Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Nghiên cứu sản xuất nước xương hầm...

Tài liệu Nghiên cứu sản xuất nước xương hầm

.PDF
58
308
117

Mô tả:

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------------o0o--------------- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC XƯƠNG HẦM GVHD : Th.S Phan Thị Hồng Liên TP.HỒ CHÍ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức vô cùng quí báu cho em trong những năm học vừa qua. Xin chân thành cảm ơn quí thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt cho em những kiến thức chuyên ngành là nền tảng vững chắc, là cơ sở quan trọng để thực hiện luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Hồng Liên đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức vô cùng quí báu trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài tại trường. Bên cạnh đó, em cũng không quên gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong Trung Tâm Thí Nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể tiến hành thí nghiệm trong điều kiện tốt nhất. Cám ơn tập thể lớp 02DHLTP1, 02DHLTP2, 02DHLTP3 các anh chị, các bạn đã giúp đỡ và cùng trao đổi kiến thức cũng như kinh nghiệm trong suốt thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn! Trang ii Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên TÓM TẮT Đề tài ‘‘Nghiên cứu công thức phối trộn sản xuất nước xương hầm” được thực hiện tại phòng thí nghiệm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh. Đề tài được thực hiện với các nội dung sau: o Xác định chế độ nguyên liệu o Xác định công thức phối trộn sản phẩm o Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm nước xương hầm Chỉ tiêu khảo sát: o Khảo sát ba loại xương với chế độ xử lý chặt nhỏ và giữ nguyên o Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến Bx của ba loại xương với chế độ xử lý chặt nhỏ và giữ nguyên qua 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ. o Khảo sát tỉ lệ phối trộn nước xương hầm và các loại thảo dược tạo hương o Khảo sát đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng so với bốn công thức phối trộn với bốn loại mùi hương khác nhau. Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả: o Chế độ xử lý nguyên liệu chọn chế độ chặt nhỏ. o Qua các khoảng thời gian khảo sát cho thấy thời gian có ảnh hưởng đến độ Bx của ba loại, từ đó ta chọn xương ống với chế độ xử lý chặt nhỏ có độ Bx cao nhất và màu của nước xương trong nhất. o Phối trộn nước xương hầm và các loại thảo dược tạo hương: Đinh hương 0.1%. Trang iii Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Trang iv Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ ii TÓM TẮT..................................................................................................................... iii MỤC LỤC.................................................................................................................... iv DANH SÁCH HÌNH VẼ..............................................................................................vi DANH SÁCH BẢNG BIỂU.......................................................................................viii CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU.................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề.............................................................................................................. 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu..............................................................................................1 1.2.1. Mục tiêu.......................................................................................................1 1.2.2. Nội dung nghiên cứu....................................................................................1 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU........................................................................2 2.1. Ứng dụng của nước xương hầm trong ngành công nghệ thực phẩm.......................2 2.2. Ứng dụng của nước xương hầm trong đời sống hàng ngày.....................................2 2.3. Tổng quan về nguyên liệu.......................................................................................3 2.3.1. Các giống lợn...............................................................................................3 2.3.2. Tính chất và cấu