Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất nước quả lên men từ sơri

  • Số trang: 86 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 2866 |
  • Lượt tải: 4
tailieuonline

Tham gia: 31/07/2015

Mô tả:

Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục LỜI MỞ ĐẦU Trái cây tươi không những là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng …cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm phẩm chất lượng ban đầu của trái cây. Do đó, bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập làm cho người dân. Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, nước ép trái cây, mứt trái cây sấy khô…Trong đó nước ép từ quả là một loại nước uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống con người, nó không những cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi chất mà còn bổ sung một lượng lớn các chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng… để bù đắp cho các hoạt động sống của cơ thể, vì vậy nước quả trở thành nhu cầu thiết yếu đối với cuộc sống của con người. Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước quả ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước trái cây pha chế truyền thống sang sử dụng các loại nước quả có chứa nhiều chất dinh dưỡng, vị lạ, ngon trong đó phải kể đến nước quả có độ cồn thấp được sản xuất từ quả có chất lượng cao đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường. Trong khi đó, trên thị trường nước ta sản phẩm nước quả có độ cồn thấp được sản xuất từ trái cây bằng phương pháp lên men vẫn còn hạn chế về chủng loại và số lượng. Việt Nam là nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước quả lên men là rất lớn. Đây có thể là tiềm năng kinh tế lớn còn đang bị bỏ ngõ, vì vậy việc nghiên cứu sản xuất nước quả lên men từ Sơri là cần thiết và hoàn toàn phù hợp với xu thế chung của cả thế giới và Việt Nam. SVTH: Phan Thị Trà My 1 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN SVTH: Phan Thị Trà My 2 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 1.1 Tổng quan nguyên liệu sơri 1.1.1 Đặc điểm thực vật học [2], [12] Cây sơri được phân loại như sau: Giới (regnum) : Plantae Nghành ( divisio) : Magnoliophyta Lớp (class) : Magnoliophyda Bộ ( ordo) : Malpighiales Họ ( family) : Malpighiales Chi ( genus) : Malpighiaceae Loài (species) : M. glabra Sơri có tên khoa học là Magnoliophyta glabra ( hay Magnoliophyta glabra Millsp), và tên tiếng anh là Barbados cherry Sơri là cây ăn trái đa niên, có thể sống từ 30 – 40 năm, thích hợp với khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. Cây sơri ưa nắng, chịu hạn, phát triển tốt trên đất cát, có hệ thống rễ cạn nên có thể bị đổ ngã bởi gió, nhưng khi được dựng đứng lại, chúng có thể phát triển rất tốt theo thời gian. pH thích hợp cho cây phát triển là 5,5 – 6,5. Nhiệt độ thích hợp cho cây phát triển là 24 – 28 0C, lượng mưa hàng năm vào khoảng 1500 – 2000mm Cây sơri có thể cao từ 3 – 6 cm. Cây phân nhánh nhiều, cành nhỏ dài 0,5 – 1m trải rộng và phủ xuống nên tán cây thường dày và xum xê( hoặc có gai). Thân cây nhỏ, đường kính khoảng 10cm. Vỏ cây hơi xù xì, có màu nâu. Quả sơri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, có đường kính khoảng 1,5 – 2,5 cm, trông hơi lõm, có ba khía nông, chiều ngang rộng hơn chiều cao, và có ba hạt hình tam giác. Trọng lượng trung bình của mỗi quả từ 3,8 – 5,5 g, với phần ăn được hiếm khoảng 80% trọng lượng quả tươi. Quả sơri là loại quả mọng, vỏ quả nhẵn, bóng, mỏng và mềm nên dễ bị dập. Khi chín, quả chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi là vàng cam, thịt quả màu vàng nhạt, hạt có màu trắng ngà SVTH: Phan Thị Trà My Hình 1.2: Cây Sơri 3 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Lá sơri có màu xanh từ nhạt đến đậm và trờ nên bóng đẹp khi trường thành. Lá có dạng đơn, hình mũi mác, hay hình trứng, dài 3 – 5 cm với những lông nhỏ,có thể gây rát da. Các hoa sơri mọc thành tán 2-5 hoa, mỗi hoa có đường kính 1 – 1,5cm với 5 cánh màu trắng, hồng hay đỏ. Hình 1.3 : Quả sơri Hình 1.4: Hoa, lá sơri Đặc điểm nổi bật của quả sơri là hàm lượng vitamin C rất cao, và nếu ăn một quả nặng 4g, một nửa là phần ăn được thì xem như đã hấp thu khoảng 40 – 60mg vitamin C, là lượng cần thiết cho một người trong một ngày. Với 1- 3% vitamin C trong phần ăn được, quả sơri chứa nhiều