Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RONG MỨT (PORPHYRA sp.) TẨM GIA VỊ CHIÊN ...

Tài liệu NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RONG MỨT (PORPHYRA sp.) TẨM GIA VỊ CHIÊN GIÒN

.PDF
84
560
70

Mô tả:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RONG MỨT (PORPHYRA sp.) TẨM GIA VỊ CHIÊN GIÒN
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN GG FF KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RONG MỨT (PORPHYRA sp.) TẨM GIA VỊ CHIÊN GIÒN Họ và tên sinh viên: CAO HUY ĐẠM Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 2005 – 2009 Tháng 9/2009 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RONG MỨT (PORPHYRA sp.) TẨM GIA VỊ CHIÊN GIÒN Tác giả Cao Huy Đạm Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Phú Hòa Tháng 9/2009 i LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn: Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh. Cùng toàn thể Thầy Cô trong Khoa Thuỷ Sản và Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức quý giá trong thời gian em học tập tại giảng đường. Và đặc biệt, em xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Phú Hoà đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành khoá luận tốt nghiệp này. Tuy nhiên, do hạn chế về thời gian cũng như kiến thức nên khoá luận này không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự đóng góp của quý thầy cô và các bạn. ii TÓM TẮT Với mục đích làm cho mọi người quan tâm hơn đến rong biển, đặc biệt là rong Mứt (Porphyra), đồng thời góp phần nâng cao giá trị sử dụng của rong Mứt và góp phần đa dạng hóa sản phẩm thuỷ sản có nguồn gốc từ thuỷ sinh thực vật, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Bước Đầu Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Rong Mứt (Porphyra) Tẩm Gia Vị Chiên Giòn”. Sau thời gian thực hiện đề tài, chúng tôi đã xây dựng được quy trình chế biến với các thông số sau: Nồng độ và thời gian thích hợp cho việc xử lý rong bằng dung dịch acid acetic (CH3COOH) là 3% trong vòng 2 giờ với tỷ lệ 10 gram rong/500ml dung dịch. Thời gian ngâm rong trong dung dịch nước vôi trong được pha từ 10% vôi là 60 phút. Công thức phối trộn gia vị cho rong: CT: 0,5% Muối + 0,5% Nước mắm + 3% Đường + 0,2% Bột ngọt + 6,2% Dầu ăn + 4% Ớt. Nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp là 950C/7giờ Nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp là 1800C/5giây Với kết quả đạt được, chúng tôi hy vọng có thể mang lại cho mọi người một cái nhìn mới về một loài thủy sinh thực vật có nhiều tiềm năng để sản xuất công nghiệp nhưng vẫn chưa được quan tâm đúng mức. iii MỤC LỤC TRANG TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC HÌNH vii DANH MỤC CÁC BẢNG viii Chương 1 GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt Vấn Đề 1 1.2 Mục Tiêu Đề Tài 2 Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 Sơ Lược Về Rong Biển Và Tiềm Năng Phát Triển Rong Biển Ở Nước Ta 3 2.1.1 Giới thiệu tổng quát về rong biển 3 2.1.2 Nguồn lợi rong biển ở nước ta 5 2.2 Rong Mứt (Porphyra) 6 2.2.1 Đặc điểm sinh học 6 2.2.2 Giá trị kinh tế của rong mứt 9 2.3 Sơ Nét Về Tình Hình Công Nghệ Rong Biển Ở Nước Ta 10 2.4 Thu Hoạch, Sơ Chế, Vận chuyển Và Bảo Quản Rong Khô 10 2.4.1 Thu hoạch 10 2.4.2 Sơ chế rong nguyên liệu 11 2.4.3 Vận chuyển 13 2.4. 