Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá trích (sardinella maderensis) ngâm giấm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐOÀN THỊ THÙY LOAN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRÍCH (Sardinella maderensis) NGÂM GIẤM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐOÀN THỊ THÙY LOAN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRÍCH (Sardinella maderensis) NGÂM GIẤM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO 2014 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRÍCH (Sardinella maderensis) NGÂM GIẤM Đoàn Thị Thùy Loan và Nguyễn Lê Anh Đào Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ ABSTRACT Production of pickled herring was studied in oder to make hight quality product as well as diversify herring products. The study was done through investigation of salt concentration and soaking time, ratio of vinegar : sugar and herring : vinegar-sugar solution, temperature and time of storage. Results showed that the best performance of pickled herring was found under spicies composition of salt (10%), peper (2%) in combination with 24 hours soaking in cooling condition 5oC. Moreover, adding carrot (8%), onion (10%) and soaking fish in vinegar-sugar solution with ratio of spicies composition included garlic (2%), red chili (3%), water (15%), vinegar (50%), sugar (30%) improved sensory quality. Proportion of herring to vinegar-sugar solution was 1:2. Pickled herring can be stored for 3 days under cooling condition, 5oC. Keywords: Pickled herring, soak, vinegar-sugar solution. Title: Production of pickled herring (Sardinella maderensis). TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá trích ngâm giấm nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt và góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cá trích. Đề tài được thực hiện thông qua khảo sát nồng độ muối và thời gian ngâm, tỷ lệ giấm : đường, tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường, thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản khác nhau đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi ngâm cá trong dung dịch 10% muối, 2% tiêu với thời gian 24 giờ ở nhiệt độ 5C là thích hợp nhất, cơ thịt cá có cấu trúc tốt nhất. Để tạo được sản phẩm có màu sắc hấp dẫn, mùi vị hài hòa và hương thơm đặc trưng của sản phẩm cá trích ngâm giấm cần bổ sung 8% cà rốt, 10% hành tây trong dung dịch giấm đường với tỷ lệ 2% tỏi, 3% ớt, 15% nước, 50% giấm, 30% đường, tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường là 1: 2. Sản phẩm ngâm giấm vẫn đảm bảo chất lượng và đáp ứng sử dụng trong thời gian 3 ngày khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5C. Từ khóa: Cá trích ngâm giấm, ngâm, dung dịch giấm-đường. 1 1. GIỚI THIỆU Theo hội đồng quản lí khai thác thủy sản Thái Bình Dương, hạn ngạch khai thác cá trích ở bờ biển Tây Thái Bình Dương năm 2013 ở Mỹ là 66.495 tấn. Cá trích là nguồn thức ăn quan trọng cho nhiều sinh vật biển, phục vụ cho nghề cá thương mại. Phần lớn cá ở đây được xuất khẩu làm thức ăn thủy sản hoặc mồi câu (VASEP). Ở nước ta, cá trích tập trung chủ yếu ở Kiên Giang và các tỉnh ven biển miền Trung. Hiện nay, các sản phẩm từ các trích chưa được nghiên cứu nhiều chủ yếu là cá trích xông khói, cá trích sốt, khô cá trích…., đều có giá trị kinh tế và quá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh điều kiện kinh