Tài liệu Nghiên cứu quy trình chế biến chả cá mối (saurida tumbil) pha cá đỏ củ (caesieo chrysozona)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ MỐI (Saurida tumbil) PHA CÁ ĐỎ CỦ (Caesieo chrysozona) Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo ThS. Đỗ Thị Thanh Thủy Sinh viên thực hiện : Dương Thị Mỹ Hằng Mã số sinh viên : 56130556 KHÁNH HÒA - 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ---------------o0o--------------- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ MỐI (Saurida tumbil) PHA CÁ ĐỎ CỦ (Caesieo chrysozona) GVHD: PGS.TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo ThS. Đỗ Thị Thanh Thủy SVTH: Dương Thị Mỹ Hằng MSSV: 56130556 Khánh Hòa, tháng 7/2018 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả nêu trong đồ án là trung thực. Nha Trang, tháng 7 năm 2018 Sinh viên thực hiện Dương Thị Mỹ Hằng i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giảng dạy cho em nhiều kiến thức, hết lòng giúp đỡ và tạo điều kiện để em có được nền tảng không những trong suốt 4 năm học mà còn cho em nhiều kĩ năng để bước trên con đường sau này. Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của mình thầy Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và cô Đỗ Thị Thanh Thủy đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành đề tài và thành quả là bài báo cáo này. Em rất biết ơn cô Vũ Lệ Quyên và thầy Nguyễn Trọng Bách đã luôn giúp đỡ em vượt qua những khó khăn gặp phải khi thực hiện đề tài. Bên cạnh đó em cũng chân thành cảm ơn những thầy cô cán bộ quản lý phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học, phòng thí nghiệm Công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm Công nghệ và thiết bị cao đã tạo điều kiện hỗ trợ cho em trong quá trình thực hiện đề tài. Qua đây em xin bày bỏ lòng cảm kích của mình đến gia đình, bạn bè đã luôn động viên an ủi tinh thần giúp em có thêm nhiều động lực để hoàn thành đề tài này. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày … tháng…năm… Sinh viên thực hiện Dương Thị Mỹ Hằng ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ i LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... vi DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................... vii DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................... viii MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .......................................................................................... 4 1.1. Tổng quát về nguyên liệu ........................................................................................ 4 1.1.1. Cá mối................................................................................................................... 4 1.1.2. Cá đỏ củ ................................................................................................................ 5 1.2. Tổng quan về các chất phụ gia và gia vị thường sử dụng trong sản xuất chả cá .... 7 1.2.1. Phụ gia .................................................................................................................. 7 1.2.1.1. Tinh bột biến tính (TBBT) ................................................................................ 7 1.2.1.2. Bột lòng trắng trứng .......................................................................................... 8 1.2.1.3. Muối phosphate ................................................................................................. 8 1.2.2. Gia vị .................................................................................................................... 9 1.2.2.1. Muối................................................................................................................... 9 1.2.2.2. Đường ................................................................................................................ 9 1.2.2.3. Bột ngọt ........................................................................................................... 10 1.2.2.4. Tỏi .................................................................................................................... 10 1.2.2.1. Hành tím .......................................................................................................... 10 1.2.2.2. Tiêu .................................................................................................................. 10 1.3. Tổng quan về chả cá .............................................................................................. 