Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất trà nấm mèo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO KHOA C G G ÓA & T ỰC P ẨM -------- BÁO CÁO G IÊ CỨU K OA ỌC Đ TÀI G IÊ CỨU UI T T À MM O T Ị T A TÂM BIÊN HÒA – 5/2012 U T BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO K OA C G G ÓA & T ỰC P ẨM -------- BÁO CÁO G IÊ CỨU K OA ỌC Đ TÀI G IÊ CỨU UI T T À MM O T T T T P BIÊN HÒA – 5/2012 T P U T i MỤC LỤC MỤC LỤC .................................................................................................................. i DA MỤC DA MỤC B ................................................................................................. iv G ............................................................................................... vii MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1 C ƯƠ G 1. TỔ G 1.1. Tổ qu về ấ UA .....................................................................................3 èo ......................................................................................3 1.1.1. Vài nét về ngành Nấm ..................................................................................3 1.1.1.1. Khái quát về nấm [1], [12] ....................................................................3 1.1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của một số loài nấm ăn [1], [11] .............................4 1.1.1.3. Giá trị dược tính của nấm [12], [39]......................................................5 1.1.2. Nấm mèo đen ................................................................................................6 1.1.2.1. Khái quát chung về nấm mèo [1] ..........................................................6 1.1.2.2. Đặc điểm hình thái và chu trình sống [1] ..............................................8 1.1.2.3. Thành phần dinh dưỡng [1] .................................................................10 1.1.2.4. Chức năng của β-(13), (16)-glucan [13], [19], [20] ....................16 1.1.2.5. Khả năng chống oxy hóa của nấm mèo [21] .......................................25 1.2. e zy e pe t se ........................................................................................26 1.2.1. Cơ chất pectin [3]........................................................................................26 1.2.2. Pectinase [3] ................................................................................................27 1.2.3. Các đặc tính kỹ thuật quan trọng của enzyme pectinase [3] ......................31 1.2.4. Ứng dụng của hệ enzyme pectinase............................................................33 1.2.4.1. Tình hình ứng dụng enzyme trong công nghiệp trên thế giới [3] .......33 ii 1.2.4.2. Ứng dụng của hệ enzyme pectinase [4], [9] ........................................34 1.3. l ợ quá t ì sấy [5] .................................................................................36 1.3.1. Động lực của quá trình sấy .........................................................................36 1.3.2. Bản chất đặc trưng của quá trình sấy ..........................................................37 1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc sấy [7] ..................................................40 1.3.4. Biến đổi nguyên liệu trong quá trình sấy [10] ............................................40 1.3.4.1. Biến đổi vật lý .....................................................................................40 1.3.4.2. Biến đổi hóa lý ....................................................................................40 1.3.4.3. Biến đổi hóa học ..................................................................................41 1.3.4.4. Biến đổi sinh hóa .................................................................................41 1.3.4.5. Biến đổi sinh học .................................................................................41 1.3.4.6. Biến đổi dinh dưỡng ............................................................................41 1.3.4.7. Biến đổi cảm quan ...............................................................................42 C ƯƠ G 2. GUYÊ LI U VÀ P ƯƠ G P ÁP G IÊ CỨU ..............43 2.1 uyê l u ........................................................................................................43 2.1.1. Địa điểm nghiên cứu ...................................................................................43 2.1.2. Nguyên liệu nấm mèo .................................................................................43 2.1.3. Các hóa chất sử dụng trong trích ly ............................................................43 2.1.4. Chế phẩm enzyme sử dụng trong trích ly ...................................................43 2.1.5. Thiết bị dùng trong nghiên cứu...................................................................43 2.2. P p áp ê ứu .................................................................................44 2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu ........................................................................................44 2.2.2. Quy trình xử lý nguyên liệu nấm mèo thu dịch trích ..................................45 iii 2.3. P p áp p tí ...................................................................................52 2.3.1. Phân tích hóa lý...........................................................................................52 2.3.2. Xử lý số liệu ................................................................................................52 C ƯƠ G 3. KẾT 3.1. T à p ầ 3.2. K ố l ợ U VÀ BÀ LUẬ ............................................................53 ó ọ ủ t uyê l u .............................................................53 ở ủ 3.3. ở ủ quá t ì 3.4. ở ủ s t í ấ èo ..............................................................53 t í ly bằ ly bằ du ô ớ ...............................55 d oặ k ề ...........................................58 3.4.1. Trích ly bằng dung dịch acid citric .............................................................58 3.4.2. Trích ly bằng bằng dung dịch kiềm Na2CO3 ..............................................64 3.5. ở 3.6. o sá 3.7. ủ e zy e lê quá t ì ữ ở á p p áp t í ủ p t í ly ...............................................70 ly đế p áp t í u suất t u ồ .....................73 ly dế ỉ t êu ó lý t o d trích ...........................................................................................................................74 3.8. ở ủ t độ đế t ờ 3. . ở ủ t độ sấy đế sấy d á t à t í ấ p ầ d d èo ..................79 t o t à ấ mèo ............................................................................................................................80 3.1 . T à p ầ d KẾT LUẬ VÀ KIẾ TÀI LI U T AM K P Ụ LỤC d ủ t à ấ G Ị O èo ..................................................85 iv DA MỤC Hình 1.1. Một số loài nấm mèo ...................................................................................7 Hình 1.2. Nấm mèo đen (Auricularia auricula) .........................................................8 Hình 1.3. Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm mèo ...........................................9 Hình 1.4. Cấu trúc phân tử của glucan (A, C, E) [34] ..............................................12 Hình 1.5. Cấu trúc xoắn bậc 3 của β-(1→3)-D-glucan so với các cấu trúc xoắn khác [23] ............................................................................................................................13 Hình 1.6. Kích thích miễn dịch bởi β-glucan của nấm .............................................18 Hình 1.7. Cơ chế của hoạt tính chống khối u của β-D-glucan [25] ..........................19 Hình 1.8. Tỉ lệ kiềm hãm sự phát triển của ACC với nồng độ khác nhau của AAG và 5-Fu trong thí nghiệm ...........................................................................................20 Hình 1.9. Hoạt tính kháng đông của các phân đoạn tinh sạch từ A. auricula và ảnh hưởng của nhóm carboxyl [29] .................................................................................25 Hình 1.10. Cấu trúc cơ bản của phân tử pectin .........................................................26 Hình 1.11. Cấu trúc cơ bản khung sườn homogalacturonan .....................................27 Hình 1.12. Đồ thị biểu diễn bản chất đặc trưng của quá trình sấy khô sản phẩm.....38 Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu.......................................................................................44 Hình 2.2. Quy trình trích ly một số thành phần dinh dưỡng từ nấm mèo .................45 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm trích ly bằng nước nóng ......................................46 Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xử lý bằng dung dịch acid citric ...................................47 Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xử lý bằng dung dịch Na2CO3 ......................................48 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ..............................................................................50 Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian lên sự trương nở ...............................................54 v Hình 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ dung môi nước và thời gian lên hiệu suất trích ly ...................................................................................................................................56 Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ở nồng độ acid citric 500ppm lên hiệu suất trích ly ........................................................................................................60 Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ở nồng độ acid citric 1000ppm lên hiệu suất trích ly ........................................................................................................61 Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ở nồng độ acid citric 1500ppm lên hiệu suất trích ly ........................................................................................................62 Hình 3.6. Ảnh hưởng của các nồng độ acid citric lên hiệu suất trích ly ...................63 Hình 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ở nồng độ Na2CO3 1000ppm lên hiệu suất trích ly ........................................................................................................66 Hình 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ở nồng độ Na2CO3 1500ppm lên hiệu suất trích ly ........................................................................................................67 Hình 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ở nồng độ Na2CO3 2000ppm lên hiệu suất trích ly ........................................................................................................68 Hình 3.10. Ảnh hưởng của các nồng độ dung dịch Na2CO3 lên hiệu suất trích ly ...69 Hình 3.11. Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme lên hiệu suất trích ly ......................71 Hình 3.12. Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme lên hiệu suất trích ly .......................72 Hình 3.13. Ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến hiệu suất trích ly ...................74 Hình 3.14. Ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến hàm lượng chất dinh dưỡng .75 Hình 3.15. Ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến hàm lượng phenol tổng ........77 Hình 3.16. Ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến hàm lượng xơ hòa tan ..........78 Hình 3.17. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy..............................................80 Hình 3.18. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng đường tổng .......................81 Hình 3.19. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng protid ................................82 vi Hình 3.20. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenol tổng ......................83 Hình 3.21. Trà nấm mèo ở các nhiệt độ sấy khác nhau ............................................84 Hình 4.1. Quy trình sản xuất trà nấm mèo ................................................................88 vii DA MỤC B G Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong một số loài nấm ăn (% trên tổng lượng nấm khô) [1] ........................................................................................................................4 Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của nấm mèo đen [1] .........................................10 Bảng 1.3. Thành phần và hiệu suất của polysaccharides A. auricularia-judae [23] 11 Bảng 1.4. Thành phần monosaccharide trong polysaccharides A. auricula [23] .....11 Bảng 1.5. Kết quả thực nghiệm khối lượng phân tử và độ nhớt của polysaccharide [23] ............................................................................................................................12 Bảng 1.6. Thành phần acid béo (% acid béo tổng) [20]............................................14 Bảng 1.7. Thành phần acid amin thiết yếu [27] ........................................................15 Bảng 1.8. Hàm lượng vitamin trong nấm mèo, nấm men và rau quả [27] ...............15 Bảng 1.9. Hàm lượng vitamin (mg trên 100g khối lượng nấm mèo khô) [27] .........16 Bảng 1.10. Hàm lượng khoáng (mg trên 100g khối lượng nấm mèo khô) [27] .......16 Bảng 1.11. Hoạt tính chống khối u của mẫu AAG với khối u Sarcoma 180 phát triển trong chuột BALB/c [37] ..........................................................................................20 Bảng 1.12. So sánh hoạt tính chống khối u trên khối u Sarcoma 180 của các polysaccharides chứa liên kết 1,3-glucosidic [13] ....................................................22 Bảng 1.13. Hoạt tính chống khối u trên khối u Sarcoma 180 của glucan-polyalcohol và glucan carboxymethyl hóa [13] ............................................................................23 Bảng 1.14. Hoạt tính kháng đông phụ thuộc vào nồng độ của polysaccharide thô kết tủa từ dịch trích kiềm của A. auricula [29] ...............................................................24 Bảng 1.15. Các loại enzyme pectinase [3] ................................................................30 Bảng 1.16. Hoạt tính riêng của các phức hợp đa enzyme trong các chế phẩm pectinase được sản xuất từ nấm [3] ...........................................................................33 viii Bảng 3.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu nấm mèo ..........................53 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của thời gian lên sự trương nở ...............................................54 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hiệu suất trích ly ..........................................55 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian lên hiệu suất trích ly.........................................55 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên hiệu suất trích ly ......................56 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly .........................................58 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly ........................................58 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric, nhiệt độ và thời gian lên hiệu suất trích ly .......................................................................................................................59 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly .........................................64 Bảng 3.10. Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly ......................................64 Bảng 3.11. Ảnh hưởng của nồng độ Na2CO3, nhiệt độ và thời gian lên hiệu suất trích ly .......................................................................................................................65 Bảng 3.12. Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme lên hiệu suất trích ly ......................70 Bảng 3.13. Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme lên hiệu suất trích ly ......................72 Bảng 3.14. Ảnh hưởng của các phương pháp trích ly đến chỉ tiêu hóa lý dịch trích 75 Bảng 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy dịch trích nấm mèo .............79 Bảng 3.16. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến các chỉ tiêu hoá lý dinh dưỡng ...........81 Bảng 3.17. Chỉ tiêu hóa lý của trà nấm mèo .............................................................85 Bảng 3.18. Chỉ tiêu vi sinh của trà nấm mèo ............................................................86 1 MỞ ĐẦU Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới gió mùa nên rất thuận lợi cho việc trồng nấm đặc biệt là nấm mèo. Đây là loại nấm rất tốt cho sức khỏe, có nhiều giá trị dinh dưỡng và hàm lượng chất xơ cao, đã từ lâu nấm mèo được xem như một loại nấm cao cấp đã được con người sử dụng rộng rãi cũng như là nguồn thực phẩm hàng ngày. Nấm nói chung và nấm mèo nói riêng được ưa chuộng ở Việt Nam không chỉ là một loại thức ăn lý tưởng giàu chất xơ hòa tan, protein, chất khoáng, ít chất béo mà còn có khả năng chống lại nhiều bệnh tật. Chất xơ trong nấm mèo thuộc loại chất có hoạt tính sinh học cao mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, chúng có khả chống oxy hóa, xơ vữa động mạch, tốt cho huyết áp, ngăn chặn sự phát triển của các khối u gây ung thư, có tác dụng tốt cho tim mạch, tăng khả năng miễn dịch của tế bào, có khả năng giảm stress, cholesterol, chống phóng xạ [11], [36] Bên cạnh đó, thực trạng ung thư ở nước ta mấy năm gần đây nhiều hơn so với thống kê và số tử vong do ung thư không dừng ở mức 10 vạn bệnh nhân mỗi năm. Tại Việt Nam số người mắc ung thư đang tăng nhanh so với 10 năm trước đây, chỉ tính riêng trong năm 2010 có tới 216.300 ca. Phụ nữ mắc phải căn bệnh này chiếm tới 135/100.000 người. Nguyên nhân là do người dân thường có tính chủ quan, tình trạng kinh tế thấp kém, thiếu hiểu biết đặc biệt là khu vực vùng sâu, vùng xa. Để hạn chế khả năng gây ung thư thì chúng ta cần có chế độ ăn uống phù hợp và biết cách phòng ngừa ngay từ giai đoạn còn trẻ, một trong những cách có thể hạn chế sự phát triển ung thư là sử dụng những loại thực phẩm giàu chất xơ, những chất có hoạt tính sinh học,… Tuy nhiên, cơ thể con người không đủ các loại enzyme để phá vỡ hoàn toàn thành tế bào của nấm mèo mà chủ yếu nhờ vào tác dụng cơ học khi nhai là chính nên nhiều chất dinh dưỡng chưa được thoát ra bên ngoài dẫn đến khả năng hấp thụ rất thấp. Vì vậy, việc tìm ra giải pháp nhằm nâng cao khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng từ nấm mèo của con người là việc cần thiết. Một trong những cách đó là phải xử lý thành tế bào nấm mèo trước làm thoát dịch ra bên ngoài sau đó dùng bã 2 nấm mèo làm chất mang trong quá trình sấy. Từ đó việc “Nghiên cứu qu t ì xuất t à t sản ấm mèo” là cần thiết nhằm khắc phục các vấn đề trên và có thể góp phần chống lại và làm giảm tỉ lệ bệnh ung thư. Ngoài ra, góp phần làm đa dạng hóa các loại trà trên thị trường từ những loại nguyện liệu khác nhau. Từ trà nấm mèo ta có thể sử dụng ngâm trong nước, trích lấy dịch hoặc có thể sử dụng nguyên xác.  Mục tiêu nghiên cứu: - Khảo sát quá trình trích ly các chất dinh dưỡng từ nấm mèo - Khảo sát quá trình sấy đối lưu - Đánh giá chất lượng sản phẩm qua chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, cảm quan  Tì ì ê ứu t o oà ớ - Trong nước chưa được nghiên cứu nhiều - Ngoài nước có một số nghiên cứu:   ang a- i, iu en- u (2005) nghiên cứu rượu vang từ nấm mèo Zhaocheng Ma, Kan ing (2010) đánh giá khả năng hòa tan trong nước của β-D-glucan từ nấm mèo như là chất chống khối u  Lisheng Fan, Li Ma (2006) đánh giá khả năng chống oxy hóa của bột bánh mì chứa polysaccharide từ nấm mèo. 3 C ƯƠ G 1. TỔ G UAN 1.1. Tổng quan về nấm mèo 1.1.1. Vài nét về ngành Nấm 1.1.1.1. Khái quát về nấm [1], [12] Nấm có hàng trăm ngàn loài rất phong phú và đa dạng, bao gồm những loài ăn được và không ăn được, loài có thể quan sát được ở mức độ đại thể và những loài quan sát bằng kính hiển vi. Hiện nay, số loài nấm nuôi trồng được chiếm một phần không nhỏ trong số nấm ăn thiên nhiên. Nấm là một loại sinh vật nhân thật không có chất diệp lục, dị dưỡng. Nấm khác với thực vật xanh: không có lục lạp, không có sự phân hóa thành rễ, thân, lá, không có hoa, phần lớn không chứa cellulose trong thành tế bào, không có một chu trình phát triển chung như thực vật. o đó, chúng không có đời sống tự dưỡng. Nấm chỉ có thể hấp thu chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể từ cơ thể khác hay từ đất qua bề mặt của tế bào hệ sợi nấm. Cùng với động vật, thực vật, sinh vật khởi sinh hay tiền sinh (vi khuẩn, tảo lam,…) nấm tạo thành những giới riêng biệt của thế giới sinh vật trên hành tinh chúng ta và giới này ngày càng có ý nghĩa to lớn trong nền kinh tế mới. Nấm mèo là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao, đứng hàng thứ 7 trong số các loại nấm ăn được buôn bán trên thế giới. Nước ta có nhiều tiềm năng để phát triển nghề trồng nấm. Trong những tháng đầu năm 2010, xuất khẩu nấm các loại tiếp tục tăng trưởng mạnh. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, trong năm tháng đầu năm 2010 kim ngạch xuất khẩu nấm mèo đạt khá và tăng trưởng cao, đạt 117,6 nghìn US tăng 156% so cùng kỳ 2009. Ở nước ta, một số vùng phát triển nghề trồng nấm mèo mạnh và tương đối ổn định như: Đồng Nai (Long Khánh), sản lượng trung bình 1000 ÷ 1200 tấn nấm khô/ năm. Tại thành phố Hồ Chí Minh (Hóc Môn, Thủ Đức, Củ Chi,...), sản lượng khoảng 100 ÷ 150 tấn nấm khô/năm. Các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (Cần Thơ, 4 Đồng Tháp, Vĩnh ong, Tiền Giang, Trà Vinh,...), sản lượng đạt khoảng 100 tấn nấm khô/ năm. Như vậy, nếu tính cả số nấm nuôi trồng rãi rác ở các tỉnh khác của phía Nam, bao gồm một vài tỉnh miền Trung, thì tổng sản lượng nấm mèo nuôi trồng hiện nay khoảng 1500 tấn nấm khô/năm (so với tổng sản lượng nấm trên thế giới chiếm khoảng 11%). 1.1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của một số loài nấm ăn [1], [11] Thành phần dinh dưỡng của nấm ăn rất phong phú, hàm lượng protein cao hơn bất cứ một loại rau nào. Ngoài ra, còn có các chất dinh dưỡng khác như đường, lipid, khoáng, vitamin và các acid amin, trong đó protein và các acid amin là những chất cần thiết cho con người. Hàm lượng protein trong nấm chiếm 30 ÷ 50% (trọng lượng khô) hay 3 ÷ 5% (trọng lượng tươi), gấp 2 lần rau cải, 4 lần quýt, 12 lần táo. Trong nấm ăn lượng lipid thấp hơn thịt gà, thịt lợn. Những thực phẩm có lượng protein cao, nhiều loại vitamin, lipid thấp như nấm là thức ăn lý tưởng cho con người. Bảng 1.1. Thành phầ d d ng trong một số loài nấ ă (% t ê tổng l ợng nấm khô) [1] Tên nấm Rơm Protein Lipid Glucid Vitamin Kháng Tác dụng (%) (%) (%) (%) sinh chữa b nh 30,1 6,4 69,0 11,9 (C) 8,5 (B1, Có Hoạt huyết, Hương 13,0 1,8 54,0 Mộc nhĩ 10,6 0,2 65,5 7,0 (B2, PP) - Ngân nhĩ 10,4 0,6 78,3 2,6 (PP) B2) Có - tiêu viêm, tim, phổi, thiếu máu, huyết áp, Mỡ 36,1 3,6 31,2 7,4 (B1, PP) Có Đầu khỉ 26,3 4,2 44,9 6,4 Có viêm,... 5 1.1.1.3. Giá trị dược tính của nấm [12], [39] Ngoài việc là nguồn thực phẩm, một số loài nấm còn có giá trị làm thuốc chữa bệnh. Những nghiên cứu gần đây cho thấy nhiều loài nấm chứa vitamin PP chữa bệnh sùi da, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chữa huyết áp cao, giảm cholesterol. Nhiều loài nấm chứa polysaccharide giúp nâng cao khả năng ức chế khối u, phòng chống bệnh ung thư. Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm nhưng chỉ có hơn 100 loài có thể ăn hoặc dùng làm thuốc, thông dụng nhất là nấm mèo đen, ngân nhĩ, nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm lai. Một trong số các giá trị dược lý của nấm như: K á u t và k á v us Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Với nấm hương, nấm linh chi, các tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn có khả năng kích thích cơ thể sản sinh interferon nhờ đó ức chế quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của virus.  Phòng ng và đ ều tr b nh tim mạch Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng tim mạch, làm tăng lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như ngân nhĩ, mộc nhĩ, nấm đầu khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo,... đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lượng cholesterol trong máu. Ngoài ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mèo đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp.  Tă ờng khả ă ễn d ch củ t ể Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm linh chi, nấm vân chi, nấm đầu khỉ và nấm mèo đen có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào. 6  Thanh tr các gốc t do và chống lão hóa Gốc tự do là các sản phẩm có hại gây ra quá trình lão hóa tế bào. Nhiều loại nấm ăn như linh chi, mèo đen, vân chi, ngân nhĩ,... có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, từ đó có khả năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.  Hạ đ ờng huyết và chống phóng xạ Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đường huyết như ngân nhĩ, nấm mèo, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi,... Cơ chế làm giảm đường huyết, kích thích tuyến tụy bài tiết insulin. Ngoài công dụng điều chỉnh đường huyết, các polysaccharide trong nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng xạ. Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Gần đây, nhiều nhà khoa học còn phát hiện một số loại nấm ăn có tác dụng phòng chống AIDS (Acquired Immune Deficiency Syndrome) ở mức độ nhất định, thông qua khả năng nâng cao khả năng miễn dịch của cơ thể. 1.1.2. Nấm mèo đen 1.1.2.1. Khái quát chung về nấm mèo [1] - Giới (kingdom): Fungi - Ngành (division): Basidiomycota - ớp (class): Agaricomycetes - Bộ (order) : Auriculariales - Họ (family): Auricularaceae - Chi (genus): Auricularia - Loài (species): Auricularia auricula-judae Nấm mèo là nấm nhiệt đới, thích hợp với điều kiện khí hậu ở nước ta, đồng thời nấm được bảo quản chủ yếu bằng cách phơi khô, nên từ lâu nấm mèo được trồng ở nhiều nơi, hình thành những làng chuyên canh loại nấm này. Hiện nay có một số loài nấm mèo được biết đến như: 7 - Nấm mèo đen (Hắc mộc nhĩ, ood Ear, Jew’s Ear) tên khoa học: Auricularia auricula (L.ex Hook.) Underw. - Nấm mèo lông (Mao mộc nhĩ, Hairy Jew’s Ear) tên khoa học: Auricularia polytricha (Mort) Sacc. - Nấm mèo sừng (Giác chất mộc nhĩ, Corneus ood Ear) tên khoa học: Auricularia cornea (Ehrenb.ex Fr.) Spreng. - Nấm mèo nhăn (Sô mộc nhĩ, Sô nhĩ, rinkle ood Ear), tên khoa học: Auricularia delicata (Fr.) Henn. - Nấm mèo hình khiên (Thuẫn hình mộc nhĩ, Mộc nhĩ da, Pelt Ear fungus), tên khoa học: Auricularia peltala Lloyd. - Nấm mèo vàng nâu (Hoạt hoàng mộc nhĩ, Purple ood Ear, Fuscous Ear) tên khoa học: Aricularia fuscosuccinea (Mont.) Farl. A. Nấm mèo lông (Auricularia polytricha) B. Nấm mèo vàng nâu C. Nấm mèo sừng (Aricularia fuscosuccinea) (Auricularia cornea) ì  Nấ 1.1. Một số loà ấ èo èo đe - Quả thể hình đĩa tròn, hình tai, đường kính khoảng 2 ÷ 12cm. Màu nâu đỏ đến nâu gụ, sau khi khô có màu nâu thẫm hay nâu đen, có lông ngắn. 8 Hình 1.2. ấ èo đe (Auricularia auricula) - Kích thước bào tử: 9 ÷ 17,5 × 5 ÷ 7,5µm - Vừa là nấm ăn vừa là nấm dược liệu. 1.1.2.2. Đặc điểm hình thái và chu trình sống [1]  Đặ đ ểm hình thái Cắt ngang một phiến Nấm mèo và quan sát dưới kính hiển vi thấy có các cấu trúc sau: - ớp lông mềm (Zona pilosa): dày không quá 85 ÷ 100µm. - ớp sợi dày (Zona compacta): dày 65 ÷ 75µm. - ớp thượng tầng dưới lớp sợi dày (Zona subcompacta inferioris): dày từ 100 ÷ 120µm. - ớp bào tử (Hymerium): dày khoảng 150µm. - ớp thượng xốp, lớp tuỷ, lớp hạn trần xốp, lớp trung tầng xốp được gọi chung là lớp trung gian. Tầng này dày khoảng 285 ÷ 300µm. Tất cả cấu trúc trên đều ở dạng sợi nấm (khuẩn ty) liên kết lại. Sợi nấm có kích thước bề ngang khác nhau ở các lớp. Sợi nấm ở lớp lông mềm có kích thước từ 3 ÷ 5µm, ở lớp thượng tầng dưới lớp sợi dày từ 3 ÷ 7µm, ở lớp thượng tầng xốp từ 3 ÷ 8µm, lớp tủy từ 6 ÷ 10µm, tầng trung gian từ 5 ÷ 10µm. Bào tử đảm (Basidiospore) và bào tử đính (Conidia) ở nấm mèo đều có thể nảy mầm để tạo thành sợi nấm. Sợi nấm có hai loại: loại (+) và loại (-). Hai loại sợi này 9 có thể liên kết lại và sau đó xảy ra quá trình phối chất (Plasmogamy), khi tạo đảm sẽ xảy ra thời gian kéo dài tế bào sợi nấm mang hai nhân. Quá trình song nhân hoá (Dikaryotization) xảy ra sau khi phối chất. Các sợi nấm nối với nhau bởi các móc (clamp) sau quá trình liên kết tạo móc (clamp connection). Đảm nhân đơn sẽ phân cắt giảm nhiều lần để tạo ra những thể đơn bội đơn nhân. Các đảm sẽ mọc ra các cuốn trên đó mang bào tử đảm. Bào tử đảm có thể thực hiện nảy mầm tạo ra sợi nấm hoặc sinh ra bào tử đính (Conidia). Về sau bào tử đính sẽ nảy mầm để tạo ra sợi nấm (Mycedium). Hình thái quả thể: Tai nấm có dạng một vành tai, thường không cuống, mềm mại khi còn tươi và cứng dòn khi phơi khô. Mặt trên mũ có lông dày, mỏng hoặc không lông. Màu sắc biến đổi từ trắng, cam, nâu, tím và đen. Tai nấm mèo phát triển qua bốn giai đoạn và được gọi tên theo hình dạng quả thể.  Chu trình sống Từ lúc xuất hiện nụ nấm đến khi tai nấm trưởng thành trải qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng ở mỗi giai đọan để gọi tên cho dễ phân biệt: nụ nấm (hay hạch nấm), hình tách, hình chén, hình đĩa, trưởng thành. Nụ nấm Tách (con sâu)) ì 1.3. Cá Chén đoạ p át t ể Đĩa Trưởng thành ủ quả t ể ấ èo 10 1.1.2.3. Thành phần dinh dưỡng [1] Nấm mèo là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Bảng 1.2. Thành phầ d D ất d èo đe [1] ng của nấ à l ợ /1 ấ Năng lượng 306 Kcal Nước 10,9 Protein 10,6 Lipid 0,2 Glucid 65,5 Cellulose 7,0 Khoáng 5,8 Ca 0,357 P 0,201 Fe 0,185 Carotene 0,03 × 10-3 Vitamin B1 0,15 × 10-3 Vitamin B2 0,55 × 10-3 Vitamin B3 2,70 × 10-3 èo k ô  Polysaccharide [23] Thành phần đường của polysaccharide và B được xác định là xylose, mannose, glucuronic acid và glucose, còn thành phần của polysaccharide A, C và E là glucose (sắc kí giấy). Phân tích sắc kí khí đã cho thấy rằng B bao gồm xylose, mannose, galactose glucose/glucuronic acid (tỉ lệ khối lượng 1,8: 75,6: 1,7: 21,1), A chứa chủ yếu là D-glucose (Bảng 1.3).