Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua cà phê

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  TRẦN THỊ MINH NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA CÀ PHÊ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Nha Trang, năm 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  TRẦN THỊ MINH NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA CÀ PHÊ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm GVHD: TS. NGUYỄN MINH TRÍ Nha Trang, năm 2012 LỜI CẢM ƠN Sau gần 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm, đến nay đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua cà phê” đã cơ bản được hoàn thành. Tuy đã có nhiều cố gắng nhưng không thể tránh được những thiếu sót nhất định. Rất mong nhận được những lời nhận xét, đánh giá, góp ý kiến từ phía thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn chỉnh hơn. Để hoàn thành được đề tài này em đã được nhiều sự giúp đỡ của mọi người xung quanh. Vậy qua đây em muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tất cả. Con cảm ơn bố mẹ đã luôn tích cực tin tưởng, ủng hộ và hỗ trợ tất cả những gì có thể để con có thể thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Em cảm ơn TS.NGUYỄN MINH TRÍ người đã hướng dẫn tận tình, giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài. Cảm ơn các Thầy Cô trong khoa Chế biến và bộ môn Công nghệ Thực phẩm trường đại học Nha Trang đã truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt 4 năm học qua. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các Thầy Cô phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện tốt cho em hoàn thành đề tài. Và chân thành cảm ơn bạn bè đã luôn quan tâm giúp đỡ, góp ý chân thành để mình làm tốt đề tài này. Nha Trang, tháng 6 năm 2012. Người thực hiện SV. Trần Thị Minh. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. Nha Trang, ngày……tháng……năm 2012 i MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................. 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................... 2 1.1. Tổng quan về sữa chua ............................................................................................... 2 1.1.1. Khái niệm về sữa chua. ............................................................................................ 2 1.1.2. Phân loại sữa chua. .................................................................................................. 2 1.1.3. Lợi ích của sữa chua ............................................................................................... 3 1.1.4. Một số quy trình sản xuất sữa chua. ......................................................................... 5 1.1.4.1. Sản xuất sữa chua từ sữa bò tươi.................................................................5 1.1.4.2. Sản xuất sữa chua đậu nành ........................................................................6 1.1.5.Quá trình lên men lactic............................................................................................ 7 1.1.5.1. Lịch sử quá trình lên men lactic. .................................................................7 1.1.5.2. Đặc điểm của vi khuẩn lactic. .....................................................................7 1.1.5.3. Cơ chế của quá trình lên men lactic.............................................................8 1.1.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic. ..................................12 1.1.5.5. Các vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghiệp sản xuất sữa chua. ............14 1.2. Tổng quan về sữa bò................................................................................................. 16 1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của sữa. .................................................................................... 16 1.2.2. Một số thành phần của sữa..................................................................................... 16 1.2.2.1 Nước..........................................................................................................16 1.2.2.2 Chất khô. ...................................................................................................17 1.2.2.3 Các vitamin................................................................................................ 