11 1.3.1. Khái niệm chả cá ................................................................................................ 11 1.3.2. Cơ chế tạo gel ..................................................................................................... 11 1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chả cá .............................................. 12 1.3.3.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu............................................................................. 12 1.3.3.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ .................................................................... 12 1.4. Tình hình nghiên cứu về chả cá trong và ngoài nước ........................................... 14 1.4.1. Tình hình nghiên cứu về chả cá trên thế giới ..................................................... 14 1.4.2. Tình hình nghiên cứu chả cá ở Việt Nam ........................................................... 16 iii 1.4.3. Một số quy trình chế biến chả cá ........................................................................ 17 1.4.3.1. Quy trình sản xuất chả cá thát lát của Đào Trọng Hiếu [10] ........................... 17 1.4.3.2. Quy trình sản xuất chả cá mối pha cá thát lát của Phạm Thanh Long [11]..... 19 CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 21 2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu ................................................................................... 21 2.1.1. Nguyên liệu chính ............................................................................................... 21 2.1.2. Nguyên liệu phụ.................................................................................................. 23 2.1.2.1. Các chất phụ gia thường sử dụng trong sản xuất chả cá ................................. 23 2.1.2.2. Gia vị ............................................................................................................... 23 2.2. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 24 2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ....................................................................... 24 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết .............................................................................. 26 2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ ..... 26 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột biến tính thích hợp..................... 28 2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột lòng trắng trứng thích hợp ................ 30 2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết thích hợp ................................. 32 2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình ......................................... 34 2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của bổ sung TBBT đến biến đổi chất lượng sản phẩm ..................................................................................................... 36 2.3. Phương pháp phân tích và đánh giá ....................................................................... 37 2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm ....... 37 2.3.2. Phương pháp xác định độ bền đông kết của chả cá ............................................ 37 2.3.3. Phương pháp xác định độ uốn lát cắt/ độ dẻo của chả cá ................................... 38 2.3.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học ...................................................... 38 2.4. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm ................................................................ 38 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................... 39 3.1. Kết quả xác định thành thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu ................................................................................................................................ 39 3.2. Kết quả xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ................................. 40 3.3. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung................................ 42 3.4. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung ........................... 44 3.5. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian quết........................................................... 46 3.6. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian định hình .................................................. 