Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất bao bì thực phẩm

  • Số trang: 67 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 144 |
  • Lượt tải: 0
hoanggiang80

Đã đăng 20010 tài liệu

Mô tả:

Nghiên cứu quy trình sản xuất bao bì thực phẩm
vunamnet@yahoo.com. Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn. TÀI LIỆU LUẬN VĂN BAO BÌ THỰC PHẨM vunamnet@yahoo.com. Nguồn: Đặng Trung Lập. Trang 1/67 vunamnet@yahoo.com. Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn. LÔØI MÔÛ ÑAÀU Coâng nghieäp cheá bieán thöïc phaåm laø moät boä phaän cuûa nghaønh noâng nghieäp, noù söû duïng phaàn lôùn nguyeân vaät lieäu do noâng nghieäp cung caáp ñeå cheá bieán thaønh caùc saûn phaåm coâng nghieäp coù giaù trò. Ngaøy nay nghaønh coâng nghieäp thöïc phaåm ñöôïc coi laø nghaønh coâng nghieäp muõi nhoïn cuûa ñaát nöôùc ta. Noù vöøa ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu ngaøy caøng taêng cuûa ngöôøi daân, vöøa laø nguoàn xuaát khaåu quan troïng goùp phaàn khoâng nhoû vaøo söï taêng tröôûng kinh teá cuûa nöôùc ta. Cuøng vôùi söï phaùt trieãn cuûa ngaønh coâng nghieäp thöïc phaåm ta khoâng theå khoâng nhaéc ñeán nghaønh vaät lieäu bao bì vì noù goùp phaàn khoâng nhoû trong vieäc thuùc ñaåy nghaønh coâng nghieäp thöïc phaåm phaùt trieãn. Thöïc phaåm laø loaïi haøng hoùa coù giaù trò dinh döôõng cao phuïc vuï tröïc tieáp cho nhu caàu soáng vaø söùc khoûe cuûa con ngöôøi vaø haøng thöïc phaåm laø loaïi saûn phaåm raát nhaïy caûm döôùi taùc duïng cuûa moâi tröôøng: nhieät ñoä, ñoä aåm, aùnh saùng, khoâng khí, vi sinh … Do ñoù, bao bì laø moät phaàn khoâng theå thieáu ñöôïc cuûa nghaønh coâng nghieäp thöïc phaåm. Bao bì ñöôïc duøng ñeå chöùa ñöïng thöïc phaåm, vaän chuyeån vaø baûo quaûn. Maët khaùc bao bì coøn coù moät taùc duïng raát quan troïng laø duøng ñeå quaûng caùo. Bao bì thöïc phaåm coù giaù trò lòch söû raát laâu ñôøi, vôùi nhöõng loaïi vaät lieäu coù saün trong thieân nhieân nhö: laù caây, goã, da thuù … vaø vôùi söï phaùt trieån cuûa xaõ hoäi coâng ngheä saûn xuaát bao bì cuõng ñaõ vaø ñang phaùt trieãn khoâng ngöøng, döïa treân cô sôû öùng duïng nhöõng thaønh töïu khoa hoïc kyõ thuaät môùi taïo ra nhöõng tính naêng öu vieäc phuïc vụ cho con ngöôøi. Vaán ñeà quan troïng nhaát cuûa chuùng ta hieän nay laø cung caáp ñaày ñuû nhu caàu bao bì cho caùc maët haøng hoùa treân thò tröôøng khoâng nhöõng veà maët chaát lieäu, thieát keá ñoà hoïa, maøu saéc vaø kieåu daùng phaûi tieän lôïi söû duïng maø coøn phaûi baûo ñaûm ñöôïc haøng hoùa ñeán tay ngöôøi tieâu duøng ñaày ñuû veà soá löôïng, an toaøn chaát löôïng vôùi thoâng tin chính xaùc veà thaønh phaàn, caùch baûo quaûn, thôøi gian söû duïng, ñaûm baûo veä sinh vaø giaù caû hôïp lyù. ÔÛ nöôùc ta bao bì ngaøy caøng chieám vò trí quan troïng, nhaát laø töø khi neàn kinh teá nöôùc chuyeån sang neàn kinh teá thò tröôøng. Nhöng nghaønh bao bì ôû nöôùc ta coøn raát nhoû vaø haïn cheá vaø nghaønh coâng nghieäp bao bì thöïc chaát laø nghaønh gia coâng chaát deûo, giaáy, kim loaïi ñeå saûn xuaát caùc loaïi bao bì nhö: hoäp giaáy, thuøng carton, hoäp kim loaïi, chai thuûy tinh … Vì vaäy, vaán ñeà nhaäp khaåu bao bì caàn phaûi boû ra moät chi phí raát lôùn môùi coù theå ñaùp öùng ñöôïc nhöõng nhhu caàu veà bao bì cuûa thò tröôøng trong nöôùc vaø xuaát khaåu haøng hoùa ra nöôùc ngoaøi. Nguồn: Đặng Trung Lập. Trang 2/67 vunamnet@yahoo.com. Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn. Vaät lieäu bao bì thöïc phaåm laø taá caû caùc loaïi vaät lieäu coù theå duøng ñeå saûn xuaát ra bao bì phuø hôïp vôùi yeâu caàu cuûa töøng loaïi saûn phaåm. Vieäc söû dụng moät soá loaïi vaät lieäu nhaát ñònh ñeå laøm bao bì thöïc phaåm ñöôïc xaùc ñònh baèng moái töông quan giöõa 3 thaønh phaàn: Loaïi thöïc phaåm, Vaät lieäu, Bao bì. Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán vieäc löïa choïn naøy laø khaû naêng cheá bieán töø vaät lieäu thaønh bao bì ñaûm baûo ñoä cöùng, beàn, ñoä deûo, choáng thaám nöôùc, thaám daàu môû, xaâm nhaäp khoâng khí vaø quan troïng laø giaù thaønh khoâng quaù ñaét. Vôùi nhöõng kieán thöùc ñaõ ñöôïc tieáp thu ôû tröôøng vaø xaõ hoäi, em nghó coâng ngheä bao bì laø moät nghaønh coù tieàm naêng phaùt trieãn raát lôùn. Vì vaäy em muoán tìm vaø ñi saâu hôn veà nghaønh bao bì thöïc phaåm, maø tieâu bieåu laø bao bì kim loaïi daïng lon ba maûnh. Em raát mong quyù thaày coâ vaø caùc baïn giuùp ñôõ em hoaøn thaønh toát baøi luaän vaên naøy. Em xin chaân thaønh caûm ôn! Nguồn: Đặng Trung Lập. Trang 3/67 vunamnet@yahoo.com. Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn. CHÖÔNG 1: GIÔÙI THIEÄU TOÅNG QUAN VEÀ BAO BÌ THÖÏC PHAÅM. 1.1 Lòch söû phaùt trieån cuûa nghaønh coâng ngheä bao bì ñoà hoäp Naêm 1804, moät ngöôøi phaùp teân laø Appert ñaõ bieát cheá bieán thöïc phaåm ñöïng trong bao bì thuûy tinh saûn xuaát phuïc vuï treân taøu, du lòch. Naêm 1809 baùo chí ñaõ vieát veà oâng vaø taùc phaåm “Lart de fixer les saisons” vaø ñeán naêm 1810 ñaõ ñöôïc dòch qua nhieàu thöù tieáng. Naêm 1810 moät ngöôøi anh teân laø Pertet Durand duøng hoäp saét ñöïng thöïc phaåm thay cho bao bì thuûy tinh. Naêm 1825 vieäc saûn xuaát ñoà hoäp ñaõ hình thaønh, hoäp saét ñaõ ñöôïc saûn xuaát nhöng coøn baèng phöông phaùp thuû coâng. Naêm 1849 ngöôøi ta ñaõ cheá taïo ñöôïc maùy daäp naép hoäp. Trong suoát thôøi gian naøy, ngöôøi ta chæ bieát raèng nguyeân nhaân hö hoûng thöïc phaåm laø do khoâng khí maø chöa coù cô sôû khoa hoïc xaùc ñònh. Naêm 1860 nhaø phaùt minh Louis Pasteur (ngöôøi phaùp) veà vi sinh vaät vaø phöông phaùp thanh truøng, môùi thaät söï ñaët ñöôïc cô sôû khoa hoïc cho nghaønh coâng nghieäp ñoà hoäp. Cuõng töø ñoù nghaønh coâng nghieäp ñoà hoäp raát phaùt trieån. Naêm 1861, bieát duøng ron cao su laøm voøng ñeäm trong naép hoäp. Naêm 1880 cheá taïo ñöôïc noài thanh truøng ñoà hoäp. Naêm 1896 ñaõ duøng boät cao su ñaët bieät laøm voøng ñeäm ôû naép hoäp khi gheùp mí hoäp. Neàn coâng nghieäp ñoà hoäp phaùt trieãn maïnh ôû nhieàu nöôùc vaøo cuoái theá kyû 19 vaø ñaàu theá kyû 20. Hieän nay treân theá giôùi coù hôn 1000 maët haøng ñoà hoäp khaùc nhau. Caùc nöôùc saûn xuaát ñoà hoäp phaùt trieãn nhö: Myõ, phaùp, Nhaät, YÙ…. ÔÛ nöôùc ta töø thôøi thöôïng coå, toå tieân ta bieát cheá bieán caùc loaïi baùnh goùi laù, caùc loaïi gioø chaû naáu chín vaø ñaõ baûo quaûn ñöôïc moät thôøi gian ngaén, nhöõng saûn phaåm ñoù cuõng ñöôïc goïi laø ñoà hoäp. Naêm 1954 ta ñöôïc Lieân Xoâ vaø caùc nöôùc giuùp ñôõ ta trong vieäc xaây döïng moät soá cô sôû cheá bieán ñoà hoäp taïi mieàn baéc. Naêm 1957 nhaø maùy caù hoäp Haï Long, Haûi phoøng ñöôïc xaây döïng xong. Naêm 1958 baét ñaàu thí nghieäm vaø saûn xuaát thöû Ñaàu naêm 1959 baét ñaàu saûn xuaát moät soá maët haøng thòt caù, rau quaû, hoäp xuaát khaåu ñeå phuïc vuï chieán tröôøng. Cuõng cuøng naêm aáy, xöôûng cheá bieán chuoái saáy ñöôïc xaây döïng xong taïi Haø Noäi. Nguồn: Đặng Trung Lập. Trang 4/67 vunamnet@yahoo.com. Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn. Naêm 1960 nhaø maùy caù hoäp Haï Long ñaõ saûn xuaát ñöôïc vôùi naêng xuaát gaàn baèng vôùi naêng xuaát thieát keá. Naêm 1961 phaùt trieån nhieàu maët haøng rau quaû, thòt caù hoäp. Coøn ôû mieàn nam, maõi ñeán naêm 1970 môùi baét ñaàu hình thaønh moät soá cô sôû saûn xuaát ñoà hoäp, taïi Thaønh Phoá Hoà Chí Minh. Ñeán sau naêm 1975 ngaønh coâng nghieäp ñoà hoäp ôû mieàn nam ñöôïc chuù troïng vaø phaùt trieãn, saûn xuaát ñöôïc nhieàu maët haøng thöïc phaåm coù giaù trò. Cho ñeán nay, nöôùc ta ñaõ thí nghieäm nghieân cöùu ñöôïc haøng traêm maët haøng vaø ñaõ ñöa vaøo saûn xuaát coù hieäu quaû, ñaït chaát löôïng cao. Trong ñoù coù caùc maët haøng coù giaù trò treân thò tröôøng quoác teá nhö: döùa, döa chuoät, naám rôm ñoùng hoäp… Nhöõng vuøng coù nhaø maùy saûn xuaát ñoà hoäp thöïc phaåm: Haø Noäi, Haûi Phoøng, Nam Ñònh… 1.2 Nhöõng böôùc phaùt trieån quan troïng trong söï phaùt trieån cuûa caùc loaïi hình bao bì ñang phoå bieán hieän nay 1.2.1 Hoäp baèng kim loaïi Naêm 1200 töø söï phaùt minh ra theùp traùng thieác, ngöôøi ta coù theå taïo ra caùc loaïi hoäp kim loaïi. Nhöng maõi ñeán naêm 1764 môùi xuaát hieän ôû Luaân Ñoân caùc loaïi hoäp nhoû baèng kim loaïi ñeå ñöïng thuoác laù. Ñaàu nhöõng naêm 1830, dieâm vaø baùnh bích quy ñeàu ñöôïc chöùa ñöïng trong caùc hoäp theùp traùng thieác. Moät vaøi loaïi hoäp ñöôïc thieát keá vôùi caùc loaïi hình ñaëc bieät coù kyù töï noåi, nhöõng loaïi khaùc coù nhaõn hieäu ñöôïc in treân giaáy roài daùn vaøo hoäp. Khoaûng giöõa naêm 1850 vaø 1900, kyõ thuaät in treân kim loaïi ñöôïc phaùt trieån. Nhöõng chieác hoäp ban ñaàu ñöôïc thieát keá vôùi 8-9 maøu so vôùi ngaøy nay laø 4 – 6 maøu. Ngaøy nay caùc loaïi hoäp khoâng ñöôïc in nhieàu hôn naêm maøu do chi phí cao. 1.2.1 Lon kim loaïi Caùc loaïi hoäp hình truï ñöôïc thieát keá bôûi Peter Durand vaøo naêm 1810. Nhöõng chieác hoäp ñaàu tieân ñöôïc haøn baèng tay coù chöøa moät loã ñöôøng kính khoaûng 3-4cm treân ñænh. Sau khi thöïc phaåm ñöôïc ñöa vaøo qua loã, loã ñöôïc ñoùng laïi baèng caùch haøn moät mieáng theùp. Coù nhöõng tröôøng hôïp, moät caùi loã nhoû ñöôïc khoan ñeå thoaùt khí trong quaù trình naáu vaø sau ñoù ñöôïc haøn laïi. Nhöõng ngöôøi thôï coù theå laøm ñöôïc 60 caùi/ ngaøy baèng phöông phaùp thuû coâng. Nhieàu loaïi duïng cuï vaø kyõ thuaät laép raùp ñöôïc phaùt minh ñeå laøm cho coâng vieäc cheá taïo lon ñöôïc deã daøng hôn. Vaøo naêm 1868, caùc loaïi vecni ñöôïc cheá taïo ñeå phuû beân trong lon saét, choáng laïi söï aên moøn lon bôûi thöïc ñöôïc chöùa ñöïng vaø söï hö hoûng thöïc phaåm do nhieãm kim loaïi töø bao bì .Phöông phaùp gheùp mì lon coù duøng caùc hôïp chaát haøn cuûa Max Ams ñöôïc giôùi thieäu naêm 1888, vaø vaøo naêm 1900, ñaõ ra ñôøi caùc loaïi maùy gheùp Nguồn: Đặng Trung Lập. Trang 5/67 vunamnet@yahoo.com. Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn. mí lon saét coù coâng suaát 2.500 lon/giôø, töø ñoù lon ñöôïc saûn xuaát töø naêm 1922. Beân caïnh ñoù, loaïi lon coù haøn ñaùy vaø naép vaãn ñöôïc duøng cho ñeán ngaøy nay. Lon nhoâm ñöôïc cheá taïo ñeå ñöïng caùc loaïi daàu nhôøn vaøo naêm 1957, vaø ñöôïc duøng laøm bao bì cho saûn phaåm bia keå töø naêm 1963. Nhöõng chieác lon ñaàu tieân ñöôïc môû baèng caùch duøng ñuïc vaø buùa. Chieác khoùa môû ñoà hoäp ( khui hoäp) ñaàu tieân ñöôïc saùng cheá naêm 1866, döïa treân nguyeân taéc ñoøn baåy ñöôïc giôùi thieäu naêm 1875. Caùc loaïi naép coù theå xeù ñöôïc, ñöôïc laøm baèng giaáy nhoâm ñaõ xuaát hieän vaøo nhöõng naêm 1950. Ngaøy nay, caùc loaïi hoäp ñoùng goùi chaân khoâng coù loaïi naép naøy thöôøng ñöôïc laøm töø plastic cho pheùp haøn kín vaø môû deã daøng. 1.2.3 Chai vaø loï thuûy tinh Ñaëc ñieåm cuûa nhöõng chai loï theá kyû 17 vaø 18 laø coù caáu taïo ñaëc tröng ñeå phaân bieät nhaø saûn xuaát vaø caùc saûn phaåm chöùa beân trong. Chieác maùy ñuùc chai töï ñoäng ñaàu tieân baèng phöông phaùp ly taâm ñöôïc saûn xuaát laàn ñaàu tieân naêm 1889. Loaïi maùy hieän ñaïi Owen coù theå saûn xuaát 20.000 chai/ ngaøy Döôùi thôøi Nöõ Hoaøng Victoria (nöôùc Anh ), caùc chai ñöïng döôïc phaåm coù ñoäc tính cao ñöôïc thieát keá ñaët bieät. nhöõng chai loï naøy ñöôïc cheá taïo ñeå ngöôøi söû duïng coù theå nhaän bieát nhöõng baát thöôøng baèng söï caûm nhaän bôûi giaùc quan. Ñaëc ñieåm naøy laø bieän phaùp an toaøn ñaàu tieân ñöôïc söû duïng. Naép chai cuõng tieán moät böôùc daøi töø daïng naép goã chuoát nhoïn vaø caùc loaïi nuùt baàn ñöôïc duøng töø naêm 1000 tröôùc coâng nguyeân, theo Horac. Ñeå ñoùng kín hôn, naép chai ñöôïc phuû saùp hoaëc nuùt baàn vaãn ñöôïc söû duïng cho chai ñöïng röôïu cho ñeán nay. Vaøo giöõa thaäp nieân 1930, ñaõ coù nhieàu thöû nghieäm daãn tôùi vieäc söû duïng naép baèng cao su vaø nhöïa PE baét ñaàu töø naêm 1945; tieáp theo polycellyar vinyl ñöôïc söû duïng vaøo naêm 1957. Nhöõng lôùp bao phuû baèng nhoâm ñöôïc giôùi thieäu naêm 1960. Loaïi môùi nhaát ñöôïc laøm baèng nhoâm vaø ñöôïc thieát keá ñeå coù theå xeù ñöôïc voøng xoaén ôû döôùi, khi phaàn naøy bò rôøi khoûi naép cho thaáy laø chai ñaõ ñöôïc môû, thöôøng ñöôïc aùp duïng trong vieäc khaèng caùc loaïi chai röôïu hay nöôùc giaûi khaùt. Nhöõng saûn phaåm nöôùc uoáng ñoùng chai coù naép vaën baèng nhöïa hoaëc baèng kim loaïi; loaïi chai mieäng roäng ñöôïc ñoùng baèng giaáy saùp hoaëc baèng laù kim loaïi. Caùc loaïi naép chaët hôn ñöôïc laøm baèng kim loaïi coù ñeäm cao su. Ngaøy nay, ña soá caùc loaïi chai mieäng roäng coù naép baèng theùp vaën ren, vaø ñöôïc boïc lôùp platis daïng maøng co nhaèm khaèng saûn phaåm. 1.2.4 Hoäp baèng goã vaø bìa cöùng Töø nhöõng naêm 1630 cho ñeán theá kyû 19, caùc loaïi hoäp ñöôïc cheá taïo thuû coâng baèng caùc taám goã moûng hoaëc giaáy bìa cöùng (carton), caùc loaïi nhaõn hieäu ñöôïc daùn beân ngoaøi thuøng, hoäp ñeå quaûng caùo, phaân bieät. Nguồn: Đặng Trung Lập. Trang 6/67 vunamnet@yahoo.com. Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn. Ngaøy nay vieäc saûn xuaát hoäp vaø thuøng chöùa baèng giaáy ñaõ trôû thaønh moät ngaønh thöông maïi quan troïng. Naêm 1817 vieäc saûn xuaát hoäp baét ñaàu ôû Anh. Vaø ôû Myõ ñaõ baét ñaàu sôùm hôn vaøo naêm 1810 taïi Philadepha. Caùc loaïi hoäp saûn xuaát ôû thôøi ñieåm ñaàu thöôøng coù daïng troøn vì khoù taïo goùc caïnh baèng phöông phaùp thuû coâng. Ngaønh laøm thuøng hoäp carton baèng cô giôùi baét ñaàu vaøo naêm 1855, duøng ñeå ñöïng thuoác vaø ñöïng keïo. Caùc loaïi hoäp, thuøng giaáy ñaõ giuùp tieát kieäm ñöôïc khoâng gian raát nhieàu trong vieäc löu tröõ haøng hoùa trong kho hay cöûa haøng. Vaøo naêm 1870, Robert Gair, ngöôøi ñaõ thaønh coâng tröôùc ñoù trong vieäc saûn xuaát giaáy, ñaõ phaùt minh ra maùy caét vaø gaáp neáp töï ñoäng. Vaøo nhöõng naêm 1900, caùc loaïi nguõ coác vaø baùnh bích quy ñöôïc goùi baèng caùc thuøng carton coù traùng saùp, vaø ñöôïc in nhaõn hieäu cuûa saûn phaåm, caùc maãu quaûng caoù. 1.2.5 Giaáy goùi Caùch bao goùi baèng laù caây ñaõ ñöôïc duøng töø raát xa xöa ñeå ngaên ngöøa ñaát, nöôùc vaø caùc taùc nhaân gaây hö haïi ñoái vôùi thöïc phaåm .Khoaûng naêm 1550, caùc loaïi giaáy goùi ñaõ ñöôïc in teân cuûa ngöôøi saûn xuaát. Thuoác vaø thuoác laù ñöôïc baùn trong caùc bao baêng giaáy vaøo nhöõng naêm 1660 .Vaøo ñaàu nhöõng naêm 1770, ngöôøi ta ñaõ coù theå mua ñinh ghim, thuoác laù, traø vaø caùc chaát daïng boå trong caùc hoäp giaáy. Vôùi söï xuaát hieän cuûa giaáy laøm baèng maùy vaø thuaät in ñaù, caùc loaïi saûn phaåm. Chaúng bao laâu sau ñoù, caùc saûn phaåm thöïc phaåm ñöôïc phaân bieät baèng nhaõn hieäu thuaän tieän trong phaân phoái löu kho tieâu thuï. 1.3 Ñònh nghóa veà bao bì thöïc phaåm Bao bì laø vaät chöùa ñöïng, bao boïc thöïc phaåm thaønh ñôn vò ñeå baùn. Bao bì coù theå coù nhieàu lôùp bao boïc, coù theå phuû kín hoaøn toaøn hay chæ bao boïc moät phaàn cuûa saûn phaåm. 1.3.1 Chöùc naêng cuûa bao bì: Bao bì coù 3 chöùc naêng chính 1.3.1.1 Ñaûm baûo soá löôïng vaø chaát löôïng Baûo quaûn thöïc phaåm vaø ñaûm baûo chaát löôïng vaø soá löôïng thích hôïp cho töøng saûn phaåm khaùc nhau. Bao bì cho saûn phaåm ñöôïc nguyeân veà traïng thaùi, caáu truùc vaø thaønh phaàn dinh döôõng sau quaù trình cheá bieán, thôøi gian söû duïng thöïc phaåm seõ ñöôïc quyeát ñònh bôõi bao bì, trong thôøi gian baûo quaûn thì thöïc phaåm ñöôïc xem nhö bieán ñoåi raát ít so vôùi ban ñaàu. Nhö theá bao bì seõ giuùp cho saûn phaåm traùnh ñöôïc caùc taùc ñoäng Nguồn: Đặng Trung Lập. Trang 7/67 vunamnet@yahoo.com. Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn. cuûa moâi tröôøng nhö va chaïm cô hoïc, vi sinh vaät, nguoàn nöôùc, khoâng khí, ñaát, buïi ñöôøng … Taùc ñoäng cô hoïc: traùnh va chaïm, gaây hö hoûng, vôõ caáu truùc laøm maát khaû naêng caûm quan. Traùnh tieáp xuùc vôùi moâi tröôøng beân ngoaøi. - Khoâng khí  vi sinh vaät: Phaùt trieãn, sinh soâi taïo ñoäc toá cho thöïc phaåm  Hôi nöôùc: Haøm aåm thöïc phaåm taêng cao Caùc phaûn öùng nhanh choùng, maát giaù trò caûm quan (maát traïng thaùi caáu truùc beân ngoaøi, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieãn)  Oxy: Oxy hoùa chaát beùo  Gaây toån thaát vitamin  Toån thaát muøi - Nöôùc: Thöïc phaåm hö hoûng ngay laäp töùc Laøm giaûm giaù thaønh saûn phaåm - Taùc ñoäng cuûa chính baûn thaân bao bì  Chính bao bì gaây nhieãm ñoäc thöïc phaåm.  Do bao bì aên moøn bôõi thöïc phaåm.  Bao bì nhieãm chaát ñoäc vaøo thöïc phaåm - Baûo ñaûm chaát löôïng: Laø saûn phaåm tröôùc khi ñeán tay ngöôøi tieâu duøng chöa ñöôïc môû ra vaø laáy saûn phaåm naøo ra caû. 1.3.1.2 Bao bì laø lôøi môøi cuûa nhaø saûn xuaát vôùi ngöôøi tieâu duøng vaø laø thoâng tin cho ngöôøi tieâu duøng  Noùi leân tính chaát cuûa saûn phaåm:  Traïng thaùi  Caáu truùc.  Thaønh phaàn saûn phaåm  Tính kinh teá: Nguồn: Đặng Trung Lập. Trang 8/67 vunamnet@yahoo.com. Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn.  Töùc laø chuùng ta söû duïng tieän lôïi döïa treân nhu caàu kinh teá vaø söï caàn thieát vôùi muïc ñích kinh teá: Söû duïng cho mình, quaø taëng hay taäp theå söû duïng. 1.3.1.3 Taïo söï thuaän lôïi veà moïi maët Moät saûn phaåm khi môùi saûn xuaát ra thì phaûi:  Phaân phoái, chuyeân chôû neân caàn coù söï quaûn lyù toát  Bao bì nheï seõ chôû ñöôïc moät löôïng nhieàu vaø giaûm ñi chi phí vaän chuyeån ra nöôùc ngoaøi. Bao bì coù hình daïng vaø ñaëc tính thích hôïp vôùi ñaëc tính beân trong khoâng coøng keành hoaëc quaù naëng ñeå baûo ñaûm chaát löôïng beân trong.  Ñaùp öùng thò hieáu ngöôøi tieâu duøng laø duøng ñeå aên hay ñeå duøng quaø bieáu.  AÊn: Deã môû ra, deã söû duïng, thuaän lôïi cho vieäc taùi duïng vaø taùi môû.  Bieáu taëng: Bao bì haáp daãn, thoâng tin chaéc chaén, baûo daûm bao bì khoâng bò hö hoûng theo phöông phaùp baûo quaûn saûn phaåm. 1.3.2 Noäi dung ghi nhaõn baéc buoäc ñoái vôùi bao bì thöïc phaåm 1.3.2.1 Teân saûn phaåm Teân goïi cuûa thöïc phaåm phaûi theå hieän baûn chaát xaùc thöïc cuûa saûn phaåm ñoù. Teân goïi cuï theå, khoâng tröøu töôïng. Söû duïng teân goïi ñaõ ñöôïc xaùc ñònh cho moät thöïc phaåm cuï theå trong tieâu chuaån Vieät Nam (TCVN) hoaëc vaên baûn quy ñònh cuûa nhaø nöôùc. Trong tröôøng hôïp chöa quy ñònh thì söû duïng teân goïi cuûa thöïc phaåm ñaõ ñöôïc xaùc ñònh trong tieâu chuaån Codex hoaëc Iso. Phaûi ghi beân caïnh teân goïi cuûa thöïc phaåm nhöõng töø ngöõ hoaëc nhoùm chöõ nhaèm xaùc nhaän veà baûn chaát thöïc cuûa saûn phaåm. 1.3.2.2 Lieät keâ thaønh phaåm Phaûi lieät keâ caùc thaønh phaåm cuûa thöïc phaåm treân nhaõn tröø khi thöïc phaåm chæ coù moät thaønh phaàn. Phaûi söû duïng moät teân goïi cuï theå ñoái vôùi töøng thaønh phaàn khi ghi nhaõn. Thaønh phaàn laø caùc chaát phuï gia ñöôïc ghi treân nhaõn theo moät trong caùc caùch sau:  Teân nhoùm vaø teân chaát phuï gia  Teân nhoùm vaø maõ soá quoác teá cuûa caùc chaát phuï gia, maõ soá ñöôïc ñaët trong daáu ngoaëc ñôn. 1.3.2.2 Ghi nhaõn ñònh löôïng caùc thaønh phaàn Ghi tyû leä phaàn traêm thaønh phaàn theo khoái löôïng cuûa moät hay nhieàu thaønh phaàn ñaëc tröng taïi thôøi ñieåm saûn xuaát. Nguồn: Đặng Trung Lập. Trang 9/67 vunamnet@yahoo.com. Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn. Ghi nhaõn thöïc phaåm nhaèm nhaán maïnh haøm löôïng cuûa moät hoaëc nhieàu thaønh phaàn thì tyû leä ghi nhaõn phaàn traêm thaønh phaàn ñoù theo khoái löôïng chöùa trong thaønh phaåm. Ghi nhaõn ñoái vôùi thöïc phaåm duøng cho cheá ñoä aên kieâng. Ghi nhaõn giaù trò dinh döôõng cuûa caùc thaønh phaàn dinh döôõng. 1.3.2.3. Haøm löôïng tònh vaø khoái löôïng raùo nöôùc 1.3.2.4 Haøm löôïng tònh phaûi ñöôïc coâng boá treân nhaõn ôû nôi deã thaáy theo quy ñònh sau:  Ñoái vôùi thöïc phaåm saûn xuaát tron nöôùc: Theo ñôn vò ño löôøng hôïp phaùp cuûa nöôùc Coäng Hoøa Xaõ Hoäi Chuû Nghóa Vieät Nam.  Ñoái vôùi thöïc phaåm xuaát nhaäp khaåu: Cho pheùp theo ñôn vò ño löôøng quoác teá hoaëc ñôn vò ño löôøng Anh-Myõ.  Theo ñôn vò khoái löôïng hoaëc theå tích ñoái vôùi thöïc phaåm daïng set (nhôùt).  Ñoái vôùi thöïc phaåm ñöôïc bao goùi trong moät moâi tröôøng chaát loûng, phaûi ghi khoái löôïng tònh. 1.3.2.5. Teân vaø ñæa chæ nôi xuaát Phaûi ghi teân vaø ñòa chæ cô sô saûn xuaát vaø cô sô ñoùng goùi neáu hai cô sô ñoù khaùc nhau. 1.3.2.6 Nöôùc xuaát xöù Nöôùc xuaát xöù cuûa thöïc phaåm phaûi ñöôc ghi treân nhaõn theo qui ñònh sau:  Thöïc phaåm trong nöôùc phaûi ghi roõ “saûn xuaát taïi Vieät Nam”.  Thöïc phaåm nhaäp khaåu phaûi ghi roõ teân nöôùc saûn xuaát .  Thöïc phaåm taùi cheá taïi moät nöôùc thöù hai laøm thay ñoåi baûn chaát cuûa thöïc phaåm ñoù, thì nöôùc thöù hai ñöôïc coi laø nöôùc xuaát xöù ñeå ghi nhaõn. 1.3.2.7 Kyù hieäu loâ haøng Treân kieän haøng phaûi ghi roõ kí maõ hieäu loâ haøng ñeå nhaän bieát veà cô sôû saûn xuaát vaø loâ haøng thöïc thaåm ñoù 1.3.2.8 Soá ñaêng kyù chaát löôïng Ñoái vôùi thöïc phaåm saûn xuaát tieâu duøng trong nöôùc naèm trong danh muïc phaûi ñaêng kyù chaát löôïng taïi cô quan coù thaåm quyeàn, treân nhaõn phaûi phaûi ghi roõ soá ñaêng kyù chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Nguồn: Đặng Trung Lập. Trang 10/67 vunamnet@yahoo.com. Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn. 1.3.2.9 Thôøi gian söû duïng höôùng daãn baûo quaûn Thôøi haïn söû duïng ghi nhö sau:   Thôøi gian söû duïng toát nhaát Thôøi gian phaûi ñöôïc ghi roõ baèng cuïm töø: “ Söû duïng toát nhaát tröôùc … vaø…  Ghi thôøi haïn phaûi bao goàm:  Ngaøy, thaùng, naêm ñoái vôùi saûn phaåm coù thôøi haïn söû duïng toát nhaát khoâng quùa 1 thaùng.  Thaùng, naêm ñoái vôùi saûn phaåm coù thôøi haïn söû duïng toát nhaát treân 3 thaùng.  Ngaøy thaùng, naêm ñöôïc ghi theo daõy soá khoâng hoùa maõ, vôùi 3 nhoùm moãi nhoùm goàm 2 chöõ soá caùch nhau daáu chaám ñeå theå hieän ngaøy, thaùng vaø naêm.  Phaûi ghi thôøi haïn ôû nôi deã thaáy hoaëc ghi roõ nôi ghi thôøi haïn treân bao bì. 1.3.2.10 Höôùng daãn söû duïng Phaûi ghi roõ höôùng daãn söû duïng ñoái vôùi saûn phaåm caàn höôùng daãn tröôùc khi söû duïng keå caû taùi taïo saûn phaåm khi duøng ñeå baûo ñaûm khoâng gaây sai soùt trong söû duïng. 1.4 Moái quan heä giöõa bao bì vaø chaát löôïng thöïc phaåm. 1.4.1 Dinh döôõng Bao goàm caùc thaønh phaàn: Nöôùc, protein, acid amin, tinh boät, ñöôøng, lipit, vitamin, khoaùng… Tuøy theo nguoàn nguyeân lieäu, phöông phaùp cheá bieán maø thöïc phaåm chöùa nhöõng thaønh phaàn dinh döôõng chuû yeáu khaùc nhau Ví duï: Thöïc phaåm töø rau quaû seõ coù thaønh phaàn gluxit nhö tinh boät ñöôøng khöû, khoaùng, cellulose, vaø vitamin cao. Thöïc phaåm töø nguoàn ñoäng vaät coù haøm löôïng protein cao vaø acid amin cao, vaø cuõng coù theå haøm löôïng lipit cuõng cao, cung caáp nhöõng acid beùo cao khoâng no raát caàn thieát cho hoaït ñoäng cuûa cô theå ngöôøi. Caùc thaønh phaàn khoaùng trong thöïc phaåm nhö Na, K, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, … raát caàn thieát ñoái vôùi cô theå. Thöïc phaåm dinh döôõng laø thöïc phaåm coù chöùa phaàn lôùn caùc thaønh phaàn mang tính dinh döôõng töø nguoàn nguyeân lieäu, vaø caùc thaønh phaàn naøy khoâng bò bieán ñoåi ñaëc tính hoaëc chæ bieán ñoåi moät phaàn. Nguồn: Đặng Trung Lập. Trang 11/67 vunamnet@yahoo.com. Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn. 1.4.2 An toaøn veä sinh thöïc phaåm Tính an toaøn veä sinh thöïc phaåm bao haøm yù nghóa: thöïc phaåm khoâng gaây ñoäc haïi caáp tính cuõng nhö maõng tính cho ngöôøi söû duïng. Caùc ñoäc toá coù nguoàn goác hoùa hoïc hoaëc vi sinh töø nguoàn nguyeân lieäu ban ñaàu, hay ñöôïc taïo ra trong quaù trình cheá bieán phaûi ñöôïc loaïi tröø ñeán möùc thaáp hôn giôùi haïn cho pheùp töông öùng vôùi töøng loaïi thöïc phaåm. Trong quaù trình baûo quaûn phaân phoái saûn phaåm cuõng phaûi ñaûm baûo tính an toaøn veä sinh. Saûn phaåm thöïc phaåm coù theå bò hö hoûng, giaûm chaát löôïng, maát ñi söï an toaøn ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng do nhieàu nguyeân nhaân:  Vi sinh vaät nhieãm vaøo thöïc phaåm trong quaù trình cheá bieán, ñoùng bao bì, töø bao bì nhieãm vaøo thöïc phaåm hoaëc töø moâi tröôøng thoâng qua bao bì ñi vaøo thöïc phaåm.  Taùc nhaân vi sinh vaät seõ taêng sinh khoái treân moâi tröôøng thöïc phaåm, söû duïng vaø laøm bieán ñoåi caùc tính chaát dinh döôõng cuûa thöïc phaåm, ñoàng thôøi gaây ra ñoäc toá laøm maát giaù trò caûm quan, giaûm nhanh thaønh phaàn dinh döôõng vaø taïo ra caùc ñoäc toá coù theå gaây beänh caáp tính hoaëc maõng tính cho ngöôøi söû duïng.  Caùc kim loaïi naëng nhö As, Hg, Pb, Sb … töø bao bì, vaät lieäu polyme, chaát maøu toång hôïp höõu cô hay voâ cô ñeå nhuoäm maøu vaø in leân bao bì, töø bao bì kim loaïi bò aên moøn hoaëc töø caùc monomer höõu cô, caùc phuï gia trong quaù trình cheá taïo plastic nhieãm vaøo thöïc phaåm ñeàu coù theå gaây ngoä ñoäc maõng tính cho ngöôøi söû duïng. 1.4.3 Caûm quan thöïc phaåm Tính chaát caûm quan bao goàm caáu truùc, traïng thaùi, maøu saéc, muøi vò saûn phaåm, cuõng chính laø caùc ñaëc tính ñeå taïo neân moät daùng veû myõ quan cho thöïc phaåm, taïo neân khaåu vò ñaëc tröng thích hôïp cho ñoái töôïng tieâu duøng. Nhieäm vuï cuûa ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm laø nghieân cöùu cheá bieán, taïo neân saûn thaåm thöïc phaåm ñaït chaát löôïng. Thöïc phaåm ñaït chaát löôïng laø thöïc phaåm ñaït ñöôïc caùc möùc tieâu chuaån veà dinh döôõng, an toaøn veä sinh vaø caûm quan. Thöïc phaåm ñaït tieâu chuaån chaát löôïng coù nghóa laø ñaït moät soá chæ tieâu dinh döôõng ñuùng vôùi chuûng loaïi thöïc phaåm ñoù ñaõ coâng boá hoaëc ñaõ ñaït qui ñònh cuûa boä y teá. Nguồn: Đặng Trung Lập. Trang 12/67 vunamnet@yahoo.com. Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn. CHÖÔNG 2: CAÙC NGUYEÂN LIEÄU CHÍNH VAØ QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT LON 3 MAÛNH. 2.1 Caùc nguyeân lieäu chính trong qui trình saûn xuaát lon 3 maûnh 2.1.1 Saét 2.1.1.1 Saét traéng Saét traéng hay coøn goïi laø theùp taây laù moûng ñöôïc maï thieác caû hai maët. Laù theùp ñöôïc daùt moûng baèng hai phöông phaùp:  Daùt noùng: Theùp daùt noùng coù ñoä daøy khoâng ñoàng ñeáu vaø coù nhieàu khuyeát ñieåm treân maët, thöôøng duøng laøm bao bì giaùn tieáp.  Daùt nguoäi: Theùp daùt nguoäi coù ñoä ñaøn hoài toát hôn, ñoä daøy ñeàu hôn, phaúng hôn neân thöôøng duøng bao bì ñoà hoäp.  Caùc thaønh phaàn khaùc trong theùp:  Cacbon khoâng quaù 0.17%  Mangan khoâng quaù 0.5%  Silic khoâng quaù 0.03%  Löu huyønh khoâng quaù 0.15%  Phospho khoâng quaù 0.09% Ngöôøi ta maï thieác baèng phöông phaùp traùng noùng hay maï ñieän. Saét traùng noùng coù lôùp thieác daøy 4µm moät maët neân coù theå sôn hay khoâng sôn vecni, emai. Saét maï ñieän coù lôùp thieác moûng hôn 0.6 – 0.7µm neân thöôøng phaûi coù maøng vecni hay emai baûo veä. Phaåm chaát cuûa saét traéng ñöôïc ñaùnh giaù theo löôïng theùp traùng vaø traïng thaùi beà maët. Tuøy theo löôïng thieác traùng ta chia saét laøm 3 caáp: Caáp 1, caáp 2, caáp. Ngöôøi ta chæ duøng saét caáp 1 vaø caáp 2 ñeå laøm bao bì ñoà hoäp.  Theo traïng thaùi beà maët laù saét ngöôøi ta chia laøm 3 loaïi: Loaïi 1, loaïi 2, loaïi 3 nhöng chæ duøng loaïi 1 vaø 2 ñeå laøm bao bì ñoà hoäp saét:  Loaïi 1 cho pheùp (treân moät laù saét):  Raùch ôû rìa tôùi 1,5mm saâu vaøo trong.  Khoâng quaù 3 chaám ñen coù ñöôøng kính khoâng quaù 1mm, nhöõng khuyeát ñieåm naøy khoâng ñöôïc phaù hoaïi hoaøn toaøn lôùp thieác. Nguồn: Đặng Trung Lập. Trang 13/67 vunamnet@yahoo.com. Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn.  Thieác noãi treân rìa khoâng quaù 3mm.  Hôi môø ñuïc treân nhöõng choã khaùc nhau cuûa laù saét.  Loaïi 2 cho pheùp:  Hai meùp coâng leân khoâng quaù 2mm hoaëc bò maát goùc vôùi kích thöôùt nhö loaïi 1.  Thieác bò troùc khoâng quaù 3 choã, ñöôøng kính moãi choã khoâng quaù 2mm.  Chaám ñen khoâng quaù 5, ñöôøng kính 1mm trôû laïi.  Thieác noãi treân rìa khoâng quaù 4mm.  Coù nhöõng veát roã loám ñoám nheï cuûa thieác treân caùc loã khaùc nhau cuûa laù saét.  Khoâng quaù 3 veát xöôùc, nhöng khoâng ñöôïc phaù hoaïi lôùp maï. 2.1.1.2 Saét ñen Ñeå tieát kieäm saét, ngöôøi ta duøng saét ñen (khoâng maï thieác) coù sôn vecni, chuû yeáu ñöïng moät soá ñoà hoäp. Coù 4 hieäu saét ñen sôn vecni caû 2 maët coù ñoä daøy toång coäng 7 – 14µm. Soá hieäu Ñoä daøy 27 0.25 – 0.28mm 31 0.27 – 0.3mm 32 0.29 – 0.32mm 34 0.33 – 0.31mm Baûng 1: Phaân loaïi saét ñen. Laøm thaønh cuoän coù chieàu roäng (mm): 93, 120, 175, 180, 220, 239, 314, 321. Gaàn daây ñeå tieác kieäm thieác nhöng vaãn ñaûm baûo hình thaùi ñeïp cuûa voû hoäp, ngöôøi ta maï ñieän moûng theo yeâu caàu söû duïng: Thaân hoäp maët trong traùng 0.227kg/BB, maët ngoaøi traùng 0.114kg/BB, coøn naép chæ traùng 0.114kg/BB cho moãi maët. 2.1.2 Vecni Ñoái vôùi moät soá loaïi ñoà hoäp phaûi söû duïng vecni choáng chua hay choáng ñaïm ñeå traùnh hieän töôïng aên moøn bao bì saét. Nguồn: Đặng Trung Lập. Trang 14/67 vunamnet@yahoo.com. Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn. Vecni laø moät loaïi sôn toång hôïp, ñi töø caùc hôïp chaát cao phaân töû.  Caùc loaïi vecni thöïc phaåm phaûm phaûi coù caùc tính chaát sau:  Khoâng coù chaát ñoäc, khoâng gaây muøi vò maøu saéc laï cho saûn phaåm  Khoâng coù taùc ñoäng hoùa hoïc ñoái vôùi saûn phaåm  Coù taùc duïng choáng aên moøn toát  Chòu ñöôïc aùp suaát vaø nhieät ñoä cao  Taïo thaønh lôùp moûng khi sôn  Tieän gia coâng: Dung moäi bay hôi nhanh, nhieät ñoä saáy khoâng cao laém  Coù caùc loaïi vecni nhö sau:  Vecni daàu coù chöùa nhöïa, daàu vaø dung moâi  Vecni griptalic goàm coù nhöïa griptalic, daàu mau khoâ vaø dung moâi  Vecni griptalic vaø phenol  Vecni coù nhöïa truøng hôïp nhö polivinilbutiril, policloruavinil…  Vecni choáng ñaïm hoaëc choáng löu huyønh coøn goïi laø emai goàm vecni vaø boät keõm oxit.  Coâng thöùc pha cheá goàm:  ZnO ñöôïc duøng 10%  Nhöïa 617 87%  Röôïu butilic 3% Khi taùc duïng nheät, hôïp chaát löu huyønh trong Protit thoaét ra döôùi daïng H2S phaûn öùng vôùi saét vaø vôùi thieác taïo ra FeS vaø SnS coù maøu ñen. Saét sunfua vaø thieác sunfua vôùi haøm löôïng thaáp khoâng aûnh höôûng tôùi thöïc phaåm, nhöng laøm cho maët trong voû hoäp saét bò ñen, hình thöùc xaáu. Neáu troãn keõm oxit vaøo vecni thì khi H2S taùc duïng seõ taïo ra ZnS ôû ngay trong maøng vecni. ZnS coù maøu traéng, raát ít tan trong moâi tröôøng trung tính neân khoâng ñoäc cho thöïc phaåm vaø ñaûm baûo ñöôïc hình thöùc cuûa ñoà hoäp. Chæ tieâu - Maøu Nguồn: Đặng Trung Lập. Vecni choáng chua Vaøng naâu Vecni choáng ñaïm Traéng tro Trang 15/67 vunamnet@yahoo.com. Chæ tieâu Huế: 11/09/2009 Vecni choáng chua - Ñoä trong Trong suoát - Ñoä nhôùt (BZ-4 ôû 20 – 30s 250C) ño theo nhôùt keá BZ - Ñoä mòn - www.phongviet.com.vn. Vecni choáng ñaïm Nöõa trong suoát 50 – 70s Khoâng taïp chaát <25µm Thôøi gian saáy 45ph/178 – 1800C 30ph/160 – 1700C - Ñoä deûo Chòu uoán gaáp treân mieáng Töông öï saét daøy 1mm - Ñoä chòu daäp Chòu ñöôïc vaät rôi 1kg ñaët Töông töï ôû ñoä cao 50cm coù dieän tích tieáp xuùc Þ80mm maø khoâng troùc. - Ñoä beàn hoùa hoïc Vaãn toát trong dung dòch Vaãn toát trong dung dòch acid axetic 3% ñun soâi Na2S.9H2O 1% ñun soâi trong 2 giôø. trong 2h hay 1210C trong 30 phuùt. Baûng 2: Caùc loaïi vecni ñeàu phaûi ñaùp öùng caùc chæ tieâu sau  Coù 2 phöông phaùp taïo thaønh maøng vecni: Phöông phaùp phun vaø phöông phaùp in.  Theo phöông phaùp phun ngöôøi ta ñem vecni pha loaõng vôùi dung moâi roài ñem phun leân voû hoäp. Phöông phaùp naøy toán nhieàu vecni  Hieän nay ngöôøi ta duøng phöông phaùp in laø chuû yeáu. in leân taám saét tröôùc khi laøm voû hoäp. Sau khi taïo thaønh maøng phaûi saáy khoâ ôû nhieät ñoä thích hôïp ñeå laøm bay hôi dung moâi vaø ñeå laøm cho maøng vecni cöùng laïi. Phöông phaùp gia coâng coù aûnh Nguồn: Đặng Trung Lập. Trang 16/67 vunamnet@yahoo.com. Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn. höôûng ñeán chaát löôïng maøng vecni: Phaûi traùng moûng nhieàu laàn (2 – 3 laàn), saáy ôû nhieät ñoä thích hôïp, khoâng neân traùng daøy 1 laàn vaø ruùt ngaén thôøi gian saáy baèng caùch taêng nhieät ñoä saáy, laøm cho ñoä baùm vaø ñoä beàn cô hoïc giaûm. STT Loaïi vaø caùc thaønh phaàn phuï cuûa vecni Coâng duïng Ghi chuù 1 Oleo resine (nhöïa Thöïc phaåm coù haøm Söû duïng phoå bieán, giaù toång hôïp + daàu khoâ löôïng acid cao thaønh thaáp 2 Oleo resine coù theâm Caùc loaïi rau quaû, laøm Khoâng duøng vôùi thöïc ZnO lôùp baûo veä ngoaøi cho phaåm coù haøm löôïng acid vecni epoxyt phenolic cao 3 Phenolic (Formandehyt phenol) 4 Epoxyt phenolic Thòt caù, rau quaû, nöôùc Ñöôïc söû duïng phoå bieán (phenol resine + giaûi khaùt, bia, laøm lôùp epoxyt resine) phuû beân ngoaøi cho 1 soá vecni khaùc 5 Epoxyt phenolic coù Phuû leân bao bì chöùa theâm ZnO rau quaû, xuùp, traùng ñaùy & naép lon cho saûn phaåm thòt caù 6 Vinyl (vinyl clorua + Bia, nöôùc giaûi khaùt, Khoâng muøi, khoâng duøng vinyl acetat) phuû ngoaøi cho caùc phuû thöïc tieáp leân theùp maø vevni khaùc chæ ñeå phuû beân ngoaøi vì khoâng chòu ñöôïc nhieät ñoä cao khi haøn thaân 7 Vinyl organosol Laøm lôùp phuû ngoaøi cho Gioáng nhö vilyl nhöng cho caùc vecni khaùc, ñoái vôùi ñoä daøy hôn vaø cöùng hôn bao bì ñöïng bia nöôùc giaûi khaùc lon nhoâm 8 acrylic Thöïc phaåm coù chöùa Cho veû saùng ñeïp khi môû hoaëc soùt laïi SO2 töø quaù hoäp trình söû lyù Nguồn: Đặng Trung Lập. Thòt caù, xuùp, rau quaû, Giaù thaønh thaáp nhöng phaûi + nöôùc giaûi khaùt, bia duøng maøng coù ñoä daøy töông ñoái cao do tính deûo, baùm dính khoâng cao. Thöïc phaåm coù tính acid thaáp, chòu moâi tröôøng kieàm keùm coù theå laøm bieán maøu rau quaû xanh Trang 17/67 vunamnet@yahoo.com. STT Loaïi vaø caùc thaønh phaàn phuï cuûa vecni 9 polybutadien Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn. Coâng duïng Ghi chuù Laøm lôùp traùng cho hoäp ñöïng bia, nöôùc giaûi khaùt neáu coù ZnO thì duøng laøm lôùp phuû cho bao bì chöùa rau quaû. Baûng 3 : Tính chaát vaø coâng duïng moät soá loaïi vecni phuû bao bì theùp traùng thieác. 2.1.3 Lôùp ñeäm Ñeå cho moái gheùp hoaøn toaøn kín ngöôøi ta duøng lôùp ñeäm hay voøng ñeäm. Lôùp ñeäm ñöôïc taïo thaønh baèng caùch phun moät loaïi boät ñaëc cao su hoøa tan vaøo vaønh naép caùc loaïi hoäp saét troøn roài saáy khoâ. Vôùi caùc loaïi hoäp saét khaùc vaø hoäp thuûy tinh ngöôøi ta duøng voøng ñeäm cao su. Coù nhieàu loaïi boät cao su coù thaønh phaàn vaø dung moâi khaùc nhau:  Boät cao su cuûa Ñöùc coù dung moâi laø aceton  Cuûa Lieân Xoâ laø nöôùc – amoniac vaø xaêng Caùc lôùp ñeäm khoâng ñöôïc chöùa caùc hôïp chaát chì, asen, thuûy ngaân vaø caùc hôïp chaát bari hoøa tan trong acid. Ngöôøi ta phun boät cao su leân vaønh naép roài saáy khoâ trong 18 – 20ph, nhieät ñoä naâng daàn leân 700C. Ñoä aåm cuûa lôùp ñeäm khoâng quaù 2%. Cöù 1cm ñöôøng kính cuûa hoäp caàn phun moät löôïng boät cao su laø 1 – 2mg. Lôùp ñeäm phaûi ñöôïc thanh truøng ôû 1210C trong 2 giôø. Neáu baûo quaûn ôû nhieät ñoä 25-290C, ñoä aåm 80-85% lôùp ñeäm seõ giöõ ñöôïc nguyeân tính chaát trong moät naêm. Boät cao su nöôùc – amoniac baûo quaûn ôû 5 – 150C trong 1 naêm, boät cao su – xaêng, cao su – axeton baûo quaûn ôû 0 – 150C vaø choáng löûa. Voøng ñeäm cao su laøm baèng cao su töï nhieân khoâng löu hoùa, coù tieát dieän chöõ nhaät khoaûng 1mm2, voøng ñeäm cao su phaûi ñaøn hoài, keùo giaõn ñöôïc 40% chieàu daøi ban ñaàu, chòu ñöôïc phun noùng 1210C trong 30 phuùt, khi laøm nguoäi trong khoâng khí khoâng laøm bieán daïng tieát dieän, khoâng doøn, khoâng gaây muøi vò laï khi ñun noùng 30 phuùt trong dung dòch acid, ñöôøng, muoái,…khoâng tan trong daàu, môõ. Caùc nuùt ñeäm cuûa chai loï laøm töø cao su hay chaát truøng hoâp. Nuùt ñeäm phaûi giöõ ñöôïc tính ñaøn hoái sau khi thanh truøng vaø tieáp tuïc baûo oân ôû 700C trong 3 ngaøy, chòu Nguồn: Đặng Trung Lập. Trang 18/67 vunamnet@yahoo.com. Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn. ñöôïc taùc duïng cuûa daàu môõ, khoâng chaát ñoäc, khoâng gaây maøu muøi vò laï cho saûn phaåm. 2.1.4 Hoäp kim haøn Ñeå haøn thaân hoäp, ngöôøi ta duøng thieác haøn 40% thieác vaø 60% chì, vôùi yeâu caàu taïp chaát cuûa chì trong ñoù coù asen khoâng quùa 0.5%, cuûa theác khoâng quaù 1.5%. Thieác haøn ñöôïc cheá taïo nhö sau: Ñun chaûy thieác trong chaûo gang (treân beáp löûa hay beáp ñieän) khi treân maët thieát noùng chaûy coù lôùp vaùng (töùc laø thieác oxit) thì cho chì daàn daàn vaøo, khuaáy cho tan heát vaø hoøa ñeàu vaøo, roài ñoå khuoân daøi 20 – 40cm, roäng 1-3 cm, daøy 0.3 – 0.5cm. 2.1.5 Nöôùc haøn Ñeå cho thieác baùm chaët vaøo voû hoäp saét, phaûi taåy saïch daàu, môû taïp chaát baèng nöôùc haøn, nöôùc haøn duøng trong saûn xuaát voû ñoà hoäp phaûi ñaït yeâu caàu:       Hoøa tan hoaøn toaøn heát caùc chaát beùo vaø oxit kim loaïi, ñaûm baûo beà maët haøn saïch seõ. Khoâng coù taùc duïng aên moøn maïnh kim loaïi Khoâng taïo caùc veát oá treân beà maët voû hoäp Khoâng coù voï boï treân veát haøn Khoâng coù chaát ñoäc haïi laøm aûnh höôûng ñeán ñoà hoäp Neáu coøn ñoäng laïi treân voû hoäp thì deã röûa baèng nöôùc noùng.  Trong ngaønh ñoà hoäp thöôøng duøng nöôùc haøn nhö sau  Nhöïa thoâng: laø dung dòch nhöïa thoâng trong coàn theo tyû leä nhöïa thoâng/coàn laø 1/8.33. Nöôùc haøn haøn nhöïa thoâng deã pha, reû tieàn, nhöng veát haøn khoù röûa vì nhöïa thoâng baùm vaøo hoäp khaù chaët.  Axit oleic: Cöù 1 lít coàn 900 troän vôùi 50 – 100g axit oleic. Loaïi nöôùc naøy coù taùc duïng leân kim loaïi maïnh hôn nhöïa thoâng.  Clorua: laøm töø keõm clorua vaø amon clorua, thöôøng pha theo 2 coâng thöùc: Coângthöùc 1 Coâng thöùc 2 Keõm clorua 100g 75g Amoniclorua 300g 25g Nöôùc 1200g 102g Baûng 4: caùc coâng thöùc pha cheá clorua laøm bao bì. Nguồn: Đặng Trung Lập. Trang 19/67 vunamnet@yahoo.com. Huế: 11/09/2009 www.phongviet.com.vn. Loaïi nöôùc naøy coù nhieàu öu ñieám: taåy saïch veát baån, khoâng aên moøn maïnh kim loaïi, khoâng laøm baån hoäp, deã taåy röûa sau khi haøn.  ÖÙng duïng cuûa bao bì kim loaïi trong coâng ngheä saûn xuaát rau quaû: Bao bì saét traùng thieác coù ñaëc ñieåm laø chòu ñöôïc nhieät ñoä thanh truøng, tieät truøng cao neân thích hôïp ñeå ñöïng nhöõng loaïi rau quaû cheá bieán ñöôïc thanh truøng hoaëc tieät truøng coù thôøi gian baûo quaûn raát laâu. Tuy nhieân coøn tuøy baøo ñaëc tính cuûa töøng saûn phaåm maø ta coøn phaûi choïn bao bì cho thích hôïp. Ña soá caùc saûn phaåm ñeàu ñöôïc ñöïng trong bao bì coù sôn vecni nhaát laø caùc saûn phaåm coù pH thaáp hay saûn phaåm muoái.  Caùc loaïi bao bì ñoå hoäp phaûi ñaùp öùng ñöôïc caùc yeâu caàu sau:  Khoâng gaây ñoäc cho thöïc phaåm, khoâng laøm cho thöïc phaåm bieán ñoåi chaát löôïng, khoâng gaây muøi vò, maøu saéc laï cho thöïc phaåm.  Beàn ñoái vôùi taùc duïng cuûa thöïc phaåm  Chòu ñöôïc nhieät ñoä vaø aùp suaát cao  Truyeàn nhieät toát, chaéc chaén, nheï  Deã gia coâng, reû tieàn  Hình thöùc haáp daãn, thích hôïp vôùi saûn phaåm  Söû duïng, vaän chuyeån, baûo quaûn tieän lôïi Nguồn: Đặng Trung Lập. Trang 20/67
- Xem thêm -