17 1.2.2.4. Các chất khoáng........................................................................................17 1.2.2.5. Các enzym. ............................................................................................... 17 1.2.3. Một số sản phẩm chế biến từ sữa. .......................................................................... 18 1.2.3.1. Sữa tươi thanh trùng..................................................................................18 1.2.3.2. Sữa đặc có đường......................................................................................20 1.2.3.3. Sữa bột......................................................................................................21 1.3. Tổng quan về cà phê. ................................................................................................ 21 ii 1.3.1. Khái quát chung về cà phê. .................................................................................... 21 1.3.2. Thành phần hóa học của nhân cà phê. .................................................................... 23 1.3.3. Một số sản phẩm chế biến của cà phê..................................................................... 24 1.3.3.1.Công nghệ sản xuất cà phê nhân. ............................................................... 24 1.3.3.2. Công nghệ sản xuất cà phê rang xay. ........................................................25 1.3.3.3.Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan............................................................. 26 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....... 27 2.1. Đối tượng nghiên cứu: .............................................................................................. 27 2.1.1.Nguyên liệu. ........................................................................................................... 27 2.1.2. Dụng cụ và thiết bị................................................................................................. 28 2.1.3. Bao bì. ................................................................................................................... 28 2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu....................................................................... 28 2.2.1. Mục tiêu. ............................................................................................................... 28 2.2.2. Nội dung nghiên cứu.............................................................................................. 28 2.2.3. Phương pháp nghiên cứu........................................................................................ 29 2.3.1. Bố trí thí nghiệm.................................................................................................... 31 2.3.1.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào tạo dịch sữa. ......................31 3.2.2. 2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung sữa tươi vào dịch sữa..........................32 2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm bổ sung cà phê vào dịch sữa ..........................................34 2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men và tỉ lệ chế phẩm men giống cho vào..................................................................................................................35 2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan. ......................................................... 37 2.3.4. Phương pháp đánh gía chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm. ............................................. 40 2.3.5. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu hóa học. ................................................................. 40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN....................................... 41 3.1. Kết quả nghiên cứu................................................................................................... 41 3.1.1. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ nước cho vào dịch sữa...................................................... 41 3.1.2. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ bổ sung sữa tươi............................................................... 42 3.1.3. Xác định tỉ lệ bổ sung cà phê. ................................................................................ 43 3.1.4. Kết quả xác định tỉ lệ và thời gian lên men............................................................. 44 3.2. Đề xuất quy trình thực nghiệm sản xuất sữa chua cà phê........................................... 47 iii 3.2.1. Quy trình sản xuất sữa chua cà phê ........................................................................ 47 3.2.2.Thuyết minh quy trình: ........................................................................................... 48 3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm. ................................................................................. 49 3.4. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm .................................................................................. 50 CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT. ....................................................52 4.1. Kết luận.................................................................................................................... 52 4.2. Ý kiến đề xuất .......................................................................................................... 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO:............................................................................................ 53 iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT. CN : Công nguyên. KL : Khuẩn lạc. TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí. TSBT NM-NM : Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc. TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam. v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.Thành phần khối lượng của quả cà phê tươi...........................................23 Bảng 1.2.Thành phần hóa học của nhân cà phê:.....................................................23 Bảng 1.3. Các cấu tử chất thơm trong hạt cà phê. ..................................................23 Bảng 2.1. Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng ......................................................37 Bảng 2.2. Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sữa chua cà phê................................ 38 Bảng 2.3. Bảng điểm cơ sở về vị của sữa chua cà phê............................................38 Bảng 2.4. Bảng điểm cơ sở về mùi của sữa chua cà phê.........................................39 Bảng 2.5. Bảng điểm cơ sở về màu của sữa chua cà phê........................................39 Bảng 3.1. Bảng mô tả chất lượng cảm quan các mẫu với tỉ lệ nước. .............. Error! Bookmark not defined. Bảng 3.2. Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung sữa tươi ...... Error! Bookmark not defined. Bảng 3.3. Mô tả chất lượng các mẫu khi bổ sung cà phê.......Error! Bookmark not defined. Bảng 3.4. Kết quả đo độ chua các mẫu ..................................................................45 Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm. ............................... 50 Bảng 3.6. đánh giá chất lượng sản phẩm................................................................ 50 Bảng 3.7.Chi phí nguyên liệu tính cho 1kg sản phẩm (10 hũ) sữa chua cà phê ...............51 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Sữa chua. .................................................................................................3 Hình 1.2. Qui trình sản xuất sữa chua từ sữa bò tươi................................................5 Hình 1.3. Qui trình sản xuất sữa chua từ đậu nành ...................................................6 Hình 1.4. Sữa tươi .................................................................................................18 Hình 1.5. Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng.................................................19 Hình 1.6. Sơ đồ công nghệ chế biến sữa đặc. .........................................................20 Hình 1.7. Cà phê và hạt cà phê…………………………………………………….21 Hình 1.8. Cây cà phê……………………………………………………………….22 Hình 1.9. Quy trình sản xuất cà phê nhân. ............................................................. 