tế ngày càng phát triển, đòi hỏi về nhu cầu dinh dưỡng càng tăng, các sản phẩm ngâm giấm rất được ưa chuộng vì có hương vị đặc trưng tạo cảm giác ngon miệng, tăng khả năng tiêu hóa. Các sản phẩm ngâm giấm cũng rất đa dạng: dưa leo ngâm giấm, dưa leo sắc khoanh ngâm giấm, ớt ngâm giấm, tỏi ngâm giấm nhưng chủ yếu là các sản phẩm từ thực vật và chưa có nghiên cứu sản phẩm ngâm giấm từ động vật thủy sản, chưa tận dụng được nguồn cá trích dồi dào, có giá trị kinh tế cao. Chính vì những lí do trên, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá trích (Sardinella maderensis) ngâm giấm” được thực hiện nhằm tạo ra món ăn có nhiều giá trị dinh dưỡng, hấp dẫn, mới lạ và góp phần đa dạng các sản phẩm ngâm giấm hơn. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Dinh dưỡng và chế biến Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu chính là cá trích được mua ở Hà Tiên, Kiên Giang và giấm gạo lên men (Công ty Ajinomoto Việt Nam, KCN Biên Hòa 1, Đồng Nai). Nguyên liệu phụ dùng trong nghiên cứu bao gồm đường cát trắng, muối, tiêu, cà rốt, hành tây, ớt, tỏi (chợ Xuân Khánh, Cần Thơ). 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu Cá trích Rã đông Fillet Chuẩn bi dung dịch (TN2) Rửa, ngâm rượu Rót dung dịch (TN3) Đóng nắp Ngâm nước muối, 2% tiêu (TN1) Xếp hộp Để ráo 8% cà rốt, 10% hành tây Bảo quản (TN4) 2 Hình 1. Quy trình chế biến cá trích ngâm giấm Rửa Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi các nhân tố nghiên cứu và cố định nhân tố còn lại. Kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm kế tiếp. Bảng 1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá trích ngâm giấm Chỉ tiêu Điểm Mô tả 5 Thịt cá mềm vừa phải, cá còn nguyên vẹn 4 Thịt cá mềm, cá còn nguyên vẹn Thịt cá hơi mềm, cá còn nguyên vẹn Trạng thái 3 2 Thịt cá hơi mềm, cá bị vỡ ít 1 Thịt cá quá mềm, cá bị vỡ nhiều 5 Thịt cá có màu trắng đục; dung dịch giấm đường có màu vàng cam, nước trong. 4 Thịt cá có màu trắng hơi đục; dung dịch giấm đường có màu vàng cam, nước trong. Màu sắc 3 Thịt cá có màu trắng hơi đục; dung dịch giấm đường có màu vàng cam, nước hơi đục. 2 Thịt cá có màu vàng nhạt; dung dịch giấm đường có màu vàng cam, nước hơi đục. 1 Thịt cá có màu vàng nhạt, dung dịch giấm đường đục. 5 Thịt cá có mùi thơm của cá trích, mùi thơm của dung dịch giấm đường 4 Thịt cá và dung dịch giấm đường có mùi ít thơm Mùi 3 Thịt cá có mùi kém thơm hoặc xuất hiện mùi tanh nhẹ 2 Thịt cá có mùi kém thơm hoặc mùi tanh 1 Thịt cá có mùi rất tanh 5 Thịt cá có vị chua ngọt, dung dịch giấm đường có vị chua ngọt vừa ăn 4 Thịt cá có vị chua ngọt, dung dịch giấm đường có vị ngọt hơi chua Vị 3 Thịt cá có vị hơi chua hoặc hơi mặn, dung dịch giấm đường hơi chua 2 Thịt cá có vị chua hoặc mặn, dung dịch giấm đường có vị chua 1 Thịt cá có vị chua hoặc rất mặn, dung dịch giấm đường có vị rất chua Bảng 2: Hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu của sản phẩm cá trích ngâm giấm Cấu trúc Màu Mùi 1,2 0,72 0,82 3 Vị 1,26 Bảng 3: Bảng phân loại chất lƣợng sản phẩm Yêu cầu về điểm trung bình chƣa có trọng Cấp chất lƣợng Điểm chung lƣợng đối với từng chỉ tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7 Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8 Loại kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8 Loại rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0 Loại hư hỏng 0 – 3,9 2.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Thí nghiệm tiến hành khảo sát nồng độ muối trong dung dịch ngâm (5%, 10%, 15%) và thời gian ngâm (12giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ); cố định các thông số thành phần rau củ xếp hộp 8% cà rốt, 10% hành tây (tính theo khối lượng cá); trong dung dịch nước muối ngâm gồm muối, nước và 2% tiêu; các thành phần trong dung dịch giấm đường gồm 2% tỏi, 3% ớt, 15% nước, 50% giấm, 30% đường (tính theo khối lượng dung dịch giấm đường); tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường 1: 2; ngâm trong 3 ngày ở nhiệt độ 5C. Thí nghiệm gồm 12 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. Khối lượng cá 80 g. Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu cá trích sau khi rã đông đem fillet, rửa sạch rồi ngâm trong rượu 15 phút để khử mùi tanh của cá. Sau đó ngâm cá trong dung dịch gồm tiêu 2% và các nồng độ muối (5%, 10%, 15%) với nhiệt độ 5C tại các thời gian (12 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ), vớt ra để ráo. Tiến hành xếp các nguyên liệu vào keo gồm cá, cà rốt 8%, hành tây 10%. Cuối cùng rót dung dịch giấm đường (gồm 2% tỏi, 3% ớt, 15% nước, 50% giấm, 30% đường đã được đun sôi trong 5 phút và để nguội), rót dung dịch giấm đường với tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường là 1: 2. Thời gian ngâm 3 ngày ở nhiệt độ 5oC, tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH sản phẩm, phân tích hàm lượng axit tổng số, axit lactic để chọn ra mẫu có nồng độ muối và thời gian ngâm thích hợp. 4 2.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ giấm : đƣờng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Thí nghiệm tiến hành khảo sát tỷ lệ giấm : đường với các tỷ lệ (55% : 25%), (50% : 30%), (45% : 35%), (40% : 40%). Thí nghiệm gồm 4 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. Khối lượng cá là 80g. Tiến hành thí nghiệm: Sau khi chọn được nồng độ muối và thời gian ngâm thích hợp ở thí nghiệm 1, tại công đoạn chuẩn bị dung dịch giấm đường ta tiến hành khảo sát tỷ lệ giấm : đường. Chuẩn bị dung dịch gồm các tỷ lệ giấm : đường khác nhau, 15% nước, 2% tỏi, 3% ớt (đun sôi 5 phút để nguội) rồi tiến hành rót dung dịch, đóng nắp keo và bảo quản 3 ngày ở nhiệt độ 5oC. Tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH sản phẩm, phân tích hàm lượng axit tổng số, axit lactic để xác định tỷ lệ giấm : đường phù hợp. 2.2.3 Thí nghiệm 3: Thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ cá : dung dịch giấm đƣờng đến cảm quan sản phẩm Thí nghiệm tiến hành khảo sát tỉ lệ cá : dung dịch giấm đường (1 : 1; 1 : 1,5; 1: 2) khác nhau. Thí nghiệm có 3 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. Khối lượng cá là 80 g. Tiến hành thí nghiệm: sau khi chọn được tỉ lệ giấm đường thích hợp ở thí nghiệm 2. Tại công đoạn rót dung dịch, ta tiến hành khảo sát tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường với các tỷ lệ (1:1), (1:1,5), (1:2) như bố trí thí nghiệm. Xếp cá, 8% cà rốt, 10% hành tây vào keo, sau khi rót dung dịch vào hộp ta tiến hành đóng nắp keovà bảo quản 3 ngày ở nhiệt độ 5oC. Tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH, phân tích hàm lượng axit tổng số, axit lactic để tìm ra tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường phù hợp 2.2.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản đến cảm quan sản phẩm Thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian bảo quản (1 ngày, 2 ngày, 3 ngày, 4 ngày) và điều kiện bảo quản (nhiệt độ phòng, nhiệt độ tủ mát) khác nhau. Thí nghiệm có 8 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. Khối lượng cá là 80 g. Tiến hành thí nghiệm: sau khi chọn được mẫu có tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường thích hợp của thí nghiệm 3. Tại công đoạn bảo quản, ta tiến hành khảo sát thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản như bố trí thí nghiệm. Tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH, phân tích hàm lượng axit tổng số, axit lactic để tìm ra thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản thích hợp nhất. 5 2.2.5 Phƣơng pháp phân tích mẫu Bảng 4: Các chỉ tiêu và phƣơng pháp phân tích các thông số cơ bản Chỉ tiêu Phƣơng pháp Ẩm độ Sấy ở nhiệt độ 105C đến khối lượng không đổi Khoáng Theo TCVN 5105:2009 Đạm Theo TCVN 3750:90 Lipit Theo TCVN 3703:90 Cảm quan Theo TCVN 3215:79 Vi sinh vật tổng số (Cfu/g) Định lượng vi sinh vật tổng số trên đĩa thạch, kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30C, TCVN 4884:2005 pH pH kế Xác định hàm lượng axit tổng số Theo TCVN 4589 : 1988 Xác định hàm lượng axit lactic Theo TCVN 6836 : 2001 2.2.6 Xử lý số liệu Kết quả được tính toán trung bình, độ lệch chuẩn bằng chương trình Microsoft Excel 2003. Sự khác biệt giữa các nghiệm thức được thực hiện bằng phân tích Oneway Anova, kết hợp kiểm định Ducan bằng chương trình Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0. 3. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3.1 Ảnh hƣởng của các nồng độ muối và thời gian ngâm khác nhau đến chất lƣợng sản phẩm cá trích ngâm giấm Thí nghiệm được tiến hành với các nồng độ muối 5%, 10%, 15% và thời gian ngâm trong tủ mát 12 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ. Kết quả phân tích được thể hiện ở bảng 5. Bảng 5. Kết quả đánh giá cảm quan, đo pH, hàm lƣợng axit tổng số và axit lactic của sản phẩm ở các nồng độ muối và thời gian ngâm khác nhau. Nồng độ (%) 5 5 5 5 10 Thời gian (phút) 12 24 36 48 12 ĐTBCTL pH 16,850,38b 18,600,16a 16,430,63bc 15,400,20de 16,020,28cd 3,750,01d 3,570,01gh 3,540,03h 3,460,03i 3,870,01b 6 Axit tổng số 1,370,05d 1,590,05b 1,620,00ab 1,700,01a 1,280,06e Axit lactic 0,670,01de 0,730,03bc 0,770,02ab 0,820,02a 0,580,01f 10 10 10 15 15 15 15 24 36 48 12 24 36 48 16,990,21b 15,610,20de 15,120,25e 15,870,53cd 14,580,26f 13,370,20g 12,870,08g 3,810,02c 3,690,02e 3,590,01fg 3,930,06a 3,860,02b 3,740,02d 3,620,02f 1,410,05cd 1,410,05cd 1,490,05c 1,190,05f 1,290,05e 1,380,05d 1,470,05c 0,640,03de 0,690,03cd 0,790,01a 0,520,03g 0,620,05ef 0,660,05de 0,670,03de ĐTBCTL: điểm trung bình có trọng lượng Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%. Từ kết quả bảng 5 cho thấy ở nồng độ muối 5% thời gian ngâm là 24 giờ cho giá trị cảm quan cao nhất đạt điểm trung bình có trọng lượng là 18,60 và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại. Mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất là mẫu có nồng độ muối 15% được ngâm trong 48 giờ đạt điểm trung bình có trọng lượng là 12,87. Nếu ở nồng độ muối hợp lí (3 – 5%) có tác dụng ức chế vi sinh vật có hại, chống thối cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm. Ở nồng độ muối 10% và 15% sẽ ức chế vi sinh vật hoạt động làm chậm quá trình lên men, nên hàm lượng axit tổng số, axit lactic tạo ra ít hơn ở nồng độ muối 5%. Khi ngâm muối sản phẩm ở các thời gian khác nhau thì pH khác nhau và giảm dần theo thời gian ngâm (Oyedapo Fagbenro & Kim Jauncey, 1993), pH thích hợp cho sản phẩm là từ 3 – 4,5 (Diệp Trần Khánh Triển, 2005). 