Tài liệu Nghiên cứu sản xuất chả bò từ surimi cá tra

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ  KHOA THỦY SẢN                NGUYỄN TRUNG CỘNG                  NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẢ BÒ TỪ SURIMI CÁ TRA  (Pangasianodon hypophthalmus)                    LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC  NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN                        2014  TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ  KHOA THỦY SẢN            NGUYỄN TRUNG CỘNG              NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẢ BÒ TỪ SURIMI CÁ TRA  (Pangasianodon hypophthalmus)                 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC  NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN            CÁN BỘ HƯỚNG DẪN  Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ            2014                NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẢ BÒ TỪ SURIMI CÁ TRA  (Pangasianodon hypophthalmus)  Nguyễn Trung Cộng và  Nguyễn Thị Như Hạ  Khoa Thủy Sản, Đại học Cần Thơ  ABSTRACT  The  objective  of  this study was  determined  some  factors that  influenced  to  texture  properties  and  storage  time  of  Vietnamese  pork  roll  with  beef taste  from  surimi  Pangasianodon  hypophthalmus  meat.  The  study  also  surveys the  factors affecting  to  Vietnamese  pork  roll  with  beef  tast’s  structural  characteristics  (gel  strenght,  cutting  force),  sense organ values and storage time including: the blend proportion  between  Pangasianodon  hypophthalmus  surimi  and  husked  meat  mixture(  the  proportion  of  beef  and  meat  is  2:1);  the  proportion  between  sorbitol  and  bicarbonate  blended  directly  into  the  pass  Vietnamese  pork  roll  with  beef  tast  cubic,  the  proportion  between  gelatin  and  polyphotphat blended  into  surimi;  time  of  grinding;  and  carry  on maintaining as well as analyzing the physically chemical  norm  influence  on  product’s  quality.  The  results  showed  that  beef  ball  obtained  high  sensory  quality, high  water holding capacity  (WHC)  and good texture  due  to  the  impact  of  the  mix  60%  surimi  and  40%  mince, 4%  sorbitol  and 0,5%  sodium  bicarbonate  was  mixing  in  pass,  0,5%  gelatin  and  0,5%  polyphotphat  in  surimi,  grinding  time  was  30  minutes.The  quality  of  product  still  keep  stable  during  4  weeks at 3±20C.  Keywords:  Vietnamese  pork  roll  with  beef  taste,  surimi,  Pangasianodon  hypophthlmus, Vietnamese pork roll…  Title:  Study  of  Vietnamese  pork  roll  with  beef  taste  processing  prepared  from  striped catfish (Pangasianodon hypophthlmus) surimi.  TÓM TẮT  Mục  tiêu của  nghiên cứu  là  nhằm  xác  định các  yếu  tố ảnh hưởng đến đặc tính cấu  trúc  và  thời  gian  bảo  quản  lạnh  chả  bò  trên  cơ  sở  sử  dụng surimi  từ  thịt cá tra,  khảo  sát  các  yếu  tố  ảnh  hưởng đến  đặc tính  cấu trúc  (độ  bền  gel,  lực  cắt), giá  trị  cảm  quan  và  thời  gian  bảo  quản  sản  phẩm  chả  bò  bao gồm:  tỉ  lệ  phối  trộn  giữa  surimi cá tra và hỗn hợp thịt nạc xay (thịt nạc bò và heo với tỉ lệ 2: 1); tỉ lệ sorbitol  và  sodium  bicarbonate  phối  trộn  trực  tiếp  vào  khối  pass  chả  bò;  tỉ  lệ  gelatin  và  polyphotphat  phối  trộn  vào  surimi;  thời  gian  quết;  đồng  thời  tiến hành bảo  quản  sản  phẩm  và  phân  tích  các  chỉ  tiêu  lý  hóa  ảnh  hưởng  đến  chất lượng  sản  phẩm.  Các  kết  quả thí nghiệm cho  thấy chả  bò  có khả năng giữ nước tốt, sản phẩm có độ  đàn hồi  nhờ  vào  tác động của  việc phối trộn  60% surimi cá tra: 40% thịt nạc xay;  tỉ  lệ  gelatin:  polyphotphat  tham  gia  vào  quá  trình  hình  thành  gel  của  surimi  là  0,5%:  0,5%,  tỉ  lệ  sorbitol:  sodium  bicarbonate  phối  trộn  vào  chả  là  4%:  0,5%.  Thời gian  quết  thích  hợp  cho  độ  dẻo  dai  của khối  chả  là 30 phút. Chả bò vẫn đảm  bảo chất lượng trong suốt 4 tuần làm lạnh ở nhiệt độ 3±20C.  Từ khóa: Chả lụa, surimi cá tra, cá tra, chả bò…  1. ĐẶT VẤN ĐỀ  Trong xã hội  ngày  nay  khi chất  lượng  cuộc  sống  được nâng lên thì nhu cầu bảo vệ  sức  khỏe  càng  được  đề  cao,  khi  đó  việc  sử  dụng  các  loại  thực  phẩm  tốt  cho  sức  khỏe là sự lựa chọn hàng đầu. Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất  béo  ít  hơn  1%.  Người tiêu  dùng  biết đến  surimi như  một  nguồn cung  cấp  protein,  chất  khoáng  và  vitamin.  Nó  được đánh giá  là tốt cho  sức khỏe vì  hàm  lượng  chất  béo  thấp.  Surimi  là thành  phần  chính  để  sản  xuất  nhiều  loại  thức  ăn  khác nhau.  Ở  Nhật,  từ  năm  1100,  surimi  được  sử  dụng  phổ  biến  ở  dạng  xúc  xích  cá  hoặc  komoboko;  người  Trung  Quốc  sử  dụng  surimi  để  nấu  nước  “dùng”  hoặc  làm  cá  viên;  các sản  phẩm  surimi rán,  hấp,  nấu có mặt ở nhiều công thức chế biến món ăn  của vùng Đông  Nam  Á.  Hiện  nay,  từ surimi  người  ta  còn sản xuất được nhiều loại  thực  phẩm như: giả  thịt  bò,  giả  cua,  nghêu,  hoặc  cho vào bột làm bánh…(Trần Thị  Mỹ  Dung  ctv,  2006).  Trước  sự  gia  tăng  nhu  cầu  sử  dụng  surimi  và các  sản  phẩm  mô phỏng từ surimi đã có nhiều nghiên cứu được tiến hành “Nghiên cứu hoàn thiện  quy  trình  sản  xuất  surimi  và  chế  biến  một  số  sản  phẩm  cao  cấp  từ  surimi”  (Trần  Thị  Luyến,1996),  nhằm  hoàn  thiện  và  tối  ưu  hóa  quy  trình  và  công  nghệ  sản  xuất  surimi.  “Nghiên  cứu  chế  biến  xúc  xích  từ  nguyên  liệu  surimi  cá  tra” (Nguyễn  Lê  Anh  Đào,  2009),  “Thử nghiệm sản xuất chả lụa từ thịt cá tra” (Lê Hữu Phú,2011),  các  nghiên  cứu  gần  đây  điều được  tiến  hành  để  sản  xuất  chả  lụa từ thịt  heo.  Hiện  nay trên  thị  trường đã xuất  hiện  một số sản  phẩm  chả lụa từ thịt bò nhưng chưa có  nghiên  cứu nào  về  sản  phẩm này.  Kết  hợp với nhu cầu phát triển của surimi và các  sản phẩm  mô  phỏng.  Vì  lý  do  trên, đề tài “Nghiên cứu sản xuất chả bò từ surimi  cá  tra”  là  cần  thiết  nhằm  tạo  ra  sản  phẩm  tiện  dụng,  giàu giá  trị  dinh dưỡng, tốt  cho  sức  khỏe,  đa  dạng  hóa  sản  phẩm  thực  phẩm  nói chung  và  sản  phẩm  từ cá  tra  nói riêng, đáp ứng nhu cầu thực phẩm của người tiêu dùng.      2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM  2.1 Vật liệu thí nghiệm  Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến  Thủy  Sản,  Khoa  Thủy  Sản,  Trường  Đại  học  Cần  Thơ.  Nguyên  liệu  cá  tra  (1,4kg  ­1,5kg)  thu  mua  tại  chợ  Cầu  Trắng­Hậu  Giang.  Thịt  heo,  thịt  bò  mua  tại  siêu  thị  Co.op  Mart.  Gia  vị  sử  dụng  bao gồm:  muối  iot  của  công  ty  Cổ  Phần  Muối  và  TM  Bạc Liêu, đường tinh luyện (Cty Cổ Phần đường Casuco, Hậu Giang) bột ngọt (Cty  Ajinomoto Việt Nam, Đồng Nai), nước mắm cá cơm (Cty TNHH Nước mắm Thiên  Hương, Kiên  Giang),  tiêu sọ trắng. Phụ gia sử dụng trong chế biến bột bắp, gelatin,  sodium  bicarbonate,  polyphotphat,  sorbitol là  những  phụ  gia  nằm trong  danh  mục  phụ gia được dùng trong thực phẩm.   2.2 Phương pháp thí nghiệm  2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát  Các  thí  nghiệm  được  bố  trí  dựa  trên  sơ  đồ  hình  1.  Kết quả  tối  ưu của  thí  nghiệm  trước được ghi nhận làm thông số kỹ thuật cho các thí nghiệm tiếp theo.                                            Thịt bò và thịt heo được tiến hành phối trộn (tỉ lệ 2: 1) rồi xay nhuyễn với tốc độ  100g/2 phút. Surimi cá tra đã chuẩn bị và cấp đông trước 2 ngày được rã đông rồi  nghiền mịn. Tiến hành phối trộn surimi cá tra, thịt nạc xay, hương bò thực phẩm  (3%), phối trộn với các thành phần phụ gia (sorbitol, sodium bicarbonate, tinh bột  bắp hồ hóa 4%) thay đổi theo từng khảo sát và với gia vị (bột ngọt 1%, muối 1%,  tiêu sọ xay 0,5%, caramel 1%, nước mắm 0,5%). Tiến hành quết với các mốc thời  gian khảo sát, chả bò được hấp chín ở nhiệt độ 950C­1000C trong vòng 40 phút. Sản  phẩm được làm nguội tự nhiên rồi làm lạnh để ổn định cấu trúc. Chả bò được cắt  thành từng mẫu hình trụ với kích thước cố định (đường kính 32mm, cao 25mm).  Phân tích và xác định các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm sau quá trình làm lạnh ở  nhiệt độ 3±20C trong 8­12 giờ. Khối lượng mẫu 250g.  2.2.2 Thí nghiệm 1:  Khảo sát tỉ  lệ  surimi cá  tra:  thịt  nạc  xay đến sự thay đổi đặc  tính cấu trúc chả bò từ surimi cá tra.  Mục  đích  của  thí  nghiêm  nhằm  chọn  ra  tỉ  lệ phối  trộn  giữa  surimi cá  tra:  thịt  nạc  xay  thích  hợp  để  sản  phẩm  có  cấu  trúc  và  điểm  cảm  quan  tốt  nhất.  Thí  nghiệm  được  bố  trí  hoàn  toàn  ngẫu  nhiên  với  3  lần  lặp  lại.  Nhân  tố  tỉ  lệ  phối  trộn  giữa  surimi  cá tra:  thịt  nạc  xay  được  khảo  sát  ở  4 tỉ  lệ  8: 2,  7: 3,  6: 4,  5: 5,  với  tổng số  đơn  vị  thí  nghiệm  là  12. Thí  nghiệm  được tiến  hành  theo  sơ  đồ  bố  trí  hình  1.  Chả  bò  sau  khi  hấp  đem  phân  tích  với  các chỉ  tiêu: cảm  quan,  độ  bền gel, lực  cắt,  ẩm  độ. Khối lượng mẫu 250g.  2.2.3 Thí nghiệm 2:  Khảo sát ảnh  hưởng của tỉ lệ gelatin: polyphotphat phối trộn  vào surimi cá tra tác động đến khả năng hình thành gel của sản phẩm.  Mục  đích  thí  nghiệm  là chọn ra  tỉ  lệ phối trộn giữa gelatin: polyphotphat thích hợp  để  sản phẩm  có cấu  trúc và điểm cảm  quan  tốt.  Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân  tố  và  3  lần lặp lại. Nhân tố gelatin được khảo sát ở 3 tỉ lệ (0,3%, 0,5%, 0,7%), nhân  tố  polyphotphat  khảo  sát  ở  4  tỉ  lệ  (0,2%,  0,3%, 0,4%, 0,5%), với tổng số đơn vị thí  nghiệm  là  36. Sau  khi chọn  được  tỉ  lệ phối  trộn thích hợp ở thí nghiệm 1 tiến hành  thí  nghiệm  khảo  sát  tỉ  lệ gelatin: polyphotphat theo sơ đồ bố trí hình 1. Chả sau khi  hấp tiến  hành phân tích với các chỉ tiêu: cảm quan, độ bền gel, lực cắt, ẩm độ. Khối  lượng mẫu 250g.  2.2.4 Thí  nghiệm  3:  Khảo  sát  ảnh  hưởng  của  tỉ  lệ  phối  trộn  sorbitol:  sodium  bicarbonate  đến khả năng hình thành gel của sản phẩm.  Mục  đích  của  thí  nghiệm  là  chọn ra tỉ lệ phối trộn giữa sorbitol: sodium bicarbonat  thích  hợp  để  sản phẩm  có cấu  trúc tốt. Thí  nghiệm  được bố trí với  2  nhân  tố và 3  lần  lặp lại.  Nhân tố  sorbitol  được  khảo  sát  ở  3  tỉ  lệ  (2%, 4%, 6%), nhân tố sodium  bicarbonat  khảo  sát  ở  4  tỉ  lệ  (0,3%,  0,4%,  0,5%,  0,6%),  với  tổng  số  đơn  vị  thí  nghiệm  là  36. Sau  khi chọn  được  tỉ  lệ phối  trộn  thích  hợp  ở  thí nghiệm 1 và 2 tiến  hành  bố  trí  thí  nghiệm theo sơ đồ hình 1. Chả bò sau khi hấp đem phân tích với các  chỉ tiêu: cảm quan, độ bền gel, lực cắt, ẩm độ. Khối lượng mẫu 250g.    2.2.5 Thí  nghiệm  4:  Khảo  sát  ảnh  hưởng  của  thời  gian  quết  đến  cấu  trúc,  cảm  quan của sản phẩm.  Thí nghiệm được  tiến  hành  với mục  đích  chọn  ra  được thời gian quết thích hợp để  sản phẩm  có  cấu  trúc  và điểm cảm quan tốt nhất. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn  ngẫu  nhiên  với  3 lần  lặp  lại.  Nhân  tố  thời gian nghiền được khảo sát ở 4 mức độ là  10  phút,  20  phút, 30 phút, 40 phút, với tổng số đơn vị thí nghiệm là 12. Thí nghiệm  được  tiến hành  theo  sơ đồ bố trí  hình  1. Từ  kết  quả thí nghiệm 1,  2  và 3 tiến hành  chế biến  sản phẩm  và  quết chả  với  các  mốc  thời  gian đã bố trí.  Chả  bò được phân  tích với các chỉ tiêu: cảm quan, độ bền gel, lực cắt, ẩm độ. Khối lượng mẫu 250g.  2.2.6 Thí nghiệm 5:  Khảo sát thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm ở  nhiệt độ 3±20C.  Thí  nghiệm  được  tiến  hành  với  mục  đích  chọn  ra  thời  gian  bảo  quản  sản  phẩm  thích  hợp,  đảm  bảo  chất  lượng  về  dinh dưỡng, cảm  quan  và  vi  sinh  trước khi  đến  tay  người tiêu  dùng.  Thí  nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.  Nhân  tố  thời  gian  (tuần)  được  khảo sát ở 5 mức độ: 0 tuần, 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần, 4  tuần. Tổng  số đơn vị thí nghiệm là 15. Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ bố trí  hình  1.  Mẫu  được chế biến theo thông số kỹ thuật đã được xác định ở thí nghiệm 1,  2,  3,  4  rồi  tiến  hành  đem  mẫu  bao  gói  hút  chân  không  và  bảo  quản  ở  nhiệt  độ  3±20C.  Mẫu  được  tiến  hành  phân  tích  với  các  chỉ  tiêu:  cảm quan,  peroxide, TPC  (Total Plate Count) và  TVB­N mỗi  tuần. Mẫu  sau khi  phân  tích cho kết quả tối ưu  tiến hành ghi nhận thời gian bảo quản sản phẩm. Khối lượng mẫu 250g.      2.3 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích  Bảng 1: Chỉ tiêu và phương pháp phân tích các thông số cơ bản  Chỉ tiêu  Độ ẩm  Cấu trúc  Peroxide  Protein  TVB­N  TPC  Cảm quan  Lipid  2.4 Phương pháp  Sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi  Sử dụng thiết bị đo Texture Analyser TA­XT2i với lực tác động 25kgf đến 60%  chiều cao mẫu. Sử dụng đầu dò P/5S để đo độ bền gel. Sử dụng lưỡi dao HDP/BSK  ( Blade Set with Knife) để đo lực cắt dựa trên lực tác động ở đỉnh đầu tiên của quá  trình cắt sản phẩm  Phương pháp chuẩn độ  Phương pháp Kjeldalh (TCVN 3750:90)  Phương pháp chưng cất hơi nước  Phương pháp kiểm tra vi sinh NMKL 86rd ed.1999 (TCVN 4884:2005)  Phương pháp cho điểm (TCVN 3215:79)  Ether extrac  Phương pháp xử lý số liệu.  Các  giá  trị  trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft Exel và  xử lý thống kê Anova bằng Minitab 16.0.  3. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH.  3.1 Ảnh  hưởng  của  tỉ  lệ  surimi  cá  tra:  thịt  nạc  xay  đến  cấu  trúc  và  cảm  quan của chả bò.  Tỉ lệ phối trộn giữa surimi cá tra: thịt nạc xay là yếu tố quan trọng tác động đến khả  năng  hình  thành  gel  và  mùi  vị  thơm  ngon  của  sản  phẩm.  Thí  nghiệm  được  tiến  hành  với  các tỉ lệ surimi cá tra: thịt nạc xay lần lượt là 80%: 20%, 70%: 30%, 60%:  40%, 50%: 50%. Kết quả được thể hiện ở bảng 2.  Bảng  2: Sự thay  đổi  tính chất lý  hóa của chả bò khi thay đổi tỉ lệ phối trộn giữa surimi cá  tra và thịt nạc xay.  Mẫu  Ẩm độ  (%)  Độ bền gel  (g*cm)  Lực cắt  (N/mm)  Cảm quan  5surimi: 5 thịt  70.2c±0.102  374a±29.3  2.05a±0.162  17,73b±0,380  6surimi: 4 thịt  70.8c±0.319  398a±30.6  1.81a±0.083  18,55a±0,260  7surimi: 3 thịt  71.6b±0.081  256b±12.1  1.45b±0.084  15,63c±0,046  8surimi: 2 thịt  72.6a±0.425  252b±5.43  1.24b±0.078  14,59d±0,162  Chả bò vissan  (sau 10 ngày)  69,9a±0,254  387a±13,56  2,06a±0,058  17,29b±0,129   Trên cùng một cột, các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95%  Từ kết  quả  thí  nghiệm cho thấy: khi tăng tỉ lệ hỗn hợp thịt nạc xay từ 20% lên 50%  trong  sản  phẩm  thì  độ  bền  gel tăng  từ  252  đến  374, lực  cắt  tăng  từ  1,24  đến  2,05.  Mẫu  có  tỷ  lệ  phối  trộn  6: 4  cho kết  quả  độ  bền  gel  là  cao  nhất  (398),  không  khác  biệt  có  ý  nghĩa  thống  kê với  mẫu  5:  5,  đồng  thời  khác  biệt với  2  mẫu còn  lại,  Độ  bền  gel  tăng  khi  tăng  tỷ  lệ  phối  trộn  thịt  là do khả  năng  hình  thành  gel  trong  các  loài  thịt  đỏ  cao  hơn  các  loài  thịt  trắng  do  sự  chênh  lệch  giữa  hàm  lượng  actin  và  myocin  trong  các loại  thịt.  Tương tự  thì  lực  cắt của  mẫu 5:  5  (2,05)  là cao nhất và  khác  biệt  không  có  ý  nghĩa  thống  kê  với  mẫu  6:4  và  khác  biệt  với  2  mẫu  7:  3  (1,45),  8:  2  (1,24).  Lực  cắt  được  xác  định  chủ  yếu  phụ  thuộc vào  ẩm  độ  của sản  phẩm  với  ẩm độ thấp thì lực cắt cao và ngược lại. Vì vậy, mẫu tối ưu có thể chọn là  2 mẫu  6:  4  hoặc 5:  5. Ẩm  độ trong thịt xay (dao động trong khoảng 72%) thấp hơn  ẩm  của  surimi  cá  tra  (75%)  nên  khi  tỷ  lệ  thịt  tăng  làm  cho  ẩm  độ  của  sản  phẩm  giảm  từ  72,6%  đến  70,2%. Còn điểm cảm quan thì tăng rồi lại giảm. Các sản phẩm  mô  phỏng  và  các  sản phẩm  chế  biến  từ  surimi cần  phải  đạt  ẩm  độ  dao động trong  khoảng  70%  (Trần  Thị Luyến  ctv,  2010),  mẫu  6: 4  (ẩm 70,2%)  là  mẫu ẩm tốt nhất  và  khác  biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) với mẫu 6: 4 (70,8%) và khác biệt  với  các  mẫu  còn lại.  Đồng thời khi  tiến hành đánh giá cảm quan cho thấy mẫu 6: 4  có  điểm  cảm  quan  tốt  nhất (18,55)  và  khác  biệt  với  các mẫu  còn  lại  do  mẫu có độ  đàn hồi cao, vị hoài hòa giữa thịt và cá không còn xuất hiện mùi cá trong sản phẩm,  vì  nguồn  nguyên  liệu  chính  của  sản  phẩm  là  surimi  cá  tra  nên  cần  giảm  tối  đa  lượng  thịt cho  vào vì  vậy  mẫu 5: 5 có hàm lượng thịt quá cao không mang tính đặc  trưng  cho  sản  phẩm,  mẫu  8:  2  lại  có  điểm  cảm  quan  thấp  nhất là  do  khi tỷ  lệ  thịt  phối  trộn  vào  ít  làm  cho  sản  phẩm  không loại  bỏ  được  hoàn  toàn vị  cá  đồng  thời  sản  phẩm  chủ  yếu biểu  thị màu  trắng  của surimi  không  có màu  nâu  đặc  trưng của  chả  bò.  Khi  tiến  hành  so  sánh  các  chỉ  tiêu  hóa  ý  của  mẫu  chả  với  chả  bò  vissan  được  tiêu thụ  trên  thị  trường  cho  thấy  mẫu có tỉ  lệ  phối  trộn  60%  surimi  cá tra và  40%  thịt  nạc  xay  là  không  có  sự  khác  biệt.  Vì  vậy,  mẫu  có  tỉ  lệ  phối  trộn  60%  surimi  cá tra  và 40% thịt  nạc  xay  được chọn  và  ghi nhận thông số kỹ thuật cho thí  nghiệm tiếp theo.  3.2 Ảnh  hưởng  của  tỉ  lệ  gelatin:  polyphotphat  phối trộn vào  surimi  cá tra  đến  khả  năng  hình  thành  gel  của  surimi  cá  tra  đồng  thời  tác  động  đến  khả  năng hình thành gel của chả bò.    Độ  bền  gel  của surimi  cá  tra  có  ảnh hưởng  trực tiếp  đến khả  năng  hình  thành  gel  của chả  bò.  Khi  surimi  cá  tra  có  cấu trúc, cảm quan và ẩm độ được giới hạn ở mức  độ  thích  hợp  sẽ  giúp  ổn  định  cấu  trúc  chả  bò.  Vì  vậy,  thí  nghiệm  được  tiến  hành  nhằm  tối ưu hóa và ổn định nguồn nguyên liệu sản xuất chả. Kết quả phân tích mẫu  được thể hiện trong bảng 3.      Bảng  3:  Sự  thay   đổi   các  chỉ   tiêu  hóa  lý  của  surimi  và  chả  bò  ở   các  tỉ  lệ  gelatin  và  polyphotphat phối trộn vào surimi ở các tỉ lệ khác nhau.  Gelati Polyphotpha Độ bền gel  Lực cắt  Độ bền gel  Lực cắt  n  t  chả bò  chả bò  surimi cátra  Surimi cá tra  (%)  (%)  0,3  0,2  186efg±11,1  1,83d±0,077  256de±22,4  1,74de±0,056  def cd bc 0,3  0,3  201 ±7,41  1,95 ±0,063  347 ±29,5  1,82de±0,065  cdef b b 0,3  0,4  205 ±21,3  2,23 ±0,057  427 ±30,7  1,91bcd±0,068  bcd a a 0,3  0,5  234 ±4,01  2,55 ±0,042  537 ±16,4  2,04b±0,063  def cd cde 0,5  0,2  199 ±33,2  1,96 ±0,082  320 ±40,7  1,74de±0,064  bcd bc bc 0,5  0,3  235 ±17,8  2,13 ±0,048  379 ±14,6  1,86cde±0,065  b ab a 0,5  0,4  268 ±24,7  2,33 ±0,037  522 ±30,3  2,05b±0,038  a a a 0,5  0,5  311 ±15,4  2,58 ±0,109  541 ±21,5  2,24a±0.040  g d e 0,7  0,2  148 ±15,7  1,78 ±0,111  245 ±46,3  1,46f±0,051  fg d de 0,7  0,3  166 ±2,57  1,81 ±0,033  266 ±21,1  1,73e±0,062  cde cd cd 0,7  0,4  212 ±11,4  1,92 ±0,110  335 ±8,34  1,81de±0,018  bc bc b 0,7  0,5  245 ±5,88  2,10 ±0,169  416 ±22,6  2,01bc±0,095  Trên cùng một cột, các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95%  Ẩm độ  surimi cá tra  71,0g±0,162  72,4f±0,110  74,3e±0,256  76,4c±0,172  71,9fg±0,796  74,2e±0,092  74,7de±0,226  75,0de±0,117  75,6cd±0,532  77,7b±0,097  78,5ab±0,056  78,8a±0,085  Theo kết quả phân tích: mẫu có tỉ lệ phối trộn gelatin: polyphotphat 0,5%: 0,5%  độ  bền gel  và  lực cắt tốt nhất đối với cả surimi và chả bò. Khi tăng tỉ lệ muối phosphat  thì  độ  bền  đông  kết  của  sản  phẩm  tăng  vì  muối  phosphat  tham  gia  phân  giải  actomyozin thành actin và myozin nên hàm lượng myozin tăng lên và các nút mạng  lưới gel  sẽ hình  thành nhiều hơn. Tuy nhiên hàm lượng muối phosphat không được  vượt  quá  0,5  %  trọng  lượng  sản  phẩm.  Tỉ  lệ  gelatin 0,7%  cho  kết  quả  ẩm độ cao  nhất  và  tỉ  lệ  0,3%  cho  kêt quả ẩm thấp nhất.  Độ ẩm surimi cá tra tăng vì gelatin có  khả năng hút  nước,  có  thể hấp  thụ  lượng  nước từ 5 – 10 lần thể tích của nó (Lê Thị  Minh  Thủy,  2009),  nên  khi  cho  lượng  gelatin  vào càng nhiều  làm  cho  hàm lượng  ẩm  càng  tăng  khác  biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Khi bổ xung gelatin sẽ tạo ra  lực  tạo  gel  giữa  protein  và  gelatin  hầu  hết  là  liên kết  hydro  ngoài ra còn có một số  liên  kết  tĩnh điện.  Với  tỉ lệ  gelatin  phù hợp thì có sự cân  đối  trộn  lẫn  giữa  các lực  lên  kết  tạo  gel,  đồng  thời  gelatin  có  độ  dính  cao  nên  làm  cấu  trúc  và  độ  bền  gel  tăng. Tuy  nhiên khi  tỉ  lệ  gelatin  cao  sẽ  làm giảm độ bền  gel  do  gel của gelatin khi  khô khá  dòn,  đồng  thời lực  tạo  gel là  liên kết  hydro  nên  gel  gelatin kém bền. Mẫu  có  tỉ  lệ  phối  trộn lần lượt là 0,7%: 0,2% và 0,5%: 0,2% cho ẩm độ thấp nhất và dao  động  từ  71,02%­71,92%. Theo Trần Thị  Luyến  ctv (2010)  surimi  sau  khi  chế  biến  cho kết  quả ẩm độ dao động trong khoảng 75%  là thích hợp nhất cho quá trình bảo  quản  và  làm  chất  nền  tốt  cho  các  sản  phẩm  mô phỏng,  đồng  thời  surimi  sẽ  có  bề  mặt  cắt  lác  bóng  mịn cũng như  khả  năng  uốn  cong  là  tốt  nhất. Vì vậy mẫu có tỉ lệ  phối  trộn  0,5%:  0,5%  (ẩm  độ  75,02%)  ,  0,3%:  0,2%  (ẩm  độ  75,58%)  và  0,5%:  0,4%  (ẩm  độ  74,77%)  là những mẫu có ẩm độ tốt nhất có thể chọn để sản xuất chả  bò.  Từ kết  quả  trên  mẫu có tỉ  lệ  gelatin:  polyphotphat 0,5%: 0,5% được chọn làm mẫu  tối ưu cho cá thí nghiệm tiếp theo.  3.3 Ảnh  hưởng  của  tỉ  lệ  sorbitol:  sodium  bicarbonate  phối  trộn  vào  khối  pass đến khả năng hình thành gel của chả bò.  Các  sản  phẩm  chả  được  đặc  trưng  bởi  khả  năng hình  thành gel, bản  thân nguyên  liệu  vốn  có  khả  năng  hình  thành  gel  tương  đối  yếu  vì  vậy  thí  nghiệm  được  tiến  hành  với  mục đích  bổ sung các chất có khả năng làm tăng độ bền gel và giá trị cảm  quan  cho sản  phẩm.  Sorbitol  được bổ sung với mục đích ổn định cấu trúc, làm dày,  tạo  ngọt  và  đặc  biệt  là  giữ  ẩm  giúp  chả  không  bị  khô  tăng  độ  mềm  mịn  cho  sản  phẩm  do  sorbitol  có  đặc  tính  làm  bền  protein  tuyệt  vời  do  trong  phân  tử  sorbitol  chứa  nhiều  nhóm  –OH  tự  do  hơn.  Các  nhóm  –OH  tự  do  trên  phân  tử  đường  là  những  nút  liên  kết với protein và nước tự do. Kết quả tạo nên các lớp nước kép bao  quanh  phân  tử  protein  khi  nâng  và  hạ  nhiệt  lớp  nước  hydrate  trên  bề  mặt  protein  không bị suy giảm, kết quả làm cho protein ổn đinh cấu trúc và giữ nguyên đặc tính  của  nó.  Còn  sodium  bicarbonate được  bổ  sung  vào  với vai  trò  là chất  chống  đông  vón  tăng  khả  năng  hình thành  gel,  ổn  đinh và tạo  xốp  cho  khối chả. Kết  quả phân  tích chả được thể hiện ở bảng 4.  Bảng 4: Các đặc tính của chả bò ở các tỉ lệ phối trộn sorbitol và sodium bicarbonate  khác nhau.  Sorbitol  Sodium  Độ bền gel  Lực cắt  Ẩm độ  Cảm quan  (%)  (%)  (g*cm)  (N/mm)  (%)  2  0,3  202de±11,0  1,44f±0,077  69,8e±0,162  15,7d±0,083  de e cde 2  0,4  208 ±7,41  1,73 ±0,063  70,6 ±0,11  16,2bcd±0,382  2  0,5  217cde±21,3  1,91bcde±0,057  70,5cde±0,256  17,2ab±0,477  cde cde cde 2  0,6  216 ±4,00  1,87 ±0,042  70,3 ±0,172  15,8d±0,359  abc abcd e 4  0,3  260 ±33,2  2,03 ±0,082  69,8 ±0,796  16,4bcd±0,120  ab a cd 4  0,4  279 ±17,8  2,23 ±0,048  70,9 ±0,092  17,0abc±0,356  a ab cde 4  0,5  308 ±24,6  2,14 ±0,037  70,8 ±0,226  17,5a±0,140  bcd bcde ab 4  0,6  247 ±15,3  1,91 ±0.109  71,9 ±0,117  16,9abc±0,122  e bcde de 6  0,3  186 ±15,7  1,89 ±0,111  70,2 ±0,532  14,4e±0,349  de abc cd 6  0,4  198 ±2,57  2,12 ±0,033  70,8 ±0,097  16,2cd±0,540  de abcd bc 6  0,5  198 ±11,4  2,02 ±0,110  71,2 ±0,056  15,8d±0,503  e de a 6  0,6  173 ±5,87  1,82 ±0,169  72,2 ±0,085  15,6d±0,106  Trên cùng một cột, các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95%  Kết quả  thí  nghiệm  cho thấy: mẫu  có tỉ lệ sorbitol: sodium bicarbonar là 4: 0,5 cho  kết  quả  cấu  trúc  tốt  nhất (308)  và  không  khác  biệt  với mẫu  4:  0,4  nhưng khác biệt  với  các  mẫu  còn  lại.  Lực  cắt  của  mẫu  4:  0,4  cho  kết  quả  tốt  nhất  và  đồng  thời  không  khác  biệt  với  2  mẫu  4:  0,5  và 6:  0,4,  nhưng khác biệt  có  ý nghĩa  thống  kê  với  các  mẫu  còn lại.Về mặt  ẩm  độ: các  mẫu có cùng nồng độ sodium  bicarbonate  khi tăng  tỉ  lệ sorbitol từ 2%­  6% thì ẩm  của  sản phẩm  sẽ  tăng theo  do  sorbitol  tan  chảy  làm tăng  lượng ẩm trong sản phẩm đồng thời sorbitol còn có khả năng giữ ẩm  rất  tốt  làm cho lượng ẩm trong sản phẩm tăng cao. Trong cùng nồng độ sorbitol khi  thay  đổi  tỉ  lệ sodium  bicarbonate  thì  ẩm  của  sản  phẩm  thay  đổi  không  đáng  kể  do  lượng  sodium bicarbonate bổ sung vào không đáng kể nên làm tổng lượng chất khô  trong  sản thay  đổi không  nhiều đồng thời sodium bicarbonate cho vào với tác dụng  chuyển  từ  nước  tự  do  thành  nước  liên  kết  làm  giảm  độ  mất  nước trong quá  trình  hấp.  Các  mẫu  có tỉ  lệ  bổ  sung  sorbitol  4% cho kết quả ẩm tốt nhất, trong khi đó bổ  sung  sorbitol  2%  cho  kết  quả  ẩm  độ  tương  đối  thấp  do  khả  năng  hút và giữ  ẩm  thấp. Bên  cạnh  đó  bề mặt lát cắt sản phẩm không được bóng  mịn, sản phẩm không  có  khả năng uốn cong, với mẫu bổ sung 6% sorbitol thì tương đối nhão dẫn đến kết  quả cảm quan kém và khó cắt lát.    Từ các kết quả đã được phân tích thì mẫu tối ưu được chọn làm thông số cho thí  nghiệm tiếp theo là mẫu có tỉ lệ sorbitol: sodium bicarbonate là 4%: 0,5%.  3.4 Ảnh hưởng của thời gian quết đến khả năng hình thành gel của chả bò  Phụ  gia  phối  trộn  vào  chả  bò  nhằm tăng  khả năng tái tạo và hình thành gel cho sản  phẩm.  Để  phụ  gia  phát  huy  tối  đa  tác dụng thì công đoạn quết  được  xem là  công  đoạn  giúp  làm  mịn,  tăng nhanh  khả  năng  biến tính của protein và giúp cho các pha  phân tán ngấm đều vào sản phẩm. Kết quả thí nghiệm được thể hiện trong bảng 5.  Bảng 5: Ảnh hưởng của thời gian quết đến các chỉ tiêu hóa lý của chả bò.  Thời  Độ bền gel  Lực cắt  Ẩm độ  Cảm quan  gian  (g*cm)  (N/mm)  (%)  10 phút  216b±12,8  2,24b±0,049  70,5a±0,167  16,1c±0,197  b a ab 20 phút  258 ±14,9  2,37 ±0,025  70,1 ±0,230  17,1b±0,201  a a b 30 phút  371 ±29,9  2,42 ±0,018  69,9 ±0,272  19,0a±0,333  a ab c 40 phút  333 ±26,3  2,33 ±0,051  69,3 ±0,099  18,2a±0,590  Trên cùng một cột, các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95%  Nhiệt độ pass  sau nghiền (0C)  8,5c0C±0,032  10,8c0C±0,015  12,6b0C±0,005  16,0a0C±0,010  Kết  quả  thí  nghiệm  cho  thấy  độ  bền  đông  kết  và  lực cắt  của  chả bò tăng  khi tăng  dần  thời  gian  quết  từ  10  phút  đến 30 phút  sau đó giảm.  Ẩm  độ  của  mẫu  thì  giảm  dần do thời  gian quết  kéo dài  đồng  thời  làm  cho nhiệt độ khối pass tăng cao. Khác  biệt  là  do  khi  kéo  dài  thời gian  quết đối với mẫu quết 10 phút quá ngắn chưa đủ để  phá  vỡ  các cấu  trúc bậc  cao  của  protein dẫn  đến quá  trình  tái  cấu  trúc  của  protein  chưa  đủ  để  tăng  độ  bền gel  của  chả bò.  Đối  với mẫu quết 40 phút vì thời gian quết  quá dài  làm  cho  nhiệt  độ  khối pass  tăng  cao (16,00C)  làm cho  một phần protein bị  biến  tính, khả năng tái cấu trúc của protein thấp dần (thời gian quết càng kéo dài thì  quá  trình  tái  cấu  trúc  càng  kém).  Mẫu  có  thời  gian  quết  30 phút  cho  kết  quả cấu  trúc  (371)  và  lực  cắt  (2,42)  là  tốt  nhất  và  khác  biệt  có  ý  nghĩa  thống  kê  (P<0,05)  với  2  mẫu  10  phút  và  20  phút  nhưng  không  khác  biệt  với  mẫu  40  phút. Mẫu  30  phút  cho kết quả cảm quan tốt nhất và khác biệt với các mẫu còn lại. Quá trình quết  là  quá  trình  phá  vỡ  cấu  trúc  nguyên  liệu  để  chuẩn  bị  cho  quá  trình chế  biến  tiếp  theo. Sự  phá vỡ  cấu  trúc  tạo thành những phân tử nhỏ, những phân tử này tác động  qua lại chúng  liên kết  với nhau nhờ liên  kết  hydro,  các  ion  kị nước và lực Van der  Waals. Trong  quá  trình  quết  khi  tăng  thời  gian  quết là  cho  nhiệt  độ  khối pass tăng  lên  từ  8,5­16,00C so  sánh  với  kết  quả trên  sản phẩm  “Thanh  giả  cua từ surimi  thịt  dè  cá  tra”,  (Nguyễn  Văn Mười,2012) thì nhiệt độ khối pass được cố định ở nhiệt độ  120C  để  giảm  tối  đa  sự  mất  cấu  trúc  sản  phẩm  do  nhiệt.  Vì  vậy  mẫu  tối  ưu  được  chon là mẫu có thời gian quết 30 phút.  3.5 Ảnh  hưởng  của  thời  gian  bảo  quản  lạnh  3±20C  đến  chất  lượng  sản  phẩm chả bò (mẫu bao gói hút chân không).  Bảo  quản  lạnh  trong  điệu  kiện  bao  gói  hút  chân  không  đóng  vai  trò  quan  trọng  trong  việc  kéo  dài  thời  gian  sử  dụng  sản  phẩm,  hạn  chế  sự  giảm  phẩm  chất  do  những  biến  đổi  không  mong  muốn  (Nguyễn  Văn  Mười,  2007).  Kết  quả  đánh  giá  chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản được thể hiện trong bảng 6.    Bảng 6: Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý theo các tuần bảo quản  Thời gian bảo  Ẩm độ  Peroxide  TVB­N  TPC  quản lạnh  (%)  (m.eq/kg oil)  (mgN/100g)  (log(cfu/g))  0 tuần  70.3a±0.189  0.33d±0.002  5.58c±0.011  2.45d±0.263  ab d b 1 tuần  69.7 ±0.176  0.78 ±0.189  15.98 ±0.571  3.28c±0.244  b c b 2 tuần  69.6 ±0.296  1.66 ±0.177  17.53 ±1.427  3.91b±0.182  b b b 3 tuần  69.3 ±0.281  2.33 ±0.159  20.49 ±1.615  4.18b±0.103  b a a 4 tuần  69.3 ±0.031  3.33 ±0.288  29.82 ±3.169  4.78a±0.051  Trên cùng một cột, các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95%  Cảm quan  19,2a±0,200  19,4a±0,104  19,24ab±0,035  18,9b±0,120  18,2c±0,125  Theo  kết quả  phân  tích  cho  thấy sau thời gian bảo quản 4 tuần thì sản phẩm chả bò  vẫn  đảm  bảo  chất  lượng  đáp  ứng  cho  người  tiêu  dùng.  Các  chỉ  tiêu  đã  phân  tích  như  peroxide,  TVB­N  và  tổng  số  vi  sinh  vật hiếu  khí có khuynh hướng  tăng theo  các thời gian  bảo  quản. Đặc  biệt tăng  nhanh trong tuần 3 và tuần 4 nhưng vẫn nằm  trong giới hạn cho phép. Điểm cảm quan sản phẩm chả bò tăng trong tuần bảo quản  lạnh  đầu  tiên  rồi  sau  đó  giảm  là  do trong tuần đầu bảo quản dưới tác dụng nhiệt độ  lạnh  giúp  sản  phẩm  ổn  định  cấu trúc  và  hình  thành  trật  tự  gel tốt hơn  và theo  thời  gian  bảo  quản  thì  độ  bền  gel  của  sản  phẩm  giảm  dần  kết  hợp  với  quá  trình  sinh  tổng  hợp  các  chất  bay hơi  và  ôi hóa lipid trong sản phẩm làm giảm điểm cảm quan  sản  phẩm.Tổng  vi  sinh  vật  hiếu  khí  tăng  là  do  trong  quá  trình  bao  gói  hút  chân  không làm  dịch  trong  sản  phẩm tràn  ra ngoài kết hợp với bao gói bằng lá chuối tạo  môi  trường cho vi sinh vật phát triển. Theo kết quả phân tích trên sản phẩm “Thanh  giả  cua  từ  surimi thịt  dè  cá tra”  (Nguyễn Văn  Mười,  2012)  đã  tiến hành bao gói và  bảo  quản  trong  điều kiện  trữ đông ở nhiệt độ ­18±20C  thì  tổng số vi  sinh  vật  hiếu  khí cũng  tăng  trong  thời  gian  bảo quản 12 tuần nhưng tốc độ tăng tương đối chậm.  Nghiên  cứu  của  SEAFDEC  (1996)  cũng  chứng  minh,  surimi  và  các  sản  phẩm  mô  phỏng  từ  surimi  có  thể bảo  quản  trong  điều  kiện nhiệt độ lạnh  và  lạnh  đông  trong  thời  gian  3­5  tháng  (tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và nhiệt độ bảo quản) nhưng  vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng hay thay đổi chất lượng.  Bảng  7:  Thành  phần  dinh  dưỡng  tính  trên  căn  bản  ướt  của  100g sản  phẩm chả  bò  từ  surimi cá tra  Mẫu  Surimi  Chả bò  Protein (%)  19,47  21,82  Ẩm độ (%)  75,68  70,35  Lipid (%)  0,23  2,31  Tro (%)  2,39  2,44  Chả  bò  sau  khi  hoàn  thành có hàm  lượng  protein  tăng  cao  hơn  các  sản phẩm cùng  loại  trên  thị  trường, đồng thời hàm  lượng  lipid  thấp  giúp  đa dạng hóa người dùng,  sản  phẩm  dùng  đường  sorbitol  là  chất  tạo  ngọt chủ  yếu nên  thích  hợp  cho  những  người mắc bệnh tiểu đường và tim mạch.  Bảng 8: Bảng giá thành sản phẩm  Nguyên vật liệu    Khối lượng (g hoặc mL)  Đơn giá (VNĐ/kg)  Thành tiền (VNĐ)  Thịt bò   Thịt heo   Surimi cá tra    Bột ngọt    Tiêu    Caramel    Muối  Nước mắm  Sorbitol  Sodium Bicarbonat  Hương bò thực phẩm  Tổng cộng    267  133  600  10  5  5  10  5  40  5  30  1110  220.000  85.000  100.000  56.000  300.000  15.000  7.000  30.000  40.000  50.000  200.000     58.740  11.305  60.000  560  1.500  75  70  150  1.600  250  6.000  140.250.00  Tổng  chi  phí  tiêu  hao  cho  1kg  sản  phẩm  là  126.351,35  VNĐ,  chi  phí  sản  phẩm  chưa  bao  gồm  chi  phí  bao gói, điện,  nước  nhân  công  và  một  số  chi  phí khác.  Các  sản  phẩm  chả  bò  bán  trên  thị  trường như vissan  với  giá  200.000.00 VNĐ/kg, chả  bò  Cầu  Tre  giá 225.000.00  VNĐ.  Vậy với  giá bán  trên thị trường  vẫn đảm bảo lợi  nhuận cho sản phẩm.  4. Kết luận và đề xuất  4.1 Kết luận  Chế  biến  chả  bò  đòi  hỏi  yêu  cầu  cao  về  mặt  kỹ  thuật  trong  từng  công  đoạn  chế  biến. Bên  cạnh  yêu cầu cao về chất lượng của nguồn nguyên liệu thì phụ gia, gia vị  trong  quá  trình chế  biến  phải phù  hợp  để  sản  phẩm đạt giá trị cao về chất lượng và  cảm  quan. Từ  kết  quả thí  nghiệm  có thể  kết  luận:  chả bò được  chế biến với nguồn  nguyên  liệu  chính  là  surimi  cá  tra  (phối  trộn  0,5% gelatin  và  0,5%  polyphotphat)  với  tỉ  lệ  phối  trộn  là  60%  surimi  cá  tra  và  40%  thịt  nạc  xay  (26,67%  thịt  bò  và  13,33%  thịt  heo)  bổ  sung  4%  sorbitol,  0,5%  sodium  bicarbonate.  Thời  gian  quết  sản  phẩm  thích  hợp  là  30  phút.  Chả bò được  hấp  chính  trong  thời  gian  40  phút  ở  nhiệt  độ  95­1000C  giúp  sản  phẩm  đạt  giá  trị  cảm  quan  cao  và  an  toàn  về  mặt vệ  sinh.  Sản  phẩm  được  tiến  hành bao  gói  (PA)  hút chân  không  và  bảo  quản  ở  nhiệt  độ  lạnh  3±20C  sau  4  tuần  bảo  quản  chả  bò  vẫn  đảm  bảo  chất  lượng  về  mặt cảm  quan, vi sinh, peroxide, TVB­N.   4.2 Đề xuất  Tiến hành thí nghiệm bảo quản khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở điều kiện  nhiệt độ thường và lạnh tiếp theo.  Kiểm  tra  sự  có  mặt  hay  sự  phát  triển  của  Coliforms,  Samonella,  nấm  men,  nấm  mốc trong 1g sản phẩm.  Khảo  sát ảnh  hưởng  của thời gian bảo quản surimi cá tra, và thịt đến khả năng hình  thành gel của chả bò.    TÀI LIỆU THAM KHẢO  SEAFDEC,1996.  Southeast   Asian   Fish  Products.  3d  ed.   Marine  Fisheries  Research  Department, South East Asian Fisheries Development Center, Singapore, pp. 7­12  Dương Thùy Linh, 2010.  Nghiên  cứu quy  trình công nghệ chế biến giò chả cá tra pha cá thát  lát và bảo quản sản phẩm. Luận văn thạc sĩ kỹ thuật.  Trường Đại học Nha Trang. Nha Trang.   Lê Thị Minh Thủy, 2010.  Bài giảng  Công nghệ chế biến dầu cá bột cá.  Khoa Thủy Sản.  Đại  học Cần Thơ. Cần Thơ.  Nguyễn Lê Anh Đào, 2009. Nghiên cứu chế biến xúc xích từ nguyên liệu surimi cá tra   Nguyễn Văn Mười, 2006. Công nghệ chế biến thịt. Nhà xuất bản Giáo dục. 188 trang.  Nguyễn  Văn  Mười, 2007.  Giáo trình Công  nghệ chế  biến  sản  phẩm lạnh,  Khoa nông nghiệp.  Trường Đại học Cần Thơ  Nguyễn  Văn  Mười,  2012.   Một  số  yếu   tố  ảnh  hưởng  đến  đặc  tính  cấu trúc  và  khả năng  bảo  quản thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra, tạp chí khoa học trường Đại học Cần Thơ, 2012:24a  , 233­243.  Trần  Thị Luyến  (chủ biên) ­ Nguyễn  Trọng Cẩn  ­  Đỗ Văn Ninh – Nguyễn Anh Tuấn – Trang   Sỹ  Trung   –  Vũ  Ngọc Bội,  2010. Khoa  học – công nghệ surimi  và  sản  phẩm mô phỏng. Nhà  xuất bản Nông Nghiệp. TP Hồ Chí Minh, 211 trang.  Trần  Thị Luyến,  1996. Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất và chế biến một số sản phẩm  cao cấp từ surimi. Báo cáo tổng kết đề tài khoa  học (đề tài nhánh) thuộc đề  tài  cấp nhà nước  KC.06.15.NN.02.  Trần  Thị Luyến,  2006. Các  phản  ứng cơ bản và biến đổi của thực  phẩm trong quá trình công  nghệ. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. Tp HCM.  Trần  Thị  Mỹ  Dung,  Cao  Minh  Hải  và   Trần  Ngọc  Hùng,  2006.  Quy  trình  chế  biến  Surimi.  Luận văn tốt nghiệp.  Đại  học.Trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh. Thành phố  Hồ Chí Min        PHỤ LỤC  Bảng mô tả sản phẩm chả bò  Chỉ tiêu  Điểm  Mô tả  5  Màu nâu đỏ, sáng bóng.  4  Màu  nâu đỏ nhạt, sáng bóng  Màu sắc  3  Màu trắng đục hoặc nâu   2  Màu trắng xám hoặc nâu đen.  1  Màu trắng hoặc đen.    5  Mùi thơm hấp dẫn của chất mùi và gia vị đặc trưng cho sản    phẩm.    4  Mùi thơm hấp dẫn của chất mùi, mùi gia vị thơm nhẹ.  Mùi  3  Mùi thơm hấp dẫn của chất mùi, mùi gia vị kém thơm.  2  Mùi thơm hấp dẫn của chất mùi, mùi gia vị không thơm.  1  Chất mùi và gia vị không thơm.  5  Vị mặn, ngọt hài hòa đặc trưng cho sản phẩm chả lụa.  4  Vị không đậm đà, chưa hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm  chả lụa.    3  Vị mặn, ngọt chưa hài hòa nhưng vẫn chấp nhận được.  Vị  2  Sản phẩm bị mất cân bằng giữa các vị, không đặc trưng  cho sản phẩm  1  Sản phẩm có vị lạ, không đặc trưng.  5  Bề mặt cắt lát: Cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt.  Độ uốn lát: Gập tư lát cắt không xuất hiện vết nứt dù chỉ  rất nhỏ.  4  Bề mặt cắt lát: Cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt.  Độ uốn lát: Gập đôi lát cắt không xuất hiện vết nứt.  3  Bề mặt cắt lát: Bóng mịn, có vài bọt khí, độ dẻo dai, đàn  hồi kém hơn.    Độ uốn lát: Cho phép xuất hiện vết nứt khi gập đôi lát cắt.  Cấu trúc  2  Bề mặt cắt lát: Không bóng mịn, có nhiều bọt khí, độ dẻo  dai, đàn hồi kém.  Độ uốn lát: Bị gãy một phần khi gập đôi lát cắt (2 mãnh  còn dính vào nhau.  1  Bề mặt cắt lát: hông bóng mịn, có nhiều bọt khí, độ dẻo dai  đàn hồi kém.  ­ Độ uốn cắt lát: Bị gãy ngay thành 2 mãnh khi gập đôi lát  cắt.    Bảng hệ số quan trọng