸c nhµ khoa häc cña c«ng ty Syngenta. Gièng Savior cã kh¶ n¨ng chèng chÞu tèt víi virut xo¨n vµng l¸ cµ chua, sinh tr−ëng tèt vµ cho n¨ng suÊt cao. §©y lµ gièng cµ chua chÞu ®−îc nãng, cã thÓ trång vµo c¸c th¸ng nãng nhÊt ë c¸c tØnh phÝa B¾c vµ miÒn Trung khi mµ hÇu hÕt c¸c gièng cµ chua kh¸c kh«ng thÓ trång ®−îc. §©y lµ ®Æc ®iÓm quý cña gièng nµy v× cã thÓ trång ®−îc tr¸i vô, cho hiÖu qu¶ kinh tÕ cao h¬n. [theo rauhoaquavietnam.vn] 1.2.2 §é chÝn cña cµ chua 7 X¸c ®Þnh thêi kú chÝn cña cµ chua nh»m phôc vô yªu cÇu tiªu dïng vµ c¸c yªu cÇu vÒ chÕ biÕn, vËn chuyÓn. Qu¶ cµ chua chÝn c©y cã chÊt l−îng tèt h¬n so víi qu¶ cµ chua chÝn do dÊm hay chÝn trong thêi gian b¶o qu¶n. Trong qu¸ tr×nh chÝn, cµ chua ph¶i tr¶i qua c¸c thêi k× sau: + Thêi kú qu¶ xanh: qu¶ vµ h¹t ph¸t triÓn ch−a hoµn chØnh. NÕu thu h¸i qu¶ ë thêi kú nµy vµ th«ng qua c¸c ph−¬ng ph¸p thóc chÝn th× qu¶ chÝn kh«ng b×nh th−êng, qu¶ kh«ng cã h−¬ng vÞ, kh«ng cã mµu s¾c ®Æc tr−ng cña gièng. + Thêi kú chÝn xanh: chÊt keo bao quanh h¹t ®−îc h×nh thµnh, qu¶ ch−a cã mµu hång hoÆc vµng. NÕu ®em thóc chÝn th× qu¶ sÏ thÓ hiÖn mµu s¾c cña gièng. + Thêi kú chÝn vµng: §Ønh qu¶ xuÊt hiÖn mµu vµng hoÆc mµu hång víi diÖn tÝch bÒ mÆt chiÕm kho¶ng 10%. + Thêi kú chuyÓn mµu: diÖn tÝch bÒ mÆt tõ 10% - 30% cã mµu vµng hoÆc ®á. + Thêi kú chÝn hång: DiÖn tÝch bÒ mÆt qu¶ tõ 30% - 60% cã mµu hång nh¹t hoÆc mµu vµng. + Thêi kú qu¶ hång hoÆc ®á: DiÖn tÝch bÒ mÆt qu¶ tõ > 60% - 90% cã mµu vµng hoÆc ®á. + Thêi kú qu¶ chÝn ®á: diÖn tÝch bÒ mÆt tõ 90% trë lªn [13]. §é chÝn trong cµ chua lµ qu¸ tr×nh sinh ho¸ phøc t¹p. C−êng ®é cña qu¸ tr×nh ®ã phô thuéc vµo møc ®é chÝn b¾t ®Çu vµ ®iÒu kiÖn chÝn, nhiÖt ®é, ®é Èm t−¬ng ®èi cña kh«ng khÝ, ¸nh s¸ng… Trong thêi kú qu¶ chÝn, nhiÖt ®é vµ ¸nh s¸ng cã ¶nh h−ëng rÊt lín ®Õn sù h×nh thµnh c¸c s¾c tè cña qu¶, chñ yÕu lµ lycopen (mµu ®á) vµ carotene (mµu vµng). NhiÖt ®é tèt nhÊt cho qu¶ chÝn lµ 220C, ®é Èm 80 - 85%. Mµu s¾c cña qu¶ ®−îc quy ®Þnh bëi hµm l−îng s¾c tè. Lycopen lµ s¾c tè mµu ®á, ®−îc h×nh thµnh trong ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é kho¶ng 200C. Bëi vËy, khi c©y cµ chua ph¸t triÓn ë nhiÖt ®é nhá h¬n 300C th× chÊt mµu lycopen ®−îc h×nh thµnh nhiÒu lµm cho qu¶ cã mµu ®á. Vµ ng−îc l¹i, khi c©y ph¸t triÓn ë nhiÖt ®é lín h¬n 300C th× caroten h×nh thµnh nªn vá qu¶ cã mµu da cam hoÆc ®á nh¹t [14,16]. 1.3 Mét sè s¶n phÈm cµ chua chÕ biÕn Cµ chua cã thÓ sö dông cho môc ®Ých ¨n t−¬i hoÆc lµm nguyªn liÖu cho chÕ biÕn víi c¸c s¶n phÈm nh− sau: - Cµ chua nguyªn qu¶: cã thÓ s¶n xuÊt ë hai d¹ng: ®Ó nguyªn vá vµ bãc vá. S¶n phÈm ®−îc ®ãng trong n−íc muèi lo·ng hoÆc n−íc cµ chua. - Cµ chua c« ®Æc: Cµ chua c« ®Æc ®−îc sö dông nh− mét b¸n chÕ phÈm dïng ®Ó s¶n xuÊt mét sè ®å hép rau, qu¶, thÞt, c¸ vµ dïng ®Ó nÊu c¸c mãn ¨n trong gia ®×nh. S¶n phÈm thu ®−îc b»ng c¸ch c« ®Æc thÞt qu¶ cµ chua thu ®−îc sau khi ®· lo¹i bá vá, h¹t vµ nghiÒn nhá. - N−íc cµ chua: bao gåm n−íc cµ chua Ðp (juice) vµ n−íc cµ chua nghiÒn (nectar). Cµ chua ®−îc nghiÒn, läc, d¹ng nµy chøa chÊt kh« kh«ng hßa tan tõ thÞt qu¶ cµ chua. 8 - Cµ chua muèi: nh− muèi d−a chuét. §Ó nguyªn qu¶ hoÆc c¾t l¸t vµ cho lªn men trong n−íc muèi. - Møt cµ chua: §−îc s¶n xuÊt tõ qu¶ t−¬i hoÆc qu¶ b¸n chÕ phÈm, d¹ng nguyªn qu¶ hay d¹ng miÕng, nÊu víi ®−êng. - Salat cµ chua: §©y lµ d¹ng s¶n phÈm ¨n liÒn, cã vÞ mÆn, ngät, chua, cay. §−îc