3.2 Ảnh hƣởng của các tỷ lệ giấm : đƣờng khác nhau đến chất lƣợng sản phẩm cá trích ngâm giấm Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ giấm : đường (55 : 25), (50 : 30), (45: 35), (40 : 40). Kết quả phân tích được thể hiện ở bảng 6. Bảng 6: Kết quả cảm quan, đo pH, hàm lƣợng axit tổng số, axit lactic của sản phẩm ở các tỷ lệ giấm : đƣờng khác nhau Tỉ lệ giấm : Điểm Axit tổng pH Axit lactic đƣờng TBCTL số 55:25 16,570,25b 3,560,01c 1,520,01a 0,940,01a 50:30 17,490,46a 3,570,01bc 1,460,04a 0,820,04b 45:35 16,550,47b 3,590,01b 1,200,05b 0,660,01c 40:40 14,650,59a 3,850,01a 0,510,05c 0,450,03d Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%. 7 Từ kết quả bảng 6 ta thấy mẫu có tỷ lệ giấm : đường là 50 : 30 cho giá trị cảm quan cao nhất đạt điểm trung bình có trọng lượng cao nhất là 17,49 và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại. Mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất là mẫu có tỷ lệ giấm đường là 40: 40 đạt điểm trung bình có trọng lượng là 14,65. Trong quá trình ngâm xảy ra hiện tượng gia vị khuếch tán vào nguyên liệu, còn nước bên trong nguyên liệu thẩm thấu ra ngoài tuân theo định luật Van’s Hoff và Fick (Phan Thị Thanh Quế, 2005). Với tỉ lệ giấm: đường khác nhau tạo sự chênh lệch về nồng độ chất tan khác nhau, khuếch tán vào nguyên liệu làm cho sản phẩm có vị hài hòa khác nhau nên tỉ lệ giữa giấm: đường quá cao hoặc quá thấp tạo cho sản phẩm có vị quá chua (hoặc ngọt) hay không chua ngọt làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm. Nếu cùng một nồng độ muối, lượng đường tăng làm cho sản phẩm có mùi thơm ngon hơn, nhưng hàm lượng đường quá nhiều cũng không tốt vì acid sẽ tích tụ làm giảm pH nhanh, sản phẩm sẽ chua gắt (Diệp Trần Khánh Triển, 2005). Đường là yếu tố có tính chất quyết định đến quá trình lên men lactic. Phải có mặt đường vi khuẩn lactic mới thực hiện quá trình lên men, lượng đường nhiều hay ít ảnh hưởng đến sự tích lũy axit lactic trong sản phẩm. Khi lượng đường tăng thì tốc độ lên men lactic tăng, nhưng khi hàm lượng đường lớn hơn 20% so với nguyên liệu thì tốc độ lên men lactic giảm dần xuống (Nguyễn Duy Hưng và Nguyễn Duy Nghĩa, 2006). Lượng axit tổng số, axit lactic giảm xuống khi nồng độ đường tăng lên và nồng độ axit giảm xuống do tốc độ len men giảm. Với tỉ lệ giấm đường 55: 25 thì lượng axit axit tổng số và axit lactic cao nhất và giảm dần tới tỉ lệ giấm đường 40: 40, hàm lượng axit giảm đồng thời làm pH sản phẩm tăng lên. 3.3 Ảnh hƣởng của các tỷ lệ cá : dung dịch giấm đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm cá trích ngâm giấm Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi khuẩn lactic. Quá trình lên gồm có lên men đồng hình và lên men dị hình. Sản phẩm cá trích ngâm giấm thuộc lên men dị hình. Vi khuẩn lên men dị thể rất cần thiết trong quá trình lên men, vì dễ sinh ra các axit dễ bay hơi và các hợp chất khác (ester, axetondehyd...) có mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. 8 Bảng 7: Kết quả cảm quan, đo pH, hàm lƣợng axit tổng số và axit lactic của sản phẩm ở các tỷ lệ cá : dung dịch giấm đƣờng khác nhau Axit tổng Cá : dung dịch Điểm TBCTL pH Axit lactic số 1:1 14,970,45c 4,040,01a 0,470,07c 0,230,07c 1 : 1,5 16,550,47b 3,790,06b 0,680,16b 0,460,38b 1:2 17,790,46a 3,440,03c 1,370,05a 0,730,15a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95% Từ kết quả bảng 7 ta thấy mẫu có tỷ lệ cá: dung dịch là 1 : 2 thì cho giá trị cảm quan cao nhất đạt điểm trung bình có trọng lượng là 17,79 và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại. Mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất là mẫu có tỷ lệ giấm đường 1: 1 đạt giá trị cảm quan là 14,97. Do dung dịch giấm đường không ngập đều nguyên liệu, gia vị chưa thẩm thấu vào nguyên liệu, cơ thịt cá hơi khô. Mẫu có tỷ lệ 1: 2 do nguyên liêu ngập ở trong dung dịch không tiếp xúc với không khí, tạo điều kiện thuận lợi để vi khuẩn lactic hoạt động nên có hàm lượng axit tổng số (1,37) và axit lactic (0,73) của mẫu có tỷ lệ 1 : 2 cao hơn hai mẫu còn lại đồng thời giá trị pH (3,44) nhỏ hơn so với hai mẫu còn lại. Nếu tiếp xúc với không khí thì vi khuẩn lactic giảm hoạt động do vi khuẩn lactic hô hấp yếm khí, chỉ hoạt động trong môi trường yếm khí (không có sự hiện diện của oxy), hoặc có thể có một ít oxy (Diệp Trần Khánh Triển, 2005). 3.4 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm cá trích ngâm giấm Thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản khác nhau ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở bảng 8 Bảng 8: Kết quả cảm quan, đo pH, hàm lƣợng axit tổng số và axit lactic của sản phẩm ở các thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản khác nhau Thời gian Axit Điều kiện (to) ĐTBCTL pH Axit lactic (ngày) tổng số 1 Phòng (28oC) 14,910,24d 3,670,02b 1,380,06b 0,740,03cd 1 Tủ mát (5oC) 16,400,69bc 3,730,03a 1,290,06b 0,710,03d 2 Phòng (28oC) 16,640,60bc 3,610,02c 1,400,06b 0,750,01cd 2 3 3 4 4 Tủ mát (5oC) Phòng (28oC) Tủ mát (5oC) Phòng (28oC) Tủ mát (5oC) 16,910,81ab 3,700,01ab 1,380,05b 0,730,04d 16,670,61bc 3,440,04e 1,560,05a 0,840,02b 17,910,61a 15,760,42cd 17,090,24ab 3,580,02c 3,340,03f 3,500,01d 1,400,05a 1,590,05a 1,590,13a 0,780,02c 0,920,03a 0,890,01a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%. 9 Từ kết quả bảng 8 cho thấy ở mẫu có thời gian ngâm trong 3 ngày, bảo quản ở tủ mát thì cho giá trị cảm quan cao nhất đạt điểm trung bình có trọng lượng là 17,91 và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại. Mẫu có thời gian ngâm 1 ngày được bảo quản trong tủ mát đạt điểm trung bình có trọng lượng là 14,91. Qua các ngày bảo quản thì pH có xu hướng giảm do hàm lượng axit tăng chậm. Khi bảo quản ở nhiệt độ tủ mát (5oC) thì hàm lượng axit ít thay đổi. Hàm lượng axit tổng số, axit lactic tăng chậm hơn khi bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ cao. 3.5 Kết quả chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm theo thời gian Thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản ảnh hưởng tới mật độ vi sinh sản phẩm, kết quả được thể hiện ở bảng 9. Bảng 9: Kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản Thời gian Điều kiện Vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) (ngày) (to) 1 Phòng (28oC) 1,74 x 104 1 Tủ mát (5oC) 1,55 x 104 2 Phòng (28oC) 1,83 x 104 2 Tủ mát (5oC) 1,69 x 104 3 Phòng (28oC) 2,00 x 104 3 Tủ mát (5oC) 1,73 x 104 4 Phòng (28oC) 2,20 x 104 4 Tủ mát (5oC) 1,85 x 104 Kết quả cho thấy vi sinh vật tổng số trên sản phẩm ngày càng tăng do lúc này một lượng vi sinh vật đã thích nghi và phát triển. Các biến đổi tự nhiên tăng tạo ra nhiều sản phẩm đơn giản là chất dinh dưỡng cho vi sinh vật. Theo tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 72 : 1896 đối với sản phẩm thủy sản thì chỉ tiêu vi sinh hiện diện trong sản phẩm cho phép không quá 106 (cfu/g). 3.6 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm Kết quả thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm được thể hiện ở bảng 10. 10 Bảng 10: Thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu và sản phẩm Chỉ tiêu Ẩm độ (%) Protein (%) Lipit (%) Khoáng (%) Nguyên liệu 87,29  0,76 26,13  0,49 0,58  0,03 6,86  0,15 Sản phẩm 77,69  0,60 19,27  0,06 0,50  0,03 7,72  0,24 Từ kết quả bảng ta thấy hàm lượng ẩm của sản phẩm thấp hơn so với hàm lượng ẩm của nguyên liệu do trong quá trình ngâm muối, lượng muối thấm vào cá ít hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng giảm (Trương Thị Mộng Thu, 2013). Hàm lượng protein của sản phẩm thấp hơn so với hàm lượng protein của nguyên liệu do protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối dẫn đến giảm protein của cá (Trương Thị Mộng Thu, 2013) và do bị thất thoát trong quá trình rửa. Hàm lượng lipit của sản phẩm giảm, do khi ngâm muối chất béo của cá bị tổn thất tương đối ít do nó không hòa tan trong dung dịch muối mà chủ yếu do sự oxy hóa lipit. Hàm lượng khoáng tăng do sản phẩm ngoài phần khoáng từ có còn có thêm thành phần khoáng từ cà rốt, hành tây, ớt, tỏi. 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Quy trình sản xuất Cá trích Rã đông Chuẩn bi dung dịch 50% giấm 30% đường 2% tỏi 3% ớt 15% nước Fillet Rửa, ngâm rượu Cá: dung dịch (1:2) Đóng nắp Ngâm nước muối, 2% tiêu, 10% muối Xếp hộp Để ráo Rửa 8% cà rốt, 10% hành tây Bảo quản 3ngày, nhiệt độ 5oC Hình 1. Quy trình chế biến cá trích ngâm giấm Cá trích được ngâm trong dung dịch nước muối gồm 10% muối, 2% tiêu trong tủ mát 24 giờ, nhiệt độ 5oC. Sau đó vớt cá ra và ngâm trong dung dịch giấm đường (50% giấm, 30% đường), sản phẩm bảo quản trong tủ mát nhiệt độ 5oC trong 3 ngày. Tỷ lệ cá trích: dung dịch giấm đường là 1: 2, vẫn giữ cho sản phẩm có vị hài hòa, mùi thơm đặc trưng và an toàn về vi sinh. 11 4.2 Đề xuất Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Khảo sát một số hương liệu có thể bổ sung trong quá trình ngâm giấm đối với sản phẩm cá trích ngâm giấm. TÀI LIỆU THAM KHẢO Diệp Trần Khánh Triển, 2005. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng củ cải trắng muối chua. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 71 trang. Nguyễn Duy Hưng và Nguyễn Duy Nghĩa, 2006. Tiểu luận công nghệ lên men tôm chua. Đại học bách khoa TPHCM. TPHCM. Phạm Toàn Trung, 2012. Nghiên cứu sản xuất mắm chua từ cá lòng tong đá (Rasborinas retrodorsalis). Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 47trang. Phan Thị Thanh Quế, 2005. Giaó trình công nghệ chế biến thủy hải sản. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 115 trang. Trần Thủy Tiên, 2013. Nghiên cứu sản xuất tôm chua từ tôm đất (Metapenaeus ensis). Khoa Thủy sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 60 trang. Trương Thị Mộng Thu, 2013. Công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản truyền thống. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 45 trang. www.vasep.com.vn/Tin-tuc/751-23010/My-Han-ngach-khai-thac-ca-trichgiam.htm, ngày truy cập 03/12/2014. 12