Tài liệu Nghiên cứu quy trình chế biến trà túi lọc từ quả sung (ficus glomerata) và khảo sát hoạt tính sinh học của sản phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ QUẢ SUNG (FICUS GLOMERATA) VÀ KHẢO SÁT HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA SẢN PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH: THỰC PHẨM GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy SVTH: Trần Thị Ngọc Ly MSSV: 1053012425 Khóa: 2010-2014 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2014 LỜI CẢM ƠN Buổi đầu là một tân sinh viên vào nhập học, khi cùng bố mẹ lần đầu tiên đặt chân vào sân trường với bao cảm xúc vừa vui mừng vừa hồi hộp lo lắng, không biết với kiến thức 12 năm ngồi trên ghế nhà trường và những kinh nghiệm non nớt trong cuộc sống có thể giúp gì cho bản thân trong những ngày tháng sống xa gia đình trong những ngày tháng xa nhà hay không. Thấm thoát 4 năm trôi qua giờ đây đã là sinh viên năm cuối. Bốn năm tuy không dài nhưng cũng không ngắn, đây là khoảng thời gian quý báu giúp cho em có được những kinh nghiệm, kỹ năng và những kiến thức vô cùng cần thiết để em trưởng thành hơn và tự tin bước đi trong cuộc sống sau này. Kiến thức đó, kỹ năng đó có được là do sự dạy dỗ, hướng dẫn tận tình của thầy cô, là sự chia sẽ, giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè,… Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Mở thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện về vật chất cũng như tinh thần để em có cơ hội học tập tốt. Lời tiếp theo em xin cảm ơn đến các thầy cô và bạn bè mà em có cơ hội tiếp xúc và học hỏi trong suốt quãng thời gian em ngồi trên ghế nhà trường, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Công nghệ sinh học nói chung và các thầy cô trong chuyên ngành thực phẩm nói riêng của trường Đại học Mở. Em xin chân thành cảm ơn và kính chúc các thầy cô cũng như những người bạn thân luôn dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thành công trong cuộc sống và ngày có nhiều đóng góp cho xã hội. Em cũng xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Phương Khanh – là giảng viên khoa Công nghệ sinh học và phụ trách phòng thí nghiệm phòng thí nghiệm sinh hóa. Cảm ơn Cô đã tạo mọi điền kiện về vật chất cũng như tinh thần để giúp đỡ em hoàn thành tốt thời gian thực tập nghiên cứu. Em xin chúc Cô luôn khoẻ mạnh, hạnh phúc và gặt hái được nhiều thành công hơn trong cuộc sống. Em xin dành lời cảm ơn sâu sắc và chân thành của mình đến cô Nguyễn Thị Lệ Thủy – là giảng viên khoa Công nghệ sinh học, chuyên ngành Công nghệ thực phẩm và cũng là giảng viên hướng dẫn em thực hiện đề tài thực tập. Cô đã luôn dành thời gian để đồng hành cùng em, giúp đỡ và hướng dẫn em tận tình để em hoàn thành tốt đề tài của mình. Không những chỉ dạy những kiến thức chuyên ngành mà Cô còn chia sẽ cho em những kinh nghiệm làm việc, dạy cách làm việc như thế nào cho đạt hiệu quả cao. Em xin chúc Cô luôn khỏe mạnh, hạnh phúc và đạt được nhiều thành công trong cuộc sống. Và cuối cùng em xin dành lời tri ân sâu sắc đến bố mẹ - người đã cho em đến với thế giới này. Người đã sinh thành, nuôi nấng và dạy dỗ em nên người, đã lo lắng cho em để em có cơ hội học hỏi và tiếp xúc với cuộc sống. Con xin cảm ơn ba mẹ vì công ơn sinh thành và nuôi dưỡng của Người. Em xin chân thành cảm ơn các anh, chị của em,đã luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ cho em. Con cầu mong ba mẹ luôn khỏe mạnh, bình an và sống mãi với con để con có cơ hội được đền đáp công ơn biển thời của ba mẹ. Em xin chúc các anh, chị hạnh phúc và thành công hơn. MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG ................................................................................................................ i DANH MỤC HÌNH............................................................................................................... iii ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................................... 1 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................................... 2 1.Tổng quan về cây sung ....................................................................................................... 2 1.1.Phân loại thực vật ............................................................................................................... 2 1.2.Đặc điểm hình thái ............................................................................................................. 2 1.3.Giá trị dinh dưỡng .............................................................................................................. 