trúc của thịt lợn.................................................................6 2.3.3. Cấu trúc của mô xương................................................................................7 2.3.4. Phân loại xương...........................................................................................8 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG TIỆN, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.19 3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu........................................................................19 3.2. Vật liệu nghiên cứu..............................................................................................19 3.2.1. Nguyên liệu................................................................................................19 3.2.2. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ......................................................................19 3.3. Quy trình sản xuất thử nghiệm............................................................................21 3.3.1. Quy trình....................................................................................................21 Trang v Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 3.3.2. Giải thích quy trình....................................................................................23 3.4. Nội dung nghiên cứu...........................................................................................27 3.4.1. Xác định chế độ xử lý nguyên liệu.............................................................27 3.4.2. Xác định công thức phối trộn.....................................................................28 3.4.3. Khảo sát đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng với bốn công thức phối trộn với bốn mùi hương khác nhau...............................................................29 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN...................................................................30 4.1. Kết quả xác định chế độ xử lý nguyên liệu..........................................................30 4.2. Xác định công thức phối trộn..............................................................................36 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................38 5.1. Kết luận................................................................................................................. 38 5.1.1. Quy trình công nghệ...................................................................................38 5.1.2. Các thông số cơ bản....................................................................................39 5.2. Kiến nghị..............................................................................................................39 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................40 PHỤ LỤC..................................................................................................................... 41 Trang vi Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình Trang Hình 2.1. Các sản phẩm hạt nêm Aji-ngon, Knorr, Maggi............................................2 Hình 2.2. Các món ănđược chế biến từ nước xương hầm.............................................3 Hình 2.3. Bộ xươn gcủa con lợn...................................................................................9 Hình 2.4. Xương bả vai.................................................................................................9 Hình 2.5. Xương ống lợn............................................................................................10 Hình 2.6. Muối Iôd.....................................................................................................10 Hình 2.7. Củ tỏi..........................................................................................................11 Hình 2.8. Củ hành tím.................................................................................................11 Hình 2.9. Đại hồi........................................................................................................13 Hình 2.10. Đinh hương...............................................................................................14 Hình 2.11. Quế chi......................................................................................................14 