Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá sòng (megalaspis cordyla) xông khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ NGỌC THẢO NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CÁ SÒNG (Megalaspis cordyla) XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ NGỌC THẢO NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CÁ SÒNG (Megalaspis cordyla) XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. NGUYỄN THANH TRÍ 2012 GIẤY XÁC NHẬN Đề tài luận văn “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá Sòng (Megalaspis cordyla) xông khói” do sinh viên Lê Thị Ngọc Thảo thực hiện, theo sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Thanh Trí. Luận văn tốt nghiệp báo cáo ngày 17/05/2012 được hội đồng bảo vệ luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh theo yêu cầu của hội đồng và cán bộ hướng dẫn. Cần Thơ, ngày 22 tháng 05 năm 2012 Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện ThS. Nguyễn Thanh Trí Lê Thị Ngọc Thảo Trang i LỜI CẢM TẠ Trong suốt quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu này em đã gặp phải không ít khó khăn, trở ngại và trong những lúc khó khăn đó em đã nhận được rất nhiều sự hỗ trợ, giúp đỡ của quý thầy cô, bạn bè và gia đình. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Tập thể cán bộ hướng dẫn, giảng dạy, cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm của Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến thầy Nguyễn Thanh Trí người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian làm luận văn. Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đặc biệt là các bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 34 đã giúp đỡ, động viên, chia sẻ và đóng góp ý kiến trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn! Trang ii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chà bông cá Sòng (Megalaspis cordyla) xông khói” được thực hiện nhằm đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm chà bông hoàn chỉnh, đạt giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao. Đề tài đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (10-30 phút); thời gian xông khói (15-45 phút); tỉ lệ gia vị đường (1-2%) và muối (0,5-1,5%) phối trộn; ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (800C, 900C) và thời gian sấy (30-60 phút) đến chất lượng của sản phẩm. Xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm trong 4 tuần bảo quản. Kết quả thu được cho thấy: hấp cá với thời gian 20 phút cho cấu trúc cá săn chắc, giảm mùi tanh rõ rệt; thời gian xông khói 30 phút ở nhiệt độ 80-850C tạo được mùi khói đặc trưng cho sản phẩm. Phối trộn gia vị với tỉ lệ 2% đường và 1% muối cho sản phẩm có vị đậm đà, hài hòa. Sản phẩm sấy ở 900C trong 45 phút có cấu trúc bông đều và màu sắc vàng đẹp, mùi thơm đặc trưng, đạt độ ẩm thích hợp cho bảo quản. Sản phẩm đảm bảo an toàn sử dụng trong thời gian bảo quản 3 tuần. Trang iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ................................................................................................ ii TÓM TẮT..................................................................................................... iii MỤC LỤC .................................................................................................... iv DANH SÁCH BẢNG ................................................................................... vi DANH SÁCH HÌNH.................................................................................... vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ...................................................................... viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU.......................................................................... 1 1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................ 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................. 1 1.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................ 2 1.4 Thời gian thực hiện đề tài ..................................................................... 2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................... 3 2.1 Tổng quan về nguyên vật liệu ............................................................... 3 2.1.1 Cá Sòng ......................................................................................... 3 2.1.2 Thành phần hóa học của cá Sòng ................................................... 4 2.2 Giới thiệu về gia vị ............................................................................... 4 2.2.1 Muối ăn ......................................................................................... 4 2.2.2 Đường............................................................................................ 5 2.2.3 Bột ngọt......................................................................................... 5 2.2.4 Nước mắm ..................................................................................... 5 2.2.5 Tiêu ............................................................................................... 5 2.3 Giới thiệu quá trình hấp ...................................................................... 6 2.3.1 Tổng quan...................................................................................... 6 2.3.2 Biến đổi trong quá trình hấp........................................................... 6 2.4 Quá trình xông khói.............................................................................. 6 2.4.1 Mục đích........................................................................................ 6 2.4.2 Thành phần và tác dụng của khói xông .......................................... 7 2.4.3 Ảnh hưởng của khói xông lên thực phẩm....................................... 8 2.4.4 Nhiên liệu tạo khói......................................................................... 8 2.5 Quá trình sấy ........................................................................................ 8 2.5.1 Tổng quan...................................................................................... 8 2.5.2 Mục đích........................................................................................ 8 2.5.3 Các biến đổi xảy ra khi sấy nguyên liệu ......................................... 8 2.6 Các nghiên cứu có liên quan ................................................................10 2.7 Quy trình tham khảo ............................................................................11 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............13 3.1 Vật liệu nghiên cứu..............................................................................13 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm......................................................13 3.1.2 Nguyên liệu ..................................................................................13 3.1.3 Hóa chất........................................................................................13 3.2 Phương pháp nghiên cứu .....................................................................14 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm chà bông cá Sòng xông khói dự kiến ..............................................................................................14 3.2.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................14 Trang iv 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng của sản phẩm................................................................................16 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng của sản phẩm......................................................................17 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng của sản phẩm. .............................................................19 3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm. .............................................................21 3.2.7 Khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm. ...................................23 3.3 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu .....................................................24 3.4 Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................24 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................25 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm...............................25 4.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng của sản phẩm. ................26 4.3 Ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng của sản phẩm. ......27 4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng của sản phẩm.......29 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm.....31 4.6 Kết quả khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm ..............................34 4.7 Định mức tiêu hao nguyên liệu ............................................................36 4.8 Hoạch toán giá thành sản xuất .............................................................36 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ..................................................37 5.1 Kết luận ...............................................................................................37 5.2 Đề xuất ................................................................................................38 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................39 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH...............................................40 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ.....................................52 Trang v DANH SÁCH BẢNG Ký hiệu Tên bảng Trang Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá Sòng.................................4 Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá Sòng và sản phẩm chà bông cá Sòng xông khói .............................................................25 Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của cá hấp ứng với các khoảng thời gian hấp khác nhau..............................................................26 Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng của cá Sòng khi xông khói ứng với các khoảng thời gian khác nhau ............................................28 Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các tỉ lệ gia vị khác nhau ...............................................................................29 Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng và trung bình ẩm độ của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau...............................................29 Bảng 4.6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, điểm trung bình có trọng lượng và trung bình ẩm độ của sản phẩm theo thời gian bảo quản .............34 Bảng 4.7 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu................................36 Bảng 4.8 Dự trù chi phí sản xuất 100g chà bông cá Sòng xông khói thành phẩm ..........................................................................................36 Trang vi DANH SÁCH HÌNH Ký hiệu Hình 2.1 Hình 2.2 Hình 2.3 Hình 3.1 Hình 3.2 Hình 3.3 Hình 3.4 Hình 3.5 Hình 3.6 Hình 4.1 Hình 4.2 Hình 4.3 Hình 4.4 Hình 4.5 Hình 4.6 Hình 4.7 Hình 4.8 Hình 5.1 Tên hình Trang Cá Sòng Gió .................................................................................3 Sơ đồ quy trình sản xuất chà bông cá nục ...................................11 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm cá xông khói tẩm gia vị........12 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến .............................................14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ............................................................16 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ............................................................18 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ............................................................20 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ............................................................22 Sơ đồ khảo sát thời gian bảo quản ..............................................23 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của cá hấp ứng với các khoảng thời gian hấp khác nhau........................26 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các khoảng thời gian xông khói khác nhau.....28 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với tỉ lệ phối trộn gia vị khác nhau .......................30 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau ...............................31 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm độ trung bình của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau......................................................32 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi số lượng vi sinh vật trong sản phẩm theo thời gian bảo quản...............................................................34 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản...............................................34 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị ẩm độ trung bình của sản phẩm theo thời gian bảo quản...............................................................35 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm chà bông cá Sòng xông khói ............................................................................................37 Trang vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT AOAC CFU FDA KLTB NKĐĐ TBCTL TCVN TMA TMAO VNĐ Association of Analytical Communities (Hiệp hội các nhà hoá phân tích) Colony forming units (Số đơn vị khuẩn lạc) Food and Drug Administration (Cục quản lý dược phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ) Khuẩn lạc trung bình Ngoài khoảng đếm được Trung bình có trọng lượng Tiêu chuẩn Việt Nam Trimethylamin Trimethylamin oxit Việt Nam đồng Trang viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Với vị trí địa lý thuận lợi, vùng biển Việt Nam có nguồn thủy hải sản vô cùng phong phú và đa dạng, trong đó có nhiều loài cá có giá trị kinh tế cao, có khả năng đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Đã từ lâu thủy sản được xem là nguồn thực phẩm quan trọng cho con người. Ngày nay người tiêu dùng ngày càng quan tâm nhiều đến sản phẩm thủy sản đặc biệt là các loài cá biển vì đây là một nguồn thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng: protein, acid béo thiết yếu, đặc biệt acid béo omega 3 và omega 6, khoáng chất vi lượng và đa lượng… rất tốt cho sức khỏe và sự phát triển của trí não. Chính vì vậy mà các món ăn từ thủy sản, đặc biệt là các loại cá biển không thể thiếu trong thực đơn của mỗi gia đình. Cá Sòng là một loài cá đã khá quen thuộc với người dân vùng biển, đây là loài cá sống chủ yếu ở vùng biển vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ và Nam Bộ. Trong những năm gần đây, cá Sòng đã và đang là đối tượng được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng, nó đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa ăn của mỗi gia đình do vị ngọt đậm đà của thịt cá và đặc biệt là giá thành không cao, dễ chế biến. Trong thời đại công nghiệp hiện nay, cùng với nhịp sống ngày càng hối hả thì nhu cầu thực phẩm của con người cũng nâng cao. Người tiêu dùng không chỉ yêu cầu thực phẩm phải ngon, hấp dẫn, đầy đủ dưỡng chất mà còn phải đơn giản, nhanh gọn, có thể sử dụng ngay. Do đó, các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn có nguồn gốc từ thủy sản đã xuất hiện, bên cạnh sản phẩm đồ hộp thì sản phẩm chà bông cũng được người tiêu dùng rất ưa chuộng như: chà bông cá lóc, chà bông cá thu, chà bông tôm…Tuy nhiên, tính đa dạng và mới lạ của sản phẩm chà bông từ thủy sản chưa cao. Do đó đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá Sòng (Megalaspis cordyla) xông khói” được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng cao, đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chà bông có nguồn gốc từ thủy sản. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm chà bông cá Sòng xông khói đạt giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng; đa dạng hóa các sản phẩm chà bông được chế biến từ thủy sản; đồng thời góp phần nâng cao giá trị kinh tế của loài cá Sòng. Trang 1 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói chất lượng của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm. 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Từ tháng 01/2012 đến tháng 04/2012. Trang 2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về nguyên vật liệu 2.1.1 Cá Sòng Cá Sòng là tên chung của một nhóm cá biển, họ Cá Khế (Carangidae) phân bố chủ yếu ở vùng biển nhiệt đới thuộc Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương. Đây là đối tượng khai thác đáng kể ở vùng biển vịnh Bắc Bộ. [13] Phân loại Giới: Animalia Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Bộ: Perciformes Họ: Carangidae Chi: Trachurus Loài: Trachurus japonicus (cá Sòng Cộ Nhật Bản) Chi: Trachinotus Loài: Trachinotus bailloni (cá Sòng Chấm) Chi: Megalaspis Loài: Megalaspis cordyla (cá Sòng Gió) Cá Sòng Gió Tên khoa học: Megalaspis cordyla (Linnaeus, 1758) Tên tiếng Anh: Hardtail scad Đặc điểm hình thái Thân hình thoi, dẹp bên, bắp đuôi nhỏ, mõm nhọn. Chiều dài thân Hình 2.1: cá Sòng Gió bằng 3,0-4,0 lần chiều cao thân, bằng 3,5-4,0 lần chiều dài đầu; miệng chếch, hàm dưới nhô dài hơn hàm trên. Phần trên nắp mang phủ vảy tròn, nhỏ. Vảy lăng rộng, bằng khoảng 1/3 đến 1/2 lần chiều cao thân. Vây lưng thứ nhất có một gai cứng mọc ngược ở phía trước. Vây ngực dài, mút vây ngực chạm đến khởi điểm của vây hậu môn. Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng, góc trên nắp mang có một vết đen tròn. Phân bố: Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương, Đông Phi, Inđônêxia, Philippin, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam. Ở Việt Nam, cá phân bố ở vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ và Đông, Tây Nam Bộ. [14] Trang 3 2.1.2 Thành phần hóa học của cá Sòng Thành phần hóa học của cá Sòng có ý nghĩa rất quan trọng về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thương phẩm cho loài cá này. Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành phần này khác nhau rất nhiều và phụ thuộc vào giống loài, giới tính, điều kiện sinh sống,...Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học của cá. Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá Sòng Thành phần Nước Protein Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C Năng lượng Giá trị trung bình mỗi 100g 76,2 g 21,2 g 1,9 g 1,5 g 62 mg 224 mg 0,9 mg 55 mg 303 mg 78 µg 0,1 µg 0,22 mg 6,1 mg 0 mg 102 Kcal [15] 2.2 Giới thiệu về gia vị 2.2.1 Muối ăn Muối ăn được sử dụng như một chất điều vị cũng như là chất bảo quản trong thực phẩm. Muối ăn cần thiết cho sự sống của mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người. [16] Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị hài hòa, đậm đà. Vị của muối là một trong những vị cơ bản. Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, làm lượng nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài, từ đó ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo Trang 4 dài thời gian bảo quản; đồng thời góp phần tạo nên cấu trúc săn chắc cho thực phẩm. 2.2.2 Đường Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có vị ngọt. Các loại đường chính là sucrose, lactose, và fructose. Đường được bổ sung với mục đích điều vị, làm dịu vị mặn, tạo hương vị hài hòa, làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. [16] 2.2.3 Bột ngọt Bột ngọt hay còn có tên khác là Glutamat natri, là một loại muối natri của acid glutamid, tồn tại dạng tinh thể rắn, không màu, không mùi. Glutamat natri có khả năng làm tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. [16] Do đó bột ngọt được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm với vai trò như một chất điều vị. 2.2.4 Nước mắm Nước mắm là dung dịch đạm được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá, trong đó chủ yếu là các acid amin là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Trong nước mắm chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin… Ngoài ra trong nước mắm còn chứa các chất vô cơ: NaCl chiếm 250280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br; vitamin: B1, B12, B2, PP. [8] 2.2.5 Tiêu Tiêu hay gọi đầy đủ là hồ tiêu (danh pháp hoa học: Piper nigrum) thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hoá. Có 2 loại phổ biến là tiêu trắng và tiêu đen. Hồ tiêu chứa nhiều vitamin C, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro. Ngoài ra còn có chất chống oxy hóa (beta carotene), giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch. [16] Trang 5 2.3 Giới thiệu quá trình hấp 2.3.1 Tổng quan Hấp là quá trình xử lý nguyên liệu bằng hơi nước nóng. Mục đích Vô hoạt enzyme và loại bỏ phần lớn vi sinh vật; thay đổi tổ chức, kết cấu của nguyên liệu. Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp Loại nguyên liệu, kích thước nguyên liệu, nhiệt độ hấp, phương pháp gia nhiệt,… Tác dụng Quá trình chần, hấp làm giảm một lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt thực phẩm, cải thiện quá trình bảo quản sau này. Đối với quá trình sấy, nếu không qua quá trình chần, hấp để giảm số lượng vi sinh vật sẽ dẫn đến sự phát triển nhanh chóng của chúng khi thực phẩm bị ẩm trở lại. 2.3.2 Biến đổi trong quá trình hấp Về dinh dưỡng Trong quá trình hấp chất lượng sản phẩm giảm không nhiều, sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Màu sắc Phụ thuộc vào cường độ gia nhiệt. Ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra các phản ứng tạo màu như phản ứng Maillard, Caramen làm cho sản phẩm có màu sậm. Về mùi vị Các mùi hiện diện trong nguyên liệu thường là các hợp chất este dễ bay hơi. Vì vậy mùi thường giảm một ít sau khi hấp. Về cấu trúc Làm cho nguyên liệu bị mềm hóa, kết cấu nguyên liệu bị co rút lại, trở nên vững chắc hơn. [5] 2.4 Quá trình xông khói 2.4.1 Mục đích Xông khói là để phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra sản phẩm mới. Một trong những mục đích chính của quá trình Trang 6 xông khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xông khói còn làm giảm ẩm độ của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. 2.4.2 Thành phần và tác dụng của khói xông Thành phần Thành phần của khói xông là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydrocarbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2... Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau đã tìm thấy trong khói, phổ biến nhất và đơn giản nhất là metanol. Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy nhiên nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật. Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1-10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1-4 là nhiều nhất. Ví dụ: Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid isobutyric...các acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm. Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm. Các hợp chất hydrocacbon: Nhiều hợp chất hydrocacbon đa vòng đã được tìm thấy trong thực phẩm xông khói, chúng không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản. Tác dụng Tác dụng bảo quản của khói xông chủ yếu là do các hợp chất phenol. Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Trang 7 Chống oxi hóa thành phần chất béo không no có trong nguyên liệu, cải thiện mùi vị và màu sắc của sản phẩm. Các hợp chất có tác dụng chống oxi hóa như: phenol, pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng. 2.4.3 Ảnh hưởng của khói xông lên thực phẩm Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphur của protein, các hợp chất carbonyl tương tác với nhóm amin. Cả hai loại tương tác này làm giảm lượng acid amin, đặc biệt là lyzin, từ đó làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein. Xông khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamin nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin. Đặc tính chống oxi hóa của khói xông giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxi hóa bề mặt của sản phẩm. 2.4.4 Nhiên liệu tạo khói Nhiên liệu tạo khói là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong, mít,…Không dùng gỗ có nhựa thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm sản phẩm có màu nhựa sẫm và vị đắng. Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ lò đốt 300-3500C thì cho khói tốt nhất (có màu vàng sẫm).[9] 2.5 Quá trình sấy 2.5.1 Tổng quan Sấy là quá trình sử dụng nhiệt lượng để tách phần nước có trong thực phẩm bởi sự bốc hơi nước hay sự thăng hoa. 2.5.2 Mục đích Kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm bằng việc giảm độ hoạt động của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, và vô hoạt enzym. Làm giảm khối lượng và thể tích thực phẩm, tiết kiệm chi phí vận chuyển và tồn trữ. [5] 2.5.3 Các biến đổi xảy ra khi sấy nguyên liệu Biến đổi vật lý Xảy ra hiện tượng co thể tích, tăng khối lượng riêng và giảm khối lượng do lượng nước bay hơi. Biến đổi nhiệt độ: xuất hiện một gradient nhiệt độ do sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bên ngoài vật liệu sấy. Trang 8 Biến đổi tính chất cơ lý: nguyên liệu bị biến dạng, bị co lại, tăng độ giòn hoặc bị nứt nẻ. Biến đổi hóa lý Hiện tượng khuếch tán ẩm: là sự di chuyển ẩm từ lớp trong nguyên liệu ra bề mặt, từ bề mặt ra môi trường do sự bay hơi ẩm ở bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên trong và bề mặt vật liệu. Biến đổi sinh hóa Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu sấy tăng từ từ tạo điều kiện cho các enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử hoạt động mạnh, gây tác động xấu đến vật liệu. Giai đoạn sấy, lượng nước giảm, nhiệt độ môi trường cao hơn nhiệt độ tối thích của enzyme làm giảm hoạt động của enzyme. Giai đoạn sau khi sấy, một số enzyme nhất là nhóm enzyme oxy hóa khử, không bị đình chỉ hoàn toàn sẽ hoạt động trở lại dù còn yếu và đến một thời gian nào đó sẽ phục hồi khả năng hoạt động trở lại. Nếu như các enzyme không bị mất hoạt tính do xử lý nhiệt sơ bộ hoặc trong quá trình sấy có thể làm sẫm màu sản phẩm hoặc thủy phân chất béo. Biến đổi sinh học Cấu tạo tế bào: dưới tác dụng của nhiệt độ làm biến tính bất thuận nghịch chất nguyên sinh, các tế bào bị mất nước nên co lại. Vi sinh vật: vi sinh vật bị tiêu diệt hay ức chế một phần khả năng hoạt động trong quá trình sấy nhất là vi sinh vật trên bề mặt vật liệu. Các bào tử vi sinh vật gần như không bị tiêu diệt, vì vậy dù hàm lượng nước tự do cần thiết cho vi sinh vật trong nguyên liệu giảm nhưng một vài loài vẫn có khả năng phát triển như nấm mốc và một số vi sinh vật ưa nhiệt. Dinh dưỡng: lượng calo sinh ra trên một đơn vị khối lượng tăng lên do giảm ẩm nhưng khả năng tiêu hóa và hấp thu thường giảm. Biến đổi cảm quan Màu sắc: sản phẩm sấy thường bị sẫm màu do kết quả của phản ứng caramen, phản ứng maillard và các phản ứng oxy hóa. Mùi: một số chất mang mùi tự nhiên bị mất đi do bay hơi theo ẩm và do bị phân hủy bởi nhiệt độ. Đồng thời một số chất mùi mới được tạo thành do phản ứng maillard hoặc do quinoamin… tạo nên mùi thơm đặc trưng của Trang 9 sản phẩm sấy. Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị cũng tăng nhất là vị ngọt và vị mặn. Trạng thái: gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa lý như tăng tính dai, tính đàn hồi, tính giòn, tính trương nở, tính vón cục và có sự biến đổi hình dạng. [3] 2.6 Các nghiên cứu có liên quan Năm 2010, Nguyễn Thị Ngọc Ánh đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản phẩm chà bông cá rô phi”. Kết quả nghiên cứu cho thấy: hấp cá 10 phút cho cấu trúc săn chắc, dễ tách thịt; phối trộn gia vị với tỉ lệ 1,5% đường, 1,0% muối, 4,0% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho vị hài hòa, đậm đà. Sấy mẫu ở 100 0C trong 75 phút cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng, bảo quản thích hợp. Bổ sung 2,5% mè tạo cho sản phẩm có mùi thơm nhẹ, vị béo vừa phải. Tiếp theo đó, năm 2011, Trương Hồng Xuyến đã thực hiện đề tài “Thử nghiệm sản xuất chà bông từ thịt cá điêu hồng” thu được một số kết quả quan trọng sau: thời gian hấp 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách da, xương ra khỏi thịt, màu sắc tự nhiên. Phối trộn 1,5% đường, 1,0% muối, 4,0% nước mắm, 0,5% bột ngọt và 0,5% tiêu cho sản phẩm có vị đậm đà. Với nhiệt độ sấy 1000C trong 75 phút, sản phẩm có độ bông đều, mùi thơm đặc trưng. Tác giả đã nghiên cứu tỉ lệ đậu nành thích hợp để bổ sung vào sản phẩm cuối cùng là 4,0%, với tỉ lệ này sản phẩm sẽ có vị béo nhẹ và mùi thơm đặc trưng. Cũng trong năm 2011, tác giả Nguyễn Văn Cửng đã thực hiện đề tài “Thử nghiệm sản xuất chà bông từ thịt cá tra”. Hấp cá trong 3 phút cùng với 10 % gừng cho cơ thịt cá mềm vừa phải, mùi tanh được khử đáng kể. Tiếp theo phối trộn gia vị với tỉ lệ 2,0% đường, 1,0% muối, 4,0% nước mắm, 0,5% bột ngọt và đem sấy ở 1100C trong 90 phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất. Ngoài ra, tác giả còn nghiên cứu việc bổ sung thêm 2,0% gừng (đã được sấy) vào chà bông sẽ làm tăng hương vị của sản phẩm, vị cay nhẹ. Năm 2011, Bùi Thị Thiên Hương đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá nục”. Tác giả nhận định: hấp cá ở 1000C trong thời gian 6 phút cho cấu trúc cá bông đều, mùi tanh giảm. Trộn gia vị với tỉ lệ 1,5% đường, 1,0% muối, 4,0% nước mắm, 0,5% bột ngọt và 0,5% tiêu tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Sấy ở 1000C trong 60 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc vàng đều và đẹp, mùi vị thơm ngon, đạt độ ẩm thích hợp để bảo quản. Trang 10