3 1.4. Ứng dụng của quả sung trong đời sống ............................................................................ 6 1.5.Một số nghiên cứu về sung ................................................................................................ 7 2. Tổng quan về trà ................................................................................................................ 7 2.1.Lịch sử về trà ..................................................................................................................... 7 2.2.Giới thiệu về trà ................................................................................................................. 7 2.3.Phân loại trà ....................................................................................................................... 8 2.4.Một số sản phẩm trà trên thị trường ................................................................................... 8 2.5.Quy trình chế biến trà túi lọc ........................................................................................... 10 3.Tổng quan về gốc tự do .................................................................................................... 13 3.1.Khái niệm ......................................................................................................................... 13 3.2.Sự hình thành các gốc tự do ............................................................................................. 13 3.3.Cấu trúc và độ bền của gốc tự do ..................................................................................... 14 3.4.Vai trò gốc tự do trong cơ thể .......................................................................................... 15 4.Tổng quan về một số vi khuẩn gây bệnh ........................................................................ 19 4.1. Trực khuẩn Escherichia coli ........................................................................................... 19 4.2.Trực khuẩn Bacillus cereus ............................................................................................. 20 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................... 22 1.Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................................... 22 1.1.Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................................ 22 1.2.Nguyên liệu ...................................................................................................................... 22 1.3.Hóa chất và thiết bị thí nghiệm ........................................................................................ 22 2.Phương pháp nghiên cứu ................................................................................................. 23 2.1.Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................................. 23 2.2.Quy trình chế biến trà túi lọc từ sung dự kiến ................................................................. 24 2.3.Nội dung nghiên cứu ........................................................................................................ 26 2.3.1.Khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu ............................................................. 26 2.3.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng trà .................................. 27 2.3.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình sấy sơ bộ đến chất lượng trà........................... 29 2.3.4.Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình sấy hoàn thiện đến chất lượng trà ................... 31 2.3.5.Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình sao đến chất lượng trà ..................................... 33 2.3.6.Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình trích ly đến chất lượng trà ............................... 36 2.3.7.Khảo sát sự ảnh hưởng của công đoạn chế biến đến hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa của trà ................................................................................. 38 2.3.8.Khảo sát khả năng kháng khuẩn của trà ...................................................................... 39 2.3.9.Đánh giá chất lượng trà thành phẩm ........................................................................... 40 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. ......................................................................... 42 1.Kết quả khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu ....................................................... 42 2.Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng trà .............................. 43 3.Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình sấy sơ bộ đến chất lượng trà ....................... 45 4.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy hoàn thiện đến chất lượng trà ................... 47 5.Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình sao đến chất lượng trà ................................ 50 6.Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình trích ly đến chất lượng trà .......................... 52 7.Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của công đoạn chế biến đến hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa của trà .................................................................................. 55 8.Kết quả khảo sát khả năng kháng khuẩn của sản phẩm. ..................................................... 57 9.Kết quả đánh giá chất lượng trà thành phẩm ...................................................................... 60 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................................. 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 67 PHỤ LỤC .................................................................................................................................I DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng của quả sung ............................................................................. 5 Bảng 1.2: Ảnh hưởng của sự stress oxy hóa lên các phân tử trong cơ thể ............................ 16 Bảng 2.1: Thành phần hóa lý của quả sung ........................................................................... 27 Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian trong quá trình chần ................................ 28 Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan quả sung sau quá trình chần .................................................... 29 Bảng 2.4: Bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian khảo sát quá trình sấy sơ bộ .................... 30 Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu sung sau khi sấy sơ bộ ......................................... 31 Bảng 2.6. Bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian khảo sát quá trình sấy hoàn thiện ............ 32 Bảng 2.7: Chỉ tiêu cảm quan quả sung sau khi sấy hoàn thiện .............................................. 33 Bảng 2.8. Bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian khảo sát quá trình sao.............................. 34 Bảng 2.9. Chỉ tiêu cảm quan của bột trà thành phẩm ............................................................ 35 Bảng 2.10. Chỉ tiêu cảm quan dịch trà thành phẩm ............................................................... 35 Bảng 2.11. Chỉ tiêu cảm quan dịch trà thành phẩm ............................................................... 37 Bảng 2.12. Bố trí thí nghiệm định lượng polyhenol .............................................................. 39 Bảng 2.13. Bố trí thí nghiệm hoạt tính chống oxy hóa .......................................................... 39 Bảng 2.14. Thang điểm đánh giá cảm quan chất lượng trà thành phẩm ............................... 40 Bảng 3.1. Các thông số hóa lý của quả sung ......................................................................... 42 Bảng 3.2 : Kết quả đánh giá các mẫu ở các chế độ chần khác nhau ..................................... 43 Bảng 3.3: Kết quả đánh giá các mẫu ở các chế độ sấy sơ bộ khác nhau ............................... 45 Bảng 3.4: Kết quả đánh giá các mẫu ở các chế độ sấy hoàn thiện khác nhau ....................... 48 Bảng 3.5: Kết quả đánh giá cảm quan bột trà thành phẩm .................................................... 50 Bảng 3.6: Kết quả đánh giá cảm quan dịch trà thành phẩm .................................................. 51 Bảng 3.7. Bảng kết quả khảo sát tỷ lệ trích ly ....................................................................... 53 Bảng 3.8. Bảng kết quả khảo sát thời gian trích ly ................................................................ 54 Bảng 3.9. Nồng độ và đường kính vòng kháng khuẩn .......................................................... 58 i Bảng 3.10 Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ......................................................................... 60 Bảng 3.11 Bảng kết quả cảm quan sản phẩm hoàn thiện theo TCVN 3218 : 1993 .............. 61 Bảng 3.12: Bảng điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 ....................................... 62 Bảng 3.13: Bảng kết quả chỉ tiêu vi sinh trà thành phẩm ...................................................... 62 Bảng 3.14 Bảng hoạt tính sinh học của trà thành phẩm ........................................................ 63 Bảng 4.1.Bảng hiệu suất sản xuất .......................................................................................... 65 Bảng 4.2. Bảng tổng hợp so sánh hoạt tính sinh hoc. ............................................................ 65 Bảng 4.3. Bảng hoạt tính sinh học của trà thành phẩm ......................................................... 66 ii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây sung.................................................................................................................... 2 Hình 1.2. Trà Tam thất. ........................................................................................................... 8 Hình 1.3. Trà hòa tan Hà thủ ô ................................................................................................ 9 Hình1.4. Trà gừng .................................................................................................................... 9 Hình 1.5. Trà đắng ................................................................................................................... 9 Sơ đồ 1.1. Quy trình chế biến trà túi lọc ................................................................................ 10 Hình 1.6: Hiện tượng cộng hưởng p-π trong α-tocopherol .................................................... 15 Hình 1.7: Quá trình peroxid hóa lipid. ................................................................................... 17 Hình 1.8. Hình thái vi khuẩn Escherichia coli ...................................................................... 19 Hình 1.9. Hình thái Bacillus cereus dưới kính hiển vi........................................................... 20 Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu sản phẩm trà túi lọc từ quả sung.............................................. 23 Sơ đồ 2.2. Quy trình dự kiến chế biến trà túi lọc từ quả sung ............................................... 24 Sơ đồ 2.3. Quy trình thu cao tổng .......................................................................................... 38 Hình 3.1. Quả sung ................................................................................................................ 42 Hình3.2. Các mẫu sau quá trình chần .................................................................................... 45 Hình 3.3. Biểu đồ so sánh hàm lượng polyphenol sau các công đoạn chế biến .................... 55 Hình 3.4. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của công đoạn chế biến đến hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm .................................................................................................... 56 Hình 3.5. So sánh hoạt tính chống oxy hóa của trà thành phẩm với nguyên liệu, acid ascorbic và BHT. .................................................................................................... 57 Hình 3.6. Khả năng kháng khuẩn của cao sung. .................................................................... 58 Hình 3.7. Khả năng kháng khuẩn của trà thành phẩm. .......................................................... 59 Hình 3.9. Trà túi lọc từ quả sung ........................................................................................... 62 Sơ đồ 4.1. Sơ đồ quy trìnhchế biến trà túi lọc ....................................................................... 64 iii Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy ĐẶT VẤN ĐỀ Trà là một loại sản phẩm rất quen thuộc với người Việt Nam nói riêng và người Á Đông nói chung. Trà được sử dụng trên toàn thế giới và được xem là một loại nước uống mang tính toàn cầu. Do đó đây là loại thức uống phổ biến thứ hai sau nước lọc. Hiện nay, việc dùng trà không chỉ là thói quen ẩm thực mà còn dùng để hỗ trợ cho sức khỏe vì thế trên thị trường sản phẩm trà rất đa dạng và nguyên liệu chế biến trà không còn bó hẹp trong lá trà xanh mà đã được đa dạng hóa từ các nguyên liệu khác như khổ qua, hoa cúc, hoa artiso, cây cỏ ngọt, diệp hạ châu, hà thủ ô, v.v… Quả sung (Ficus Glomerata) là một loại quả dân dã và vô cùng quen thuộc với con người Việt Nam, có khắp ở ba miền đất nước. Quả sung có vị ngọt, tính bình, có công dụng kiện tỳ ích vị, nhuận phế lợi hậu, nhuận tràng thông tiện, tiêu thũng giải độc và được dân gian truyền miệng nhau với những bài thuốc chữa các chứng bệnh như táo bón, đau họng, sỏi mật, ung thư, tiểu đường, béo phì, v.v….Trong quả sung chứa nhiều khoáng chất như calcium, phosphor, vi lượng sắt, chất xơ và vitamin nhóm B, C, A, E, K,v.v… các acid béo thiết yếu cho cơ thể như omega 3, omega 6 và phytosterol. Mặc dù quả sung có nhiều lợi ích nhưng giá trị sử dụng chưa cao và hiện nay trên thị trường những mặt hàng về quả sung xanh còn rất hạn chế. Quả sung xanh được sử dụng nhiều nhất chỉ để làm sung chua ngọt hay nấu các món ăn. Do đó nhằm nâng cao giá trị sử dụng của loại quả này đồng thời đa dạng hóa sản phẩm trà trên thị trường, đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến trà túi lọc từ quả sung (Ficus Glomerata) và khảo sát hoạt tính sinh học của sản phẩm” được đề xuất nhằm tạo ra sản phẩm tiện lợi, chất lượng tốt đáp ứng nhu cầu hằng ngày của người tiêu sùng hiện nay. Mục đích: sản phẩm trà túi lọc được nghiên cứu với quy mô phòng thí nghiệm với trọng tâm là giải quyết các vấn đề liên quan đến chất lượng, từ đó đề xuất quy trình hoàn thiện với các thông số tối ưu. SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 1 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. TỔNG QUAN VỀ CÂY SUNG 1.1. Phân loại thực vật [3][14] Quả sung có tên khoa học là Ficus Glomerata thuộc họ dâu tằm. Phân loại khoa học:  Giới: Plantae.  Bộ: Rosales.  Họ: Moraceae.  Chi: Ficus.  Loài: F.Race. 1.2. Hình 1.1 Cây sung Đặc điểm hình thái [3][14] Cây sung hay còn gọi là ưu đàm thụ hoặc tụ quả đọng, thuộc họ dâu tằm. Cây mọc hoang dại ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới tại những nơi đất ẩm bìa rừng, nhiều nhất là ven bờ ao, hồ sông suối. 1.2.1 Thân Là cây thân gỗ, thân to cành lá sum xuê, có khi cao tới 25-30m, đường kính thân cây tới 60-90cm. Vỏ thân cây màu xám, nhẵn có chứa các ống nhựa mủ với màu trắng sữa, dẻo cùng với gỗ khá mềm. 1.2.2 Lá Lá đơn có kích thước nhỏ, mép lá nguyên hoặc một vài răng cưa. Trên lá già và lá bánh tẻ thường có những u lồi do các ký sinh gây ra. Các lá kèm hình trứng mũi mác, dài 1,5-2 cm, có màng lông tơ. Các lá rụng sớm, mọc so le, cuống lá dài 2–3 cm, phiến lá có hình elip – trứng ngược, elip hay elip hẹp, kích thước 10-14 x 3-4,5 cm, có lông tơ khi còn non, không lông và hơi xù xì khi về già, màu lục sẫm ở gần trục và nhẵn nhụi, gốc lá hình nêm hơi cùn, mép lá nguyên, nhọn đỉnh tới hơi cùn. Lá đạt được tuổi thọ cao. SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 2 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy 1.2.3. Hoa Các hoa đực và hoa cái cũng như vú lá mọc trên cùng một thân. Hoa đực: các lỗ chân lông cận đỉnh, không cuống; thùy của đài hoa 3 hay 4; nhị hoa 2. Vú lá và hoa cái: có cuống nhỏ, các thùy đài hoa thẳng, đỉnh từ 3 đến 4 răng, vòi nhụy ở bên, núm nhụy hình chùy. 1.2.4. Quả Quả tự ra trên các cành già hoặc thân cây, đôi khi ở nách cây con hay trên các cành nhỏ không lá đã già mọc thành cặp, khi còn non quả màu xanh đến chín chuyển thành màu tím hồng, hình quả lê, đường kính 2-2.5 cm, phần gốc quả thu nhỏ thành cuống, lỗ chân lông trên đỉnh hình rốn, phẳng, cuống dài khoảng 1cm. 1.2.5 Rễ Bộ rễ rất khỏe và ăn sâu chịu được ngập úng vì vậy có thể trồng ở bờ ao, nơi gần nước hoặc trên các hòn non bộ. Để sinh trưởng và phát triển, sung yêu cầu điều kiện nóng ẩm của vùng nhiệt đới, song có tính chịu hạn và khô cũng như lạnh khá cao. Khi bị khô hạn hoặc lạnh các điểm sinh trưởng của thân, cành được bao bọc bởi các lá vảy và làm tăng sức chịu đựng của cây. Vì vậy, cây sung phân bố rất rộng, đặc biệt ưa ẩm cả về đất lẫn không khí, phát triển tốt ở những nơi có độ ẩm không khí cao như ven hồ, sông ngòi, hay được trồng trong các hòn non bộ. Lá cây ưa sáng nhưng lại sinh trưởng kém khí ánh sáng gay gắt, cường độ sáng thấp khi đó lá mỏng, ít phân cành và các nhánh phân dài. Sung không kén đất, thích hợp với nhiều loại đất miễn là đất không bị khô hạn. 1.3. Giá trị dinh dưỡng [12] Quả sung có lượng chất xơ cao hơn nhiều so với các loại rau khác. Một quả sung khô cung cấp gần 2 gam chất xơ tương đương 20% nhu cầu hằng ngày. Chất xơ thực phẩm thực vật rất quan trọng để điều hòa chức năng cho hệ tiêu hóa và giảm nguy cơ ung thư. Các nghiên cứu trong những năm qua đã phát hiện rằng chất xơ trong thực phẩm từ thực vật rất quan trọng trong điều hòa chức năng cho hệ tiêu hóa. Các nhà dinh dưỡng học ví việc ăn sung giàu chất xơ như là cách lý tưởng để cung cấp chất xơ cho cơ thể. SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 3 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Tiến sĩ Oliver Alabaster, giám đốc Viện phòng chống bệnh của trường đại học Y khoa trung tâm George Washington nói về quả sung như sau: “…Đây là một cơ hội để bổ sung thức ăn có lợi cho sức khỏe, giàu chất xơ cho bữa ăn của chúng ta. Việc thường xuyên chọn sung và các thực phẩm giàu xơ khác có nghĩa là bạn sẽ ít chọn thực phẩm có hại hơn và điều này rất tuyệt cho sức khỏe suốt cuộc đời của bạn.” Omega 3 và omega 6 không thể tạo ra được trong cơ thể và cần được hấp phụ cùng thức ăn. Hơn nữa, các acid béo này không thể thiếu được trong việc tối ưu hóa chức năng tim, não và hệ thần kinh. Phytosterol làm cho cholesterol trong các sản phẩm động vật có nguy cơ làm xơ vữa động mạch tim thải ra khỏi cơ thể mà không đi vào máu. Theo ban cố vấn sức khỏe California, các chất chống oxy hóa trong rau quả phòng chống được một số bệnh. Các chất chống oxy hóa trung hòa các gốc tự do tăng lên do các phản ứng hóa học trong cơ thể hay do lấy vào từ bên ngoài và giúp ngăn chặn sự phá hủy tế bào. Trong một nghiên cứu của trường đại học Scranton, người ta xác định rằng quả sung khô có mức phenol cao hơn nhiều, giàu chất chống oxy hóa hơn các quả khác. Phenol được sử dụng như chất khử trùng để diệt vi sinh vật. Một nghiên cứu khác của trường đại học Rutgers ở bang New Jersey chứng minh rằng do các acid béo thiết yếu omega-3, omega-6 và phytosterol chứa trong quả sung khô, nố đóng góp một phần đáng kể trong việc giảm cholesterol. Trong quả sung chứa nhiều khoáng chất đặc biệt là calcium, potassium, phosphor, vi lượng như sắt, chất xơ và vitamin nhóm B, C, A, E, K cần thiết cho cơ thể. Quả sung cũng được coi là một vị thuốc tiếp thêm sức mạnh và năng lượng cho bệnh nhân bị bệnh lâu ngày nhanh chóng hồi phục. Thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất của trái sung là đường. Lượng đường trong trái sung thuộc một trong những mức cao nhất (chủ yếu là đường glucose và saccharose). SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 4 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng của quả sung Thành phần Giá trị dinh dưỡng của Giá trị dinh dưỡng của sung tươi (100 gram) sung khô (100 gram) Calories (kcal) 74 249 Xơ (gram) 3 10 Chất béo (gram) 0 1 Protein (gram) 1 3 Đường (gram) 16 48 Vitamin A (IU) 142 10 2 1,2 Vitamin B1 0,1 0,1 Vitamin B2 0,1 0,1 Vitamin B6 0,1 0,1 Natri 1 10 Ka li 232 680 Canxi 35 162 Phospho 232 67 Magiê 17 68 Sắt 0,4 3,07 Mangan 0,1 0,8 Đồng 0,1 0,3 Acid ascorbic (mg) (Theo Ban cố vấn sức khỏe California, 2009) SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 5 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy 1.4. Ứng dụng của quả sung trong đời sống [3] 1.4.1. Một số bài thuốc từ quả sung Chữa mụn nhọt bắp chuối, sưng vú: rửa sạch mụn nhọt, lau khô nước. Nhựa sung hứng vào độ 1 chén hay hơn, bôi trực tiếp vào chỗ đau, sưng đỏ đến đâu bôi đến đó, bôi nhiều lần một lúc. Để tránh bôi nhiều, có thể trộn nhựa sung với lá non, giã nát rồi đắp lên chỗ đau. Chữa nhứt đầu: nhựa sung phết lên giấy bản, dán vào 2 bên thái dương. Có trường hợp người ta dùng trong chữa tê liệt. Có thể dùng phối hợp bôi ngoài với ăn lá non hoặc uống nhựa sung với liều 5ml hòa vào nước lã đun sôi để nguội trước khi đi ngủ. Chữa hen: nhựa sung hòa với mật ong uống trước khi đi ngủ. Trị viêm loét dạ dày, tá tràng: lấy quả sung khô, tán bột. Mỗi ngày dùng 6 – 9g pha uống 2 – 3 lần/ngày với nước ấm. Chữa chứng táo bón: dùng 10 quả sung tươi cắt đôi, một đoạn ruột heo già rửa sạch, hầm kỹ cho nhừ, thêm gia vị vừa ăn dùng để ăn trong ngày. Cách khác là ăn 3–5 quả sung chín mỗi ngày cũng hiệu quả tốt. Trị trĩ ra máu, sa trực tràng: lấy 10 quả sung tươi hầm nhừ với một đoạn ruột heo già. Hoặc dùng 6g trái sung tươi, 9g rễ thị sắc uống. Chữa viêm khớp: dùng 2 – 3 quả sung tươi rửa sạch, thái nhỏ, tráng với trứng gà ăn. Hoặc lấy quả sung tươi hầm với thịt heo nạt. Chữa viêm họng: sung tươi gọt vỏ, thái phiến, sắc kỹ lấy nước, cho thêm đường phèn, nhỏ lửa cô thành dạng cao, ngậm hằng ngày. 1.4.2. Một số món ăn từ quả sung Sung vốn là thứ quả dân dã nhưng dần dần nó lại trở thành món ăn ngon, hiếm nơi thành thị. Sung được chế biến thành những món ăn tuy giản dị song vô cùng hấp dẫn như: sung trộn tôm thịt, gỏi sung khô cá chỉ vàng, sung muối chua ngọt, lá sung non thường được dùng để ăn kèm với thịt chua, thịt ba chỉ luộc, gỏi cá, v.v… SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 6 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp 1.5. GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Một số nghiên cứu về sung Năm 1996, Balaji.K [6] và cộng sự, khi nghiên cứu khả năng hạ đường huyết trên thỏ từ cao chiết chloroform và methanol từ lá và cao chiết chloroform từ vỏ cây cho thấy các loại cao này có tác dụng hạ đường huyết. Năm 2010, nhóm nghiên cứu sinh của khoa dược [16] trường đại học dược tại Ấn Độ, khi nghiên cứu khả năng hạ đường huyết của cao ethanol từ lá cây sung trên đối tượng là chuột bị mắc bệnh tiểu đường và cho thấy loại cao này có tác dụng hạ đường huyết. Năm 2012, nhóm nghiên cứu sinh chuyên ngành dược [7] của trường Đại học Pune tại Ấn Độ đã tiến hành nghiên cứu về “Khả năng kháng khuẩn của cây sung Focus Glomerata” trên hai đối tượng đó là Bacillus subtilis và Escherichia coli cho thấy cao chiết methanol và ether dầu hỏa từ lá sung có khả năng kháng khuẩn. 2. TỔNG QUAN VỀ TRÀ 2.1.. Lịch sử về trà Uống trà là nét văn hóa lâu đời của người Việt Nam. Trước đây trà chỉ phổ biến ở một số nước Châu á như ở Ấn Độ, Srilanca chỗ nào cũng trồng trà để cung cấp cho người bản địa và cả cho xuất khẩu. Sau này được lan rộng ra các nước Trung Á như một số nước thuộc khối “Udơbêch” của các nước cộng hòa Liên Xô cũ, đặc biệt những nước này không trồng trà, nhưng ở nơi nào cũng uống trà. Trên “con đường tơ lụa” trà dần dần có mặt ở các nước Châu Âu. Ở Việt Nam, có thể nói trà có mặt trong mọi hoạt động của xã hội, từ trong gia đình ra ngoài phố, từ nhà hàng, quán chợ cho đến những nơi tiếp khách sang trọng. Từ tế lễ, cưới hỏi, sinh nhật, ma chay, cúng giỗ… 2.2. Giới thiệu về trà [4] Trà là sản phẩm lá hay búp của cây trà hay từ các loại thảo mộc khác đã được làm khô, dịch trích thu được khi ngâm trong nước nóng gọi là nước trà. Đây là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc. Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt. Uống nước trà giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 7 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa. 2.3. Phân loại trà [4] Trà được phân loại dựa vào giống cây, địa phương trồng, nguyên liệu, hình dạng sản phẩm và mức độ oxy hóa của các polyphenol trong quy trình sản xuất.  Dựa vào mức độ lên men oxy hóa các polyphenol trong nguyên liệu, sản phẩm trà được chia thành trà trắng, trà xanh, trà vàng, trà đen và trà đỏ.  Dựa vào hình dạng của sản phẩm, trà sẽ được phân thành trà bột, trà rời và trà đóng bánh. Đối với trà rời được phân thành trà cánh, trà mảnh, trà vụn, trà sợi, trà dẹp, trà tròn…  Dựa vào hương thơm, trà được phân thành trà không ướp hương và trà ướp hương gọi là trà hương. Tên gọi của trà hương phụ thuộc vào hương liệu dùng để ướp trà như trà sen, trà lài, trà ngâu… 2.4. Một số sản phẩm trà trên thị trường Trà hòa tan tam thất – xạ đen: Trà Tam thất được chế biến từ hoạt chất Tam thất (Radix Pseudogineng). Có tác dụng bổ huyết, chữa kiết lỵ ra máu, chảy máu cam, ứ trệ, sưng tấy, tăng sức đề kháng của cơ thể; chống lại tác động bất lợi của ngoại cảnh và chứng xuất tiết ở đáy mắt gây mệt mỏi, hoa mắt, chóng mặt, nhức đầu ít ngủ. Hình 1.2. Trà Tam thất. Trà hòa tan Hà thủ ô: Thời xưa, danh y xếp Hà thủ ô là âm dược chữa can thận âm hư, tóc sớm bạc, mỏi gối lưng đau, di tinh, băng huyết, đại tiện ra máu, suy nhược thần kinh… SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 8 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Hà thủ ô sau khi được chế biến công phu với Đậu đen, điều hoà sự co bóp của ruột, kích thích tiêu hoá. Hình 1.3. Trà hòa tan Hà thủ ô Trà gừng: Củ Gừng thường được sử dụng như một loại gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn thường ngày, đồng thời là một dược liệu có tác dụng điều tiết nóng, lạnh trong cơ thể khi gặp những biến đổi thời tiết. Trà Gừng được chế biến từ củ Gừng hoặc trà xanh phối hợp với củ Gừng, có tác dụng giúp tiêu hóa, chữa ho, giải cảm… Hình1.4. Trà gừng Trà đắng: Trà đắng có giá trị dược liệu cao, vừa được dùng làm trà uống, vừa dùng làm thuốc, có tác dụng lợi tiểu, tiêu viêm, giải độc, giải nhiệt, điều hoà huyết áp, giảm tỷ lệ tăng mỡ trong máu, chống phóng xạ, chống bệnh đục thuỷ tinh thể; chữa cảm nắng, giã rượu, kích thích tiêu hoá, ngủ tốt, uống thường xuyên làm tăng tuổi thọ. Hình 1.5. Trà đắng SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 9 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp 2.5. GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Quy trình chế biến trà túi lọc 2.5.1. Quy trình chế biến Trà túi lọc là sản phẩm có nguồn gốc từ nguyên liệu sạch được chon lọc kỹ với dây chuyền hiện đại và có thể không hoặc có ướp hương bằng các loài hoa tự nhiên như hoa nhài, hoa sen, cây cỏ ngọt và đóng gói bằng thiết bị hiện đại nhất. Quy trình chế biến trà túi lọc được thể hiện tổng quát với các công đoạn chính như sau: Nguyên liệu Làm héo Nghiền Sấy hoàn thiện Sao Túi lọc Định lượng, đóng gói Sản phẩm Sơ đồ 1.1. Quy trình chế biến trà túi lọc 2.5.2. Thuyết minh quy trình 2.5.2.1. Công đoạn làm héo Mục đích: Trong lá trà nguyên liệu, hàm lượng ẩm khá cao, quá trình làm héo sẽ làm giảm ẩm tăng nồng độ cơ chất, tăng hàm lượng các chất hòa tan và tạo ra những biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho sản phẩm sau này. Khi mất ẩm, lá trà sẽ thay đổi tích chất cơ lý, tạo ra những tính chất vật lý cần thiết để quá trình vò trà được tiến hành thuận lợi. Ngoài ra, các biến đổi SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 10 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy hóa học trong quá trình làm héo sẽ tạo ra các cơ chất cần thiết để chuẩn bị cho quá trình xử lý tiếp theo trong quá trình sản xuất. Yêu cầu của nguyên liệu sau quá trình này phải có mức độ héo của mọi búp trà đồng đều nhau, cuộng búp trà héo không bẻ gãy được và khi nắm các lá trà héo trong tay thì lá trà phải kết lại thành nắm được. Các biến đổi của nguyên liệu:  Vật lý: trong quá trình làm héo, khi lượng nước thoát ra cho đến một mức độ nào đó các nguyên sinh chất trong tế bào mất tính háo nước và không còn khả năng hút ẩm trở lại, lá trà héo không thể khôi phục lại lực trương đã mất. Khi đó, lá trà và cọng trà trở nên dai hơn. Quá trình làm héo làm giảm khối lượng và thể tích của khối lá trà.  Hóa học và hóa sinh: quá trình làm héo làm thay đổi hoạt lực enzyme. Trong quá trình làm héo, các biến đổi do hô hấp và thủy phân diễn ra khá mạnh. Các phản ứng oxy hóa diễn ra không nhiều và phụ thuộc vào nguyên liệu cũng như phương pháp làm héo. Trong giai đoạn này, hàm lượng các hợp chất sinh ra từ các quá trình thủy phân như acid amin, đường mạch ngắn sẽ tăng lên, đây là các thành phần quan trọng, ảnh hưởng đến quá trình hình thành các hợp chất hương cho trà thành phẩm sau này. Trong giai đoạn này một số thành phần dễ oxy hóa như acid ascorbic cũng giảm đi đáng kể. 2.5.2.2. Công đoạn nghiền Mục đích: Phá vỡ các tế bào của lá trà, giải phóng dịch bào ra bề mặt lá. Tạo sự đồng đều cho khối trà ở cùng điều kiện, thời gian như nhau, nhờ đó trà có tính đặc trưng nổi bật về hương vị và màu sắc của nước pha. Các biến đổi của nguyên liệu:  Vật lý: trong quá trình vò trà, dưới tác dụng của lực cơ học thành tế bào của lá trà sẽ bị phá vỡ ra, dịch bào sẽ thoát ra bề mặt của lá trà làm tăng khả năng kết dính. Khối trà bị vò sẽ thay đổi về thể tích, kích thước. Đồng thời dưới tác dụng của lực ma sát có hiện tượng tăng nhiệt độ.  Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong giai đoạn này là hiện tượng hấp thu oxy trong khối trà. SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 11 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy  Hóa học và hóa sinh: trong quá trình, do hiện tượng dịch bào thoát ra bề mặt lá trà nên một số thành phần dễ bị oxy hóa như polyphenol, acid ascorbic…sẽ bị oxy hóa do tiếp xúc với oxy. 2.5.2.3. Công đoạn sấy hoàn thiện Mục đích: bảo quản và hoàn thiện.  Bảo quản: làm khô là để giảm hàm ẩm xuống giá trị độ ẩm an toàn. Ngoài ra quá trình làm khô sẽ ức chế và tiêu diệt vi sinh vật có trong trà (vi sinh vật tái nhiễm trong quá trình nghiền).  Hoàn thiện: quá trình làm khô sẽ giúp cho các phản ứng hóa học diễn ra, tạo hương vị đặc trưng cho trà thành phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu:  Vật lý: khối lượng và tỷ trọng sẽ giảm. Đồng thời độ bền cơ học cũng giảm.  Hóa học: bên cạnh sự bay hơi ẩm trong quá trình làm khô, còn có hiện tượng bay hơi của các chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là các chất tạo hương.  Hóa học: trong quá trình này các phản ứng tạo hương diễn ra mạnh nhất. Các phản ứng tạo hương chủ yếu trong trà bao gồm phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy các acid amin… 2.5.2.4. Công đoạn sao Mục đích:  Chuẩn bị. + Sao trà tươi trong dây chuyền sản xuất trà xanh, nhằm làm giảm thủy phân tăng độ đàn hồi, giảm thể tích và tiêu diệt enzyme, đồng thời làm mất mùi hăng tươi để tăng giá trị cảm quan. + Sao trà khô trong dây chuyền sản xuất trà hương: nhằm giảm thủy phân đến mức yêu cầu của giai đoạn ủ hương và tăng cường hương thơm tự nhiên của trà. + Sao trà xanh trong quá trình làm khô bằng phương pháp sấy sao kết hợp.  Bảo quản: sao khô nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm: sao để làm giảm thủy phân do sản phẩm hủt ẩm sau khi chế biến, tiêu diệt vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm trong thời gian bảo quản. SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 12