48 iv 3.7. Kết quả thí nghiệm xác định ảnh hưởng của bổ sung TBBT đến biến đổi chất lượng sản phẩm chả cá ............................................................................................................ 50 3.8. Đề xuất quy trình sản xuất chả cá mối pha cá đỏ củ ............................................. 52 3.9. Kiểm tra chất lượng sản phẩm chả cá phối chế từ cá đỏ củ và cá mối.................. 54 3.9.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan .............................................................. 54 3.9.2. Kết quả đo độ bền đông kết và độ uốn lát của sản phẩm ................................... 55 3.10. Kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm ........................................................ 55 3.11. Dự tính giá thành cho sản phẩm .......................................................................... 55 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 59 PHỤ LỤC ........................................................................................................................ I PHỤ LỤC 1. Kết quả thí nghiệm .................................................................................... I PHỤ LỤC 2: Hình ảnh thí nghiệm ........................................................................... XIII PHỤ LỤC 3: Các phương pháp phân tích dùng trong thí nghiệm ...........................XVII v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Ký hiệu viết tắt Viết đầy đủ FAO : Food and Agriculture Organization TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TBBT : Tinh bột biến tính BLTT : Bột lòng trắng trứng PP : Polyphosphate toC : nhiệt độ Tg : thời gian vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần dinh dưởng của cá mối. .............................................................. 5 Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt cá đỏ củ .......................................... 6 Bảng 1.3. Một số tính chất của muối ăn. ........................................................................ 9 Bảng 2.1. Bảng xếp loại mức độ dẻo của surimi. ......................................................... 38 Bảng 3. 1. Thành phần khối lượng của cá đỏ củ và cá mối. ......................................... 39 Bảng 3. 2. Thành phần hóa học cơ bản của thịt cá đỏ củ và thịt cá mối. ..................... 39 Bảng 3. 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ đến độ uốn lát của sản phẩm chả cá. .................................................................................................... 41 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ TBBT bổ sung đến độ uốn lát của sản phẩm chả cá. . 43 Bảng 3. 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung đến độ uốn lát của sản phẩm chả cá. ................................................................................................................. 45 Bảng 3. 8. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan. ...................................................... 54 Bảng 3.9. Kết quả độ bền đông kết của sản phẩm. ....................................................... 55 Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm. ................................. 55 Bảng 3.11.Hoạch toán giá thành sản phẩm tính cho 1kg nguyên liệu. ........................ 57 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá cá thát lát. .................................................. 17 Hình 1. 2. Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá cá mối pha cá thát lát. ............................... 19 Hình 2.1. Cá mối nguyên liệu…………………………………...................................20 Hình 2.2. Cá đỏ củ nguyên liệu....................................................................................21 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát.................................................................263 Hình 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ......... 26 Hình 2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột biến tính. ....................................... 28 Hình 2.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột lòng trắng trứng. ................................... 30 Hình 2.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết. .................................................... 32 Hình 2.8. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình. ........................................... 