4 Các biện pháp bảo quản rong khô 13 2.5 Hoá Chất Xử Lý Rong Nguyên Liệu 13 2.5.1 Acetic acid (CH3COOH) 13 2.5.2 Dung dịch nước vôi trong 14 2.6 Gia Vị 14 iv 2.7 Lý Thuyết Về Sấy 16 2.7.1 Bản chất và mục đích của quá trình sấy 16 2.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 16 2.7.3 Biến đổi nguyên liệu trong quá trình sấy 17 2.8 Lý Thuyết Về Chiên 18 2.8.1 Bản chất và ý nghĩa của quá trình chiên 18 2.8.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên 19 2.9 Bao Bì Và Đóng Gói Sản Phẩm 21 Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Thời Gian Và Địa Điểm 22 3.2 Nguyên Liệu 22 3.3 Hoá Chất Và Trang Thiết Bị Sử Dụng 22 3.4 Quy Trình Sản Xuất Dự Kiến 23 3.5 Bố Trí Thí Nghiệm 24 3.5.1 Ảnh hưởng của dung dịch CH3COOH lên giá trị cảm quan của sản phẩm 24 3.5.2 Ảnh hưởng của dung dịch nước vôi trong lên giá trị cảm quan của sản phẩm 25 3.5.3 Ảnh hưởng của công thức gia vị lên giá trị cảm quan của sản phẩm 25 3.5.4 Ảnh hưởng của chế độ sấy lên giá trị cảm quan của sản phẩm 26 3.5.5 Ảnh hưởng của chế độ chiên lên giá trị cảm quan của sản phẩm 27 3.6 Phương Pháp Nghiên Cứu 28 3.6.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 28 3.6.2 Phương pháp xử lý số liệu 28 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Khả Năng Khử Mùi Thích Hợp Của Dung Dịch CH3COOH 29 4.2 Ảnh Hưởng Của Dung Dịch Nước Vôi Trong Lên Gía Trị Cảm Quan Của Sản phẩm 31 4.3 Ảnh Hưởng Của Công Thức Gia Vị Lên Giá Trị Cảm Quan Của Sản Phẩm 32 4.4 Ảnh Hưởng Của Chế Độ Sấy Lên Giá Trị Cảm Quan Của Sản Phẩm 34 4.5 Ảnh Hưởng Của Chế Độ Chiên Lên Giá Trị Cảm Quan Của Sản Phẩm 36 v 4.6.Tính Khối Lượng Dầu Trong Nguyên Liệu 38 4.7 Xác Định Chỉ Tiêu Vi Sinh 38 4.8 Thiết Kế Nhãn Sản Phẩm 39 4.9 Quy Trình Chế Biến Đề Nghị 41 4.9.1 Quy trình 41 4.9.2 Thuyết minh quy trình 42 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC HÌNH HÌNH NỘI DUNG TRANG Hình 2.1 Rong Porphyra trong tự nhiên 7 Hình 2.2 Rong Porphyra trong tự nhiên 7 Hình 2.3 Thu hoạch rong trên đá 11 Hình 2.4 Rửa rong để loại bỏ các sạn 11 Hình 2.5 Phơi rong mứt 12 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm rong tẩm gia vị chiên giòn 23 Hình 4.1 Bao bì thành phẩm rong tẩm gia vị 40 Hình 4.2 Sơ đồ chế biến đề nghị sản phẩm rong biển tẩm gia vị chiên giòn 41 Hình 4.3 Rong nguyên liệu 42 Hình 4.4 Rong sau khi ngâm CH3COOH 43 Hình 4.5 Rong sau khi ngâm nước vôi trong 43 Hình 4.6 Rong sau khi xay nhuyễn 44 Hình 4.7 Rong sau khi tẩm gia vị và tráng mỏng 45 Hình 4.8 Sản phẩm rong tẩm gia vị chiên giòn 45 vii DANH MỤC CÁC BẢNG BẢNG NỘI DUNG TRANG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 gam rong Bảng 4.1 Bảng kết quả chuyển điểm về sự ảnh hưởng của CH3COOH đến các chỉ tiêu cảm quan cần theo dõi Bảng 4.2 Bảng 4.6 33 Bảng kết quả chuyển điểm về sự ảnh hưởng của chế độ sấy đến các chỉ tiêu cảm quan cần theo dõi Bảng 4.5 31 Bảng kết quả chuyển điểm về sự ảnh hưởng