chÕ biÕn b»ng c¸ch ng©m cµ chua trong n−íc dÊm, muèi ¨n, gia vÞ. - N−íc xèt cµ chua (catsup - ketchup): ®−îc lµm trùc tiÕp tõ n−íc cµ chua t−¬i sau khi lo¹i bá h¹t, vá qu¶, sau ®ã bæ sung c¸c gia vÞ ®−êng, dÊm, muèi, hµnh… - Bét cµ chua: lµ d¹ng bét rau qu¶ phæ biÕn nhÊt, võa dïng ®Ó chÕ biÕn n−íc gi¶i kh¸t, võa dïng nÊu c¸c mãn ¨n. Bét cµ chua lµ s¶n phÈm cµ chua ®· khö n−íc b»ng c¸ch lµm kh« n−íc cµ chua hay cµ chua c« ®Æc. Bét cµ chua lÝ t−ëng ph¶i ®¶m b¶o duy tr× ®−îc chÊt l−îng vµ dÔ ph©n t¸n trong n−íc còng nh− cho s¶n phÈm cã h−¬ng vÞ vµ mµu s¾c tù nhiªn [14, 18]. 1.4 T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô cµ chua 1.4.1 T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô cµ chua trªn thÕ giíi T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô cµ chua trªn thÕ giíi nh÷ng n¨m gÇn ®©y vÉn tiÕp tôc gia t¨ng. S¶n l−îng cµ chua dïng cho chÕ biÕn n¨m 2007/2008 −íc tÝnh ®¹t 655 ngµn tÊn, t¨ng 20 ngµn tÊn so víi n¨m 2006/2007. DiÖn tÝch cµ chua cho chÕ biÕn −íc ®¹t 8700 ha, t¨ng so víi 8000 ha cña n¨m 2006/2007. Trung Quèc lµ n¬i cã tæng l−îng cµ chua t−¬i vµ cµ chua chÕ biÕn nhiÒu nhÊt thÕ giíi, nh−ng l−îng xuÊt khÈu Ýt h¬n mét sè n−íc kh¸c nh−: Mexico, Thæ NhÜ Kú, Canada…do cã søc mua cña thÞ tr−êng néi ®Þa lín [10]. S¶n xuÊt cµ chua trªn thÕ giíi Nguån: Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations; National Agriculture Statistics Service, USDA [10] Kho¶ng 85% tæng s¶n l−îng cµ chua ®−îc tiªu dïng t−¬i. Trång cµ chua ®ßi hái ph¶i cã diÖn tÝch c¸nh ®ång réng vµ khÝ hËu thuËn lîi, v× vËy mµ viÖc trao ®æi cµ chua vµ c¸c s¶n phÈm cµ chua gi÷a c¸c vïng s¶n xuÊt liªn tôc ®−îc më réng. XuÊt khÈu cµ chua trªn thÕ giíi t¨ng 30% tõ n¨m 2003 ®Õn n¨m 2007, trong khi møc t¨ng tr−ëng cña nhËp khÈu cµ chua lµ 40%. Cã diÖn tÝch c¸nh ®ång lín, Mexic« lµ n−íc xuÊt khÈu nhiÒu cµ chua nhÊt thÕ giíi. Mü ®øng ®Çu thÕ giíi vÒ l−îng cµ chua nhËp khÈu, tiÕp ®Õn lµ Nga, EU. §Æc biÖt, l−îng cµ chua nhËp khÈu vµo thÞ tr−êng Nga n¨m 2007 t¨ng gÊp ®«i so víi n¨m 2008 [9]. 9 Ngoµi sö dông ®Ó ¨n t−¬i, cµ chua cßn ®−îc chÕ biÕn thµnh nhiÒu d¹ng s¶n phÈm kh¸c nhau. L−îng cµ chua dïng chÕ biÕn ®¹t kû lôc 5,2 triÖu tÊn vµ sÏ t¨ng trong thêi gian tíi. Trªn 80% cµ chua dïng cho chÕ biÕn ®−îc dïng ®Ó chÕ biÕn bét nh·o cµ chua. L−îng xuÊt nhËp khÈu kh¸c nhau gi÷a c¸c s¶n phÈm cµ chua. Víi cµ chua ®ãng hép, Ch©u ¢u lu«n lµ khu vùc xuÊt khÈu nhiÒu nhÊt trong khi NhËt B¶n lµ n−íc nhËp khÈu nhiÒu h¬n c¶. L−îng cµ chua c« ®Æc xuÊt khÈu cña Trung Quèc lu«n ®øng ®Çu thÕ giíi vµ cã møc ®é t¨ng tr−ëng m¹nh ë n¨m 2005, 2006. EU, Nga, NhËt B¶n, Canada, Mexico lµ nh÷ng n−íc nhËp khÈu nhiÒu cµ chua c« ®Æc. 1.4.2 T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô cµ chua ë ViÖt Nam ë n−íc ta cµ chua ®−îc trång ë hÇu hÕt c¸c tØnh thµnh trong c¶ n−íc. Theo thèng kª cña Bé N«ng nghiÖp vµ Ph¸t triÓn n«ng th«n, diÖn tÝch cµ chua trong 3 n¨m 1996 - 1998 ®Òu cã sù gia t¨ng ®¸ng kÓ. N¨m 1996 lµ 7509 ha, n¨m 1997 lµ 9469 ha, n¨m 1998 lµ 10663 ha. §Õn n¨m 2004, diÖn tÝch trång cµ chua dao ®éng kho¶ng 10.000 - 12.000 ha, s¶n l−îng lµ 130.000 - 170.000 tÊn [18]. N¨ng suÊt cµ chua ë ViÖt Nam cßn thÊp vµ ch−a æn ®Þnh. VÊn ®Ò chän t¹o c¸c gièng cµ chua chÕ biÕn còng lµ nhiÖm vô chiÕn l−îc nh»m cung cÊp nguyªn liÖu cho nhµ m¸y chÕ biÕn cµ chua trong n−íc. T×nh h×nh nghiªn