vitamin C nhất mà không có loại trái cây nào so sánh được 1.1.2 Nguồn gốc - phân bố [4] Sơri có nguồn gốc từ châu Mỹ Latinh, là loại cây mọc tự nhiên ở Lesser Antilles, có mặt từ St.Croix đến Trinidad, ở Curacao, Margarita và vùng lân cận phía bắc Nam Mỹ, miền Nam Brazil. Chúng được thuần hóa tại Cuba, jamaica, Puerto Rico và được trồng phổ biến tại các trang trại ở Bahamas, Bermuda và một vài khu vực ở Trung và Nam Mỹ (Vanezuela, Surinam và Columbia). Ngày nay, cây Sơri được trồng phổ biến ở vùng Đông Nam Á, Ấn Độ, Nam Mỹ, Brazil và những khu vực cận nhiệt khác. Họ hàng gần nhất với loài M.glabra là loài M.punicifolia, được trồng phổ biến ở Floarida và Texas. Cả hai loài này đều được gọi chung dưới cái tên là Acerola( hay Barbados cherry). Sơri đang nói ở đây không phải là cây Sơri miền ôn SVTH: Phan Thị Trà My 4 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục đới( prunus cerasus) thuộc họ hoa hồng, mà là loại cây ăn trái nhiệt đới thuộc họ Malpighiaceae . Hình 1.5: Quả sơri Cây sơri là loại cây ăn quả nhiệt đới khá hiếm trên thế giới. Hiện nay chỉ được trồng tương đối ít ở Florida (Mỹ), Puecto Rico, Cuba, Mehico, Ấn Độ, với diện tích tập trung vài nghìn hecta. Còn ở các nước khác, sơri mới được trồng phân tán trên diện hẹp, rải rác nhiều nơi Ở Việt Nam, sơri được trồng từ rất lâu đời, là một trong những loại trái cây đặc trưng của miền Nam và nhất là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long. Tại đây sơri được trồng rải rác khắp các địa phương, nhưng tập trung chủ yếu là tỉnh Tiền Giang và xã Bình Phú thuộc thị xã Bến Tre. Nhưng Tiền Giang vẫn là tỉnh có diện tích trồng sơri tập trung nhiều nhất và phần lớn sơri được trồng tại các xã trọng điểm: xã Bình Ân, Bình Nghị, Tân Đông của huyện Gò Công, xã Long Thuận, Long Hưng, Long Hòa thuộc thĩ xã Gò Công…và từ lâu khá nổi tiếng với tên gọi sơri Gò Công có đầy đủ hương vị chua, ngọt, đặc sắc mà chưa nơi nào có thể sánh được. Bảng 1.1: Diện tch trồồng cây sơri ở khu vực Tiềồn Giang và Bềến Tre Khu vực SVTH: Phan Thị Trà My Diện tích (ha) 5 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Tiền Giang Riêng Gò Công Đông Thị Xã Gò Công Gò Công Tây 950 585 125 14 Bến Tre Riêng Bình Phú 300 189 1.1.3 Phân loại [12] Theo kết quả nghiên cứu thì nước ta có hai giống sơri:  Sơri chua: Lá nhỏ, vỏ bóng đẹp, là giống đang được ưa chuộng vì có năng suất cao, có vị chua ngọt thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Loại sơri này thích hợp để sản xuất nước ép, hay suất khẩu sang các nước như Singgapore, Hồng Kông, Hà Lan dưới dạng quả tươi đông lạnh.  Sơri ngọt ( Sơri khế): lá to, năng suất thấp nhưng cho quả nhỉnh hơn so với giống Sơri chua, chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa ( ăn tươi) và gần đây được dùng để sản xuất rượu vang quả. Trên thế giới hiện nay, người ta trồng chủ yếu những giống sơri lai với nhiều mục đích khác nhau:  Giống Dwarf Barbados cherry( Sơri lùn): là dạng cây phát triển tốt trong chậu, có chiều cao 0,6m, chịu được lạnh hơn những giống khác. Giống Dwarf thích hợp để làm cây kiểng, bonsai. Hình 1.6: Giống Dwarf Barbados cherry( Sơri lùn)  Giống Florida sweet: là giống sơri trồng được phổ biến ở Califonia (Mỹ). Giống này quả lớn, đường kính 3-4cm, da dày, nhiều nước, có mùi thơm giống táo, thuộc giống sơri nửa ngọt, hàm lượng vitamin C khoảng 500 - 1500 mg/100g. SVTH: Phan Thị Trà My 6 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Hình 1.7: Giống Florida sweet  Giống Manoa sweet: là giống sơri ngọt, thân thẳng, tán rộng, quả màu đỏ da cam, cho năng suất cao. Giống này có nguồn gốc từ Hawaii và được biết đến vào năm 1963. Hình 1.8: Giống Manoa sweet Do điều kiên tự nhiên, kỹ thuật trồng trọt và yêu cầu thực tế nên mỗi nơi đều có hình thức canh tác khác nhau. Ở Việt Nam, khoa học kỹ thuật còn hạn chế nên quả Sơri Việt Nam màu sắc nhạt, mức độ bóng đẹp thấp, kích thước quả nhỏ hơn. SVTH: Phan Thị Trà My 7 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Hình 1.9: Sơri thế giới Hình 1.10: Sơri Việt Nam 1.1.4 Kỹ thuật trồng sơri 1.1.4.1 Chọn đất trồng [19] Cây sơri có khả năng thích nghi với các loại đất, tuy nhiên cây tỏ ra sinh trưởng tốt nhất trên các lại đất sau: - Có tầng canh tác dày trên 40cm. - Đất tơi xốp, thoát nước vào mùa mưa, ít bị thiếu nước vào mùa khô. - Giàu chất mùn và dinh dưỡng, đất có thành phần cơ giới nhẹ (thịt pha cát) thích hợp cho cây sơri. - Các loại đất có thành phần cơ giới nặng (đất sét), nếu có biện pháp cải tạo thích hợp (bón phân hữu cơ, lên liếp cao chống úng, tưới vào mùa khô…) cũng có thể trồng sơri được. 1.1.4.2 Chọn và chuẩn bị giống [19] Hạt sơri có tỷ lệ nảy mầm rất kém, hơn nửa cây sơri trồng bằng hạt 4 - 5 năm mới cho quả. Do vậy, Sơri chỉ trồng bằng cách nhân giống vô tính: Chiết cành: chọn cây từ 3 – 7 năm tuổi, khỏe mạnh, không sâu bệnh để nhân giống. Trên cây mẹ chọn các cành gần mặt đất, lớp vỏ chuyển sang màu nâu. Ở đoạn cách cành 30 - 40 cm bẻ gập ngược cành sơri cho gãy phần lõi nhưng vẫn còn phần dính liền bởi phần còn lại của lớp vỏ. Dùng thuốc kích thích ra rễ bôi vào chỗ vết bẻ, sau đó lấy hỗn hợp đất bùn dẻo + phân chuồng hoai + rơm mục bọc lại và bao kín bằng nilon. Sau 1,5 đến 2 tháng, cây ra rễ đầy đủ, có thể cắt đem trồng. Ưu điểm : tỷ lệ sống cao hơn 90%. Nhược điểm: Khó chăm sóc tập trung và khó nhân giống với số lượng lớn. Giâm cành: Chọn các cành vỏ hóa nâu cắt thành từng đoạn 20 – 25 cm, ngâm cành trong dung dịch thuốc kích thích ra rễ. Sau mang ra liếp để giâm. Sau 1,5 đến 2 tháng cây ra rễ và đâm chồi mới, bứng cây vô bầu nilon, sau 2 tháng nữa đem ra trồng được. Ưu điểm: nhân được vời số lượng lớn, tập trung chăm sóc, ít tốn công. Nhược điểm; tỷ lệ sống thấp: 70 – 75%. 1.1.4.3 Kỹ thuật trồng [19]  Thời vụ trồng Có hai thời điểm trồng sơri chính trong năm Đầu mùa mưa tháng 5 – 6: nhiệt độ đất thấp, sau khi trồng gặp trời mưa, cây phát triển tốt, đến mùa khô thì cây đã lớn, vững vàng. SVTH: Phan Thị Trà My 8 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Trồng lúc sắp hết mùa mưa (tháng 10 – 11): cây cũng phát triển tốt, tuy nhiên phải tưới thường xuyên, che mát cho cây con… Trồng sơri vào các thời điểm khác, cây không phát triển bằng.  Mật độ trồng Tốt nhất nên trồng theo khoảng cách 5 5 m( khoảng 400 cây/ha) Nếu trồng quá dày, sau 2 năm thu hoạch năng suất khá nhưng đến năm thứ 7, 8 trở đi, năng suất sẽ giảm. 1.1.4.4 Chăm sóc [19] Làm cỏ: do mật độ trồng thưa nên cỏ dại mọc rất nhiều, từ lúc mới trồng cho tới khi khép tán (4 năm đầu) phải thường xuyên phòng trừ cỏ. Nên trồng các loại rau màu ngắn hạn trong mấy năm đầu, vừa tăng thu nhập, vừa hạn chế cỏ dại. Bón phân: ngày nay, nhờ áp dụng các chất kích thích, các loại phân phun qua lá khác, nên riêng mùa mưa vườn sơri có thể cho 5 lần quả. Vì vậy việc bón phân cho cây sơri là cấn thiết. 1.1.4.5 Một số sâu bệnh thường gặp ở cây sơri [12] Cây sơri tương đối ít sâu bệnh hại, nhưng cần lưu ý một số đối tượng sau: - Rệp sáp: bám hút nhựa trên đọt non và quả trong mùa khô. Đọt non có thể bị chết, quả nhỏ bị chai hoặc dị hình, chất bài tiết của rệp làm mô giới cho nấm bò hóng làm đen quả, mất gía trị thương phẩm. - Rệp muội (con mò): xuất hiện ở các vườn cây nhỏ hơn 4 năm tuổi, trồng với mật độ dày, xuất hiện tháng 7, tháng 8. - Sâu đục thân: đục lòng trong cành những cây già cổi, làm cành khô, chết. Tuy nhiên số cành chết không đáng kể, xử lý thuốc không mang lại hiệu quả kinh tế. Tốt nhất là tạo tán cây thông thoáng, cưa đốn cải tạo những cây già cổi. Trong trường hợp phát hiện sâu đục thân nên chặt hoặc cưa các cành bị sâu gom đem đi xa và đốt đi. - Ruồi đục quả: sâu có dạng dòi, gây hại nhiều từ khi quả già đến khi quả chín, ruồi đẻ trứng dưới vỏ quả, trứng nở ra dòi đục vào trong phá hại làm quả rụng. 1.1.5 Thành phần hóa học của quả sơri [13] Bảng 1.2: Thành phần hóa học của thịt quả sơri ở những vùng khác nhau Thành phần Đơn (tính trong 100g thịt quả) vị SVTH: Phan Thị Trà My Hawaii( Mỹ) Gò Công( Việt Nam) 9 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Nước g 81,9 – 91,10 80 – 90 Protein g 0,68 – 1,8 0,9 – 1,1 Xơ g 0,60 – 1,2 0,60 – 1,2 Chất béo g 0,1 – 0,18 - Carbohydrat g 6,98 – 14,0 15,0 Tro g 0,77 – 0,82 0,49 – 0,52 Ca mg 8,2 – 34,6 24 P mg 16,2 – 37,5 25 Fe mg 0,17 – 1,11 0,64 Caroten mg 0,003 – 0,048 - Vitamin A IU 408 – 1000 500 Vitamin B1 mg 0,024 – 0,04 0,02 Vitamin B2 mg 0,038 – 0,079 0,03 Niacin mg 0,34 – 0,526 0,27 Vitamin C mg 2000 - 4500 1.000 - 3000 Thành phần hóa học của quả sơri chín bao gồm:  Nước: chiếm 80 – 90% trọng lượng thịt quả. Hàm lượng nước trong quả sơri tương đối cao nên gây khó khăn trong quá trình bảo quản, vì nước chính là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm nhanh.  Glucid: hàm lượng glucid trong quả sơri chua chiếm 15% chủ yếu là glucose( 2,22%), fructose( 3,21%), saccharose và dextrose. Ngoài ra còn có 0,56 – 0,65 % pectin và 0,6 – 1,2% cellulose. Trong quá trình sản xuất, pectin tạo độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình chà, nghiền, dịch ép thu được không nhiều. Các thành phần khác:  Protein: chiếm từ 0,5 – 1,8%  Lipid: không đáng kể  Tro: chứa trong phần thịt quả là 0,49 – 0,52%  Acid hữu cơ: khoảng 1 – 1,5% chủ yếu acid citric. Ngoài ra còn có acid malic, tartaric, dehydroascorbic, diketogulonic và hexadecanoic. Cùng với đường, acid hữu cơ là nguyên liệu cho quá trình hô hấp, do đó trong thời gian bảo quản sơri acid hữu cơ bị giảm và thường tổn thất nhiều hơn đường. Ngoài quá trình hô hấp, acid hữu cơ còn có tác dụng với rượu ethylic sinh ra trong quả sơri tạo thành các ester, làm cho quả sơri có mùi thơm đăc biệt. SVTH: Phan Thị Trà My 10 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục  Viatmin: Sơri chứa nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin C, hàm lượng vitamin C tự nhiên có trong quả sơri được phát hiện là cao nhất trong tất cả các loại trái cây. Theo những phân tích của học viện kỹ thuật Massachusetts ở Mỹ, hàm lượng vitamin C này còn phụ thuộc vào mức độ chín của quả sơri: 4500mg khi quả còn xanh, 3300mg quả chín trung bình và 2000mg ở quả chín mùi ( tính trên 100g thịt quả ăn được). Hàm lượng vitamin C ở Hawaii cao hơn rất nhiều so với quả sơri ở Việt Nam, hàm lượng vitamin C trung bình ở quả sơri Việt Nam chiếm khoảng 1000 – 3000mg. Ngoài ra, còn có vitamin A và một lượng nhỏ mỗi loại vitamin nhóm B, các vitamin nhóm B tuy chiếm một tỷ lệ rất nhỏ nhưng với hàm lượng rất cân đối.  Khoáng: hàm lượng chất khoáng trong sơri khá cao (500mg/100g thịt quả)  Polyphenol: chiếm một lượng nhỏ gồm các anthocyanin, flavon, tanin (tạo vị chát cho quả, có nhiều ở hạt). Do đó trong quá trình chế biến nên bỏ hạt. Tuy hàm lượng hợp chất polyphenol trong quả sơri thấp nhưng hoạt độ các enzyme oxy hóa mạnh làm biến màu sản phẩm trong chế biến và trong suốt quá trình tàng trữ. Ngoài ra trong quả sơri còn có một lượng rất nhỏ limonene… Thành phần các chất trong quả sơri thay đổi phụ thuộc vào độ chín, giống, nơi trồng, phương pháp trồng, thời tiết thu hái và bảo quản sau thu hoạch. Quả sơri sau thu hái, thành phần hóa học thay đổi liên tục suốt quá trình vận chuyển, bảo quản, và chế biến. 1.1.6 Thu hoạch và công nghệ sau thu hoạch 1.1.6.1 Thu hoạch [12] Vụ mùa thu hoạch chính của sơri bắt đầu giữa tháng 5 và kéo dài đến hết tháng 8 hằng năm. Tuy nhiên, nếu áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào canh tác, thì cây vẫn có thể cho quả quanh năm. Thu hoạch sơri chủ yếu hái bằng tay và từng quả, do đó chi phí cho thu hoạch chiếm tỷ lệ khá cao trong tổng chi phí đầu tư. Sơri là loại quả mau chín( từ lúc trổ hoa đến lúc quả già khoảng 20 - 25 ngày và sau đó 1 – 2 ngày thì chín đều), quả sơri rất dễ bị dập vì có vỏ mỏng. Do đó nếu nhu cầu sử dụng ngay nên thu hoạch khi đã chín, còn nếu sử dụng trong chế biến nên tiến hành thu hoạch lúc quả vừa chín tới ( màu vàng cam). Trong một số trường hợp, vận chuyển đến các nơi xa vùng nguyên liệu, có thể thu hái khi quả có độ già hoàn toàn nhưng vẫn còn xanh. Sau khi thu hái vẫn tiếp tục chín, chỉ sau 4 – 8 h đã chuyển sang giai đoạn chín đỏ. SVTH: Phan Thị Trà My 11 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Trong quá trình thu hoạch, cần cẩn thận tránh làm quả dập, để nhằm tránh làm giảm vitamin C trong quả. Nên thu hoạch quả vào buổi sáng sớm. Thời gian từ lúc thu hoạch đến khi thu mua không quá 12h. Khi vận chuyển, phân phối cần đóng vào những túi PE có đục lỗ để làm giảm cướng độ hô hấp trong lúc vận chuyển và những túi PE được đặt vào những sọt nhực hoặc sọt tre. 1.1.6.2 Bảo quản quả sơri sau thu hoạch [3] Trái cây nói chung và quả sơri nói riêng sau khi thu hoạch có nhiều cách bảo quản. Nhưng thông thường có các cách bảo quản sau: - Bảo quản ở điều kiện bình thường không có nhiệt độ thấp hoặc không dùng bất kỳ cách xử lý nào, ngoài hệ thống thông gió. Cách bảo quản này thừng áp dụng cho các nhà vườn trồng sơri khi mới thu hoạch chưa tiêu thụ kịp. Tuy nhiên, cách bảo quản này là tạm thời, trong thời gian ngắn. - Bảo