Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất bột khoáng từ xương cá ngừ

  • Số trang: 69 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 775 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  NGUYỄN THỊ NGUYỆT MSSV: 50131025 NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOÁNG TỪ XƯƠNG CÁ NGỪ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG Nha Trang, tháng 7 năm 2012 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực học tập, rèn luyện của bản thân, tôi đã nhận được giúp đỡ của nhiều cá nhân và tập thể. Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến: Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến Cô TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương người đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài. Quý thầy cô quản lý phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, hóa sinh - vi sinh, công nghệ thực phẩm và công nghệ sinh học đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ và giúp đỡ nhiệt tình trong suốt quá trình học tập cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Nguyệt ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i MỤC LỤC ..............................................................................................................ii DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... v DANH MỤC HÌNH ...............................................................................................vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................viii LỜI MỞ ĐẦU .........................................................................................................1 CHƯƠNG I . TỔNG QUAN ...................................................................................2 1.1. Tổng quan về cá ngừ và phế liệu từ cá ngừ .......................................................2 1.1.1. Tổng quan về cá ngừ......................................................................................2 1.1.2. Các loài cá ngừ ở Việt Nam ...........................................................................3 1.1.2.1. Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương.................................................................3 1.1.3. Tình hình khai thác, chế biến và xuất khẩu cá ngừ trên thế giới và Việt Nam........6 1.1.3.1. Tình hình khai thác cá ngừ trên thế giới và Việt Nam .................................6 1.1.3.2. Tình hình sản xuất các sản phẩm từ cá ngừ .................................................7 1.1.3.3. Tình hình xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam ..................................................9 1.1.4. Phế liệu từ cá ngừ và hướng tận dụng phế liệu ............................................. 12 1.1.4.1. Phế liệu cá ngừ ......................................................................................... 12 1.1.4.2. Hướng tận dụng phế liệu........................................................................... 12 1.2. Tổng quan về enzyme Protease và sự thủy phân protein bằng enzyme ............ 14 1.2.1. Giới thiệu về enzyme protease ..................................................................... 14 1.2.2 Ứng dụng của enzyme protease..................................................................... 15 1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân của enzyme ......................... 17 1.3. Tổng quan về bột khoáng................................................................................ 19 1.3.1. Giới thiệu chung về khoáng ......................................................................... 19 1.3.2. Vai trò của canxi.......................................................................................... 21 1.3.3. Vai trò của Phospho..................................................................................... 23 1.3.4. Khả năng hấp thụ Canxi trong cơ thể ........................................................... 23 iii 1.3.5. Tận dụng phế liệu để sản xuất bột khoáng.................................................... 26 1.3.6. Các phương pháp sản xuất bột khoáng ......................................................... 27 1.3.6.1. Phương pháp thủy phân sử dụng hóa chất ................................................. 27 1.3.6.2. Phương pháp thủy phân sử dụng enzyme .................................................. 28 CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 29 2.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 29 2.1.1. Cá ngừ vây vàng .......................................................................................... 29 2.1.2. Xương cá ngừ vây vàng ............................................................................... 29 2.1.3. Enzyme Protamex........................................................................................ 29 2.2. Địa điểm nghiên cứu....................................................................................... 30 2.3. Nội dung nghiên cứu...................................................................................... 30 2.3.1. Tìm hiểu về cá ngừ và phế liệu cá ngừ, enzyme và quá trình thủy phân ................ 30 bằng enzyme........................................................................................................... 30 2.3.2. Xác định thành phần hóa học của xương cá ngừ vây vàng ........................... 30 2.3.3. Nghiên cứu chế độ thủy phân tối ưu xương cá ngừ vây vàng bằng enzyme Protamex... 30 2.3.3.1. Tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu................................................................ 30 2.3.3.2. Nhiệt độ thủy phân.................................................................................... 30 2.3.3.3. Thời gian thủy phân .................................................................................. 30 2.3.4. Sản xuất sản phẩm bột khoáng từ xương cá ngừ vây vàng và đánh giá chất lượng sản phẩm. ................................................................................................... 30 2.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 30 2.4.1. Xác định thành phần hóa học của phế liệu đầu cá ngừ.................................. 30 2.4.2. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm bột khoáng từ đầu cá ngừ ................... 31 2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số kĩ thuật trong quá trình thủy phân .. 32 2.4.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu ...................... 32 2.4.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp ........................... 34 2.4.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp ......................... 36 2.5. Phương pháp phân tích .................................................................................. 38 2.6. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................. 38 iv CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 39 3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của xương cá ngừ vây vàng .................. 39 3.1.1. Kết quả ........................................................................................................ 39 3.1.2. Nhận xét và thảo luận .................................................................................. 39 3.2. Kết quả xác định các thông số thích hợp cho quá trình sản xuất bột khoáng.... 39 3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu........................................ 39 3.2.2. Kết quả xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp............................................. 41 3.2.3. Kết quả xác định thời gian thủy phân thích hợp ........................................... 43 3.3. Đề xuất quy trình sản xuất bột khoáng từ xương cá ngừ vây vàng................... 46 3.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bột khoáng từ xương cá ngừ vây vàng................... 46 3.3.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................. 47 3.4. Chất lượng của sản phẩm bột khoáng từ xương cá ngừ vây vàng .................... 48 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 49 1. KẾT LUẬN ....................................................................................................... 49 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ........................................................................................... 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 50 PHỤ LỤC.............................................................................................................. 52 v DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1. Giá trị xuất khẩu của các mặt hàng cá ngừ 2004 ......................................8 Bảng 3.1. Thành phần hóa học của xương cá ngừ vây vàng (%) ............................ 39 Bảng 3.2. Chất lượng cảm quan của bột khoáng .................................................... 48 Bảng 3.3. Thành phần hóa học của bột khoáng ...................................................... 48 vi DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Cá ngừ ồ ...................................................................................................3 Hình 1.2. Cá ngừ chù...............................................................................................3 Hình 1.3. Cá ngừ chấm............................................................................................3 Hình 1.4. Cá ngừ bò ................................................................................................4 Hình 1.5. Cá ngừ sọc dưa ........................................................................................4 Hình 1.6. Cá ngừ vằn...............................................................................................5 Hình 1.7. Cá ngừ vây vàng ......................................................................................5 Hình 1.8. Cá ngừ mắt to...........................................................................................5 Hình 1.9. Nhập khẩu cá ngừ mắt to tươi đông lạnh từ Việt Nam của một số quốc gia năm 2004............................................................................................................... 10 Hình 2.1. Cá ngừ vây vàng .................................................................................... 29 Hình 2.2. Xác định thành phần hóa học của xương cá ngừ vây vàng..................... 31 Hình 2.3. Quy trình dự kiến sản xuất bột khoáng từ xương cá ngừ theo phương pháp thủy phân bằng enzyme. ........................................................................................ 31 Hình 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme/NL thích hợp ........................... 33 Hình 2.5. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp ........................ 35 Hình 2.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp ....................... 37 Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu đến hàm lượng khoáng trong bột khoáng.................................................................................................... 40 Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu đến hàm lượng protein còn lại trong bột khoáng. ....................................................................................... 40 Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hàm lượng khoáng có trong bột khoáng................................................................................................................... 42 Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hàm lượng protein còn lại trong bột khoáng............................................................................................................. 43 vii Hình 3.5. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hàm lượng khoáng có trong bột khoáng................................................................................................................... 44 Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hàm lượng protein còn lại trong bột khoáng............................................................................................................. 44 Hình 3.7. Sơ đồ quy trình sản xuất bột khoáng từ xương cá ngừ vây vàng ............. 46 Hình 3.8. Sản phẩm bột khoáng từ xương cá ngừ................................................... 48 viii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT N/NL : nước trên nguyên liệu tg : thời gian g : gam opt : optimal l : lit E/NL : tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu E/NLopt : tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu tối thích Nts : nitơ tổng số 1 LỜI MỞ ĐẦU Thủy sản là một trong những ngành kinh tế quan trọng góp phần không nhỏ vào nền kinh tế. Tuy nhiên, ngành chế biến thủy sản cũng thải ra môi trường một lượng phế liệu rất lớn và được xem là một trong sáu ngành gây ô nhiễm môi trường nhất. “Phế liệu thủy sản” là cụm từ mà lâu nay ta vẫn hay thường dùng để chỉ cho các phần còn lại của quá trình chế biến như đầu, xương, vây, vẩy, nội tạng… Thế nhưng, ngày nay nó được gọi là nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến. Lượng phế liệu này nếu không được xử lý sẽ để lại hậu quả rất lớn do đặc trưng của thủy sản là rất dễ ươn hỏng gây mùi hôi thối, khó chịu. Do đó, việc tận thu phế liệu thủy sản thật sự cần thiết khi mà sản lượng đánh bắt thủy sản giảm đi trong những năm gần đây do tình trạng khai thác quá mức. Trong khi đó, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm thủy sản của con người ngày càng cao. Trước kia, một số ít phế liệu thủy sản được tận dụng làm bột cá, một phần tận dụng làm thức ăn tươi cho vật nuôi và phần lớn thải bỏ ra môi trường vừa gây lãng phí, vừa ô nhiễm môi trường. Vì thế việc sử dụng hợp lý và hiệu quả lượng phế liệu cá rất lớn do các nhà máy chế biến cá tạo ra hàng ngày để sản xuất ra các sản phẩm mới có giá trị kinh tế cao là một yêu cầu cấp thiết. Điều này vừa có thể làm tăng giá trị của phế liệu, giải quyết một lượng lớn phế liệu đang còn tồn đọng, vừa làm giảm đáng kể ô nhiễm môi trường do thủy sản gây ra. Một số phế liệu sử dụng để sản xuất dầu cá, bột cá, sản phẩm thủy phân, collagen, gelatin, bột khoáng,…Trong đó, bột khoáng là một hướng mới đang được nghiên cứu hiện nay do thành phần của phế liệu từ xương, đầu cá,.. có chứa hàm lượng canxi cao. Bột khoáng có thể sử dụng để bổ sung vào thực phẩm và thức ăn chăn nuôi để giải quyết một phần nhu cầu canxi của con người và động vật nuôi. Tại Việt nam hiện nay, phế liệu của ngành chế biến được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho gia súc, thủy sản và làm phân bón. Điều này chưa mang lại hiệu quả cao nhất cho các nhà sản xuất. Xuất phát từ thực tế đó nên tôi đã chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột khoáng từ xương cá ngừ.” Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, kinh nghiệm và năng lực bản thân còn hạn chế nên sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp của quý thầy cô cùng toàn thể các bạn để báo cáo được hoàn thiện hơn. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Nguyệt 2 CHƯƠNG I . TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về cá ngừ và phế liệu từ cá ngừ 1.1.1. Tổng quan về cá ngừ Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ ( Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg. Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm, khối lượng 1,4 – 64 kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ: i) Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp. ii) Nhóm các loài di cư đại dương. Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm 2 vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau.Cá ngừ ở Việt Nam phân bố ở khắp nơi nhưng có nhiều ở vùng biển phía Nam từ Đà Nẵng,Quảng Nam đến Kiên Giang. Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vĩ, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh. Biển Việt Nam nằm ở vùng nhiệt đới nên nguồn lợi cá ngừ rất phong phú. Các kết quả nghiên cứu của xí nghiệp Liên hiệp Thủy sản Hạ Long, viện nghiên cứu Hải sản và dự án JICA đã xác định thành phần khu hệ cá ngừ gồm 8 loài, thuộc 6 giống trong họ Thunnidae nằm trong bộ Scombriformes như cá ngừ chù, cá ngừ ồ, cá ngừ chấm, cá ngừ bò, cá ngừ sọc dưa, cá ngừ vây vàng, cá ngừ vằn, cá ngừ mắt to. Vùng khơi sâu nước biển Đông đã được thừa nhận là một ngư trường cá ngừ mắt to và cá ngừ vây vàng, chúng phân bố trên phạm vi rộng, ở nơi có độ sâu 400 – 500 mét tới vài ngàn mét. Khu vực đánh bắt rộng từ quần đảo Hoàng Sa tới nam quần đảo Trường Sa cho đến giáp bờ biển miền Trung, cách bờ từ 60 – 100 hải lý. Có 5 loại cá ngừ khai thác chính trên thế giới là cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng,cá ngừ vây dài, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây xanh. 3 1.1.2. Các loài cá ngừ ở Việt Nam [5] 1.1.2.1. Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương Đây là các loài cá ngừ có kích cỡ nhỏ ( từ 20 – 70 cm, trọng lượng từ 0,5 – 4 kg ), có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa. * Cá ngừ ồ Tên tiếng Anh: bullet tuna Tên khoa học: auxis rochei (Risso, 1810) Phân bố: vùng biển miền Trung Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, vó, rê, đăng Hình 1.1 Cá ngừ ồ Kích thước khai thác: từ 140÷310mm, chủ yếu 260 mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói * Cá ngừ chù Tên tiếng Anh: frigate mackerel Tên khoa học: auxis thazard (Lacepede,1803) Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ Hình 1.2. Cá ngừ chù Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng Kích thước khai thác: dao động 150÷310 mm, chủ yếu 250 ÷260 mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói * Cá ngừ chấm Tên tiếng Anh: eastern little tuna Tên khoa học: euthynnus affinis (Canner, 1850) Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ Hình 1.3. Cá ngừ chấm 4 Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng Kích cỡ khai thác: 240÷450 mm, chủ yếu 360 mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói * Cá ngừ bò Tên tiếng Anh: longtail tuna Tên khoa học: thunnus tonggol (Bleeker, 1851) Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ Hình 1.4. Cá ngừ bò Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới rê, câu, đăng, vây Kích thước khai thác: 400÷700 mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp * Cá ngừ sọc dưa Tên tiếng Anh: striped tuna. Tên khoa học: sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844) Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung Hình 1.5. Cá ngừ sọc dưa Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: đăng, rê, vây, câu, mành Kích thước khai thác: 450÷750 mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, ướp muối, đóng hộp. 1.1.2.2. Cá ngừ di cư đại dương: Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700÷2000 mm, khối lượng từ 1,6÷64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường thế giới. Phạm vi di cư đại dương. 5 * Cá ngừ vằn Tên tiếng Anh: skipjack tuna Tên khoa học: katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758) Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt Hình 1.6. Cá ngừ vằn gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo Kích thước khai thác: dao động 240÷700 mm, chủ yếu 480÷560 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp * Cá ngừ vây vàng Tên tiếng Anh: yellowfin tuna Tên khoa học: thunnus albacares (Bonnaterre, 1788). Phân bố : ở vùng biển nhiệt đới ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ Hình 1.7. Cá ngừ vây vàng Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng Kích thước khai thác: đối với lưới rê, kích thước dao động 490÷900 mm, đối với câu vàng 500÷2.000 mm. Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp * Cá ngừ mắt to Tên tiếng Anh: bigeye tuna. Tên khoa học: thunnus obesus (Lowe, 1839) Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ. Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng Kích thước khai thác: 600 ÷ 1.800 mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp. Hình 1.8. Cá ngừ mắt to 6 1.1.3. Tình hình khai thác, chế biến và xuất khẩu cá ngừ trên thế giới và Việt Nam 1.1.3.1. Tình hình khai thác cá ngừ trên thế giới và Việt Nam Theo thống kê của FAO sản lượng cá ngừ trên thế giới đầu những năm 1950 chỉ đạt 5 trăm nghìn tấn và tăng lên gần 1 triệu tấn trong những năm 1960. Đến năm 1984 tăng lên 2 triệu tấn và hơn 4 triệu tấn vào năm 2003. Trong số 4,3 triệu tấn cá ngừ đánh bắt năm 2005 thì có tới 65% sản lượng cá khai thác ở Thái Bình Dương, 23% ở Ấn Độ Dương, 12% ở Đại Tây Dương. Trong đó, cá ngừ vây vàng chiếm 34%, cá ngừ mắt to chiếm 10% tổng sản lượng cá ngừ trên thế giới . Thống kê gần đây của FAO, năm 2008 tổng sản lượng khai thác cá ngừ chủ yếu là cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây dài và cá ngừ vây xanh không tăng cao so với những năm 2005-2006 khoảng 4,35 triệu tấn . Ở Việt Nam, sản lượng khai thác cá ngừ trong năm 2009 khoảng 50.000 tấn. Sản lượng cá ngừ năm 2010 đạt 72.745 tấn, tăng 27,7% so với năm 2006. Mùa đánh bắt được chia ra làm 2 giai đoạn: từ tháng 4 cho đến tháng 9, tại vùng phía Bắc của biển Đông- gần quần đảo Trường Sa; và từ tháng 10 cho đến tháng 3 năm sau tại phía Nam của biển Đông, gần quần đảo Hoàng Sa. Cá ngừ được khai thác bằng lưới vây, lưới rê trôi, câu cần, câu vàng và nghề đăng. Nghề rê khơi khai thác xa bờ chiếm 48% sản lượng của cả nước, chủ yếu khai thác cá ngừ vằn. Nghề câu vàng tập trung chủ yếu ở Phú Yên, Khánh Hoà, nghề này khai thác chủ yếu cá ngừ vây vàng (chiếm 40%) [5]. Theo số liệu thống kê, trữ lượng cá nổi lớn ở vùng biển xa bờ miền Trung và Ðông Nam Bộ nước ta ước tính vào khoảng 1.156.000 tấn và khả năng khai thác bền vững là 405.000 tấn, trong đó trữ lượng cá ngừ vằn khoảng 618.000 tấn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to vào khoảng 44.853- 52.591 tấn và khả năng khai thác bền vững của cá ngừ vằn là 216.000 tấn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to khoảng 17.000 tấn[7]. Theo điều tra của Viện nghiên cứu Hải sản, biển Việt Nam có nhiều loài cá ngừ vằn, cá ngừ chù, cá ngừ ồ có kích thước nhỏ. Ngư trường đánh bắt chủ yếu là vùng giữa biển Đông, tức là vùng biển miền Trung, thuộc các tỉnh Phú Yên, 7 Khánh Hoà, Bình Thuận và vùng biển Đông và Tây Nam Bộ. Vịnh Bắc Bộ cũng có cá ngừ nhưng ít hơn. Theo ước tính của các chuyên gia, sản lượng cá ngừ của biển Việt Nam đạt trên 30.000 tấn/năm. Họ cá thu ngừ là 1 trong 5 họ cá biển có sản lượng khai thác cao, chiếm trên 1% tổng sản lượng cá biển khai thác của cả nước. Trong họ cá thu ngừ, cá ngừ vằn chiếm nhiều nhất tới 60,7%, tiếp đó là cá ngừ ồ, cá ngừ chù… Ở Việt Nam, cá ngừ được khai thác bằng lưới vây, lưới rê trôi, câu cần, câu vàng và nghề đăng. Nghề rê khơi khai thác xa bờ chiếm 48% sản lượng của cả nước, chủ yếu khai thác cá ngừ vằn. Nghề câu vàng tập trung chủ yếu ở Phú Yên, Khánh Hoà, nghề này khai thác chủ yếu cá ngừ vây vàng (chiếm 40%) . Nghề lưới vây của nước ta do thiếu thiết bị dò cá và thu hút cá nên chưa đạt sản lượng cao. Hiện đang có một số nghiên cứu để tăng công suất đánh bắt cá ngừ. 1.1.3.2. Tình hình sản xuất các sản phẩm từ cá ngừ Hiện nay, cá ngừ đại dương là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam, đứng thứ ba sau tôm và cá tra, hàng năm thu về cho đất nước một nguồn ngoại tệ lớn. Sản phẩm chế biến từ cá ngừ khá đa dạng từ dạng tươi sống (sashimi), đông lạnh, đóng hộp và xông khói. Trong đó, nổi trội hơn hết là các sản phẩm được chế biến dạng tươi sống và đông lạnh. Màu sắc của cơ thịt cá ngừ là một trong những nhân tố chính quyết định chất lượng và giá của sản phẩm. Cơ thịt cá ngừ tươi thường có màu đỏ tươi và thường được xếp hạng chất lượng cao nhất dùng để chế biến các sản phẩm tươi sống (sashimi). Phần lớn cá ngừ được xuất khẩu nguyên con sang các thị trường như: Nhật Bản, Mỹ, Đài Loan, EU… Ở Nhật thì mặt hàng từ cá ngừ dùng làm sashimi và sushi. Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to thường được sử dụng để làm hai mặt hàng này . Và một phần nhỏ cá ngừ đại dương có khối lượng dưới 30kg/con hoặc có chất lượng thấp được các cơ sở chế biến mua làm nguyên liệu chế biến thành các sản phẩm khác như cá ngừ xông khói, đóng hộp, phi lê… 8 Trong ngành thương mại toàn cầu, cá ngừ được xem là một trong bốn loài quan trọng nhất, năm 2004 tổng giá trị xuất khẩu các mặt hàng thủy sản thế giới ước đạt 72 tỷ đô la, trong đó các mặt hàng từ các ngừ chiếm 5,5 tỷ (7,6%) [5]. Bảng 1.1. Giá trị xuất khẩu của các mặt hàng cá ngừ 2004 Dạng sản phẩm Giá trị( tỷ USD) Đông lạnh 2,0 Đóng hộp 2,7 Tươi 0,8 Tổng 5,5 Cá ngừ giao dịch trên thế giới chủ yếu ở các dạng sau:  Nguyên liệu thô cho sản xuất đồ hộp cá ngừ.  Sản phẩm cá ngừ mổ bụng xử lý nhiệt sơ bộ cung cấp cho nhà máy sản xuất đồ hộp hoặc ở dạng đông lạnh.  Cá ngừ tiêu thụ trực tiếp (sashimi): bao gồm cá ngừ vây xanh, cá ngừ mắt to và cá ngừ vây vàng. Cá ngừ để chế biến sashimi phải đạt các tiêu chuẩn về: giống loài, phương pháp khai thác và bảo quản, hàm lượng chất béo, giá trị thẩm mỹ. Nhật bản là thị trường tiêu thụ lớn nhất của mặt hàng này với tổng khối lượng nhập khẩu năm 2006 là 44.328 tấn cá ngừ tươi/ ướp lạnh và 246.446 tấn cá ngừ ở dạng đông lạnh.  Cá ngừ đóng hộp: chủ yếu sử dụng ngừ vằn (84% tổng sản lượng khai thác) và cá ngừ vây vàng (khoảng 70% tổng sản lượng khai thác). Theo ước tính tổng sản phẩm cá ngừ đóng hộp được sản xuất năm 2005 khoảng 2,5 triệu tấn, năm 2006 từ 1,6-2 triệu tấn. Thị trường tiêu thụ chính là Mỹ, Anh và Pháp. Đạt giá trị khoảng 2,7 tỷ đô la (2004).  Cá ngừ hun khói và cá khô  Ngoài ra, nguyên liệu cá ngừ không đủ tiêu chuẩn cho sashimi được bán dưới dạng miếng fillet, xuất hiện chủ yếu ở thị trường châu Âu, châu Mỹ. Bên cạnh đó 9 còn có các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá ngừ như: salads cá ngừ, bột cá ngừ, tuna steaks, tuna burgers. Hai dạng sản phẩm chính có giá trị kinh tế cao là cá ngừ đóng hộp(số lượng lớn) và sashimi( chất lượng cao). Theo thống kê: mức độ tiêu thụ cá ngừ trên thế giới trung bình là 0,45kg/người/năm. Trong đó Tây Ban Nha là nước tiêu thụ cá ngừ nhiều nhất với mức trung bình khoảng 3,3kg/người/năm. Ở Việt nam, do trình độ công nghệ, trang thiết bị đánh bắt cá ngừ còn chưa phát triển đặc biệt là công đoạn bảo quản nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt còn ở trình độ thấp, thiếu đầu tư cho khai thác và chủ yếu là khai thác tư nhân, ở dạng cá thể nên thường không đạt tiêu chuẩn cho nguyên liệu chế biến sashimi. Đây cũng là một thiệt hại về giá trị kinh tế của cá ngừ Việt nam trên thị trường. Các sản phẩm từ cá ngừ đánh bắt ở nước ta chủ yếu ở các dạng sau:  Nguyên liệu cho các nhà máy chế biến đồ hộp cá ngừ: Hải phòng, Quảng ninh, Khánh hòa và miền đông nam bộ.  Cá ngừ fillet tiêu thụ trong nước và xuất khẩu sang thị trường châu âu, châu mỹ, Canada.  Cá ngừ tươi, đông lạnh xuất khẩu sang thị trường Nhật bản, Đài loan. Theo hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt nam (VASEP) , thời gian gần đây kim ngạch xuất khẩu cá ngừ Việt nam sang hầu hết các thị trường truyền thống như Mĩ, Nhật, Canada... đều tăng trưởng mạnh. Ước tính trong 3 tháng đầu năm 2011, kim nghạch xuất khẩu cá ngừ cả nước đạt 100 triệu đô la, tăng hơn 100% cả về khối lượng và giá trị so với cùng kỳ năm 2009. Cụ thể, kim ngạch xuất khẩu cá ngừ sang Nhật Bản đạt hơn 10 triệu đô la, Đài Loan hơn 1 triệu đô la... 1.1.3.3. Tình hình xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam Nói về tình hình tiêu thụ cá ngừ trên thế giới, các thị trường như Nhật Bản, Mỹ, EU… vẫn chiếm ưu thế. 10 3% 5%2% Janpan 66% USA 24% 24% Thailand 5% Malaisia 2% 66% Other 3% Hình 1.9. Nhập khẩu cá ngừ mắt to tươi đông lạnh từ Việt Nam của một số quốc gia năm 2004. Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải quan Việt Nam: Quý I/2008, Việt Nam đã xuất khẩu được 8.788 tấn cá ngừ với tổng trị giá xấp xỉ 28,4 triệu USD, giảm 25,1% về khối lượng (KL) và 32,5% về giá trị (GT) so với cùng kỳ năm trước. Trong đó, riêng tháng 3, cả nước đã xuất khẩu 4.837 tấn cá ngừ tương đương 16,3 triệu USD, tăng 13,1% về lượng, nhưng giảm 4,3% về giá trị so với cùng kỳ năm trước. Ba tháng đầu năm 2010, xuất khẩu cá ngừ của cả nước đạt 19,7 nghìn tấn, đạt giá trị 84,3 triệu USD, tăng 96,8% về khối lượng và 146,2% về giá trị so với cùng chu kỳ năm 2009. Tháng 3 năm 2010, xuất khẩu cá ngừ sang một số thị trường chính đạt mức tăng trưởng cao về giá trị như: Mỹ (167,2%), Nhật Bản (101,2%), Canada (137,2%) và Croatria (196,2%), LiBăng tăng mạnh với (249,6%) so với cùng kỳ năm ngoái. Trong đó, các nước EU (chủ yếu là Đức, Hà Lan và Tây Ban Nha) lại giảm giá trị nhập khẩu mặt hàng này từ Việt Nam (từ 6,1% - 33,5%) so với cùng kỳ năm 2009 . Tính đến hết ngày 30/11/2010, Mỹ đã nhập khẩu trên 27.000 tấn cá ngừ từ Việt Nam, đạt trị giá 120 tiệu USD, tăng 54,6 % về khối lượng và 94,6 % về giá trị so với cùng kỳ năm 2009. Với thị trường EU, Việt Nam đã xuất khẩu trên 15.690 tấn cá ngừ, trị giá gần 57 triệu USD, tăng 3,9% về khối lượng và 12% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái. 11 Riêng tại Nhật, do nhu cầu tiêu dùng của người dân, sử dụng cá ngừ để chế biến món ăn Nhật (sushi và sashimi) vẫn ở mức cao. Tính đến 11 tháng năm 2010, Nhật Bản đã nhập khẩu trên 4.350 tấn cá ngừ từ Việt Nam, trị giá trên 20,8 triệu USD. Có thể nói năm 2010 được coi là năm thành công của cá ngừ Việt Nam. Khối lượng xuất khẩu cá ngừ cả năm 2010 đạt khoảng 82,6 nghìn tấn trị giá 287 triệu USD. Giá xuất khẩu trung bình sang các thị trường chính (Mỹ, EU, Nhật Bản) đều ở mức cao 4,41 USD/kg, 3,6 USD/kg và 4,78 USD/kg [5] . Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan Việt Nam, xuất khẩu cá ngừ trong tháng 10/2011 vẫn tiếp tục tăng so với cùng kỳ năm ngoái, 28,6% - tương đương 314,41 triệu USD. Mười tháng qua, ngoài 3 thị trường truyền thống là Mỹ, EU và Nhật Bản, cá ngừ Việt Nam đã xâm nhập vào nhiều thị trường khác, nâng tổng số thị trường NK cá ngừ của Việt Nam (tính tới hết tháng 10/2011) lên 87 thị trường, gần gấp đôi so với đầu năm [8]. Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), trong 3 tháng đầu năm 2012, xuất khẩu cá ngừ Việt Nam sang Nhật Bản đạt 24,6 triệu USD, tăng 99,5% so với cùng kỳ năm ngoái. Trong đó, giá trị xuất khẩu cá ngừ tươi, đông lạnh và khô chiếm tới hơn 94%, đạt 24,9 triệu USD, tăng 101,8% so với cùng kỳ năm ngoái [9]. Trong những tháng đầu năm 2012, một trong những thị trường nhập khẩu chủ lực của cá ngừ Việt Nam là Tuy-ni-di đã gây ra nhiều bất ngờ với tốc độ tăng trưởng lên tới 3 con số, hơn 521%. Đối với thị trường Xu-đăng, chỉ riêng trong tháng 1/2012 giá trị xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang thị trường này đã lớn hơn tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ sang nước này trong cả năm ngoái với tốc độ tăng trưởng lên đến 356,6%. Điều này đã đưa Xuđăng trở thành một trong mười thị trường nhập khẩu nhiều nhất cá ngừ của Việt Nam, trong đó chủ yếu là cá ngừ đóng hộp. Tuy nền kinh tế của các quốc gia thuộc khối EU gặp nhiều khó khăn do ảnh hưởng cuộc khủng hoảng nợ công kéo dài nhưng thị trường nhập khẩu nhiều nhất cá ngừ của Việt Nam trong năm qua là Đức vẫn không sụt giảm đáng kể. Thêm vào
- Xem thêm -