TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN HUỲNH Ý NHI
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN TRÀ
XANH PHOMAT NHÂN CÁ LÓC (Channa striata)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN HUỲNH Ý NHI
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN TRÀ
XANH PHOMAT NHÂN CÁ LÓC (Channa striata)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. VƯƠNG THANH TÙNG
2014
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN TRÀ
XANH PHOMAT NHÂN CÁ LÓC
Nguyễn Huỳnh Ý Nhi
Khoa thủy sản- Trường Đại học Cần Thơ
TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh bông lan trà xanh phomat nhân cá lóc“
được thực hiện nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao,
an toàn vệ sinh thực phẩm, tiện lợi và tiết kiệm được thời gian. Đồng thời sản
phẩm còn góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ cá lóc. Đề tài được tiến
hành với 5 thí nghiệm. Khảo sát thời gian sấy cá ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ trà xanh/phomat đến chất lượng của sản
phẩm. Khảo sát tỷ lệ cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát thời
gian nướng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát thời gian bảo quản
sản phẩm thích hợp ở nhiệt độ 0-4 0C. Qua quá trình thực hiện kết quả thí
nghiệm như sau: cá sấy ở nhiệt độ 85 0C với thời gian 80 phút, tỷ lệ trà
xanh/phomat 2/10 , tỷ lệ cá 20%, nướng bánh ở nhiệt độ 150 0C với thời gian
25 phút cho sản phẩm có giá trị cao về mặt cảm quan. Trong quá trình bảo
quản lạnh ở nhiệt độ (0-4 0C) sản phẩm có thời gian sử dụng trong 7 ngày do
vẫn đạt chất lượng cảm quan tốt, an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng.
Từ khóa: bánh bông lan, cá lóc, phomat, trà xanh.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay trong cuộc sống hiện đại, con người càng đơn giản các bữa ăn sao
cho nhanh gọn, tiết kiệm thời gian nhưng vẫn đảm bảo dinh dưỡng và an toàn
vệ sinh. Và cá là một trong những lựa chọn đó đặc biệt là cá lóc. Cá lóc là một
loại cá phổ biến ở Đồng Bằng Sông Cửu Long và có giá trị dinh dưỡng cao.
Ngày nay cá lóc được nghiên cứu để chế biến thành các sản phẩm ăn liền đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng và đa dạng hóa các sản phẩm từ cá lóc trên
thị trường, đặc biệt là các loại bánh từ nhân cá lóc. Trong số đó có bánh bông
lan trà xanh phomat nhân cá lóc. Bánh bông lan là thức ăn nhanh đã xuất hiện
từ rất lâu, vừa thơm ngon, bổ dưỡng, rất tiện lợi và phù hợp với những người
bận rộn. Tuy nhiên người ta thường sản xuất các loại bánh nhân ngọt như:
nhân mứt, nhân trái cây hay bánh bông lan trà xanh nhân phomat... Còn các
loại bánh nhân mặn từ cá thì chưa xuất hiện nhiều.
1
2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
2.1 Phương tiện thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản,
khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
Nguyên liệu: cá lóc, bột mì, bột nở, trứng, dầu ăn, phomat, trà xanh
Gia vị: muối, đường, bột ngọt, nước mắm
Thiết bị dụng cụ: lò nướng, bếp gas, tủ sấy, hệ thống phân tích đạm, lipid và
các dụng cụ có trong phòng thí nghiệm.
Hóa chất phân tích: dung dịch H2SO4 đậm đặc, H2O2, dung dịch H2SO4 0,1N,
dung dịch acid boric, dung dịch NaOH 40% …
2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Bột mì
Cá lóc
Trứng
Xử lý, cắt khúc
Hấp, tách thịt
Phối trộn bột
Phụ gia
Sấy
Phomat, trà
xanh
Thí nghiệm 2
Đường
Thí nghiệm 1
Đánh khuấy
Bột nở
Rót khuôn
Thí nghiệm 3
Nướng
Thí nghiệm 4
Làm nguội
Thí nghiệm 5
Bảo quản
Hình 1. Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến
Cá lóc chọn con còn sống, sau khi xử lý: đánh vảy, cắt vây, bỏ nội tạng, rửa
sạch…cắt khúc hấp ở nhiệt độ 100 0C với thời gian 10 phút. Tách thịt bỏ
xương da sau đó phối trộn gia vị nước mắm 4%, muối 4%, bột ngọt 0,5%,
đường 1,5% (Thái Văn Học, 2012). Sau khi phối trộn gia vị cho mẫu vào khay
và sấy ở nhiệt độ 85 0C với thời gian theo bố trí thí nghiệm. Phối trộn bột để
làm vỏ bánh, bột mì 60 g, đường/bột mì là 1/1, bột nở 4% so với bột mì, trứng
2
2/1 so với khối lượng bột mì, tỷ lệ trà xanh/ phomat cân theo bố trí thí nghiệm.
Sau khi phối trộn bột tiến hành rót khuôn và nướng bánh ở nhiệt độ 150 0C với
thời gian theo bố trí thí nghiệm. Sau đó làm nguội sản phẩm ở thời gian 10
phút và cho vào bao bì bảo quản ở nhiệt độ 0-4 0C theo bố trí thí nghiệm.
2.2.2 Thí nghiệm 1: khảo sát thời gian sấy cá ảnh hưởng đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm
Mục đích: xác định thời gian sấy thích hợp để tạo cho sản phẩm có điểm cảm
quan cao nhất
Tiến hành thí nghiệm: thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ tổng quát. Cá sau
khi xử lý hấp tách thịt cá loại bỏ xương, da. Sau đó tiến hành phối trộn gia vị
nước mắm 4%, bột ngọt 0,5%, đường 1,5%, muối 4%. Cho mẫu vào khay rồi
dàn mỏng đều, sấy mẫu ở 85 0C với thời gian theo bố trí thí nghiệm. Sau 5
phút mở tủ và khấy đảo một lần. Sau đó đánh bột, rót khuôn và nướng bánh
theo bố trí thí nghiệm. Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có điểm
cảm quan cao nhất.
2.2.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) trà xanh/phomat đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm
Mục đích: xác định tỷ lệ trà xanh/phomat thích hợp để bánh có chất lượng cảm
quan tốt nhất.
Tiến hành thí nghiệm: bột mì 60 g, tiến hành khảo sát trà xanh/phomat ở các tỷ
lệ 1/5, 1/10, 1/15,2/5, 2/10, 2/15, 3/5, 3/10, 3/15 so với bột mì, các thành phần
khác được cố định, đường/bôt mì là 1/1, bột nở 4% so với bột mì , tỷ lệ
trứng/bột mì là 2/1. Cân khối lượng bột mì, phomat, trà xanh, lòng đỏ trứng,
bột nở vào một cái thau và sử dụng cây đánh trứng đánh cho bột và các thành
phần nổi bung lên, lòng trắng trứng và đường đánh riêng sau đó trộn chung lại
rót khuôn. Chuẩn bị khuôn: tha một lớp dầu ăn vào khuôn, tiến hành rót bột và
thêm nhân cá, nướng theo bố trí thí nghiệm. Làm nguội và tiến hành đánh giá
cảm quan sản phẩm để chọn ra mẫu có điểm cảm quan cao nhất.
2.2.4 Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ (%) cá ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm
Mục đích: xác định tỷ lệ cá thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt
nhất.
Tiến hành thí nghiệm: phối trộn bột theo tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 2, đánh
khuấy rót vào khuôn tỷ lệ cá lần lượt là 10, 20, 30 so với bột. Rót bột khoảng
1/3 khuôn sau đó cho cá vào rồi rót tiếp phần bột còn lại. Nướng bánh ở 150
0
C trong 25 phút. Sau đó đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra mẫu có điểm
cảm quan cao nhất.
3
2.2.5 Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian nướng ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
Mục đích: xác định thời gian nướng tối ưu để sản phẩm đạt chất lượng cảm
quan tốt nhất.
Tiến hành thí nghiệm: sử dụng kết quả tối ưu của các thí nghiệm trên tiến hành
phối trộn bột, cân tỷ lệ bột cá. Sau đó rót khuôn, rót khoảng 1/3 khuôn rồi cho
cá lóc chà bông vào với tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 3 và rót tiếp 1/3 khuôn.
Nướng bánh ở nhiệt độ 150 0C, thời gian lần lượt là 20 phút, 25 phút, 30 phút.
Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có điểm cảm quan cao nhất.
Phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.
2.2.6 Thí nghiệm 5: khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm thích hợp ở nhiệt
độ 0-4 0C
Mục đích: xác định thời gian thích hợp nhất để bảo quản sản phẩm ở 0-4 0C.
Tiến hành thí nghiệm: sử dụng kết quả tối ưu từ thí nghiệm 4 tiến hành bảo
quản sản phẩm ở nhiệt độ 0-4 0C trong thời gian từ 0 đến 7 ngày. Sau 3 ngày,
5 ngày, 7 ngày lấy sản phẩm ra đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh để xác
định thời gian bảo quản sản phẩm thích hợp nhất.
2.3 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích
2.3.1 Các chỉ tiêu phân tích
Các chỉ tiêu phân tích được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1: chỉ tiêu và phương pháp phân tích chỉ tiêu
Chỉ tiêu
Phương pháp
Cảm quan
Đánh giá cảm quan
Ẩm
Phân tích ẩm
Protein
Phương pháp Kjeldah
Khoáng
Phân tích khoáng
Lipid
Phương pháp Soxhlet
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Đếm số khuẩn lạc trên đĩa
4
Bảng 2: bảng mô tả sản phẩm
Điểm
5
4
3
2
1
0
Điểm
5
4
3
2
1
0
Điểm
5
4
3
2
1
0
Điểm
5
4
3
2
1
0
Chỉ tiêu màu sắc
Nhân bánh có màu trắng của cơ thịt cá, vỏ bánh có màu xanh đăc
trưng của trà xanh, đồng đều
Nhân bánh có màu trắng nhạt của cơ thịt cá, vỏ bnash có màu xanh
đặc trưng của trà xanh, đồng đều
Nhân bánh có màu vàng nhạt của cơ thit cá, vỏ bánh có màu xanh
của trà xanh tương đối đồng đều
Nhân bánh có màu vàng nhạt của cơ thit cá, vỏ bánh có màu xanh
của trà xanh tương đối đồng đều, không bị cháy khét
Nhân bánh có màu vàng nhạt của cơ thit cá, vỏ bánh không có màu
xanh đăc trưng của trà xanh, không bị cháy khét
Nhân bánh có màu vàng của cơ thịt cá, bánh bị cháy khét hoặc
không có màu xanh
Chỉ tiêu mùi
Nhân bánh có mùi thơm đăc trưng của cá, vỏ bánh có mùi thơm đặc
trưng của trà xanh, không có mùi lạ
Nhân bánh có mùi thơm đăc trưng của cá, vỏ bánh có mùi thơm vừa,
không có mùi lạ
Nhân bánh có mùi thơm vừa, vỏ bánh không có mùi thơm, không có
mùi lạ
Nhân bánh ít thơm, thoảng mùi tanh của cá, vỏ có mùi lạ
Nhâm bánh không thơm, vỏ cháy khét, có mùi lạ
Nhân và vỏ có mùi lạ rõ rêt
Chỉ tiêu vi
Bánh có vị đậm đà, vỏ bánh có vị ngọt và béo của phomat
Bánh có vi đâm đà, vỏ bánh có vị ngot, kém béo
Bánh có vị hơi đậm đà, vỏ bánh có vị ngot
Bánh ít đậm đà, có vị đắng
Không đậm đà, có vị đắng rõ rệt
Có vị đắng khét
Chỉ tiêu cấu trúc
Mềm, xốp đặc trưng của bánh, nhân và vỏ bánh có cấu trúc chăt chẽ
Mềm, xốp đặc trưng của bánh, nhân và vỏ bánh có cấu trúc chăt chẽ
Vỏ bánh hơi mềm hoặc cứng, cấu trúc nhân và vỏ bánh hơi chặt chẽ
Vỏ bánh không xốp, cứng hoặc mềm, vỏ và nhân rời rạc
Vỏ bánh quá mềm hoặc quá cứng, cấu trúc kh chặt chẽ
Vỏ bánh quá mềm hoặc quá cứng, cấu trúc rời rạc.
5
Bảng 3: hê số quan trọng
Chỉ tiêu
Hê số quan trọng
Màu sắc
0,98
Mùi
0,82
1
Vị
1,2
Cấu trúc
2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu
Kết quả được tính toán trung bình, độ lệch chuẩn bằng chương trình Microsoft
Excel, 2007. Sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức được xử lý thống
kê bằng Oneway ANOVA, phép thử Duncan, sử dụng chương trình Statistical
Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Ảnh hưởng của thời gian sấy cá đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Thí nghiệm được tiến hành để tìm ra thời gian sấy cá thích hợp nhằm tạo ra
sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất
Bảng 3: kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy cá khác nhau.
Nghiệm thức
Thời gian sấy ( phút )
Điểm trung bình có trọng lượng
1
70
17,53±0,27b
2
80
18,82±0,33a
3
90
16,64±0,64c
Trong cùng một cột các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy
95%
Kết quả thống kê từ bảng trên cho thấy, cá sấy ở nhiệt độ 85 0C trong thời gian
80 phút thì có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất và khác biệt có ý nghĩa
thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại, bánh có mùi thơm đặc trưng, vị
đâm đà, nhân bánh bánh hài hòa với vỏ bánh, mùi vị thơm ngon, cá không bị
khô cũng không quá ẩm. Sấy ở 90 phút thì điểm trung bình có trọng lượng
thấp nhất, vì nhiệt độ sấy cao, thời gian dài sản phẩm bị thoát ẩm làm cá có
cấu trúc bị khô, rời rạc, nhân cá trộn lẫn với phần vỏ bánh. Vì vậy với thời
gian sấy 80 phút cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất.
3.2 Thí nghiệm 2: ảnh hưởng tỷ lệ (%) trà xanh/phomat đến chất lượng
của sản phẩm
Thí nghiệm được tiến hành nhằm tìm ra tỷ lệ trà xanh/phomat thích hợp nhằm
tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất.
6
Bảng 4: kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lê trà xanh/phomat khác
nhau
Nồng độ trà xanh/phomat (%)
Điểm trung bình có trọng lượng
1
1/5
15,97±0,08c
2
1/10
16,57±0,46bc
3
1/15
15,95±0,16c
4
2/5
17,05±0,37b
5
2/10
18,44±0,11a
6
2/15
16,57±0,78bc
7
3/5
17,23±0,41b
8
3/10
17,17±0,41b
9
3/15
16,86±0,20b
Nghiệm
thức
Trong cùng một cột các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy
95%
Theo kết quả thống kê cho thấy, tỷ lệ trà xanh/phomat (2/10) cho điểm trung
bình có trọng lượng cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với
các mẫu còn lại, sản phẩm có màu sắc, mùi thơm đặc trưng của trà xanh, bánh
có vị ngọt đậm đà, vỏ bánh mềm xốp. Ở tỷ lệ trà xanh/phomat là 1/5 cho điểm
trung bình có trọng lượng thấp nhất sản phẩm có màu nhạt, không có mùi
thơm đặc trưng của trà xanh, vị không béo vỏ bánh khô. Khi tỷ lệ trà xanh và
phomat càng giảm thì bánh có điểm cảm quan thấp vì tỷ lệ trà xanh thấp bánh
không có màu xanh và còn mùi tanh của cá, phomat ít vị không béo. Nếu tỷ lệ
trà xanh cao thì sản phẩm có màu sậm, mùi nồng không còn mùi thơm đặc
trưng của bánh, tỷ lê phomat cao bánh sẽ rất béo không có vị ngọt hài hòa và
bánh nặng không xốp. Vì vậy tỷ lệ trà xanh/phomat là 2/10 cho sản phẩm có
điểm cảm quan cao nhất.
3.3 Thí nghiệm 3: tỷ lệ cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Sản phẩm được bổ sung nhân cá để tạo nên hương vị mới lạ, đặc biệt. Thí
nghiệm tiến hành nhằm tìm ra tỷ lệ cá thích hợp để sản phẩm có điểm cảm
quan cao nhất.
7
Bảng 5: kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với các tỷ lệ cá khác nhau
Nghiệm thức
Tỷ lệ cá (%)
Điểm trung bình có trọng lượng
1
10
15,63±0,27c
2
20
18,34±0,35a
3
30
17,26±0,5b
Trong cùng một cột các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy
95%
Kết quả thống kê cho thấy, tỷ lệ cá 20% cho điểm trung bình có trọng lượng
cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu khác, sản
phẩm đồng đều, vị hài hòa giữ nhân và vỏ bánh, cấu trúc giữa nhân và vỏ bánh
chặt chẽ. Tỷ lệ cá 30% cho điểm trung bình có trọng lượng thấp hơn, nhân và
vỏ bánh không đồng đều, do tỷ lệ cá nhiều nên phần nhân bị chìm xuống đáy
khuôn, cấu trúc bánh không chặt chẽ. Với tỷ lệ cá 10% cho điểm trung bình có
trọng lượng thấp nhất, vì nhân bánh quá ít nên cá bị lẫn vào phần vỏ bánh, cấu
trúc bánh rời rạc, vị không hài hòa. Vì vậy tỷ lệ cá 20% cho sản phẩm có
điểm cảm quan cao nhất.
3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian nướng ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
Thí nghiệm được tiến hành nhằm tìm ra thời gian nướng thích hợp để cho sản
phẩm có điểm cảm quan cao nhất.
Bảng 6: đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi thay đổi thời gian nướng
Nghiệm thức
Thời gian nướng
(phút)
Điểm trung bình có trọng lượng
1
20
15,33±0,46c
2
25
18,61±0,54a
3
30
17,24±0,53b
Trong cùng một cột các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy
95%
Kết quả thí nghiệm cho thấy, nướng bánh ở nhiệt độ 150 0C,với thời gian 25
phút cho điểm trung bình có trọng lượng cao nhất, bánh có màu sắc đồng đều,
thơm đặc trưng, bánh xốp và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các
mẫu khác. Ở 20 phút thì điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất, sản phẩm
có màu nhạt, bánh có cấu trúc mềm vì thời gian nướng ngắn . Ở 30 phút thì
sản phẩm có điểm cảm quan tương đối cao, nhưng thời gian dài sản phẩm bị
cháy khét, mất màu đặc trưng của trà xanh, vị đắng. Vì vậy bánh nướng ở
nhiệt độ 150 0C với thời gian 25 phút cho sản phẩm có điểm cảm quan cao
nhất.
8
3.5 Thí nghiệm 5: ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm
quan, và vi sinh vật của sản phẩm.
3.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan và vi
sinh vật của sản phẩm.
Thí nghiệm được tiến hành nhằm tìm ra được thời gian bảo quản sản phẩm
thích hợp
Bảng 7: đánh giá cảm quan sản phẩm qua quá trình bảo quản
Thời gian (ngày)
0
3
5
7
Điểm trung bình có
trọng lượng
18,63±0,54a
17,88±0,56ab
17,72±0,27b
16,47±0,23c
Vi sinh vật (cfu/g)
6,3×102
9,3×102
7,7×103
11,6×103
Trong cùng một cột các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy
95%
Kết quả từ Bảng 7 cho thấy thời gian bảo quản càng lâu thì chất lượng cảm
quan của sản phẩm càng giảm xuống và vi sinh vật tăng dần. Ở ngày đầu thì
điểm cảm quan sản phẩm cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)
so với các mẫu ở các ngày còn lại. Ở ngày thứ 3 thì điểm cảm quan sản phẩm
tương đối cao, màu sắc mùi vị sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt, chưa bị biến
đổi nhiều. Mật độ vi sinh vật ở 3 ngày đầu thấp do sản phẩm được bảo quản ở
nhiệt độ 0-40C các vi sinh vật ưa nóng, ưa ấm sẽ bị bốc nhiệt, ức chế được
một vi sinh vật nhất định (Nguyễn Quốc Thịnh và Nguyễn Thị Như Hạ, 2012).
Đến ngày thứ 5 và thứ 7 thì điểm cảm quan giảm, ngày thứ 5 màu sắc bắt đầu
giảm và xuất hiện mùi tanh của cá, bánh bị mềm do vỏ bánh hút ẩm và bột bị
biến tính. Ngày thứ 7 thì màu sắc, mùi vị giảm so với mẫu 0 ngày nhưng chưa
xuất hiện mùi ôi, thiu và chưa có dấu hiệu hư hỏng. Mật độ vi sinh vật tăng
lên là do vi sinh vật thích nghi với môi trường lạnh và phát triển. Theo tiêu
chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm ISO72: 1896 đối với sản phẩm thủy sản thì
chỉ tiêu cho phép không quá 106 cfu/g . Nên kết quả phân tích vi sinh sau 7
ngày là 11,6×103 cfu/g sản phẩm bảo quản sau 7 ngày vẫn đạt chất lượng.
3.6 Phân tích thành phần dinh dưỡng
Sản phẩm bánh bông lan trà xanh phomat nhân cá lóc sau khi được phân tích
thành phần dinh dưỡng thu được kết quả như sau:
9
Bảng 9: kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
Thành phần dinh dưỡng (%)
Sản phẩm
Lipid
11,59±0,77
Ẩm độ
40,46±0,59
Protein
8,20±0,67
34,36
Thành phần khác (vitamin, tinh
bột…)
5,39±1,3
Tro
Từ kết quả phân tích cho thấy hàm lượng ẩm trong sản phẩm khá cao do sản
phẩm sau khi nướng để nguội khoảng 10 phút và phần vỏ bánh dễ hút ẩm, cá
lóc chỉ sấy ở nhiệt độ 85 0C 80 phút nên hàm lượng nước cao và quá trình
nướng không loại bỏ hết nước trong nhân bánh. Protein thấp là do trong quá
trình xử lý nguyên liệu protein bị thất thoát, và bị thủy phân trong quá trình
hấp cá và nướng bánh. Hàm lượng lipid của sản phẩm cao vì sản phẩm có bổ
sung dầu ăn, trứng gà và phomat. Qua quá trình xử lý nguyên liệu và nướng
bánh một số muối khoáng thoát ra ngoài nên hàm lượng tro thấp.
4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1 Kết luận
Sau quá trình nghiên cứu sản xuất bánh bông lan trà xanh phomat nhân cá lóc,
quy trình sản xuất hoàn chỉnh của sản phẩm này như sau: cá lóc hấp ở 100 0C
trong thời gian 10 phút, sau đó tách thịt phối trộn gia vị với tỷ lệ đường 1,5%,
muối 4%, nước mắm 4%, bột ngọt 0,5%. Sấy cá ở nhiệt độ 85 0C thời gian 80
phút. Phần vỏ bánh phối trộn theo tỷ lệ bột mì 60 g, tỷ kệ trứng/bột là 2/1,
đường 100%, bột nở 4%, tỷ lệ trà xanh/phomat là 2/10. Sau khi đánh trứng và
phối trộn bột tiến hành rót khuôn, với tỷ lệ cá là 20%, bánh được nướng ở
nhiệt độ 150 0C với thời gian 25 phút. Hàm lượng protein, khoáng, lipid, ẩm
của sản phẩm lần lượt là 8,20; 5,39; 11,59; 40,46. Sản phẩm được bảo quản ở
nhiệt độ 0-4 0C, và được sử dụng trong vòng 7 ngày đảm bảo chất lượng cảm
quan, an toàn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu
dùng.
4.2 Đề xuất
Các nghiên cứu tiếp theo có thể khảo sát thêm: thời gian bảo quản sản phẩm,
các phương pháp khác bảo quản sản phẩm, và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
trong quá trình bảo quản. Để có thể bảo quản sản phẩm được lâu hơn và đảm
bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, từ đó nâng cao giá trị kinh tế cho
sản phẩm.
10
6. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đống Thị Anh Đào, 2010. Tiểu luận bao bì các loại bánh. Bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm. Trường đại học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh.
2. Nguyễn Quốc Thịnh và Nguyễn Thị Như Hạ, 2012. Bài giảng Vi Sinh
Thực Phẩm Thủy sản. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy
sản, trường Đại học Cần Thơ.
3. Thái Văn Học 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá lóc.
Luận văn tốt nghiệp. Trường Đại học Cần Thơ.
4. Trương Thúy Ngọc, 2013. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh bông lan
nhân thịt cá tra. Luận văn tốt nghiêp. Trường Đại học Cần Thơ.
11
- Xem thêm -