của công thức gia vị đến các giá trị cảm quan của sản phẩm cần theo dõi Bảng 4.4 29 Bảng kết quả chuyển điểm về sự ảnh hưởng của dung dịch nước vôi trong đến các chỉ tiêu cảm quan cần theo dõi Bảng 4.3 5 35 Bảng kết quả chuyển điểm về sự ảnh hưởng của chế độ chiên lên giá trị cảm quan cần theo dõi của sản phẩm 37 Một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 39 viii Chương 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt Vấn Đề Trong những năm gần đây, rong biển được nhiều người biết đến như là một nguồn thực phẩm quý giá và có nhu cầu sử dụng ngày càng tăng vì có nhiều ý kiến cho rằng rong là thực phẩm tự nhiên quý có chứa các chất hữu cơ, khoáng chất… cần thiết cho cơ thể con người. Trong 10 gam rong khô loài Alginatearia esculenta chứa một lượng vitamine E bằng trong 100 gam củ cải đường, trong 10 gam rong khô Gracilaria sản phẩm chứa một lượng canxi có trong một cốc sữa, trong rong Mứt có chứa kháng huyết tố, có tác dụng trợ tim, trợ phổi, dùng làm thuốc chữa bệnh rất tốt. Do có giá trị dinh dưỡng và phòng chữa bệnh cao nên ngày nay nhiều nước đang phát triển công nghiệp chế biến rong thành các sản phẩm thực phẩm để bán rộng rãi trong các cửa hàng thực phẩm như một loại thực phẩm chức năng. Rong biển được chế biến thành các sản phẩm khác nhau như: rong đông lạnh, đồ hộp rong, bột rong, mứt rong, đông sương rong biển, trà rong biển, đồ uống từ rong biển, trong đó rong Mứt được sử dụng khá phổ biến vì chúng có hàm lượng protein, các loại vitamin và khoáng chất cần thiết rất cao, được chế biến để quấn sushi, chế biến các món ăn khác với thịt, cá như xào, nấu canh, hay nấu chè giải khát (Trần Thị Luyến, 2004). Mặc dù nằm ở khu vực Châu Á vốn có truyền thống về sử dụng rong biển, tuy nhiên nước ta vẫn còn ít người biết đến rong biển và giá trị đích thực của nó. Công nghệ chế biến rong biển ở nước ta vẫn chưa phát triển, hầu như chế biến rong biển ở nước ta chỉ tồn tại dưới hình thức đơn giản xuất hiện ở một số cơ sở nhỏ tại gia đình với các sản phẩm như làm gỏi, nấu thạch, trong đó rong Mứt cũng chỉ được sử dụng như một món ăn ở một số hộ gia đình. Hầu như chưa có sản phẩm nào được sản xuất ở quy mô công nghiệp dưới dạng ăn liền và chưa được phổ biến rộng rãi. Vì thế, yêu cầu đặt ra trong giai đoạn hiện nay là phải thúc đẩy phát triển công nghệ chế biến rong (đặc biệt là rong Mứt) để tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao và có giá trị dinh dưỡng nhằm phục vụ cho nhu cầu của con người. 1 Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, chúng tôi đã sử dụng nguồn nguyên liệu rong biển, cụ thể là rong Mứt (Porphyra sp.) để chế biến dạng sản phẩm rong biển tẩm gia vị ăn liền. Việc phát triển dạng sản phẩm này nhằm mục đích phổ biến nguồn tài nguyên, giúp người dân hình thành thói quen sử dụng nguồn rong biển vốn hữu ích cho sức khỏe. Từ những suy nghĩ trên cùng với sự chấp nhận của Khoa Thủy Sản, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Rong Mứt (Porphyra sp.) Tẩm Gia Vị Chiên Giòn ” 1.2 Mục Tiêu Đề Tài - Xác định các thông số kỹ thuật ở từng công đoạn trong quy