cøu chÕ biÕn ®a d¹ng hãa c¸c s¶n phÈm tõ cµ chua ë trong n−íc cßn ch−a ®−îc chó träng nhiÒu. Tõ mÊy n¨m trë l¹i ®©y, ®· cã mét sè c¸c c«ng tr×nh nghiªn cøu cña ViÖn c«ng nghiÖp thùc phÈm, tr−êng ®¹i häc B¸ch khoa Hµ Néi víi môc tiªu chÕ biÕn cµ chua thµnh mét sè d¹ng s¶n phÈm nh− n−íc cµ chua, sèt cµ chua, nh−ng chÊt l−îng cïng gi¸ thµnh s¶n phÈm vÉn ch−a ®−îc gi¶i quyÕt triÖt ®Ó (nh− vÊn ®Ò mµu s¾c, tr¹ng th¸i, mïi vÞ cña s¶n phÈm). VÒ s¶n xuÊt, cµ chua ë ViÖt Nam chñ yÕu ®−îc chÕ biÕn thñ c«ng hoÆc b¸n tù ®éng t¹i c¸c nhµ m¸y hoÆc xÝ nghiÖp t− nh©n nh− nhµ m¸y chÕ biÕn cµ chua c« ®Æc t¹i H¶i Phßng víi c«ng suÊt 10 tÊn nguyªn liÖu/giê, s¶n phÈm ®¹t 3.800 tÊn cµ chua c« ®Æc/n¨m (chÕ biÕn theo c«ng nghÖ vµ thiÕt bÞ cña ITALIA). Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y, trªn thÞ tr−êng ViÖt Nam ®· thÊy xuÊt hiÖn mét sè s¶n phÈm chÕ biÕn tõ cµ chua: t−¬ng ít cµ chua, n−íc sèt cµ chua cña c«ng ty Cholimex - Thµnh Phè Hå ChÝ Minh, n−íc cµ chua cña Vinamilk (phÇn lín n−íc cµ chua ®−îc s¶n xuÊt tõ cµ chua c« ®Æc ®−îc nhËp tõ n−íc ngoµi). Tuy nhiªn do tËp qu¸n vµ thãi quen sö dông thøc ¨n t−¬i cña ng−êi ViÖt Nam (mïa nµo thøc Êy) nªn c¸c s¶n phÈm chÕ biÕn nãi chung vµ s¶n phÈm chÕ biÕn cµ chua nãi riªng ch−a ®−îc phæ biÕn réng. 1.5 Mét sè yÕu tè ¶nh h−ëng tíi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bét cµ chua ¶nh h−ëng cña chÕ ®é chÇn: Trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn bét cµ chua tõ nguyªn liÖu qu¶ t−¬i th× chÇn lµ mét ph−¬ng ph¸p xö lÝ nhiÖt nguyªn liÖu nh»m n©ng cao chÊt l−îng s¶n phÈm vµ hiÖu suÊt thu håi dÞch qu¶. ChÕ ®é chÇn bao gåm nhiÖt ®é chÇn vµ thêi gian chÇn cã ¶nh h−ëng kh«ng nhá ®Õn chÊt l−îng b¸n thµnh phÈm. NÕu cµ chua ®−îc chÇn ë nhiÖt ®é cao trong thêi gian dµi sÏ lµm sÉm mµu thÞt qu¶, lµm mÊt ®i h−¬ng th¬m tù nhiªn cña qu¶, t¹o mïi vÞ l¹ (mïi nÊu chÝn) vµ lµm tæn thÊt mét phÇn c¸c chÊt hßa tan. Nh−ng nÕu thêi gian chÇn qu¸ ng¾n, nhiÖt ®é thÊp th× sÏ kh«ng cã t¸c dông tiªu diÖt c¸c enzyme oxy hãa lµm biÕn mµu n−íc qu¶, ®ång thêi hiÖu suÊt thu håi dÞch qu¶ thÊp. §èi víi nguyªn liÖu 10 qu¶ t−¬i, th−êng ®−îc chÇn trong n−íc hoÆc h¬i n−íc ë nhiÖt ®é 75 - 1000C tïy theo tÝnh chÊt nguyªn liÖu vµ yªu cÇu chÕ biÕn [18]. ¶nh h−ëng cña nång ®é chÊt kh« cña dÞch tr−íc sÊy phun: Nång ®é chÊt kh« cña dÞch tr−íc sÊy phun cã ý nghÜa quan träng trong vÊn ®Ò tiÕt kiÖm chi phÝ vµ chÊt l−îng s¶n phÈm. T¨ng nång ®é chÊt kh« cã nghÜa lµ t¨ng ®é nhít cña dÞch vµo, tõ ®ã lµm t¨ng kÝch th−íc cña h¹t s¶n phÈm. NÕu mét s¶n phÈm ®−îc sÊy víi nång ®é dÞch vµo thÊp, kÝch th−íc h¹t sÏ rÊt mÞn vµ tÝnh hoµn nguyªn cña s¶n phÈm sÏ kÐm. Thªm vµo ®ã, viÖc thu l¹i bét tõ cyclon vµ thiÕt bÞ läc còng cã thÓ thÊp. Nh− vËy, nång ®é chÊt kh« cña dÞch vµo thÊp sÏ lµm t¨ng gi¸ thµnh cña qu¸ tr×nh sÊy phun. Tuy nhiªn, nång ®é dÞch vµo qu¸ cao sÏ s¶n sinh ra c¸c giät vµ sîi lín, ®iÒu nµy dÉn ®Õn yªu cÇu thêi gian sÊy dµi h¬n vµ tÝnh chÊt bét cã nhiÒu t¸c dông bÊt lîi. Th«ng th−êng, víi qu¸ tr×nh sÊy phun dÞch qu¶, nång ®é chÊt kh« cña dÞch vµo ë kho¶ng 20 - 50% tïy thuéc vµo tÝnh chÊt cña dÞch vµ lo¹i vßi phun sö dông [11]. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é kh«ng khÝ sÊy: NhiÖt ®é kh«ng khÝ sÊy liªn quan trùc tiÕp ®Õn ®é nh¹y cña s¶n phÈm víi nhiÖt vµ cÊu t¹o cña m¸y sÊy. NhiÖt ®é kh«ng khÝ vµo t¨ng sÏ lµm t¨ng sù në vµ sù ph©n hñy cña c¸c h¹t trong suèt qu¸ tr×nh sÊy, ®iÒu nµy sÏ lµm gi¶m mËt ®é khèi cña s¶n phÈm. Khi nhiÖt ®é kh«ng khÝ sÊy thÊp, ®é Èm c¸c h¹t vËt liÖu sÊy sÏ cßn kh¸ cao nªn b¸m nhiÒu nªn thµnh buång sÊy, lµm gi¶m hiÖu suÊt thu håi s¶n phÈm sau sÊy. Khi nhiÖt ®é kh«ng khÝ sÊy cao, c¸c h¹t vËt liÖu ®¹t ®é Èm kh¸ tèt nh−ng sÏ cã mét Ýt vËt liÕu sÊy bÞ ch¸y, b¸m lªn thµnh g©y ¶nh h−ëng tíi chÊt l−îng s¶n phÈm. Nh×n chung, nhiÖt ®é 120 - 3000C ®−îc sö dông trong qu¸ tr×nh sÊy thùc phÈm [11]. ¶nh h−ëng cña tèc ®é b¬m nhËp liÖu: Tèc ®é b¬m nhËp liÖu cã ¶nh h−ëng lín ®Õn l−u l−îng dßng nhËp liÖu, n¨ng suÊt thiÕt bÞ vµ nhiÖt ®é kh«ng khÝ ®Çu ra. Tèc ®é b¬m nhËp liÖu t¨ng, ®ång nghia víi thêi gian l−u cña vËt liÖu sÊy trong buång sÊy gi¶m, do ®ã hiÖu qu¶ sÊy sÏ kh«ng cao. §é Èm sÏ t¨ng, phÇn h¹t Èm dÝnh l¹i trong buång sÊy còng t¨ng dÉn ®Õn hiÖu suÊt thu håi s¶n phÈm sau qu¸ tr×nh sÊy phun gi¶m [20]. ¶nh h−ëng cña ¸p suÊt vßi phun: ¸p suÊt vßi phun cã liªn quan trùc tiÕp ®Õn n¨ng l−îng cung cÊp cho qu¸ tr×nh phun. Víi mét tèc ®é dßng kh«ng ®æi, viÖc t¨ng ¸p suÊt vßi phun sÏ lµm t¨ng mét l−îng nhá n¨ng l−îng lµm gi¶m kÝch th−íc giät phun. Trong thùc tÕ, th«ng sè phun cña mét s¶n phÈm Ýt khi biÕn ®æi [11]. 11 II. Nguyªn liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 2.1 Nguyªn liÖu 2.1.1 Cµ chua qu¶ Cµ chua qu¶ ®−îc lÊy tõ nhiÒu nguån kh¸c nhau trªn thÞ tr−êng, bao gåm: - Gièng cµ chua PT 18: lÊy mÉu t¹i ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶ - Tr©u Quú, Gia L©m, Hµ Néi. - Gièng cµ chua XH2: lÊy mÉu t¹i ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶ - Tr©u Quú, Gia L©m, Hµ Néi. - Gièng cµ chua Savior: lÊy mÉu t¹i ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶ - Tr©u Quú, Gia L©m, Hµ Néi. - Gièng cµ chua HT 21: lÊy mÉu t¹i Tr−êng §¹i häc N«ng nghiÖp I - Tr©u Quú, Gia L©m, Hµ Néi. - Gièng cµ chua §µ L¹t: lÊy mÉu t¹i chî rau an toµn V©n Néi - §«ng Anh, Hµ Néi §©y lµ c¸c gièng ®−îc trång ®¹i trµ, cho n¨ng suÊt cao, s¶n l−îng lín. 2.1.2 Nguyªn liÖu phô - Axit: sö dông axit thùc phÈm: axit citric - Maltodextrin: Sö dông maltodextrin cã DE = 10 2.2 ThiÕt bÞ sö dông - M¸y sÊy phun Buchi Mini Spray Dryer B-191 cña Thôy §iÓn - M¸y ®o mµu MINOLTA - CHROMAMETER CR200/231. - M¸y ®o ®é cøng absolute cña h·ng Mitutoyo, NhËt B¶n - ChiÕt quang kÕ - C©n ®iÖn tö - ThiÕt bÞ thÝ nghiÖm: cèc ®ong, b×nh tam gi¸c, èng ®ong, nhiÖt kÕ, phÔu… 2.3 Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 2.3.1 Ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch - X¸c ®Þnh ®é cøng cña qu¶: §é cøng cña qu¶ cµ chua biÓu thÞ cho ®é chÝn cña chóng. §é cøng ®−îc ®o b»ng m¸y ®o ®é cøng dùa trªn nguyªn t¾c ®o ®é lón d−íi t¸c ®éng cña mét lùc b»ng nhau theo ph−¬ng vu«ng gãc víi mÆt ph¼ng cña qu¶ trong cïng mét ®¬n vÞ thêi gian. Qu¶ cµng mÒm th× ®é lón cµng lín. - X¸c ®Þnh hµm l−îng chÊt kh« hoµ tan Hµm l−îng chÊt kh« hßa tan ®−îc x¸c ®Þnh b»ng chiÕt quang kÕ dùa trªn nguyªn t¾c tia s¸ng bÞ khóc x¹ khi ®i tõ mét m«i tr−êng (kh«ng khÝ) vµo mét tr−êng kh¸c (chÊt láng). Dùa vµo ®é lÖch cña tia s¸ng cã thÓ x¸c ®Þnh ®−îc hµm l−îng chÊt hßa tan trong chÊt láng. 12 - X¸c ®Þnh hiÖu suÊt thu håi s¶n phÈm HiÖu suÊt thu håi s¶n phÈm ®−îc tÝnh b»ng % l−îng chÊt kh« trong s¶n phÈm so víi l−îng chÊt kh« trong dÞch qu¶ tr−íc khi sÊy phun. - C¸c chØ tiªu ®é Èm, protein, lipit, gluxit, vitamin