BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ NẤM
LINH CHI (GANODERMA LUCIDUM) QUY MÔ
PHÒNG THÍ NGHIỆM
Trình độ đào tạo: Đại học chính quy
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn: TS. Phùng Thị Mỹ
Sinh viên thực hiện:
Trần Thị Mỹ Phúc
MSSV: 13030148
Lớp: DH13TP
Bà Rịa – Vũng Tàu, năm 2017
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA – VŨNG TÀU
VIỆN KỸ THUẬT – KINH TẾ BIỂN
PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:
Trần Thị Mỹ Phúc
Ngày sinh: 29-07-1995
MSSV:
13030148
Lớp:
Địa chỉ:
Đá Bạc, Huyện Châu Đức, Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu
E-mail:
[email protected]
Trình độ đào tạo:
Đại học
Hệ đào tạo:
Chính quy
Ngành:
Công nghệ Thực phẩm
Chuyên ngành:
Công nghệ Thực phẩm
DH13TP
1. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma
Lucidum) quy mô phòng thí nghiệm
2. Giảng viên hướng dẫn: TS. Phùng Thị Mỹ
3. Ngày giao đề tài: tháng 2 năm 2017
4. Ngày hoàn thành đồ án/ khóa luận tốt nghiệp: tháng 6 năm 2017
Bà Rịa-Vũng Tàu, ngày…tháng…năm 2017
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
SINH VIÊN THỰC HIỆN
(ký và ghi rõ họ tên)
(ký và ghi rõ họ tên)
TRƯỞNG NGÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
(ký và ghi rõ họ tên)
VIỆN TRƯỞNG
(ký và ghi rõ họ tên)
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày …. tháng … năm 2017
Giảng viên hướng dẫn
(Kí và ghi rõ họ tên)
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
NHẬN XÉT CỦA GIÁNG VIÊN PHẢN BIỆN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày …. tháng … năm 2017
Giảng viên phản biện
(Kí và ghi rõ họ tên)
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất
cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mô phòng thí nghiệm” em đã
nhận được sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Em xin chân
thành cảm ơn thầy cô trong Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển của trường Đại hoc Bà
Rịa – vũng Tàu đã tận tình hướng dẫn cho em trong thời gian qua.
Đặc biệt em xin cảm ơn sâu sắc đến cô Phùng Thị Mỹ đã tận tình hướng dẫn
em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Mặc dù cô trong giai đoạn thai kỳ và bận rộn
cuộc sống hằng ngày nhưng cô luôn giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để em có thể
hoàn thành bài đồ án của mình.
Em cũng xin cảm ơn anh Nguyễn Văn Tới và thầy Nguyễn Văn Toàn phụ
trách phòng thí nghiệm đã giúp đỡ em rất nhiều, tạo điều kiện tốt nhất cho em hoàn
thành các thí nghiệm trong bài đồ án này.
Đặc biệt gửi lời sâu sắc đến gia đình đã tạo điều kiện tốt nhất để con được học
hành, là nguồn động viên to lớn và mạnh mẽ nhất giúp con vượt qua khó khăn
trong hoc tập.
Sau cùng xin cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp DH13TP và một số bạn lớp
DH13HD đã giúp đỡ mình trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp này.
Vì kiến thức cũng như thời gian còn hạn chế nên bài báo cáo đồ án không thể
tránh khỏi những thiếu sót. Mong nhận được sự thông cảm và đóng góp ý kiến từ
Thầy Cô và các bạn.
Xin chân thành cảm ơn!
Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày …. tháng … năm 2017
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan bản đồ án này do tôi thực hiện, thiết kế và nghiên cứu dưới
sự hướng dẫn của giảng viên hướng dẫn – TS. Phùng Thị Mỹ.
Để hoàn thành đồ án này, tôi chỉ sử dụng những tài liệu đã ghi trong mục tài
liệu tham khảo, ngoài ra không sử dụng bất cứ tài liệu nào khác mà không được
ghi.
Nếu sai, tôi xin chịu mọi hình thức kỷ luật theo quy định.
