Nghiên cứu quy trình sản xuất bột hạt thanh long
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN
PHẨM BỘT TỪ HẠT THANH LONG
GVHD: ThS. TRẦN QUYẾT THẮNG
SVTH:
PHAN THỊ NHƯ Ý
MSSV: 2005150217
NGUYỄN THỊ NGỌC CHÂU
MSSV: 2005150146
LỚP: 06DHTP2
TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019
TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN
PHẨM BỘT TỪ HẠT THANH LONG
GVHD: ThS. TRẦN QUYẾT THẮNG
SVTH:
PHAN THỊ NHƯ Ý
MSSV: 2005150217
NGUYỄN THỊ NGỌC CHÂU
MSSV: 2005150146
LỚP: 06DHTP2
TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019
BỘ CÔNG THƯƠNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Đồ án tốt nghiệp
Khóa luận tốt nghiệp
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài:
Phan Thị Như Ý
MSSV: 2005150217
Nguyễn Thị Ngọc Châu
MSSV: 2005150146
Lớp: 06DHTP2
Tên đề tài: Bước đầu nghiên cứu và phát triển sản phẩm bột từ hạt thanh long
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:
- Ý kiến khác:
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý
Không đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 2019
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)
i
BỘ CÔNG THƯƠNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
Khóa luận tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài
Phan Thị Như Ý
MSSV: 2005150217
Nguyễn Thị Ngọc Châu
MSSV: 2005150146
Lớp: 06DHTP2
2. Tên đề tài: Bước đầu nghiên cứu và phát triển sản phẩm bột từ hạt thanh long
3. Mục tiêu của đề tài:
Thứ nhất: Khảo sát thị trường và thi hiếu người tiêu dùng và thết đề xuất được quy trình
sản xuất sản phẩm bột thanh long đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.
Thứ hai: Nghiên cứu tạo ra sản phẩm dạng bột được lấy từ hạt của trái thanh long để tạo
ra mùi vị đặc trưng, hạt bột mịn, màu sắc tiêu biểu cho hạt thanh long kết hợp tạo nên sự
hài hòa và được người tiêu dùng ưa thích. Từ đó nâng cao được giá trị kinh tế, tính dụng,
đa dạng hóa các loại sản phẩm trên thị trường.
4. Nội dung nghiên cứu chính:
Khảo sát thị trường về các sản phẩm từ thanh long
Khảo sát người tiêu dùng về sản phẩm từ thanh long
Thiết kế và phát triển sản phẩm bột từ hạt thanh long đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.
ii
Tìm hiểu nguồn nguyên liệu
Xử lí nguyên liệu
Khảo sát quy trình sản xuất bột hạt thanh long
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Xây dựng TCCS cho sản phẩm
Ngày giao đề tài: ....../......./2018
Ngày nộp báo cáo: ...../....../2018
Tp. Hồ Chí Minh, ngày ..... tháng.... năm 2018
Trưởng khoa
Giảng viên hướng dẫn
iii
LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi cam đoan rằng báo cáo đồ án tốt nghiệp này là do chính chúng tôi thực hiện
dưới sự hướng dẫn của thầy Trần Quyết Thắng. Các số liệu và kết quả phân tích trong báo
cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.
TP.HCM, tháng 07 năm 2019
SINH VIÊN THỰC HIỆN
(Kí và ghi rõ họ tên)
i
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục đích của nghiên cứu này là khảo sát thị trường và thị hiếu người tiêu dùng và tìm ra
phương pháp khai thác tối ưu hàm lượng acid béo không thay thế có trong hạt thanh long.
Qua đó tạo ra sản phẩm bột từ hạt thanh long ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.
Với đề tài này, chúng tôi đã tiến hành khảo sát các thông số công nghệ trong quá trình sản
xuất sản phẩm cụ thể là khảo sát nhiệt độ bằng phương pháp chần và thời gian trong quá
trình rang hạt, giúp lựa chọn ra các thông số tối ưu để hoàn thiện sản phẩm và mang lại
sản phẩm tốt nhất.
ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy,
cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ
Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá
trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự động
viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề
tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Cảm ơn các thầy cô đã tạo luôn điều kiện thuận lợi để chúng em có thể hoàn thành các thí
nghiệm của mình.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Trần Quyết Thắng, người đã trực
tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 07, năm 2019
Sinh viên thực hiện
Phan Thị Như Ý
Nguyễn Thị Ngọc Châu
iii
MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ................................................................i
PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ .............................................................................................. ii
LỜI CAM ĐOAN ..............................................................................................................i
TÓM TẮT ĐỒ ÁN .......................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ iii
MỤC LỤC ....................................................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU .......................................................................................... viii
DANH MỤC SƠ ĐỒ .......................................................................................................ix
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ......................................................................................... x
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... xi
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ............................................................................................. 1
1.1 Tổng quan về thanh long ......................................................................................... 1
1.1.1 Nguồn gốc, tên gọi ............................................................................................ 1
1.1.2 Đặc điểm sinh học ............................................................................................. 1
1.1.3 Nguồn nguyên liệu thanh long ........................................................................... 6
1.1.4 Các sản phẩm từ thanh long ............................................................................... 8
1.2 Tổng quan về hạt thanh long .................................................................................. 12
1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm ................................................................ 13
1.4 Tình hình nghiên cứu thanh long ........................................................................... 13
1.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước ..................................................................... 13
1.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước .................................................................... 14
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................... 17
2.1 Địa điểm ................................................................................................................ 17
2.2 Nguyên liệu ........................................................................................................... 17
2.3 Dụng cụ ................................................................................................................. 17
2.4 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 17
2.4.1 Phương pháp điều tra người tiêu dùng ............................................................. 17
2.4.2 Phương pháp kiểm tra hóa lý ........................................................................... 18
2.5 Nội dung nghiên cứu ......................................................................................... 20
2.5.1 Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................. 20
2.5.2 Nội dung ......................................................................................................... 20
2.6 Đánh giá chất lượng............................................................................................... 27
2.6.1 Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm bột hạt thanh long ........................... 27
iv
2.6.2 Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lí .............................................................................. 30
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ..................................................................... 31
3.1 Kết quả khảo sát thị trường .................................................................................... 31
3.2 Kết quả khảo sát người tiêu dùng ........................................................................... 32
3.2.1 Thông tin người tiêu dùng: .............................................................................. 32
3.2.2 Nhu cầu người tiêu dùng ................................................................................. 35
3.3 Kết quả xử lí nguyên liệu ....................................................................................... 43
3.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và thời gian đến nguyên liệu ............................. 43
3.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến cảm quan của sản phẩm ............................ 45
3.4 Kiểm tra chỉ tiêu hóa lí .......................................................................................... 45
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................... 46
4.1 Kết luận khảo sát: .............................................................................................. 46
4.2 Kết luận thử nghiệm: ......................................................................................... 46
4.2.1 Hoàn thiện quy trình bột hạt thanh long ...................................................... 46
4.2.2 Thuyết minh quy trình ................................................................................. 48
4.3 Kiến nghị ........................................................................................................... 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 53
PHỤ LỤC 1 .................................................................................................................... 54
PHỤ LỤC 2 .................................................................................................................... 63
v
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Cây thanh long ................................................................................................. 2
Hình 1.2: Thanh long ruột trắng ....................................................................................... 3
Hình 1.3: Thanh long ruột đỏ ........................................................................................... 3
Hình 1.4: Thanh long vỏ vàng ruột trắng.......................................................................... 4
Hình 1.5: Thanh long dùng cho bò ăn .............................................................................. 7
Hình 1.6: Thanh long bán với giá rẻ ................................................................................. 8
Hình 1.7: Mứt thanh long................................................................................................. 8
Hình 1.8: Rượu thanh long............................................................................................... 9
Hình 1.9: Thanh long sấy ............................................................................................... 10
Hình 1.10: Bột thanh long .............................................................................................. 10
Hình 1.11: Nước ép thanh long ...................................................................................... 11
Hình 1.12: Cây bosai trồng từ hạt thanh long ................................................................. 11
Hình 2.1: Máy kiểm tra độ ẩm đa hạt pm-650 ................................................................ 18
Hình 2.2: Máy đo độ ẩm của gạo F511 .......................................................................... 19
Hình 3.1: Kết quả khảo sát giới tính ............................................................................... 32
Hình 3.2: Kết quả khảo sát về độ tuổi ............................................................................ 33
Hình 3.3: Kết quả khảo sát về nghề nghiệp .................................................................... 33
Hình 3.4: Kết quả khảo sát về mức lương ...................................................................... 34
Hình 3. 5: Kết quả khảo sát nơi ở người tiêu dùng ......................................................... 35
Hình 3.6: Kết quả khảo sát về hiểu biết các sản phẩm thanh long trên thị trường. .......... 36
Hình 3.7: Kết quả khảo sát về thông tin sản phẩm đến với người tiêu dùng từ như thế nào
................................................................................................................................ 37
Hình 3.8: Kết quả khảo sát về mức độ ưa thích của một số sản phẩm trên thị trường ..... 38
vi
Hình 3.9: Kết quả khảo sát về những điều mong muốn về sản phẩm mới ....................... 38
Hình 3.10: Kết quả khảo sát mức độ sẵn lòng sử dụng sản phẩm thanh long của nhãn hàng
mới nếu đáp ứng nhu cầu thị trường ( mức độ sẵn sàng từ 1 đến 5) ......................... 39
Hình 3.11: Kết quả khảo sát về sự đồng ý về sản phẩm thanh long có an toàn và tốt cho
sức khỏe hay không ( sự đồng ý tăng dần từ 1 đến 5) ............................................. 40
Hình 3.12: Kết quả khảo sát về việc sản xuất bột từ hạt thanh long. ............................... 40
Hình 3. 13: : Kết quả khảo sát mức độ quan trọng của sản phẩm.................................... 41
Hình 3.14 Kết quả khảo sát về chính sách khuyến mãi trong tương lai ........................... 42
Hình 3. 15: Kết quả khảo sát về mức độ sẵn sàng sử dụng sản phẩm từ thanh long ( từ số
1 không thích đến thích nhất ở số 5). ....................................................................... 42
Hình 3.16: Mẫu thanh long được chần ở 5 nhiệt độ khác nhau trong vòng 15 phút ........ 44
Hình 4.1: Thanh long ruột trắng vỏ đỏ ........................................................................... 48
Hình 4.2: Thanh long đem đi tách vỏ ............................................................................. 48
Hình 4.3: Thanh long được làm nhỏ ............................................................................... 49
Hình 4.4: Thanh long được làm nhỏ ............................................................................... 50
Hình 4.5: Thanh long được làm nhỏ ............................................................................... 50
Hình 4.6: Hạt thanh long được đem đi phơi ................................................................... 51
Hình 4.7: Hạt thanh long được đem rang ở 200oC trong vòng 2 phút ............................. 51
vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1: So sánh thành phần hai loại thanh long ruột đỏ và ruột trắng ................................. 2
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong thịt quả thanh long .................................................. 5
Bảng 1.3: Thành phần acid béo ( so với tổng acid béo) trong hạt của hai loại Hylocereus .... 12
Bảng 1.4: Bảng so sánh acid béo của dầu từ hai loại hạt thanh long ruột đỏ và trắng ............ 14
Bảng 2.1: Bảng dụng cụ thực nghiệm thí nghiệm ................................................................. 17
Bảng 2.2: Bảng thông số kĩ thuật của máy kiểm tra độ ẩm đa hạt pm-650 ............................ 18
Bảng 2. 3: Bảng thông số máy đo độ ẩm của gạo F511 ......................................................... 19
Bảng 2.4: Bảng khảo sát nhiệt độ quá trình chần thanh long trong thời gian 15 phút ............ 26
Bảng 2.5: Bảng khảo sát thời gian rang hạt thanh long ở 200oC ............................................ 27
Bảng 2.6: Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bột hạt thanh long ....................................... 28
Bảng 2.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật, nấm men, nấm mốc của sản phẩm bột hạt thanh long ...... 28
Bảng 2.8: Hàm lượng kim loại nặng ..................................................................................... 29
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát thị trường................................................................................... 31
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc, cảm quan nguyên liệu ....................... 43
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của thời gian trong quá trình rang đến cảm quan của sản phẩm .......... 45
viii
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bột từ hạt thanh long ........................................... 20
Sơ đồ 2.2: Quy trình sản xuất bột hạt thanh long ............................................................ 24
Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất bột từ hạt thanh long........................................................ 47
ix
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
TN: Thí nghiệm
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
x
MỞ ĐẦU
Thanh long (Hylocereus) là một loại cây được trồng phổ biến ở các nước có khí hậu nhiệt
đới nóng ẩm. Được biết đến là một loại quả mát, có vị ngọt, có tác dụng thanh nhiệt,
ngoài ăn trực tiếp có thể chế biến các món chè, mứt, đồ uống rất ngon và bổ dưỡng . Hiện
nay thứ quả này đang được người tiêu dùng rất ưa chuộng vì ít sâu bệnh nên người trồng
ít sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật, do đó nó được coi là là loại quả an toàn. Chính vì
được ưa chuộng như vậy mà việc trồng thanh long ở nước ta ngày càng có tiềm năng lớn,
diện tích trồng được mở rộng, cơ cấu thị trường xuất khẩu thanh long của Việt Nam ngày
càng đa dạng hóa.
Tuy nhiên, một thực trạng tiêu thụ thanh long vào tháng 10 năm 2018 vừa qua, giá thanh
long đã trượt dốc không phanh một số tỉnh như Bình Thuận, Bà Rịa- Vũng Tàu, Long An
Tiền Giang... tiếp tục rớt giá mạnh từ 15.000 đồng/kg loại ruột trắng rớt còn 3000
đồng/kg, thậm chí có lúc tại Long An còn có 1.000 đồng/kg. Ngoài ra, lượng thanh long
“dạt”, quả nhỏ thương lái không mua, hoặc mua với giá rất thấp, nhà vườn đổ bỏ không vì
không ai mua, thậm chí cho bò ăn.
Đứng trước những thực trạng như vậy, vấn đề cần đặt ra là làm sao để có thể sản xuất và
phát triển thanh long theo hướng bền vững, giải quyết khâu tiêu thụ thanh long dạt cũng
như thanh long bị ứ đọng vào mùa vụ? Vậy thì ngoài việc xuất khẩu quả tươi, mở rộng
công nghệ chế biến cũng như khai thác trích ly nhiều thành phần có lợi từ thanh long
đang là vấn đề được khá nhiều người quan tâm.
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy, trong thành phần của quả thanh long chứa nhiều vitamin
và khoáng chất thiết yếu, các hợp chất chống oxy hóa tốt cho cơ thể cũng như làm đẹp da
ở phụ nữ. Trong thành phần hạt thanh long chứa một lượng dầu đáng kể 32- 34 %, bao
gồm các acid béo tự do như linoleic acid (C18:2, 45-55 %), oleic acid (C18:1, 19-24 %),
linolenic acid (1,5 %), palmitic acid (C16:0, 15-18 %), steric acid (C18:0, 7-8 %). Trong
đó, hàm lượng acid béo thiết yếu ( không thay thế) là linoleic và linolenic chiếm đến hơn
50 %. Tại Malaysia, một viện nghiên cứu đã ly trích lấy được dầu từ hạt quả thanh long
và chất chiết xuất này đang chứa đựng triển vọng chống được bệnh ung thư.
Vì vậy, đề tài “Bước đầu nghiên cứu và phát triển sản phẩm bột từ hạt thanh long”
được đề xuất nhằm hi vọng giải quyết khâu tiêu thụ sản phẩm thanh long quả nhỏ, thanh
long dạt không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu, đóng góp một phần nhỏ cho việc mở rộng nghiên
xi
cứu thanh long hiện nay, cũng như khai thác được những lợi ích đáng kể, làm tăng giá trị
sử dụng của quả thanh long, mở ra hướng xử lý, chế biến thanh long khi bị ứ đọng vào
mùa vụ và đa dạng hóa các dòng sản phẩm từ thanh long trên thị trường.
xii
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về thanh long
1.1.1 Nguồn gốc, tên gọi
Thanh long có tên khoa học là Hylocereus undulatus thuộc họ xương rồng Cactaceau,
thanh long là loài thực vật bản địa tại Mexico, các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ. Hiện nay
loài cây này cũng được trồng ở các nước trong khu vực Đông Nam Á như Việt Nam,
Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia ( đặc biệt là ở miền tây đảo Java), miền nam
Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác.
Ngoài ra thanh long còn có các tên gị khác nhau như: cactus apple, pitahaya, dragon fruit,
pitaya. Thanh long được trồng tương đối tập trung trên quy mô thương mại với diện tích
khoảng 2000 ha trong đó Bình Thuận chiếm 1000 ha cây thanh long (Dragon fruit) chịu
hạn giỏi nên được trồng ở những vùng nóng. Đặc biệt cây thanh long có hiện tượng rụng
nụ, nụ cây có vòng chín 3 lần ( từ xanh sang đỏ, từ đỏ sang xanh và từ xanh sang đỏ sậm)
đến lần chín thứ 3 là chín cuối cùng và là lần ngon nhất của trái. Do mất nhiều thời gian
và công sức nên đến lần 2 thì nhà vườn đã đem ra thị trường tiêu thụ.
1.1.2 Đặc điểm sinh học
1.1.2.1 Đặc điểm sinh thái
Thanh long là loại cây thân leo có thể dài tới 10 m, bám vào giá thể nhờ những rễ phụ.
Thân màu xanh lục, có 3 cạnh dẹp khía tai bèo, thường hóa sừng ở các mép, gai ít và
ngắn. Thân cây thanh long có gai giống cây xương rồng, hoa có màu trắng muốt khá
giống với hoa quỳnh. Ruột thanh long tùy theo từng loài mà có màu trắng, đỏ hay tím,
Hạt đen giống hạt mè, vỏ quả thanh long khá dày, chiếm khoảng 26% trọng lượng quả
thanh long, giúp cho việc bảo quản được lâu, không bị hư thối.
Đặc điểm sinh thái: thanh long thuộc nhóm cây ưa sáng, rễ bàng và ăn cạn nên đất trồng
thanh long phải thông thoáng, không bị ngập nước vào mùa mưa, lũ. Cây không bị che
ánh sáng mặt trời quá 30% diện tích chiếu sáng. Nước tưới không nhiễm phèn, nhiễu
mặn.
1
Hình 1.1: Cây thanh long
1.1.2.2 Đặc điểm cấu tạo
Quả thanh long có thể thu được 70-80% phần có thể ăn được. Vỏ thanh long khá dày,
thường chiếm khoảng ¼ khối lượng quả, hàm lượng ẩm khoảng 92,7% và chứa hàm
lượng thấp chất rắn hòa tan, protein, tro và béo. Vỏ chứa hàm lượng cao các săc tố
betacyanin, nhiều chất xơ hòa tan và không hòa tan.
Phần thịt quả thanh long chứa nhiều carbohydrat dạng keo (cellulose, hemicellulose và
polymer saccharide ) bao bọc lấy hạt của chúng.
Thanh long chứa các đặc tính dược liệu, theo nghiên cứu cho thấy các giống thanh long
ruột đỏ giàu polyphenol và là nguồn tốt chống oxi hóa.
Bảng 1.1: So sánh thành phần hai loại thanh long ruột đỏ và ruột trắng
Chỉ tiêu
Thanh long ruột trắng
Thanh long ruột đỏ
Vỏ
24.5 ± 0.7
25.2 ± 0.9
Thịt
67.4 ± 0.7
66.2 ± 0.8
Hạt
7.9 ± 0.8
8.6 ± 0.9
Khối lượng khô của hạt
97.7 ± 0.7
97.2 ± 0.4
Hàm lượng dầu trong hạt
34.1 ± 1.2
32.0 ± 0.6
2
Hình 1.2: Thanh long ruột trắng
Hylocereus costaricensis: ( đồng nghĩa với: Hylocereus polyrhizus) thuộc chi Hylocereus
ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ: Có tai trái có màu đỏ của rượu vang. Ruột trái màu đỏ và có
các hạt màu đen, vị của trái ngọt dịu, độ dày trung bình vỏ trái khoảng 3,5-5mm.
Hình 1.3: Thanh long ruột đỏ
Hylocereus megalanthus: trước đây được coi là thuộc chi Senlenicereus, ruột trắng với vỏ
vàng: giống thanh long này có kích thước trung bình, thịt trái màu trắng ngà, hạt nhiều và
to. Trọng lượng trung bình của trái từ 150-250g.
3
- Xem thêm -