C, lycopen, ®−êng tæng sè, axit vµ chØ tiªu vi sinh vËt ®−îc thùc hiÖn t¹i ViÖn kiÓm nghiÖm vÖ sinh an toµn thùc phÈm quèc gia, cô thÓ nh− sau: STT Tªn chØ tiªu Ph−¬ng ph¸p 1 Độ ẩm ®o b»ng m¸y ®o ®é Èm (H/QT/19.62) 2 Hàm lượng Gluxit KNLTTP – 75 3 Hàm lượng Protein NMKL N06 4 Hµm l−îng Lycopen AOAC 2000 5 Hµm l−îng axit KNLTTP - 1975 6 Hµm l−îng ®−êng tæng sè KNLTTP - 1975 7 Hµm l−îng vitamin C HPLC (H/QT/19.104) 8 Tổng số VSV hiÕu khÝ TCVN 4884: 2001 9 Tổng số Coliforms TCVN 4882: 2001 10 E.coli TCVN 6846: 2001 11 S.aureus TCVN 4830: 1989 12 B.cereus TCVN 4992: 2005 13 Samonella TCVN 4829: 2001 14 Tổng số bào tử NM-NM TCVN 5166: 1990 2.3.2 Ph−¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ c¶m quan + PhÐp thö cho ®iÓm chÊt l−îng: Sö dông phÐp thö cho ®iÓm chÊt l−îng tæng hîp cña s¶n phÈm, thùc hiÖn theo tiªu chuÈn TCVN 3215-79. ChÊt l−îng s¶n phÈm ®−îc ®¸nh gi¸ trªn hÖ ®iÓm 20 x©y dùng trªn mét thang thèng nhÊt 6 bËc, 5 ®iÓm (tõ 0 ®Õn 5), trong ®ã ®iÓm 0 t−¬ng øng víi ch©t l−îng s¶n phÈm bÞ háng, cßn ®iÓm tõ 1 ®Õn 5 t−¬ng øng víi møc khyÕt tËt gi¶m dÇn. Tæng hÖ sè träng l−îng cña tÊt c¶ c¸c chØ tiªu ®−îc ®¸nh gi¸ cho mét s¶n phÈm b»ng 4. Qu¸ tr×nh ®¸nh gi¸ c¶m quan ®−îc thùc hiÖn trong phßng ph©n tÝch c¶m quan. Héi ®ång ®¸nh gi¸ c¶m quan gåm 10 chuyªn gia cã hiÓu biÕt vÒ s¶n phÈm ®−îc ®¸nh giÊ. C¸c thµnh viªn cho ®iÓm vµo phiÕu vµ nép l¹i sau giê lµm viÖc. (B¶ng cho ®iÓm vµ phiÕu ®¸nh gi¸ c¶m quan ®−îc tr×nh bµy trong phô lôc 1,2) 13 §iÓm chÊt l−îng cña s¶n phÈm ®−îc tÝnh to¸n dùa trªn ®iÓm cña c¸c thµnh viªn vµ hÖ sè träng l−îng cña c¸c chØ tiªu c¶m quan. Theo hÖ ®iÓm 20, chÊt l−îng c¶m quan cña s¶n phÈm ®−îc chia thµnh 6 møc nh− sau: Sè TT Møc chÊt l−îng §iÓm 1 Tèt 18,6 - 20 2 Kh¸ 15,2 - 18,5 3 Trung b×nh 11,2 - 15,1 4 KÐm 7,2 - 11,1 5 RÊt kÐm 4,0 - 7,1 6 Háng 0,0 - 3,9. 2.3.3 Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu c«ng nghÖ a. Ph−¬ng ph¸p chÇn: sö dông ph−¬ng ph¸p chÇn ®Ó xö lÝ nguyªn liÖu qu¶ t−¬i nh»m n©ng cao ch©t l−îng s¶n phÈm. D−íi t¸c dông cña nhiÖt ®é, trong m«i tr−êng axit cña qu¶, protopectin kh«ng tan chuyÓn hãa thµnh pectin hßa tan lµm gi¶m c−êng l−îng liªn kÕt gi÷a vá vµ thÞt qu¶. V× vËy, lµm t¨ng hiÖu suÊt thu håi dÞch qu¶ vµ hµm l−îng chÊt kh« trong dÞch qu¶. Qu¸ tr×nh chÇn cßn gãp phÇn bµi khÝ, diÖt enzzym vµ vi sinh vËt cho s¶n phÈm ®Ó vitamin vµ c¸c thµnh phÇn chÊt kh« kh¸c ®ì tæn thÊt h¬n [22]. b. Ph−¬ng ph¸p nghiÒn chµ: ®Ó chuyÓn nguyªn liÖu d¹ng r¾n sang d¹ng sÖt vµ lo¹i bá h¹t. c. Ph−¬ng ph¸p sÊy: Nguyªn liÖu ®−îc ®−a qua m¸y sÊy phun ®Ó t¹o bét. 14 iii. kÕt qu¶ vµ bµn luËn 3.1. Nghiªn cøu x©y dùng c«ng thøc s¶n xuÊt bét cµ chua 3.1.1. Nghiªn cøu x¸c ®Þnh lo¹i nguyªn liÖu vµ ®é chÝn thÝch hîp cho môc ®Ých sö dông nguån lycopen s½n cã. 3.1.1.1 Nghiªn cøu x¸c ®Þnh lo¹i nguyªn liÖu thÝch hîp Trªn thÞ tr−êng cã rÊt nhiÒu gièng cµ chua. Trong ®ã gièng cµ chua phï hîp víi chÕ biÕn lµ c¸c gièng cã kh¶ n¨ng ph¸t triÓn tèt, chèng chÞu s©u bÖnh vµ n¨ng suÊt cao. Lùa chän mét sè gièng cµ chua chÕ biÕn ®−îc trång t¹i Tr−êng §¹i häc N«ng nghiÖp I, ViÖn Nghiªn cøu Rau qu¶, vµ gièng cµ chua ®ang ®−îc b¸n nhiÒu trªn thÞ tr−êng ë thêi ®iÓm kh¶o s¸t. TiÕn hµnh ph©n tÝch mét sè chØ tiªu vÒ ngo¹i h×nh, chØ tiªu c¬ lÝ, ho¸ lÝ cña c¸c gièng cµ chua nµy ë cïng thêi kú chÝn ®á. KÕt qu¶ thÓ hiÖn nh− sau: - §Æc ®iÓm ngo¹i h×nh