Sinh viên thực hiện
(kí tên)
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT .............................................................. 4
1.1. Nguyên liệu bột cà phê ....................................................................................... 4
1.1.1. Giới thiệu về cà phê (Rubiaceae) .................................................................... 4
1.1.1.1. Phân loại cà phê............................................................................................ 4
1.1.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học .................................................................... 6
1.1.2. Chỉ tiêu yêu cầu cảm quan và hóa lý của cà phê............................................. 8
1.1.3. Quy trình sản xuất cà phê rang xay ............................................................... 10
1.2. Nguyên liệu nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) ......................................... 16
1.2.1. Giới thiệu về nấm Linh Chi........................................................................... 16
1.2.1.1. Phân loại ..................................................................................................... 17
1.2.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học nấm Linh chi ............................................ 18
1.2.2. Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi ............................................................ 21
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................... 23
2.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện .................................................................... 23
2.1.2. Nguyên liệu và hóa chất thí nghiệm .............................................................. 23
2.1.3. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ..................................................................... 24
2.2. Quy trình nghiên cứu ........................................................................................ 24
2.2.1. Đề xuất quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ I ........ 24
2.2.2. Đề xuất quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ II ...... 25
2.2.3. Bố trí thí nghiệm ........................................................................................... 26
2.2.4. Phương pháp phân tích .................................................................................. 31
2.2.4.1. Các phương pháp phân tích lí hóa .............................................................. 31
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
2.2.4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................... 35
2.3. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................ 39
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 40
3.1. Dòng sản phẩm thứ I: phối trộn bột cà phê và bột nấm Linh Chi .................... 40
3.1.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát kích thước thích hợp của nấm Linh Chi đến sản
phẩm ........................................................................................................................ 40
3.1.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến
giá trị cảm quan của dòng sản phẩm thứ I .............................................................. 41
3.2. Dòng sản phẩm thứ II: phối trộn bột cà phê và cao nấm Linh Chi .................. 43
3.2.1. Thí nghiệm 3. Khảo sát thời gian trích ly chất polysaccharide tổng từ nấm
Linh Chi ................................................................................................................... 43
3.2.1.1. Xây dựng đường chuẩn dextrose................................................................ 43
3.2.1.2. Kết quả xác định hàm lượng polysaccharide tổng trong nấm Linh Chi .... 45
3.2.2. Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến
giá trị cảm quan của dòng sản phẩm thứ II ............................................................. 47
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................. 50
Kết luận ................................................................................................................... 50
Kiến nghị ................................................................................................................. 51
DANH MỤC VIẾT TẮT
NXB
Nhà xuất bản
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
NTD
Người tiêu dùng
K
Kali
Zn
Kẽm
Ca
Canxi
Mn
Magie
Na
Natri
Ge
Germanium
Fe
Sắt
Cu
Đồng
TVSVHK
Tổng vi sinh vật hiếu khí
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây cà phê ................................................................................................. 4
Hình 1.2. Cấu tạo hạt cà phê ..................................................................................... 6
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay .............................. 11
Hình 1.4. Cây nấm Linh chi .................................................................................... 17
Hình 1.5. Nấm Linh chi mọc trên thân gỗ............................................................... 17
Hình 1.6. Sáu loại nấm Linh Chi ............................................................................. 18
Hình 1.7. Cấu tạo cây nấm Linh Chi ....................................................................... 19
Hình 1.8. Thành phần hóa học của nấm Linh Chi .................................................. 19
Hình 1.9. Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi ...................................................... 21
Hình 2.1. Quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ I .............. 24
Hình 2.2. Quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ II ............. 25
Hình 2.3. Sơ đồ tóm tắt bố trí thí nghiệm ............................................................... 26
Hình 2.4. Pha chế cà phê ......................................................................................... 27
Hình 2.5. Mẫu đánh giá cảm quan .......................................................................... 28
Hình 2.6. Cao nấm Linh Chi ................................................................................... 30
Hình 2.7. Mẫu đánh giá cảm quan .......................................................................... 30
Hình 3.1. Độ phóng đại 40 a) mẫu 1 b) mẫu 2 c) mẫu 3 ...................................... 40
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan sản phẩm với các tỉ lệ cà phê và nấm
Linh Chi khác nhau ................................................................................................. 42
Hình 3.3. Dãy chuẩn đã thực hiện phản ứng lên màu ............................................. 44
Hình 3.4. Đường chuẩn dextrose dung để xác định polysaccharide tổng ............... 44
Hình 3.5. Các mẫu đã thực hiện phản ứng lên màu ................................................ 45
Hình 3.6. Biểu đồ hàm ............................................................................................ 46
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan sản phẩm với các tỉ lệ cà phê và nấm
Linh Chi khác nhau ................................................................................................. 48
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Một số thành phần hóa học cơ bản có trong cà phê ................................. 7
Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột ....................................................... 9
Bảng 1.3. Yêu cầu về hóa – lý đối với cà phê bột................................................... 10
Bảng 1.4. Các mức độ rang cà phê .......................................................................... 13
Bảng 1.5. Các thông số của quá trình rang ............................................................. 14
Bảng 1.6. Các thông số của quá trình làm nguội .................................................... 15
Bảng 1.7. Các thông số của quá trình nghiền .......................................................... 16
Bảng 2.1. Kích thước của mẫu cần khảo sát ........................................................... 27
Bảng 2.2. Xây dựng đường chuẩn dextrose ............................................................ 32
Bảng 2.3. Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 ......................... 35
Bảng 2.4. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cà phê nấm Linh Chi theo phương
pháp cho điểm TCVN 3215-79 ............................................................................... 36
Bảng 2.5. Các mức chất lượng ................................................................................ 39
Bảng 3.1. Ảnh hưởng kích thước của nấm Linh Chi đến sản phẩm ....................... 40
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến giá trị cảm quan của
dòng sản phẩm thứ I ................................................................................................ 41
Bảng 3.3. Bảng đánh giá xếp loại chất lượng sản phẩm ......................................... 42
Bảng 3.4. Kết quả đường chuẩn dextrose ............................................................... 44
Bảng 3.5. Hàm lượng polysaccharide tổng trong các mẫu ..................................... 46
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến giá trị cảm quan của
sản phẩm .................................................................................................................. 47
Bảng 3.7. Bảng đánh giá xếp loại chất lượng sản phẩm ......................................... 48
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
LỜI MỞ ĐẦU
Khoa học Kỹ thuật ngày càng phát triển, điều kiện sống và nhu cầu con
người ngày càng cao, chính vì vậy xuất hiện nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm để
thu hút người tiêu dùng, đảm bảo cả về số lượng và chất lượng.
Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của các quán cà phê, hệ thống
cung ứng cà phê và nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng (NTD), thì số
lượng tiêu thụ cà phê trong nước cũng như suất khẩu tăng nhanh (với 2/3 là cà
phê bột rang xay, 1/3 là cà phê hòa tan). Theo nghiên cứu số liệu thống kê có
65% NTD có sử dụng cà phê Việt Nam 7 lần/tuần, nghiêng về nam giới (59%).
Tỷ lệ sử dụng cà phê tại nhà và bên ngoài là ngang nhau 49/50% [17].
Theo nghiên cứu của Hiệp hội cà phê quốc tế cho thấy những người uống
cà phê hằng ngày có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường đến 50%. Đồng thời
có thể giảm bớt căng thẳng, tăng cường sức khỏe, xóa tan sự mệt mỏi. Với các
hoạt động chất giúp tiêu hao lượng mỡ sâu trong cơ thể.
Theo tiến sĩ Clara Rose cho rằng nấm Linh Chi là loại thuốc bổ diệu kỳ,
tăng cường miễn dịch, chữa bệnh tiểu đường, viêm gan, viêm phế quản mãn
tính, nó còn hạn chế sự lây lan các tế bào virut HIV..v.v..” [19]. Cũng chính vì
có rất nhiều giá trị sức khỏe, mà ở nước ta mọc ra nhiều trang trại nấm Linh Chi.
Tuy nhiên, chủ trại nấm còn gặp nhiều khó khăn về việc giải quyết đầu ra.
Chính những lý do như trên mà chúng tôi đã đề xuất đề tài “Nghiên cứu
quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mô
phòng thí nghiệm” nhằm góp phần đa dạng hơn về sản phẩm cà phê trên thị
trường, giải quyết đầu ra cho nấm Linh Chi.
1
Mục đích nghiên cứu
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi,
nhằm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
Nội dung thực hiện
a) Khảo sát một số yếu tố trong quá trình sản xuất dòng sản phẩm thứ I: phối
trộn bột cà phê và bột nấm Linh Chi
- Khảo sát ảnh hưởng kích thước của nấm Linh Chi đến sản phẩm cà phê và
nấm Linh Chi
- Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến giá trị cảm
quan của sản phẩm
b) Khảo sát một số yếu tố trong quá trình sản xuất dòng sản phẩm thứ II:
phối trộn bột cà phê và cao nấm Linh Chi
- Khảo sát thời gian trích ly hàm lượng chất polysaccharide tổng từ nấm
Linh Chi
- Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến giá trị cảm
quan của sản phẩm
Phương pháp nghiên cứu
- Định lượng polysaccharide tổng trong nấm Linh Chi (Ganoderma
Lucidum) bằng phương pháp đo quang
- Phương pháp đánh giá cảm quan dựa trên phép thử cho điểm chất lượng
tổng hợp sản phẩm theo TCVN 3215 - 79
- Xác định tỷ lệ chất hòa tan trong nước theo TCVN 5252
- Xác định hàm lượng tro không tan trong acid clohydric theo TCVN 5253
- Xác định hàm lượng tro tổng theo TCVN 5253
- Xử lý số liệu bằng phần mềm Statgraphic Centurion 16.1
- Phần mềm Microsoft Excel
2
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Các kết quả đạt được
a) Dòng sản phẩm thứ I: phối trộn bột cà phê và bột nấm Linh Chi
- Xác định được kích thước nấm Linh Chi thích hợp cho sản phẩm là chiều
dài 2,67 ± 0,41 (mm), chiều rộng 0,5 ± 0,04 (mm)
- Xác định được tỉ lệ tối ưu cà phê: nấm Linh Chi là 20:1 (g)
b) Dòng sản phẩm thứ II: phối trộn bột cà phê và cao nấm Linh Chi
- Xác định được tỉ lệ tối ưu cà phê: nấm Linh Chi đem đi trích ly là 20:0,9
(g)
- Xác định được thời gian trích ly nấm Linh Chi thích hợp nhất là 25 phút
trở lên với nhiệt độ 90 – 1000C
Bố cục nghiên cứu
- Lời mở đầu
- Chương 1: Tổng quan lý thuyết
- Chương 2: Đối tượng và phương pháp nguyên cứu
- Chương 3: Kết quả và thảo luận
- Kết luận và kiến nghị
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
1.1. Nguyên liệu bột cà phê
1.1.1. Giới thiệu về cà phê (Rubiaceae) [8]
Cà phê có nhiều loại. Tuy nhiên, không phải loại nào cũng cho năng suất
cao. Chỉ có 2 loại cà phê có ý nghĩa kinh tế: loài thứ nhất có tên thông thường
trong tiếng Việt là Cà phê chè (tên khoa học là Coffea arabica), đại diện khoảng
61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Loại thứ hai là cà phê vôi (tên khoa học
là Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê.
Ngoài ra còn có Coffea liberica và chari (ở Việt Nam gọi là Cà phê mít) với sản
lượng không đáng kể. Cà phê được sử dụng khá nhiều lĩnh vực của công nghiệp
thực phẩm. Tuy nhiên, cà phê được sử dụng nhiều nhất là để sản xuất cà phê
rang xay và cà phê hòa tan.
Khi sử dụng sản phẩm từ cà phê, người sử dụng chủ yếu quan tâm đến chất
lượng cảm quan và giá trị dược tính của chúng. Còn giá trị dinh dưỡng thì ít
được quan tâm.
Hình 1.1. Cây cà phê
1.1.1.1. Phân loại cà phê [8]
Hiện nay, hai loại cà phê được trồng nhiều nhất trên thế giới là cà phê
Arabica, cà phê Robusta. Các loại cà phê khác chiếm không đáng kể. Trong hai
loại cà phê phổ biến nói trên, cà phê Arabica thường được đánh giá cao hơn về
các tính chất hương vị, và thường được sử dụng để sản xuất cà phê rang xay.
Còn cà phê Robusta thì thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan hoặc
4
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
phối trộn với cà phê Arabica để sản xuất cà phê rang xay.
Cà phê chè (Arabica)
Tên khoa học là Coffee arabica, thường được gọi là cà phê chè, đại diện
cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Có nguồn gốc từ Cao
Nguyên nhiệt đới Ethiopia đông Phi Châu. Thường có hai nhân, hiếm khi có ba
nhân, cuống quả khi chín rất mềm dễ rụng, nứt khi trời mưa. Khoảng 800 – 1200
quả/kg, cứ 2,5 – 3 kg hạt cho ra 1 kg nhân, nhân có màu xám xanh, xanh lục,
xanh nhạt,… Tùy theo phương pháp chế biến lượng caffein trong nhân khoảng 1
– 3%.
Cà phê vôi (Robusta)
Tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta, thường được gọi là cà
phê vôi, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Có nguồi gốc từ khu vực sông
Conggô và miền núi thấp xích đạo với nhiệt đới Tây Phi Châu. Quả chín màu đỏ
sẫm, đường kính 10 – 13 mm, hình bầu dục hoặc tròn có hai nhân đôi khi một
nhân, vỏ quả cứng có cuống dài hơn arabica. Cứ khoảng 3 kg quả cho ra 1 kg
nhân, nhân hình bầu dục hơi tròn có màu xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà,…
Tùy thuộc vào cách chế biến lượng caffein có khoảng 1,5 – 3%.
Cà phê mít (Chari)
Tên khoa học: Coffea chari, ở Việt Nam thường được gọi là cà phê mít. Có
nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Xahara, du nhập vào
Việt Nam năm 1905. Hoa của ba loại cà phê trên thường nở đồng loạt, thành
chùm màu trắng muốt, hương thơm ngào ngạt. Một cây cà phê trưởng thành có
từ 30.000 – 40.000 hoa, 5 – 3%.
5
1.1.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học
a) Cấu tạo [8]
Quả cà phê bao gồm các phần như sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu,
lớp vỏ lụa, nhân.
Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùy chủng,
mềm, cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.
Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): nằm dưới lớp vỏ, mềm. Vỏ thịt cà phê vối và cà phê
chè mềm, ngọt, mỏng, dễ bong tróc khi xay xát hơn cà phê mít.
Vỏ trấu: là một lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose. Vỏ
trấu cà phê chè mỏng hơn, dễ vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít.
Vỏ lụa: nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mềm, có màu sắc tùy chủng.
Nhân cà phê: lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ,
trong có chứa những chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn.
Hình 1.2. Cấu tạo hạt cà phê
b) Thành phần hóa học [1]
Trong hạt cà phê nhân có rất nhiều các thành phần hóa học khác nhau. Hàm
lượng của các chất trong cà phê thường dao động trong một giới hạn khá rộng và
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, thổ nhưỡng, khí hậu, phương thức canh
tác và các phương pháp chế biến và thu hoạch.
6
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Bảng 1.1. Một số thành phần hóa học cơ bản có trong cà phê [1]
Thành phần
Hàm lượng
Cà phê Arabica
Cà phê Robusta
Độ ẩm
12 - 13% (w/w)
12 - 13% (w/w)
Caffeine
1,2 (% chất khô)
2,4 (% chất khô)
Trigonelline
1,1 (% chất khô)
Glucid mạch ngắn
Polysaccharide
5 – 8 (% chất khô)
49,3 – 56,3 (% chất khô)
37,5 – 47,7 (% chất khô)
Protein và acid amin
10 – 15 (% chất khô)
Lipid
10 – 15 (% chất khô)
Chlorogonic acid tổng
6 – 9 (% chất khô)
4 – 4,5 (% chất khô)
Khoáng
Bên cạnh các thành phần trên, trong cà phê nhân còn có một số thành phần
khác như acid hữu cơ, nicotinic acid, pectin, lignin…
Vai trò của một số chất hóa học trong việc tạo ra màu – mùi – vị đặc trưng
của cà phê.
Hydratcarbon: hàm lượng hydrocarbon trong cà phê khô khoảng 60%. Phần
lớn là polysacchride hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và một phần nhỏ là
các đường saccharose, glucose,… Trong quá trình rang các hydratcarbon biến
đổi nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất
hầu như hoàn toàn như các chất đường đã nói trên. Các đường khử tham gia một
số phản ứng tạo màu và mùi của cà phê rang. Các polysaccharide không hòa tan
trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào của hạt cà phê và sau khi pha trở
thành bã cà phê.
Các chất béo: trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 10
– 15% chất khô. Trong quá trình rang các lớp chất béo mất đi 1 – 2%. Các hợp
7
chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê là trigliceride và diterpene.
Các acid: đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid
chlorogenic. Đây là những loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình
rang chúng bị phân hủy 30 – 70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ
bay hơi. Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê.
Các loại protein: hầu như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhiệt
độ cao nên một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydrocarbon và các
acid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu. Khi gia nhiệt, các mạch
polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng ra tác dụng với nhau
hoặc tác dụng với những chất tạo nên mùi và vị cho cà phê rang. Acid amin có
chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline, chúng góp phần tạo nên
hương vị đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có
tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được
mùi vị khi bảo quản. Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân
giải thành acid amin, còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan.
Các chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 4 – 4,5%,
chủ yếu là kali, nitơ magie, photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng,
iod, lưu huỳnh.
1.1.2. Chỉ tiêu yêu cầu cảm quan và hóa lý của cà phê [1]
a) Yêu cầu đối với hạt cà phê
Do sự đa dạng về sản phẩm theo thị hiếu của người sử dụng, hiện nay tiêu
chuẩn cà phê nguyên liệu để sản xuất cà phê rang phụ thuộc vào từng nhà sản
xuất cụ thể. Để đánh giá chất lượng cà phê nhân, người ta thường dựa vào các
chỉ tiêu sau đây:
+ Độ ẩm: thường nhỏ hơn 13% (w/w)
+ Kích thước hạt: dựa vào số lượng hạt qua các lỗ sàng có kích thước theo
bộ tiêu chuẩn của ISO về kích thước lỗ sàng
+ Tỷ trọng và khối lượng của 100 hạt
8
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi
+ Số lượng lỗi có trên 100 hạt (các lỗi như màu sắc không đặc trưng, sâu bọ,
hạt non, các tổn thương do quá trình chế biến…)
+ Hàm lường tạp chất và tỷ lệ lẫn các loài cà phê khác nhau
+ Các tính chất cảm quan về màu sắc và thể chất của hạt cà phê
Hiện nay, đối với cà phê nhân của Việt Nam, các nhà sản xuất cà phê nhân
dựa vào bộ tiêu chuẩn TCVN 4193: 2005 để đánh giá chất lượng. Bộ tiêu chuẩn
này có nội dung gần như tương tự với các tiêu chuẩn đánh giá của Hiệp hội Cà
phê Thế giới (ICO).
b) Yêu cầu cảm quan cà phê bột
Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột được thể hiện ở bảng 1.2 theo TCVN
5251: 2007
Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Hạng 1
Màu sắc
Mùi
Hạng 2
Màu nâu cánh gián đậm
Thơm rất đặc trưng của cà Thơm rất đặc trưng của cà phê
phê bột, không có mùi lạ
Vị
Màu nâu cánh gián không đều
bột, không có mùi lạ
Có vị rất đặc trưng của cà Có vị rất đặc trưng của cà phê
phê bột
bột
Trạng thái
Dạng bột, đồng đều, tơi xốp
Dạng bột, không vón
Cà phê pha
Có màu cánh gián đậm, sánh Có màu cánh gián, ít sánh
tự nhiên
9