trình sản xuất. - Chế biến thử nghiệm sản phẩm rong Mứt (Porphyra sp.) tẩm gia vị dựa trên quy trình chế biến đề nghị. 2 Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ Lược Về Rong Biển Và Tiềm Năng Phát Triển Rong Biển Ở Nước Ta 2.1.1 Giới thiệu tổng quát về rong biển Rong biển là thực vật thuỷ sinh có đời sống gắn liền với nước. Chúng có thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Chúng có kích thước hiển vi hoặc có khi dài hàng chục mét. Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt. Sản lượng hàng năm các đại dương cung cấp cho trái đất hàng 200 tỷ tấn rong. Nhiều nhà khoa học cho rằng trên 90% carbon tổng hợp hằng năm nhờ quang hợp trong môi trường lỏng, trong đó 20% do rong biển tổng hợp nên (Trần Thị Luyến và ctv., 2004). Rong biển thường phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều sâu, vùng biển cạn… Tuỳ thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong biển được chia thành 9 ngành sau đây: 1. Ngành rong Lục (Chlorophyta) 2. Ngành rong Trần (Englenophyta) 3. Ngành rong Giáp (Pyrophyta) 4. Ngành rong Khuê (Bacillareonphyta) 5. Ngành rong Kim (Chrysophyta) 6. Ngành rong Vàng (Xantophyta) 7. Ngành rong Nâu (Phacophyta) 8. Ngành rong Đỏ (Rhodophyta) 9. Ngành rong Lam (Cyanophyta) Trong đó có 3 ngành có giá trị kinh tế cao là rong Lục, rong Nâu, rong Đỏ. 3 Ngành rong Lục: có trên dưới 360 chi và hơn 5.700 loài, phần lớn sống trong nước ngọt, nét đặc trưng của loài rong này là có màu lục, sản phẩm quang hợp là tinh bột. Rong có dạng tế bào đơn giản hoặc phức tạp, nhiều tế bào dạng phiến hay dạng sợi, chia nhánh hoặc không chia nhánh. Trừ một số trường hợp rong chỉ là tế bào trần không có vỏ còn lại đa số có vỏ riêng là chất pectin hay cellulose. Ngành rong Nâu: có trên 190 chi, hơn 900 loài, phần lớn sống ở biển, số chi, loài tìm thấy trong nước ngọt không nhiều lắm. Rong có cấu tạo nhiều tế bào dạng màng giả, dạng phiến, dạng sợi đơn giản, một hàng tế bào chia nhánh, dạng ống hoặc phân nhánh phức tạp hơn thành dạng cây có gốc, rễ, thân, lá. Rong sinh trưởng ở đỉnh (Apical), ở giữa, ở gốc các lóng. Ngoài ra do các tế bào rong dạng phiến chia cắt sinh trưởng khuếch tán gọi là sinh trưởng bề mặt Ngành rong Đỏ: rong đỏ hay tảo đỏ là những loại rong biển khi tươi có màu hồng lục, hồng tím, hồng nâu. Khi khô tuỳ theo phương pháp sơ chế chuyển sang màu nâu vàng đến vàng. Trên thế giới rong Đỏ và rong Nâu là hai đối tượng khai thác với sản lượng lớn và được ứng dụng nhiều trong các ngành công nghiệp để sản xuất agar, caraghenan, alginat… những sản phẩm này là tác nhân kết dính tốt nên nó được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm, dược phẩm. Bên cạnh đó, rong biển còn là nguồn nguyên liệu quí, có khả năng giúp cho cơ thể phòng chống được một số bệnh nên ngày càng nhiều nước đang tiếp tục đẩy mạnh công nghiệp chế biến rong thành các sản phẩm thực phẩm như: - Đường Manitol - Sản xuất rong dạng sợi - Sản xuất bột rong - Sản xuất rong đông lạnh - Đồ hộp rong - Nước uống từ rong - Sản xuất các loại bánh, mứt rong… (Trần Thị Luyến và ctv., 2004). 4 Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 gam rong khô Thành phần Hàm lượng Thành phần Đạm 24,5 g Provitamin A 1,23 g Mỡ 0,9 g Vitaim B1 0,41 g Đường 31,0 g Vitamin B2 2,07 g Nhiệt lượng 230kcal Axit nicotinic 5,1 mg Muối khoáng 30,3 g Vitamin C 1,0mg Cs 330 mg P 440 mg Fe Hàm lượng 32mg (Theo Noris, Symeon, Williams trích bởi Trần Thị Luyến và ctv., 2004) 2.1.2 Nguồn lợi rong biển ở nước ta Ở nước ta có khoảng 794 loài rong biển, phân bố ở vùng biển phía bắc 310 loài, miền nam 484 loài, 156 loài tìm thấy ở cả hai miền (Nguyễn Hữu Dinh,1998). Trong đó có các đối tượng quan trọng là: rong Câu (Gracilaria), rong Mơ (Sargassum), rong Đông (Hypnea), rong Mứt (Porphyra), và rong Bún (Enteromorpha). Nguồn rong mọc tự nhiên chủ yếu là rong Nâu. Trữ lượng khoảng 10.000 tấn khô /năm. Nguồn rong Đỏ tự nhiên cũng có khoảng 1.500 – 2.000 tấn khô /năm. Có khoảng 14 loài rong đỏ mọc tự nhiên ở nước ta, trong đó rong câu chỉ vàng có trữ lượng lớn và cho chất lượng Agar cao (Trần Thị Luyến và ctv., 2004). Ở Việt Nam rong Câu Gracilaria có trữ lượng lớn và là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất Agar, một lượng nhỏ là Gelidium. Sản lượng rong tươi khoảng 3.000 tấn/năm. Trong đó chiếm khoảng 100 – 150 tấn khô/năm (theo Nguyễn Hữu Dinh trích bởi Trần thị Luyến và ctv., 2004). Các chuyên gia rong biển Việt Nam phân chia rong Đỏ thành các loại: rong Câu chỉ vàng, rong rễ tre, rong chuỗi, rong chân vịt (Gracilaria cucheumodes), rong Câu ống, rong hoa đá… Theo số liệu nghiên cứu nguồn lợi rong nâu có giá trị ở vùng biển Quảng Nam, Đà Nẵng, Khánh Hoà, Ninh Thuận, Bình Định cho thấy khu vực Miền Trung và Nam Trung Bộ trữ lượng rong lớn và chất lượng cao. 5 Diện tích rong Mơ mọc tại chỗ vùng biển Quảng Nam – Đà Nẵng khoảng 190.000 m2, trữ lượng rong mọc tại chỗ có thể thu được vào tháng 4 khoảng hơn 800 tấn rong tươi. Diện tích có rong mọc tại chỗ của tỉnh Bình Định khoảng hơn 40.000 m2, trữ lượng rong mọc tươi ước tính hơn 100 tấn /năm. Các vùng có rong mọc là Bãi Xếp, Ghềnh Ráng, Hòn Khô. Trong đó vùng hòn khô là vùng có chiều dài bãi rong khoảng 10 km, rong mọc không đều dãi rong hẹp, có trữ lượng cao nhất. Vùng biển Khánh Hoà là vùng có diện tích rong Mơ mọc cao nhất trong các tỉnh điều tra, tổng diện tích có rong lên tới 2.000.000 m2, trữ lượng có thể khai thác hàng năm có thể ước tính lên tới hơn 11.000 tấn rong tươi. Khánh hoà có nhiều vùng rong như Hòn Chồng, Bãi Tiên, bán đảo Cam Ranh, Hòn Tre và một số đảo khác. Rong Mơ phân bố ở các vùng Sơn Hải, Cà Ná, Mỹ Tân thành các bãi rong mọc khá dày đặc. Vùng Sơn Hải là vựa rong lớn nhất của Ninh Thuận, với điều kiện rất thuận lợi là các bãi đá và san hô chết rộng khoảng 20 m, có nơi rộng hơn 50 m chạy dài liên tục dọc bờ biển gần 7 km. Tổng diện tích có rong khoảng 1.500.000 m2. Trữ lượng có thể khai thác được ước tính hơn 7.000 tấn rong tươi/năm. Diện tích rong Nâu mọc tự nhiên ở một số tỉnh duyên hải Miền Trung cho thấy sản lượng trung bình khoảng 18.000 tấn tươi /vụ. Đó là chưa kể đến các ao đầm, vũng vịnh khuất sóng ven biển, ven đảo, là tiềm năng sinh thái quan trọng cho việc phát triển nuôi trồng các loại rong (Trần Thị Luyến và ctv., 2004). 