B¶ng 3.1: §Æc ®iÓm ngo¹i h×nh ë thêi kú chÝn ®á cña mét sè gièng cµ chua phæ biÕn TT Gièng 1 2 3 4 5 XuÊt xø PT18 ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶ XH2 ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶ Tr−êng §¹i häc N«ng HT21 nghiÖp I Savior ViÖn nghiªn cøu Rau qu¶ Chî rau an toµn V©n Néi, §µ l¹t §«ng Anh, Hµ Néi Mµu s¾c H×nh d¹ng qu¶ Vá qu¶ ThÞt qu¶ Thu«n dµi Trßn, h¬i dÑt §á ®Ñp, Ýt bãng §á nh¹t, h¬i bãng §á ®Ëm §á nh¹t Trßn §á nh¹t, Ýt bãng §á nh¹t ¤ van §á, h¬i bãng §á ®Ëm ¤ van §á, bãng §á ®Ëm §Æc ®iÓm ngo¹i h×nh cña cµ chua rÊt ®a d¹ng. 5 gièng cµ chua ®−îc nghiªn cøu cã h×nh d¹ng qu¶ thay ®æi tõ h×nh trßn cho tíi h×nh ovan. Qu¶ chÝn ®Òu vµ mµu s¾c qu¶ chÝn cña chóng ®Ñp, trong ®ã gièng Savior, PT18 vµ cµ chua §µ L¹t khi chÝn cã mµu ®á ®Ëm h¬n so víi qu¶ chÝn cña gièng XH2 vµ HT21. - ChØ tiªu c¬ lÝ B¶ng 3.2: Mét sè chØ tiªu c¬ lÝ ë thêi kú chÝn ®á cña mét sè gièng cµ chua phæ biÕn TT Gièng 1 2 3 4 PT 18 XH2 HT21 Savior ChiÒu cao §−êng ChiÒu dµy thÞt Sè ng¨n §é cøng Khèi l−îng («) (mm) trung b×nh (g) (mm) kÝnh (mm) qu¶ (mm) 56,3 50,2 6,2 2-3 0,63 73,71 48,6 54,5 5,7 4-5 0,70 73,91 49,1 48,8 6,8 2-3 0,58 69,85 55,75 54,5 7,5 3-4 0,54 86,9 15 5 §µ L¹t 61,2 59,2 6,1 3-4 0,64 93,35 §a sè c¸c gièng cµ chua kh¶o s¸t thuéc d¹ng Ýt ng¨n h¹t (2 - 3 ng¨n) hoÆc cã sè ng¨n h¹t trung b×nh (3-4). ChØ tiªu c¬ lÝ liªn quan tíi viÖc vËn chuyÓn vµ cÊt gi÷ qu¶ chÝn. Qu¶ cã ®é dµy thÞt qu¶ lín, ®é ch¾c t¨ng lªn, cã kh¶ n¨ng vËn chuyÓn vµ cÊt gi÷ dÔ dµng - ChØ tiªu hãa lÝ B¶ng 3.3: Mét sè chØ tiªu ho¸ lÝ ë thêi kú chÝn ®á cña mét sè gièng cµ chua phæ biÕn TT Gièng 1 2 3 4 5 PT18 XH2 HT21 Savior §µ l¹t Hµm ChÊt kh« l−îng hoµ tan n−íc (%) (0Bx) 93 4,9 95 3,5 95 4,2 93 4,8 94 4,7 §−êng tæng sè (%) 2,65 2,31 2,13 2,56 2,23 Axit Vitamin Lycopen (mcg/100g) tæng sè C (mg%) Vá qu¶ ThÞt qu¶ (%) 0,27 24,0 9969 6895 0,21 20,0 8792 6119 0,26 18,7 9456 6727 0,25 19,2 11290 8290 0,21 19,5 10366 7125 ChØ tiªu hãa lÝ lµ chØ tiªu quan träng ®èi cµ chua nguyªn liÖu. Sù biÕn ®æi cña c¸c thµnh phÇn trong qu¶ sÏ lµm thay ®æi khÈu vÞ vµ h−¬ng th¬m cña qu¶, ¶nh h−ëng tíi chÊt l−îng b¸n thµnh phÈm vµ thµnh phÈm sau nµy. Khi chÕ biÕn qu¶ cã hµm l−îng n−íc Ýt vµ chÊt kh« hßa tan cao sÏ cho hiÖu suÊt thu håi cao h¬n. Víi môc tiªu cña ®Ò tµi s¶n xuÊt bét cµ chua giµu lycopen, v× vËy hµm l−îng lycopen trong nguyªn liÖu ®−îc coi lµ chØ tiªu quan quan träng nhÊt. Gièng cµ chua Savior ®−îc trång t¹i ViÖn nghiªn cøu rau qu¶ cã hµm l−îng lycopen trong thÞt qu¶ cao nhÊt, ®ång thêi hµm l−îng lycopen ë vá qu¶ (phÇn th¶i bá) t−¬ng ®èi Ýt. Ngoµi ra, lo¹i gièng nµy cßn cã hµm l−îng ®−êng vµ chÊt kh« hoµ tan cao, khÈu vÞ ngät, h−¬ng th¬m ®Æc tr−ng. Savior thuéc d¹ng Ýt ng¨n h¹t, qu¶ ch¾c nªn dÔ dµng vËn chuyÓn ®Õn n¬i s¶n xuÊt. Do vËy, chän gièng cµ chua Savior lµm nguyªn liÖu nghiªn cøu. 3.1.1.2 Nghiªn cøu x¸c ®Þnh ®é chÝn thÝch hîp. Thµnh phÇn nguyªn liÖu biÕn ®æi rÊt lín trong qu¸ tr×nh chÝn. X¸c ®Þnh ®é chÝn cña nguyªn liÖu khi chÕ biÕn lµ ®iÒu cÇn thiÕt nh»m chän ®é chÝn thÝch hîp ®Ó chÕ biÕn s¶n phÈm chÊt l−îng tèt. TiÕn hµnh ph©n tÝch mét sè chØ tiªu cña gièng cµ chua Savior ë c¸c ®é chÝn kh¸c nhau tÝnh tõ khi qu¶ chuyÓn mµu. KÕt qu¶ thÓ hiÖn nh− b¶ng sau: B¶ng 3.4: Thµnh phÇn gièng cµ chua Savior ë c¸c ®é chÝn kh¸c nhau. TT 1 §é chÝn Thêi k× chuyÓn mµu Mµu s¾c H−¬ng vÞ Mµu