quản lạnh: quả sơri có đặc điểm là vẫn chín sau thu hoạch và khi chín, quả dễ bị thâm tím và hỏng. Nên trong công nghiệp, sơri thường được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ khoảng 70C và không quá 3 ngày, đối với quả vừa chín tới có thể giữ lâu hơn. Nếu cần giữa lâu hơn, có thể bảo quản ở điều kiện lạnh đông -180C - Nếu bảo quản trong điều kiện có bao gói bằng màng PVC, ở nhiệt độ 80C, độ ẩm tương đối 85 – 90 %, có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến một tuần mà không tổn thất vitamin C. 1.1.6.3 Năng suất, sản lượng Năng suất của quả sơri phụ thuộc nhiều vào giống, điều kiện chăm sóc và kỹ thuật canh tác. Ngoài ra, năng suất cho quả sơri còn phụ thuộc độ tuổi của cây. Hiện nay giống sơri được trồng trong nước chủ yếu là giống được chiết từ Sơri Gò Công. Bảng 1.3: Năng suâết cho quả sơri phụ thuộc vào tu ổi cây Tuổi cây SVTH: Phan Thị Trà My Năng suất (tấn/ha/năm) Năng suất (kg/cây/năm) 12 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Tuổi 1 Tuổi 2 Tuổi 3 Tuổi 4 – 9 Tuổi 10 – 15 Chưa đáng kể 1,5 – 2,5 8 – 12 20 – 24 28 – 35 Chưa đáng kể 3,75 – 6,26 20 – 30 50 – 60 70 – 80 Cây sơri bắt đầu cho sản lượng quả đáng kể vào cuối năm thứ 2. Tuy nhiên phải đến năm thứ 3 mới cho năng suất cao thật sự. Năng suất cho quả tăng dần cho đến năm thứ 8 và tiếp tục ổn định ở múc cao đến năm thứ 15, sau đó bắt đầu giảm dần. Cây sơri có thể cho quả quanh năm, nhưng sản lượng có thể thay đổi theo mùa, chế độ mưa, điều kiên kỹ thuật canh tác. Sản lượng thu hoạch chênh lệch rất nhiều giữa vụ chính và những tháng còn lại trong năm. 1.1.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sơri [16], [17], [18] Vào những năm 1947 tại Rio Piedras ( Tây Ban Nha) đã thành lập một đồn điền có 1khoảng 400 cây sơri, từ đó việc trồng sơri trở nên nhộn nhịp và phổ biến.Ở Hawaii, có 833 ha được dùng để trồng sơri. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, người ta sử dụng phương pháp chọn giống để lựa chọn những giống có sức đề kháng tốt, chống lại bệnh tật và quan trọng là quả có hàm lượng vitamin C cao Sản lượng sơri thay đổi theo thời tiết, địa hình và giống: - Ở Puerto Rico: thu hoạch trung bình từ 13,5– 28 kg/cây và 25 tấn/ha/năm - Ở Jamaica ( ấn độ): sản lượng cao nhất là 36 kg/cây và 24 tấn/ha/năm Nông dân Venezuela cho biết: sản lương quả sơri thu được từ 10 – 15 tấn/ha/năm - Giống sơri Florida Sweet ở Florida cho năng suất cao 65 tấn/ha/năm. Cũng với giống này, 300 cây cho sản lượng 22858 – 23270 kg/vụ (tháng 3 đến tháng 10) Còn ở Việt Nam, sơri chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng quả tươi, địa bàn tiêu thụ chủ yếu là ở thành phố Hồ Chí Minh, Vũng tàu, Cần Thơ…Vài năm gần đây, công ty TNHH Hiệp Phát có nhà máy ở thành phố Hồ Chí Minh, Mỹ Tho, Gò Công thu mua quả sơri chua, chế biến quả đông lạnh rời ( cùng sản phẩm của khóm, dưa hấu…)và dạng pure sơri xuất khẩu sang Hà Lan, Nhật…, sơri đạt chuẩn được công ty thu mua với giá từ 2500 – 3500 đồng/kg. Nhưng do phần lớn sản phẩm không đạt SVTH: Phan Thị Trà My 13 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục tiêu chuẩn về kích cỡ, chất lượng nên sản lượng do công ty tiêu thụ còn thấp, đạt khoảng 5000 tấn/năm. Sơri ngọt chủ yếu tiêu thụ dưới dạng quả tươi. Khoảng 5 năm trở lại đây, một phần sơri ngọt dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu vang Bảng 1.4: Tình hình xuâết khẩu một sồế loại trái cây qua c ảng Cát Lái 06/2007 Mặt hàng trái cây Kim ngạch xuất khẩu (USD) Thanh Long Dứa Dừa Sơri 702.569,43 651.357,42 101.518,08 76.264,08 Theo số liêu thống kê, ngoài Thanh long, Dứa, Dừa là ba mặt hàng trái cây chính trong thị trường xuất khẩu thì sơri chiếm vị trí thứ tư. Thị trường xuất khẩu mặt hàng trái cây qua cảng Cát Lái chủ yếu là Đài Loan, Hoa Kỳ, Hà Lan, Nhật Bản… 1.1.8 Giá trị và ứng dụng của quả sơri Những hợp chất trong quả sơri giúp bảo vệ sức khỏe con người và ngày càng người ta còn phát hiện ra nhiều đặc tính sinh học mới: - Với hàm lượng vitamin C cao (21mg/100g), quả sơri được dùng làm nguồn bổ sung vitamin C cho người ăn kiêng.[22] - Sơri giúp giảm đau: cho dù ăn sống hay qua chế biến, sơri có tác dụng làm giảm đau của bệnh viêm khớp và bệnh ung thư. Các nhà khoa học đã xác định được ít nhất 12 hợp chất chống oxy hóa có trong sơri. Trong nhóm chất này có anhthocyanin giúp vô hiệu hóa những enzyme gây sưng đau, anthocyanin thậm chí có tác dụng giảm đau mạnh hơn aspirin [22], [23] - Sơri còn chứa nhiều melatonin – một loại hormone có tác dụng điều hòa giấc ngủ, chất quercetin có tác dụng chống ung thư và lão hóa. Ngoài ra còn có một chất khác là perillyl có khả năng chống ung thư vú, tuyến tuyền liệt và buồng trứng( theo báo Sức Khỏe và Đời Sống thứ 5 ngày 1 / 3 / 2007). - Theo một nghiên cứu của ĐH Michigan (Mỹ) được trình bày tại Hội nghị thí nghiệm sinh học 2009, những người khỏe mạnh ăn 1,5 tách quả sơ ri mỗi ngày thì lượng chất chống ôxy hóa tự nhiên tạo nên màu đỏ của loại quả này trong cơ thể tăng lên rõ rệt, 12 người khỏe mạnh (tuổi từ 18 đến 25) đã được ăn 1,5 - 3 tách quả sơ ri. Sau đó, các nhà khoa học đã phân tích máu và nước tiểu của những người này SVTH: Phan Thị Trà My 14 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục sau khi họ ăn sơri và cho thấy chất chống ôxy hóa đã phát huy tác dụng tới 12 tiếng liên tục, giúp giảm nguy cơ viêm nhiễm và các bệnh tim mạch.[20] - Theo kết quả nghiên cứu của trường ĐH Vermont (Burlington) vừa được công bố trên tạp chí Sport Medicine (Anh), uống nước sơri trước khi luyện tập thể thao sẽ giúp giảm đau cho cơ bắp. Người uống nước ép sơri có mức độ đau nhức sau khi luyện tập thể thao là 2,4% so với 3,2% người uống các loại nước quả khác. Sau 96 giờ, những người uống nước sơri ép thậm chí còn cảm thấy sức mạnh của cơ bắp được nhân lên.[24] - Do hàm lượng nước và kẽm cao (250mg/100g) sơri có tác dụng lợi tiểu. Lượng khoáng phong phú (500mg/100g) sơri tham gia tích cực vào cân bằng hoạt động của cơ quan nội tạng. Quá trình chuyển hóa sơri khi vào trong cơ thể làm giải phóng kẽ, làm trung hòa chế độ dinh dưỡng hiện nay đôi khi dư thừa nhiều acid. [21] 1.1.9 Một số sản phẩm từ quả sơri Quả sơri chủ yếu được dùng để ăn tươi, ít được sản xuất với quy mô công nghiệp. Thông thường, quả sơri được chế biến và sử dụng trong quy mô hộ gia đình như: ngâm rượu, siro, cooktail, mứt rim…  Rượu vang sơri Bình Phú là xã ngoại ô thị xã Bến Tre (nay là thành phố Bến Tre) trên bờ sông Hàm Luông khí hậu thiên nhiên tươi mát quanh năm. Trước đây được nhân dân trong và ngoài tỉnh biết đến qua sản phẩm đặc sản rượu nếp Bình Phú có hương vị thơm ngon đặc biệt. Trước đây nhân dân BÌNH PHÚ sản xuất rượu nguyên liệu Hình 1.11: Rượu vang sơri Bình Phú chủ yếu từ lúa nếp. Phát huy từ truyền thống sản xuất rượu nếp và điều kiện thiên nhiên trong vùng thích hợp sản xuất rượu ngon hơn nơi khác và sự giúp đỡ của Sở Khoa học Công nghệ, sở Công nghiệp Viện sinh học Nhiệt đới tạo thêm cho làng nghề rượu vang sơri BÌNH PHÚ một sản phẩm mới đáp ứng được yêu cầu sử dụng rộng rãi và mang tính bổ dưỡng cao. Đầu tiên sơri được ép lấy nước rồi sau đó cấy men vào, sau 49 ngày hỗn hợp nước ép sơri và men vi sinh sẽ chuyển thành rượu và được để lắng đọng trong vòng 6 tháng. Đến đây rượu sẽ được lọc cho trong, được SVTH: Phan Thị Trà My 15 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục để lắng đọng tiếp 3 tháng nữa rồi được lọc lại lần cuối cùng trước khi đưa vào đóng chai. Sản phẩm được cơ sở sản xuất rượu Bình Phú sản xuất, có tên thương hiệu là Bình Phú Wine. Địa chỉ: 103D ấp Bình Thành, xã Bình Phú, thành phố Bến Tre Tỉnh Bến Tre  Bột sơri hòa tan [26]: Bằng công nghệ khử nước dưới áp suất chân không và nhiệt độ sấy rất thấp làm cho sản phẩm đảm bảo được hàm lượng tư nhiên như vitaminC, calcium hữu cơ, sodium hữu cơ, chất sắt và một số thành phần hữu cơ khác. Đặc biệt sản phẩm có thành phần chất xơ tự nhiên của trái sơri thích hợp cho người ăn kiêng giảm cân.  Nước ép sơri tự nhiên: nước quả đục vì chứa một phần thịt quả, sản phẩm được chế biến bằng cách ép lấy dịch trái, có hoặc không có bổ sung đường. Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, mang hương vị tự nhiên.Đa phần được chế biến thủ công, ở quy mô hộ gia đình dùng làm nước giải khát hàng ngày Hình 1.12: Nước ép quả sơri Mứt sơri dạng quả [27]: sản phẩm còn hình dạng của trái, chọn những trái sơri chín đỏ, bỏ cuống, sản phẩm được chế biến bằng cách châm nhiều lỗ nhỏ xung quanh trái bằng tăm hay vật nhỏ nhọn, ướp đường trong một thời gian nhất định cho ngấm đường nhưng thường thì tỉ lệ quả: đường là 3 : 1, để yên cho đường thấm vào trái. Đặt lên bếp đun nhẹ cho cạn bớt nước, dàn mỏng để mau ráo, có thể bổ sung màu thực phẩm SVTH: Phan Thị Trà My 16 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Hình 1.13: Mứt sơri dạng quả  Nước ép sơri đông lạnh [28] Nước sơri sau khi ép được đông lạnh để xuất khẩu qua các nước Đài Loan, Nhật Bản, Trung Quốc dùng làm nước trái cây, có thể pha thêm đường, đá cho hương vị ngon hơn Sản phẩm của công ty TNHH Thực Phẩm Việt Sinh (Vietsinhfood) Hình 1.14: Nước ép sơri đông lạnh 1.2 Tổng quan về nước quả lên men 1.2.1 Giới thiệu[10] Nước quả lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc, nhờ tác nhân vi sinh vật nấm men và vi khuẩn lactic từ môi trường lên men là nước quả tự nhiên. Trong quá trình lên men này, ngoài quá trình lên men rượu còn có quá trình lên men acid hữu cơ (mà chủ yếu là chuyển từ acid hữu cơ thành acid lactic). Nhờ môi trường dinh dưỡng phong phú nên sản phẩm hình thành ngoài ethanol còn có acid hữu cơ, glycerin và các chất gây hương làm cho nước quả lên men có hương vị đặc biệt mà sản phẩm nước quả bình thường không có. Tùy theo nguồn nguyên liệu sử dụng, người ta chia nước quả lên men thành hai nhóm chính: nước quả lên men từ nguyên liệu chứa tinh bột và nước quả lên men từ trái cây. Dựa vào nguồn nguyên liệu mà ta có các sản phẩm như nước quả lên men từ dứa, sơri, cam, chanh dây… và tùy theo yêu cầu mà ta có hay không có bổ sung CO2 vào trong nước quả. Đặc điểm của nước quả lên men là trong thành phần, các quá trình sinh học còn tiếp diễn. Nồng độ chất khô hòa tan từ 7 – 9 % khối lượng, độ rượu 4 – 8 % thể tích, mùi thơm nhẹ dễ uống, men rượu nhẹ và mượt mà, hơi gas nhẹ không làm cho người uống bị say. SVTH: Phan Thị Trà My 17 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả lên men Nước quả lên men được nhiều quốc gia trên thế giới đánh giá là mặt hàng mạnh của thế kỷ 21 vì đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất phù hợp với thế hệ trẻ. Hiện nay một số hãng sản xuất của Mỹ, Úc đã cho ra đời loại nước quả có độ cồn thấp được sản xuất từ trái cây như Bluebird, Treetop, California Cooler…chủ yếu ở dạng dịch ép hoặc pha chế từ dịch quả tươi, trong khi nước quả có độ cồn thấp được sản xuất từ trái cây bằng phương pháp lên men cho đến nay vẫn còn hạn chế cả về chủng loại lẫn số lượng. Ở các nước Đông Âu, đặc biệt là Nga, nước quả lên men ( với nguyên liệu chính là táo) đã có từ rất lâu đời (cách đây hơn 1000 năm). Ở Nga cả người thành thị lẫn nông thôn đều ưa thích loại nước quả lên men này. Đặc điểm của loại nước này là có độ cồn nhẹ (1%) vị hơi chua và hơi ngọt, có bọt và mát lạnh. Ngoài nguyên liệu chính là táo, có thể bổ sung thêm đường hay các chất tạo hương vị cho thích hợp. Ở các thành phố lớn nước quả lên men được xem như một sản phẩm thương mại mang lại nguồn lợi nhuận lớn. Còn ở trong các gia đình Nga, đó là thức uống không thể thiếu trong các bữa ăn của ngưới lớn lẫn trẻ nhỏ. Nước quả lên men là loại mặt hàng được ưa chuộng trên thế giới nhưng hiện chưa được sản xuất nhiều ở Việt Nam. Sản xuất nước quả lên men có ưu điểm là đơn giản, đòi hỏi ít trang bị, có thể sản xuất ở quy mô công nghiệp, hộ gia đình, hợp tác xã. Nhưng nhược điểm là giá thành cao và nếu điều kiện kỹ thuất không đảm bảo thì nước quả lên men dễ bị hỏng. Do đó ở Việt Nam, nước quả lên men vẫn chưa sản xuất được ở quy mô công nghiệp, mà chỉ thấy ở hộ gia đình được dùng để uống hàng ngày. Việt Nam là nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng các loại thức uống và nước quả lên men là rất lớn. Đây có thể là tiềm năng kinh tế lớn còn đang bị bỏ ngõ, vì vậy việc nghiên cứu sản xuất nước quả lên men từ trái cây là cần thiết và hoàn toàn phù hợp với xu thế chung của cả thế giới và Việt Nam. 1.2.3 Các thành phần chính của nước quả lên men Ethanol được hình thành trong quá trình lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm men. Ethanol là thành phần quan trọng vì chính nhờ ethanol mà làm cho nước quả lên men khác với nước quả bình thường. Ethanol cùng với acid bay hơi, đường và nhiều thành phần khác có trong nước quả lên men tạo nên mùi vị hấp dẫn SVTH: Phan Thị Trà My 18 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục riêng biệt của nó. Vị của nước quả lên men được tạo nên từ tỷ lệ cân đối của 4 vị là vị chua (acid hữu cơ), vị ngọt (ethanol, glicerin, đường còn lại), vị chát (tannin, polyphenol), vị mặn (các muối khoáng). Trong đó các acid hữu cơ có nguồn gốc của từ quả và hình thành trong quá trình lên men. Acid là một phần quan trọng của nước quả lên men. Vai trò của các acid là tham gia tạo vị chua và tạo pH thấp từ đó làm ổn định sản phẩm. Acid hữu cơ trong nước quả còn có một tác dụng là ngăn cản hoạt động của các vi khuẩn làm hỏng nước quả. Đường: Đường là thành phần còn lại sau lên men trong đó chủ yếu là Glucose, Fructose là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Tro và các chất muối: Vai trò chất khoáng trong nước quả lên men là làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con người. Đồng thời chất khoáng còn có vai trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho nước quả và cùng với vị ngọt, vị chua, vị chát tạo nên vị hài hòa cho nước quả lên men. Vitamin: Vitamin trong nước quả lên men chủ yếu là do nguyên liệu cung cấp và một phần được bổ sung từ ngoài vào. Các Vitamin gồm: Vitamin nhóm B, Vitamin C, Vitamin A và các chất tiền vitamin A. Hàm lượng vitamin trong thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào nguyên liệu, mỗi loại quả khác nhau sẽ có hàm lượng vitamin khác nhau. Polyphenol: Các polyphenol phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất. Đối với nước quả lên men polyphenol có vai trò: - Tạo màu cho nước quả: trong đó Flavonol cho màu vàng, antoxian cho màu đỏ. - Tạo vị chát. - Ổn định thành phẩm, kéo dài thời gian bảo quản do các Polyphenol và tannin có khả năng kháng khuẩn mạnh. Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng tannin dễ bị oxy hóa làm cho nước quả lên men có màu sẫm lại, đây là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý dịch quả trước khi lên men. Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho nước quả lên men có vị chát mạnh, ảnh hưởng không tốt đến mùi vị, đồng thời hàm lượng Tannin cao gây kết tủa Protein của nước quả làm cho sản phẩm bị đục. 1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của nước quả lên men SVTH: Phan Thị Trà My 19 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Trong từ điển Bách khoa về thực phẩm của Nga nói rằng: uống nước quả lên men còn an toàn hơn cả uống nước và rất tốt cho sức khỏe, xua tan mệt mỏi, giúp tăng sức chịu đựng. Nước quả lên men có vị ngọt và mát lạnh nên dùng để giải khát và giải rượu rất tốt Ngoài ra nó còn có tác dụng chữa bệnh do hệ vi sinh vật trong nước quả lên men có thể ức chế được các vi sinh vật có hại và gây bệnh. Rất tốt cho những người bị cảm, sốt hay bị dị ứng, mỏi mệt kinh niên, bệnh phù, giúp tăng khả năng đề kháng với các bệnh truyền nhiễm, ngừa bệnh khô da vào mùa đông ( do trong nước quả lên men có khá nhiều khoáng và vitamin B, C…) 1.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men rượu[10] 1.3.1 Các quá trình lên men Lên men theo nghĩa hẹp là thuật ngữ dùng để chỉ các quá trình phân giải các chất để thu năng lượng, trong đó hydrat được tách ra từ một cơ chất (thường là glucose), được chuyển đến chất nhận cuối cùng là hợp chất hữu cơ. Oxy phân tử không tham gia vào quá trình lên men (sự phân giải yếm khí). Theo địng nghĩa của Pasteur thì “sự lên men là sự sống không có oxy phân tử” Ở vi sinh vật, quá trình tiến hóa đã hình thành nhiều kiểu lên men khác nhau. Dựa vào bản chất của sản phẩm chính cuối cùng của quá trình lên men cũng như các con đường trao đổi chất đặc trưng cho từng loại vi sinh vật mà người ta phân loại các quá trình lên men như lên men rượu, lên men do nấm men, do nấm mốc… Ngày nay trong lĩnh vực công nghiệp cũng như trong thực tiễn đời sống, quá trình lên men được hiểu rộng hơn. Đó là quá trình trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ mà chủ yếu là đường bị biến đổi dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật. Sự hình thành các chất khác nhau xảy ra trong điều kiện kị khí hoặc hiếu khí.  Lên men yếm khí ( kị khí) Là sự biến đổi đường hay các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các chất đơn giản, dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật, trong điều kiện không có sự tham gia của oxy phân tử. Thuộc loại lên men này có lên men rượu, lactic…  Lên men hiếu khí Là dạng lên men theo nghĩa được mở rộng hơn, là quá trình phân giải đường hay các chất hữu cơ khác thành sản phẩm đơn giản, dưới tác dụng của SVTH: Phan Thị Trà My 20
- Xem thêm -