Hình 2.12. Thảo quả...................................................................................................15 Hình 3.1. Quy trình sản xuât nước xương hầm dự kiến..............................................22 Hình 3.2. Nguyên liệu xương ống minh họa...............................................................23 Hình 3.3. Nguyên liệu sau khi xử lý làm sạch.............................................................23 Hình 3.4. Trụng xương...............................................................................................24 Hình3.5. Xương sau khi trụng.....................................................................................24 Hình 3.6. Chuẩn bị mẫu..............................................................................................24 Hình 3.7. Gia nhiệt mẫu trong nồi hấp........................................................................25 Hình 3.8. Mẫu sau khi hấp..........................................................................................25 Hình 3.9. Nước xương hầm sau khi lọc......................................................................25 Trang vii Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Hình 3.10. Nước xương hầm sau làm lạnh..................................................................26 Hình 3.11. Nước xương làm lạnh đem lọc và lớp mỡ được tách ra.............................26 Hình 3.12. Đóng lon...................................................................................................26 Hình 3.13. Sản phẩm...................................................................................................27 Hình 3.14. Xương bả vai chặt nhỏ và giữ nguyên.......................................................27 Hình 3.15. Xương ống chặt nhỏ và giữ nguyên..........................................................28 Hình 3.16. Xương sườn chặt nhỏ và giữ nguyên.........................................................28 Hình 4.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương bả vai chặt nhỏ.30 Hình 4.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thờ igian đến Bx của xương giá giữ nguyên. 31 Hình 4.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương ống chặt nhỏ....32 Hình 4.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương ống giữ nguyên 32 Hình 4.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương sườn chặt nhỏ...33 Hình 4.6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương sườn giữ nguyên .................................................................................................................................... 34 Hình 4.7. Nước xương hầm sau 3 giờ của các loại xương..........................................35 Hình 5.1. Quy trình sản xuât nước xương hầm...........................................................38 Trang viii Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng Trang Bảng 2.1. Sản lượng lợn ở nước ta qua các năm...........................................................3 Bảng 2.2.Tỷ lệ các loại mô của động vật tính theo % trên khối lượng tổn....................7 Bảng 2.3.Thành phần hóa học của củ hành.................................................................12 Bảng 2.4.Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím.....................................................12 Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của nước uống...............................................................16 Bảng 2.6. Mối tương quan giữa độ dẫn điện và mức độ nhiễm khoáng trong nước (theoVierling, 1999)....................................................................................................18 Bảng 3.1.Thiết bị dùng trong sản xuất nước xương hầm............................................20 Bảng 3.2. Dụng cụ dùng trong thí nghiệm..................................................................20 Bảng 3.3. Bảng công thức phối trộn............................................................................29 Bảng 4.1. Kết quả đo Bx.............................................................................................30 Bảng 4.2. Kết quả đo Bx của 3 loại xương: xương bảvai, xương ống, xương sườn ở chế độ xử lý chặt nhỏ qua các mốc thời gian khác nhau.............................................35 Bảng 4.3. Kết quả đo Bx của 3 loại xương: xương bả vai, xương ống, xương sườn ở chế độ giữ nguyên qua các mốc thời gian khác nhau..............................................…36 Bảng 4.4. Bảng kết quả đánh giá cảm quan về bốn công thức phối trộn với bốn loại mùi hương khác nhau.................................................................................................36 Trang ix Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Việt Nam là một nước đang phát triển, nhu cầu về thực phẩm ngày càng được nâng cao về chất lượng và số lượng. Trong những năm gần đây các loại thực phẩm được sử dụng liền ngày được ưa chuộng do tính tiện dụng của nó cũng như đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người tiêu dùng chỉ cần ít thời gian là có thể sử dụng được. Trong đó, ngành sản xuất gia vị cũng không ngừng phát triển với nhiều hình thức đa dạng và phong phú. Các loại gia vị được sản xuất từ nước xương hầm và thịt đang được sử dụng rất phổ biến và rộng rãi trên thị trường sản phẩm gia vị hiện nay. Sản phẩm này ngoài việc giúp cho bữa ăn hàng ngày thêm đậm đà hơn mà còn giúp tiết kiệm thời gian cho các bà nội trợ trong cuộc sống bận rộn hiện nay, giúp người phụ nữ Việt Nam có cuộc sống hoàn thiện hơn, làm thay đổi cách nêm nếm truyền thống của người Việt Nam. Trên thị trường hiện nay đã liên tiếp giới thiệu đến người tiêu dùng các loại gia vị được chiết xuất từ thịt và xương như: Bột nêm từ thịt Knorr, Aji-ngon, Maggi…..nhưng phần lớn còn sử dụng nhiều phụ gia và các loại gia vị khác. Vì vậy, tôi quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu sản phẩm nước xương hầm ” để làm bài báo cáo tốt nghiệp, thông qua đề tài này, tôi mong muốn sản phẩm nước xương hầm này sẽ vừa là sản phẩm tốt cho sức khỏe, vừa có giá trị dinh dưỡng cao, vừa tiết kiệm thời gian chế biến, làm phong phú, đa dạng hóa các mặt hàng trên thị trường. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1. Mục tiêu Nghiên cứu công thức phối trộn sản phẩm nước xương hầm. 1.2.2. Nội dung nghiên cứu Xác định chế độ xử lý nguyên liệu Xác định công thức phối trộn sản phẩm Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm nước xương hầm Trang 1 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Ứng dụng của nước xương hầm trong ngành công nghệ thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm nước xương hầm được sử dụng để làm nguyên liệu chế biến hạt nêm. Như hạt nêm Aji-ngon luôn là gia vị không thể thiếu trong gian bếp của hàng triệu gia đình Việt Nam. Với mục tiêu cung cấp những sản phẩm thực phẩm và gia vị ngon hàng đầu cho người tiêu dùng, Công ty Ajinomoto Việt Nam đã cải tiến chất lượng sản phẩm hạt nêm Aji-ngon bằng việc sử dụng nguyên liệu chiết xuất từ nước hầm xương và thịt được chế biến từ xương ống, xương sườn, thịt nạc vai và thịt nạc đùi heo. Ngoài ra hiện nay trên thị trường còn có một số sản phẩm khác như hạt nêm Knorr (Unilever) và Maggi (Nestlé)….. 2.2. Ứng dụng của nước xương hầm trong đời sống hàng ngày Hiện nay trong cuộc sống hàng ngày, nước xương hầm được sử dụng để chế biến rất nhiều món ăn không những ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao như: Hủ tiếu, phở, phở chua, bún mọc, bánh canh……. Hình 2.1. Các sản phẩm hạt nêm Aji-ngon, Knorr, Maggi Trang 2 Hình 2.2. Các món ăn được chế biến từ nước xương hầm Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 2.3. Tổng quan về nguyên liệu 2.3.1. Các giống lợn Chăn nuôi lợn chiếm một vị trí quan trọng trong nghành nông nghiệp nước ta vì nó cung cấp một phần lớn lượng thịt làm thực phẩm cho con người đặc biệt là ngành công nghệ chế biến. Ngoài ra còn cung cấp một lượng lớn cho trồng trọt. Thịt lợn chiếm một vị trí chủ yếu trong sản xuất và tiêu thụ trong nước cũng như trên thế giới. Ở nước ta sản lượng chăn nuôi trong các năm đều tăng lên rõ rệt, trong chăn nuôi lợn đã có những tiến bộ đáng kể như công tác giống, thức ăn, chăm sóc nuôi dưỡng và năng suất chăn nuôi lợn tăng lên đáng kể. Theo thống kê của viện chăn nuôi và giống cây trồng thì sản lượng lợn ở nước ta qua các năm như sau: Bảng 2.1. Sản lượng lợn ở nước ta qua các năm (triệu con) Năm Sản lượng(Triệu con) 1931 1,95 1945 2,7 1975 8,8 1990 13,2 1995 16,31 1997 20,2 2003 25,46 2004 26,14 Chăn nuôi lợn ở nước ta hiện nay đều do các hộ gia đình tổ chức nuôi và tập trung chủ yếu ở nông thôn. Gia đình nào ít thì nuôi được 1-2 con/năm, gia đình nào nhiều thì có tới 50-150 con/năm. Nếu như trước đây phải nuôi 8 – 12 tháng mới đạt được năng suất 70 -100kg/con thì ngày nay chỉ trong vòng từ 4 -8 tháng đã có thể đạt được 80 -100kg/con. Yếu tố này ghóp phần tăng nhanh sản lượng thịt ở nước ta trong mấy năm gần đây. Do điều kiện thuận lợi về địa lí cũng như khí hậu nên giống lợn trong nước rất phong phú gồm có: Trang 3 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên  Lợn Móng Cái: Được chăn nuôi ở các tỉnh Quảng Ninh, Hải Phòng, Lặng Sơn… Tầm vóc to, thịt nhiều, thời gian nuôi 9-10 tháng đạt 60 – 90 kg. Năng suất thịt 75%. - Ưu điểm: Thịt thơm ngon và mềm. - Nhược điểm: Chậm lớn, trọng lượng nhỏ và tỉ lệ mỡ cao  Lợn Ỉ: Giống lợn này được nuôi ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, tầm vóc to, bụng phệ, chân ngắn. Nuôi từ 9 -10 tháng đạt 50-80 kg, năng suất thịt 75%. - Ưu điểm: Thịt mềm ngon. - Nhược điểm: Chậm lớn, nhỏ, tỉ lệ mỡ cao, nhiều thịt bụng có giá trị thương phẩm thấp.  Lợn Mường Khương: Nuôi chủ yếu ở miền núi: Lào Cai, Sơn La, tầm vóc to, nuôi 1-2 năm đạt 90 -150 kg. Chân cao, mõm dài, năng suất thịt 70 -75%. - Ưu điểm: Tỉ lệ nạc cao, thịt thơm ngon. - Nhược điểm: Chậm lớn, nhiều xương.  Lợn Thượng Du: Nuôi ở các tỉnh phía Nam, nhỏ con, lưng ngắn, nạc nhiều, ít mỡ. Hiện nay các giống lợn trên ít phổ biến vì đem lại hiệu quả không cao. Ngoài ra còn có các giống lợn nhập:  Lợn York Side: Đây là giống lợn Anh, lông trắng, lưng dài, vai rộng, đùi dài mỡ nang. Nuôi 12 tháng đạt 200- 225 kg. Năng suất thịt 75-80%. - Ưu điểm: Chóng lớn, nạc nhiều, ít mỡ, thịt thơm, ngon đặc biệt, khi đạt 90 -100kg/con. - Nhược điểm: Khó thích nghi với điều kiện nhiệt đới do vậy ta phải lai tạo giống.  Lợn Bon Sai: Là giống lợn Anh, lông đen, thân hình tròn, đùi daì và to, nuôi 12 tháng đạt 150-160 kg. Năng suất thịt 80%. - Ưu điểm: To, chóng lớn, năng suất thịt cao. Trang 4 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên - Nhược điểm: Lông đen, tỉ lệ xương cao nên giá trị thương phẩm thấp.  Lợn Iandrat: Là giống lợn Đan Mạch, lông trắng, chân nhỏ, xương nhỏ. Nuôi 12 tháng đạt 140-180 kg, năng suất thịt 72 -75%. - Ưu điểm: Chóng lớn, tỉ lệ nạc cao, ít xương. - Nhược điểm: Không thich nghi với thời tiết nước ta.  Giống lợn lai kinh tế: Có sức sống cao, khối lượng sinh con lớn, tăng trọng nhanh, và tốn ít thức ăn. Tính đến 1/10/1990 tổng đàn lợn nước ta là 12.9 triệu con thì đàn lợn lai kinh tế chiếm 35%. Xuất phát từ những ưu điểm vừa chóng lớn vừa có chất lượng thịt cao, giống lợn lai kinh tế đang được chăn nuôi phổ biến. Các giống lợn Ỉ, Móng Cái chậm lớn và có nhiều mỡ đang được dùng để lai với các giống lợn ngoại tạo ra các giống lợn có chất lượng cao. Do những ưu điểm của giống lợn lai kinh tế nên chọn giống lợn này để sản xuất. 2.3.2. Tính chất và cấu trúc của thịt lợn. Thịt là nguồn protein động vật chính, con người không thể sống thiếu thịt vì nó là “nguồn vật liệu chính” trong cấu trúc tế bào và những axit amin không thay thế. Nhiều axit amin không thay thế như: lizin, valin, methionin, leucin, izoleucin tự tạo ra trong quá trình chuyển hoá thịt và phục hồi những vùng tổn thất của protein, tế bào và môi trường hoạt động sống của con người. Trong thịt gồm có một số chất khoáng và vitamin, nhất là các vitamin nhóm B với số lượng đủ cung cấp cho nhu cầu của con người ngoài ra còn có các vitamin A, C, E, D, K. Xét một cách tổng quan thịt là thức ăn đầy đủ chất dinh dưỡng không kém gì trứng và sữa. Một số hợp chất cacbonyl, este của các axit thấp phân tử và một số hợp chất trích ly tạo nên muì vị thơm ngon của thịt, kích thích dịch vị và gây cảm giác thèm ăn. Trang 5 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Giá trị dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vào tỉ lệ mô cơ/mô mỡ/mô liên kết. Tỉ lệ này phụ thuộc vào loại gia súc, độ tuổi, chế độ nuôi. Ví dụ như lợn có chiều dày mỡ lưng  5 cm thì thịt béo, 4 – 5cm thì thịt trung bình, 2-3 cm thì thịt ít béo.  Cấu trúc của thịt. Cơ thể động vật được hình thành từ 5 phần: - Mô cơ. - Mô xương. - Mô mỡ. - Mô liên kết. - Mô máu. Cấu trúc, đặc điểm và thành phần của các mô này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, cách sử dụng cũng như giá trị thực phẩm của sản phẩm thịt. Hơn nữa các loại mô này có biểu hiện khác nhau tuỳ thuộc vào loài, giới tính, độ tuổi và điện kiện dinh dưỡng của chúng. Bảng 2.2. Tỷ lệ các loại mô của động vật tính theo % trên khối lượng tổng Tên các loại mô Lợn Mô cơ 39 – 58 Mô mỡ 15 – 45 Mô liên kết 6–8 Mô xương 10 – 18 Máu 0,6 – 0,8 2.3.3. Cấu trúc của mô xương  Mô xương Mô xương bao gồm màng xương, xương và tuỷ. Có các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngoài đặc (chất cơ bản đặc của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng chứa trung bình 20-25% nước, 75-80% chất khô), trong xốp và có nhiều mỡ. Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tuỷ. Ở lợn mô xương chiếm khoảng Trang 6 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 10÷18%. Màng cơ bao gồm: màng trong, ngoài sợi cơ, màng tơ cơ và màng của các bó cơ bậc 1,2,… Màng do protein hình sợi cấu thành chủ yếu là collagen, elastin, reticulin (chất keo, chất đàn hồi, chất lưới), ngoài ra có lipoprotein, norokeratin, muxin và mucoit. Tuỷ có 2 loại: Tuỷ đỏ và tuỷ vàng. Tuỷ đỏ chứa các mạch máu và các tế bào có chức năng tạo máu. Con vật còn nhỏ, khoẻ mạnh có lượng tuỷ đỏ cao. Tuỷ vàng chủ yếu là mỡ, tìm thấy ở nhiều con vật đã trưởng thành. Thành phần hoá học của xương: Nước: 40 – 50% Collagen: 20 – 30% Hợp chất vô cơ: 20% Ý nghĩa thực phẩm càng cao khi tủy xương và chất xốp chứa trong xương càng nhiều, bởi vì chúng là những thành phần giàu mỡ. Nhưng vì giá trị thực phẩm của xương ít hơn nhiều so với giá trị thực phẩm của các mô cơ nên chất lượng thịt sẽ càng kém khi hàm lượng tương đối của xương càng nhiều Hiện nay xương được sử dụng làm phụ gia cho thức ăn gia súc, gia cầm, sản xuất dầu, keo dưới dạng bột xương. Ngoài ra, bột xương còn làm hương liệu rất tốt cho sản phẩm thịt, nó còn được thêm vào thực phẩm để làm tăng cường hàm lượng calcium và photpho. 2.3.4. Phân loại xương 2.3.4.1. Xương đầu Xương đầu gồm 2 vùng: vùng sọ và vùng mặt.  Vùng sọ: Có 6 xương ở phía trên và sau đầu. Các xương thường mỏng, dẹp, rỗng ở giữa. Chúng kết hợp lại với nhau tạo thành sọ trong gọi là xoang sọ chứa não. Phía sau khớp với đốt sống cổ số 1 có thể cử động dễ dàng. Hai bên khớp với nhánh đứng của xương hàm dưới. Khi các cơ nhai có rút hàm dưới hạ xuống để mở miệng khi ăn uống, kêu rống. Trang 7 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên  Vùng mặt: Vùng mặt có 10 xương ở phía trước và dưới hộp sọ. Các xương đều mỏng, dẹp, đa dạng, tạo thành các hốc (hốc mắt, hốc mũi, hốc miệng…) và các xoang. 2.3.4.2. Xương sống Xương sống là trục dọc của bộ xương và cơ thể, do rất nhiều đốt sống nối tiếp nhau tạo thành. Phía trước là đốt sống cổ số 1 khớp với lồi cầu xương chẩm tạo khớp toàn động làm cho đầu có thể quay về mọi phía. Phía sau các đốt sống thoái hóa dần tạo thành đuôi. Cột sống chia thành 5 vùng: Cổ, ngực (lưng), hông (thắt lưng), khum, đuôi. Xương sống X. Ngưc X. Lưng X. Khum X. Đuôi X. Trán X. Hàm X. Cổ X. Ngồi X. Chậu X. Háng Hình 2.3. Bộ xương của con lợn Trang 8 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 2.3.4.3. Xương sườn Gia súc có bao nhiêu đốt sống lưng thì có bấy nhiêu đôi xương sườn. Xương sườn là xương dài, cong, mỏng, dẹp có hai đầu (trên, dưới), phần giữa là thân. Lợn có từ 7 – 9 đôi xương sườn thật, từ 5 – 8 đôi xương sườn giả. 2.3.4.4. Xương ức Là xương lẻ hình cái thuyền, mỏng, xốp nắm dưới lồng ngực, làm chỗ tựa cho các sụn sườn. 2.3.4.5. Xương chi trước Gồm các xương bả vai, xương cánh tay (xương ống (xương dài) có một thân và hai đầu), xương cẳng tay, xương cổ tay (xương cườm), xương bàn tay và Hình 2.4. Xương bả vai xương ngón tay. 2.3.4.6. Xương chi sau (xương chân) Xương chi sau gồm xương chậu, xương đùi, xương cẳng chân, xương cổ chân, xương bàn chân và xương ngón chân. 3.3.5. Nguyên liệu phụ Hình 2.5. Xương ống lợn 2.3.5.1. Muối Iốt Muối ăn ngày nay là muối tinh, chứa chủ yếu là natri clorua nguyên chất (95% hay nhiều hơn). Nó cũng chứa các chất chống ẩm. Thông thường nó được bổ sung thêm iốt dưới dạng của một lượng nhỏ KI. Nó được sử dụng trong nấu ăn và làm gia vị. Muối ăn chứa iốt làm tăng khả năng loại trừ các bệnh có liên quan đến thiếu hụt iốt. Iốt là chất quan trọng trong việc ngăn chặn việc sản xuất không đủ của các hoóc môn tuyến giáp, thiếu iốt là nguyên nhân của bệnh bướu cổ hay chứng đần ở trẻ em và chứng phù niêm ở người lớn. Trang 9
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan