Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua

  • Số trang: 104 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 238 |
  • Lượt tải: 1
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án Trước hết tôi xin gửi tới Ban chủ nhiệm, cùng các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm – Trường đại học NHA TRANG sự kính trọng, tự hào và biết ơn được học tập và nghiên cứu trong hơn bốn năm học qua. Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với thầy giáo hướng dẫn đồ án: TS. HUỲNH NGUYỄN DUY BẢO - giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm – Trường đại học NHA TRANG đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến gia đình, bạn bè, đặc biệt là cha mẹ đã luôn chia sẻ, hỗ trợ nhiều mặt và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình học tập cũng như làm đồ án. Một lần nữa xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Võ Thị Thanh ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC BẢNG .............................................................................................vi DANH MỤC HÌNH ............................................................................................vii LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN...................................................................................4 1.1. Tổng quan về rau quả ......................................................................................4 1.1.1.Vai trò rau quả trong đời sống ................................................................4 1.1.2. Giới thiệu về rau cải bẹ xanh..................................................................5 1.1.2.1. Phân loại........................................................................................5 1.1.2.2. Nguồn gốc và thành phần hóa học..................................................5 1.1.2.3.Tình hình nghiên cứu và tình hình sử dụng cải bẹ xanh trên thế giới và ở Việt Nam. ........................................................................................... 6 1.1.2.4. Đặc điểm sinh học của cải bẹ xanh................................................ 7 1.1.2.5. Tác dụng của cải bẹ xanh ...............................................................7 1.1.3. Tổng quan về rong sụn ...........................................................................8 1.1.3.1. Sơ lược về rong sụn........................................................................9 1.1.3.2. Nguồn gốc rong sụn ..................................................................... 10 1.1.3.3. Vùng nguyên liệu.......................................................................... 10 1.1.3.4. Đặc điểm sinh học của rong sụn................................................... 11 1.1.3.5. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng ................................... 11 1.1.3.6. Tình hình khai thác và tiêu thụ rong sụn....................................... 13 1.1.4. Tổng quan về quá trình lên men lactic .................................................. 13 1.1.4.1. Tác nhân vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men lactic......... 13 1.1.4.2. Bản chất sinh hóa, cơ chế của quá trình lên men lactic ................ 15 1.1.5 Quá trình oxy hóa............................................................................. 19 1.1.5.1. Gốc tự do ..................................................................................... 19 1.1.5.2. Định nghĩa chất chống oxy hóa .................................................... 20 iii 1.1.5.3. Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể .............................................. 20 1.1.5.4. Chất chống oxy hóa...................................................................... 22 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 24 2.1. Nguyên vật liệu và hóa chất ....................................................................... 24 2.1.1. Nguyên vật liệu..................................................................................... 24 2.1.2. Hóa chất.......................................................................................... 25 2.2. Phương pháp nghiên cứu............................................................................. 25 2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến................................................................. 25 2.2.2. Bố trí thí nghiệm................................................................................... 