xanh, H¬i ng¸i, vÞ chua ®Ønh qu¶ g¾t 16 CK hßa Lycopen (mcg/100g) tan (0Bx) Vá qu¶ ThÞt qu¶ 1,9 94,39 120,82 cã mµu vµng Thêi kú chÝn 2 hång Thêi kú qu¶ hång hoÆc ®á Thêi kú qu¶ 4 chÝn ®á 3 Mïi th¬m ®Æc Vµng xanh, tr−ng kh«ng râ, s¸ng vÞ chua 2,6 154,91 296,97 Hång nh¹t Th¬m, vÞ chua 4,0 6610 5940 §á ®Ëm Th¬m ®Æc tr−ng, vÞ chua dÞu 4,8 11290 8290 Thµnh phÇn chÊt kh« cña cµ chua cã xu h−íng t¨ng lªn khi chÝn, trong ®ã hµm l−îng lycopen t¨ng 120 lÇn tõ khi qu¶ chuyÓn mµu ®Õn thêi k× qu¶ chÝn ®á. Sù thay ®æi thµnh phÇn hãa häc sÏ ¶nh h−ëng tíi mµu s¾c vµ h−¬ng vÞ cña qu¶. Lycopen lµ thµnh phÇn t¹o nªn mµu ®á cña cµ chua. V× vËy, cµ chua ë thêi kú chuyÓn mµu cã rÊt Ýt lycopen do mµu s¾c chñ yÕu cña qu¶ lóc nµy vÉn lµ mµu xanh. §Õn thêi kú qu¶ hång hoÆc ®á, mµu ®á t¨ng nhanh t¹o nªn b−íc nh¶y lín vÒ møc t¨ng hµm l−îng lycopen trong c¶ vá vµ thÞt qu¶. Qu¶ ë thêi k× chÝn ®á cã hµm l−îng chÊt hßa tan vµ lycopen cao nhÊt, cã chÊt l−îng mµu s¾c, mïi vÞ tèt nhÊt. Do ®ã, thêi kú nµy lµ ®é chÝn thÝch hîp ®Ó s¶n xuÊt bét cµ chua. 3.1.2. Nghiªn cøu x©y dùng c«ng thøc s¶n xuÊt s¶n phÈm bét cµ chua giµu lycopen. 3.1.2.1 X¸c ®Þnh nhiÖt ®é chÇn thÝch hîp TiÕn hµnh chÇn nguyªn liÖu cµ chua ë c¸c nhiÖt ®é: 75, 80, 85, 90, 95, 1000C trong cïng thêi gian 2 phót. Cµ chua sau chÇn ®−îc lµm nguéi ngay b»ng n−íc l¹nh lu©n l−u vµ ®em x¸c ®Þnh c¸c chØ tiªu hãa lý cña dÞch qu¶ thu ®−îc. KÕt qu¶ ®−îc tr×nh bµy ë b¶ng sau: B¶ng 3.5: ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é chÇn tíi chÊt l−îng dÞch qu¶ TT NhiÖt ®é Mµu s¾c Mïi vÞ HiÖu suÊt thu håi 1 2 3 4 5 6 7 §C 750C 800C 850C 900C 950C 1000C §á x¸m §á,h¬i nh¹t §á §á s¸ng §á s¸ng §á, h¬i sÉm §á sÉm Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m, h¬i nång Mïi nÊu chÝn, nång 67 72 78 88 90 87 87 ChÊt kh« hoµ tan 4,2 4,2 4,3 4,4 4,6 4,4 4,4 Ghi chó: §C lµ mÉu ®èi chøng (kh«ng chÇn) Qu¸ tr×nh chÇn (chÕ biÕn nhiÖt) gãp phÇn bµi khÝ cho s¶n phÈm nh»m h¹n chÕ qu¸ tr×nh oxi hãa lµm tæn thÊt chÊt kh« vµ ¶nh h−ëng xÊu ®Õn chÊt l−îng s¶n phÈm. §ång thêi d−íi t¸c dông cña nhiÖt ®é khi chÇn vµ m«i tr−êng axit cña qu¶, qu¸ tr×nh thñy ph©n 17 protopectin thµnh pectin x¶y ra. Protopectin kh«ng hßa tan chuyÓn thµnh pectin hßa tan, lµm gi¶m c−êng lùc liªn kÕt gi÷a c¸c tÕ bµo, vµ nång ®é chÊt kh« hßa tan t¨ng lªn. Qua kÕt qu¶ thu ®−îc thÊy r»ng khi nhiÖt ®é chÇn t¨ng lªn th× hµm l−îng chÊt kh« hßa tan cña dÞch qu¶ thu ®−îc t¨ng lªn. Nh−ng ®Õn nhiÖt ®é cao h¬n 900C lµm vá qu¶ bÞ nøt, hµm l−îng chÊt kh« cña dÞch qu¶ gi¶m xuèng do chÊt kh« bi tæn thÊt ra ngoµi qua vÕt nøt. Nh− vËy, chÇn qu¶ ë 900C sÏ cho hiÖu suÊt thu håi vµ nång ®é chÊt kh« cña dÞch qu¶ cao nhÊt, ®ång thêi c¸c chØ tiªu vÒ mµu s¾c, mïi vÞ cã chÊt l−îng tèt. VËy chän nhiÖt ®é chÇn lµ 900C 3.1.2.2 X¸c ®Þnh thêi gian chÇn thÝch hîp TiÕn hµnh chÇn cµ chua ë nhiÖt ®é 900C trong thêi gian 0,5 - 3 phót. Cµ chua sau chÇn ®−îc ®−îc lµm nguéi ngay b»ng n−íc l¹nh lu©n l−u vµ ®em x¸c ®Þnh c¸c chØ tiªu hãa lý cña dÞch qu¶ thu ®−îc. KÕt qu¶ ®−îc tr×nh bµy bëi b¶ng sau: B¶ng 3.6: ¶nh h−ëng cña thêi gian chÇn ®Õn chÊt l−îng s¶n phÈm TT 1 2 3 4 5 6 7 Thêi gian (phót) §C 0,5 1 1,5 2 2,5 3 HiÖu suÊt thu håi 67 75,1 86,6 90,5 90 85,6 78,4 ChÊt kh« hoµ tan 4,2 4,3 4,5 4,6 4,6 4,5 4,4 Mµu s¾c §á x¸m §á, h¬i nh¹t §á §á s¸ng §á s¸ng §á h¬i sÉm §á sÉm Mïi vÞ Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m ®Æc tr−ng, h¬i chua Th¬m, h¬i nång Mïi nÊu chÝn, nång Thêi gian chÇn còng ¶nh h−ëng tíi nång ®é chÊt kh« dÞch qu¶ vµ hiÖu suÊt thu håi t−¬ng tù nh− nhiÖt ®é chÇn. Thêi gian chÇn t¨ng, hiÖu suÊt thu håi vµ nång ®é chÊt kh« cña dÞch qu¶ t¨ng lªn do cã sù chuyÓn hãa protopectin kh«ng tan thµnh pectin hßa tan. Thêi gian t¸c dông nhiÖt kÐo dµi dÉn ®Õn petin bÞ ph©n hñy lµm qu¶ bÞ nhòn vµ cã hiÖn t−îng nøt lµm gi¶m hiÖu suÊt thu håi vµ tæn thÊt chÊt kh« cña dÞch qu¶. Qua kÕt qu¶ thu ®−îc thÊy r»ng cµ chua ®−îc chÇn ë thêi gian 1,5 phót sÏ cho hiÖu suÊt thu håi cao nh©t, ®ång thêi c¸c chØ tiªu vÒ mµu s¾c, mïi vÞ cã chÊt l−îng tèt. VËy chän thêi gian chÇn 1,5 phót. 3.1.2.3 X¸c ®Þnh tû lÖ bæ sung maltodextrin vµo dÞch tr−íc sÊy phun TiÕn hµnh chÇn qu¶ ë nhiÖt ®é 900C, thêi gian 1,5 phót. Qu¶ sau khi chÇn ®−îc lµm nguéi vµ chµ lÇn l−ît qua r©y cã kÝch th−íc 1mm2 vµ 0,06mm2. DÞch qu¶ sau khi chÇn cã nång ®é chÊt kh« hßa tan 4,60Bx. Phèi chÕ dÞch qu¶ víi maltodextrin víi tû lÖ khèi l−îng maltodextrin/tæng khèi l−îng chÊt kh« hßa tan trong dÞch qu¶ lÇn l−ît lµ 30/70, 40/60, 50/50. SÊy phun dÞch qu¶ ®· phèi chÕ maltodextrin ë chÕ ®é sÊy phun nh− sau: - NhiÖt ®é kh«ng khÝ vµo: 1300C 18 - NhiÖt ®é kh«ng khÝ ra: 820C - ¸p suÊt vßi phun: 1,2 bar - Tèc ®é b¬m nhËp liÖu: 30 ml/phót KÕt qu¶ ®−îc thÓ hiÖn nh− b¶ng sau: B¶ng 3.7: ¶nh h−ëng cña tû lÖ tæng chÊt kh« cña dÞch qu¶/maltodextrin Khèi l−îng HiÖu suÊt §é Èm s¶n TT maltodextrin/tæng thu håi (%) phÈm (%) CK cña dÞch qu¶ 1 30/70 65 5,5 2 40/60 71 3,5 3 50/50 71 3,5 C¶m quan DÞch b¸m vµo thµnh thiÕt bÞ nhiÒu, s¶n phÈm cuèi cïng −ít, d¹ng dÎo, DÞch b¸m vµo thµnh thiÕt bÞ Ýt, s¶n phÈm cuèi cïng kh«, th¬m, mµu hång ®Ëm, DÞch b¸m vµo thµnh thiÕt bÞ Ýt, s¶n phÈm cuèi cïng kh«, th¬m, mµu hång nh¹t, Tû lÖ maltodextrin cã ¶nh h−ëng ®Õn tÝnh chÊt cña s¶n phÈm cuèi cïng. Do dÞch cµ chua cã hµm l−îng axit h÷u c¬ vµ hµm l−îng ®−êng cao nªn khi sÊy phun ë nhiÖt ®é cao, c¸c ph©n tö bét h×nh thµnh cã tÝnh hót Èm rÊt lín. V× vËy dÞch b¸m lªn thµnh thiÕt bÞ nhiÒu lµm gi¶m hiÖu suÊt thu håi, ®ång thêi cÊu tö b¸m trªn thµnh thiÕt bÞ dÔ bÞ ch¸y do chÞu t¸c ®éng cña nhiÖt ®é cao trong thêi gian dµi. Maltodextrin ®ãng vai trß lµ chÊt mang trong qu¸ tr×nh sÊy phun lµm gi¶m tÝnh hót Èm cña bét cµ chua. Khi l−îng maltodextrin ®−îc bæ sung Ýt, tÝnh hót Èm cña bét cµ chua vÉn cßn cao, v× vËy s¶n phÈm cuèi cïng ë d¹ng dÎo vµ b¸m nhiÒu vµo thµnh thiÕt bÞ. Khi cã nhiÒu maltodextrin, qu¸ tr×nh sÊy ®−îc thùc hiÖn dÔ dµng, dÞch b¸m lªn thµnh thiÕt bÞ Ýt nh−ng mµu cña bét cµ chua nh¹t ®i do mµu tr¾ng cña maltodextrin. Qua thÝ nghiÖm trªn, bæ sung maltodextrin víi tû lÖ tæng chÊt kh« cña dÞch qu¶/maltodextrin = 60/40 cho s¶n phÈm bét cµ chua kh«, cã mµu s¾c tèt. VËy bæ sung maltodextrin theo tû lÖ tæng chÊt kh« cña dÞch qu¶/maltodextrin = 60/40. 3.1.2.4 X¸c ®Þnh nhiÖt ®é sÊy thÝch hîp ChuÈn bÞ dÞch cµ chua sÊy phun, phèi trén maltodextrin theo tû lÖ tæng chÊt kh« cña dÞch qu¶/maltodextrin = 60/40. TiÕn hµnh sÊy phun víi tèc ®é b¬m nhËp liÖu 30 ml/phót, ¸p suÊt vßi phun 1,2 bar vµ nhiÖt ®é sÊy thay ®æi lÇn l−ît 110, 120, 130, 140, 1500C. KÕt qu¶ thÓ hiÖn nh− b¶ng sau: B¶ng 3.8. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é kh«ng khÝ vµo TT NhiÖt ®é sÊy (0C) HiÖu suÊt §é Èm s¶n 19 C¶m quan
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan