Tài liệu Nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thuỷ phân từ thịt hàu biển (crassostrea lugubris) dùng trong thực phẩm

  • Số trang: 102 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 111 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG -------------- LÝ THỊ MINH PHƯƠNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM TỪ THỊT HÀU BIỂN DÙNG TRONG THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH MÃ SỐ: 605410 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. NGUYỄN ANH TUẤN NHA TRANG - 2008 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa được công bố và không sao chép của bất cứ công trình nào. Xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan trên đây./ Tác giả luận văn Lý Thị Minh Phương LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu, Phòng Quan hệ Quốc tế, Khoa Chế biến Trường Đại học Nha Trang, đã tạo điều kiện giúp đỡ về dụng cụ, thiết bị phục vụ nghiên cứu và tạo điều kiện về mặt thời gian cho tôi hoàn thành khoá học. Xin cảm ơn các thầy cô trong Khoa Chế biến cùng các bạn bè đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt thời gian thực hiện luận văn. Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Anh Tuấn đã hướng dẫn khoa học hết sức tận tình và chu đáo trong suốt thời gian làm luận văn nghiên cứu. Nha Trang, tháng 06 năm 2008 Học viên Lý Thị Minh Phương MỤC LỤC Trang DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ MỞ ĐẦU Chương 1. TỔNG QUAN 1 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU HÀU 1.1.1. Đặc tính sinh học của Hàu 3 3 1.1.2. Thành phần hóa học của thịt Hàu 4 1.1.3. Tình hình nuôi Hàu ở Việt Nam và thế giới 7 1.1.4. Tình hình chế biến Hàu trong nước và trên thế giới 12 1.2. TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM DỊCH THỦY PHÂN TỪ THỊT HÀU 15 VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN 1.2.1. Giới thiệu về chế phẩm dịch thủy phân 15 1.2.2. Bản chất cơ chế của quá trình thủy phân 15 1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân 17 1.3. CÁC NGHIÊN CỨU, ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG NƯỚC VÀ 19 TRÊN THẾ GIỚI 1.3.1. Các nghiên cứu protease trong nước và trên thế giới 1.3.2. Ứng dụng của protease 19 22 Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 25 2.1.1. Nguyên liệu hàu 25 2.1.2. Nguồn thu nhận enzyme Allzyme FD 25 2.1.3. Các chất phụ gia 26 2.1.4. Hóa chất 26 2.1.5. Bao bì 26 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.2.1 Phương pháp thu mua và xử lý mẫu 26 2.2.2 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu hàu 2.2.3. Xác định thành phần hóa học của thịt hàu 27 28 2.2.4. Xác định các chất phòng thối thích hợp cho quá trình thủy phân 29 2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình 31 thủy phân thịt hàu bằng enzyme allzyme FD 2.2.6. Xác định chế độ cô đặc thịt hàu thích hợp 38 2.2.7 Xác định chế độ thanh trùng thích hợp 39 2.2.8 Thử nghiệm sản xuất dịch thủy phân từ thịt hàu 40 2.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 40 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 40 2.5 .CÁC THIẾT BỊ CHỦ YẾU ĐÃ SỬ DỤNG 40 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU HÀU 41 3.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU HÀU 3.3. XÁC ĐỊNH CHẤT PHÒNG THỐI CHO QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN 42 44 3.3.1. Xác định hàm lượng NNH3 khi bổ sung chất phòng thối 44 3.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất phòng thối tới hoạt độ của enzyme 45 trong thịt hàu Crassostrea lugubris 3.4 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN THỊT HÀU BẰNG 51 ENZYME ALLZYME FD 3.4.1. Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ enzyme Allzyme FD 51 3.4.2. Tối ưu hóa quá trình thủy phân thịt Hàu bằng enzyme Allzyme FD 52 theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm một yếu tố 3.4.3. Tối ưu hóa quá trình thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzym theo 64 phương pháp quy hoạch thực nghiệm nhiều yếu tố 3.5. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ CÔ ĐẶC THÍCH HỢP 3.6. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG THÍCH HỢP 66 68 3.7. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH 69 3.8. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM DỊCH THỦY PHÂN 72 3.8.1 Hình ảnh sản phẩm 72 3.8.2 Kết quả kiểm tra cảm quan và thành phần hóa học 72 3.8.3 Kết quả kiểm tra vi sinh vật 74 3.7.4. Định mức nguyên liệu 74 3.7.5. Dự tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 75 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT Kí hiệu viết tắt Diễn giải CPT Chế phẩm thô CPE Chế phẩm enzyme DC Dịch chiết ES Phức hợp enzyme-cơ chất E/S Tỷ lệ enzyme/cơ chất NT S Nitơ tổng số NNH3 Nitơ đạm thối Naa Đạm acid amin DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Nội dung Trang 1.1 Thành phần hóa học của hàu khu vực Khánh Hòa theo kích cỡ 4 nguyên liệu 1.2 Hàm lượng các aci dbéo (% tổng các acid béo) theo kích cỡ của 4 hàu (chiều dài vỏ). 1.3 Thành phần sinh hóa của nhuyễn thể 2 vỏ và thủy sản khác 5 1.4 Hàm lượng vitamin trong một số nhuyễn thể 2 vỏ và thủy sản khác 5 1.5 Hàm lượng khoáng trong một số nhuyễn thể 2 vỏ và thủy sản khác 6 1.6 Hàm lượng Testosteron và carotenoid tổng số trong thịt một số loài 6 động vật thân mềm 1.7 Diện tích và sản lượng hàu thương phẩm nuôi ở đầm Lăng Cô 8 1.8 Sản lượng hàu C.gigas ở Trung Quốc 10 1.9 Sản lượng hàu C.gigas ở Nhật Bản 11 1.10 Sản lượng hàu C.gigas ở Hàn Quốc 11 1.11 Sản lượng hàu C.gigas ở Pháp 11 3.1 Thành phần hóa học của thịt hàu 42 3.2 Hàm lượng các acid amin trong thịt hàu 43 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến sự thay đổi trạng thái cảm quan 52 của các mẫu thủy phân thịt hàu 3.4 Ảnh hưởng của pH đến sự thay đổi trạng thái cảm quan của các 56 mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme allzyme FD 3.5 Ảnh hưởng của thời gian đến sự thay đổi trạng thái cảm quan của 60 các mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD. 3.6 Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố thí nghiệm 3.7 Kết quả tối ưu quá trình thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD 3.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến trạng thái cảm quan trong quá trình cô đặc 3.9 Kết quả kiểm tra vi sinh vật theo chế độ thanh trùng 3.10 Các chỉ tiêu cảm quan của thịt hàu thủy phân bằng enzyme 3.11 Thành phần hóa học của dịch thủy phân 3.12 Thành phần acid amin trong dịch thủy phân 3.13 Kết quả kiểm tra vi sinh vật 3.14 Định mức nguyên vật liệu 3.15 Chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 63 65 66 68 72 73 73 74 74 75 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 3.16 3.17 3.18 3.19 3.20 3.21 3.22 3.23 Nội dung Trang Tỷ lệ khối lượng thịt hàu thu được theo trọng lượng g/con 41 Tỷ lệ khối lượng thịt hàu thu được theo kích thước cm/con 41 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến NNH3 theo thời gian bảo quan 44 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến NNH3 theo thời gian bảo quan 44 Ảnh hưởng của nồng độ benzoat natri đến NNH3 theo thời gian bảo quan 45 Ảnh hưởng của nồng độ muối tới hoạt độ enzyme trong thịt hàu 45 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol tới hoạt độ enzyme trong thịt hàu 46 Ảnh hưởng của nồng độ benzoat natri tới hoạt độ enzyme trong thịt hàu 46 Ảnh hưởng của cả 3 nồng độ chất phòng thối đến NNH3 theo thời gian 48 bảo quản Ảnh hưởng của nồng độ chất phòng thối đến hoạt độ enzyme theo thời 49 gian bảo quản Ảnh hưởng của kết hợp cả muối và ethanol đến NNH3 theo thời gian 50 bảo quản Ảnh hưởng của kết hợp cả muối và ethanol đến hoạt độ enzyme 50 Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ enzyme Allzyme FD 51 Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến sự biến đổi hàm lượng Naa theo thời 54 gian của các mẫu thủy phân thịt hàu Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến sự biến đổi hàm lượng NT S theo thời 54 gian của các mẫu thủy phân thịt hàu Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến sự biến đổi hàm lượng NNH3 theo 55 thời gian của các mẫu thủy phân thịt hàu Ảnh hưởng của pH đến sự biến đổi hàm lượng Naa theo thời gian của 58 các mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD Ảnh hưởng của pH đến sự biến đổi hàm lượng NT S theo thời gian của 58 các mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD Ảnh hưởng của pH đến sự biến đổi hàm lượng NNH3 theo thời gian của 59 các mẫu thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD Ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi hàm lượng Naa của các mẫu 60 thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD Ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi hàm lượng NT S của các mẫu 60 thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD Ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi hàm lượng NNH3 của các mẫu 62 thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng ẩm theo thời gian 67 các mẫu cô đặc dịch thủy phân 1 MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây với sự phát triển mạnh của ngành chế biến thuỷ sản thì việc khai thác và sử dụng nguồn lợi sinh vật biển đang được xem là một hướng chiến lược quan trọng để phát triển nền kinh tế biển. Ngoài các đối tượng truyền thống như cá, tôm đã được quan tâm từ trước đến nay thì việc nghiên cứu và sử dụng các sản phẩm từ động vật thân mềm cũng đang được các nhà khoa học chú ý đến. Bên cạnh các đối tượng thuỷ sản có giá trị xuất khẩu, hàu được đánh giá là loài hải sản có giá trị xuất khẩu cao, nhiều người ưa chuộng vì thịt hàu ngon, thơm, bổ dưỡng và có giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt, hàu được coi là thực phẩm thuốc có khả năng phòng và chữa trị một số bệnh. Vì thế hiện nay, hàu trở thành đối tượng hấp dẫn của ngành nuôi trồng và chế biến thuỷ sản ở nước ta. Trên cơ sở phân tích hoá sinh của thịt hàu, những năm gần đây các nhà khoa học đã quan tâm tới nguồn hải sản quý này để nghiên cứu thành nhiều dạng thực phẩm chức năng khác nhau như: sản phẩm từ hàu đóng gói, phơi khô, làm mắm, đông lạnh đóng hộp… Ngoài ra, thịt hàu còn được chế biến thành dạng chế phẩm thực phẩm chức năng, thực phẩm thương mại dễ tiêu thụ đã mở ra hướng khai thác phát triển cho cộng đồng. Hiện nay, công nghệ sản xuất các mặt hàng chế biến từ hàu chủ yếu ở dạng đơn giản, phổ thông, thường được chế biến theo cách của người dân ven biển: hấp, nướng,…hay các món ăn đặc sản trong các nhà hàng mà chưa có nhiều nghiên cứu tập trung vào những dạng chế phẩm của nó. Vì thế, khi nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thuỷ phân từ thịt hàu nhờ quá trình thuỷ phân là một hướng nghiên cứu mới mẻ và có nhiều triển vọng. Bởi khi tiến hành thuỷ phân bằng con đường sinh học sẽ mang lại hiệu quả cao, điều kiện phản ứng nhẹ nhàng, an toàn đối với người lao động và sản phẩm sẽ có chất lượng tốt. Dịch thuỷ phân từ thịt hàu thu được sẽ có nhiều khả năng ứng dụng trong y tế hay bổ sung vào những mặt hàng thực phẩm khác làm tăng giá trị dinh dưỡng và nâng cao giá trị kinh tế của con hàu. Gần đây nhiều địa phương đã quan tâm đến việc bảo vệ hệ sinh thái và phát triển theo định hướng vững bền, một trong những hướng đó là phát triển nuôi hàu. Từ đây đặt ra vấn đề cần nghiên cứu là sản xuất ra các chế phẩm từ hàu để tạo đầu 2 ra cho nguyên liệu này, giúp dân xoá đói giảm nghèo và thúc đẩy nghề nuôi trồng thuỷ sản nước ta. Từ yêu cầu thực tiễn đặt ra cần có những nghiên cứu và thử nghiệm, do đó thực hiện luận văn: Nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thuỷ phân từ thịt hàu biển (Crassostrea lugubris) dùng trong thực phẩm là cần thiết, vừa có ý nghĩa khoa học, vừa có ý nghĩa thực tiễn tạo ra sản phẩm mới có giá trị cao, góp phần làm đa dạng mặt hàng thuỷ sản Việt Nam. Mục đích của luận văn: Xác định các điều kiện thích hợp ở mỗi công đoạn nhằm xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất dịch thuỷ phân từ thịt hàu có tính khả thi. Nội dung nghiên cứu của luận văn: Nghiên cứu các thành phần cơ bản trong thịt hàu Crassostrea lugubris. Tối ưu hoá công đoạn quan trọng của quá trình sản xuất dịch thuỷ phân và xác lập quy trình hoàn chỉnh. Sản xuất thử theo quy trình tìm được, đánh giá chất lượng cũng như giá thành sản phẩm. Ý nghĩa khoa học của luận văn: Tạo ra quy trình công nghệ có cơ sở khoa học và thực tiễn để tạo ra các sản phẩm từ hàu làm phong phú sản phẩm thuỷ sản nội địa và xuất khẩu. Tạo ra dữ liệu khoa học có giá trị tham khảo cho học sinh, sinh viên và các nhà nghiên cứu chế biến cũng như các nhà sản xuất trong lĩnh vực thuỷ sản. Ý nghĩa thực tiễn của luận văn: Đáp ứng yêu cầu bức xúc của dân là tạo đầu ra cho hàu nuôi. Đáp ứng yêu cầu của các nhà chế biến thực phẩm là tăng thêm nhiều sản phẩm có giá trị cao, sản phẩm mới lạ, sản phẩm quý để phục vụ sản xuất kinh doanh nhằm phát triển ngành thuỷ sản. Đáp ứng được các chương trình lớn của nhà nước là nuôi hàu để tái tạo và phát triển hệ sinh thái của địa phương. Luận văn góp phần thúc đẩy sự phát triển ngành chế biến và nuôi trồng thuỷ sản nước ta. 3 Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU HÀU 1.1.1 Đặc tính sinh học của hàu. Hàu là loài động vật thân mềm 2 mảnh vỏ, có kích thước lớn, vỏ dày, chắc chắn. Mảnh vỏ trái lớn và dính liền với vật bám, hõm sâu vào và chứa toàn bộ phần thân mềm, mảnh vỏ phải nhỏ, phẳng như nắp đậy. Hàu phân bố rộng trên toàn thế giới nhưng đa số tập trung ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Mặc dù hàu có khả năng thích nghi tốt với điều kiện nuôi nhưng nghề nuôi hàu chỉ phát triển ở một vài quốc gia vùng nhiệt đới. Sản lượng hàu thu được chủ yếu khai thác từ tự nhiên. Các loại hàu hiện nay đang được nuôi và khai thác gồm 3 nhóm chính: Ostrea, Crassostrea, Saccotrea, trong đó sản lượng hàu chủ yếu thu từ nhóm Crassostrea [36], [42] Tốc độ sinh trưởng của hàu phụ thuộc rất lớn vào yếu tố nhiệt độ. Ở vùng nhiệt đới nhiệt độ ấm áp nên tốc độ sinh trưởng của hàu nhanh và diễn ra quanh năm (ví dụ hàu Crassostrea paraibanensis có thể đạt chiều cao 15cm trong một năm). Ở vùng ôn đới quá trình sinh trưởng chỉ diễn ra vào mùa xuân – hè, mùa thu – đông hàu gần như không sinh trưởng. Ngoài yếu tố nhiệt độ thì sự sinh trưởng của hàu còn phụ thuộc vào mật độ, vào loài và vùng phân bố do điều kiện môi trường nước của từng vùng khác nhau và do đặc tính riêng của mỗi loài [36]. Mùa vụ sinh sản của hàu xảy ra quanh năm nhưng tập trung chủ yếu vào tháng 4-6. Tác nhân chính kích thích đến quá trình sinh sản của hàu là nhiệt độ, nồng độ muối và thức ăn có trong môi trường [36]. Thức ăn chính của hàu gồm vi khuẩn, vi sinh vật nhỏ, tảo hoặc trùng roi có kích thước nhỏ. Phương thức bắt mồi của chúng là thụ động theo hình thức lọc. Cũng như các loài khác, hàu bắt mồi trong quá trình hô hấp nhờ vào cấu tạo đặc biệt của mang [36] Hàu có khả năng tự bảo vệ nhờ vào vỏ, khi gặp kẻ thù chúng khép vỏ lại. Kẻ thù chính của hàu là một số loài sao biển và thân mềm chân bụng. Đặc biệt chúng còn có khả năng chống lại các dị vật (cát, sỏi…), khi dị vật rơi vào cơ thể màng áo sẽ tiết ra chất xà cừ bao quanh lấy dị vật [36],[42]. 4 1.1.2 Thành phần hóa học của thịt hàu [12],[15],[24],[28],[29],[30],[32],[37] Thành phần hoá học của thịt hàu bao gồm: acid béo, acid amin, protein, lipid, glucid, khoáng chất, vitamin, carotenoid…Thành phần hoá học của chúng thường khác nhau theo giống loài hoặc trong cùng một loài, cùng môi trường sống nhưng kích cỡ và khối lượng của hàu khác nhau thì thành phần hoá học cũng khác nhau. Thành phần hoá học của thịt hàu theo kích cỡ nguyên liệu được thể hiện qua bảng sau: Bảng 1.1: Thành phần hoá học của hàu khu vực Khánh Hoà theo kích cỡ nguyên liệu [15] Loài Hàu cỡ g/con Thành phần % Protein thô Lipid Glucid Nước Tro Bảng 1.2: Hàm lượng các Hàu cửa sông <30 8,81 1,41 3,78 82,70 2,71 acid béo 30 -50 Hàu sú >55 <30 30 - 50 >55 10,26 7,85 11,11 13,19 9,06 0,91 2,97 1,21 0,92 3,01 4,21 3,41 2,91 3,11 2,86 81,54 82,51 80,03 77,63 79,73 2,87 2,57 4,51 4,84 4,47 (% tổng các acid béo) theo kích thước của hàu (chiều dài vỏ) [12] STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Acid béo 14:0 16:0 17:0 18:0 20:0 16:1W7 18:1W9 18:2W6 16:3W3 20:4W3 24:4W6 Khác No Không no W3/W6 Nhóm 1 (15-20mm) 5,04 33,62 2,71 13,39 11,43 5,15 4,77 5,63 2,31 2,71 5,61 7,63 66,19 31,81 0,45 Hàm lượng Nhóm 2 (30-40mm) 4,86 37,15 3,10 13,46 6,88 5,84 6,15 5,78 1,76 2,22 4,45 6,90 65,45 34,55 0,39 Nhóm 3 (60-70mm) 4,9 39,29 2,80 13,5 5,34 6,4 6,15 5,66 1,79 1,84 3,38 8,95 65,83 34,17 0,38 5 Thành phần hoá học của hàu so với các nhuyễn thể 2 vỏ và thuỷ sản khác cũng chiếm một tỷ lệ tương đối cao. Chúng được thể hiện qua bảng sau: Bảng 1.3: Thành phần sinh hoá của nhuyễn thể 2 vỏ và thuỷ sản khác [15] Thành phần của nhuyễn thể Điệp - Thịt cơ khép vỏ - Cơ màng áo - Trứng - Tinh hoàn Vẹm lông -Thịt màng áo - Thịt cơ - Nội tạng - Phần khác Hàu - Thịt cơ Mực - Thân - Râu - Nội tạng - Gan Tôm Hàm lượng Protein Tro Nước Lipid 75,9 85,3 83,0 79,0 0,7 1,0 2,6 0,5 18,9 10,0 12,0 16,5 1,6 2,7 2,5 2,4 2,9 1,0 0,6 83,7 80,2 82,6 81,6 0,6 0,4 1,3 0,8 7,7 14,1 9,7 11,6 2,2 2,0 2,4 2,4 5,8 3,3 4,0 3,6 83,0 1,6 10,0 3,1 1,3 79,5 80,6 74,0 40,5 82,5 0,3 0,4 12,0 34,0 0,9 17,9 16,4 17,1 16,5 15,1 1,4 1,5 1,5 1,0 1,2 0,9 1,1 - Glycogen Bảng 1.4: Hàm lượng vitamin trong một số nhuyễn thể 2 vỏ và thuỷ sản khác [15] Vitamin C (mg%) B12 (µg/g) B1 (mg%) B2 (mg%) Acid pantctenic (B3) (mg%) B6 (mg%) Điệp Vẹm 25 0.29 0.27 12 0.29 0.25 Hàu 15-22 10-13 0.25 0.1-0.25 Tôm 0.08-0.51 0.25 1.24-3.7 0.18-0.57 6 Bảng 1.5: Hàm lượng khoáng trong một số nhuyễn thể 2 vỏ và thuỷ sản khác [15] Thành phần chất Điệp Vẹm Hàu Na 300-400 340-380 250-370 K 80-200 65-470 70-240 Ca 60-190 80-120 Mg 50-90 Tôm Cua 60-350 0,0542 635-639 30-70 29-90 0,0421 390-590 S 270-380 210-370 P 150-310 100-420 0,2285 1119-1820 Fe 1-9.9 2.8-8.9 0,02188 21-71 0,000331 55-60 0,00023 0,15-0,22 khoáng (mg%) Cu 0,1-0,5 0,2-0,8 0,2-1,5 Mn 1,5-3,5 0,12-0,17 0,2-12,3 Zn 1,0-2,9 1,0-1,5 2,5-34,5 I2 0,2-0,15 0,3-0,08 0,03-0,12 Bảng 1.6: Hàm lượng Testosteron và carotenoid tổng số trong thịt một số loài động vật thân mềm [29] STT Mẫu nghiên cứu Testosteron Carotenoid (mg% VCK) (mg% VCK) 1 Sò huyết Anadasa granosa 0,80 0,92 2 Ngao Meretrix meretrix 2,14 1,52 3 Hàu Crassostrea sp 8,47 4,64 4 Hến Corbicula sp 26,05 0,95 5 Trai đồng Aldonta eliptycal hend 41,82 0,90 Qua các bảng phân tích về thành phần hoá học của hàu cùng với một số nhuyễn thể khác cho thấy hàu là loại thực phẩm ngon, cao cấp ở biển với hương vị đặc biệt và có giá trị dinh dưỡng cao, được coi là “thực phẩm - thuốc” bởi thịt hàu có tính biệt dược cường tráng, có tính phòng và chữa một số bệnh, có công dụng tư âm, dưỡng huyết, bổ ngũ tạng, các bệnh suy nhược, giải độc, đặc biệt tốt cho bệnh 7 nhân bị ung thư đã được hoá và xạ trị liệu [32],[37]. Với thành phần giàu protein, acid amin và các acid béo …đặc biệt, các acid béo có vai trò quan trọng tham gia vào quá trình chuyển hóa trong cơ thể. Nó là tiền các chất để phân giải và tổng hợp các chất cần thiết khác (Florkin $ Mason (1962), Davies D.D (1964), Doby (1965)). Nó tham gia vào việc hình thành một số sắc tố, ổn định thành mạch, giảm được các triệu chứng bệnh tật. Các acid béo oleic và α-lioleic có thể giúp cơ thể chống lại di căn ung thư vú, nhất là acid béo một nối đôi. Những nghiên cứu mới cho thấy vai trò cao của các acid béo không no, đặc biệt là w3 và w6 có khả năng điều trị bệnh tim mạch và cao huyết áp, kìm hãm cholesterol, chống đông làm tắc máu,… Ngoài ra, trong hàu còn chứa các chất khác như: vitamin, các nguyên tố vi lượng cần thiết: Cu, Zn, Fe, Mn, Se…đặc biệt là Zn (mỗi con hàu cỡ trung bình chứa 13mg Zn), carotenoid (tương đương với một củ cà rốt) và theo kết quả nghiên cứu thì hàm lượng iod trong hàu so với sữa bò và lòng trắng trứng cao gấp 200 lần, cùng với các thành phần sinh hoá khác [30],[32],[36],[43]. Điều này cho thấy, hàu là loài hải sản quý cần được nhà nước quan tâm đầu tư từ khâu mở rộng vùng nuôi đến quá trình chế biến nhằm tạo ra các sản phẩm từ hàu có giá trị dinh dưỡng cao góp phần giải quyết đầu ra cho ngư dân nuôi hàu và tăng thu nhập cho họ. 1.1.3 Tình hình nuôi hàu ở Việt Nam và trên thế giới [9], [11], [13], [14], [17], [22], [23], [31], [39], [41]. a. Tình hình nuôi hàu ở Việt Nam. Việt Nam là nước sản xuất lớn về nhuyễn thể 2 vỏ ở khu vực Đông Nam Á. Vào thời kỳ hưng thịnh sản lượng sò, nghêu, hàu… của Việt Nam ước tính khoảng 150-200 nghìn tấn/năm. Nghề nuôi hàu đã phát triển mạnh ở cả 3 vùng đất nước. - Miềm Bắc, nghề nuôi hàu bắt đầu từ những năm 1960 và được nuôi tại Yên Hưng-Quảng Ninh, khu vực này có 5-6 loài hàu có thể phát triển nuôi như hàu sú, hàu cồn, hàu trắng…Đến năm 1962 tổng diện tích bãi nuôi lên 300 bãi, tổng sản lượng nuôi hàu hàng năm đạt khoảng 300 tấn hàu thương phẩm. - Miền Trung, điều kiện sinh thái rất phù hợp cho hàu sinh trưởng và phát triển. Riêng đầm Lăng Cô-Thừa Thiên Huế đã phát triển rầm rộ từ năm 1997 đến nay. Diện tích nuôi và sản lượng hàu được thể hiện qua bảng sau: 8 Bảng 1.7: Diện tích và sản lượng hàu thương phẩm nuôi ở đầm Lăng Cô Chỉ tiêu Diện tích (m2) Sản lượng (kg) Năm 1997 100 160 Năm 1998 1.350 2.400 Năm 1999 7.000 98.000 Năm 2000 20.513 32.490 Năm 2001 129.749 171.285 - Tại Bình Định đầu tháng 4-2006, Ban quản lý khu sinh thái Cồn ChimĐầm Thị Nại tập huấn kỹ thuật, hỗ trợ con giống cho 9 hộ dân ở khu vực này nuôi khảo nghiệm 0,7ha hàu thương phẩm. Trong quá trình nuôi cho thấy, môi trường nước ở khu vực này phù hợp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của hàu. Hiện nay, người dân đã thu hoạch xong diện tích hàu nuôi khảo nghiệm với sản lượng gần 14 triệu tấn, giá hơn 5000đồng/kg - Phú Yên cũng là tỉnh có tiềm năng nuôi hàu lớn đặc biệt là hàu Crassostrea lugubris. Việc nuôi hàu không chỉ thực hiện ở những vùng có sự phân bố tự nhiên mà còn có khả năng mở rộng ra nhiều địa phương có biển bằng việc di dời giống. Ở những đầm chưa phát triển nguồn lợi hàu, nếu di giống và phát triển nuôi cọc, nuôi khay, nuôi giàn sau một thời gian sẽ hình thành bãi hàu tự nhiên. Chính bãi giống này là nơi ẩn nấp an toàn, thu hút được các đàn tôm, cá mẹ về sinh sản tạo thêm nguồn lợi cho các đầm, vịnh. Hiện nay, bà con Phú Yên đang phát triển nuôi hàu mạnh ở các đầm Ô Loan, Cù Mông…[41]. - Nha Trang cũng được coi là địa điểm có nghề nuôi hàu phát triển. Với đề tài cấp Viện khoa học-công nghệ Việt Nam về “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ phát triển nguồn lợi hàu phục vụ cho việc phát triển đa dạng sinh học, cho môi trường và tạo nguồn hàng xuất khẩu ổn định” là đề tài cấp Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam, được thực hiện trong 2 năm (2003 - 2005) do Phó Giáo sư, Tiến sĩ Khoa học Nguyễn Tác An, Viện trưởng Viện Hải dương học Nha Trang làm chủ nhiệm với sự cộng tác của 25 cán bộ khoa học của Viện Hải dương học, Viện Công nghệ sinh học, Viện Khoa học thể dục thể thao, Bệnh viện Y học cổ truyền Trung ương và một số người dân thôn Ngọc Diêm, xã Ninh Ích, huyện Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa. Nhóm nghiên cứu đã nuôi hàu thực nghiệm tại đầm Nha Phu. Công trình tập trung nghiên cứu quy trình công nghệ phát triển loài hàu Crassostrea lugubris (dân gian vẫn gọi là hàu sữa). Kỹ sư Cao Văn Nguyện, cán bộ Trạm thực 9 nghiệm của Viện Hải dương học, thư ký đề tài cho biết: “Đây là loài hàu đại diện cho khu vực miền Trung, phân bố dọc Thừa Thiên Huế - Đà Nẵng - Bình Định Phú Yên - Khánh Hòa. Hàu Crassostrea lugubris thương phẩm nuôi từ 8 tháng đến 1 năm có kích thước vỏ hàu khoảng 8 - 10cm, nặng từ 50 - 56g/con”. Các nhà khoa học cũng đã xây dựng thành công quy trình chế biến bột hàu Crassostrea lugubris ở quy mô phòng thí nghiệm bằng kỹ thuật enzyme thủy phân. Theo quy trình thủy phân này, cứ 8kg thịt hàu tươi đông lạnh, thu được 0,55kg chế phẩm bột hàu thủy phân. Chi phí đầu tư nuôi hàu không cao do giống có thể lấy hoàn toàn trong tự nhiên, thức ăn sẵn có trong tự nhiên, kỹ thuật nuôi cũng khá đơn giản. Bằng nhiều phương pháp, các nhà khoa học thực hiện đề tài đã khẳng định: Thịt hàu nuôi ở đầm Nha Phu có đầy đủ các acid amin không thay thế, trong đó 5 loại cần cho các chức năng tiêu hóa, thần kinh, nội tiết, tạo mô xương, phối hợp vận động… có hàm lượng tương đương hoặc cao hơn thịt bào ngư, có 2 loại enzyme sinh tổng hợp các protein có hoạt tính sinh dược học là Cyclosporin synthethase và HC - toxinsythethase có tác dụng kháng nấm. Riêng Cyclosporin còn có tác dụng kháng miễn dịch mạnh, cần thiết cho việc ghép tạng và có tác dụng hữu hiệu trong ngăn chặn các tổn thương não, chống viêm khớp cấp tính, giảm đau…[17],[24][39] - Khu vực miềm Nam nuôi hàu mạnh nhất ở 2 địa điểm là Bà Rịa- Vũng Tàu và Cần Giờ-TP Hồ Chí Minh. Vùng nước Long Sơn (Vũng Tàu) được mệnh danh là mỏ hàu. Đây là vùng nước có điều kiện tự nhiên thuận lợi phù hợp cho việc vỗ béo hàu Crassostrea lugubris lý tưởng sau thu hoạch. Theo ước tính chỉ riêng vùng nước Long Sơn số công ty và hộ gia đình nuôi hàu đã lên đến hàng trăm. Năm 2003-2004 TS.Lê Minh Viễn - GĐ công ty nuôi trồng thuỷ sản và thương mại Viễn Thành đã nghiên cứu thành công đề tài “Sản xuất hàu giống bám đơn bằng sinh sản nhân tạo và nuôi hàu thương phẩm”. Phương pháp này cho ra những con hàu có thân hình gọn, đẹp, sâu lòng, đồng kích cỡ, vỏ mọng, tỷ lệ thịt/vỏ cao (25%) và mức hao hụt khi khai thác hàu thương phẩm thấp (3-5%). Hiện nay, công ty TNHH nuôi trồng thuỷ sản và thương mại Viễn Thành đang xây dựng một trung tâm sản xuất giống theo công nghệ sinh sản nhân tạo với đầy đủ trang thiết bị trên một khuôn viên rộng 2,3 ha tại vùng nước Long Sơn. Hy vọng trong tương lai đây sẽ là địa điểm tin cậy để cung cấp giống hàu nuôi chất lượng cao phục vụ cho phía Nam [22],[36]. Như vậy, chỉ có thể kết hợp chặt chẽ giữa bảo vệ và phát triển nguồn lợi tự nhiên, phát triển khai thác và nuôi nhân tạo các loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ nói 10 chung và con hàu nói riêng thì chúng ta mới có được nguồn sản phẩm lớn, tập trung và ổn định phục vụ cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu đang ngày một gia tăng. b. Tình hình nuôi hàu trên thế giới. Trên thế giới, do hàu có giá trị kinh tế cao nên nhiều nước như Trung Quốc, Nhật bản, Hàn Quốc, Canada, Mỹ…đã tiến hành nuôi và đạt sản lượng lớn. - Trung Quốc: là nước có nghề nuôi hàu đã được phát triển hơn 2000 năm trước đây và sản phẩm hàu luôn là hải sản truyền thống trong khẩu phần ăn của người dân Trung Quốc. Đối tượng nuôi chủ yếu khoảng 17 loài trong đó hàu C.plicatula là đối tượng nuôi đầu tiên, tiếp theo là hàu C.rivularis, C.gigas (nhập từ Nhật Bản). Sản lượng nuôi hàu luôn đúng đầu thế giới. Sau 10 năm nghề nuôi hàu ở Trung Quốc phát triển như vũ bão và đạt tới sản lượng vượt qua mọi dự báo [38]. Bảng 1.8: Sản lượng hàu C.gigas ở Trung Quốc Năm Sản lượng hàu lớn T.B.D (1000T) 1985 42 1990 503 1995 2.280 1996 2.285 1997 2.318 1998 2.833 1999 3.200 Hiện nay hàu là thực phẩm quan trọng của người Trung Quốc và rất được ưa chuộng trên thị trường. Giá hàu nuôi Trung Quốc khá rẻ, trung bình chỉ có 0,9 USD/kg (cả vỏ). - Nhật Bản : Nhật Bản không chỉ là quê hương của nghề nuôi hàu mà người Nhật còn cống hiến cho nhân loại nhiều thành tựu và kinh nghiệm quý báu trong lĩnh vực này. Người Nhật đã hoàn thiện công nghệ sinh sản nhân tạo từ rất sớm và đưa vào thực hành thành công kỹ thuật nuôi treo hiện nay được phổ biến khắp thế giới. Điều đáng buồn là do nhiều nguyên nhân khác nhau, nghề nuôi hàu của Nhật Bản vốn rất tiến bộ và hiện đại lại cứ sa sút dần theo năm tháng [38]. 11 Bảng 1.9: Sản lượng hàu C.gigas ở Nhật Bản Năm 1985 1990 1995 Sản lượng hàu (1000T) 260 250 227 1996 1997 1998 1999 222 218 205 180 - Hàn Quốc : Trước đây Hàn Quốc là nước nuôi hàu lớn thứ nhì thế giới, nhưng hiện nay chỉ đứng thứ ba do sản lượng đang bị giảm sút [38] Bảng 1.10: Sản lượng hàu C.gigas ở Hàn Quốc Năm 1985 1990 1995 Sản lượng hàu lớn T.B.D (1000T) 230 219 191 1997 1998 1999 200 175 170 - Pháp : Pháp là quốc gia châu Âu, nhưng từ sớm đã nhập nội hàu lớn Thái Bình Dương và nuôi rất thành công. Hiện nay họ đứng hàng thứ tư thế giới về sản lượng hàu nuôi [38]. Bảng 1.11: Sản lượng hàu C.gigas ở Pháp Năm 1990 1995 1997 1998 Sản lượng hàu (1000T) 142 144 147 143 1999 145 12 Các nước khác : Sau Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Pháp là các nước nuôi hàu đó là: Mỹ (sản lượng 84000/1999), Đài Loan (sản lượng 20000/1999), Tây Ban Nha (sản lượng 15000/1999) và Niu Dilan (sản lượng 13000/1999). 1.1.4 Tình hình chế biến hàu trong nước và trên thế giới. a. Tình hình chế biến hàu trong nước. Ở Việt Nam các sản phẩm chế biến từ hàu còn quá đơn giản. Ngoài cách chế biến quen thuộc của người dân ven biển là hấp, nướng… hay các món ăn đặc sản trong các nhà hàng thì sản phẩm từ hàu còn nhiều hạn chế. Một số nơi, người ta chế biến hàu ở dạng nước mắm, nước chấm nhưng cũng chưa được phổ biến rộng rãi và nhiều người chưa biết đến. Với đề tài cấp Viện khoa học-công nghệ Việt Nam về “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ phát triển nguồn lợi hàu phục vụ cho việc phát triển đa dạng sinh học, cho môi trường và tạo nguồn hàng xuất khẩu ổn định” là đề tài cấp Viện Khoa học - Công nghệ Việt Nam, được thực hiện trong 2 năm (2003 - 2005). Các nhà khoa học cũng đã xây dựng thành công quy trình chế biến bột hàu Crassostrea lugubris ở quy mô phòng thí nghiệm bằng kỹ thuật enzyme thủy phân. Theo quy trình thủy phân này, cứ 8kg thịt hàu tươi đông lạnh, thu được 0,55kg chế phẩm bột hàu thủy phân. Đây là quy trình chế biến thịt hàu mới được công bố ở dạng chế phẩm của nó. b. Tình hình chế biến hàu trên thế giới: Kỹ thuật chế biến hàu trên thế giới chủ yếu phát triển ở một số nước Châu Á như: Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản, Sigapo…dưới các dạng thực phẩm: món ăn hàu khô, nước hàu cô đặc, nước mắn hàu xuất khẩu…[15] - Trung Quốc: Là nước có bề dày truyền thống chế biến hàu. Mặt hàng hàu tươi phơi khô được chế biến nhiều. Thịt hàu rửa sạch, xâu từng xâu trên que tre dài 30cm, sau đó người ta treo các xâu lên hoặc đặt lên mẹt tre dễ phơi, phơi trong khoảng 4-5 ngày. Tiếp theo, hàu được phân loại theo kích cỡ trên 5cm, 4-5cm, 34cm rồi đem gói khoảng 10 xâu vào bao nylon rồi xếp vào thùng carton hoặc thùng gỗ mỗi thùng 25kg. Đây là sản phẩm đặc biệt có hàm lượng nước cao (49-50%) và được thị trường Quảng Châu, Hồng Kông rất ưa chuộng để nấu trong dịp lễ hội từ lễ giáng sinh tới tết dương lịch.[15] Mặt hàng hàu chín phơi khô cũng là mặt hàng chủ yếu ở Trung Quốc. Thịt hàu rửa sạch, để ráo cho vào chảo có chứa dầu lạc và muối rồi đổ nước vào (tỷ lệ nước/hàu =1), sau đó đun sôi đến khi hàu rắn và dai hơn (1mẻ 150kg/20-30phút).
- Xem thêm -