2.2 Rong Mứt (Porphyra sp.) 2.2.1 Đặc điểm sinh học Rong Mứt thuộc: Ngành Rong đỏ: Rhodophyta Lớp: Bangiadae Bộ: Bangiadae Họ: Bangiaceae Giống: Porphyra sp. Rong Mứt có nhiều loài phân bố rộng, có nhiều loài được khai thác sử dụng như rong Mứt trơn (Porphyra tenera), rong Mứt dài (Porphyra denlaia). Ở nước ta thường gặp và là đối tượng khai thác là: 6 Rong Mứt hoa (Porphyra crispata kjellm) Rong Mứt Việt Nam (Ngô Văn Hiến, 1978). Đặc điểm hình thái cấu tạo: Rong Mứt là loài rong có dạng lá mỏng, phần nhiều loài chỉ do một tầng tế bào tạo thành. Cơ thể gồm phần dưới là gốc do nhiều tế bào kéo dài thành cơ quan bám dính hình dĩa rất bé trên nó là cuốn lá bé và phần hình lá chủ yếu của cơ thể. Hình dạng lá tuỳ theo loài khác nhau và môi trường phân bố. Có loài hình đoá hoa, có loài hình lá dài hoặc tròn, hình quạt, quả tim… Một vài loài cơ thể gồm hai hàng tế bào nên cơ thể dày gần 100 micromet. Loài mỏng cũng chỉ là 20 – 40 micromet, loài trung bình 50 – 60 micromet. Khi còn non thì rong có màu hồng nhạt, cơ thể mỏng đặc biệt là khi phân bố ở nơi cằn cỗi, lá mỏng màu nhạt. Khi rong già và phân bố ở vùng dinh dưỡng cao rong dày, màu đậm tím sẫm (Ngô Văn Hiến, 1978). Hình 2.1: Rong Porphyra trong tự nhiên (Nguồn: http://hanoifishing.com/forum/gallery/showphoto.php?photo=778) Hình 2.2: Rong Porphyra trong tự nhiên (Nguồn: http://www.beachwatchers.wsu.edu/ezidweb/seaweeds/Porphyra3.htm) 7 Đặc điểm cấu tạo: Khi cắt ngang cơ thể rong ta thấy tế bào hình chữ nhật 4 góc tròn, giữa có một sắc tố thể hình sao chiếm gần hết tế bào, tế bào nhìn mặt ngoài đa dạng vách có lớp keo độ dày mỏng tuỳ theo sự phân bố và thời gian sinh trưởng của rong. Rong Mứt có 3 dạng viền lá khác nhau: Nhóm viền lá có răng cưa như: Porphyra crispata. Nhóm viền lá trơn như: Porphyra tenera. Nhóm viền lá thoái hoá như: Porphyra maginata. Hình thức sinh sản: Rong Mứt ngoài lối sinh sản sinh dưỡng là tái sinh ra, rong Mứt còn có 2 lối sinh sản nữa là sinh sản hữu tính và sinh sản vô tính. Sinh sản hữu tính: đến mùa sinh sản (mùa xuân tháng 2, 3), trên viền lá các tế bào dinh dưỡng chuyển hoá thành tế bào sinh sản đực và cái. Đực: có màu trắng ở viền ngoài. Cái: có màu hồng ở viền phía trong. Cơ quan sinh sản đực gọi là túi tinh tử, cơ quan sinh sản cái khi mới hình thành gọi là quả bào. Khi thành thục, tinh tử được phóng ra ngoài môi trường nước gặp quả bào và quá trình thụ tinh xảy ra. Sinh sản vô tính: trên lá hình thành bào tử đơn, bào tử đơn hình thành rong Mứt con rồi phát triển thành rong Mứt lớn. Rong Mứt sinh trưởng theo kiểu phân tán. Điểm sinh trưởng không tập trung ở một chỗ nhất định, đặc biệt ở phần gốc có khả năng sinh trưởng rất lớn. Vì thế khi bị cắt hái hoặc bị tác động cơ giới, rong bị đứt phần trên còn phần gốc nhưng chỉ sau một thời gian ngắn (5 – 7 ngày) đã tái sinh và phát triển thành hình lá. Do vậy trong mùa sinh trưởng của rong, nhân dân có thể khai thác, thu hoạch được từ 5 – 6 lần trên các bãi rong phân bố. Sự phân bố: Rong Mứt phân bố rộng ở nhiều vĩ độ khác nhau từ vùng ôn đới đến nhiệt đới ít loài phân bố vùng hàn đới, thích nghi với nhiệt độ rộng từ 50C – 250C. Số loài phân bố vùng nhiệt đới có khả năng thích nghi với nhiệt độ cao trên 300C như Porphyra crispata Kjellm phân bố ở biển Nam Hải vào mùa xuân từ tháng 11 – 2 nhiệt độ trên 8 250C. Rong phân bố chủ yếu là vùng trung triều những loài phân bố vào mùa đông xuân phân bố cao hơn vùng cao triều. Rong biển thích ánh sáng mạnh nên chỉ phân bố ở vùng biển có độ trong cao, vì vậy một số nơi tuy có địa bàn bám thích hợp nhưng nước đục, chất dinh dưỡng có hàm lượng cao nhưng không có rong Mứt phân bố. Địa bàn bám: rong trưởng thành chỉ phân bố trên đáy cứng như đá san hô, vỏ động vật nhuyễn thể và thường mọc chung sinh cảnh với một số loài rong xanh như Ulva pertusa (rau cải biển). Nhìn chung các giai đoạn của rong Mứt đều thích nghi phân bố ở vùng có sóng lớn và mọc tốt ở chỗ tiếp giáp đối diện với chiều sóng đánh vào, cơ thể mềm không sợ gẫy dập, có cơ quan bám chắc không sợ trôi dạt mà còn có tác dụng chấn động giúp cho bào tử phát tán được nhiều (Ngô Văn Hiến, 1978). Ở Việt Nam thường gặp 2 loài rong Mứt (Porphyra): rong Mứt hoa P.crisnata kzelim và rong Mứt Việt Nam. Ở miền Bắc Việt Nam chỉ có rong Mứt hoa tập trung ở Đồ Sơn – Hải Phòng, Sầm Sơn – Thanh Hoá, Cửa Gianh – Quảng Bình, Cửa Sót – Hà Tĩnh. Ở các tỉnh miền Nam có cả rong Mứt hoa lẫn rong Mứt Việt Nam: Quy Nhơn, Nghĩa Bình, Nha Trang – Khánh Hoà, Vũng Tàu, Đồng Nai, Cà Ná – Bình thuận. Rong miền Bắc xuất hiện vào tháng 1- 2 và tháng 4 lụi tàn. Rong miền Nam tháng 12 – 2, vào tháng 3 lụi tàn. Rong Mứt (Porphyra) ở Việt Nam chủ yếu mọc tự nhiên, chưa có rong nuôi trồng nhân tạo (Trần Thị Luyến và ctv., 2004). 2.2.2 Giá trị kinh tế của rong mứt Porphyra (Nori, rong Mứt) là một loại rong biển có giá trị kinh tế cao, là một loại rong thực phẩm được ưa chuộng nhất tại các nước vùng Đông Nam Á nhờ chúng có hàm lượng protein, các loại vitamin và khoáng chất cần thiết rất cao. Ngày nay người ta khẳng định khả năng chữa sỏi mật và cholesterol của rong Mứt. Nhân dân ven biển thường khai thác về để ăn tươi hay phơi khô ăn dần. Rong Mứt có giá trị thực phẩm cao nhất và được các nước phương đông rất ưa chuộng. Rong Mứt tươi được đưa vào chế biến các món ăn khác nhau với thịt cá như xào, nấu canh, hay chè giải khát. Trong rong Mứt 3/4 thành phần protein và hydrat carbon dễ hấp thụ. Đặc biệt trong rong Mứt có chứa kháng huyết tố, có tác dụng trợ tim, trợ phổi, dùng làm thuốc 9 chữa bệnh rất tốt và nó được xếp vào loại món ăn đặc sản cao cấp (Trần Thị Luyến và ctv., 2004). 2.3 Sơ Nét Về Tình Hình Công Nghệ Chế Biến Rong Biển Ở Nước Ta Mặc dù được thiên nhiên ưu đãi về biển nhưng sự đầu tư phát triển nuôi trồng, chế biến, khai thác rong biển còn hạn chế và chưa có hiệu quả. Ngành công nghiệp chế biến rong biển chưa phát triển. Nếu so với các nước Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản… người Việt nam ít thích ăn rong biển. Tuy vậy vẫn có một số người vẫn dùng rong biển như là thực phẩm chay hay ăn kiêng, ngày nay cùng với sự phát triển chúng