Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói

  • Số trang: 63 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 51 |
  • Lượt tải: 0
quocphongnguyen

Tham gia: 21/04/2015

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN HỮU THỜI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ SABA (Scomber japonicus) TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN HỮU THỜI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ SABA (Scomber japonicus) TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cán bộ hướng dẫn ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2011 XÁC NHẬN Luận văn đính kèm theo sau đây với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba tẩm gia vị xông khói” do sinh viên Nguyên Hữu Thời thực hiện và báo cáo ngày 12/07/2011 đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa theo ý kiến của Hội đồng chấm luận văn và được cán bộ hướng dẫn phê duyệt. Cần Thơ, ngày 12/07/2011 Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện Nguyễn Hữu Thời i LỜI CẢM TẠ  Qua gần 4 năm ở giảng đường đại học, được sự chỉ bảo tận tình của Thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là các thầy cô khoa Thủy sản, em đã được trang bị những kiến thức nền hết sức quý báu cùng với những kinh nghiệm bổ ích được quý Thầy cô truyền lại, nhờ đó mà em có thể tự tin bước vào cuộc đời sinh viên. Nhờ những kiến thức hết sức hữu ích đó mà em đã hoàn thành xong luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thủy sản: “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói”. Em xin gởi lời cám ơn sâu sắc đến quý Thầy cô trường Đại học Cần Thơ nói chung và khoa Thủy sản nói riêng. Đặc biệt, em xin cảm ơn sự nhiệt tình giúp đỡ của cô Trương Thị Mộng Thu đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt quá trình làm luận văn. Tuy nhiên, do kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên luận văn không tránh khỏi những sai sót và hạn chế. Em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý Thầy cô. Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 12 tháng 07 năm 2011 Sinh viên thực hiện Nguyễn Hữu Thời ii LỜI CAM ĐOAN  Tôi cam đoan rằng đề tài này do chính tôi thực hiện, các số liệu và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ đề tài nghiên cứu khoa học nào. Cần Thơ, ngày 12 tháng 07 năm 2011 Sinh viên thực hiện Nguyễn Hữu Thời iii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói”. Nghiên cứu được tiến hành và khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: ngâm gia vị với nồng độ muối 6%, 8%, 10% và đường 6%, 8%, 10%, ảnh hưởng của chế độ xông khói với các nhiệt độ là 500C, 600C, 70 0C và thời gian xông khói là 30 phút, 45 phút, 60 phút, và cuối cùng là khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường (30  2 0C) và nhiệt độ lạnh (50C). Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được kết quả có giá trị như sau: nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối : đường (8% : 8%), thời gian và nhiệt độ xông khói thích hợp nhất là 600C – 45 phút, sản phẩm được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 50C trong bao bì PA hút chân không có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất. iv NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… v NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN  …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… vi MỤC LỤC CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU............................................................................... 1 1.1. Tính cấp thiết của đề tài................................................................................ 1 1.2. Mục đích nghiên cứu của đề tài .................................................................... 1 1.3. Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 1 1.4. Thời gian và thực hiện.................................................................................. 2 CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................... 3 2.1. Tổng quan chung về nguyên liệu cá saba...................................................... 3 2.2. Tổng quan về sản phẩm xông khói ............................................................... 4 2.3. Tổng quan về nguyên liệu phụ...................................................................... 5 2.4. Quy trình sản xuất tổng quát......................................................................... 6 2.5. Những quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm................ 8 2.5.1. Nguyên liệu.......................................................................................... 8 2.5.2. Quá trình ngâm gia vị........................................................................... 8 2.5.3. Quá trình xông khói cá ......................................................................... 9 2.5.4. Quá trình bảo quản............................................................................. 12 2.6. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ................................................. 13 Chương III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 15 3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện.................................................................. 15 3.2. Dụng cụ thí nghiệm .................................................................................... 15 3.2.1. Vật dụng ............................................................................................ 15 3.2.2. Máy móc, thiết bị ............................................................................... 15 3.2.3. Hóa chất............................................................................................. 15 3.3. Phương pháp thí nghiệm............................................................................. 16 3.3.1. Thí nghiệm 1...................................................................................... 16 3.3.2. Thí nghiệm 2...................................................................................... 18 3.3.3. Thí nghiệm 3...................................................................................... 20 3.4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 22 Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................... 23 4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm cá saba xông khói .................................................................................... 23 vii 4.1.1. Ảnh hưởng tỷ lệ muối (%):đường (%) đến sự biến đổi giá trị cảm quan sản phẩm ........................................................................................................... 23 4.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch ngâm đến độ ẩm của sản phẩm .......... 25 4.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt độ xông khói (0C) đến chất lượng sản phẩm cá saba xông khói ...................................................... 26 4.2.1. Ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt độ xông khói (0C) đến sự biến đổi giá trị cảm quan........................................................................................... 26 4.2.2. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xông khói đến sự giảm độ ẩm của sản phẩm ........................................................................................................... 28 4.3. Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản, thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá saba xông khói..................................... 30 4.3.1. So sánh thành phần Ẩm, Protein, Lipid của nguyên liệu và sản phẩm tối ưu trên 100g...................................................................................................... 30 4.3.2. Biến đổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản ............... 31 4.4. Hiệu suất thu hồi của sản phẩm và kết quả tính định mức công đoạn cho sản phẩm cá saba xông khói .................................................................................... 32 4.5. Giá thành sản phẩm .................................................................................... 33 Chương V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 34 5.1. Kết luận...................................................................................................... 34 5.2. Đề xuất....................................................................................................... 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 37 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH............................................... 38 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ ĐÁNH GIẢ CẢM QUAN...................................... 46 PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ.................................... 48 viii MỤC LỤC BẢNG Bảng 4.1: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá saba xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) ..................................................................... 23 Bảng 4.2: Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá saba xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%)..................................................................................... 25 Bảng 4.3: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá saba xông khói theo thời gian (phút) và nhiệt độ xông khói (0C)................................................ 27 Bảng 4.4: Kết quả thống kê của sản phẩm cá saba xông khói theo tỷ lệ thời gian (phút) và nhiệt độ xông khói (0C) ...................................................................... 28 Bảng 4.5: So sánh thành phần Ẩm, Protein và Lipid của nguyên liệu và sản phẩm tối ưu trên 100g sản phẩm ................................................................................. 30 Bảng 4.6: So sánh thành phần dinh dưỡng của sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường..................................................................................... 31 Bảng 4.7: So sánh vi sinh của sản phẩm cá saba xông khói bảo quản ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh..................................................................................... 32 Bảng 4.8: Chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 Kg sản phẩm cá sa ba xông khói .......................................................................................................... 33 Bảng A.1: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính ................................................... 44 Bảng A.2: Chỉ tiêu hóa lí của đường kính.......................................................... 44 Bảng A.3: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn......................................................... 45 Bảng A.4: Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn .............................................................. 45 Bảng B.1: Hệ số quan trọng của sản phẩm cá sa ba xông khói........................... 46 Bảng B.2: Đánh giá cảm quan sản phẩm cá sa ba xông khói.............................. 46 Bảng B.3: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 .......................................... 47 Bảng C.1: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến giá trị điểm cảm quan của sản phẩm........................................................................ 48 Bảng C.2: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến độ ẩm của sản phẩm ............................................................................................... 49 Bảng C.3. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian xông khói (phút) đến giá trị cảm quan của sản phẩm.......................................................... 50 Bảng C.4. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian xông khói (phút) đến độ ẩm của sản phẩm ......................................................................... 51 ix MỤC LỤC HÌNH Hình 2.1: Quy trình sản xuất tổng quát................................................................ 6 Hình 3.1: Quy trình thực hiện thí nghiệm 1 ....................................................... 17 Hình 3.2: Quy trình thực hiện thí nghiệm 2 ....................................................... 19 Hình 3.3: Quy trình thực hiện thí nghiệm 3 ....................................................... 21 Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm .................................................................................................. 24 Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến độ ẩm sản phẩm.... 25 Hình 4.3: Ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt độ xông khói (0C)đến sự biến đổi cảm quan sản phẩm ..................................................................................... 27 Hình 4.4: Ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt độ xông khói (0C) đến độ ẩm sản phẩm ........................................................................................................... 29 Hình 4.5: Sơ đồ quy trình sản xuất cá sa ba xông khói....................................... 35 x Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói Chương I GIỚI THIỆU 1.1. Tính cấp thiết của đề tài Xông khói là phương pháp bảo quản cá truyền thống trên toàn thế giới. Khói hun là sản phẩm của quá trình đốt cháy gỗ không hoàn toàn. Khói bao gồm nhiều hợp chất riêng biệt, cụ thể là: các aldehyt, keton, phenol, este,... (Doe, 1998; Guillen & Errecalde, 2002). Quá trình xông khói tạo cho cá có màu sắc và hương vị đặc trưng. Thêm vào đó, quá trình hun khói làm tăng thời gian sử dụng của cá do tác dụng kết hợp của sự khử nước, hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxi hoá của một số thành phần của khói, cụ thể như: formandehyt, phenol,...( Doe, 1998; Horner, 1997; Leroi& Joffraud, 2000a; Rorvik, 2000). Để tăng thêm tác dụng bảo quản thì có thể ướp muối trước khi đem hun khói. Cá Saba (Scomber japonicus, Scombridae) là loài cá nước ngọt phân bố chủ yếu ở bề biển Đại Tây Dương và một phần bề biển Thái Bình Dương, được các nước như Mỹ, Na Uy, Nhật … khai thác rất hiệu quả, loài cá này mới du nhập vào thị trường Việt Nam chưa được nghiên cứu nhiều. Với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩn, đưa ra sản phẩm mới về xông khói, tạo ra sản phẩm phù hợp với khẩu vị của người tiêu dung, đạt yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực phẩm, sản phẩm “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá Saba tẩm gia vị xông khói” được nghiên cứu. 1.2. Mục đích nghiên cứu của đề tài Đề tài thực hiện nhằm mục tiêu là “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá Saba tẩm gia vị xông khói” đế sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng trong và ngoài nước. từ đó nâng cao giá trị kinh tế của cá Saba. Đồng thời để đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường. 1.3. Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%): đường (%) trong quá trình ướp gia vị đến chất lượng của sản phẩm xông khói (giá trị cảm quan và độ ẩm). Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xông khói đến chất lượng sản phẩm xông khói. GVHD: Trương Thị Mộng Thu Trang 1 Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp và thời gian bảo quản sản phẩm đến chất lượng sản phẩm xông khói. 1.4. Thời gian thực hiện Thực hiện đề tài từ tháng 12/2010 đến 07/2011. GVHD: Trương Thị Mộng Thu Trang 2 Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói Chương II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan chung về nguyên liệu cá Saba Cá Saba (Scomber japonicus, Scombridae) là loài cá có giá trị kinh tế cao, mới du nhập vào thị trường Việt Nam chưa có tài liệu nào được nghiên cứu. Theo hệ thống phân loại, cá Saba được xếp như sau: Lớp: Actinopterygii Bộ: Perciformes Họ: Scombridae Chi: Scomber Loài: Scomber japonicus Tên gọi khác: cá thu Thái Bình Dương, cá thu Nhật Bản, cá thu lam hoặc cá thu bống Cá Saba là loài có hình dạng thon dài, dẹp hai bên và thuôn dần về phía đuôi, với chiều dài trung bình trong khoảng 20-35 cm, với trọng lượng dao động trong khoảng 0.5 -1 kg. tuổi thọ tối đa đã thông báo là 18 năm, loài cá sống thành bầy đàn và tập trung chủ yếu ở Đại Tây Dương và một phần ở Thái Bình Dương.. Là loài được coi là cá có thịt nạc và trắng thịt, trong thịt và mỡ cá Saba rất giàu axít docosahexaenoic (DHA) và axít eicosapentaenoic (EPA). Là chất rất cần thiết cho sự phát triển của não bộ. Thành phần hóa học chủ yếu của cá Saba gồm: nước, protein, lipid, và khoáng. Trong đó hàm lượng nước chiếm khoảng 70-80%. Hàm lượng protein dao động 16-20%, hàm lượng lipid biến động trong khoảng lớn 1-10% và lượng nhỏ khoáng 1-2%. GVHD: Trương Thị Mộng Thu Trang 3 Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói Ngoài ra cá còn có các vitamin, sắc tố, enzyme,…thành phần hóa học còn phụ thuộc vào loài, môi trường, tuổi. sự khác nhau về thành phần hóa học cũng ảnh hưởng đến mùi vị vá giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. 2.2. Tổng quan về sản phẩm xông khói Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói xông chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó. Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau. Có 2 phương pháp xông khói: xông khói lạnh và xông khói nóng. Xông khói lạnh ở nhiệt độ dưới 40oC, xông khói nóng trên 40oC có thể lên đến 170oC. Sản phẩm xông khói lạnh được ướp muối trước, thời gian xông khói kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 – 55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng ; trong khi đó xông khói nóng kéo dài khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60 – 70% và có kết cấu sản phẩm mềm mại. Thịt hun khói như ba chỉ, chân giò, xúc xích,... của các hãng thực phẩm sản xuất có thương hiệu trong nước như Đức Việt, Vissan, Ông già IKA...đang có mặt chủ yếu ở các siêu thị. Người Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận khẩu vị từ sản phẩm hun khói. GVHD: Trương Thị Mộng Thu Trang 4 Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói 2.3. Tổng quan về nguyên liệu phụ a. Đường Trong công nghệ thực phẩm, người ta thêm đường để tăng giá trị dinh dưỡng, và có vị ngọt dịu, tạo màu sắc đẹp hơn. Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melenoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tạo mùi thơm khi gia nhiệt. Tham gia phản ứng caramen hóa tạo màu sắc tự nhiên cho sản phẩm. Ngoài ra khi dùng đường với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vị đường tự nhiên là đường saccharose. Trong chế biến sản phẩm đồ hộp người ta thường bổ sung đường với mục đích điều vị, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Đường thêm vào sản phẩm phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường sử dụng đường saccharose loại RE. b. Muối ăn (NaCl) Công dụng của muối ăn - Làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản - Xúc tác quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt, làm cho sản phẩm thay đổi màu sắc. - Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ từ 4.4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh. - Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm - Làm sạch chất nhớt ở thủy sản. Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl. NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, có cấu trúc tinh thể hình hộp vuông. Muối ăn được bổ sung vào thực phẩm để điều vị cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu. Từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. c. Tỏi, tiêu, ớt Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi thơm và góp phần tạo màu cho sản phẩm. GVHD: Trương Thị Mộng Thu Trang 5 Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm. 2.4. Quy trình sản xuất tổng quát Qua tìm hiểu nhiều tài liệu tham khảo, đã tìm ra sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm xông khói nói chung Nguyên liệu Rửa sơ bộ Cân 1 Fillet Rửa sạch Cân 2 Ngâm gia vị Để ráo Sấy sơ bộ Xông khói Sấy chín Làm nguội Bao gói Bảo quản Hình 2.1: Quy trình sản xuất tổng quát GVHD: Trương Thị Mộng Thu Trang 6 Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói Giải thích quy trình sản xuất sản phẩm xông khói chung a. Nguyên liệu nguyên liệu còn tươi, kích thước nguyên liệu càng bé thì quá trình hun khói càng rút ngắn, chọn nguyên liệu cùng cỡ trong cùng một mẽ chế biến để chất lượng sản phẩm được đồng đều. Cá nhỏ thì được giữ nguyên con hoặc bỏ ruột. b. Rửa – cân 1 Phải xử lý nguyên liệu để loại bỏ tạp chất dơ bám trên bề mặt. Cân để tính hiệu suất thu hồi và định mức nguyên liệu. c. Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu sau khi mua về tiến hành cân và xử lý. Nếu xông khối nguyên con thì ta bỏ đầu, nội tạng, hoặc đem fillet. d. Rửa sạch – cân 2 Loại bỏ tạp chất khâu xử lý và vi sinh vật bề mặt. Cân dể tính định mức tiêu hao nguyên liệu. e. Ngâm gia vị Hàm lượng muối, đường phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước và hàm lượng béo trong nguyên liệu. Trong suốt quá trình ngâm phải đảm bảo cá luôn ngập trong dung dịch. Các chất tạo màu và gia vị đặc biệt nếu cần bổ sung thì sẽ cho trực tiếp vào dung dịch ngâm. f. Xông khói + Sấy sơ bộ Giảm hàm lượng ẩm của nguyên liệu đạt yêu cầu trước khi bước vào quá trình xông khói tiếp theo, hoàn thiện sản phẩm, bảo quản. Lượng ẩm trong sản phẩm giảm càng nhiều thì độ hoạt động của nước giảm xuống do đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. + Xông khói Xông khói tạo cho cá có màu sắc và hương vị đặc trưng. Thêm vào đó, xông khói làm tăng thời gian sử dụng của cá do tác dụng kết hợp của sự khử nước, hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxi hóa của một số thành phần của khói, cụ thể như: formadehyt, phenol,…(Doe, 1998; Horner, 1997; Leroi&Joffraud, 2000a; Rorvik, 2000). Để tăng thêm tác dụng bảo quản thì có thể ướp muối trước khi đem hun khói. GVHD: Trương Thị Mộng Thu Trang 7 Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói Tạo hương vị đặc trưng, tăng khả năng bảo quản, chống sự oxy hóa, tạo sản phẩm mới. + Sấy Tăng hàm lượng chất khô, giữ được đặc trưng sản phẩm, đảm bảo màu sắc sản phẩm, tăng độ sáng bóng, tăng độ bền sản phẩm. g. Làm nguội Tránh hiện tượng hút ẩm trở lại. h. Bao gói Bao gói để bảo quản sản phẩm. 2.5. Những quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.5.1. Nguyên liệu Nguyên liệu không được tươi sẽ xảy ra quá trình tự oxi hóa và sẽ ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm. 2.5.2 . Quá trình ngâm gia vị Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn. Nồng độ muối, đường lớn gây áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn. Tạo vị cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm. a. Sự khuếch tan và thẩm thấu của muối, đường gia vị Khuếch tán: là sự san bằng nồng độ của một chất trong một phạm vi nhất định. Các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp. Hiện tượng thẩm thấu: là quá trình di động của các phần từ chất tan, khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến dung dịch có nồng độ cao. b. Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp gia vị cá Trong quá trình muối cá dưới tác dụng của quá trình khuếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thẩm thấu vào trong cơ thể cá làm thay đổi khối lượng nguyên liệu. c. Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị + Ảnh hưởng của phương pháp ướp gia vị Nhìn chung tốc độ ướp muối của phương pháp ướp gia vị và ướp gia vị hỗn hợp chậm hơn ướp gia vị trong dung dịch. GVHD: Trương Thị Mộng Thu Trang 8
- Xem thêm -