28 2.2.2.1. Thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng nước trong cải bẹ đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua ......................................................... 28 2.2.2.2. Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua................................................................................... 30 2.2.2.3. Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua................................................................................ 32 2.2.2.4. Thí nghiệm ảnh hưởng của cải/dung dịch muối chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua ................................................................... 33 2.2.2.5. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua .......................................................................... 35 2.2.2.6. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời thời điểm bổ sung rong sụn đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua ................................................. 36 2.2.2.7. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm bổ sung rong sụn đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua ......................................................... 38 2.2.2.8. Thí nghiệm đánh giá chất lượng và thăm dò khả năng chống oxy hóa của sản phẩm dưa cải - rong sụn muối chua được sản xuất theo quy trình hoàn thiện ......................................................................................................... 39 2.2.2.9. Các phương pháp phân tích.......................................................... 41 2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu .................................................................... 42 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.............................. 43 iv 3.1. Kết quả ảnh hưởng hàm lượng nước trong cải bẹ xanh đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua ................................................................... 43 3.2. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua .......................................................................................................... 45 3.3. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua .......................................................................................................... 47 3.4. Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ cải/ dịch muối chua trước khi bổ sung rong sụn đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua ...................................... 49 3.5. Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua............................................................................................ 51 3.6. Kết quả thí nghiệm xác định thời điểm bổ sung rong sụn ........................... 53 3.7. Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ rong bổ sung đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua............................................................................. 54 3.8. Kết quả thí nghiệm đánh giá chất lượng và thăm dò khả năng chống oxy hóa của sản phẩm dưa cải - rong sụn muối chua được sản xuất theo quy trình hoàn thiện................................................................................................................... 56 3.8.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm dưa cải - rong sụn muối chua có hoạt tính chống oxy hóa ........................................................................................ 56 3.8.1.1. Quy trình hoàn thiện..................................................................... 56 3.8.1.2. Kết quả các phương pháp phân tích ............................................. 58 3.9. Đề xuất quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua ............................ 61 3.9.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ..................................................................... 61 3.9.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 62 3.9.2.1 . Lựa chọn, phân loại..................................................................... 62 3.9.2.2. Rửa sạch ...................................................................................... 63 3.9.2.3. Phơi nắng..................................................................................... 63 3.9.2.4. Vào hộp........................................................................................ 63 3.9.2.4. Lên men I .................................................................................... 64 3.9.2.5. Lên men II .................................................................................... 64 v 3.9.2.6. Bảo quản...................................................................................... 64 3.9.3. Tính chi phí nguyên liệu........................................................................ 64 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................. 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................... 68 PHỤ LỤC vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.2 : Thành phần của rau cải bẹ xanh..............................................................6 Bảng 1.3. Thành phần hóa học rong sụn................................................................ 12 Bảng 3.15. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua ............................................................................................................. 58 Bảng 3.16. kết quả xác định thành phần hóa học ................................................... 58 Bảng 3.17. kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua.............................................................................................................. 59 Bảng 3.18. Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm.............................. 65 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Rong sụn..................................................................................................9 Hình 1.2. Sơ đồ lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình ...................... 16 Hình 1.3. Cơ chế tác động của gốc tự do đến tế bào ............................................. 21 Hình 2.1. Cải bẹ xanh ........................................................................................... 24 Hình 2.2. Rong sụn một nắng................................................................................. 25 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất dưa cải – rong sụn ............. 26 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng nước trong cải bẹ xanh đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua ...................................................... 29 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ muối trong dung dịch muối chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua............................................... 31 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ đường trong dung dịch muối chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua .............................................. 33 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ cải/dung dịch muối chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua ............................................................. 34 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua. ..................................................................................... 36 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời điểm bổ sung rong sụn đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua .................................................................... 37 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ rong sụn bổ sung đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua............................................................................... 39 Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng và thăm dò khả năng chống oxy hóa của sản phẩm dưa cải - rong sụn muối chua được sản xuất theo quy trình hoàn thiện ............................................................................................................. 40 Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua............................................................... 43 Hình 3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng nước trong cải bẹ đến chất lượng 44 dưa cải – rong sụn muối chua............................................................................... 44 viii Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua ........................................................ 45 Hình 3.4. Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua.............................................................................................................. 46 Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ đường đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua ............................................... 47 Hình 3.6. Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua.............................................................................................................. 48 Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ cải/dịch muối chua đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua ....................................... 49 Hình 3.8. Ảnh hưởng tỷ lệ cải/ dịch muối chua trước khi bổ sung rong đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua...................................................... 50 Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua ............................................... 51 Hình 3.10. Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua ....................................................................................................... 52 Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời điểm bổ sung rong đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua ....................................... 53 Hình 3.12. Ảnh hưởng thời điểm bổ sung rong sụn đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua ............................................................................................ 54 Hình 3.13. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ rong bổ sung đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua ............................................... 55 Hình 3.14. Ảnh hưởng tỷ lệ rong sụn bổ sung đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua ............................................................................................... 55 Hình 3.15. Sơ đồ quy trình sản xuất dưa cải - rong sụn muối chua ....................... 57 Hình 3.17. Khả năng khử gốc tự do DPPH của từng thành phần nguyên liệu, sản phẩm và hỗn hợp ................................................................................................... 60 ix Hình 3.18. Kết quả tổng năng lực khử của các thành phần nguyên liệu, sản phẩm và hỗn hợp ................................................................................................................. 60 1 LỜI MỞ ĐẦU Dưa cà muối là món ăn truyền thống lâu đời của người Việt Nam, nguyên liệu chính là các loại rau củ quả: rau cải bẹ, bắp cải, lá và củ của cải củ, su hào, cà rốt, đu đủ xanh, quả sung, cà bát, cà tím, cà pháo, hành củ, củ kiệu, dọc mùng, ngó sen, bông súng,…được trộn với muối và một số gia vị khác, để lên men vi sinh tạo chua. Tùy theo nguyên liệu và cách chế biến, có thể có nhiều cách làm sản phẩm dưa chua khác nhau nhưng thường tập trung thành hai dạng: dưa muối xổi và dưa muối chua. Dưa muối xổi còn gọi là dưa góp, thường được làm ăn ngay trong ngày, sử dụng một lượng đường, muối tương đối vừa phải không quá mặn và có thể kết hợp với một ít dấm thanh hoặc nước cốt chanh để tạo chua. Dưa muối chua còn gọi là dưa muối nén hay dưa ghém, thường gia tăng độ mặn của nguyên liệu hơn dưa muối xổi, có thể phối trộn với một ít đường để chóng lên men chua và nước đổ cho ngập dưa nên là nước vẫn còn ấm. Tùy theo ý định bảo quản thời gian lâu đến mức độ nào, người ta có thể tăng thêm mặn và thái dày, to bản nguyên liệu hơn để nguyên liệu không bị quá chua trong thời gian tương đối dài và không bị chóng hỏng. Cũng thường thấy loại dưa muối nén không thái, cắt nguyên liệu như xu hào, cải củ để nguyên củ, cải bẹ để nguyên cây, loại dưa này có thể bảo quản và sử dụng hàng tháng. Các nguyên liệu chính để muối dưa, đặc biệt là các loại rau, thường được phơi trong bóng râm cho hơi héo, bớt nước sẽ khiến dưa giòn, ngon và có màu vàng đẹp hơn. Thường thường dạng dưa muối chua này có thể dùng nước muối pha mặn hoặc xếp một lớp nguyên liệu lại rải một lớp mỏng muối hạt. Nén thật chặt bằng các vật nặng (ở thôn quê thường sử dụng một cục đá, sỏi tròn nhẵn khá nặng để nén dưa) và đậy không quá kín… Dưa muối chua có thể được ăn như một trong những món rau trên mâm cơm thường nhật. Ngoài ra, nhiều loại dưa chua được sử dụng ăn kèm với một món ăn khác hoặc sử dụng trong những ngày lễ đặc biệt: tết nguyên đán thường có dưa hành củ; các loại cà rốt, xu hào tỉa hoa muối xổi. 2 Theo các chuyên gia dinh dưỡng dưa, cà muối có tác dụng kích thích tiêu hoá và bổ sung các vi sinh vật (VSV) có lợi cho hệ thống tiêu hoá của con người như lactobacilli, acidophilus và plantarum. Các vi sinh này sẽ tạo ra các enzym chuyển hoá đường và tinh bột trong rau dưa thành axit lactic tạo vị chua cũng như tạo các enzym phân huỷ một phần các protein trong thực phẩm, giúp cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn. Chính vì vậy khi ăn thực phẩm đặc biệt là các sản phẩm giàu đạm thì ngoài việc tạo cảm giác ngon miệng, dưa muối còn có tác dụng kích thích tiêu hóa. Đường ruột có hàng triệu VSV bao gồm cả VSV có hại và có lợi cùng tồn tại cân bằng. Các VSV có lợi sẽ hoạt động và tạo ra các chất kháng thể giúp cơ thể thiết lập hệ thống miễn dịch đối với các VSV gây bệnh. Ngoài ra một số nghiên cứu còn cho thấy các VSV có lợi còn sản xuất ra một số vitamin cho cơ thể. Tuy nhiên các VSV có lợi trong đường ruột có thể bị tiêu diệt do uống quá nhiều rượi bia hay có các thói quen xấu trong ăn uống khác. Vì vậy khi ăn dưa, cà muối, cơ thể sẽ được bổ sung thêm các VSV có lợi và hệ thống miễn dịch của cơ thể được tăng cường. Ngoài ra, dưa, cà muối được làm từ nguyên liệu tươi, không qua nhiệt, giữ được nhiều các vitamin trong rau quả, giúp cơ thể hấp thụ được vitamin từ loại thực phẩm này. Bên cạnh đó, dưa cà muối còn cung cấp một lượng xơ lớn cho cơ thể, giúp cơ thể tiêu hoá tốt và hạn chế một số bệnh do thiếu xơ gây ra (trong thói quen ăn uống thời hiện đại, khẩu phần ăn nhiều khi không cung cấp đủ lượng xơ cần thiết cho cơ thể, do vậy dẫn đến một số bệnh như trĩ, táo bón,... thậm chí là ung thư ruột kết). Bên cạnh những lợi ích mà dưa, cà muối mang lại cho cơ thể con người thì nó cũng có những hạn chế ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ con người. Theo kết quả nghiên cứu, trong rau nguyên liệu, hàm lượng nitrit rất nhỏ, nhưng khi rau được muối chua thì hàm lượng nitrit sẽ tăng cao trong một vài ngày đầu do VSV chuyển hoá nitrat trong rau thành nitrit. Khi đưa sản phẩm dưa, cà muối vào cơ thể, axit trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động với các amin từ các thực phẩm khác như cá, thịt…để tạo thành hợp chất Nitrosamine. Hợp chất này có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm. Tuy nhiên, hàm lượng nitrit 3 sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa đã được muối chua vàng và tăng cao trở lại khi dưa bị khú. Để hạn chế quá trình hình thành Nitrosamine trong cơ thể làm ảnh hưởng đến sức khoẻ, chuyên gia sức khỏe nên tránh ăn dưa, cà muối khi còn cay hay ăn dưa đã bị khú. Dưa cải – rong sụn lên men cũng là một loại rau quả muối chua, được sử dụng làm thức ăn và có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe. Quá trình lên men dưa cải –rong sụn cần quan tâm đến sự sinh trưởng, phát triển của vi khuẩn Lactic và chất lượng của sản phẩm. Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua” gồm các nội dung sau: - Thiết lập quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua. - Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua. - Đề xuất quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua hoàn thiện. Ở nước ta các sản phẩm từ dưa cải – rong sụn còn rất ít, việc nghiên cứu quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua nhằm xác định chế độ và điều kiện thích hợp để tạo ra sản phẩm mới, có chất lượng tốt. 4 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về rau quả 1.1.1.Vai trò rau quả trong đời sống Rau quả trong đời sống không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ăn hàng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiết yếu, các chất kích thích cho cơ thể con người, mà còn là thành phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng bệnh tật của cơ thể sống. Nhiều loại rau quả ngoài giá trị dinh dưỡng cao, còn có giá trị dược liệu quý như Bromelin, Papain trong dứa và đu đủ dùng làm thuốc tiêu hóa rất tốt. Bromelin còn dùng để sản xuất nhiều biệt dược như Etranase, Annasase,…để điều trị hàng loạt bệnh chứng về viêm loét, ung nhọt và cả ung thư. Trong nước dừa giải khát có hàng loạt chất hocmôn thực vật kích thích mạnh sinh trưởng. Trong actiso có nhiều chất bổ gan, bổ thận, bổ thần kinh. Trong hột mít có chất lectin (jacaline) có thể dùng điều chế thuốc trị bệnh AIDS. Chỉ ở rau quả mới có một số aminoaxit không thay thế được rất cần thiết cho cơ thể sống. Trong thân cây rau, lá rau ngoài nước còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng quan trọng khác, phần xanh của lá chứa nhiều -Caroten, Canxi, Vitamin, Fe, Riboflavin,…Người ta nhận thấy ở lá xanh thẫm có nhiều caroten hơn lá xanh sáng. Lá nằm phía ngoài cây cải bắp có nhiều caroten hơn lá trong. Các phân tử caroten có thể chia thành 2 phần giống nhau để tạo thành Vitamin A. Do đó, người ăn rau xanh vào dưới tác dụng của men tiêu hóa sẽ làm đứt Caroten thành Vitamin A. Vitamin A là chất chống vết thương mau lành, làm sáng mắt,…lá xanh còn là nguyên liệu cung cấp acid Folic. Một trong các Vitamin nhóm B rất cần thiết cho sự tạo máu, là thành phần của nhiều loại Coenzym (tiền men) khác, xúc tác vận chuyển và sử dụng nhóm Cacbon đơn, có vai trò quan trọng đối với sinh trưởng và sinh sản của tế bào vì nó tham gia vào quá trình tổng hợp purin nucleotic (nguyên liệu tổng hợp nucleotic). 5 Ngoài ra, Vitamin A trong rau xanh còn có thể bảo vệ mắt khỏi tia cực tím (tia UV). Đặc biệt, các chất chống ung thư như Lutein và Zeaxanthin (có nhiều trong các loại rau xanh, cây trái, cải) còn có tác dụng vượt trội hơn. Chúng có thể hấp thu các chất chống oxy hóa từ các loại thực phẩm vẫn tốt hơn là từ dược phẩm. Có thể nói, rau xanh giúp người già tăng cường thị lực và tránh được bệnh đục tinh thể, một trong những nguyên nhân dẫn đến mù lòa. Rau còn là nguồn cung cấp chất xơ chủ yếu cho con người. Cũng như các loại quả, rau không chỉ làm nguyên liệu chế biến các món ăn hàng ngày mà còn có tác dụng bảo vệ sức khỏe, giúp tránh khỏi những bệnh về tim, mạch, ung thư, tiêu hóa, hô hấp, thấp khớp và tránh được ô nhiễm môi trường sống. 1.1.2. Giới thiệu về rau cải bẹ xanh [13, 14] 1.1.2.1. Phân loại Tên khoa học: Brassica juncea Giới (regnum) : Plantae Bộ (ordo) : Brassicales Họ (familia) : Brassicaceae Chi (genus) : Brassica Loài (species) : B. juncea 1.1.2.2. Nguồn gốc và thành phần hóa học  Nguồn gốc Cải bẹ xanh hay cải xanh, cải canh, cải cay, giới tử (danh pháp hai phần: Brassica juncea) là một loài thực vật thuộc họ Cải. Brassica campestrus L hay còn gọi là nhóm cải dưa, gồm các giống cải như cải Đông Dư, cải bẹ Nam (cải mào gà), cải Hà Lưỡng, cải Lạng Sơn, cải tàu cuốn... Cải bẹ xanh có nguồn gốc từ miền nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Á, có nhiều ở vùng Trung Á, ở nước ta cây được trồng khắp cả nước, có thể trồng quanh năm trừ những tháng nóng và mưa nhiều.  Thành phần hóa học Hiện nay có rất ít những công trình nghiên cứu về rau cải bẹ xanh. Theo Nguyễn Văn Thắng và Trần Khắc Thi thì thành phần của rau cải bẹ như sau: 6 Bảng 1.2 : Thành phần của rau cải bẹ xanh Nước Protein Đường Chất Tro Vitamin, mg% (%) (%) (%) Xơ (%) (%) B1 B2 C 1.7 2.1 1.8 0.6 0.07 0.1 51 93,8 Khác với các loại rau quả khác cải bẹ xanh chỉ có một ứng dụng duy nhất là muối dưa, rất ít khi dùng nấu canh hay xào nấu, dưa cải bẹ là một trong những sản phẩm muối chua phổ biến nhất ở nước ta. Độ già của rau tốt nhất ở mức độ bánh tẻ, mới chớm có hoa, không sử dụng dưa quá già hay quá non. Nên sử dụng cây dưa có bẹ, khối lượng trung bình mỗi cây từ 1 - 2 kg với hàm lượng đường trung bình trong nguyên liệu từ 2 - 2,5%. 1.1.2.3. Tình hình nghiên cứu và tình hình sử dụng cải bẹ xanh trên thế giới và ở Việt Nam  Tình hình nghiên cứu cây cải bẹ xanh a. Tình hình nghiên cứu cây cải bẹ xanh trên thế giới Theo PGS. TS Trần Khắc Thi, ThS Tô Thị Thu Hà, KS Lê Thị Tình, ThS Nguyễn Thu Hiền, ThS Phạm Mỹ Linh, tại Philippin, cải bẹ xanh là một trong những loại rau chính dùng để lấy lá. Giai đoạn 1980 – 1986, sản lượng trung bình hằng năm vào khoảng 25500 tấn thu được trên diện tích 3800 ha. Năm 1986 Malaysia đã sản xuất 50000 tấn rau trên diện tích 1250 ha. Tại Indonesia và Thái Lan, cải bẹ xanh chỉ là một loại rau thứ yếu vì nó mới chỉ được trồng tại các quốc gia này. Tại Trung Quốc, cải bẹ xanh là một loại rau lấy lá rất quan trọng và chiếm 30 – 40% sản lượng rau. b. Tình hình nghiên cứu cây cải bẹ xanh ở Việt Nam Ở Việt Nam, cải bẹ xanh là một loại rau ăn lá được trồng phổ biến từ vụ Đông Xuân cho tới vụ Xuân Hè năm sau. Diện tích cải bẹ xanh ngày càng tăng do nó có thời gian sinh trưởng ngắn, dễ thích nghi, dễ chăm sóc phù hợp với người sản xuất và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.  Tình hình sử dụng cải xanh  Thực phẩm: Lá, thân và hạt cải bẹ xanh đều được dùng làm thực phẩm. Lá và thân có thể dùng để muối dưa, gọi là dưa muối. 7 Cải bẹ xanh giàu vitamin A và vitamin K.  Thực phẩm bổ sung: Cải bẹ xanh có thể tích lũy một hàm lượng lớn cadmi và nhiều nguyên tố hiếm khác từ đất. Loài này có thể được dùng như một thực phẩm bổ sung selen, crôm, sắt và kẽm. 1.1.2.4. Đặc điểm sinh học của cải bẹ xanh Cây thảo hàng năm, cao 40-60cm hay hơn, rễ trụ ít phân nhánh. Lá mọc từ gốc hình trái xoan, tù, có cuống, lá có cánh với 2-3 cặp tại lá, phiến dài tới 1m, rộng 60cm, lá có hơi cay, có răng cưa không đều, lá ở thân tiêu giảm hơn, hoa vàng nhạt, xếp thành chụm dạng ngù, hạt hình cầu, màu đen. Thời gian thu hoạch cho cải bẹ xanh trong khoảng từ 40 – 45 ngày, từ tháng 10 đến tháng 2. Hình thức trồng thường là gieo cấy. Cải bẹ xanh có thân cây to, nhỏ khác nhau, lá có màu xanh đậm hoặc xanh nõn lá chuối. Lá và thân cây có vị cay, đăng đắng thường dùng phổ biến nhất là nấu canh. 1.1.2.5. Tác dụng của cải bẹ xanh Thường dùng phổ biến nhất là nấu canh đông y cải bẹ xanh có vị cay, tính ôn, có tác dụng giải cảm hàn, thông đàm, lợi khí… Thành phần dinh dưỡng trong cải bẹ xanh gồm có: vitamin A, B, C, K, axit nicotic, catoten, abumin… Cải bẹ xanh được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng vì có nhiều lợi ích đối với sức khỏe cũng như có tác dụng phòng chống bệnh tật.  Chống lão hóa da Đối với những thực phẩm rau có màu xanh đậm như cải bẹ xanh thì hàm lượng vitamin càng cao, cung cấp nhiều axit folic cần thiết cho tế bào máu, giúp da dẻ hồng hào, tươi tắn. Trong các loại rau thuộc họ cải nói chung và rau cải bẹ xanh nói riêng rất giàu chất chống oxy hóa các mô tế bào. Vì vậy mỗi ngày nên dùng từ 200 – 300 gr rau cải bẹ xanh trong khẩu phần ăn để có được sự tươi trẻ. Ngoài ra, cải bẹ xanh còn dùng để chữa “phạm phòng” cho quý ông.  Chữa bệnh gout bằng cải bẹ xanh Bệnh gout hình thành do một chế độ dinh dưỡng nhiều thực phẩm giàu năng lượng nhất là ăn các loại thịt, tim, gan, lòng hay các loại hải sản. Nam giới ở độ tuổi 8 trưởng thành dễ mắc phải bệnh gout, tuổi càng cao tỉ lệ mắc bệnh này càng nhiều hơn (trên 65 tuổi). Ngoài chế độ dinh dưỡng tránh những thực phẩm giàu purin có trong nội tạng động vật và hải sản, bệnh nhân mắc bệnh gout còn được khuyên dùng nhiều rau xanh, những loại có tác dụng thải ra ngoài chất axit uric gây bệnh. Các bà nội trợ có thể lưu ý cách chế biến sau: dùng cải bẹ xanh nấu và uống mỗi ngày thay nước. Nhờ uống loại nước này đều đặn có tác dụng giúp thải ra ngoài chất axit uric, phòng trừ bệnh gout rất hiệu quả. Ngoài ra, hạt cải bẹ xanh còn dùng để chữa trị các chứng đau lưng, đau xương sống, bệnh tiêu chảy…. 1.1.3. Tổng quan về rong sụn Những thứ rau trên mặt đất giàu vitamin bao nhiêu thì các loại rong biển lại chứa nhiều chất khoáng bấy nhiêu. Vì thế đối với người ăn chay không thể bỏ qua các loại rong biển để bổ sung chất khoáng. Rong biển là một loại hải sản "rau xanh", một món quà thiên nhiên quý giá vì ngoài việc dùng làm thức ăn, rong biển còn được dùng làm thuốc, thức ăn hỗ trợ chữa bệnh cho con người. Nhiều loại rong biển có thể làm thức ăn cho con người, ở Việt Nam thường được dùng nhiều nhất là rong câu, rong mứt, rong sụn, rong mơ, rong nho…Trước đây rong biển được khai thác trong tự nhiên, từ thập niên 1960 ở nhiều nước châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc… đã trồng rong biển để làm thực phẩm. Theo Tổ chức Nông Lương thế giới (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ vào khoảng 150.000 tấn đến nay đã tăng lên đến 1,6 triệu tấn mỗi năm. Châu Á tiêu thụ nhiều rong biển nhất, đến 90% tổng sản lượng toàn thế giới, châu Âu chỉ tiêu thụ 1%. Hàng năm, Mỹ chi 10 triệu USD nhập các sản phẩm rong biển mà phần lớn để làm thực phẩm cho người ăn kiêng. Trong các phương pháp dưỡng sinh của nhiều dân tộc trên thế giới, rong biển được coi là thức ăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người. Rong biển rất giàu dưỡng chất, ngoài thành phần cacbohydrate rất cao rong biển còn chứa rất nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, chất đạm trong đó nổi bật là iốt ( yếu tố vi lượng tối cần thiết cho tuyến giáp). Hàm lượng sinh tố A 9 trong rong biển cao gấp 2 - 3 lần so với cà rốt, gấp 10 lần trong bơ, hàm lượng canxi cao gấp 3 lần so với sữa bò, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả. Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy rong biển còn chứa các dưỡng chất sau: Vitamin C trong rong biển là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự trao đổi chất của tế bào, thúc đẩy sự hình thành collagen trong cơ thể, làm vết thương mau lành và có tác dụng phòng chảy máu chân răng. Iốt là chất khoáng rất cần thiết cho tuyến giáp, có nhiều trong rong biển. Thiếu iốt sẽ mắc bệnh bướu cổ. Vitamin B2 trong rong biển có tác dụng tham gia truyền dẫn trong quá trình oxy hóa của cơ thể. Nếu cơ thể thiếu vitamin B2 kéo dài sẽ gây rối loạn trao đổi chất của các tế bào. Axit béo trong rong biển có tác dụng thúc đẩy cơ thể thải loại cholesterol, khống chế lượng cholesterol trong máu, từ đó ngăn ngừa bệnh cao huyết áp và bệnh tim mạch. Ngoài ra, rong biển còn chứa DHA, canxi và một số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe. Chất khoáng trong rong biển rất giàu chất khoáng như canxi, photpho, sắt,… 1.1.3.1. Sơ lược về rong sụn Hình 1.1. Rong sụn 10 Tên khoa học: Kappaphycus alvarezii Tên tiếng Anh: cottonii, ký hiệu là KA thuộc: Ngành : Rhodophyta Lớp : Rhodophyceae Phân Lớp :Florideophycidae Bộ : Gigartinales Họ : Areschougiaceae Giống Loài 1.1.3.2. : Kappaphycus : avarezii Nguồn gốc rong sụn Rong sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 2 năm 1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản, phân viện Khoa học Vật liệu Nha Trang đã nhập về Việt Nam một bụi rong sụn 240g. Tháng 10 năm 1993 với sự giúp đỡ của phân viện khoa học vật liệu Nha Trang, trung tâm khuyến ngư Ninh Thuận đã nhận 5kg rong sụn về trồng thử nghiệm tại đầm Sơn Hải. Hiện nay rong sụn được trồng rộng rãi tại một số vùng trong Tỉnh và các tỉnh khác như Khánh Hoà, Phú Yên, Phú Quốc, Bình Thuận. Vì vậy, có thể khẳng định rằng rong sụn là đối tượng trồng phù hợp với nhiều loại hình mặt nước được đánh giá là có nhiều ưu điểm so với một số loài rong biển hiện có ở địa phương. Rong sụn đã tạo ra nguồn nguyên liệu cho chế biến và xuất khẩu. 1.1.3.3. Vùng nguyên liệu Rong sụn được trồng ở Việt Nam từ năm 1993 và Tỉnh Ninh Thuận là tỉnh thử nghiệm đầu tiên. Ban đầu chỉ có khoảng 15 hộ trồng rong sụn, đến nay con số đó đã lên đến 500 hộ với tổng diện tích là 6000 ha diện tích mặt nước. Khi Tỉnh Ninh Thuận thành công trong việc trồng rong sụn một số địa phương khác cũng học hỏi làm theo như Mỹ Hoà, Cà Ná, đầm Khánh Hội …. Hàng năm cung cấp 300 400 tấn rong sụn khô cho thị trường trong nước và xuất khẩu. Hiện nay khi mà nhu cầu về rong sụn ở thị trường trong nước và trên thế giới cao. Nhu cầu thu mua rong sụn của công ty rong biển Việt nam là 1500 tấn/ tháng nhưng thực tế 3 tỉnh Ninh Thuận, Khánh Hoà và Phú Yên chỉ mới đáp ứng 1500 tấn /năm vì vậy trung tâm khuyến ngư các tỉnh trên đang khuyến khích đầu tư để mở 11 rộng diện tích trồng rong sụn tạo công ăn việc làm và hướng phát triển mới cho ngành sản xuất và chế biến rong sụn. 1.1.3.4. Đặc điểm sinh học của rong sụn Rong sụn là loài rong ngoại nhập, có đặc tính dòn dễ gãy khi tươi. Vì vậy các nhà khoa học tại phân Viện Khoa học Vật liệu Nha Trang đã thống nhất đặt tên Việt Nam cho loài rong này là rong sụn. Đặc điểm này cũng được sử dụng để phân biệt với các loài rong hiện có ở Việt Nam, trong sản xuất giao dịch thương mại trao đổi tư liệu. Rong sụn có thân dạng trụ tròn. Đường kính thân chính có thể đạt tới 20 mm. Từ trọng lượng 100g ban đầu sau một năm rong sụn có thể tăng trưởng thành bụi rong, nặng 14 - 16 kg. Rong sụn chia nhánh rậm rạp, kiểu tự do không theo quy luật, thể chất trơn nhớt keo sụn, có màu nâu xanh, thân giòn dễ gãy, khi khô thành sợi cứng như sừng. Rong sụn có tốc độ tăng trưởng tới 10%/ngày. Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25 – 28 0C. Trong tự nhiên rong có thể sống và phát triển ở nhiệt độ từ 20 - 34,5 0C. Độ mặn thích hợp cho rong sinh trưởng phát triển cho năng suất cao chất lượng tốt là từ 29 - 34%. Tuy nhiên trong điều kiện độ mặn từ 20 - 28% rong sụn vẫn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn hơn 5%/ngày. Rong sụn sinh sản chủ yếu là hình thức dinh dưỡng. Cá thể mới hình thành từ những nhánh, những bụi nứt ra từ cơ thể ban đầu. Yêu cầu về dinh dưỡng đối với rong sụn không cao. Trong điều kiện nhiệt độ bình thường 300C có nước trao đổi thường xuyên rong sụn hầu như không đòi hỏi nhiều về các chất dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng có trong nước biển đủ cung cấp cho rong sụn phát triển. Trong điều kiện nước tĩnh như ao, đìa ít được trao đổi nước, nhiệt độ nước cao vào mùa hè rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng. Do đó, cần lưu ý đến việc bón phân N, P, K với liều lượng 1 - 3kg /1000m3 /ngày để giúp rong sụn có khả năng chống chịu được điều kiện nắng nóng cường độ chiếu sáng. 1.1.3.5. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng  Thành phần hoá học Thành phần hoá học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý, thời gian sinh trưởng và điều kiện sống (cường độ bức xạ, thành phần hoá học của môi trường).
- Xem thêm -