Tài liệu Nghiên cứu sản xuất nem chua thịt bò

1 LỜI CẢM ƠN  Sau hơn ba tháng nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất nem chua thịt bò, đến nay em đã hoàn thành công việc, mặc dù còn nhiều thiếu sót. Có được kết quả này là nhờ công lao dạy dỗ của các thầy cô trong trường Đại học Nha Trang trong bốn năm em tham gia học tập tại trường. Em xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô trong bộ môn công nghệ chế biến, bộ môn công nghệ thực phẩm, công nghệ sinh học. Em xin chân thành cảm ơn đến thầy Thạc sĩ Nguyễn Hữu Nghĩa đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô trong phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, công nghệ lạnh và phòng hóa sinh đã tạo điều kiện, hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian vừa qua. Xin chân thành cảm ơn tới tất cả các bạn học đã giúp đỡ, chia sẽ những khó khăn và đóng góp ý kiến để luận văn này hoàn thành. Em cũng biết ơn sâu sắc gia đình đã nuôi dưỡng, dạy dỗ và luôn động viên, ủng hộ. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình, bạn bè và tất cả mọi người đã hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian qua để em có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Nha Trang, ngày 28 tháng 06 năm 2010. Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Phụng 2 MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN....................................................................................................1 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI......................................5 DANH MỤC CÁC BẢNG.................................................................................6 DANH MỤC CÁC HÌNH..................................................................................7 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ ................................................................................8 CHƯƠNG 1MỞ ĐẦU ....................................................................................10 1.1. Tính cấp thiết của đề tài ..........................................................................11 1.2. Nội dung nghiên cứu...............................................................................11 1.3. Mục đích đề tài .......................................................................................11 1.4. Ý nghĩa của đề tài ...................................................................................12 1.4.1. Ý nghĩa khoa học..............................................................................12 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN.............................................................................13 2.1. Tổng quan về sản phẩm lên men .............................................................14 2.1.1. Khái niệm chung...............................................................................14 2.1.2. Phân loại...........................................................................................14 2.1.3. Các dạng thực phẩm lên men truyền thống .......................................15 2.2. Tổng quan về sản phẩm nem chua...........................................................15 2.2.1. Khái quát chung về nem chua ...........................................................15 2.2.2. Giới thiệu về chất lượng nem chua ...................................................19 2.2.3. Một số dạng hư hỏng thường gặp ở nem chua...................................20 2.2.4. Các biến đổi của nem chua trong thời gian lên men: .........................21 2.3. Tổng quan về thịt bò ...............................................................................29 2.3.1. Thành phần hóa học của thịt bò ........................................................30 2.3.2. Nguyên liệu thịt bò trong sản xuất nem chua ....................................32 2.4. Tổng quan về nguyên liệu, phụ gia và gia vị trong sản xuất nem chua.....33 2.4.1. Da heo ..............................................................................................33 2.4.2. Đường ..............................................................................................33 2.4.3. Muối ăn ............................................................................................35 3 2.4.4. Tỏi:...................................................................................................36 2.4.5. Tiêu:.................................................................................................36 2.5. Bao bì trong sản xuất nem chua truyền thống ..........................................37 CHƯƠNG 3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............38 3.1. Đối tượng nghiên cứu..............................................................................39 3.1.1. Nguyên liệu chính.............................................................................39 3.1.2. Bao bì...............................................................................................39 3.1.3. Phụ gia, gia vị...................................................................................39 3.2. Phương pháp nghiên cứu.........................................................................40 3.2.1. Quy trình sản xuất nem chua thịt bò dự kiến .....................................40 3.2.2. Thuyết minh quy trình ......................................................................42 3.3. Bố trí thí nghiệm .....................................................................................45 3.3.1. Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ thịt bò/ da heo thích hợp cho SP nem chua thịt bò.................................................................................................45 3.3.2. Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ đường sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò.................................................................................................46 3.3.3. Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ muối sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò.................................................................................................46 3.3.4. Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò .........................................................................................47 3.3.5. Thí nghiệm 5: Xác định tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò .........................................................................................48 3.3.6. Xác định màu sắc của nem chua thịt bò trong quá trình lên men .......49 3.3.7. Xác định sự thay đổi pH của trong quá trình lên men........................49 3.3.8. Xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp..............................50 3.4. Phương pháp xác định thông số...............................................................51 3.4.1. Phương pháp đánh giá CLCQ ...........................................................51 3.4. 2. Phương pháp phân tích hóa học .......................................................52 3.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh..........................................................52 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .........................53 4.1. Tỷ lệ thịt bò/ da heo sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò.............54 4 4.2. Tỷ lệ đường sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò .........................55 4.3. Tỷ lệ muối sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò ...........................56 4.4. Tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò ..................58 4.5. Tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò..............59 4.6. Xác định màu sắc của nem chua thịt bò trong quá trình lên men..............61 4.7. Xác định sự thay đổi pH của nem chua thịt bò trong quá trình lên men ...62 4.8. Công thức phối chế nguyên liệu và phụ gia, gia vị cho nem chua có chất lượng tốt ........................................................................................................64 4.9. Xác định thời gian bảo quản nem chua thành phẩm thích hợp .................64 4.10. Phân tích, đánh giá chất lượng của nem chua thịt bò thành phẩm theo công thức nguyên liệu và phụ gia hoàn chỉnh.................................................66 4.10.1. Đánh giá cảm quan SP....................................................................66 4.10.2. Chỉ tiêu hóa, lý, vi sinh vật .............................................................66 4.11. Sơ bộ hoạch toán giá thành SP được sản xuất theo quy trình trên ................67 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .............................................70 5.1. Kết luận ..................................................................................................71 5.2. Một số ý kiến đề xuất..............................................................................71 TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................72 PHỤ LỤC............................................................................................................i 5 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI CLCQ : Chất lượng cảm quan HSQT : Hệ số quan trọng SP : Sản phẩm SSS : Chất bảo quản STT : Số thứ tự S1000Af: Polyphosphate T1 : Thành viên thứ 1 T2 : Thành viên thứ 2 T3 : Thành viên thứ 3 T4 : Thành viên thứ 4 T5 : Thành viên thứ 5 VSV : Vi sinh vật VT1 : Vị trí 1 VT2 : Vị trí 2 VT3 : Vị trí 3 VT4 : Vị trí 4 6 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần các chất dinh dưỡng trong nem chua ..............................19 Bảng 2.2 Quy định về số lượng VSV cho phép trong sản phẩm thịt ăn trực tiếp, không qua chế biến nhiệt ...................................................................................20 Bảng 2.3: Thành phần hóa học của thịt bò loại I ................................................30 Bảng 2.4: Hàm lượng khoáng và vi khoáng trong 100g thịt bò loại I .................31 Bảng 2.5.Hàm lượng acid amin trong thịt bò loại I ............................................31 Bảng 2.6.Hàm lượng một số vitamin trong thịt bò loại I ....................................32 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn về đường dùng trong thực phẩm do Nhà nước Việt Nam quy định ............................................................................................................34 Bảng 2.8: Các chỉ tiêu về muối ăn do Nhà nước Việt Nam quy định..................35 Bảng 2.9: Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến .............................36 Bảng 3.1: Các chỉ tiêu phân tích và phương pháp kiểm nghiệm. ........................52 Bảng 4.1: Công thức phối chế nguyên liệu, phụ gia và gia vị cho nem chua thịt bò có chất lượng tốt...........................................................................................64 Bảng 4.2: Điểm CLCQ cho SP nem chua thịt bò. ..................................................66 Bảng 4.3: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học.....................................................66 Bảng 4.4: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh.......................................................67 Bảng 4.5: Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho SP nem chua thử nghiệm (1kg SP) ....................................................................................................................68 7 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Nem chua thành phẩm ở một số vùng........................................................ 16 Hình 2.2: Nem chua gói bằng lá chuối....................................................................... 18 Hình 2.3: Thịt bò ....................................................................................................... 30 Hình 2.4: Thịt bò đùi ................................................................................................. 32 Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt bò / da heo sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò......................................................................................................................... 54 Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò. 55 Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò... 57 Hình 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphosphate đến CLCQ của SP nem chua thịt bò. 58 Hình 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ chất bảo quản sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò......................................................................................................................... 60 Hình 4.6: Sự thay đổi pH của nem chua thịt bò trong quá trình lên men ................... 62 Hình 4.7: Điểm CLCQ của SP nem chua thịt bò trong quá trình lên men ................. 63 Hình 4.8: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến CLCQ của SP nem chua thịt bò... 65 Hình 4.9: Hàm lượng các chỉ tiêu hóa học của nem chua thịt bò............................... 67 Hình 4.10: Nem chua thịt bò thành phẩm .................................................................. 69 8 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Trang Sơ đồ 2.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất nem chua .................................................17 Sơ đồ 2.2: Sơ đồ lên men lactic đồng hình và lên men dị hình ...........................25 Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất nem chua thịt bò dự kiến.....................................41 Sơ đồ 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt bò/ da heo sử dụng thích hợp .. 45 Sơ đồ 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường sử dụng thích hợp .......46 Sơ đồ 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối sử dụng thích hợp .........47 Sơ đồ 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp.. 48 Sơ đồ 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp... 49 Sơ đồ 3.7: Xác định sự thay đổi pH của SP trong quá trình lên men .................50 Sơ đồ 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp 51 10      CHƯƠNG 1  MỞ ĐẦU  11 1.1. Tính cấp thiết của đề tài  Cuộc sống ngày càng văn minh, hiện đại và nhu cầu thưởng thức thực phẩm ngày càng được gia tăng. Trước đây, con người với nhu cầu ăn no mặc ấm. Nhưng hiện nay, với thị hiếu ăn ngon mặc đẹp, đòi hỏi ngành công nghệ thực phẩm phải không ngừng phát triến về số lượng lẫn chất lượng để thỏa mãn được yêu cầu đặt ra. Nhiều và càng nhiều SP mới đã xuất hiện trên thị trường để đáp ứng được phần nào thú vui, sở thích ăn uống của mọi tầng lớp.  Từ xa xưa con người đã biết tận dụng những lá cây tự nhiên như: lá vông, lá ổi, lá chùm ruột… bao bên ngoài thịt heo xay nhuyễn để lên men tự nhiên, tạo thành món ăn chua chua, ngọt ngọt rất hấp dẫn. Món ăn không kém phần thú vị trên được gọi là nem chua. Tuy không phải là món ăn đòi hỏi phải chế biến công phu, cầu kỳ và trang trí đẹp mắt. Và cũng không rõ được người dân vùng nào làm ra, nhưng nem chua đã và đang được người dân Việt Nam ưa thích từ xưa đến nay, từ Bắc vào Nam. Được sinh ra và lớn lên tại mảnh đất Ninh Hòa với món nem nổi tiếng thu hút lòng người. Em cảm thấy rất đổi tự hào về điều này. Vì vậy, kế thừa món nem cổ truyền tại quê nhà và xuất phát từ đòi hỏi được thưởng thức những thực phẩm mới nhưng không kém phần bổ dưỡng và an toàn, em đã chọn đề tài là: “Nghiên cứu sản xuất nem chua thịt bò” do Thạc sĩ Nguyễn Hữu Nghĩa hướng dẫn. 1.2. Nội dung nghiên cứu  Đề tài gồm các nội dung chính sau đây: 1. Nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu, phụ gia, gia vị để tạo ra SP có chất lượng tốt nhất, đề ra quy trình sản xuất nem chua từ thịt bò. 2. Xây dựng chỉ tiêu CLCQ của SP nem chua thịt bò. 3. Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nem chua thịt bò.. 1.3. Mục đích đề tài o Nghiên cứu SP mới có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu thưởng thức thực phẩm của người tiêu dùng. o Làm đa dạng hơn mặt hàng nem chua thịt heo truyền thống của người Việt Nam. 12 1.4. Ý nghĩa của đề tài 1.4.1. Ý nghĩa khoa học o Tạo cơ sở dữ liệu khoa học cho các nghiên cứu về sản phẩm lên men lactic. o Làm cơ sở cho các nghiên cứu sâu hơn về SP nem chua từ thịt bò, để SP ngày càng được hoàn thiện hơn về chất lượng. 1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn o Nếu đề tài thành công có thể giúp cho người sản xuất nem có thể áp dụng để sản xuất SP trên quy mô rộng hơn. o Giúp đa dạng hóa thêm mặt hàng nem chua, tạo nhiều cơ hội lựa chọn thực phẩm cho người tiêu dùng. 13 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 14 2.1. Tổng quan về SP lên men [3], [6], [8] 2.1.1. Khái niệm chung Lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ mà trước tiên là đường bị biến đổi dưới tác dụng của các enzym của VSV. 2.1.2. Phân loại Quá trình lên men có thể dựa theo cơ chế, tác nhân, nguyên liệu, SP…  Phân loại dựa theo tác nhân: o Lên men bởi nấm mốc. o Lên men bởi nấm men. o Lên men bởi vi khuẩn. o Lên men bởi nấm mốc và vi khuẩn. o Lên men bởi nấm men và vi khuẩn. o Lên men bởi nấm mốc và nấm men.  Phân loại theo nguyên liệu: o Sản phẩm lên men từ tinh bột, đường. o Sản phẩm lên men rau quả. o Sản phẩm lên men từ cá, tôm. o Sản phẩm lên men từ sữa…  Phân loại theo SP: o Lên men rượu, ethanol. o Lên men bia. o Lên men glyxeryl. o Lên men lactic. o Lên men axetic. o Lên men sản xuất sữa chua…  Phân loại theo điều kiện lên men: o Lên men yếm khí. o Lên men hiếu khí.  Phân loại theo tính chất SP cuối cùng: o Công nghiệp lên men cổ điển. o Công nghiệp lên men hiện đại. 15 2.1.3. Các dạng thực phẩm lên men truyền thống Trong sản xuất lên men, người ta thường dùng các VSV khác nhau: nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Dựa vào tác nhân cung cấp hệ enzym, người ta chia ra ba nhóm sản xuất lên men chính:  Lên men ứng dụng nấm men: như trong sản xuất rượu etylic, glyxerin, sản xuất bia, rượu vang và nấm men bánh mì… Đặc điểm của nấm men trong lên men thực phẩm: o Sinh trưởng và phát triển ngay trong lòng môi trường dinh dưỡng. o Hấp thụ các chất dinh dưỡng và biến đổi tạo ra SP lên men. o Có khả năng tạo hương.  Lên men ứng dụng vi khuẩn: như trong sản xuất acetonbutylic, acid acetic, acid lactic, sản xuất nước mắm… Đặc điểm của vi khuẩn trong lên men thực phẩm: o Sinh trưởng và phát triển ngay trong lòng môi trường lên men. o Trao đổi chất và tạo ra SP lên men, thải vào môi trường lên men. o Khả năng sinh độc tố và kháng sinh. o Tạo hương cho SP.  Lên men ứng dụng nấm mốc: như trong sản xuất acid citric, acid gluconic, acid fumaric, penicilin, streptomicin, sản xuất nước tương… Đặc điểm của nấm mốc trong lên men thực phẩm: o Phát triển trên bề mặt của nguyên liệu dùng lên men. o Sinh tổng hợp enzym. o Sinh tổng hợp chất màu. o Khả năng sinh độc tố và kháng sinh. 2.2. Tổng quan về SP nem chua [1], [3], [6], [7], [8], [9], [12], [14] 2.2.1. Khái quát chung về nem chua 2.2.1.1. Nguồn gốc, phong tục  Nem chua được sản xuất và tiêu thụ phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long và một số vùng khác. Nem chua là món ăn rất được ưa thích và có thể xem là đặc sản của Việt Nam. Tuy nhiên tới hiện nay vẫn không rõ nem chua được người dân vùng nào làm ra.  Và cũng không biết từ bao lâu ăn nem có thể xem là một phong tục của những vùng dân cư ở nước ta. Chẳng hạn, dù bận trăm công nghìn việc, dù 16 mang vác nặng nề thì người dân xứ Thanh vào Nam ra Bắc cũng cố đem vài chục chiếc nem để cho người nhà hoặc biếu người thân. Ngày lễ Tết hoặc cưới xin, nem chua trở thành món ngon không thể thiếu. Kèm với những cặp bánh chưng xanh, những chiếc giò ngày Tết là những xâu nem chua làm từ chất liệu quê hương mời khách đến chơi nhà.  Nem vừa ngon vừa rẻ nhưng có điều rất lạ và hay là có thể làm đồ nhắm, cũng có khi ăn với cơm. Tiện hơn cả là ở đâu ta cũng có thể nhấm nháp hương vị hấp dẫn của nó. Nem có thể được ăn với tương ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, ăn kèm tỏi sống. 2.2.1.2. Phân loại Hiện nay nem chua được sản xuất rộng rãi khắp các vùng trên cả nước. Nem chua của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng: Miền Bắc có nem Vẽ (Đông Ngạc, Từ Liêm, Hà Nội), nem Phùng (thị trấn Phùng, Đan Phượng, Hà Tây), nem Bùi (làng Bùi Xá, Hưng Hà, Thái Bình), nem Phủ Từ (huyện Từ Sơn, Bắc Ninh)… Miền Trung có nem An Cựu, nem chua Đông Ba (Huế), nem chợ huyện ( Bình Định), nem Ninh Hòa (Khánh Hòa)… Miền Nam có nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang)… Ngoài ra, ở miền Tây Nam Bộ có nem cá cơm rất được người dân ở đây ưa thích. Hình 2.1: Nem chua thành phẩm ở một số vùng. 17 2.2.1.3. Quy trình sản xuất nem chua từ thịt heo: Da heo Thịt heo tươi Làm sạch Làm nhuyễn Luộc chín đường, muối, tỏi, bột ngọt Tách mỡ Ướp gia vị Cắt thành miếng nhỏ Làm nhuyễn cho đều Trộn đều Phơi khô Tạo hình Tiêu, ớt, tỏi Bổ sung gia vị Bao gói Lên men Thành phẩm Sơ đồ 2.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất nem chua  18  Nem chua là SP lên men lactic từ thịt tươi. Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất nem chua là thịt heo nạc, da heo, đường và gia vị có thể là: bột ngọt, tiêu, ớt, tỏi… một số nơi còn sử dụng thính, nước mắm để tăng thêm hương vị cho SP. Một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của SP là nguyên liệu thịt. Thịt tạo cấu trúc gel cho nem chua, là nguồn cung cấp dinh dưỡng chính. Da heo cũng là nguyên liệu quan trọng giúp tạo độ giòn và là chất độn để hạ giá thành SP. Đường là chất tạo vị ngọt vừa là cơ chất cho quá trình lên men lactic – quá trình chính trong sản xuất nem chua. Các nguyên liệu khác góp phần tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng cho SP nem chua của mỗi vùng.  Tất cả các thành phần trên sẽ được phối trộn đều trong hỗn hợp thịt được xay nhuyễn với da heo cắt sợi nhỏ. Sau đó tiến hành định hình, tùy thuộc vào thị hiếu của từng vùng mà SP có thể định hình to hay nhỏ. Loại nem chua nhỏ có kích thước hình trụ đường kính khoảng 2-3 cm, dài khoảng 4-5 cm. Loại nem chua lớn có kích thước giống như kích thước của giò lụa, nặng khoảng 0.5 kg. Thịt sau khi định hình được gói bằng lá vông, lá ổi, lá đinh lăng hoặc lá chùm ruột. Bên ngoài gói kĩ bằng lá chuối rồi buộc chặt bằng dây lạc hoặc dây thun để lên men ở nhiệt độ phòng trong thời gian 2-4 ngày. Trong thời gian này vi khuẩn lactic hoạt động mạnh chuyển hóa đường thành acid lactic, làm pH của môi trường giảm, đưa pH môi trường đến pH đẳng điện(pI) của protein, làm thay đổi cấu trúc của protein, tạo mùi vị đặc trưng cho nem chua. Hình 2.2: Nem chua gói bằng lá chuối 19 2.2.2. Giới thiệu về chất lượng nem chua Về chất lượng, nem chua phải đảm bảo về mặt giá trị dinh dưỡng, chỉ tiêu cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm.  Giá trị dinh dưỡng: Nem chua có giá trị dinh dưỡng cao. Do quá trình chín của nem chua không qua xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng trong thịt không bị mất đi như: vitamin, acid amin hòa tan…Đồng thời, nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của SP lên men giúp con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình tiêu hóa được dễ dàng hơn. Bảng 2.1 thể hiện thành phần dinh dưỡng của nem chua: Bảng 2.1: Thành phần các chất dinh dưỡng trong nem chua (Theo số liệu từ bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam của Bộ Y Tế, Viện dinh dưỡng) Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được Năng lượng Kcal 137 Nước g 68,0 Protein g 21,7 Glucid tổng g 4,3 Lipid g 3,7 Canxi mg 24,0 Phospho mg 78,0  Giá trị cảm quan: Chất lượng của nem chua thành phẩm được quan tâm rất nhiều. Yêu cầu về CLCQ của nem chua phải đảm bảo bốn chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị và trạng thái. - Màu sắc: nem có màu đỏ hồng như màu của thịt tươi, màu sắc bóng, đồng đều. - Mùi: có mùi thơm đặc trưng của nem. - Vị: có vị chua ngọt hài hòa. - Trạng thái: + Bên ngoài: không có nấm mốc phát triển trên lớp lá gói, chiếc nem vuông vắn, sắc cạnh liền khối. 20 + Bên trong: bề mặt nem phải khô ráo, không bị dính lá, không có nhầy nhớt, cấu trúc chắc, khi ăn có cảm giác giòn, dai.  Vệ sinh an toàn thực phẩm:  Hiện nay, vẫn chưa có tiêu chuẩn riêng cho SP nem chua. Vì vậy,nem chua là sản phẩm cần được quan tâm về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm. Do chưa có tiêu chuẩn riêng, nên có thể xem nem chua là thực phẩm thịt ăn trực tiếp, không qua xử lý nhiệt.  Bảng 2.2 là quy định chỉ tiêu VSV cho phép trong sản xuất thịt ăn trực tiếp theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y Tế về phương diện VSV. Bảng 2.2 Quy định về số lượng VSV cho phép trong sản phẩm thịt ăn trực tiếp, không qua chế biến nhiệt STT Chỉ tiêu phân tích Giới hạn cho phép 1 Coliforms (kl/g) 50 2 Cl.perfringens (kl/g) 102 3 E.Coli (kl/g) 10 4 S.aureus (kl/g) 102 5 Salmonella (kl/25g) Không có 6 Listeria monocytogenes (kl/25g) Không có 2.2.3. Một số dạng hư hỏng thường gặp ở nem chua 2.2.3.1. Nem bị chảy nước  Khi mở lớp lá gói thấy bề mặt nem ướt, có nhiều nước, cấu trúc không chặt chẽ. Nguyên nhân chủ yếu là do trong quá trình làm nem khâu làm ráo không được chú trọng. - Da heo, lá gói, gia vị bị ướt. - Tay của người bao gói bị ướt khi tiếp xúc với nem. - Dụng cụ, máy móc, thiết bị dùng để sản xuất nem bị nhiễm nước. - Trong quá trình sản xuất để bán thành phẩm tiếp xúc với nước. - Tỷ lệ đường sử dụng quá nhiều. 21  Khi hàm lượng nước trong nem cao sẽ làm hỏng cấu trúc nem, tạo điều kiện cho các VSV gây thối phát triển, làm protein của thịt bị phân hủy thành các SP cấp thấp, làm bề mặt SP có nhầy nhớt xuất hiện, có mùi ôi, vị lạ. 2.2.3.2. Nem bị mốc, có mùi vị, màu sắc lạ  Bề mặt nem xuất hiện mốc trắng là hiện tượng thường xuất hiện ở nem thành phẩm. Do độ chua của nem chỉ có khả năng ức chế vi khuẩn gây hư hỏng. Và độ chua này sẽ giảm trong quá trình lên men và không có khả năng ức chế được sự phát triển nấm mốc. Khi mốc xuất hiện, nem vẫn có thể ăn được nhưng giá trị cảm quan kém và SP chóng hỏng, gây màu sắc, mùi vị lạ, khó chịu.  Do hoạt động của các VSV gây hại chủ yếu là nấm mốc, nấm men như: Mycoderma, Debaromyces, Hansenula, Pychya và một số VSV khác làm giảm độ acid của SP, gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị của SP, làm SP có hương vị lạ.  Vì vậy, trong quá trình sản xuất nem việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tránh lây nhiễm VSV và nước, phải được thực hiện rất nghiêm ngặt. 2.2.4. Các biến đổi của nem chua trong thời gian lên men: Trong thời gian lên men nem chua xảy ra đồng thời ba quá trình sinh hóa: - Quá trình lên men lactic: dưới tác dụng của hệ vi khuẩn lactic, đường sẽ được chuyển hóa thành acid lactic tạo mùi thơm và vị đặc trưng cho khối nem. Đồng thời pH của nem về gần pI của protein thịt. Nên protein sẽ đông tụ, tạo cấu trúc rắn chắc cho khối nem. - Sự biến đổi protein của thịt: dưới tác động của môi trường acid lactic và hoạt động của protease nội bào và cả protease do vi khuẩn lactic tiết ra, các SP thủy phân tạo ra: peptid, pepton, acid amin…làm vị của nem chua trở nên hài hòa hơn. - Sự tạo màu và hương thơm: thịt sống ban đầu có mùi vị khó chịu sau khi lên men tạo ra nem chua có màu đỏ và mùi vị hấp dẫn.