24 Hình 1.10. Quy trình sản xuất cà phê rang xay.......................................................25 Hình 1.11. Quy trình sản xuất cà phê hòa tan.........................................................26 Hình 2.1. Quy trình sữa chua cà phê dự kiến. ........................................................30 Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm tỉ lệ nước bổ sung. ......................................................31 Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung sữa tươi. ...................................33 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí tỉ lệ bổ sung cà phê. ............................................................ 35 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thời gian lên men và tỉ lệ men giống. ..................................36 Hình 3.1.Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ nước đến chất lượng sản phẩm. ..........41 Hình 3.2.Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của sữa tươi đến chất lượng sản phẩm................42 Hình 3.3.Biểu đồ chất lượng sản phẩm khi bổ sung cà phê. ...................................43 Hình 3.4. Biểu đồ ảnh hưởng của vi khuẩn và thời gian lên men. ..........................45 Hình 3.5. Quy trình sản xuất thực nghiệm sữa chua cà phê....................................47 1 LỜI MỞ ĐẦU Trong xã hội hiện đại, cuộc sống của con người ngày càng nâng cao thì nhu cầu thực phẩm của họ cũng ngày một tăng về số lượng lẫn chất lượng. Thực phẩm được chế biến ra phải đạt yêu cầu cung cấp dinh dưỡng mặt khác cũng phải thỏa mãn về thị hiếu, sở thích. Sữa chua là một sản phẩm của sự lên men sữa, từ lâu đã được biết đến lợi ích của chúng đối với sức khỏe cũng như sự ngon lành mà chúng mang lại. Được ưa thích và phù hợp với hầu hết mọi đối tượng sử dụng nên sữa chua thành sự lựa chọn phổ biến. Trên thị trường hiện nay đã có nhiều sản phẩm sữa chua với nhiều hương vị khác nhau như sữa chua trái cây, sữa chua nha đam, sữa chua không đường… Nhằm mục đích tạo hương vị mới cho sản phẩm sữa chua, giúp cho người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn cho khẩu vị của mình nên sản phẩm sữa chua cà phê được nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất. Trong quá trình thực hiện đề tài này không thể không có những sai sót do hiểu biết còn hạn hẹp, điều kiện thực hiện còn thủ công nên rất mong những góp ý từ thầy cô và bạn bè để đề tài hoàn thiện hơn. Nha Trang, tháng 6 năm 2012. Sinh viên thực hiện Trần Thị Minh. 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về sữa chua 1.1.1. Khái niệm về sữa chua. Sữa chua (yaourt) là sản phẩm được chế biến bằng cách cho sữa lên men lactic. Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông đặc, vi khuẩn lactic phát triển. Sữa chua Yaout bắt nguồn từ Bungari với tên gọi là yaourt, ở nhiều nơi có tên là yohurt. Là một sản phẩm của sữa phổ biến trên thế giới. Trạng thái, mùi vị của sữa chua yaourt có khác nhau giữa vùng này so với vùng khác, nhất là độ đông đặc hoặc độ loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi vùng.[8] 1.1.2. Phân loại sữa chua.[4, 5, 7] Ta có thể phân loại sữa chua thành các dạng sau: Yaourt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. trong quy trình sản xuất thì sữa nguyên liệu được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Yaourt dạng khuấy (stirred type): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do khuấy trộn cơ học. trong quá trình sản xuất sữa chua dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lí và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống. Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng : khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm dạng lỏng. Điểm khác biệt là sau khi lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhót của sản phẩm. Ngày nay để đa dạng hóa sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc pure trái cây vào sản phẩm. 3 Mặt khác có thể phân loại sữa chua dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm. lượng chất béo trong sữa chua có thể dao động từ 0- 10%, thông thường từ 0,5- 3,5%. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể chia thành 3 nhóm: - yaourt béo (fat yaourt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3%. - Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0,5-3%. - Yaourt gầy (skimmed yaourt): hàm lượng chất béo < 0,5%. 1.1.3. Lợi ích của sữa chua Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao mặt khác có hương vị thơm ngon phù hợp với khẩu vị nhiều người nên được ưa thích. Sữa chua có chứa hàm lượng acid lactic cao và chứa một lượng lớn glucoza, lactoza, saccharoza… các chất béo. Sữa chua có nhiều tác dụng đối với người mắc bệnh đường ruột, kích thích tiêu hóa vì trong sữa chua có nhiều vi khuẩn có lợi cho đường ruột, có khả năng tổng hợp và chuyển hóa các chất làm cho sữa chua giàu vitamin và khoáng chất. Acid lactic giúp thúc đẩy quá trình tiết dịch của dạ dày, tăng khả năng tiêu hóa protein bằng cách kết tủa chúng thành hạt mềm và mịn, giúp cơ thể sử dụng triệt để canxi, phospho, sắt. Với hàm lượng carbohydrate, protein ở mức vừa phải, sữa chua giúp duy trì lượng đường huyết ổn định. Bên cạnh đó, trong sữa chua có nhiều canxi, có vai trò là chất xúc tác, giúp cơ thể tiêu đốt các tế bào mỡ nhanh hơn phù hợp với những người ăn kiêng.[10] Hình 1.1. Sữa chua 4 Theo nghiên cứu mới nhất của các chuyên gia Đại học Tennessee (Mỹ), những ai dùng thực đơn có hàm lượng calo thấp, chú trọng nhiều đến sữa chua sẽ giảm được 61% lượng mỡ toàn phần và 81% lượng mỡ bụng so với những người ăn cùng thực đơn nhưng không có sữa chua.[11] Acid lactic còn có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại cho làn da. Đồng thời, các vi khuẩn lên men chua có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành da, giúp mau liền sẹo, tái tạo da mới.[11] 5 1.1.4 Một số quy trình sản xuất sữa chua[4, 8] 1.1.4.1. Sản xuất sữa chua từ sữa bò tươi Sữa nguyên liệu Kiểm tra chất lượng Làm lạnh Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt Đồng hóa Thanh trùng Làm nguội Bổ sung khuẩn lên men Bảo quản lạnh Rót hủ Lên men Làm lạnh Hình 1.2. Qui trình sản xuất sữa chua từ sữa bò tươi 6 1.1.4.2. Sản xuất sữa chua đậu nành Đậu nành Làm sạch Ngâm Tách vỏ Xay ướt Lọc Dịch sữa Đun sôi Bổ sung đường (8%) Bổ sung sữa bột (5%) Bổ sung vi khuẩn (8%) Rót hủ Lên men (40-450C, 8h) Bảo quản lạnh Làm lạnh Hình 1.3. Qui trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 7 1.1.5. Quá trình lên men lactic.[1, 5, 7] 1.1.5.1. Lịch sử quá trình lên men lactic Trong quá trình tồn tại và phát triển, con người đã sử dụng các đặc tính bảo quản và chế biến thực phẩm của vi khuẩn lactic trong cuộc sống.Từ lâu đời, các hạt ngũ cốc lên men được sử dụng ở các nước Châu Phi và Ấn Độ. Một số phương pháp làm bánh từ lên men bột mì đã có từ hàng nghìn năm trước ở châu Âu, châu Mỹ. Làm phomat đã được biết đến vào khoảng 150 năm trước CN ở Jerusalem. Ngày nay ở nhiều gia đình đã có kinh nghiệm áp dụng các phương pháp lên men tự nhiên từ các chất hữu cơ bằng các vi khuẩn sinh acid lactic để sản xuất các sản phẩm thực phẩm. Các khám phá mang tính khoa học về lên men lactic được khởi đầu trên những đặc điểm về hóa học và tính khác biệt của acid lactic từ các loại sữa lên men đã được Carl Wilhelm Scheele (1780) thực hiện ở Thụy Điển, Louis Pasteur (1857) có 2 bài viết về phương pháp lên men acid lactic phủ nhận học thuyết tự sinh và chứng minh các vi khuẩn là nguyên nhân gây ra quá trình lên men. Năm 1890 Wilhelm Strorch và Herman Weiman là những người đầu tiên tách được vi khuẩn lactic từ kem và sữa lên men tự nhiên và đã tạo ra phương pháp nuôi cấy sạch dùng cho công nghiệp chế biến sữa. 1.1.5.2. Đặc điểm của vi khuẩn lactic Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriaecae. Mặc dù các vi khuẩn không đồng nhất về mặt hình thái gồm: hình cầu, hình que nhưng về mặt sinh lí chúng tương đối đồng nhất. Tất cả đều là vi khuẩn gram dương, không tạo thành bào tử (trừ Sporolactobacillus inulinus) hầu hết không có khả năng chuyển động. Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất cacbonhydrat và bài tiết acid lactic vào môi trường. Khác với những vi khuẩn đường ruột là nhóm cũng sinh acid lactic, các vi khuẩn lactic là nhóm lên men bắt buộc, không chứa các xytocrom và enzym catalaza. Tuy nhiên chúng có khả năng sinh trưởng khi có mặt của oxi không khí, chúng được xếp vào nhóm kị khí dung nạp oxy. 8 Một đặc điểm sinh lí quan trọng của vi khuẩn lactic là nhu cầu về chất dinh dưỡng phức tạp. Không có một loài vi khuẩn nào có thể phát triển trên môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucoza và NH4. Đa số chúng cần hàng loạt các vitamin và các acid amin. Vì thế người ta cần nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một lượng lớn cao nấm men, dịch cà chua thậm chí là máu. Nhìn chung vi khuẩn lactic là nhóm khó nuôi, dễ giảm hoạt lực. Trong tự nhiên, các vi khuẩn lactic phân bố ở những nơi như: - Sữa và những nơi chế biến sữa - Đường ruột và niêm mạc của người và động vật - Ngoài ra ta còn có thể gặp ở các sản phẩm thịt, cá, đồ uống, rau quả muối, đường bột… - Người ta có thể phân lập vi khuẩn lactic trên môi trường dinh dưỡng chọn lọc thường từ các sản phẩm sữa, sữa chua, bột chua, dưa muối… 1.1.5.3. Cơ chế của quá trình lên men lactic Lên men lactic là quá trình chuyển hóa gluxit thành acid lactic nhờ hoạt động sống trực tiếp của các vi khuẩn lactic. Tùy theo đặc điểm lên men của vi khuẩn lactic mà người ta chia thành hai kiểu lên men: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình. Trong lên men đồng hình thì sản phẩm chủ yếu là acid lactic. Còn trong dị hình thì sản phẩm khá đa dạng, bao gồm: acid lactic, etanol, acid axetic, acid sucinic, các este, diaxetyl, CO2, H2….. Các vi khuẩn đồng hình bắt buộc thì thiếu enzym phosphoketolaza là loại enzym tồn tại trong các vi khuẩn lactic lên men dị hình. Mặt khác các vi khuẩn lên men lactic dị hình lại thiếu enzym aldolaza có tác dụng phân cắt chất fructoza 1,6diphotsphat trong lên men đồng hình. Lên men đồng hình: Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men: C6H12O6  2 CH3CHOHCOOH + 21,8.104 J 9 Quá trình lên men đồng hình, glucoza được chuyển hóa theo chu trình Embeden – Mayerhoff, vi khuẩn sử dụng cho hệ quy trình này tất cả các loại enzyme aldolase, còn hydro tách ra khi dehydro hóa triozophotphat được chuyển đến pyruvat. Vì trong vi khuẩn lên men lactic đồng hình không có enzyme cacboxylase, cho nên acid pyruvic không phân hủy nữa mà tiếp tục khử thành acid theo sơ đồ chuyển hóa dưới đây: Sơ đồ 1: C 6H 12O 6 2NAD+ 2NADH(H+) 2CH3COCOOH 2 CH3CHOHCOOH Sơ đồ 2: Glucose Glucose – 6 – photphat Fructose – 6 – photphat Fructose – 1,6 –di photphat Photpho dioxyaceton photpho glyceraldehyde Acid 1,3 diphotphoglyceric Acid pyrvic Acid lactic 10 * Một số chủng lên men lactic đồng hình - Streptococcus lactic: là cầu khuẩn hoặc trực khuẩn rất ngắn, khi còn non thì kết song đôi hoặc chuỗi ngắn. Giống này ưa ẩm, phát triển tốt nhất ở 30-35°C, làm đông tụ sữa sau 10-12h, trong môi trường nó tích tụ được 0,8-1% acid, nhiệt độ tối thiểu cho sự phát triển là 10°C. - Streptococcus cremoric: tế bào hình cầu và xếp thành chuỗi dài, ưa ẩm và tạo thành acid trong môi trường, nhiệt độ tối thích là 25°C, nhiệt độ tối thiểu là 10°C, nhiệt độ tối đa là 36-38°C, khi sử dụng được phối hợp với Streptococus lactic. - Streptococcus thermophilus: tế bào hình cầu kết thành chuỗi dài, phát triển tốt nhất ở 42-45°C, tích tụ khoảng 1% acid, dùng kết hợp với trực khuẩn lactic để chế biến sữa chua nói chung và các loại đăc biệt như sữa chua nấu chín, phomat. - Lactobacillus bulgaricus: trực khuẩn tròn (đôi khi ở dạng hạt), thường kết thành chuỗi dài, không lên men đường saccarose, đây là giống ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích trong khoảng 42-45°C, nhiệt độ tối thiểu là 15-20°C, nó tạo thành acid mạnh tích tụ trong sữa tới 2,5% acid lactic. - Lactobacillus casei: trực khuẩn nhỏ, thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn, tích tụ tới 1,5% acid, nhiệt độ tối thích khoảng 30-35°C, nhờ có hoạt tính protease nên phân hủy được casein trong sữa thành acid amin. - Lactobacillus acidophilus: trực khuẩn dài chịu nhiệt, nhiệt độ tối thích khoảng 30-40°C, nhiệt độ tối thiểu là 20°C, trong sữa nó tích tụ tới 2,2% acid. Trực khuẩn này được phân lập từ ruột trẻ em và bé mới đẻ được dùng trong sản xuất sữa acidophilus, có khả năng sinh bacterioxin có hoạt tính ức chế vi khuẩn gây bệnh đường ruột, một số chủng có khả năng tạo thành màng nhầy. - Lactobacillus delbrueckil: trực khuẩn chịu nhiệt, thấy nhiều ở các loại hạt ngũ cốc và bột, đây là giống vi khuẩn duy nhất có thể đồng hóa được tinh bột nhưng không lên men và đồng hóa được lactose. Nhiệt độ tối thích khoảng 42-45°C, nhiệt độ tối thiểu là 20°C, tích tụ được 2,5% acid, được ứng dụng trong sản xuất acid lactic từ tinh bột và sản xuất bánh mỳ. - Lactobacillus plantarum: trực khuẩn nhỏ, thường kết đôi hoặc chuỗi, nhiệt độ tối thích là 30°C, tích tụ khoảng 1,3% acid, giống này thấy chủ yếu trong muối chua rau dưa và ủ thức ăn xanh trong chăn nuôi.