34 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của bổ sung TBBT đến biến đổi chất lượng sản phẩm chả cá. ................................................................................... 36 Hình 3.1. Biến đổi độ đông kết của sản phẩm thí nghiệm theo tỷ lệ khác nhau của hai loại cá mối/cá đỏ củ. ..................................................................................................... 40 Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của chả cá từ cá mối kết hợp với cá đỏ củ. ................................................................... 42 Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phần trăm bột lòng trắng trứng đến độ đông kết của sản phẩm thí nghiệm. .......................................................................................................... 44 Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian quết đến độ đông kết của sản phẩm thí nghiệm. . 46 Hình 3.5. Ảnh hưởng của thời gian định hình đến độ đông kết của sản phẩm thí nghiệm. ......................................................................................................................... 49 Hình 3.6. Quy trình đề xuất sản phẩm phối chế từ cá mối và cá đỏ củ ........................ 52 Hình 3.7. Sản phảm chả cá sau khi chiên ..................................................................... 54 viii MỞ ĐẦU Từ lâu thực phẩm đã là phần không thể thiếu trong đời sống con người. Cùng với tính thiết yếu đó, ngành công nghiệp thực phẩm ra đời và phát triển với mục đích tạo nên những sản phẩm thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và an toàn để phục vụ cho người tiêu dùng. Sự phát triển của đời sống xã hội kéo theo nhu cầu sử dụng các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh ngày càng tăng. Để đáp ứng nhu cầu đó ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển và sản xuất ra rất nhiều sản phẩm, nhất là các sản phẩm được chế biến từ cá, hiện nay đã rất đa dạng về chủng loại, phong phú về hình thức. Cùng với đó kinh tế xã hội càng phát triển đời sống của nhân dân ngày càng được nâng cao, đòi hỏi phải cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm song phải tiện lợi. Trong đó chả cá là mặt hàng ngày càng được nhiều người tiêu dùng ưa thích do tính năng thuận tiện trong sử dụng, tạo sự ngon miệng mà lại giàu dinh dưỡng. Ở Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà chế biến quan tâm, vì sản lượng cá biển Việt Nam khá lớn khoảng 1.500.000 tấn, chiếm 70% tổng sản lượng nuôi và khai thác [40]. Trong đó cá mối thường là loài cá có trữ lượng lớn, ở nước ta cá mối phân bố rộng khắp mọi nơi, chúng có tốc độ sinh sản khá nhanh. Theo số liệu điều tra ở Nha Trang thường mùa vụ khai thác cá mối thường vào tháng 8 đến tháng 10 hàng năm. Sản lượng cá mối vùng biển Khánh Hòa hàng năm khai thác chiếm 20 - 25% tổng sản lượng khai thác cá đáy [41]. Tuy nhiên cá mối là loài cá có giá trị kinh tế thấp do có nhiều xương nhỏ, cơ thịt lỏng lẻo, mùi vị kém hấp dẫn nên khả năng chế biến hạn chế. Cá mối có thành phần protein chất cơ tương đối nhiều thuận lợi cho quá trình sản xuất chả cá. Ngoài ra thành phần ăn được của cá mối lớn hơn so với thành phần không ăn được, cơ thịt cá lỏng lẻo, có màu trắng sáng vì thế cá mối phù hợp cho việc sản xuất surimi, bột cá, chả cá, giò chả cá… 1 Hiện nay trong chế biến các sản phẩm chả cá, để tăng độ dẻo dai cho sản phẩm, chạy theo lợi ích kinh tế nên một số nhà sản xuất bổ sung 1 số phụ gia cấm sử dụng gây ảnh hưởng đến sức khỏe và ngộ độc thực phẩm đối với người tiêu dùng. Tình hình trên đặt ra yêu cầu cấp bách cho các nhà khoa học ngành công nghệ chế biến thủy sản là sử dụng hợp lí và hiệu quả lượng cá tạp để sản xuất ra những sản phẩm mới, có giá trị cao. Một trong những hướng giải quyết yêu cầu trên là sản xuất các mặt hàng có giá trị gia tăng như chả cá, xây dựng quy trình mới đảm bảo chất lượng chả cá và an toàn cho người tiêu dùng. Chả cá là mặt hàng truyền thống rất được ưa thích trong khẩu phần ăn của người Việt Nam. Món ăn này được chế biến trong gia đình tốn khá nhiều công sức và mất thời gian. Trong bối cảnh công nghiệp hóa, mỗi cá nhân trong xã hội cần nhiều thời gian cho sản xuất công nghiệp nên nhu cầu tiêu thụ sản phẩm chế biến sẵn càng cao. Để đáp ứng nhu cầu đó, cần tạo ra sản phẩm phù hợp với khẩu vị truyền thống, vừa phù hợp với nếp sống công nghiệp, vừa đảm bảo an toàn sức khỏe và mở ra một hướng mới trong sản xuất các sản phẩm truyền thống. Chính vì vậy việc nghiên cứu bổ sung thêm thịt cá đỏ củ, tinh bột biến tính (TBBT) vào quá trình sản xuất chả cá từ thịt cá mối để tăng thêm hương vị, cũng như tạo cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và mùi vị tốt hơn, nhằm đem lại sự ưa chuộng cho người tiêu dùng trong nước và làm tăng thêm mặt hàng xuất khẩu là cần thiết. 1. Nội dung của nghiên cứu − Thí nghiệm xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với cá đỏ củ − Thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia (tinh bột biến tính và lòng trắng trứng) − Thí nghiệm xác định thời gian quết và định hình − Thí nghiệm xác định sự biến đổi chất lượng cảm quan chả cá bảo quản 2. Ý nghĩa khoa học của đề tài Nghiên cứu đã xác định được tỉ lệ phối trộn thịt cá mối và cá đỏ củ trong sản xuất chả cá, xác định được ảnh hưởng của bổ sung tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm chả cá, xác định được thời gian thích hợp cho công đoạn quết và định hình trong sản xuất chả cá, đánh giá chất lượng và so sánh biến đổi cảm quan của sản phẩm chả cá không bổ sung TBBT và sản phẩm chả cá có bổ sung TBBT trong quá trình bảo quản lạnh ở 2-4 oC. Kết quả nghiên cứu đề tài này đóng góp thông tin có thể tham khảo về công nghệ sản xuất chả cá. 2 3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Việc nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt cá mối một loại cá kém giá trị kinh tế nhờ phối chế thêm thịt cá đỏ củ và tinh bột biến tính để nâng cao chất lượng sản phẩm mang ý nghĩa thực tiễn cao, có thể áp dụng để sản xuất chả cá cung cấp cho địa phương. 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quát về nguyên liệu 1.1.1. Cá mối Cá mối là loài cá phân bố rộng ở biển nước ta, chúng phân bố từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan. Theo các tài liệu của FAO (1974), tại các vùng biển trên thế giới, họ cá mối (Synodontidae) gồm có 5 giống, ở biển Việt Nam đã bắt gặp và xác định được 4 giống là: cá mối hoa (Trachinocephalus gill), cá mối vện (Synodus scopoli), cá mối khoai (Harpodon lesueurn) và cá mối (Saurida spp.). Giống cá mối (Saurida spp.) tại vùng biển Đông Nam Á có 9 loài, ở Việt Nam mới bắt gặp 4 loài là: cá mối vây lưng dài (Saurida filamentosa), cá mối thường (S. tumbil), cá mối dài (S. elongata) và cá mối vạch (S. undosquamis) [3]. Trong đó, cá mối thường là đối tượng có sản lượng cao, giá trị kinh tế thấp nên thường được sử dụng để sản xuất chả cá hoặc surimi. Một số đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của cá mối thường như sau: a. Đặc điểm hình thái Cá mối là một loài cá sống ở biển có thân dài hình trụ, hơi hẹp bên, giữa thân hơi phình to, đầu dài, hơi dẹt, nhiều xương. Tuy hơi nhiều xương một chút nhưng có ưu điểm là thịt cá trắng, thơm và rất ngọt, cá nhiều xương hom mỏng, mềm. Chiều dài thân gấp 4,5 - 9,0 lần chiều cao và gấp 2,6 - 4,8 lần chiều dài đầu. Miệng rộng, hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau. Lưng màu nâu nhạt, bụng màu trắng. b. Đặc điểm sinh trưởng Cá mối thường là loại cá phân bố rộng ở biển Việt Nam, cá có kích thước nhỏ, chu kỳ sống ngắn. Ở vịnh Bắc Bộ, đánh bắt cá mối chủ yếu bằng lưới kéo đáy. Mùa đánh bắt chính từ tháng 4 đến tháng 11 hàng năm và đánh bắt ở độ sâu từ 20-60 m. Cá thường sống 7 năm nên các đàn cá bổ sung có điều kiện phát triển mạnh, làm cho trữ lượng cá này được duy trì một cách bình thường. Cá mối thường là loại cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng khá cao so với các loài cá khác. c. Đặc điểm dinh dưỡng Cá mối thường là loài cá dữ, thành phần thức ăn của cá này là tương đối rộng. Cá mối thường thuộc loài cá ăn tạp, thức ăn chủ yếu là cá, tôm và mực, thậm chí trong 4 thành phần thức ăn của cá có mặt nhuyễn thể, côn trùng và một số động vật khác. Cường độ dinh dưỡng của cá mối thường trong năm ít thay đổi, cá bắt mồi quanh năm, ngay cả thời gian đẻ [3]. d. Thành phần dinh dưỡng Bảng 1. 1. Thành phần dinh dưởng của cá mối [39]. Thành phần Hàm lượng Nước 79.2±1.01 % Protein 19.40±1.21 % Lipid 0.13±0.02 % Tro 1.27±0.32 % Zn 18.0 mg/kg Fe 25.2 mg/kg Ca 57.2 mg/kg Mg 23.5 mg/kg K 42.8 mg/kg Na 10.4 mg/kg Si 0.02 mg/kg Mn 5.6 mg/kg Cu 4.0 mg/kg Cá mối có hàm lượng đạm khá cao, đồng thời chứa nhiều nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng rất cần thiết cho sự phát triển của con người. Cá mối là loại hải sản giàu dinh dưỡng và phù hợp với nhiều lứa tuổi. 1.1.2. Cá đỏ củ a. Đặc điểm hình thái Cá đỏ củ (Caesieo chrysozona) có thân hình thoi dài, hơi dẹp bên. Đầu cá nhọn, dẹp bên, chiều dài thân bằng 3,5-3,9 lần chiều cao thân và bằng 3,3-3,5 lần chiều dài đầu lần chiều dài đầu. Mép sau xương nắp mang trước cửa cá trơn, góc dưới dạng răng cửa yếu. Mõm cá ngắn, mắt hơi lớn, tròn, màng mỡ mắt phát triển, khoảng cách hai mắt rộng. Miệng nhỏ, hơi xiên, răng rất nhỏ hàm trên và hàm dưới đều có một răng hàm. Răng nhỏ, xương khẩu cái không có răng, khe mang rộng, lược mang nhỏ và dài. Gốc 5 vảy lưng có vảy nách, vây lưng dài liên tục không có khe lõm, phần trước vây nhô lên cao. Vây ngực ngắn rộng, vây đuôi chia thùy sâu. Thân cá màu hồng, có một vân nâu, nhỏ chạy dọc từ gáy men theo gốc đuôi đến cuối vây lưng. Dọc giữa thân có một vân rộng màu vàng chạy đến đuôi. Vây đuôi và vây lưng màu hồng, vây ngực vây bụng màu trắng nhạt, mép sau vây đuôi có màu nâu. b. Đặc điểm sinh trưởng và đặc điểm dinh dưỡng Cá đỏ củ thuộc họ cá miền Caesionidae phân bố chủ yếu ở vùng Ấn Độ - Thái Bình Dương thường không di cư mà quần quanh bên những rạn san hô, bơi theo từng đàn dày đặc. Chúng hoàn toàn ăn tảo biển [42]. c. Thành phần dinh dưỡng Cá đỏ củ rất chắc thịt, cơ thịt màu trắng hồng giàu protein ngoài ra còn chứa nhiều hàm lượng dinh dưỡng tốt cho sức khỏe con người. Đặc biệt được người Nhật ưa thích dùng nhiều cho trẻ em và phụ nữ mang thai. Thành phần dinh dưỡng của cá đỏ được trình bày ở bảng 1.2. Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt cá đỏ củ [39]. Thành phần Hàm lượng Nước 87.36±1.79 % Protein 11.0±1 % Lipid 0.7±0.05 % Tro 0.93±0.18 % Zn 24.2 mg/kg Fe 31.6 mg/kg Ca 52.2 mg/kg Mg 30.2 mg/kg K 35.6 mg/kg Na 33.5 mg/kg Si 0.01 mg/kg Mn 3.2 mg/kg Cu 2.0 mg/kg 6 Cá đỏ củ giàu protein chắc thịt, ít béo và một lượng khoáng hợp lý. Các nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng rất cần thiết cho sự phát triển của con người. 1.2. Tổng quan về các chất phụ gia và gia vị thường sử dụng trong sản xuất chả cá 1.2.1. Phụ gia 1.2.1.1. Tinh bột biến tính (TBBT) TBBT hay tinh bột phosphate là sản phẩm tinh bột biến tính theo nhiều phương pháp như: vật lý, hóa học, sinh học, có gắn gốc phosphate được dùng như 1 phụ gia thực phẩm tạo nhũ hóa, làm ổn định tạo độ dai, đàn hồi, … trong các loại giò chả, mì sợi, sản phẩm mô phỏng.... Tính chất : Tác dụng của tinh bột biến tính khi bổ sung vào thực phẩm trong quá trình nghiền trộn giúp duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến, giảm bớt sự mất nước của thịt cá, cải thiện chất lượng sản phẩm. Khả năng tạo gel: Những loại tinh bột như tinh bột ngô hay bột ngũ cốc có hàm lượng amilose cao có thể sản xuất ra những sản phẩm có tính tạo gel. Các dạng biến tính acid của những loại tinh bột này có khả năng tao gel lớn hơn dạng không biến tính của chúng. Tinh bột sắn dây biến tính acid cũng như tinh bột ngô biến tính oxy hóa tạo ra gel mềm hơn, do đó nó được ứng dụng tạo gel mềm cho các sản phẩm thuộc loại mứt quả đông. Khả năng tạo xốp, độ cứng: Tinh bột có hàm lượng amilose cao được ứng dụng tạo độ cứng cho sản phẩm thuộc loại phomat. Các loại dong riềng, tinh bột ngô,tinh bột sắn biến tính acid có độ hòa tan cao dùng để thay thế một phần nguyên liệu cho sản phẩm bánh quy tạo độ xốp và độ giòn cho bánh. Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm: Tinh bột đã hồ hóa thường có độ trong suốt nhất định, chính độ trong suốt này có ý nghĩa với nhiều sản phẩm. Tinh bột của hạt ngũ cốc loại nếp, tinh bột của củ và rễ thường có hồ trong suốt hơn tinh bột của các loại ngũ cốc thường. Khả năng tạo kết cấu: 7 Các loại tinh bột như tinh bột ngô biến tính hay tinh bột sắn có thể tạo kết cấu nhuyễn có độ mịn màng cho sản phẩm. Dựa vào khả năng này của tinh bột biến tính người ta ứng dụng nó vào sản phẩm chả cá [5]. Ngoài các chức năng tạo ra các tính chất đặc trưng trên, các loại tinh bột biến tính còn tham gia vào quá trình ổn định cho sản phẩm khi bảo quản như: giữ ẩm, giữ mùi, giảm bớt hoạt động vi sinh vật [1]. 1.2.1.2. Bột lòng trắng trứng Bột lòng trắng trứng gồm 2 thành phần chính là protamin và bột lòng trắng trứng. Trong protamin có chứa các nhóm – SH (sistein) và nhóm –S-S (disunphua) là chuỗi protein xoắn ốc. Khi quết chúng liên kết chặt chẽ với nhau và với protein thịt cá đặc biệt khi gia nhiệt. Bột lòng trắng trứng đặc trưng cho độ đàn hồi. Khi bổ sung vào sản phẩm chả cá chúng kết hợp với các phân tử tinh bột và phân tử nước trương nở tạo gel. Sau khi các liên kết được hình thành chặt chẽ, chuỗi protein sẽ xoắn ốc hay cuộn tròn lại nhờ tác dụng nhiệt độ [1]. 1.2.1.3. Muối phosphate Muối phosphate được biết đến như một loại phụ gia tiềm năng giúp cải thiện các chức năng tính chất của sản phẩm bằng cách tăng khả năng giữ nước, hạn chế tổn thất trong quá trình làm đông và tan giá [30]. Khi được bổ sung vào chả, muối phosphate còn giữ vai trò giữ nước, khi kết hợp muối phosphate với tinh bột sẽ tăng cường độ dẻo, độ dai, trong suốt. Muối phosphate có phân tử lượng lớn, tham gia phân giải actomyosin thành actin và myosin đưa đến lượng myosin tăng lên. Trong phân tử myosin lại chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử dạng hình sợi, do đó nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh, làm độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên. Tác dụng bảo vệ protein của các muối phosphate là do tác dụng duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Các loại hỗn hợp muối phosphate thường dùng như: Brifiol 23, Brifiol 22 [13]. Ở Việt Nam, theo quyết định số 760 – 2000 Bộ Thủy sản cho phép sử dụng: polyphosphat (sodium, potassium) với hàm lượng tối đa cho phép là 5g/kg diphosphate 8 (di, tri, tetra – sodium và di, tetra - potassium), triphosphate (pentasodium, pentapotassium) thì 5g/kg đối với sản phẩm cá phi lê và 1kg đối với các sản phẩm khác [16]. 1.2.2. Gia vị 1.2.2.1. Muối Muối ăn có tên khoa học là sodium chloride, công thức hóa học: NaCl. Một số đặc điểm của muối ăn được trình bày ở bảng 1.3 [2], [27]. Bảng 1.3. Một số tính chất của muối ăn. Khối lượng phân tử 58,4428 Trạng thái và màu sắc Cấu trúc tinh thể màu trắng Độ ẩm của tinh thể ở 20oC 75,3% pH Trung tính Muối có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, ngoài ra muối còn có tác dụng tham gia vào quá trình xúc tác thịt trong giai đoạn chín tới và bảo quản thực phẩm, làm tăng khả năng kết dính và giảm lượng nước tự do. Dung dịch muối làm tăng áp suất thẩm thấu đối với tế bào thực phẩm cũng như vi sinh vật. Áp suất thẩm thấu cao, nước trong tế bào có chiều hướng thoát ra ngoài màng tế bào và xảy ra hiện tượng co nguyên sinh chất làm ức chế hoạt động và phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng [33]. Muối có thể được đưa trực tiếp vào thịt dưới dạng tinh thể hoặc có thể hòa tan trong dung dịch trước khi trộn vào khối thịt [33]. 1.2.2.2. Đường Đường thường được sử dụng trong sản xuất chả cá là đường saccaroza. Saccaroza là loại đường phổ biến trong thiên nhiên, chúng tồn tại nhiều trong mía, củ cải đường. Đây là loại đường dễ tan. Đường có các tác dụng tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu, tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt, nồng 9 độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm, đường có tác dụng làm mềm thịt chống lại sự thô ráp do ảnh hưởng của muối [29]. 1.2.2.3. Bột ngọt Natriglutamat là muối của acid glutamic – một acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protein của người và động vật [13]. Công thức cấu tạo của bột ngọt: HCOOH – CH2 – CH2 – CHNH2 – COONa.H2O Natriglutamat tồn tại dưới dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hòa tan trong nước. Natriglutamat vừa tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm [19]. 1.2.2.4. Tỏi Tỏi thuộc họ hành Alliaceae, có tên khoa học là Allium sativum L. Trong tỏi có ít iod, tinh dầu (1 kg tỏi chứa khoảng 60 – 200 mg tinh dầu). Thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh allicin (C6H10OS2). Đây là một hợp chất sunfua (gọi là phytocide) có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng độ rất loãng. Vì vậy, thực phẩm khi ướp tỏi không những thơm ngon mà còn được bảo quản lâu. Allicin không có sẵn trong tỏi mà chỉ ở dạng alliin, khi tỏi được giã dập enzyme alliinase có sẵn trong tỏi sẽ giải phóng ra tác dụng lên alliin tạo ra allicin. Ở nhiệt độ cao allicin mau chóng mất tác dụng, ở môi trường acid nhẹ ít ảnh hưởng [13]. 1.2.2.1. Hành tím Hành tím thuộc họ hành Alliaceae, có tên khoa học là Allium ascalonicum L. Hành có nhiều chất dinh dưỡng, trong 100 g hành có 60 mg vitamin C, 6 mg carotenoit. Ngoài ra, trong hành còn có các muối canxi, natri, kali và đặc biệt có chứa tinh dầu và phytocide. Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa có tác dụng bảo quản [13]. 1.2.2.2. Tiêu Tiêu thuộc họ hồ tiêu Piperaceae, có tên khoa học là Piper nigrum L. Trong tiêu có 1,5 – 2 % tinh dầu, 5 – 9 % piperin, 2,2 – 6 % chanxin. Piperin và chanxin là 2 ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Ngoài ra trong tiêu có khoảng 8 % chất 10