Tài liệu Nghiên cứu sản xuất nước uống có các hoạt chất sinh học chống oxy hoá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ----------------------- ĐÀO THỊ HẬU Nghiên cứu sản xuất nước uống có các hoạt chất sinh học chống oxy hoá LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – 2005 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ----------------------- ĐÀO THỊ HẬU Nghiên cứu sản xuất nước uống có các hoạt chất sinh học chống oxy hoá LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. TRẦN THỊ MAI Hà Nội - 2005 Môc lôc Më ®Çu Trang 1 Ch-¬ng I: Tæng quan tµi liÖu 4 1.1. T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ ph¸t triÓn nguån nguyªn liÖu 4 1.1.1. §Ëu t-¬ng 1.1.2. Linh chi 1.1.3. NghÖ 1.2. §Æc ®iÓm Ph©n lo¹i, h×nh th¸i cña c¸c nguyªn liÖu 1.2.1. §Ëu t-¬ng 1.2.2. Linh chi 1.2.3. NghÖ 1.3. C¸c ho¹t chÊt sinh häc trong nguyªn liÖu 1.3.1. C¸c ho¹t chÊt sinh häc trong ®Ëu t-¬ng vµ t¸c dông d-îc lý 1.3.1.1. Ho¹t tÝnh hoocmon thùc vËt (phytoestogen) 1.3.1.2. Gi¶m hµm l-îng cholestetol 1.3.1.3. Ho¹t tÝnh chèng ung th1.3.1.4. T¸c ®éng lªn hÖ x-¬ng 1.3.1.5. §Ëu t-¬ng n¶y mÇm 1.3.2. Ho¹t chÊt sinh häc vµ t¸c dông d-îc lý trong nÊm linh chi 1.3.2.1. C¸c ho¹t chÊt sinh häc trong nÊm linh chi 1.3.2.2. T¸c dông d-îc lý 1.3.3. C¸c ho¹t chÊt sinh häc trong nghÖ vµ t¸c dông d-îc lý 1.3.3.1. Nhãm ho¹t chÊt mµu vµng. 1.3.3.2. Nhãm ho¹t chÊt polysacarit 1.3.3.3. Nhãm ho¹t chÊt peptit 1.3.3.4. Tinh dÇu vµ nhùa dÇu 1.4. C¸c ho¹t chÊt chèng oxy ho¸ 1.4.1. C¬ chÕ cña chèng oxy ho¸ 1.4.2. HÖ thèng c¸c chÊt chèng oxy ho¸ lµm chËm sù giµ ho¸ vµ phßng chèng bÖnh tËt 4 5 7 8 8 9 11 12 12 12 13 14 15 15 16 16 20 22 22 24 25 25 25 25 27 1.4.2.1. HÖ thèng chÊt chèng oxi ho¸ cã b¶n chÊt enzym 1.4.2.2. HÖ thèng chèng oxi ho¸ cã b¶n chÊt kh«ng Enzym 1.5. C¸c biÖn ph¸p duy tr× c¸c ho¹t chÊt sinh häc trong chÕ biÕn thùc phÈm 27 28 ch-¬ng 2 - ph-¬ng ph¸p nghiªu cøu 34 34 35 36 37 2.1. Nguyªn liÖu 37 2.2. Ph-¬ng ph¸p nghiªn cøu 39 1.5.1. §Ëu t-¬ng n¶y mÇm - nguån vitamin E vµ c¸c chÊt dinh d-ìng 1.5.2. Duy tr× c¸c ho¹t chÊt trong nÊm linh chi 1.5.3. Hîp chÊt curcumin trong nghÖ 2.2.1. C¸c ph-¬ng ph¸p t¸ch chiÕt c¸c ho¹t chÊt sinh häc trong nÊm linh chi 2.2.2. §¸nh gi¸ ho¹t chÊt sinh häc trong dÞch chiÕt nÊm linh chi 2.2.3. T¸ch chiÕt curcumin tõ cñ nghÖ vµng (Curcuma longa L.) 2.2.4. X¸c ®Þnh c¸c chØ tiªu sinh häc vµ dinh d-ìng kh¸c 2.2.5. Thö t¸c dông chèng oxy ho¸ cña chÕ phÈm n-íc uèng trªn m« h×nh g©y viªm gan cÊp b»ng CCl4 2.2.6. Xö lý sè liÖu ch-¬ng 3 - KÕt qu¶ vµ th¶o luËn 3.1. Nghiªn cøu nguån nguyªn liÖu vµ ph-¬ng ph¸p t¸ch chiÕt mét c¸c ho¹t chÊt sinh häc chèng oxy ho¸ 3.1.1. T¸ch chiÕt ho¹t chÊt sinh häc curcumin tõ nghÖ 3.1.1.1. Quy tr×nh t¸ch chiÕt c¸c ho¹t chÊt sinh häc tõ nghÖ 3.1.1.2. X¸c ®Þnh ho¹t chÊt curcumin ë c¸c vïng nguyªn liÖu nghÖ kh¸c nhau 3.1.2. Nghiªn cøu ¶nh h-ëng c¸c ph-¬ng ph¸p t¸ch chiÕt tíi c¸c ho¹t chÊt sinh häc trong nÊm linh chi 3.1.2.1. Nghiªn cøu ¶nh h-ëng cña ph-¬ng ph¸p chiÕt sö dông nhiÖt ®é tíi sù trÝch ly c¸c chÊt hoµ tan trong nÊm linh chi 3.1.2.2. Nghiªn cøu ¶nh h-ëng cña ph-¬ng ph¸p chiÕt sö dông dung m«i cån tíi sù trÝch ly c¸c chÊt hoµ tan trong nÊm linh chi 3.1.2.3. Nghiªn cøu tèi -u ho¸ qu¶ tr×nh trÝch ly c¸c ho¹t chÊt hoµ tan trong nÊm linh chi b»ng enzym 39 39 41 41 42 43 44 44 44 44 46 54 54 58 61 3.1.2.4. So s¸nh c¸c ph-¬ng ph¸p trÝch ly c¸c HCHT trong nÊm linh chi 3.1.2.5. §¸nh gi¸ ho¹t chÊt sinh häc trong dÞch chiÕt cña nÊm linh chi 3.1.2.6. Quy tr×nh c¸ch chiÕt c¸c chÊt hoµ tan trong nÊm linh chi 3.1.3. C¸c ho¹t chÊt sinh häc trong ®Ëu t-¬ng n¶y mÇm 3.1.3.2. Nghiªn cøu ¶nh h-ëng cña thêi gian n¶y mÇy ®Õn c¸c thµnh phÇn dinh d-ìng 66 3.2. Nghiªn cøu quy tr×nh s¶n xuÊt n-íc uèng chèng oxy ho¸ phßng vµ ch÷a bÖnh 75 3.2.1. Nghiªn cøu tû lÖ vµ thµnh phÇn phèi trén cña n-íc uèng 3.2.2. Nghiªn cøu ¶nh h-ëng cña qu¸ tr×nh chÕ biÕn tíi chÊt l-îng dinh d-ìng, c¸c ho¹t chÊt sinh häc vµ vÖ sinh an toµn thùc phÈm cña n-íc uèng 3.2.2.1. Nghiªn cøu chÕ ®é thanh trïng 3.2.2.2. §¸nh gi¸ chÊt l-îng dinh d-ìng cña n-íc uèng bæ sung c¸c chÊt sinh häc cã t¸c dông chèng oxy ho¸ sau 3 th¸ng b¶o qu¶n. 3.2.3. Quy tr×nh s¶n xuÊt n-íc uèng 75 67 69 70 73 78 78 82 86 3.3. Nghiªn cøu thö t¸c dông d-îc lý chèng oxy ho¸ trªn chuét 87 KÕt luËn vµ ®Ò nghÞ 92 Tµi liÖu tham kh¶o 94 Phô lôc 101 1 Më ®Çu Khoa häc vµ c«ng nghÖ ngµy mét ph¸t triÓn, con ng-êi kh«ng chØ lo ¨n no ®ñ, mµ cßn cÇn ®Õn c¸c thùc phÈm kh«ng chØ giµu dinh d-ìng cho n¨ng l-îng cao, mµ con ng-êi cßn t×m ra nhiÒu thùc phÈm cã t¸c dông nh- lµ thuèc ®Ó t¨ng c-êng thÓ lùc, phßng, ®iÒu trÞ bÖnh tËt vµ kÐo dµi tuæi thä cña m×nh. §©y lµ thùc phÈm ®-îc chÕ biÕn cã thµnh phÇn dinh d-ìng ®Æc hiÖu ®èi víi c¬ thÓ, cã ho¹t tÝnh sinh lý t¨ng c-êng søc khoÎ hoÆc chèng l¹i nh÷ng yÕu tè g©y bÊt lîi trong c¬ thÓ nhê vµo thµnh phÇn vµ tÝnh chÊt tù nhiªn cña nã. Tõ gÇn 2500 n¨m tr­íc ®©y Hypocrat ®· ®­a ra gi¸o lý “H·y ®Ó thøc ¨n lµ thuèc cña B¹n vµ thuèc lµ thøc ¨n cña B¹n”. Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y, ngµy cµng nhiÒu d÷ liÖu khoa häc chØ ra r»ng ¨n kiªng ®ãng gãp mét phÇn nguyªn nh©n quan träng trong bÖnh tËt [41,53]. Tíi 70% tr-êng hîp ung thnghÜ lµ do ¨n kiªng. Sö dông c¸c chÊt dinh d-ìng trong ¨n uèng hµng ngµy, ®-îc xem lµ biÖn ph¸p ®Ó gi¶m gi¸ thµnh trong viÖc ch¨m sãc søc khoÎ [22,25]. §iÒu ®ã kh«ng chØ lµ kÐo dµi tuæi thä mµ quan träng h¬n lµ kÐo dµi chu kú søc khoÎ. Trong d©n gian, tõ x-a ®· l-u truyÒn nh÷ng bµi thuèc ch÷a bÖnh tõ c©y cá vµ kÕt hîp sö dông thøc ¨n hµng ngµy ®Ó t¨ng c-êng gi¸ trÞ dinh d-ìng h¹n chÕ bÖnh tËp. Ngµy nay, ®øng tr-íc hµng lo¹t c¨n bÖnh nan y, khã ch÷a nhtim m¹ch, ung th-...NÒn y häc hiÖn ®¹i ®ang cã xu h-íng khuyÕn khÝch con ng­êi “phßng bÖnh h¬n ch÷a bÖnh”, b»ng c¸ch sö dông hîp lý c¸c nguån thµnh phÇn chøc n¨ng cã s½n, võa cã t¸c dông trÞ bÖnh võa cã gi¸ trÞ dinh d-ìng. Trong c¸c lo¹i thùc phÈm vµ nguån thùc vËt tù nhiªn, ph¶i kÓ ®Õn lµ: ®Ëu t-¬ng, nghÖ, linh chi. §Ëu t-¬ng ®-îc nh÷ng ng-êi Ch©u ¸ vÝ nh­ “thÞt cña ®ång ruéng”, cßn ng­êi Mü th× gäi c©y ®Ëu t­¬ng lµ “vµng tõ ®Êt”. §Ëu t-¬ng cã rÊt nhiÒu c«ng dông trong viªc chèng oxy ho¸, gi¶m cholerterol, chèng lo·ng x-¬ng, ung th-... vµ ®Æc biÖt ®¸ng quan t©m ®Õn hµm l-îng 2 vitamin E (khi ®-îc n¶y mÇm). Vitamin E ®-îc xem nh- lµ mét hîp chÊt cã t¸c dông trãi buéc sù ho¹t ®éng cña c¸c gèc tù do ®éc h¹i vµ lµm trÎ ho¸ tÕ bµo...[2,27,37]. Curcumin lµ mét hîp chÊt sinh häc chñ yÕu trong nghÖ ®-îc biÕt ®Õn bëi c¸c c«ng tr×nh nghiªn cøu vÒ t¸c dông chèng ung th- lµm co côm c¸c tÕ bµo ung th-, chèng l·o ho¸, phßng chèng c¸c bÖnh tim m¹ch cã t¸c dông khö c¸c gèc tù do trong c¬ thÓ t-¬ng tù nh- vitamin E, C, caroten vµ gÇn ®©y curcumin cßn ®-îc biÕt ®Õn víi kh¶ n¨ng t¨ng c-êng hÖ miÔn dÞch do t¸c ®éng øc chÕ trªn enzym HIV-type I integraza, øc chÕ sù phãng thÝch c¸c Cytokin – t¸c nh©n ®éc h¹i tham gia qu¸ tr×nh nhiÔm HIV vµ rÊt nhiÒu t¸c dông kh¸c [13,35]. Ngoµi ra, linh chi lµ nguån thùc vËt rÊt phong phó, ®a d¹ng vµ cã nhiÒu t¸c dông trong y d­îc. Linh chi ®­¬c coi nh­ lµ mét “th­îng d­¬c” quý víi c¸c thµnh phÇn tecpenoid, nhãm chÊt khö, polysacarit, selium...®-îc xem nh- c¸c t¸c nh©n chèng bÖnh tËt, k×m h·m sinh tæng hîp cholesterol, ch÷a bÖnh cao huyÕt ¸p vµ nhiÔm mì s¬ m¹ch, lµm trÎ ho¸ tÕ bµo... [20,59]. §Ó ®ãng gãp vµo c¸i ®Ñp hoµn thiÖn cho nh©n lo¹i, ngµnh thùc phÈm chóng t«i kh«ng thÓ ®øng ngoµi cuéc vµ còng mong muèn t×m ra lo¹i s¶n phÈm thiÕt thùc ®em l¹i mét phÇn nhu cÇu cña con ng-êi thêi ®¹i nµy. ChÝnh v× vËy, chóng t«i tiÕn hµnh ®Ò tµi: “Nghiªn cøu s¶n xuÊt n-íc uèng cã c¸c ho¹t chÊt sinh häc chèng oxy ho¸” §©y lµ lo¹i n-íc ®-îc phèi trén gi÷a linh chi, curcumin trªn nÒn n-íc ®Ëu t-¬ng n¶y mÇm lµ nh÷ng nguån nguyªn liÖu cã s½n trong tù nhiªn, víi t¸c dông phßng, chèng oxy ho¸. Môc tiªu cña ®Ò tµi 1. Nghiªn cøu nguån nguyªn liÖu vµ ph-¬ng ph¸p t¸ch chiÕt mét sè ho¹t chÊt sinh häc chèng oxy ho¸ - T¸ch chiÕt ho¹t chÊt sinh häc curcumin tõ nghÖ - Linh chi vµ quy tr×nh t¸ch chiÕt c¸c ho¹t chÊt sinh häc chèng oxy ho¸ + T¸ch chiÕt theo ph-¬ng ph¸p sö dông nhiÖt ®é 3 + T¸ch chiÕt theo ph-¬ng ph¸p sö dông enzym + T¸ch chiÕt theo ph-¬ng ph¸p sö dông cån - C¸c ho¹t chÊt sinh häc chèng oxy ho¸ trong ®Ëu t-¬ng n¶y mÇm. 2. Nghiªn cøu quy tr×nh s¶n xuÊt n-íc uèng chèng oxy ho¸ phßng vµ ch÷a bÖnh. - Nghiªn cøu tû lÖ vµ thµnh phÇn phèi trén - Nghiªn cøu ¶nh h-ëng cña c¸c biÖn ph¸p chÕ biÕn ®Õn kh¶ n¨ng duy tr× c¸c ho¹t chÊt sinh häc trong n-íc uèng - §-a ra quy tr×nh s¶n xuÊt n-íc uèng bæ d-ìng 3. Nghiªn cøu thö t¸c dông d-îc lý chèng oxy ho¸ cña n-íc uèng trªn chuét ý nghÜa khoa häc vµ thùc tiÔn cña ®Ò tµi - Dùa trªn nguån nguyªn liÖu s½n cã trong n-íc, ®-a ra quy tr×nh t¸ch chiÕt c¸c ho¹t chÊt sinh häc chèng oxy ho¸: Curcumin (nghÖ); Nhãm chÊt khö, tecpenoid, polysacarit (linh chi); vµ n©ng cao nguån vitamin E trong ®Ëu t-¬ng n¶y mÇm. - §-a ra quy tr×nh s¶n xuÊt n-íc uèng chèng oxy ho¸ vµ c¸c biÖn ph¸p duy tr× c¸c ho¹t chÊt sinh häc - §· chøng minh mét c¸ch khoa häc vÒ kh¶ n¨ng chèng oxy ho¸ cña s¶n phÈm n-íc uèng qua thö nghiÖm d-îc lý sinh ho¸ trªn chuét. §èi t-îng nghiªn cøu: NghÖ vµng Curcuma longa L., Linh chi ViÖt Nam (gièng NhËt B¶n NT1 cña ViÖn Di truyÒn n«ng nghiÖp); §Ëu t-¬ng gièng DT 84 (ViÖn Di truyÒn N«ng nghiÖp). Nh÷ng ®iÓm míi cña luËn v¨n: T¹o ra lo¹i s¶n phÈm n-íc uèng míi vµ ®-a ra biÖn ph¸p duy tr× ho¹t lùc c¸c ho¹t chÊt sinh häc cã t¸c dông chèng oxy ho¸ trong phßng vµ ch÷a bÖnh. 4 Víi tÊt c¶ nh÷ng nç lùc vµ kÕt qu¶ thu ®-îc chóng t«i hy väng gãp phÇn lµm ®a d¹ng ho¸ c¸c s¶n phÈm, t¹o s¶n phÈm dinh d-ìng cã t¸c dông trong phßng bÖnh vµ t¨ng c-êng søc khoÎ cho con ng-êi. 5 ch-¬ng 1: Tæng quan tµi liÖu 1.1. T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ ph¸t triÓn nguån nguyªn liÖu 1.1.1. §Ëu t-¬ng H¬n n¨m ngµn n¨m vÒ tr-íc, nh÷ng nhµ n«ng Trung Hoa ®· kh¸m ph¸ vµ trång mét lo¹i c©y ®Ëu mµ sau ®ã ®· trë thµnh mét lo¹i thùc phÈm thiÕt yÕu cho c¸c n-íc Ch©u ¸ vµ thÕ giíi ngµy nay. Nã ®-îc ph¸t triÓn sang c¸c n-íc l©n cËn nh-: NhËt B¶n, §¹i Hµn, ViÖt Nam, Nam D-¬ng vµ M· Lai... Vµo NhËt B¶n tõ thÕ kû thø 8 sau T©y LÞch vµ kho¶ng mét ngµn n¨m sau ®ã míi ®Õn Ch©u ¢u [15]. §Ëu t-¬ng hay ®Ëu nµnh tªn khoa häc Glyvine max ( L) Merr, thuéc hä ®Ëu Leguminosae, hä phô c¸nh b-ím PapilioloideaI. Thêi gian sinh tr-ëng ng¾n, kho¶ng 75 - 120 ngµy tuú thuéc vµo gièng. Trong c«ng nghiÖp thùc phÈm “h¹t” lµ thµnh phÇn chÝnh. Nã ®­îc biÕt ®Õn bëi ®Ëu nµnh chøa nhiÒu chÊt ®¹m h¬n bÊt cø n«ng s¶n nµo. Kh«ng nh÷ng thÕ, ng-êi Trung Hoa cßn cho r»ng nã cã kh¶ n¨ng ch÷a lµnh c¸c chøng bÖnh vÒ thËn, phï thòng, da, tiªu ch¶y, bÖnh thiÕu hång huyÕt cÇu (anemia) vµ chøng lë loÐt ch©n. N¨m 1931, Dr.A.A. Harvath ë Mü ®· chøng minh r»ng, ®Ëu nµnh cã gi¸ trÞ dinh d-ìng rÊt cao, tèt cho søc khoÎ vµ h÷u Ých cho c¸c nghiªn cøu khoa häc. ChÝnh nh÷ng nç lùc cña «ng mµ ngµy nay, Hoa Kú s¶n xuÊt trªn 12 tû dollars ®Ëu nµnh mçi n¨m tøc kho¶ng 50 triÖu tÊn, b»ng ba phÇn t- sè l-îng s¶n xuÊt trªn thÕ giíi. §øng sau Hoa Kú lµ Braxin, Trung Quèc. Mét sè n-íc kh¸c nhCanada, óc, Liªn X« (cò), Indonesia còng cã s¶n l-îng cao. ë ViÖt Nam, tr-íc ®©y s¶n xuÊt ®Ëu t-¬ng chØ bã hÑp trong mét ph¹m vi nhá thuéc c¸c tØnh phÝa B¾c nh- Cao B»ng, L¹ng S¬n. S¶n suÊt ®Ëu t-¬ng chØ víi môc ®Ých gi¶i quyÕt vÊn ®Ò protein cho ng-êi vµ gia sóc, suÊt khÈu vµ c¶i t¹o ®Êt. DiÖn tÝch trång ®Ëu t-¬ng chØ chiÕm mét tû lÖ nhá tõ 1,5 - 1,6% tæng diÖn tÝch s¶n xuÊt n«ng nghiÖp. N¨ng xuÊt ®Ëu t-¬ng cao nhÊt ë ®ång 6 b»ng s«ng Cöu Long 14,6 – 15,0t¹/ha, ë ®ång b»ng S«ng Hång nh- H¶i Phßng 14,0 - 7,0 ta/ha, H¶i H-ng 10,0 - 11,5 ta/ha. Nh×n chung s¶n l-îng cßn nhá bÐ so víi thÕ giíi vµ ngay c¶ mét sè n-íc Ch©u ¸ (diÖn tÝch chØ b»ng 0,7% so víi Ch©u ¸ vµ 13% so víi Trung Quèc). N¨ng suÊt cßn thÊp chØ ®¹t b×nh qu©n 765kg/ha trong khi n¨ng suÊt b×nh qu©n c¶ thÕ giíi lµ 1937kg/ha.Tuy nhiªn, nh÷ng n¨m gÇn ®©y, møc t¨ng diÖn tÝch trång trät hµng n¨m t¨ng nhanh. DiÖn tÝch trång ®Ëu t-¬ng c¶ n-íc n¨m 2000 lµ 124,1 ngh×n ha víi s¶n l-îng ®¹t 149,3 ngh×n tÊn. §Õn n¨m 2001 diÖn tÝch ®· t¨ng lªn lµ 140,3 ngh×n ha víi s¶n l-îng lµ 176,3 ngh×n ha vµ dù kiÕn s¶n xuÊt ®Õn n¨m 2010 lµ 550 ngh×n ha víi s¶n l-îng lµ 870 ngh×n ha [18,19]. §©y lµ nguån nguyªn liÖu dÔ trång, cã triÓn väng nhiÒu trong viÖc ng¨n chÆn c¸c bÖnh nan y vµ ngµy cµng chiÕm ®-îc sù -a chuéng cña ng-êi tiªu dïng, nªn ngµy cµng ®-îc më réng vµ øng dông trong thùc phÈm nh- ®Ëu phô, t-¬ng chao, s÷a ®Ëu t-¬ng, c¸c s¶n phÈm bæ sung ®Ëu nµnh hoÆc t¸ch chiÕt c¸c chÊt trong ®Ëu t-¬ng trong nghiªn cøu t¸c dông ch÷a bÖnh. 1.1.2. Linh chi Linh chi tªn khoa häc Ganoderma Lucidum ( Leyss ex.fr) lµ lo¹i th¶o méc. Cã gÇn 100 hîp chÊt vµ dÉn xuÊt cã trong nÊm linh chi. Trong ®ã c¸c hîp chÊt chÝnh nh-: polysacarit, saponin - tritecpenoit, steroit, axÝt ganoderic, nguyªn tè hiÕm germani...C¸c ho¹t chÊt nµy cã t¸c dông ®iÒu hoµ huyÕt ¸p, gi¶m hµm l-îng cholesterol trong m¸u, chèng vµ lµm tan khèi u ¸c tÝnh, chèng dÞ øng, t¸c dông tèt víi ng-êi bÞ bÖnh thËn, chèng x¬ v÷a ®éng m¹ch... vµ cã kh¶ n¨ng dän gèc tù do trong c¬ thÓ, chèng l·o ho¸ nh- triterpen, polysacarit, ®Æc biÖt axÝt ganoderic cã t¸c dông hiÖu qu¶ nhÊt [7, 26, 49, 53]. Trung Quèc ®-îc coi lµ c¸i n«i ph¸t hiÖn nÊm linh chi. Ngay tõ ®Çu thÕ kû 17 (1621), nÊm linh chi ®· ®-îc biÕt ®Õn, nu«i trång vµ sö dông nh- nguån d-îc liÖu quý (st chang 1993)[54]. Ganoderma lucidum hay gÆp ë c¸c tØnh, n¬i cã khÝ hËu l¹nh nh- Tø Xuyªn, Phóc KiÕn, Qu¶ng §«ng... Quèc gia nµy 7 còng ®-îc thõa nhËn lµ trung t©m lín nhÊt thÕ giíi vÒ nu«i trång vµ s¶n xuÊt nÊm linh chi (Zhao vµ Zhang, 1994). Hµng n¨m, trªn thÕ giíi s¶n xuÊt 4300 tÊn nÊm linh chi, riªng Trung Quèc chiÕm 3000 tÊn, cßn l¹i lµ Hµn Quèc, §µi Loan, NhËt B¶n, Th¸i Lan, Mü, Malaisia, ViÖt Nam, Indonesia vµ Srilanka. §Õn nay cã rÊt nhiÒu c«ng tr×nh nghiªn cøu trªn c¸c thùc nghiÖm vÒ gi¸ trÞ d-îc liÖu cao cña nÊm linh chi. Do vËy, linh chi ®· ®-îc nu«i trång trªn quy m« c«ng nghiÖp ë Mü. Quan träng h¬n c¶ lµ viÖc thµnh lËp viÖn nghiªn cøu nÊm linh chi quèc tÕ ë New York. Hµn Quèc còng chiÕm mét thÞ phÇn ®¸ng kÓ vµ ®Æc biÖt chó träng ®Õn loµi cæ linh chi Ganoderma Applanatum cã t¸c dông chèng khèi u cao[55]. Linh chi còng ®-îc nu«i trång ë Ên §é tõ 1929 vµ míi ph¸t triÓn ë qui m« nhá bëi v× ng-êi ta vÉn cã quan niÖm cho lµ nÊm linh chi chØ lµ nÊm ph¸ gç m¹nh. ë §µi Loan, Peng (1990), Hseu (1992) b¸o c¸o ®· s-u tÇm, nu«i trång tíi h¬n 10 loµi Ganoderma kh¸c nhau. N-íc nµy ®· b¸n ®-îc 350 triÖu ®« la Mü hµng n¨m. Trong khu vùc §«ng Nam ¸, Malaisia c¶i tiÕn qui tr×nh trång nÊm linh chi ng¾n ngµy trªn c¸c phÕ th¶i giµu chÊt s¬, thËm chÝ cho thu ho¹ch thÓ qu¶ sau 40 ngµy. T¹i Th¸i Lan ®· cã mét sè trang tr¹i cì võa nu«i trång Ganoderma lucidum vµ Ganoderma capense (cßn gäi lµ nÊm linh chi sß). Linh chi hiÖn nay ®ang ®-îc nu«i trång ë kh¾p n¬i trªn thÕ giíi (Chen, TW,Y.K.Wong, ss lee (1991) [39]. ë ViÖt Nam, H¶i Th-îng L·n ¤ng Lª H÷u Tr¸c ®· nãi ®Õn ®-îc tÝnh thÇn kú cña linh chi tõ l©u vµ Lª QuÝ §«n ®· chØ râ lµ “nguån s¶n vËt quÝ gi¸ cña ®Êt rõng §¹i Nam”. Nh­ng m·i ®Õn n¨m 1978, loµi chuÈn Ganoderma lucidum míi ®-îc nu«i trång thµnh c«ng trong phßng thÝ nghiÖm vµ vµo thËp niªn 90, nÊm linh chi míi thùc sù nu«i trång nhiÒu ë ViÖt Nam. S¶n l-îng ®¹t 8 tíi trªn 10 tÊn/n¨m [17,21]. Ngoµi ra, cßn thÊy 15 loµi nÊm linh chi mäc hoang d¹i ë rõng B¾c C¹n, Th¸i Nguyªn, Lµo Cai, L¹ng S¬n, Qu¶ng Ninh, L©m §ång, §ång Nai, B×nh Ph-íc, Gia Lai, §¨kl¾c. T¹i héi nghÞ kÕt qu¶ c«ng t¸c chuyÓn giao c«ng nghÖ nu«i trång nÊm ¨n vµ nÊm d-îc liÖu, theo tµi liÖu ®· ®-îc c«ng bè tíi nay cã 32/61 tØnh thµnh cã c¬ së nu«i trång nÊm d-îc liÖu (th¸ng 12.2001) (NguyÔn H÷u §èng-2003)[13]. GÇn ®©y ®· cã rÊt nhiÒu ViÖn, Trung t©m nghiªn cøu vÒ nÊm linh chi ë c¶ B¾c vµ Nam nh»m lùa chän nh÷ng chñng cã n¨ng suÊt cao, phÈm chÊt tèt, phï hîp víi khÝ hËu vµ ®Æc biÖt cã thÓ phæ biÕn ®¹i trµ cho d©n ë mét sè n¬i nu«i trång ®Ó tËn dông nguån nguyªn liÖu xenluloza cã s½n cïng víi lùc l-îng nh©n c«ng ®«ng ®¶o. MÆt kh¸c, nu«i trång nÊm linh chi ®Ó cung cÊp nguån d-îc liÖu trong n-íc, bæ xung cho thùc phÈm vµ mét phÇn ®Ó xuÊt khÈu. 1.1.3. NghÖ NghÖ thuéc hä Gõng (Zinggiberaceae) lµ mét trong nh÷ng hä thùc vËt lín cã kho¶ng 1400 loµi, ph©n bè ë kh¾p n¬i, nh-ng chñ yÕu vÉn lµ vïng cã khÝ hËu nhiÖt ®íi, cËn nhiÖt ®íi. Trong ®ã nghÖ vµng Curcuma longa L, ®-îc biÕt nhiÒu bëi c¸c ho¹t tÝnh sinh häc cña chóng. Theo nhiÒu tµi liÖu, chi nghÖ nµy gåm 40-50 loµi. Chóng ph©n bè r¶i r¸c tõ Ên §é, Th¸i Lan, Lµo, ViÖt Nam, c¸c n-íc trong khu vùc §«ng Nam ¸, khu vùc Th¸i B×nh D-¬ng ®Õn miÒn B¾c Australia. Ên §é ®-îc coi lµ trung t©m héi tô cña c¸c chi nghÖ, víi diÖn tÝch lªn tíi 130.000 ha, s¶n l-îng hµng n¨m ®¹t kho¶ng 400.000 tÊn [34] vµ c¸c s¶n phÈm chÕ biÕn tõ nghÖ chñ yÕu ®-îc b¸n ra thÞ tr-êng thÕ giíi, -íc tÝnh mçi n¨m Ên §é xuÊt khÈu kho¶ng trªn d­íi 20000 tÊn “cñ” nghÖ kh«. C¸c n­íc kh¸c còng cã diÖn tÝch trång nghÖ kh¸ lín, ®ã lµ Bangladadesh, Pakistan, Srilanka, Trung Quèc, Mianma vµ Indonexia. C¸c n-íc khu vùc Caribean, Trung Mü, Nam Mü ®Æc biÖt lµ Jamaica Hatti vµ Deru còng lµ n-íc cã diÖn tÝch trång vµ cã s¶n l-îng nghÖ t-¬ng ®èi lín. 9 Singapor lµ thÞ tr-êng mua b¸n s¶n phÈm nghÖ chñ yÕu ë §«ng Nam ¸. Iran, Sri Lanka, hÇu hÕt c¸c n-íc vïng Trung ¸ vµ B¾c Mü lµ thÞ tr-êng nhËp khÈu nghÖ lín nhÊt. §¶o §µi Loan lµ n¬i cung cÊp nghÖ chñ yÕu cho thÞ tr-êng NhËt B¶n. Jamaika lµ n-íc xuÊt khÈu nghÖ chñ yÕu vµo c¸c n-íc B¾c Mü. Trong thêi kú 1980 – 1990, Hoa Kú nhËp khÈu kho¶ng 1830 tÊn nghÖ “cñ” kh«/n¨m (trÞ gi¸ kho¶ng 2 triÖu ®« la Mü). ViÖt Nam lµ mét n-íc cã ®iÒu kiÖn khÝ hËu, ®Êt ®ai rÊt thÝch hîp cho sù ph¸t triÓn cña nghÖ. ViÖt Nam ®· t×m thÊy 13 - 15 loµi nghÖ trong tæng 19 loµi ë §«ng D-¬ng [28]. Trong ®ã nghÖ vµng ®-îc sö dông nhiÒu h¬n c¶, nh-ng nghÖ chØ ®-îc trång r¶i r¸c trong c¸c gia ®×nh, víi diÖn tÝch nhá, s¶n phÈm chØ mua b¸n trªn c¸c chî ë tõng ®Þa ph-¬ng d-íi d¹ng cñ t-¬i víi khèi l-îng kh«ng ®¸ng kÓ. Tuy nhiªn, s¶n phÈm nghÖ ë n-íc ta gÇn ®©y ®· ®-îc xuÊt khÈu vµo thÞ tr-êng Singapor, Hång K«ng vµ NhËt B¶n xong víi khèi l-îng nhá, ngoµi ra ®· cã rÊt nhiÒu nghiªn cøu øng dông t¸ch chiÕt hîp chÊt curcumin trong nghÖ øng dông vµo ch÷a vµ ®iÒu trÞ mét sè bÖnh hiÓm nghÌo. 1.2. §Æc ®iÓm Ph©n lo¹i, h×nh th¸i cña c¸c nguyªn liÖu 1.2.1. §Ëu t-¬ng §Ëu t-¬ng thuéc th©n m¶nh, c©y th¶o, cã xu h-íng mäc leo. Trong chÕ biÕn thùc phÈm, qu¶ ®Ëu t-¬ng ®-îc sö dông nhiÒu nh- nguån thùc phÈm cho dinh d-ìng vµ gi¸ trÞ d-îc lý cao. Qu¶ ®Ëu t-¬ng lµ lo¹i qu¶ gi¸p, sè qu¶ trªn c©y biÕn ®éng tuú thuéc ®Æc tÝnh di truyÒn vµ ®iÒu kiÖn ngo¹i c¶nh, th-êng cã tõ 10 - 50 qu¶. Mçi qu¶ chøa 1- 4 h¹t, h×nh d¹ng h¹t rÊt kh¸c nhau, tõ gÇn nh- h×nh cÇu ®Õn dÑt vµ kÐo dµi. Träng l-îng trung b×nh h¹t 120 - 180mg. Lóc h¹t chÝn, qu¶ nÎ lµm h¹t r¬i xuèng ®Êt. Khi h¹t ®Ëu t-¬ng míi h×nh thµnh chøa 90% ®é Èm. Trong qu¸ tr×nh lín lªn, ®é Èm cña h¹t gi¶m dÇn, ®ång thêi víi sù tÝch luü chÊt kh« vµ 10 t¨ng kÝch th-íc, ®é Èm trong h¹t gi¶m nhanh vµ gi¶m ®ét ngét xuèng 15 20% vµo kho¶ng mét hai tuÇn tr-íc lóc chÝn: - Vá h¹t cã mµu vµng, xanh, ®en hoÆc n©u bao bäc mét ph«i ph¸t triÓn gåm 2 l¸ mÇm mäng thÞt, mét chåi mÇm cã 2 l¸ nguyªn sinh rÊt ph¸t triÓn vµ mét trôc lµ trô l¸ mÇm vµ dÔ non. Trong thêi gian h¹t chÝn, néi nhò tho¸i ho¸ thµnh mét vµi tÕ bµo dÑt, Ðp chÆt vµo vá h¹t. H¹t mµu vµng rÊt ®-îc -a chuéng trªn thÞ tr-êng xuÊt khÈu. - Chåi mÇm, n»m gi÷a hai phÇn l¸ mÇm. Khi gÆp ®iÒu kiÖn thuËn lîi, chåi mÇm sÏ ph¸t triÓn thµnh c©y. Gièng ®Ëu t-¬ng chÝn sím gieo vµo mïa xu©n, gièng chÝn muén gieo vµo mïa hÌ. Thêi kú gieo h¹t ®Õn lóc mäc kÐo dµi 5 - 7 ngµy trong ®iÒu kiÖn vµ nhiÖt ®é thÝch hîp tõ 25 - 300C, ®é Èm 65 - 75%. Trong chÕ biÕn, ®Ó ®¶m b¶o gi¸ trÞ dinh d-ìng kh«ng bÞ hao hôt còng nh- h- háng, ng-êi ta th-êng sö dông h¹t trong thêi gian b¶o qu¶n kh«ng qu¸ mét n¨m víi ®é Èm nhá h¬n 12%)[62]. 1.2.2. Linh chi N¨m 1781 nÊm linh chi ®-îc m« t¶ ®Çu tiªn víi tªn gäi lµ Bolentus Curt. Tíi n¨m 1821 dùa vµo ®Æc ®iÓm cña bµo tö ®¶m, bµo tö cã 2 líp mµng nÊm linh chi cã tªn gäi n÷a lµ Polyporus lucidus (Curt) ex Fr. Nhµ nÊm häc PhÇn Lan Karsten ®· t¸ch ra mét nhãm ®Æc biÖt tõ c¸c nÊm Polypore x©y dùng nªn mét chi míi (Ganoderma Karst) ®éc lËp vµo n¨m 1881. N¨m 1905 Murrill ®· ph¸t hiÖn thªm mét chi míi Amauroderma. N¨m 1948 Donk thµnh lËp hä Ganodermataceae víi 2 chi Ganoderma vµ Amauroderma. Nh÷ng nghiªn cøu vÒ nÊm linh chi ngµy cµng ®-îc më réng, cho ®Õn n¨m 1972 Steyaert ®· x¸c lËp thªm 3 chi n÷a lµ Humphreya, Haddowia, Magoderna [20]. C¸ch ®©y 400 n¨m, nhµ y d-îc næi tiÕng cña Trung Quèc Lý Thêi Tr©n ®· ra c¸c nhãm linh chi chÝnh dùa vµo mµu s¾c nh- sau: Thanh chi (long chi) cã mµu xanh; Hång chi (xÝch chi, ®¬n chi) cã mµu ®á; Hoµng chi (kim chi) cã 11 mµu vµng, tr¾ng; B¹ch kim (ngäc chi) cã mµu tr¾ng; H¾c chi (huyÒn chi) cã mµu ®en; tö chi cã mµu tÝm. Linh chi thuéc nhãm nÊm lín vµ rÊt ®a d¹ng vÒ chñng lo¹i. §Õn nay ®· cã h¬n 200 loµi ®-îc ghi nhËn, riªng Ganoderma lucidum cã 45 thø. Tïy tõng vïng khÝ hËu, ®iÖu kiÖn nu«i trång vµ ch¨m sãc cho n¨ng xuÊt cao hay thÊp vµ cÊu t¹o qu¶ thÓ kh¸c nhau. Song nh×n chung vÒ cÊu t¹o, chóng cã nh÷ng ®iÓm t-¬ng ®ång nh-:. t¸n nÊm vµ cuèng nÊm. T¸n nÊm cã h×nh b¸n nguyÖt vµ qu¶ thËn, mét sè Ýt h×nh trßn, kÝch th-íc 12x20 cm, dµy 2 cm mµu vµng chuyÓn dÇn thµnh mµu n©u ®á bãng cã v©n næi d¹ng vßng ®ång t©m vµ d¹ng bøc x¹, mÐp máng hoÆc ph¼ng cuèn vµo trong. T¸n nÊm chÊt bÇn cßn mò nÊm mµu tr¾ng ®Õn n©u nh¹t, dµy 1cm, èng nÊm dµi 1 cm mµu gÇn tr¾ng vÒ sau thµnh mµu n©u nh¹t. Lç nÊm ®Çu mµu tr¾ng sau thµnh mµu n©u, 4-5 lç/mm. Cuèng nÊm mäc bªn, mét sè Ýt mäc lÖch dµi 19 cm, ®-êng kÝnh 4 cm, mµu n©u tÝm bãng, cã thÓ thay ®æi tõ n©u sang ®á vµng, h×nh trô trßn hay dÑt vµ cã thÓ ph©n nh¸nh cuèng[15,16]. Qua gi¶i phÉu hiÓn vi ng-êi ta thÊy bÒ mÆt trªn cña mò nÊm cã c¸c sîi ®Çu ph×nh h×nh thuú, ®an khÝt vµo nhau t¹o thµnh líp vá l¸ng (dµy kho¶ng 0,2 - 0,5mm) bëi sù tiÕt ra chÊt laccate (tan m¹nh trong cån), nhê cã líp laccate l¸ng bãng kh«ng tan trong n-íc nµy mµ nÊm chÞu ®-îc n¾ng, m-a. Líp d-íi hÖ sîi tia xuèng ®Òu ®Æn, tiÕp gi¸p vµo tÇng sinh bµo tö. TÇng sinh s¶n (bµo tÇng) lµ mét líp èng dµy tõ 0,2 - 0,8 cm cã mµu kem hoÆc n©u nh¹t, gåm c¸c èng nhá th¼ng, miÖng gÇn trßn, mµu tr¾ng hoÆc xanh nh¹t, kho¶ng 3-5 èng/mm. Bµo tö cã d¹ng trøng côt, ®«i khi cã t¸c gi¶ m« t¶ lµ d¹ng trøng cã ®Çu chãp trßn, bµo tö ®¶m cã cÊu tróc líp vá kÐp mµu vµng mËt, èng s¸ng, chÝnh gi÷a khèi néi chÊt tô l¹i mét giät h×nh cÇu, d¹ng giät dÇu. KÝch th-íc bµo tö giao ®éng (8-11,5) m x (6 -7,7) m. Vá bµo tö kh¸ dµy, kho¶ng 0,7- 1,2m, cã cÊu tróc phøc t¹p. 12 1.2.3. NghÖ NghÖ lµ lo¹i c©y th©n th¶o sèng l©u n¨m, nh-ng ®-îc trång vµ thu ho¹ch nh- c©y mét n¨m. Nã lµ lo¹i c©y mäc hoang d¹i vµ ®-îc trång phæ biÕn ë n-íc ta tõ B¾c vµo Nam, tËp trung nhiÒu nhÊt ë vïng ch©u thæ S«ng Hång, s¶n l-îng hµng n¨m -íc tÝnh hµng chôc v¹n tÊn. Tuú thuéc vµo tõng lo¹i ®Êt vµ khÝ hËu tõng vïng mµ chiÒu cao cña c©y còng kh¸c nhau, th«ng th-êng c©y cao tõ 0,7 - 1 m, tuy nhiªn còng cã nh÷ng n¬i c©y cao h¬n 1,5 m. NghÖ ph¸t triÓn th©n ngÇm ë d-íi ®Êt, th©n rÔ ph¸t triÓn thµnh cñ. Cñ cã d¹ng h×nh trô dµi 2-5 cm, ®-êng kÝnh 1-3 cm. MÆt c¾t ngang thÊy râ 2 vïng vá vµ trô gi÷a, trô gi÷a chiÕm gÇn 2/3 b¸n kÝnh. MÆt bÎ bãng, cã mµu vµng cam. Mïi th¬m h¾c, cã vÞ h¬i ®¾ng h¬i cay Hµm l-îng tinh dÇu trong th©n rÔ nghÖ (kh« tuyÖt ®èi) thay ®æi tõ 2 – 7%. Tinh dÇu nghÖ cã mµu vµng ®á vµ huúnh quang. Thµnh phÇn ho¸ häc chñ yÕu trong tinh dÇu nghÖ ®-îc ch-ng cÊt tõ th©n rÔ th-êng lµ turmeron (35%), zingiberen (25%) vµ ar-tumeron (12%), chóng rÊt ®a d¹ng vµ phô thuéc vµo gièng nghÖ, ®iÒu kiÖn sinh th¸i, tuæi vµ thêi gian thu mÉu. Theo Phan Tèng S¬n, V¨n ngäc H-íng, NguyÔn Xu©n Dòng vµ céng sù (1987) ®· x¸c ®Þnh trong tinh dÇu tõ th©n rÔ nghÖ ViÖt Nam cã kho¶ng 35 hîp chÊt chñ yÕu lµ - turmeron (30,0%), -turmeron (10%), ar-turmeron (10%) vµ - sequiphellandrren (30%). Cßn c¸c thµnh phÇn chÝnh trong tinh dÇu th©n rÔ nghÖ tõ indonexia lµ turmeron (29,5%), ar-turmeron (24,7%), turmerol (20,0%), -turmeron (2,5%). C¸c hîp chÊt cßn l¹i còng cã sù sai kh¸c nhÊt ®Þnh so víi tinh dÇu nghÖ cña ViÖt Nam. Hµm l-îng tinh dÇu trong nghÖ Trung Quèc t-¬ng ®èi cao (0.2 – 0.2%) trong th©n rÔ t-¬i vµ 1,5-3,5% trong th©n rÔ kh« kh«ng khÝ víi thµnh phÇn chÝnh còng lµ turmenon (25%) [24]. 13 1.3. C¸c ho¹t chÊt sinh häc trong nguyªn liÖu 1.3.1. C¸c ho¹t chÊt sinh häc trong ®Ëu t-¬ng vµ t¸c dông d-îc lý C¸c nhµ nghiªn cøu ®· c«ng nhËn r»ng, nh÷ng thùc phÈm chÕ biÕn tõ ®Ëu t-¬ng cã thÓ lµ ch×a kho¸ t¸c ®éng vµo c¸c vÊn ®Ò søc khoÎ cña con ng-êi. Phô n÷ Ch©u ¸ Ýt m¾c ph¶i chøng rèi lo¹n t©m lý ë tuæi m·n kinh so víi phô n÷ Ch©u ¢u. H¬n n÷a phô n÷ Ch©u ¸ Ýt m¾c chøng lo·ng x-¬ng, ung th- vó, vµ cã kh¶ n¨ng chèng l¹i bÖnh nhåi m¸u c¬ tim do phô n÷ Ch©u ¸ sö dông nhiÒu s¶n phÈm chÕ biÕn tõ ®Ëu t-¬ng h¬n. Thùc phÈm ®Ëu t-¬ng tËp chung cao dinh d-ìng thùc vËt bao gåm phytosterol vµ Isoflavone thuéc nhãm c¸c hîp chÊt flavonoid, ®· t¹o cho ®Ëu t-¬ng cã ho¹t tÝnh sinh häc quan träng. C¸c Isoflavone lµ mét líp flavonoid thùc vËt quan träng víi ho¹t tÝnh Estrogen yÕu. Chóng cã mÆt rÊt Ýt trong tù nhiªn. §iÒu ®¸ng chó ý lµ t¸c dông t-¬ng tù gi÷a Genistein (C 15H10O5) vµ Estrogen (C15H10O4) víi viÖc t¨ng c-êng thÓ chÊt vµ sù t-¬ng tù gi÷a Daidzein vµ Isoflavone ®-îc sö dông rÊt thµnh c«ng trong viÖc ng¨n ngõa c¸c chøng lo·ng x-¬ng. Trong c¸c lo¹i Isoflavone cã mÆt trong ®Ëu t-¬ng (Daidzein, Glycitin, Genistein, Formononetin, Biochanin-A, Coumetrol,Daidzin, Genistin, Glycitin... ) th× Genistein, Daidzein cã hµm l-îng vµ cã ho¹t tÝnh cao nhÊt, ®Æc biÖt trong h¹t ®Ëu t-¬ng n¶y mÇm [62]. 1.3.1.1. Ho¹t tÝnh hoocmon thùc vËt (phytoestogen) §Ó ®iÒu hoµ c¸c qu¸ tr×nh sinh ho¸ trong c¬ thÓ ph¶i nhê ®Õn c¸c hîp chÊt ®ã lµ hoocmon, mµ c¸c thô thÓ trªn bÒ mÆt tÕ bµo cña c¬ thÓ cã kh¶ n¨ng nhËn biÕt ®-îc c¸c hoocmon nµy. C¸c hoocmon nµy kh«ng tham gia trùc tiÕp vµo c¸c ph¶n øng, nh-ng víi nång ®é rÊt thÊp còng thÓ hiÖn ®-îc t¸c dông cña nã. Mçi mét hoocmon cã thÓ lµm thay ®æi mét tÕ bµo, mét c¬ quan nhÊt ®Þnh, lµm ¶nh h-ëng ®Õm vËn tèc xóc t¸c cña enzym, lµm thay ®æi tÝnh thÊm qua mµng tÕ bµo...C¸c hoocmon sinh dôc nam vµ n÷ trong c¬ thÓ cã nguån gèc 14 Steroid. C¸c hoocmon nµy ®-îc tæng hîp tõ cholesterol d-íi t¸c dông cña nhiÒu t¸c nh©n