ta đã bắt đầu quan tâm đến rong biển vì nó chứa rất nhiều dưỡng chất cần thiết cho hoạt động của con người. Cho nên rong biển ngày càng có xu hướng được sử dụng nhiều trong thực phẩm. Chế biến rong biển ở nước ta chỉ tồn tại dưới hình thức đơn giản xuất hiện ở một số cơ sở nhỏ tại gia đình với các sản phẩm như làm gỏi, nấu thạch, mứt, kẹo, trà rong biển… trong đó rong Mứt (Porphyra) một loại rong có hàm lượng dinh dưỡng cao lại chưa được sử dụng đúng mức, mới được một số người sử dụng để nấu canh hay xào nấu với thịt, cá. Những sản phẩm này chưa nhiều, chưa phổ biển nên rất ít người biết. Do đó chúng ta cần phải có kế hoạch để phát triển rong biển ở qui mô công nghiệp với những sản phẩm đa dạng bảo đảm được chất lượng vệ sinh thực phẩm để có thể phục vụ cho nhu cầu nội địa và xuất khẩu. Để có thể tận dụng được nguồn rong biển phong phú mà chúng ta đang có nhằm mang lại giá trị đích thực cho nó cũng như mang lại một nguồn lợi lớn cho đất nước (Trần Thị Luyến và ctv., 2004). 2.4 Thu Hoạch, Sơ Chế, Vận Chuyển Và Bảo Quản Rong Khô 2.4.1 Thu hoạch Đối với rong Mứt, phương pháp khai thác chủ yếu là thủ công, dụng cụ thường dùng là liềm. Chờ lúc triều thấp hay trung bình, ta cạo sát đáy đá tảng gồm cả vỏ động vật, sạn cát, vơ thành đống rồi đem đãi cho rong nổi lên trên, sau đó rửa sạch lại bằng nước ngọt, đem phơi khô và đóng thành bánh hoặc ăn tươi. Quá trình lớn lên của cây rong gồm 5 thời kì: Sinh trưởng – Phát triển – Tích luỹ – Sinh sản – Tàn lụi. Để đảm bảo nguồn lợi rong Mứt, không nên thu hoạch quá sớm vì viền lá chưa hình thành, cơ quan sinh sản bào tử quả chưa phóng ra nên có thể giảm số lượng thể 10 sợi, chất lượng rong kém. Ngoài ra việc thu hoạch sớm còn làm giảm số lượng rong trong năm, không bảo vệ được nguồn lợi rong. Ở cuối thời kì tích luỹ, hàm lượng các chất keo đạt cao nhất và hoàn thiện nhất về cấu trúc của nó. Do đó thu hoạch ở cuối thời kì này là tốt nhất. Tỷ lệ rong khô / rong tươi thường đạt 1/8 – 1/10 (Trần Thị Luyến và ctv., 2004). Hình 2.3: Thu hoạch rong trên đá Hình 2.4: Rửa rong để loại bỏ cát sạn (Nguồn: http://www.baobinhdinh.com.vn/Butkyphongsu/2009/2/71914/) 2.4.2 Sơ chế rong nguyên liệu Các bước tiến hành: - Sơ chế lần một: Thực hiện tại nơi thu hái và cần làm khô ngay sau 6 giờ thu hoạch lên khỏi mặt nước. Rong được rửa sơ bộ bằng nước biển, phơi trên các giàn phơi cách mặt đất 0,5 – 0,8 m. Độ dày của lớp rong < 3 cm, rong được trải đều, không vón cục, đảo đều trong quá trình phơi. Yêu cầu rong đạt được: sạch tạp chất, khô đều, cây rong dai, mềm mại. - Sơ chế lần hai: Rong được chở về nhà máy hay khu vực bảo quản, rửa lại bằng nước ngọt vì lý do: Sau khi rửa nước mặn và phơi khô sơ bộ, độ ẩm của rong còn cao khoảng 30%, có khi lên đến 40%. Rong vẫn hô hấp tế bào, sinh nhiệt làm phá huỷ các chất hữu cơ làm hỏng rong. Rong đưa về nhà máy thường chưa được chế biến ngay mà cần bảo quản, dự trữ trong kho một thời gian nào đó. Cách tiến hành sơ chế lần hai: Rong thu mua – Phân loại – Ngâm rửa bằng nước ngọt – Phơi khô – Bảo quản. 11
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan