Tài liệu Nghiên cứu qui trình sản xuất lạp xưởng bò lên men (ml)

  • Số trang: 4 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 62 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH CÁC HÌNH DANH SÁCH SƠ ĐỒ LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ..................................................................................... 3 1.1THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA THỊT BÒ ....... 3 1.1.1 Thành phần hóa học của thịt bò ..................................................................... 3 1.1.1.1 Nƣớc ...................................................................................................... 3 1.1.1.2 Protein .................................................................................................... 4 1.1.1.3 Lipid ...................................................................................................... 5 1.1.1.4 Vitamin .................................................................................................... 5 1.1.1.5 Các chất khoáng ...................................................................................... 6 1.1.2 Giá trị dinh dƣỡng của thịt ............................................................................. 8 1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG THỊT .............................. 8 1.2.1 Quá trình giết mổ ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt ......................................... 8 1.2.1.1 Sự tê cóng ................................................................................................ 9 1.2.1.2 Sự tự phân .............................................................................................. 9 1.2.1.3 Quá trình hƣ hỏng ................................................................................. 10 1.2.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ .............................................................................. 10 1.2.3 Ảnh hƣởng của pH ....................................................................................... 10 1.2.4 Độ hoạt động của nƣớc .............................................................................. 11 1.3 CÁC DẠNG HƢ HỎNG CỦA THỊT ............................................................... 11 1.3.1 Sự thối rửa của thịt ....................................................................................... 11 1.3.2 Sự hóa nhày bề mặt ...................................................................................... 12 1.3.3 Sự lên men chua ......................................................................................... 12 1.3.4 Sự hình thành vết máu.................................................................................. 12 1.3.5 Sự mốc thịt .................................................................................................. 12 1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÔ MỠ ...................................................... 12 1.5 QUÁ TRÌNH LÊN MEN ACID LACTIC ......................................................... 14 1.5.1 Định nghĩa quá trình lên men acid lactic .................................................... 14 1.5.2 Cơ chế quá trình lên men ............................................................................ 14 1.5.2.1 Lên men đồng hình .............................................................................. 14 1.5.2.2 Lên men dị hình ................................................................................... 15 1.5.2.3 lên men acid không tinh khiết ............................................................. 15 1.5.3 Sơ lƣợc về acid lactic ................................................................................... 15 1.5.4 Vi sinh vật tiến hành lên men lactic ............................................................. 15 1.6 ĐIỀU KIỆN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN .................................................... 16 1.7 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN ........................ 17 1.7.1 Đƣờng ........................................................................................................... 16 1.7.2 Muối ............................................................................................................. 16 1.7.3 Acid ............................................................................................................. 17 1.7.4 Nhiệt độ ........................................................................................................ 18 1.7.5 pH của môi trƣờng ...................................................................................... 18 1.7.6 Oxy ............................................................................................................. 18 1.8 LÊM MEN LACTIC TỰ NHIÊN TRONG THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT ........................................................................................................................ 19 1.9 CHẾ PHẨM LACTIC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT .............................. 19 1.10 TÁC DỤNG CỦA THÀNH PHẦN GIA VỊ .................................................. 20 1.10.1 Tác dụng của đƣờng ( Saccharose) ........................................................... 20 1.10.2 Tác dụng của muối ăn .............................................................................. 20 1.10.3 Tác dụng của muối nitrat và nitrit ............................................................. 21 1.10.3.1 Natri nitrit ............................................................................................ 21 1.10.3.2 Natri nitrat ......................................................................................... 21 1.10.3.3 Cơ chế tạo màu ................................................................................... 22 1.10.3.4 Sự hình thành nitrosamin ................................................................... 23 1.10.4 Bột ngọt .................................................................................................... 23 1.10.5 Tiêu ........................................................................................................... 23 1.11 VAI TRÒ CỦA BAO BÌ – VỎ BỌC ................................................................ 23 1.12 SƠ LƢỢC VỀ QUÁ TRÌNH SẤY ................................................................... 24 1.13 MỘT SỐ SẢN PHẨM THỊT CÓ QUA QUÁ TRÌNH LÊN MEN ................. 26 CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............... 27 2.1 NGUYÊN LIỆU ................................................................................................ 27 2.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................ 27 2.1.2 Nguyên liệu thịt ............................................................................................ 27 2.2.3 Thiết bị dùng trong nghiên cứu .................................................................... 27 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................... 28 2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xƣởng bò lên men dự kiến ............................ 28 2.2.2 Mô tả quy trình sản xuất .............................................................................. 29 2.2.3 Bố trí thí nghiệm ......................................................................................... 30 2.2.3.1 Phân tích thành phần nguyên liệu thịt bò .............................................. 30 2.2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn giữ nạc và mỡ đến cấu trúc sản phẩm .............................................................................................. 30 2.2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng và hàm lƣợng muối đến quá trình lên men ....................................................................................... 31 2.2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng vi khuẩn Lactobacillus spp bổ sung thích hợp cho qua trình lên men ..................................... 33 2.2.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của các nhiệt độ sấy đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm............................................................................................. 36 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................ 38 3.1 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU THỊT BÒ ................................ 38 3.2 ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA NẠC VÀ MỠ ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM .................................................................................................. 39 3.3 ẢNH HƢỞNG HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG VÀ HÀM LƢỢNG MUỐI ĐẾN VỊ SẢN PHẨM ............................................................................................................. 41 3.4 ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG VI KHUẨN LACTO BACILLUS SPP BỔ SUNG THÍCH HỢP CHO QUA TRÌNH LÊN MEN............................................... 42 3.5 ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM ....................................................................................... 50 3.6 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CHẤT LƢỢNG VI SINH VẬT CỦA LẠP XƢỞNG BÒ LÊN MEN .................................................... 57 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................................. 60 KẾT LUẬN ............................................................................................................. 60 KIẾN NGHỊ ............................................................................................................. 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC
- Xem thêm -