phøc t¹p, cholesterol sÏ ®-îc chuyÓn ho¸ thµnh Pregnenolon b»ng c¸c ph¶n øng oxy ho¸. Mét phÇn lín Pregnenolon sÏ chuyÓn ho¸ thµnh DHEA. DHEA ®-îc chuyÓn ho¸ thµnh hai nhãm Testosterol (hoocmon sinh dôc nam) vµ Estrogen (hoocmon sinh dôc n÷) Khi c¬ thÓ ph¶i bæ sung hoocmon nh©n t¹o th-êng lµm ph¸ vì c¸c qu¸ tr×nh sinh häc mµ quyÕt ®Þnh sù ph¸t triÓn vµ sinh s¶n. Ngµy nay, hµng lo¹t c¸c nghiªn cøu trªn thùc vËt cho thÊy mét sè trong thùc vËt còng cã c¸c hîp chÊt gièng nh- estrogen, còng ®-îc tiÕp nhËn bëi c¸c thô thÓ hoocmon cña tÕ bµo trong c¬ thÓ con ng-êi víi t¸c dông rÊt tèt, ph¶i kÓ ®Õn ®ã lµ ®Ëu t-¬ng. §Ëu t-¬ng cã c¸c Isoflavone nh- Genistein, cã thÓ gióp duy tr× vµ ®iÒu hoµ thêi kú chuyÓn tiÕp m·n kinh. Genestein cã mÆt trong ®Ëu t-¬ng víi hµm l-îng kh¸ cao, hai thuéc tÝnh cña Genistein ®-îc quan t©m nhÊt, ®ã lµ ho¹t tÝnh estrogen yÕu (hoocmon thùc vËt) vµ t¸c dông chèng sù t¨ng sinh cña tÕ bµo [33,51]. Genistein ®-îc thõa nhËn lµ cã thô thÓ bÒ mÆt gièng nh- estrogen – mét hoocmon h-íng sinh dôc n÷, do tuyÕn néi tiÕt bµi vµo m¸u vµ cã t¸c dông sinh lý trªn c¸c tÕ bµo kh¸c cña c¬ thÓ. B»ng viÖc c¹nh tranh víi c¸c thô thÓ estrogen cña ng-êi, khi Genistein t¹o ra v-ît tréi h¬n, sÏ ®-îc ®-a ®Õn gan ®Ó lo¹i bá. Ng-îc l¹i, khi cã qóa it estrogen (thêi kú m·n kinh) phytoestogen Genistein vµ Daidzein thay thÕ cho sù thiÕu hôt ®ã. 1.3.1.2. Gi¶m hµm l-îng cholestetol BÖnh s¬ ho¸ m¹ch m¸u t¹o ra c¸c vÕt x¬. C¸c vÕt x¬ ngµy cµng ®äng l¹i trong c¸c m« mì t¹o, l©u dÇn lµm cho m¹ch m¸u bÞ t¾c nghÏn vµ g©y ra c¸c hiÖn t-îng ®au ®Çu, ®au g¸y, tª cøng, suy tim, yÕu thËn...§iÒu nµy chÝnh lµ do m¸u kh«ng ®-îc läc tèt. Trong m¸u cã c¸c cholesterol lµ chÊt kÕt dÝnh, nã l¾ng ®äng vµ kÕt hîp víi mét sè chÊt kh¸c t¹o nªn m¶nh x¬ v÷a. Víi hµm 15 l-îng cao th× cã thÓ lµm t¾c h¼n lßng ®éng m¹ch rÊt dÔ dÉn ®Õn tim m¹ch, ®au th¾t c¬ ngùc, nhåi m¸u c¬ tim, tai biÕn m¹ch m¸u l·o. Mét trong nh÷ng chøc n¨ng kh¸ triÓn väng cña Genistein lµ kh¶ n¨ng h¹n chÕ sù d·n mao m¹ch, bëi mét yÕu tè ph¸t triÓn trung tÝnh gäi lµ endothelial (Veg F). §iÒu nµy ®· ®-îc chøng minh b»ng c¸c cuéc thö nghiÖm sö dông ®Ëu t-¬ng ë NhËt B¶n vµ ë Mü cho thÊy phô n÷ NhËt B¶n Ýt bÞ nhåi m¸u c¬ tim h¬n do hä sö dông ®Ëu t-¬ng nhiÒu vµ th-êng xuyªn h¬n. C¬ quan kiÓm so¸t thùc phÈm vµ thuèc ë Mü (FDA) ®· cho r»ng: muèn gi¶m chøng x¬ ho¸ ®éng m¹ch ë nam giíi, h·y dïng lo¹i thùc phÈm cã tõ 6,25mg protein ®Ëu t-¬ng trë nªn [43]. 1.3.1.3. Ho¹t tÝnh chèng ung th¦u ®iÓm cña ®Ëu t-¬ng lµ gi¶m nguy c¬ unh th- vó vµ tuyÕn tiÒn liÖt. Isoflavone trong ®Ëu t-¬ng cã ho¹t tÝnh chèng oxy ho¸ vµ chèng t¨ng sinh tÕ bµo (proliteration), h¹n chÕ hiÖn t-îng m¹ch u. §a sè hiÖn t-îng ung th- ë ng-êi th× nguyªn nh©n ®ét biÕn lµ do c¬ chÕ ®éc víi gen, trong ®ã sù xuÊt hiÖn c¸c chÊt amin dÞ vßng cã nguån gèc tõ sù chuyÓn ho¸ c¸c protein khi nÊu, n-íng..., ®Æc biÖt lµ c¸c d¹ng oxy ho¸ ho¹t ®éng sinh ra trong h« hÊp tÕ bµo ë ty thÓ, c¸c qu¸ tr×nh thùc bµo. Qu¸ tr×nh nµy, b¾t ®Çu tõ viÖc oxy nhËn thªm mét diÖn tö n÷a t¹o ra c¸c gèc anion, gèc tù do supeoxit, chÊt nµy cã thÓ nhËn thªm mét ®iÖn tö vµ kÕt hîp víi mét proton ®Ó t¹o thµnh hydroperoxy ( H 2O2. Víi sù cã mÆt cña c¸c kim lo¹i (Fe++, Mg++,...) th× H2O2 chuyÓn thµnh gèc • OH cã ho¹t tÝnh m¹nh, trùc tiÕp g©y tæn h¹i ®Õn DNA. Ho¹t ®éng cña c¸c gèc tù do dÉn ®Õn mét chuçi ph¶n øng tiÕp theo. KÕt qu¶ lµm biÕn ®æi chøc n¨ng hµng lo¹t c¸c ph©n tö sinh häc hoÆc g©y ra c¸c ph¶n øng peroxyd ho¸ lipit cña mµng sinh häc g©y tæn th-¬ng mµng vµ lµm rèi lo¹n chøc n¨ng mµng. C¸c Isoflavone khi vµo c¬ thÓ, chóng t¹o ra c¸c gèc tù do Ýt ho¹t ®éng h¬n c¸c gèc tù do h×nh thµnh trong qu¸ tr×nh bÖnh lý. Sù tham gia cña c¸c Isoflavoid trong c¸c ph¶n øng gèc tù do dÉn ®Õn ®øt chuçi c¸c ph¶n øng gèc.